果蔬加工工艺学复习资料

第一章
1.果品蔬菜加工观点：指以新鲜的果品或蔬菜产品为原料，依据其加工适应性，采纳必
定的方法和手段，制成各种无生命特点的、能长久收藏的加工制品的过程。

2.茂名地域果蔬加工现状、存在问题及发展对策。

茂名地域果蔬加工现状：主要农产品产量保持全省第一；蔬菜总产量保持第一，以北运
菜、水东菜有名。

存在问题：蔬菜的农药残留检测均匀合格率偏低。

发展对策：根绝市场上销售甲胺磷。

对硫磷、甲基对硫磷、久效磷和磷铵等禁用高毒农
药，根绝在蔬菜生产上使用违禁农药的行为，防备栽种业产质量量安全突发事件发生。

3.果蔬加工现状、存在问题、发展方向和重点领域。

现状：我国的果蔬加工业已具备了必定的技术水平易较大的生产规模，外向型果蔬加工
家产布局已基本达成，在我国农产品贸易中占有了重要地点。

存在问题：①标准系统尚不完美②综合利用水平低③公司规模小行业集中度低④专用
加工品种缺少和原料基地不足。

发展方向：增强果蔬栽种和加工地区和加工地区化格局；应用高新技术，提升装备水平；增强公司研发能力，增强高新技术在果蔬加工中的应用；扩大国内外市场；完美果蔬产
品标准系统与质量控制系统。

重点领域：①果蔬
优良加工专用品种型原料基地的建设②果蔬采后
防腐保鲜及商品化办理③特点果蔬保鲜、预切果
蔬及净菜加工与家产化④果蔬中功能成分的提取、
利用与家产化⑤果蔬汁饮料的加工与家产化⑥果
蔬速冻加工与家产化
⑦果蔬脱水、果蔬脆片及果蔬粉加工与家产化⑧现代果蔬加
工新工艺、重点新技术及家产化⑨传统果蔬加工的工业化、
安全性控制与家产化⑩果蔬加工的综合利用产品标准及质量
控制系统的成立健全
4.果蔬败坏的原由①微生物活动：有害微生物的生长生殖时致使果品蔬菜及全部食品
的首要原由。

②化学反响：果品蔬菜在加工过程中或其制品在储存过程中，均有可能发
生各种各种的化学反响，对制品质量产生不利的影响，造成败坏。

③酶：果品蔬菜含有
各种各种的酶，它们会催化发生林林总总的生物化学反响，惹起制品变色、变味、变软、
营养价值降低等，进而造成败坏。

第二章
1.依据组织特征不一样 , 果蔬的分类
水果分类：核果类仁果类浆果类柑橘类
蔬菜分类：叶菜类、根菜类、茎菜类、果菜类、花菜类
2.果蔬的质量包含：色彩、风味、营养和质地。

3.果胶与加工的关系
①能与钙等多价离子形成不溶于水的盐类，在加工过程中利用此性质增添制品的硬度和保持块形，储藏中利用此性质保持硬度和新鲜度。

②果胶水解后的甲氧基在果酒酿造中会生成甲醇，故含果胶特别丰富的某些原料在制酒时可能致使甲醇含量过高。

③果胶含量高的原料生产果汁时，取汁困难，要提超出汁率则需将果胶水解。

④果胶含量高，有益于浑浊型果汁的稳固；对果酱拥有增稠作用。

4.果胶形成的凝胶机理及影响要素。

机理：因为果胶质拥有较高的黏度，故在必定温度下，当果胶质含量和糖、酸比列适合
时就会形成凝胶。

影响要素：食糖的浓度，溶液的 PH值，果胶的种类、性质和温度。

5.有机酸在果蔬加工中的重要意义：①果蔬酸味的强弱不单与含酸量相关，还与酸的种类、解离度（ pH）、缓冲物质的有无、糖的含量等要素相关。

②往常幼嫩的果蔬含酸量较高，跟着发育的成熟，酸的含量会因呼吸耗费而降低，是糖
酸比提升，致使酸味降落。

③果蔬中有机酸的存在，对微生物的活动特别不利；④有机
酸在加热的时候还能够促进蔗糖和果胶等物质的水解，影响果胶的凝胶强度、促
进非酶促褐变的发生等；
⑤有机酸拥有较好的抗氧化作用，能够护色和保护Vc 免遭损坏。

