《肉的食用品质》PPT课件

肉的风味又称肉的味质，指的是生鲜肉的气味 和加热后食肉制品的香气和滋味。它是肉中固 有成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有 机化合物所致。
其特点是成分复杂多样，含量甚微，用一般方 法很难测定，除少数成分外，多数无营养价值， 不稳定，加热易破坏和挥发。
肉类风味的前体物质
脂
--肉中脂肪分肌间和肌内脂肪，前者主要成分是甘油三酯， 其含量多寡与肌肉的多汁性、大理石纹样等有关；后者则 是磷脂，主要由总磷脂组成，因富含不饱和脂肪酸特别是 多不饱和脂肪酸，极易被氧化，其氧化产物直接影响风味 成分的组成。
不易流动水
——占水量的80%决定了肌肉的系水力 ——其保持性取决于肌原纤维蛋白质的网状结构及
蛋白质所带净电荷的多少。
自由水
——靠毛细管的凝结作用而存在于肌肉中。
2 影响因素
（1）宰前因素 品种、年龄、宰前运输、囚禁和饥饿、能量水平、身体 状况等
（2）宰后因素 屠宰工艺、胴体储存、尸僵开始时间、熟化、肌肉的解 剖学部位、脂肪厚度、PH值变化、蛋白质水解酶活性 、细胞结构以及加工条件等
——烘烤 蒸煮 油炸 加压烹调
（4）肉制品中的可榨出成分
能较为准确地衡量肉的多汁性。呈现较强正相关
第六章 肉的贮藏与保鲜
第一节 肉中的微生物及肉的腐败
1 微生物
——在正常条件下，刚屠宰的动物深层组织通常是无菌的， 介在屠宰和加工过程中，肉的表面受到微生物的污染。
（1）鲜肉中的微生物
——革兰氏阳性嗜温微生物，主要有小球菌、葡萄球菌和芽 孢杆菌，主要来自粪便和表皮。
脂氧酶催化的过氧化反应主要发生在生物体内以 及末经加工的植物种子和果子中，这些酶有选择 性地催化多不饱和脂肪酸的氧化反应。
动物在宰杀后由于酶的作用可生成游离脂肪酸， 游离脂肪酸比甘脂脂肪酸酯更易氧化，得到的多 不饱和脂肪酸被脂质氧合酶或环氧酶分别氧化生 成氢过氧化物或环过氧化物。
动物中存在脂质氧和酶体系，具有区域专一性(即 催化特定碳原子氧和)和立体专一性(形成对应的 氢过氧化物)，接下去的反应包括酶裂解氢过氧化 物及环过氧化物，生成各种各样的分解产物。
含氮化合物和糖类
--有研究认为风味前体物包括：氨基酸、肌苷酸和多肽(如 鹅肌肽和肌肽)。加热生肉时，其中牛磺酸、丙氨酸、鹅 肌肽和肌肽大量减少，核糖完全消失，这表明氨基酸、多 肽和碳水化合物是肉香前体物
含硫化合物
--含硫氨基酸如赖氨酸和半胱氨酸等，是热处 理过程中产生肉香的必需化合物。硫胺素也是 一种风味前体物，目前已确定与硫胺素有关的 风味前体物质至少有8种，包括甲酸和杂环呋 喃类化合物等，肉类香味是多种成分综合作用 的结果。
影响肉风味的因素
因素
影响
年龄 年龄愈大，风味俞浓
物种
脂肪 氧化 饲料
物种间风味差异很大，主要由脂肪酸组成上差异 造成 物种间除风味外还有特征性异味，如羊膻味、猪 味、鱼腥味等
风味的主要来源之一
氧化加速脂肪产生酸败味，随温度增加而加速
饮料中鱼粉腥味、牧草味，均可带入肉中
未去势公猪，因性激素缘故，有强烈异味，公羊 性别 膻腥味较重，牛肉风味受性味受性别影响较小 腌制 抑制脂肪氧化，有利于保持肉的原味 细菌繁殖 产生腐败味
