脂类的测定解析
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4. 称重
取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受 瓶内乙醚剩 1 ～2 ml 时，在水浴上蒸干，再于 100～105℃干燥 2h，取出放干燥器内冷却30min， 称重，并重复操作至恒重。
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(四) 结果计算
脂肪(％)＝(m2-m1) / m×100
m2——接受瓶和脂肪的质量，g； ml——接受瓶的质量，g； m——样品的质量(如为测定水分后的
脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
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3. 抽提
将滤纸筒或滤纸包放入索氏抽提器内， 连接已干燥至恒重的脂肪接受瓶，由冷凝管 上端加入无水乙醚或石油醚（30—60℃沸 程） ，加量为接受瓶的2／3体积，于水浴上 (夏天65℃，冬天80℃左右)加热使乙醚或石 油醚不断的回流提取，一般视含油量高低提 取6-12小时，至抽提完全为止（用滤纸试）。
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仪器
① 巴布 科克氏 乳脂瓶
②盖勃 氏乳脂 计
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乳脂肪测定的结果
总体颜色：棕黑色（紫 色的不行）
乳化：在油层和乳液中 间
脂肪层：黄色、透明、 高度在3-4cm，加水时 上液面的控制
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（三）测定方法 浓硫酸处理样品、离心分离、加热、读数。 准确度顺序：罗兹-哥特里 法> > 巴布科克
3. 酸水解 对于乙醚不能渗入内部的或含结合态脂肪。
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§2 脂类的测定方法
一、索氏提取法（索克斯列特抽提法）
（一）原理 将经前处理的、分散且干燥的样品用乙醚或石 油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶 剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为粗脂 肪。
粗脂肪——残留物中除游离脂肪外，还含有色素、 树脂、蜡状物、挥发油等。
测定的是总脂肪：游离和结合态
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三、罗兹——哥特里(Rose—Gottlieb)法
（碱性乙醚提取法、重量法测定乳脂肪）
（一）原理
利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球 膜使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游 离出来，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏去 除溶剂后，残留物即为乳脂肪。
脂类的共同特点：在水中的溶解度非常小，能溶于 脂肪溶剂中，再根据相似相溶的规律具体选择。
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常用测定脂类的有机溶剂：
• 1. 乙醚 （有一定极性，但不如乙醇、甲醇、水等）溶解脂肪的能力强，
应用最多。GB中关于脂肪含量的测定都采用它作提取剂。 乙醚沸点低（34.6℃），易燃。
乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的同时，会抽提出 糖分等非脂成分。
必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要事先烘干。
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• 2. 石油醚 石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙 醚弱，吸收水分比乙醚少，允许样品含微量的水分。
也可采取乙醚+石油醚共用。
特点：乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪。
• 对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及乙醇破坏脂 类与非脂类的结合后，才能提取。
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② 对含多量糖及糊精的样品，要先以冷水使糖 及糊精溶解，经过滤除去，将残渣连同滤纸一起 烘干，再一起放入抽提管中。
③ 抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无 过氧化物，挥发残渣含量低。因水和醇可导致水 溶性物质溶解，如水溶性盐类、糖类等，使得测 定结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干 时也有引起爆炸的危险。
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（二）适用范围与特点
本法适用于各种液状乳(生乳、加工乳、部分脱 脂乳、脱脂乳等)，各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇 淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆 乳或加水呈乳状的食品。