6.维C的用途①拥有抗癌作用；促进骨胶原的生物合成。

利于组织创伤口的更快愈合；
改良铁、钙和叶酸的利用等②水溶液在酸性介质内较稳固，在碱性介质中，有氧条件
下很快氧化，铜、铁等金属离子、光照可大大增添氧化速度。

③常用作营养增强剂和抗氧化剂、护色剂。

7.叶绿素的性质
①不稳固：在有氧或见光条件：极易遇到损坏失绿；
酸性介质：叶绿素可转变为脱镁叶绿素，呈褐色；
碱性介质：常温下叶绿素较稳固；加热可使叶绿素分解成叶绿醇、甲醇和水溶性的叶绿
酸，叶绿酸呈鲜绿色，较稳固；在强碱下，叶绿酸还能够生成更稳固的钠盐、钾盐，亦
呈绿色；还能够采纳增添一类盐类：如ZnCl2、MgSO4、CaCl2 等进行护绿
②在正常生长发育的果蔬中，叶绿素合成作用大于分解作用，而果蔬进入成熟期或采收
此后，叶绿素的合成停止，原有的叶绿素渐渐减少或消逝，绿色减退，表现出果蔬的特
有色彩；
③而关于绿色蔬菜来说，绿色的减退意味着质量的降落，低温、气调储藏可有效克制叶
绿素的降解。

8.花青素的性质①色彩跟着苯环上取代基的种类和数目不一样而变化；当苯环上羟基
取代数目增添时，颜色变蓝紫；而当甲氧基数目增添时，颜色变红色。

②花青素的颜色还跟着 pH 值不一样而变化，体现出酸红、中紫、碱蓝等；③同一栽花青
素在不一样果蔬中可表现出不一样的颜色；而不一样的色素在不一样果蔬中可表现出同
样的色彩。

④它是一种感光色素，充分的光照有益于花青素的形成；着色状况是判断果蔬
质量和营养状况的重要参照指标。

⑤花青素很不稳固，加热对它有损坏作用，遇金属铁、铜、锡则变色；可与钙、镁、锰、
铁、铝等金属联合形成蓝色或紫色的络合物，色彩变得稳固而不受pH的影响。

9.单宁与果蔬加工的关系①单宁拥有特别的收敛味觉，对果蔬制品的风味影响很大；
如红葡萄酒的饱满酒味；单宁与适合的糖酸共存，可有特别优秀的风味；但单宁太多会
使风味过涩；单宁能增强有机酸的酸味。

②单宁与水果加工品的色彩有亲密关系，遇铁
变黑色、与锡长时间共热呈玫瑰色，遇碱变蓝色，所以果蔬碱液去皮后必定要尽量洗去
碱液；在有氧条件下，极易氧化发生酶促褐变。

③单宁拥有必定的抑菌作用；④单宁易与蛋白质联合发生积淀，
用来澄清、稳固果汁和果酒。

第三章
1.加工专用种：某些原料品种其实不必定拥有优秀的鲜食质量，但拥有优秀的加工质量，
这样的品种称为加工专用种。

2.果蔬加工关于原料的要求。

不一样的加工方法和制品对原料均有必定的要求，制品质量与原料的加工适性有亲密的
关系；
总的来说果蔬加工对原料的要求有：适合的种类、品种、适合的成熟度、新鲜而完满的
状态
3.果蔬成熟度：表示原料质量与加工适应性的重要指标之一，为三个阶段：可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度。

4.烫漂 ( 预煮 ) 办理的作用和目的：（方法：热水法、蒸汽法）①损坏酶活性，减
少氧化变色和营养物质损失；②增添细胞通透性，有益于水分蒸发，改良复水性；
③清除果肉组织内空气，能够提升制品的透明度，也可使罐头保持适合的真空度；
④可降低原猜中的污染物，杀死大多数微生物；⑤能够清除某些不良风味；
⑥使原料质地融化，果蔬组织变得有弹性，果块不易损坏，有益于装罐操作。

5.抽闲办理的的方式、作用、目的。

目的：某些果蔬组织较松散，含空气许多，对加工特别是罐藏或制作果脯不利，经抽闲
办理，使原料内部空气开释出来，代之以糖水或无机盐等介质的浸透。

作用 : 不单能够护色 , 还能够减少原料的热膨胀 , 提升原料的耐煮性使原料的肉质密切 , 罐
内可溶固形物含量得以保证 , 真空度得以提升 , 罐内壁的腐化得以减少 .
果蔬抽闲装置主要由真空泵、气液分别器、抽闲锅构成。