对禽肉的影响最大不肉香味有兰的主要化合物化合物特性来源产生途径羰基化合物醛酮脂溶挥发性鸡肉和羊肉的特有香味水煮猪肉脂肪氧化美拉德反含氧杂环化合物呋喃和呋喃类水溶挥发性煮猪肉煮牛肉炸鸡烤鸡烤牛肉维生素b1和c与碳水化合物的热降解美拉德反应含氮杂环化合物吡嗪吡啶吡咯水溶挥发性浅烤猪肉炸鸡高压煮牛肉煮猪肝美拉德反应游离氨基酸和核苷酸加热形含氧氮杂环化合物噻唑恶唑水溶挥发性浅烤猪肉煮猪肉炸鸡烤鸡腌火腿氨基酸和硫化氢的分含硫化合物水溶挥发性鸡肉基本味鸡汤煮牛肉煮猪肉烤含硫氨基酸热降解美拉德反应游离氨基酸单核苷肉鲜味风味增强剂氨基酸衍生物脂肪酸酯内酯脂溶挥发性种间特有香味烤牛肉汁煮牛肉甘油酯和磷脂水解羟基脂肪酸环化一肉香味化合物产生途径1美拉德反应氨基本酸不还原糖反应生成香味物质2脂质氧化常温氧化产生酸败味加热氧化产生香味物质
第四节 系水力
——意义
影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用 品质，失水率越低，表示持水性越强，肉质越柔嫩
影响出品率
——概念
是指肌肉受到外力（如加压、切碎、加热、冷冻、 腌制）作用时，其保持原有水分与添加水分的能力 。
1 理化基础
肌肉中水分的存在状态 水化水（结合水）
——冰点很低，不易解离和蒸发对肌肉的系水力没 有影响。
——真空包装袋内，肌肉和微生物需氧，氧气很快消耗殆尽 ，二氧化碳增加，氧化还原电位（Eh）降低。
——真空包装的鲜肉贮藏于0-5℃时，微生物生长受到抑制 ，一般3-5天后微生物缓慢增长。
——贮藏后期的优势菌是乳酸菌，约占总菌数的50%-90%， 主要包括革兰氏阳性乳杆菌和明串珠菌。
（4）解冻肉中的微生物
b 脂质自动氧化机理
脂质氧化的基本机理为自动氧化，脂质自动氧化遵循自由 基机制，是一个游离基链反应，可分为以下四个阶段：
（a）诱导期：简单反应式如下：(ROO·， H·，R·，RO·代 表自由基，ROOH为氢过氧化物。)
ROOH
ROO·+H·
ROOH
RO·+·OH
2ROOH
RO·+ROO·+ H20
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第三节 风味
肉的风味大都通过烹调后产生，生肉一般只有 咸味、金属味和血腥味。当肉加热后，前体物 质反应生成各种成味物质，赋予肉以滋味和芳 香味。
这些物质主要是通过美拉德反应、脂质氧化和 一些物质的热降解这三种途径形成。
风味是食品化学的一个重要领域，随着高灵敏 度和高专一性分析技术发展，如高分辨率气相 色谱、质谱、气谱质谱连用的高压液相色谱等 技术的应用，肉的风味研究正日趋活跃。
（2）屠宰中 在屠宰前后，畜禽精神上的压力(如恐惧、 紧张)、休息状况等会影响到肉中糖原及 ATP的含量以及代谢状况，从而影响到风味 前体物的含量，造成风味上的差别。
（3）屠宰后
屠宰后的因素包括熟化状况、贮藏方式、烹调方 法等。
熟化状况与时间、温度有关。
蛋白质、糖原等组分水解生成非蛋白氮(肽和游离 氨基酸)和低分子糖类。这些水溶性的前体物在加 热非酶反应中生成各种风味成分。
（b）传播期：简单反应式如下：
R·+O2
ROO·
ROO·+RH
ROOH+R·
（c）终止期：简单反应式如下：
ROO·+ ROO· ROOR+O2 RO·+R· ROR
