中式烹调培训方案(2)

中式烹调专业培训方案
一、培训内容及目标
根据企业调研情况，本着为企业及学员解决实际问题的原则，依据中式烹调专业国家职业标准，通过培训，使受训学员达到高级工要求。

1、专业理论
培养学员全面掌握和灵活运用与中式烹饪专业操作技能相适应的理论知识，熟练掌握各种烹饪原材料性能、质地、营养卫生及食用价值、能够熟练地掌握分档取料和整料去骨技术、掌握挂糊上浆技术的使用原理，具有设计、开发中高档宴会的职业能力，具有良好的职业素质。

2、操作技能
熟悉常用常见食材的质地性能、能熟练地对不同原料分别进行精加工，掌握常用的拌炝腌、爆炒溜、烧扒烩等36种冷菜热菜烹调技法；熟练掌握食品雕刻、凉菜制作、热菜特别是湖北名菜的操作技艺；能掌握两种以上的中式面点品种的制作方法。

结业时，学员达到中式烹调师高级工的国家标准，我们还将对应饮食企业生产实际需要达到培养本专业带头人的要求。

二、培训大纲
1、课程任务说明
在充分调研的基础上，根据企业和学员的要求，设计了四个模块12个课题集中理论培训内容，安排专业教师驻厂驻点开展为期二个月的现场实
操培训和现场专业指导，增设了二个课题的职业素养培训内容。

2、高级工培训模块和课题：（说明：拟定详细内容和计划）
教学课题及教学模块培训内容
理
论
课
时
实
习
课
时
培训方式
培
训
地
点
授课教
师
基础知识1 烹饪原料知识 2 集中授课
2 饮食营养与卫生 2 集中授课
3 烹饪原料加工技术 2 集中授课
4 烹调技术 2 集中授课
5 凉菜加工技术 2 集中授课
中式烹调工艺6 凉菜制作工艺 2 50
集中授课
实训指导7
宴席
设计
掌握家常菜及常见宴席设计
及菜品制作方法
2 50
集中授课
实训指导8
中高档宴席设计
及菜品制作方法
2 50
集中授课
实训指导9 食品雕刻和凉菜拼摆技术 2 50
集中授课
实训指导
中式面点工艺10 湖北本地常见面点小吃介绍 2 16
集中授课
实训指导
软实力提升
11 高绩效的工作模式 2 讲座
12 塑造积极的工作心态 2 讲座
合计： 240学时，其中理论24学时，实训216学时
3、培训内容简介
（1）《烹饪原料学》：对涉及烹饪原料普遍性和特殊性的内容进行比较、总结;与原料的烹饪运用密切结合;在重点介绍传统的、常用的原料种类的同时，适当增加新特原料;课程介绍中除插入少量的黑白图外，还专门集中
选配了大量彩图和视频资料，增强原料的直观性;在每章学习的内容中增加了知识性、趣味性的引导案例，让学生带着问题学习，增强学习的主动性。

（2）《原料加工技术》：是烹饪专业的一门主要专业课程，它针对行业需要，以就业为导向，以能力为本位，以学员为中心，重点培养学员的职业操作能力。

主要培训重点是学员对切配技术的掌握。

本课程内容包括:鲜活原料的初步加工、干货原料的涨发加工、配菜等。

（3）《烹调技术》：主要讲授内容包括、火候、烹饪原料的预熟处理、制汤、调味、挂糊与上浆、勾芡、菜肴的烹调方法、菜肴装盘技艺和地方菜介绍等等。

（4）《饮食营养卫生》：主要介绍膳食六大营养素的分类、生理功能、人体需要量及膳食来源，能量的单位及消耗，各类食物的营养价值;膳食指导与评估，膳食结构与中国居民膳食指南、膳食调查与营养食谱编制方法、不同人群的营养与膳食及合理烹饪措施;饮食卫生与人体健康关系、食物中毒及其预防措施、餐饮卫生管理方法;航空食品配餐方法、航空食品安全质量控制与成本核算方法及航空餐饮服务。

（5）《面点技术》：主要介绍面点制作基础知识,面团的成团原理、调制及运用,制馅技术,成形技术,成熟技术,面点的组合运用等。

(6)《食品雕刻和凉菜制作技术》:讲述食品雕刻基本常识的基础上，用较大的篇幅，按花卉水果、草虫、水族、禽鸟、畜兽、人物、瓜盅瓜灯及其他等八大类，详细介绍了200余款食品雕刻作品的制作方法；凉菜制
作技术结合我国凉菜技术涉及的各个方面，将烹饪教育与烹饪技术实践有机地结合起来，理论联系实际，侧重于职业技能的培养。

三、部分师资介绍
张洪烈，中式烹饪高级技师、高级讲师、中国烹饪大师。

现任襄阳技师学院商贸服务系主任。

张洪烈同志长期从事烹饪专业理论教学及实训工作，与襄阳本地饮食行业联系紧密，现担负襄阳市烹饪酒店行业协会常务秘书长。

王少波，中式烹饪高级技师、高级讲师、学院骨干教师。

该同志长期从事烹饪专业理论教学及实训工作，在2003年11月参加第六届湖北省烹饪技术比赛获金奖、2015年12月参加湖北省生活服务业职业技能竞赛中式烹饪赛获特金奖、2016年10月参加湖北省技工院校第二届教学培训和教学竞赛活动，获教案设计项目二等奖。

杨志鹏，中式烹饪技师、高级讲师，现任中共襄阳技师学院商贸服务系支部书记。

该同志长期从事烹饪专业理论教学及实训工作，在酒店管理、行政管理等方面有丰富的管理经验。

多次应邀担负酒店行业员工的培训教学工作。

汤怀锋,中式烹饪高级技师、湖北烹饪大师，学院骨干教师,专业学科带头人。

该同志长期烹饪专业理论及实训教学工作，在2003年湖北省技术能手称号。

2013年获全国第七届烹饪大赛热菜银奖，2013年获湖北烹饪大赛特别金奖，2013年获得襄阳市电视美食达人大奖赛专业组冠军称号。

2017获得汉江流域三省15市烹饪技能大赛热菜铜牌。

担任2018年襄阳市金牌厨师大赛评委。

王立广、中式烹饪高级技师、讲师，该同志长期烹饪专业理论及实训
教学工作，在在2003年11月参加第六届湖北省烹饪技术比赛获金奖、2005年襄阳美食达人比赛中荣获食雕和凉菜项目银牌。

王学银、中式面点高级技师，该同志长期从事中式面点专业理论及实训教学工作，在16年湖北省烹饪大赛中获得面点类特金奖。

目前为襄阳市牛肉面培训项目的主讲老师和项目负责人。

杨清保，中式面点高级技师，现任襄阳市行政总厨委员会办公室主任，湖北面点大师，中国烹饪大师。

杨老师长期从事面点专业理论及实训教学工作，2013年获全国第七届烹饪大赛面点类菜银奖、2013年获湖北烹饪大赛金奖。

备注：毕业证、学位证、职称证书、荣誉证书、课题研究等附后。