营养师二级试题及答案

营养师⼆级试题及答案
营养师⼆级试题及答案
【篇⼀：营养师⼆级试题及答案】
>⼀、填空题
1. 膳⾷调查通常采⽤下列⼏种⽅法：、、和。

2. ⾷品污染的种类按其性质可分为以下三类：、、。

3. 中含有⽔溶性物质腺苷，有抑制⾎⼩板凝集，降低⾎液粘稠度，
减少动脉粥样硬化，抗⾎栓形成的功能，被称为⾎管的“清道夫”。

4.
5. ⾷品腐败变质的鉴定指标⼀般是从、、和等四个⽅⾯确定。

6. 常⽤的加热杀菌技术有：、、、。

7.
8. 世界卫⽣组织（who）推荐的地中海式饮⾷是含⾼
9. 。

⽽摄⼊氮少于排出氮时，为。

10. 维⽣素b1缺乏可引起，维⽣素c缺乏可引起。

11. 失去活性。

12. 的称为微量元素。

13. 脂溶性维⽣素包括。

14. 两⼤类。

15. 和继发性两种。

16. 级⽣态⾷品，有农药残留，但在安全⾷⽤范围内，属于常规安全⾷品，针对⼤众消费。

17. 以菜品原料的名贵度界定宴会档次时，⼀般将散翅、杂鲍、鱼唇、鱼肚或⼤虾、海蟹、带⼦等为主菜的宴会定为宴会。

18. 齐名，称为世界烹饪的三⼤风味体系。

19. 、、
四种。

20. 从中医理论⾓度，⾷补对象的体质有阴阳、虚实、的设计中，可划分为正常、虚证和实证体质三类。

21. 虚证是指⼈体免疫能⼒不⾜⽽处于的亚健康状态，形成虚证的基础是正⽓不⾜，分为⽓虚、、阴虚和阳虚四类。

22. 据。

23. 所有植物性⾷物中都含有⼀种物质，它可以和钙、铁、锌反应，⽣成不溶于⽔的降低⾷物中钙、铁、锌在⼈体中的吸收率。

⼆、单项选择题
1. 作为蜂蜜最重要的成分，含量约占70～80%，且含有多种维⽣素和矿物质的是：（）
a、果胶
b、转化糖
c、蔗糖
2.“佛跳墙”属于哪⼀个菜系的名菜？（）
a、川菜
b、苏菜
c、浙菜
d、粤菜
3. ⽬前已知的必需脂肪酸是（）
a、芥酸
b、亚油酸
c、亚⿇酸
d、花⽣四烯酸
4. 提供给⼈体的能量如长期不能满⾜⼈体需要，⾸先将被动⽤的是体内储存的：（）
a、蛋⽩质和糖原
b、蛋⽩质和碳⽔化合物
c、矿物质和脂肪
d、糖原和脂肪
5. 保持肠道菌群的动态平衡对⼈体健康⾮常重要，以下叙述错误的是：（）
a、肠道菌群失调可使⼈体蛋⽩质代谢紊乱，导致痛风等症状
b、肠道菌群失调最常见的症状是腹泻
c、肠道菌群失调可使有害致病菌异常繁殖，引起全⾝性感染
d、便秘可导致肠道内双歧杆菌⼤量减少
6. 下列哪项为婴⼉必需氨基酸（）
a、⾕氨酸
b、胱氨酸
c、蛋氨酸
d、组氨酸
7. 蛋⽩质功效⽐值是表⽰蛋⽩质的（）
a、表现消化率
b、利⽤率
c、蛋⽩质含量
d、净利⽤率
8. 下列⾷物中，补⾎养⼼的是（）
a、枸杞苗
b、⼤枣
c、胡萝⼘
9. ⼀般混合性⾷物在胃中停留的时间为（）
a、5-20分钟
b、2⼩时
c、2-3⼩时
d、3-4⼩时
10. 以下哪项不是脂肪的⽣理功能（）
a、提供能源
b、脂溶性维⽣素的载体
c、预防冠⼼病、⾼⾎压
d、保护重要的⼈体器官
11. 下列哪项维⽣素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症（）
12. 下列⾷物中，⽓⾎双补的是（）
a、⼈参
b、黄芪
c、黄鳝
d、枸杞
13. 不属于营养配餐的技术管理⼯作内容的是（）
a、产品的全⾯质量管理
b、技术资料档案管理
c、新产品研究开发管理
d、⾷品gmp
14. （）可促进钙的吸收和重吸收。

