食品储存管理制度

食品储存管理制度
库房存放卫生规范
7.2.1库房基础设施要求
(一)目的：为确保库房的基础设施符合卫生要求，使库存原料能够得到合理存放，不被二次污染，特制定本要求。

(二)要求
1.库房建筑材料无毒、坚固，能使贮存中的食品品质的劣化程度降至最低，防止污染，易于维持整洁，有防止动物侵入的装置（如库房门口设有粘鼠板）；
2.食品不得与有毒有害物质（如杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等）同库存放,食品与非食品库房分类设置，如主食库、副食调料库、杂品库、物料库、毛菜库等；
3.食品库房根据原材料贮存条件的不同分类设置，有条件的设置冷冻（藏）库,冷冻（藏）库有可正确指示库内温度的温度计；
4．库房内设置数量足够的物品存放架，并使储藏食品隔墙离地均在10厘米以上，以利于空气流通以及物品的搬运；
5.主食库设有防鼠台，隔墙( lO厘米)离地（60-80厘米）；
6.除冷库外的库房应设有良好的通风、防潮、防鼠设施；
7.同一库房内不同性质的食品和物品应分区域存放，并有明显
的标识。

7.2.2库房存放卫生标准
(一)目的：为了确保妥善保管库存原料，特制定本标准。

(二)标准
1.毛菜库
(1)分类上架存放，摆放整齐，标识清楚；
(2)叶菜类、茎菜类松散上架存放；
(3)架上蔬菜无腐烂变质；
(4)收尾后地面干净、无垃圾；
(5)无私人物品存放。

2.主食库
(1)原料入库后必须放在防鼠台上或放在离地架上（隔墙10厘米，离地20厘米）；
(2)各种原料分类存放，整齐码放，标识清楚；
(3)原料无发霉、生虫；
(4)通风，无异味；
(5)防鼠、防盗、防火措施有效；
(6)出库后，地面清洁无杂物；
(7)无私人物品存放。

3.副食调料库
(1)原料分类上架存放，标识明显；
(2)调味品包装、容器干净，摆放整齐，无破损遗漏；
(3)无过期、腐烂、变质、发霉及“三无”产品；
(4)通风，无异味；
(5)防鼠、防盗、防火措施有效；
(6)出库后，地面清洁无杂物；
(7)无私人物品存放。

4.食用油、蛋库：
(1)食用油和蛋类分区域存放；
(2)标识明显；
(3)蛋类无变质情况；
(4)防鼠、防盗、防火措施有效；
(5)出库后，地面无杂物；
(6)无私人物品存放。