方式：有干抽和湿抽两种。

6.硫办理的作用和注意事项（ P23 的计算）
作用：① 拥有激烈的护色成效；② 拥有防腐作用；③ 拥有抗氧化作用④ 促进水分蒸发生用；⑤ 拥有漂白作用；
注意事项 :
①亚硫酸和二氧化硫对人体有毒，硫办理的半成品不可以直接食用，一定经过脱硫办理
再加工制成成品；
②经硫办理的原料不宜制整形罐头，因为残留过度的亚硫酸盐会开释出二氧化硫腐化马
口铁，生成黑色的硫化铁或硫化氢；
③亚硫酸对果胶酶活性克制甚小，为防备果肉融化，可在亚硫酸中加入部分石灰，生成
亚硫酸钙，使之既拥有钙离子的硬化作用，又拥有亚硫酸的防腐作用，合用于草莓、樱
桃等质地柔嫩的水果；
④亚硫酸盐类溶液易分解无效，最好现配现用，宜在密闭容器中办理；
⑤亚硫酸办理在酸性环境下作用显然，关于一些酸度偏小的原料办理时，应协助加一些
柠檬酸，其成效会更为显然；
⑥硫办理时应防止接触金属离子，生产中应注意不要混入铁、铜、锡等重金属离子。

计算： [%*（1000+X）]/X*100%
7.变色的原由及护色举措办理（举措）
变色原由：果蔬去皮和切分后，与空气接触会快速变为褐色，发生酶促褐变，影响外观，也损坏了产品的风味和营养质量，是果蔬中的多酚氧化酶氧化拥有儿茶酚类构造的酚类化合物，产物最后聚合成黑色素所致。

护色办理：（1）烫漂护色（ 2）食盐溶液护色原理：①降低水中溶解氧②浸透压使酶细胞脱水失活（ 3）有机酸溶液护色原理：①降低 PH值，降低多酚氧化酶的活性②降低氧
气的溶解度（4）抽闲办理护色原理：某些果蔬组织较松散，含空气许多，对加工特别
是罐藏或制作果脯不利，经抽闲办理，使原料内部空气开释出来，代之以糖水或无机盐
等介质的浸透。

第四章
1.果蔬罐藏的基来源理
罐藏果蔬之所以能长久保存，是因为罐藏工艺杀灭了罐内有害微生物的营养体，罐内的
真空状态又克制了微生物残余芽孢的生长活动和全部需氧的化学反响，罐藏工艺也损坏了酶的活性。

2.酸度的区分
酸性食品（ pH≤）；低酸性食品（ pH＞）
低酸性食品（～）
中酸性食品（～）
酸性食品（～）
高酸性食品（ pH＜）
3.罐头食品商业无菌：罐头食品经过适量的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在
常温下能在此中生殖的非致病性微生物。

这类状态叫做商业无菌。

4.杀菌公式的意义
（t1-t2-t3 ）/T 或[ (t1-t2)/T]*p
式中： T——要求达到的杀菌温度（℃）； t1 ——为使罐头升温到杀菌温度所需的时间（min）； t2 ——为保持恒定杀菌温度所需要的时间（ min）； t3 ——为罐头降温冷却所
需的时间（ min）；p——为反压冷却时杀菌锅内应采纳的反压力（ Pa)
5.TDT 值、 F 值、 D值和 Z 值。

TDT值：热力致死时间，表示在特定条件和特定温度下，使必定数目微生物所有致死
所需的时间。

D值：指在指定的温度条件下，杀死90％原有微生物芽孢或营养体细菌数所需要的时间，相当于热力致死时间曲线经过一个对数循环时间。

Z 值：在加热致死时间曲线中，时间降低一个对数周期（即缩短 90％的加热时间）所需要
高升的温度数。

F 值：指在恒定的加热标准温度下（ 121℃或 100 ℃），杀灭必定数目的细菌营养体或芽
孢所需的时间，也称杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强度。