• 本法为国际标准化组织(ISO)， (FAO／WHO) 等采用，为乳及乳制品脂类定量的国际标准法。
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四、巴布科克法和盖勃法（测定乳脂肪）
（一）原理
用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分， 将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪 蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利 用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂 肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。
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2．适应范围与待点 测定乳脂肪的标准方法，适用于鲜乳及乳制品脂肪 的测定。 对含糖多的乳品(如甜炼乳、加糖乳粉、巧克力、糖 等)，糖易焦化，误差较大。 改良法适用：风味提取液中芳香油、海产品脂肪 此法操作简便，迅速。对大多数样品来说测定精度 可满足要求，但不如重量法准确。
本法不适于测定含磷脂高的食品、如：鱼、贝、蛋品 等。因为在盐酸加热时，磷脂几乎完全分解为脂肪酸 和碱，当只测定前者时，使测定值偏低。 本法也不适于测定含糖高的食品，因糖类遇强酸易炭 化而影响测定解、提取、称重
（四） 结果计算
GB/T 5009.6—2003《食品的脂肪测定》 1. 索氏提取法 2. 酸水解法
配套稀释剂（螯合剂EDTA，NaOH, 表面活性剂和消泡 剂）。
2.牛乳成分综合分析仪：红外线分光分析法。同时测定 脂肪、蛋白质、乳糖及固体成分（水分）。如MSC104， MSC133
3 以上
香蕉 0.8
全脂炼乳 8 以上
全脂乳粉 25～30
这些含量是指用乙醚提取的脂类总量。
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二、脂类物质的测定意义 脂肪是食品中重要的营养成分之一。脂肪可 为人体提供必需脂肪酸；脂肪是一种富含热能营 养素，是人体热能的主要来源，每克脂肪在体内 可提供 37.62 kJ(9 kcal) 热能，比碳水化合物和 蛋白质高一倍以上； 是食物中能量最高的营养素。 但是摄入过量对人体健康不利！ 脂肪 = 甘油（丙三醇） + 脂肪酸
• 当使用索氏提取法测定粗脂肪含量时，可使用 以下公式和脂肪酸折算系数来计算食品中总脂 肪(酸)的含量。不同食品脂肪酸折算系数见表3。
• 总脂肪（酸）含量（total fatty acids）(g/100g) ＝该食品中粗脂肪的含量(g/100g)×脂肪酸折算 系数
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• 脂肪酸(fatty acid)：脂肪酸指有机酸中链状羧酸的总称， 与甘油结合成脂肪。可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪 酸。
• 饱和脂肪酸（saturated fatty acid）：指碳链上不含双键 的脂肪酸。如软脂酸、硬脂酸等。在标签上也可标示 为饱和脂肪（saturated fat）。
• 不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid） 指碳链上含一 个或一个以上双键的脂肪酸，仅包括顺式（cis）部分。 在标签上也可标示为不饱和脂肪（unsaturated fat）。 其中单不饱和脂肪酸指碳链上含有一个双键的脂肪酸 的总和；多不饱和脂肪酸指碳链上含有两个和两个以 上双键的脂肪酸的总和。
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在食品加工生产过程中，原料，半成品，成 品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外 观、口感等都有直接影响，所以脂肪含量是一项重 要的控制指标。
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三、脂类的测定
•脂类的测定项目很多，我们只介绍脂类总 量的测定。 •不同来源的食品所含的脂肪在结构上有许 多差异，所以也没有一种通用的提取剂。
样品质量计)，g。
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(五) 注意及说明
① 样品应干燥后研细，样品含水分会影响溶 剂提取效果，而且溶剂会吸收样品中的水分造成 非脂成分溶出。装样品的滤纸筒一定要严密，不 能往外漏样品，也但不要包得太紧影响溶剂渗透。 放入滤纸筒时高度不要超过回流弯管，否则超过 弯管的样品中的脂肪不能提尽，造成误差。
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（二） 适用范围与特点 • 适用于脂类含量较高，结合态脂类含量少或经
水解处理过的，（结合态已转变成游离态）， 样品应能烘干，磨细，不易吸湿结块。 • 此法经典，对大多数样品的测定结果比较可靠。 但费时长（8—16 h）溶剂用量大，需要专门 的仪器,索氏提取器。
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④乙醚中过氧化物的检查方法：
• 取6ml 乙醚，加2ml 10%的碘化钾溶液，用力 振摇，放置1分钟，若出现黄色，则证明有过 氧化物存在。
• 过氧化物如:
H2O2、Na2O2、CaO2、 BaO2、 等