15.具有清除体内⾃由基和过氧化物作⽤的营养素是（）
a、钙
b、铁
c、硒
d、碘
16. 评价⾷物蛋⽩质营养价值，应考虑（）
a、蛋⽩质含量
b、消化率和利⽤率
c、必需氨基酸模式
d、以上都
包括
17. 微量元素是指下列哪⼀类元素（）
a、⼈体需要量很少的
b、⾃然界含量很少的
c、⼈体吸收率很低的
d、⼈体利⽤率很低的
18. 哪些不是胃炎的营养治疗原则？（）
a、定时定量，细嚼慢咽，避免暴饮暴⾷
b、增加营养，挑选富含⽣物价值⾼的蛋⽩质和维⽣素的⾷物
c、浅表性胃炎胃酸分泌过多者，可⽤烤⾯包以中和胃液
d、急性胃炎的患者应少饮⽔，以免引起呕吐
19. 在下列⾕类中，脂肪含量最⾼的是（）
a、⼤⽶
b、⾼粱
c、⼩麦
d、荞麦
20. 以下⼤⾖制品中，哪⼀种是vc的良好来源？（）
a、⾖腐
b、⾖薣
c、⾖芽
d、⾖浆
21. 以下⽔果中vc含量最⾼的是（）
a、柠檬
b、⼭楂
c、桔⼦
d、猕猴桃
三、判断题
1. 所有动物性蛋⽩质⾷品的营养价值都⾼于植物性蛋⽩质⾷品。

（）
2. 碳⽔化合物仅仅存在于植物性⾷品中。

（）
3. ⾕类中的维⽣素⼤部分集中在胚芽、糊粉层中，过分提⾼加⼯精
度会造成营养素⼤量损失。

（）
4. ⼲扰素诱⽣剂的抗肿瘤、抗病毒作⽤已被国际公认，它在萝⼘中
含量最⾼。

（）
5. 蛋⽩质是⼈体最主要的供能物质。

（）
6. ⾮必需氨基酸是⼈体不需要的氨基酸。

（）
8. 《⾷品卫⽣法》中规定使⽤的⾷品防腐剂都是低毒、安全性较⾼的。

实际上添加防腐剂的⾷品不⼀定不安全，⽽不含防腐剂的⾷品也不⼀定安全。

（）
9. 维⽣素是参与构成机体组织，但不提供热能的⼀类有机物。

（）
10. 婴⼉配⽅奶可完全取代母乳。

（）
11. 烹调蔬菜时，加醋可减少维⽣素b、c的损失。

（）
12. 黄唇鱼、松江鲈鱼、胭脂鱼不是野⽣保护动物，可以捕捞销售。

（）
13. 宴会限定餐费标准时，要保证客⼈选定的“特别餐”，其它菜肴要尽量在菜谱中选定，做到菜价清楚、明晰。

（）
14. 只要消化功能正常的病⼈就可以吃普⾷。

（）
15. 疾病营养学的研究对象只是病⼈。

（）
16. 泌尿道结⽯的患者应该吃酸性⾷品酸化尿液。

（）
四、简答题
1. 简述营养⼯作者今后的任务
2. ⾼档宴会⾷谱设计中应避免的问题及达到的⽬标有哪些？
3. 简述如何进⾏营养健康教育
4. 什么是haccp？
5. 为什么提倡母乳喂养？
6. 什么是标准体重及其对糖尿病⼈的意义？
五、论述题
1. 试述油脂在烹饪中的作⽤。