实， F 安的关系、定义和意义。

F 安：指在恒定的加热标准温度下（ 121℃或 100 ℃），杀灭必定数目的细菌营养体或芽
孢所需的时间。

F实：指在某一实质杀菌条件下（有升温、恒平易降温阶段，罐头中心温度在变化的状
况下），依据罐中心温度的变化数据和 Z 值等参数，经计算获得的实质数值。

F 实<F 安：说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或杀菌强度不够，罐内食品角可能出现
因微生物作用惹起的变败，应当适合地提升杀菌温度或延伸杀菌时间；
F 实≥ F 安：说明该杀菌条件合理，达到了商业灭菌的要求，在规定的保存期内罐头
不会出现微生物作用惹起的变败，是安全的；
F 实>>F安：说明杀菌过分，使食品遭到了不用要的热损害，杀菌条件也不合理，应
适合降低杀菌温度缩短杀菌时间，以提升和保证食品质量。

7.罐头食品冷点 : 一般将罐内食品温度变化最迟缓的点称为罐头食品的冷点。

8.糖液配制
Ｙ=（W3Z-W1X）/ W2
W1－每罐装入果肉量（ g）；W2－每罐装入糖液量（ g）；W3－每罐净重（ g）；Z－要求开罐时糖液浓度（％）；X－装罐前果肉可溶性固形物含量（％）；Y－注入罐的糖液浓度（％）
9.装罐的注意事项①快速装罐、趁热装罐：原料不该聚积过多，逗留时间过长，不然
易受微生物污染，影响后来的杀菌成效；趁热装罐可提升罐头的初温，有益于杀菌。

②
保证装罐量切合要求：罐头装入量因产品种类和罐形大小而异，罐头食品的净重和固形
物含量一定达到要去。

③罐内应保存必定的顶隙：顶隙过大，会惹起罐内食品装量不足，同时罐内空肚量增添，会造成罐内食品氧化变色；顶隙过小，则会在杀菌是罐内食品受热膨胀，使罐头变形或
裂痕。

④保证内容物在罐内的一致性：赞同罐内原料的成熟度、色彩、大小、形状应基本一致，搭配合理、摆列齐整。

⑤保证产品切合卫生要求：装罐时要注意卫生，严格操作，防备杂物混入灌入，保证罐
头质量。

10.排气的目的和作用。

目的：使密封后的罐头顶隙能形成部分真空，延伸罐头保质期。

作用：①阻挡需氧菌及霉菌的生长发育；②防备或减少加热时容器变形或损坏、玻璃瓶
的跳盖；③控制或减少储藏中出现的罐内壁腐化；④防止或减少食品色香味的变化；⑤
防止维生素和其余营养素遭到损坏；
11.罐藏的真空度：使之罐外大气压与罐内残留气体压力的差值，一般要求在~40KPa。

12.影响真空度的要素①排气条件；②罐头的容积大小；③顶隙的大小；④杀菌条件；
⑥环境条件
13.胀罐的种类、原由及预防举措。

罐头底或盖不像正常状况下呈平展状或向内凹，而出现外凸的现象称为胀罐，也称胖听。

种类：依据底或盖外凸的程度，又可分为隐胀、轻胀和硬胀三种状况。

依据胀罐产生的原由又可分为三类，即物理性胀罐、化学性胀罐、细菌性胀罐。

原由：①物理性胀罐（假胀）原由 : 食品装量过多或真空度过低 , 热胀冷缩②化学性胀罐（氢胀）原由 : 酸与容器的锡或铁作用放出氢气 , 一般要后期才出现 , 早期能够吃 , 后期还可闻到铁锈味
③细菌性胀罐 : 一般在保温时期就会发生
预防举措：①装罐时，严格控制装罐量，并留顶隙；
②排气要充分，使其密封后，罐内形成较高的真空度；
③控制好杀菌条件；
④采纳加压杀菌时，降压与降温速度不要太快。

14.影响罐头杀菌的主要要素。

（1）杀菌前原料的洁净状态（ 2）罐头内容物的性质与化学成分（ 3）罐头的传热速度：①罐头容器的种类和形式②食品的种类和装罐状态③罐内食品的初温④杀菌锅的形式
和性能⑤海拔高度
第五章
1.饮料的类型
果肉饮料：在果浆或浓缩果浆中加水、糖、酸、香精等调制而成的制品，成品中果浆
含量不低于 20%（质量分数）果汁饮料：在果汁或浓缩果汁中加入水、果肉、糖、酸等
分配而成的制品。

