实验十 食品中亚硝酸盐含量的检测

实验十 食品中亚硝酸盐含量的检测
1.实验目的
掌握盐酸萘乙二胺法检测肉制品中食品添加剂——亚硝酸盐的基本操作技术。

2.实验原理
在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸奈乙二胺偶合生成紫红色化合物，颜色的深浅与亚硝酸盐含量成正比，其最大吸收波长为538nm ，可测定吸光度并与标准比较定量。

2HCl+NaNO 2+H 2N
3H
重氮化
H 3SO
-Cl----
+NaCl 2H +2O
2HCl .H 2NH 2CH 2
+--N
-Cl N
3H
偶合
CHN 2CH 2NH 2H .2HCl N -H 3SO
N +HCl
盐酸萘乙二胺
紫红色
3.仪器、试剂及材料
3.1仪器
50mL 小烧杯，752型分光光度计，250mL 容量瓶，1mL 移液管，25mL 具塞试管，洗耳球 3.2试剂
（1）饱和硼砂溶液：溶解5g 硼酸钠于100mL 热水中，冷却后备用。

（2）硫酸锌溶液：溶解30g 硫酸锌于100mL 水中。

（3）对氨基苯磺酸溶液（0.4%）：溶解0.4g 对氨基苯磺酸于100mL20%盐酸中，避光保存。

（4）盐酸奈乙二胺溶液（0.2%）：溶解0.2g 盐酸奈乙二胺于100mL 水中，避光保存。

（5）亚硝酸钠标准溶液：精确称取0.1000g 亚硝酸钠（硅胶干燥中干燥24小时），加水溶解，移入500mL 容量瓶，并稀释至刻度，混匀，临用前吸取5.00mL 容量瓶中，加水至刻度，混匀，此溶液每毫升相当5μg 亚硝酸钠。

（6）亚铁氰化钾溶液：称取10.6g 亚铁氰化钾于100mL 容量瓶中定容。

3.3材料
火腿肠
4.实验步骤
4.1亚硝酸钠的提取
4.2 测定
试剂按照表1进行添加
表1 各试剂添加顺序
滤液
20 0.4%对氨基苯磺酸
1 1 1 1 1 1 混匀3~5min 0.2%盐酸奈乙二胺
0.5
0.5
0.5 0.5 0.5
0.5
补水至25mL
数据处理公式与方法：
1000
250
201000
A X ⨯⨯
⨯=
m
X ——样品中的亚硝酸盐的含量，mg/kg ；
A ——测定用滤液中亚硝酸钠的含量，μg ； m ——样品的质量，g ；
20/250——测定用样液体积mL/试样处理液总体积
mL 。

5.结果分析
表2 1~5号管吸光度值
1 0．029 0.074 0.091 0.114
0.034 2 0.030 0.074 0.091 0.114 0.033 3 0.030 0.076 0.091 0.115 0.035
平均值
0.030
0.075
0.091
0.114
0.034
图1 A538nm 处吸光度对NaNO2浓度拟合图
A 538n m
NaNO 2浓度/μg/mL
由线性拟合可得公式为y=0.0105+0.67*x
当香肠样品吸光度A538nm=0.034，可得NaNO2浓度=0.035μg/mL 。

6.讨论与心得
6.1 讨论
6.1.1 饱和硼酸溶液有什么作用？实验中哪些试剂为蛋白质沉淀剂？
答：硼砂溶入水中，即被水解为等量的硼酸与硼酸二氢钠，起缓冲溶液作用。

溶液pH 约为9.18，即碱性。

在碱性下处理样品有几方面作用，一是锌盐沉淀蛋白质时，要求在碱性。

二是碱性下处理肉制品，脂肪被皂化，减少样品被脂肪包裹，使亚硝基根更易提取到水溶液中，三是溶液在碱性下亚硝基根以离子存在，易溶且稳定，如溶液偏酸性，则形成亚硝酸，在加热下容易挥发，也易分解，造成损失。

实验中蛋白质沉淀剂是硼砂溶液、亚铁氰化钾和硫酸锌溶液。

6.1.2 亚硝酸盐的发色原理是什么？
答：亚硝酸盐与肌红蛋白结合成稳定的亚硝酸盐肌红蛋白络合物，使肉保持鲜艳的红色。

6.2心得体会
这是第六次进行食品分析与检验实验课程。

实验内容是食品中亚硝酸盐含量的测定。

其中我主要学会了用盐酸萘乙二胺法测量亚硝酸盐含量的基本操作技术，掌握了相关实验测定条件的选择，这在以后的食品分析与检验试验中是很有用的。

在实验过程中我组成员各有分工，尤其注意了精确转移定容等一系列基本操作。

实验全程我们严格按照规范操作，取得了较好的实验结果。

这门课程作为专业课程的配套实验，这是提高我们实验技术，掌握基本的试验方法的基本。

我们会更加认真完成课程。

同时感谢老师和助教的讲解，使得我对实验的各项要求目的都有明确的掌握。

同时还要感谢同组组员的合作配合，使得我们在短时间内就按照要求完成了所有实验要求。

我相信我们的配合会更加娴熟，相信实验课会越来越顺利。

由于水平有限，实验报告中定有纰漏错误之处，请老师不吝赐教！。