2. 母乳喂养从营养素含量上看有哪些优点？母乳所含免疫活性成分有哪些？
3. 什么叫临床营养⽀持？营养⽀持的⽬的是什么？营养⽀持有哪些途径？
营养师⼆级理论知识复习资料答案
⼀、填空题
1．称量法（或称重法）；饮⾷史法；化学分析法和查账法。

2．⽣物性污染；化学性污染；放射性污染。

3．番茄红素
4．dha
5．感官；物理；化学和微⽣物
6．⾼温灭菌法；巴⽒消毒法；超⾼温消毒法；微波加热杀菌。

7．葡萄糖
8．碳⽔化合物
9．零氮平衡；正氮平衡；负氮平衡。

10．脚⽓病，坏⾎病。

11．⽣物素（维⽣素h）
12．万分之⼀
13．维⽣素a；维⽣素d；维⽣素e ；维⽣素k。

14．动物性⾷物；植物性⾷物
18．中国烹饪与法国烹饪；⼟⽿其烹饪
19．⽢；⾟；酸；苦；咸寒；热；温；凉
20．寒热
21．⾎虚
22．《⾷品卫⽣法》；《标准化法》
23．植酸盐
⼆、单项选择题
1．b 2．c3．b 4．d5．a
6．d7．b 8．b 9．d 10．c
11．a 12．c13．d 14．b 15．c
16．d 17．a 18．d 19．d 20．c
21．d
三、判断题
【篇⼆：2015年公共营养师：营养师⼆级⾼频考题及答案必过技巧】
s=txt>a.15% b.25% c.35%
d.45%
e.50%
2、⼤⾖蛋⽩质含量⼀般为()左右
a.15%
b.25%
c.35%
d.45%
e.50%
3、下列⾷物中，铁含量最低的是( )
a.⽜奶
b.鸡蛋
c.⼤⾖
d.⼤⽶
e.动物⾎
4、癞⽪病是由于缺乏( )
a.维⽣素b2
e.叶酸
5、引起⾷物中毒中最常见的是( )
a.细菌性⾷物中毒
b.真菌性⾷物中毒
c.霉菌性⾷物中毒
d.化学性⾷物中毒
e.物理性⾷物中毒
6、下列⾷物中含钙最丰富的是( )
a.牡蛎
b.海带
c.虾⽪
d.⽜奶
e.⼤⾖
7、关于维⽣素c的叙述错误的是( )
a.⾎中维⽣素c⽔平反映体内贮备⽔平
b.还原型抗坏⾎酸氧化⽣成脱氢型抗坏⾎酸仍其具有⽣物活性
c.是⼀种强还原剂
d.可作为羟化酶的辅助因⼦
e.缺乏易导致⽑细⾎管出⾎
8、评价⼀个地区⼈群的营养状况，最常采⽤的⼈群是( )
a.青少年
b.学龄前⼉童
c.学龄⼉童
d.婴幼⼉
e.成年⼈
9、⾷物交换份法是将已计算好的、营养素含量( )的常⽤⾷品进⾏互换。