成品中果汁含量不低于 10%（质量分数）
果蔬汁饮料：以果汁或蔬菜汁为基料，加水、糖、酸或香料等调制而成的汁液。

2.取汁的方法有：果蔬取汁有压迫和浸提法两种，制取带肉果汁或污浊果汁有时采纳打
浆法。

3.果汁澄清的目的、方法（就此中一个说出原理）
目的果蔬汁为复杂的多分别相系统，含有渺小的果肉粒子、胶态、分子状或离子状态
的溶解物质，这些成分能惹起果蔬汁浑浊，进而影响产品的稳固性，须加以除掉。

方法酶法、明胶—单宁法、酶—明胶联合法、皂土法、硅胶法及其余方法
原理明胶—单宁法原理：①明胶、鱼胶或干酪素等蛋白质可与单宁形成络合物，络合物
沉降的同时，也环绕果蔬汁中的悬浮颗粒一同沉降；②酸性介质中蛋白质带正电荷，
而果胶、单宁及多聚戊糖等带负电荷，正负电荷互相作用，促进胶体物质不稳固而沉降。

4.均质机的类型：超波均质机、胶体磨。

5.果蔬汁加工中常有的问题①浑浊果汁的稳固性：污浊物质稳固，就假如其沉降速度尽可能为零。

②澄清果蔬汁的稳固性：澄清果汁在加工以后或流通时期会出现浑浊和积淀现象，它能够大大降低产品的商品性。

③果蔬汁败坏：果蔬汁生产过程中杀菌不完全或杀菌后有微生物的在污染，则残留和在污染的微生物在果蔬汁饮料储蓄过程中生长生殖，进而惹起果蔬汁的败坏。

④柑橘类果汁的苦味与脱苦：造成苦味的原由：油皮苷、新橙皮苷、枸橘苷、柠檬素、糯米林等物质。

⑤变色：果蔬汁出现的变色主假如酶促褐变和非酶褐变惹起的。

⑥变味：果蔬汁的变味主假如由微生物生长生殖惹起腐败所造成的，在变味产生的同时常常陪伴果蔬汁出现澄清、浑浊、黏稠、胀罐、长霉等现象。

⑦农药残留
6.如何保持污浊型果汁的均质稳固性。

带肉果汁或浑浊果汁，保持其稳固性是相当重要的，要使浑浊物质稳固，就要使其沉降速度尽可能为零。

沉降速度一般按照斯托克斯方程，由此可知增强浑浊果蔬汁稳固的举措有
①降低颗粒的体积②增添分别介
质的粘度③降低颗粒与液体之间
的密度差
第六章
1.水分活度：水分活度是指溶液中水的逸度与纯水逸度之比，可近似的表示为溶液中水分的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比。

2.干制机理
议论惯例加热干燥，以热空气为干燥介质；
水格外扩散：干燥早期，水分从产品表面蒸发；
水分内扩散：因为外扩散的结果，造成产品表面和内部水分之间的水蒸气分压差，使内部水分向表面挪动，称之为水分内扩散。

热扩散：干燥时物料各部分存在温差，水分从温度高处向温度低处转移；
内部扩散控制：内部水分扩散速度比表面汽化速度慢，内部水分扩散速度对整个干制过程起控制作用；
表面汽化控制：内部水分扩散速度比表面水分汽化速度快，水分在表面的汽化速度对整个干制过程起控制作用。

果蔬干燥速度和温度的变化。

3.水分导湿温性：在干燥过程中，物料表面受热高于它的中心，因此在物料内部会成立必定的温度梯度。

温度梯度将促进水分（无论液态或气态）从高温处向低温处转移。

4.干燥按照原则：干燥过程的控制应严格按照以下三个原则：合理利用两个动力——温
度梯度和湿度梯度；灵巧掌握三个扩散——外扩散、内扩散、热扩散；严格区分两个控制——表面气化控制和内部扩散控制。