ZnO2、 MgO2
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⑤ 提取时水浴温度不可过高，以冷凝管滴下80 滴／min左右，回流6—12次/h为宜，提取过程 应注意防火。
脂、糖脂等）油脂的
伴随物。
大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物， 但含量各不相同。
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植物性或动物性油脂中脂肪含量最高，
而水果蔬菜饱和脂肪含量很低。几种食物100 g中脂肪 含量(g)如下：
猪肉(肥) 90.3
核桃 66.6
花生仁 39.2
柠檬
0.9
青菜 0.2 苹果 0.2
牛乳
法 > 盖勃法
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五、其他方法 （一）氯仿—甲醇提取法
适用于含结合态脂类，特别是含磷脂多的样品。
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（二）自动化快速牛奶脂肪测定仪
1. 乳脂快速测定仪：原理：比浊分析。螯合剂破坏悬浮 的酪蛋白胶束，溶解。悬浮物中只剩下脂肪球，均质机 调整脂肪球2微米，稀释，符合朗伯－比尔定律。如：丹 麦福斯公司的MTM。
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3. 氯仿—甲醇 一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较高。
特别适用：水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。
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样品的予处理
1. 固体样品要粉碎，颗粒大小要合适，注意粉碎 过程中的温度，防止脂肪氧化。
2.样品要干燥 温度低——酶活力高，脂肪易降解。 温度高——脂肪易氧化成结合态。 较理想的方法是冷冻干燥法。
• 仪器
抽脂瓶： 内径2.0一2.5厘米， 容积100ml， 如 图8—3。
8-3 抽
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（三）测定方法
取一定量样品于抽脂 瓶中，分别加入氨水， 乙醇，乙醚，石油醚，充分摇匀，待上层液澄 清时, 读取醚层体积，放出一定体积醚层于一已 恒重的烧瓶中，蒸馏回收乙醚和石油醚，烘干 至恒重，称重。
（三） 测定方法 1. 滤纸筒的制备 2. 样品处理
a) 固体样品：精密称取干燥并研细的样品 2～5g （可取测定水分后的样品)，必要时 拌以海砂(具体情况？），无损地移 入滤纸筒内。
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b）半固体或液体样品： 称取5.0一10.0g于蒸发皿中，加入海砂约20g于沸
水浴上蒸干后， 再于95—105℃烘干、研细，全部移入滤纸筒内， 蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒都用沾有乙醚的脱
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二、酸水解法
(一）原理
将试祥与盐酸溶液一同加热进行水解，使结合 或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚和 石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，提 取物的重量即为脂肪含量。
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（二） 适用范围与特点 此法适用于各类、各种状态的食品中脂肪测定。 特别是加工后的混合食品，易吸湿，不好烘干的， 用索氏提取法不行的样品，效果更好。
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快速测油器
设计原理:
快速测油器有多种结构形式， 基本工作原理是：先把被测 量的样品放到乙醚中浸煮提 出大部分的脂肪，再回收大 部分乙醚，使样品高于乙醚 的液面以上，用乙醚进行淋 洗出样品中残余的油。国外 的特卡托脂肪自动测定仪就 是利用这个原理。
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特卡托脂肪自动测定仪
• 反式脂肪酸（trans fatty acid）指加工中产生的含有一 个或一个以上的非共轭反式双键的不饱和脂肪酸的总 和。在标签上也可标示为反式脂肪（trans fat）。不包 括天然的反式脂肪酸。
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第八章 脂类的测定
§1 概 述
一、食品中的脂类
脂肪 （真脂）
物质和脂肪含量
类脂质（脂肪酸、磷
⑥在抽提时，冷凝管上端最好连接一个氯化钙干
燥管，这样，可防止空气中水分进入，也可避 免乙醚挥发在空气中，如无此装置可塞一团干 燥的脱脂棉球。 ⑦抽提是否完全，可凭经验，也可用滤纸或毛玻 璃检查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在滤纸或 毛玻璃上，挥发后不留下油迹表明已抽提完全。
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⑧ 在挥发乙醚或石油醚时，切忌用直接 火加热，应该用电热套，电水浴等。烘 前应驱除全部残余的乙醚，因乙醚稍有 残留，放入烘箱时，有发生爆炸的危险。 ⑨ 反复加热会因脂类氧化而增重。重量 增加时，以增重前的重量作为恒重。 ⑩ 因为乙醚是麻醉剂，要注意室内通风。