a.相等
b.不同
c.相近
d.相同
e.以上都不是
10、平衡膳⾷宝塔是( )由中国营养学会提出的
a.1988
b.1997
c.1990
11、红细胞转酮酶活⼒反映哪种维⽣素营养⽔平( )
a.核黄素
b.烟酸
c.抗坏⾎酸
d.硫胺素
e.⽣育酚
12、评价⼀个地区⼈群的营养状况，最常采⽤的⼈群是(
a.青少年
b.学龄前⼉童
c.学龄⼉童
d.婴幼⼉
e.成年⼈
13、下列哪⼀种是⾮必需氨基酸( )
a.亮氨酸
b.异亮氨酸
c.缬氨酸
d.⾕氨酸
e.⾊氨酸
14、促进钙吸收的因素有( )
a.膳⾷纤维
b.⼤量脂肪
c.植酸
d.乳糖
e.镉
15、下列哪⼀项不是锌缺乏的临床表现
( )
a.⾷欲亢进
b.⽣长发育迟缓
c.伤⼝愈合不良
d.异⾷癖
e.性发育迟缓
16、引起⾷物中毒中最常见的是( )
a.细菌性⾷物中毒
b.真菌性⾷物中毒
c.霉菌性⾷物中毒
d.化学性⾷物中毒 )
e.物理性⾷物中毒
17、为预防和控制⾼⾎压，世界卫⽣组织建议每⼈每⽇⾷盐摄⼊量应少于( )
a.10克
b.2克
c.14克
d.6克
e.8克
a.蛋⽩质表现消化率
b.蛋⽩质真消化率
c.蛋⽩质⽣物学价值
d.蛋⽩质净利⽤率蛋⽩质功效⽐值
19、红细胞溶⾎试验⽤于哪种维⽣素营养⽔平鉴定( )
a. 维⽣素e
b.抗坏⾎酸
c.维⽣素k
d.维⽣素b12
e.维⽣素b1
20、有抗动脉转样硬化作⽤的脂蛋⽩是( )
a.乳糜微粒
b.极低密度脂蛋⽩
c.低密度脂蛋⽩
d.⾼密度脂蛋⽩
e.以上都不是
21、下列⾷物中含钙最丰富的是( )
a.牡蛎
b.海带
c.虾⽪
d.⽜奶
e.⼤⾖
22、缺乏下列哪种维⽣素可造成巨幼红细胞性贫⾎( )
a.维⽣素k
b.烟酸
c.抗坏⾎酸
d.叶酸
e.⽣物素
23、⽟⽶的第⼀限制氨基酸和第⼆限制氨基酸分别为( )
a.赖氨酸、⾊氨酸
b.⾊氨酸、苏氨酸
c.苏氨酸、赖氨酸
d.赖氨酸、苏氨酸
e.蛋氨酸、酪氨酸
24、⾷物交换份法是将已计算好的、营养素含量( )的常⽤⾷品进⾏互换。

e.
a.相等
b.不同
c.相近
d.相同
e.以上都不是
25、癞⽪病是由于缺乏( )
a.维⽣素b2
b.维⽣素b6
c.烟酸
d.维⽣素a
e.叶酸
26、促进钙吸收的因素有( )
a.膳⾷纤维
b.⼤量脂肪
c.植酸
d.乳糖
e.镉
27、脂肪酸败的早期检测指标是( )
a.碘价
b.过氧化物值
c.酸价
d.皂化价
e.k值
28、有抗动脉转样硬化作⽤的脂蛋⽩是( )
b.极低密度脂蛋⽩
c.低密度脂蛋⽩
d.⾼密度脂蛋⽩
e.以上都不是
29、关于维⽣素c的叙述错误的是( )
a.⾎中维⽣素c⽔平反映体内贮备⽔平
b.还原型抗坏⾎酸氧化⽣成脱氢型抗坏⾎酸仍其具有⽣物活性
c.是⼀种强还原剂
d.可作为羟化酶的辅助因⼦
e.缺乏易导致⽑细⾎管出⾎
【篇三：2015年公共营养师(⼆级)专业能⼒实际操作习
题及答案】
p> ⼀、简答题
1．简述⾷物频率调查表内容和原则要点。

答案：（1）⾷物频率法调查表应包括两⽅⾯的内容：⼀是⾷物名单；⼆是⾷物的⾷⽤频率，即在⼀定时期内所⾷某种⾷物的次数。

（2）⾷物名单的确定要根据调查的⽬的，选择调查对象经常⾷⽤的
⾷物，含有所要研究营养成分的⾷物或被调查者之间摄⼊状况差异
较⼤的⾷物，如果要进⾏综合性膳⾷摄⼊状况评价，则应采⽤被调
查对象的常⽤⾷物；如果研究与营养有关的疾病和膳⾷摄⼊量的关系，则采⽤与相关疾病有关的⼏种⾷物或含有特殊营养素的⾷物。