（d）二次产物的形成：分解和进一步聚合反应 在进行，形成低分子产物如醛，酮、酸、醇和 高分子化合物。
氧化酸败划分的这四个阶段并无绝对界线 ，只不过在某一阶段，以哪个反应为主， 在其量上哪个反应占优势。
脂质氧化机理
脂质的氧化主要包括三种类型，分别是脂质的 酶促氧化，自动氧化和光氧化。通过这主要的 三种氧化方式先将脂质氧化生成氢过氧化物， 氢过氧化物可以继续氧化(其他双键)生成二级 氧化产物，可能聚合形成多聚物，可以脱水形 成酮基酸酯，二级氧化产物也可分解生成一系 列小分子化合物。
a 脂质酶促氧化机制
着给人以多汁性的感觉
（2）评价的指标
口腔的用力度 嚼碎的难易程度 润滑程度
2 影响因素
（1）肉中脂肪的含量
脂肪含量越多，肉的多汁性越好 脂肪本身能产生润滑作用；刺激口腔释放唾液
（2）烹调
烹调结束时温度越高，多汁性越差
（3）加热速度和烹调方法
加热速度越慢，多汁性越好 不同烹调方法对肉多汁性的影响（由高到低）
浅烤猪肉、煮猪肉、 炸鸡、烤鸡、腌火腿
脂肪氧化、美拉德反 应
维生素B1和C与碳水 化合物的热降解、美
拉德反应
美拉德反应、游离氨 基酸和核苷酸加热形
成
氨基酸和硫化氢的分 解
含硫化合物
游离氨基酸、单核苷 酸（肌苷酸、鸟苷酸）
水溶挥发性 水溶
鸡肉基本味、鸡汤、 煮牛肉、煮猪肉、烤
鸡
肉鲜味、风味增强剂
含硫氨基酸热降解、 美拉德反应
c 脂质光氧化机理
氧化破坏食品的机理主要是强光产生的过量激发能会激发 一些物质(特别是光敏物质如叶绿素、核黄素、酸性红， 甲基蓝、曙光红，红铁丹、蒽、荧光烯等)到高能状态。 高能状态的光敏物质活性很强，易与基态氧3O2可生成为 单线态氧1O2。
单线激发态氧是一种具有高能量(其能量较基态氧3O2高 158kJ/mol)反磁性的超强氧化剂，它的半衰期为10-6~10-5 ，属寿命较长的活性基团。它虽然不能进行游离基反应， 但它能氧化叶绿素，不饱脂肪酸和胡萝卜素等含烯化合物 生成氢过氧化物。其光诱导机理是将光敏物激发生成激发 态，激发态光敏物质将三线态氧3O2转化为单线态氧1O2 ，单线态氧1O2比3O2亲电性更强， 1O2将攻击电荷的高 密度区域(C=C)，形成六元环过渡态，然后双键位移形成 反式构型的氢过氧化物，过氧化物进一步分解成各种有毒 害作用成分，从而引起食品变质危害食品安全。
基-呋喃硫醇），赋予肉强烈的香味。 （4）腌肉的风味
亚硝酸盐的作用，体现肉的基本滋味和香味，减少了脂 肪氧化产生的特色风味和过热味（WOF）。
（二） 影响肉风味的因素
影响肉风味的因素很多。综合来看包括了 屠宰前、屠宰中和屠宰后三段。
（1）屠宰前的因素主要有畜禽种类、品种、 性别、年龄、饲养条件等。
风味的共同点：鉴于肉的基本组成类似，包括 蛋白质、脂肪、碳水化合物等。而风味又是由 这些物质反应生成，加上烹调方法具有共同性， 如加热。所以无论来于何种动物的肉均具有一 些共性的成味物质，当然不同来源的肉还具有 其独特的风味，如牛、羊、猪、禽肉有明显的 不同。
风味的差异：主要来自于脂肪的氧化，这是因 为不同种动物脂肪酸组成明显不同，由此造成 氧化产物及风味的差异。另一些风味物质如羊 膻味和公猪腥味分别来自于脂肪酸和激素代谢 产物。
葡萄糖、核氨酸盐等
——苦味