4. 称重
取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受 瓶内乙醚剩 1 ～2 ml 时，在水浴上蒸干，再于 100～105℃干燥 2h，取出放干燥器内冷却30min， 称重，并重复操作至恒重。
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(四) 结果计算
脂肪(％)＝(m2-m1) / m×100
m2——接受瓶和脂肪的质量，g； ml——接受瓶的质量，g； m——样品的质量(如为测定水分后的
脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
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3. 抽提
将滤纸筒或滤纸包放入索氏抽提器内， 连接已干燥至恒重的脂肪接受瓶，由冷凝管 上端加入无水乙醚或石油醚（30—60℃沸 程） ，加量为接受瓶的2／3体积，于水浴上 (夏天65℃，冬天80℃左右)加热使乙醚或石 油醚不断的回流提取，一般视含油量高低提 取6-12小时，至抽提完全为止（用滤纸试）。
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仪器
① 巴布 科克氏 乳脂瓶
②盖勃 氏乳脂 计
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乳脂肪测定的结果
总体颜色：棕黑色（紫 色的不行）
乳化：在油层和乳液中 间
脂肪层：黄色、透明、 高度在3-4cm，加水时 上液面的控制
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（三）测定方法 浓硫酸处理样品、离心分离、加热、读数。 准确度顺序：罗兹-哥特里 法> > 巴布科克
3. 酸水解 对于乙醚不能渗入内部的或含结合态脂肪。
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§2 脂类的测定方法
一、索氏提取法（索克斯列特抽提法）
（一）原理 将经前处理的、分散且干燥的样品用乙醚或石 油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶 剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为粗脂 肪。
粗脂肪——残留物中除游离脂肪外，还含有色素、 树脂、蜡状物、挥发油等。
测定的是总脂肪：游离和结合态
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三、罗兹——哥特里(Rose—Gottlieb)法
（碱性乙醚提取法、重量法测定乳脂肪）
（一）原理
利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球 膜使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游 离出来，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏去 除溶剂后，残留物即为乳脂肪。
脂类的共同特点：在水中的溶解度非常小，能溶于 脂肪溶剂中，再根据相似相溶的规律具体选择。
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常用测定脂类的有机溶剂：
• 1. 乙醚 （有一定极性，但不如乙醇、甲醇、水等）溶解脂肪的能力强，
应用最多。GB中关于脂肪含量的测定都采用它作提取剂。 乙醚沸点低（34.6℃），易燃。
乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的同时，会抽提出 糖分等非脂成分。
必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要事先烘干。
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• 2. 石油醚 石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙 醚弱，吸收水分比乙醚少，允许样品含微量的水分。
也可采取乙醚+石油醚共用。
特点：乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪。
• 对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及乙醇破坏脂 类与非脂类的结合后，才能提取。
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② 对含多量糖及糊精的样品，要先以冷水使糖 及糊精溶解，经过滤除去，将残渣连同滤纸一起 烘干，再一起放入抽提管中。
③ 抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无 过氧化物，挥发残渣含量低。因水和醇可导致水 溶性物质溶解，如水溶性盐类、糖类等，使得测 定结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干 时也有引起爆炸的危险。
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（二）适用范围与特点
本法适用于各种液状乳(生乳、加工乳、部分脱 脂乳、脱脂乳等)，各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇 淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆 乳或加水呈乳状的食品。