在实际应⽤中，可分为定性、定量和半定量的⾷物频率法。

2．简述维⽣素c的⽣理功能。

答案：（1）参与羟化反应
①促进胶原合成。

②促进神经递质合成。

③促进类固醇羟化。

④促进有机物或毒物解毒。

（2）还原作⽤
①促进抗体合成。

②促进铁的吸收。

③促进四氢叶酸形成。

④维持巯基酶的活性。

（3）其他
①解毒、清除⾃由基。

3．简述⼈⼯喂养的基本⽅法和原则。

答案：（1）⼤约每2h喂⼀次。

（2）⽤奶瓶进⾏⼈⼯喂养，喂完⼀瓶通常需要20-30min。

（3）如果要吸很长时间，婴⼉吸起来很费⼒，检查⼀下奶嘴有⽆堵塞，或使⽤多孔奶嘴。

（4）与母乳喂养⼀样，按需喂养。

（5）婴⼉配⽅奶或代乳品最好是温热（36-37℃）的，避免太凉或太热。

（6）每次吃多少应由婴⼉决定。

（7）当孩⼦吃饱以后，不要再喂。

（8）根据婴⼉⼤⼩给予喂⾷量。

4. 如何选择营养强化剂是强化⾷品成功与否的重要因素之⼀，简述在选择营养强化剂时，应考虑的内容。

答案：（1）对载体的⼝感、风味和颜⾊等感官性状的影响。

（2）终产品在正常保质期内的稳定性和⽣物利⽤率。

（3）强化剂和载体间的亲和性。

（4）各强化剂颜⾊、溶解度、颗粒⼤⼩等性质的可接受性及与其他强化剂的相互作⽤。

（5）商业上易得⽽且合法。

（6）低成本、技术简便、能够集中⽣产，具有较好可加⼯性能（如软胶囊、⼲粉或喷雾包⾐形式）。

5. 简述在确定⾷物强化的要素和条件时，应考虑的主要问题。

答案：(1)⼈群营养素缺乏状况和范围。

(2)膳⾷营养素摄⼊量和⽣物利⽤率。

(3)营养强化剂的物化性状、⽣物活性、安全性.
(4)⾷物载体的消费数据。

(5)强化技术和⼿段。

(6)强化产品的质量评估，包括感官、理化性质、稳定性、储藏和运输条件等。

(7)政府⽀持和强化⾷物相关标准法规的指定和实施，最终强化⾷品还取决于消费者的接受程度。

6. 在对200⼈的奶类⾷物消费频率调查中，有100⼈消费过奶类⾷物，
（1）该⼈群的奶类⾷物消费率是多少？
（2）在这100⼈中，50⼈每天⾷⽤⼀次， 30⼈每周⾷⽤⼀次，20⼈每⽉⾷⽤⼀次，计算奶类每⽉和每周的平均消费频次。

⽉消费频次：（1500+120+20）/100=16.4次/⽉
周消费频次：16.4次/⽉/4=4.1次/周
（3）天消费频次：4.1次/周/7=0.6次/天
（注：如果以⽉消费频次计算每⽇消费频次，则为16.4/30=0.5次/天，以此计算奶类能量为55kcal）
7．硒缺乏的预防和控制措施。

答案：（1）适当补硒。

在低硒地区对⼈和动物进⾏适量的补硒是预防和控制硒缺乏的有效办法，使⽤较多的是亚硒酸盐和硒酵母，硒酵母中所含的硒具有较⾼的⽣物且⽣产⽅便。

所以补硒应该慎重，应该在专业⼈员的指导下补充。

（2）选择合理的膳⾷。

我国传统以素⾷为主的特点和以来本地⾷物的⽣活⽅式为硒缺乏的流⾏提供了有利条件，因此应当提
成⾷物的相对多样化，宣传多⾷⽤富含硒的⾁类、鱼类等⾷品。

8．简述孕期膳⾷及调整原则。

答案：（1）早孕期特别注意以下⼏点：
①清淡可⼝，少⾷多餐。

②保证充⾜的碳⽔化合物摄⼊。

③多摄⼊富含叶酸的⾷物或补充叶酸；多吃富含铁的⾷物。