游离氨基酸和肽类
——鲜味
谷氨酸钠及核苷酸等
2 芳香物质
——芳香物质的来源
芳香前体物的变化： 脂肪氧化：90% 美拉德反应：10% 硫胺素降解：微量
后两者起重要作用
——芳香物质的种类
主要有十几种 基本风味物质：2-甲基-3呋喃硫醇、糠基硫醇等 脂肪氧化产物：对禽肉的影响最大
——肉在解冻时的初始细菌数比其原料肉的细菌 数少。
——在正常解冻下，当温度达到微生物的生长要 求时，由于延迟期在原因，微生物并不立即开 始生长。
——延迟期的长短取决于微生物本身、解冻温度 和肉表面的小环境。
2 肉类的腐败
（1） 肉类腐败原因和条件 肉组织中存在的蛋白酶（主要是自溶酶），使
组织蛋白自溶，导致肌肉蛋白质分解。同时脂 肪酶的作用使脂肪氧化。 微生物的作用使肉中蛋白质分解，脂肪氧化。
与肉香味有关的主要化合物
化合物
特性
来源
产生途径
羰基化合物（醛、酮）
含氧杂环化合物（呋 喃和呋喃类）
含氮杂环化合物（吡 嗪、吡啶、吡咯）
含氧、氮杂环化合物 （噻唑、恶唑）
脂溶挥发性 水溶挥发性 水溶挥发性 水溶挥发性
鸡肉和羊肉的特有香 味、水煮猪肉
煮猪肉、煮牛肉、炸 鸡、烤鸡、烤牛肉
浅烤猪肉、炸鸡、高 压煮牛肉、煮猪肝
（3）PH值对系水力的影响 实质是蛋白质的净电荷效力 净电荷是蛋白质吸引水分子的中心 肌肉pH接近蛋白质等电点（pH5.0~5.4）正负电荷基数 接近，肌肉的系水力最低。 增加蛋白质分子间净电斥力，使结构松散，扩大空间。
（4）空间效应对系水力的影响
尸僵时由于肌肉处于收缩状态，空间减少，系水力 下降
——革兰氏阴性微生物，主要为来自土壤、水和植物的假单 胞杆菌，也有少量来自粪便的肠道致病菌。
（2）冻结肉中的微生物
——细菌明显减少、种类发生明显变化。 ——长期冻藏对细菌芽孢基本无影响，酵母和霉菌对冻结和
冻藏的抗性也很强。故在通风不良的冻藏条件下，胴体表 面会有霉菌生长，形成黑点或白点。
（3）真空包装鲜肉的微生物
（2）肉类腐败变质的感官变化
肉质变软：肌肉蛋白质被降解。
（5）加热过程系水力的变化
明显下降。蛋白质受热变性，肌纤维紧缩，空间变 小，不易流动水被挤出
（6）盐
PH大于等电点时，可提高系水力 PH值小于等电点时，降低系水力，盐起脱水作用
第五节 多汁性
1、主观评定
（1）评价内容
开始咀嚼时肉中释放出的肉汁的多少 咀嚼过程中肉汁释放的持续性 咀嚼时刺激唾液分泌的多少 肉中的脂肪在牙齿、舌头及口腔其他部位的附
氨基酸衍生物
脂肪酸酯、内酯
脂溶挥发性
种间特有香味、烤牛 甘油酯和磷脂水解、
肉汁、煮牛肉
羟基脂肪酸环化
（一）肉香味化合物产生途径
（1）美拉德反应 氨基本酸与还原糖反应生成香味物质
（2）脂质氧化 脂质氧化是产生风味物质的主要途径
常温氧化产生酸败味，加热氧化产生香味物质。 （3）硫胺素降解
硫胺素降解产生H2S 与呋喃等杂环化合物反应生成含硫杂环化合物（如2-甲
肉的风味由滋味和香味组合而成
滋味的成味物质是非挥发性的，主要靠人的舌 面味蕾（味觉细胞）感觉，经神经传导到大脑 反应出味感。
香味的成味物质主要是挥发性的芳香物质，主 要靠人的嗅觉细胞感受，经神经传导到大脑产 生芳香感觉，如果是异味物，则会产生厌恶感 和臭味的感觉。
1 滋味物质
非挥发性物质 ——甜味