5.各种机械适合？成效？
（1）地道式干燥机：地道式干燥机是应用最宽泛的一种干燥方法，适合于各种大小及形
状的固态物料的干燥。

依据热空气流动的方向与载车行进的方向，可分为顺水、逆流
和混淆式干燥机。

①逆流式干燥机：合用于含糖量高、汁液黏厚的果实的干制。

特点 ( 成效 ) ：制品最后水分含量较低（＜ 5%）②顺水式干燥机：适合于含水量许多的蔬菜的干制。

特点：制品最后水分含量较高（≧
10%）
③混淆式干燥机：特点：干燥均匀、生产能力大、产品质量较好。

（2）滚筒式干燥机：合用于液态、浆状或泥状物料的干燥，但不适于热塑性物料的
干燥。

特点：干燥时间仅需 2 秒到几秒
（3）带式干制机：包含常压带式和真空带式；用于膏状物料和固体物料的干燥。

（4）喷雾式干燥机：包含气流是喷雾、压力喷雾、离心喷雾，用于各种果蔬粉等粉
体食品的生产。

第七章
1.原料糖性质：①甜度与风味②溶解度和品析③吸湿性和潮解④浓度和沸点⑤蔗糖的转
化
2.低糖化门路：①选择蔗糖等代替物：采纳淀粉糖浆等低糖果浆取代 40%~50%的蔗糖。

②增添电解质和亲水胶体：增添 %左右的柠檬酸，使产品 PH值将之左右。

③改良渗糖工艺：采纳热煮冷浸工艺，减少原料高温受热时间，能较好地保持原料原有
的风味。

④降低水分活度：烘干脱水，控制水分活性在~之间。

⑤采纳真空包装或充氧包装：能够有效降低包装器内氧气含量。

减少因氧化惹起的变色、变味和营养损失等。

同时也能克制腐败菌滋长。

有益于糖制品的长久保存。

⑥增添防腐剂或进行杀菌办理。

3.糖制方法
糖制是蜜饯类加工的主要工艺
（1）蜜制：是指用糖液进行浸提，使制品达到要求的糖度。

①分次加糖法：在蜜制过程中，将需要加入的食糖，分 3~4 次加入，逐次提升蜜制的糖液浓度。

②一次加糖多次浓缩法：
在蜜制过程中，每次糖渍后，将糖液加热浓缩提升浓度，而后再将原料加入到热糖液中持
续浸渍。

③减压蜜制：将果实放在减压锅内抽闲，使其内部蒸汽压降低，而后破除真空，因外压
大能够促进糖分快速浸透果实内。

④蜜制干燥法：在蜜制后期，拿出半成品暴晒，使之失掉 20~30%的水分后，在进行蜜制
至终点。

（2）煮制：加糖煮制有益于糖分快速浸透，缩短加工期，但色香味较差、维生素损失
多
①一次煮制法：经预办理好的原料在加糖后一次性煮制成功。

②多次煮制法：将办理过
的原料经过多次糖煮和浸渍，逐渐提升糖浓度的糖制方法。

③快速煮制法：让原料在糖
液中交替进行加热糖煮和放冷糖渍，是果蔬内部水蒸汽压快速除去，糖分快速浸透而达
到均衡。

④减压煮制法：又称真空煮制法。

原料在真空和较低温度下煮沸，因组织中不
存在大批空气，糖分能快速浸透达到均衡，温度低，时间段，制品色香味都比常压煮制
好。

4. 如何利用转变糖防止返砂和流汤
在生产过程中假如条件掌握不妥，成品表面或内部易出现返砂或流汤现象。

果蔬糖制品出
现的返砂和流汤现象，主假如因为成品中蔗糖和转变糖之间的比率不适合造成的。

防备糖
制品返砂和流汤，最有效的方法就是控制原料在糖制时蔗糖转变糖之间的比列。

影响转变
的要素是糖液的 PH值及温度。

PH值在 2.~ 、加热时就能够促进蔗糖转变提升转变糖含量。

第八章
1. 泡制期的管理
蔬菜原料入坛后，其乳酸发酵过程，也称为酸化过程，依据微生物的活动和乳酸累积量
多少，可将发酵过程分为三个阶段。

① 发酵早期：在原料装坛此后，因为原料表面带入的微生物开始发酵产生乳酸、乙醇、
醋酸和二氧化碳， PH值降低，此期为泡菜的初熟阶段，时间一般为 2~5d。

②发酵中期：因为乳酸的累积， PH值降低和嫌气状态的形成，致使大肠杆菌、不抗酸
的细菌大批死亡，酵母菌的活动也遇到克制，此时为泡菜的完熟阶段，时间为5~9d。

③发酵后期：正型乳酸发酵持续进行，当乳酸含量达到%以上时，植物乳杆菌也遇到克制，
均数降落，发酵速度减慢以致停止。