5.杂品库：
(1)所有物品分类存放，摆放整齐。

(2)标识明显。

(3)设立专门的化学药品存放区域，并有明显的标识。

(4)无异味。

(5)防鼠、防盗、防火措施有效。

(6)出库后，地面无杂物。

(7)无私人物品存放。

7.2.3库房管理卫生规范
(一)目的：为确保库存原料合理存放，质量符合食用要求，不被二次污染，特制定本规范。

(二)规范
1.原料入库前进行检验，根据原料的不同检验内容也有所不同。

(1)副食调料检验内容有：质量、数量、标签、保质期、生产日期及包装是否完整。

(2)主食检验的内容有：质量、数量、规格与票单上是否一致。

(3)食用油检验的内容有：质量、数量、保质期及有关检验报告。

(4)蛋类检验的内容有：质量、数量、破损率。

(5)低值易耗品的检验内容有：质量、数量、是否与申报的规格一致。

2.食品原料入库后，分类上架存放，隔墙离地，散装原料要装桶并加盖。

3.库存原料要做好标识，库管熟知原料的保质期，取用原料时按保质期和进货日期顺序，先进先出！
4.库管要经常对库房进行检查，防止原料发霉变质。

5.库房经常通风，库管对散装发潮的原料要经常进行晾晒，防止发霉、生虫。

6.做好库房的安全防范工作，门窗牢固，定期检查消防设备，确保处于有效备用状态。

7.每月盘库两次，整理库房，对所有原料进行一次彻底清查，确保所有库存原料质量合格、账物相符。

8.每次出库后，要对库房及时清扫，并做好保洁工作。

7.2.4冰箱（柜）、冷库存放卫生规范
(一)目的:为了加强冰箱、冰柜、冷库的管理，确保原料妥善保存，特制定本规范。

（二）规范：
1．存放标准：
(1)温度：冷藏冰箱或冷柜温度保持在0℃-10℃，冷冻冰箱或冷柜温度保持在-20℃- -l℃。

(2)清洁度：冰箱或冷柜外壁光亮、无油腻；内壁、密封皮条、物架干净，无油污、霉点，冰箱或冷柜内无积水、血水，无异味。

(3)物品存放：物品分类冷藏或冷冻，生熟分开；原料和半成品分类存放，物品存放层次分明，不能堆放，不能用塑料袋盛装物品(原包装除外)。

(4)存储量：存放物品不超过冰箱或冷柜容积的三分之二，四周食品间留有空隙。

(5)存放时间：冷藏不超过24小时,冷冻不超过7天,特殊原料按特殊规定执行。

(6)标识：标识齐全，填写清楚。

2.存放要求
(1)冰箱、冰柜、冷库在使用之前进行调试，确保温度在适用范围之内。

(2)冰箱、冰柜少开启，冷库少开门，以缩短开启时间。

(3)每天监测冰箱、冰柜、冷库温度，达到使用要求。

(4)经常除霜，节约电能。

(5)经常清洁冰箱、冰柜。

(6)有条件的餐饮中心，可按照生荤、生素、半成品、成品，区分冰箱、冰柜存放；硬件设备欠缺的餐饮中心，也要在冰箱或冰柜分成不同的区域，达到分类存放的目的。

(7)物品入柜应依次码放，必要时可借助其它用具，使冰箱或冰柜内壁与食品之间、食品与食品之间留有空隙，确保冷空气循环畅通。

(8)物品放入冰箱、冰柜或冷库，要及时填写《冰柜存放标识卡》，物品取出后及时取出标识。

(9)冰箱、冰柜或冷库内物品出库时遵循“先进先出”的原则。

(10)热食品需晾凉后方可放入冰箱、冰柜冷藏或冷冻。

(11)经加工的食品和剩余的食品必须覆盖保鲜膜后冷藏，以免干缩、串味和污染物沾染。

(12)带包装原料或冷冻制品在入冰箱、冰柜、冷库时须把外包装拆掉，确保冷藏或冷冻效果，且防止污染库存原料。

但真空包装、小
包装的冻制品不在此列。

7.2.5、冰箱（柜）、冷库清洁规范
(一)目的：为保证冰箱、冰柜、冷库处于正常运转状态，制冷效果良好，制定本规范。

(二) 规范
1.清洁程序
(1)断电；
(2)将冰箱、冰柜、冷库内的物品移出；
(3)自然化冻；
(4)及时清理冰箱、冰柜、冷库内的碎沫，并用84消毒液擦拭内壁；
(5)密封条和架子在每次除霜后，用洗洁精水清洗干净后，再用84消毒擦拭。

2．清洁频次
(1)外壁要每天用抹布沾洗洁精水擦拭，特别是冰箱、冰柜把手；
(2)冰箱、冰柜：每周2次；
(3)冷库：每周1次。

3.几种错误的除霜方法
(1)冰箱、冰柜未断电，就直接用水冲洗内壁；
(2)冰箱、冰柜断电后，直接用水冲洗内壁；
(3)冰箱、冰柜断电后，立即用刀铲内壁上的冰霜，甚至用刀背用力敲击霜的内壁，易损坏冰箱或冰柜；
(4)冷库除霜时，库内的物品未拿出就开始除霜。