• 本法为国际标准化组织(ISO)， (FAO／WHO) 等采用，为乳及乳制品脂类定量的国际标准法。
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四、巴布科克法和盖勃法（测定乳脂肪）
（一）原理
用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分， 将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪 蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利 用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂 肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。
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2．适应范围与待点 测定乳脂肪的标准方法，适用于鲜乳及乳制品脂肪 的测定。 对含糖多的乳品(如甜炼乳、加糖乳粉、巧克力、糖 等)，糖易焦化，误差较大。 改良法适用：风味提取液中芳香油、海产品脂肪 此法操作简便，迅速。对大多数样品来说测定精度 可满足要求，但不如重量法准确。
本法不适于测定含磷脂高的食品、如：鱼、贝、蛋品 等。因为在盐酸加热时，磷脂几乎完全分解为脂肪酸 和碱，当只测定前者时，使测定值偏低。 本法也不适于测定含糖高的食品，因糖类遇强酸易炭 化而影响测定解、提取、称重
（四） 结果计算
GB/T 5009.6—2003《食品的脂肪测定》 1. 索氏提取法 2. 酸水解法
配套稀释剂（螯合剂EDTA，NaOH, 表面活性剂和消泡 剂）。
2.牛乳成分综合分析仪：红外线分光分析法。同时测定 脂肪、蛋白质、乳糖及固体成分（水分）。如MSC104， MSC133
3 以上
香蕉 0.8
全脂炼乳 8 以上
全脂乳粉 25～30
这些含量是指用乙醚提取的脂类总量。
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二、脂类物质的测定意义 脂肪是食品中重要的营养成分之一。脂肪可 为人体提供必需脂肪酸；脂肪是一种富含热能营 养素，是人体热能的主要来源，每克脂肪在体内 可提供 37.62 kJ(9 kcal) 热能，比碳水化合物和 蛋白质高一倍以上； 是食物中能量最高的营养素。 但是摄入过量对人体健康不利！ 脂肪 = 甘油（丙三醇） + 脂肪酸
• 当使用索氏提取法测定粗脂肪含量时，可使用 以下公式和脂肪酸折算系数来计算食品中总脂 肪(酸)的含量。不同食品脂肪酸折算系数见表3。
• 总脂肪（酸）含量（total fatty acids）(g/100g) ＝该食品中粗脂肪的含量(g/100g)×脂肪酸折算 系数
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• 脂肪酸(fatty acid)：脂肪酸指有机酸中链状羧酸的总称， 与甘油结合成脂肪。可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪 酸。
• 饱和脂肪酸（saturated fatty acid）：指碳链上不含双键 的脂肪酸。如软脂酸、硬脂酸等。在标签上也可标示 为饱和脂肪（saturated fat）。
• 不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid） 指碳链上含一 个或一个以上双键的脂肪酸，仅包括顺式（cis）部分。 在标签上也可标示为不饱和脂肪（unsaturated fat）。 其中单不饱和脂肪酸指碳链上含有一个双键的脂肪酸 的总和；多不饱和脂肪酸指碳链上含有两个和两个以 上双键的脂肪酸的总和。
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在食品加工生产过程中，原料，半成品，成 品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外 观、口感等都有直接影响，所以脂肪含量是一项重 要的控制指标。
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三、脂类的测定
•脂类的测定项目很多，我们只介绍脂类总 量的测定。 •不同来源的食品所含的脂肪在结构上有许 多差异，所以也没有一种通用的提取剂。
样品质量计)，g。
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(五) 注意及说明
① 样品应干燥后研细，样品含水分会影响溶 剂提取效果，而且溶剂会吸收样品中的水分造成 非脂成分溶出。装样品的滤纸筒一定要严密，不 能往外漏样品，也但不要包得太紧影响溶剂渗透。 放入滤纸筒时高度不要超过回流弯管，否则超过 弯管的样品中的脂肪不能提尽，造成误差。
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（二） 适用范围与特点 • 适用于脂类含量较高，结合态脂类含量少或经
水解处理过的，（结合态已转变成游离态）， 样品应能烘干，磨细，不易吸湿结块。 • 此法经典，对大多数样品的测定结果比较可靠。 但费时长（8—16 h）溶剂用量大，需要专门 的仪器,索氏提取器。
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④乙醚中过氧化物的检查方法：
• 取6ml 乙醚，加2ml 10%的碘化钾溶液，用力 振摇，放置1分钟，若出现黄色，则证明有过 氧化物存在。
• 过氧化物如:
H2O2、Na2O2、CaO2、 BaO2、 等
ZnO2、 MgO2
