大曲说明书

.
.
“火速大曲”使用说明书
酒曲的质量好坏直接决定了出酒率和酒品质，只有高品质的酒曲才能保证较高的出酒率
和优良的酒质。

“火速大曲”自上个世纪研制成功并投放市场以来，历经十几年的市场考验，有口皆碑。

大曲是以小麦为主要原料制成的形状较大含有大量能发酵的活微生物和酶类的糖化发酵剂，多为一种砖块型的粗酶制剂。

其微生物区系为霉菌、酵母菌和细菌，并有一定量的放线菌。

在制曲过程中以品温决定香型。

它是经贮存准备用于生产的曲块。

一、大曲的用法
大曲是糖化发酵剂，由小麦、大麦、豌豆等淀粉原料，经粉碎，用水拌合踩制成块状，入室培菌而成。

1、大曲在生产上的作用
（1）提供有益微生物及霉：大曲是酿造浓香型大曲酒有益微生物的主要来源。

从生产实践分析结果看，在1g入窖粮糟中，活酵母菌数目为2800万个左右，其中60%是由大曲提供的，其余是工用器具和空气中带入的。

此外，大曲中还含有糖化酶、淀粉酶、蛋白酶、酯化酶等多种酶。

（2）提供淀粉，起到投粮作用：大曲除含有大量的有益微生物外，还含有大量的淀粉，其含量一般在57%左右，所以经糖化发酵也能产生一部分酒，而这类酒属于二次发酵酒，香味特殊，酒质优良，是构成浓香型白酒独特风格的不可缺少的一部分。

（3）大曲是浓香型白酒为微量香味成分的主要来源之一：大曲中含有丰富的蛋白质、氨基酸和芳香化合物等，它们在发酵过程中通过微生物、温度的作用而生成少量芳香呈味物质，从而使浓香型白酒酒体更加丰满。

2、大曲使用原则
大曲用量为20%-30%，下曲温度为20℃-25℃。

（1）根据入窖温度的高低（或不同季节），确定大曲用量原则：入窖温度高（夏季），用曲量小些；入窖温度低（冬季），可多用些曲。

（2）按投粮多少及残余淀粉高低确定用曲量的原则：投粮多，多用曲;投粮少，少用曲。

残余淀粉高，多用曲；残余淀粉少，少用曲。

二、大曲的贮存
（1）贮存期1个月内，微生物及酶仍有变化。

霉菌稍有增长，细菌增长较大，酵母菌维持平衡或略有下降。

说明在此期间微生物仍有活动，酶活力也在增长。

（2）一般大曲贮存3个月后，细菌数目下降；贮存半年以后，绝大部分生化指标都明显下降，酵母菌更为突出；贮存1年的大曲应用于酿酒发酵，出酒率降低显著。

大曲贮存期在2—6个月为宜。

贮存期最长也不超过9个月。

贮存期长的陈曲，其发酵力及酵母菌的数量严重下降。

（3）对于大曲的使用，都应确保大曲的质量，合理贮存，并加强管理，严格控制成曲水分在12%以下，防止返潮，注意通风干燥，防止鸟、鼠、虫害，以减少损耗。

附：凡收到“火速大曲”的用户在下曲时请来电与王老师沟通，以便少走弯路，更好的掌握因地制宜的下曲发酵方法。