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⑤ 提取时水浴温度不可过高，以冷凝管滴下80 滴／min左右，回流6—12次/h为宜，提取过程 应注意防火。
脂、糖脂等）油脂的
伴随物。
大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物， 但含量各不相同。
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植物性或动物性油脂中脂肪含量最高，
而水果蔬菜饱和脂肪含量很低。几种食物100 g中脂肪 含量(g)如下：
猪肉(肥) 90.3
核桃 66.6
花生仁 39.2
柠檬
0.9
青菜 0.2 苹果 0.2
牛乳
法 > 盖勃法
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五、其他方法 （一）氯仿—甲醇提取法
适用于含结合态脂类，特别是含磷脂多的样品。
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（二）自动化快速牛奶脂肪测定仪
1. 乳脂快速测定仪：原理：比浊分析。螯合剂破坏悬浮 的酪蛋白胶束，溶解。悬浮物中只剩下脂肪球，均质机 调整脂肪球2微米，稀释，符合朗伯－比尔定律。如：丹 麦福斯公司的MTM。
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3. 氯仿—甲醇 一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较高。
特别适用：水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。
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样品的予处理
1. 固体样品要粉碎，颗粒大小要合适，注意粉碎 过程中的温度，防止脂肪氧化。
2.样品要干燥 温度低——酶活力高，脂肪易降解。 温度高——脂肪易氧化成结合态。 较理想的方法是冷冻干燥法。
• 仪器
抽脂瓶： 内径2.0一2.5厘米， 容积100ml， 如 图8—3。
8-3 抽
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（三）测定方法
取一定量样品于抽脂 瓶中，分别加入氨水， 乙醇，乙醚，石油醚，充分摇匀，待上层液澄 清时, 读取醚层体积，放出一定体积醚层于一已 恒重的烧瓶中，蒸馏回收乙醚和石油醚，烘干 至恒重，称重。
（三） 测定方法 1. 滤纸筒的制备 2. 样品处理
a) 固体样品：精密称取干燥并研细的样品 2～5g （可取测定水分后的样品)，必要时 拌以海砂(具体情况？），无损地移 入滤纸筒内。
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b）半固体或液体样品： 称取5.0一10.0g于蒸发皿中，加入海砂约20g于沸
水浴上蒸干后， 再于95—105℃烘干、研细，全部移入滤纸筒内， 蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒都用沾有乙醚的脱
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二、酸水解法
(一）原理
将试祥与盐酸溶液一同加热进行水解，使结合 或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚和 石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，提 取物的重量即为脂肪含量。
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（二） 适用范围与特点 此法适用于各类、各种状态的食品中脂肪测定。 特别是加工后的混合食品，易吸湿，不好烘干的， 用索氏提取法不行的样品，效果更好。
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快速测油器
设计原理:
快速测油器有多种结构形式， 基本工作原理是：先把被测 量的样品放到乙醚中浸煮提 出大部分的脂肪，再回收大 部分乙醚，使样品高于乙醚 的液面以上，用乙醚进行淋 洗出样品中残余的油。国外 的特卡托脂肪自动测定仪就 是利用这个原理。
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特卡托脂肪自动测定仪
• 反式脂肪酸（trans fatty acid）指加工中产生的含有一 个或一个以上的非共轭反式双键的不饱和脂肪酸的总 和。在标签上也可标示为反式脂肪（trans fat）。不包 括天然的反式脂肪酸。
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第八章 脂类的测定
§1 概 述
一、食品中的脂类
脂肪 （真脂）
物质和脂肪含量
类脂质（脂肪酸、磷
⑥在抽提时，冷凝管上端最好连接一个氯化钙干
燥管，这样，可防止空气中水分进入，也可避 免乙醚挥发在空气中，如无此装置可塞一团干 燥的脱脂棉球。 ⑦抽提是否完全，可凭经验，也可用滤纸或毛玻 璃检查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在滤纸或 毛玻璃上，挥发后不留下油迹表明已抽提完全。
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⑧ 在挥发乙醚或石油醚时，切忌用直接 火加热，应该用电热套，电水浴等。烘 前应驱除全部残余的乙醚，因乙醚稍有 残留，放入烘箱时，有发生爆炸的危险。 ⑨ 反复加热会因脂类氧化而增重。重量 增加时，以增重前的重量作为恒重。 ⑩ 因为乙醚是麻醉剂，要注意室内通风。