食品中微生物的危害和控制措施

合集下载

食事评论 | COMMENTS
·28·　食品安全导刊 2019年1-2月
食品中微生物的危害和控制措施
摘要:食品安全问题频发，在诸多影响因素中，微生
物对食品安全有着直接的影响。

本文阐述了食品中微生物的危害、污染来源以及生长影响因素,并提出了控制食品中微生物的有效措施。

关键词：食品；微生物；危害；控制措施
食品中微生物的危害和污染来源
细菌性微生物的危害。

细菌是一种结构简单、形状微
小，多以二分裂方式繁殖的原核生物。

细菌对人体的危害
大多是由食品中细菌产生的毒素引起的，会造成食物中毒。

真菌性微生物的危害。

真菌是真核生物，包括霉菌和酵母，
繁殖方式分为有性繁殖和无性繁殖两种。

水源污染。

由于生产用水的水源受到污染，菌落数量
比较多，那么生产出的食品中有害微生物的数量也就会变多。

生物性污染。

食品在生产过程中，需要经过生产人员进行生产，由于没有认真做好衣物、手套的清洁消毒工作，食品与其接触后，便会造成污染。

机械性污染。

各种机械化生产设备、工器具的消毒在食品生产中非常重要，没有
经过严格的消毒或消毒不彻底，都会对食品造成污染。

食品中微生物的生长影响因素
温度。

温度是影响微生物生长的重要因素之一，按
照微生物对温度的需求，可以将其分为嗜冷菌、嗜温菌和嗜热菌。

其中，嗜温菌占的比例最大，其最适温度在25℃～43℃之间，它们的存在会引起食品的腐败变质。

pH 值。

微生物都有各自适合生长的pH 值范围，大多数微生
物的生长pH 值都在5～9之间，当超过其最低或最高的生长pH 值时微生物便难以生长。

水活度。

水活度是影响微生物生长不可缺少的因素之一，食品微生物的水活度容易
受到周围环境的影响，干燥的环境会导致微生物细胞失水而造成代谢停止不再存活。

营养物质。

对微生物而言，食品有着较为丰富的营养成分，可以为其提供生长繁殖所必需的碳源、氮源、能源、无机盐、生长因子和水等营养要素。

氧气。

按照微生物对氧气需求的不同，可以将其分为好氧
微生物和厌氧微生物。

好氧微生物必须在较高浓度的氧气环境中才能生长，因此较低的氧含量可以抑制好氧微生物的生长，反之，较高的氧含量可以抑制厌氧微生物的生长。

食品中微生物的控制措施
加强生产环境的监控。

生产环境是指食品生产区域的
空气环境、设备环境等。

可以从以下几点对生产环境进行有效地监督和控制：生产车间应做到清洁卫生；有防止虫鼠的器材；生产线要远离污染源；有空气净化系统以及臭氧发生器等；定期对设备机械进行清理和消毒；不定期的检测空气质量，以保证生产环境的清洁和卫生。

控制微生物的污染。

在食品生产过程中，要想控制微生物的污染，
首先要从人员抓起，规范人员的卫生操作习惯，在生产中要求人员佩戴好帽子、口罩，按规定要求频次进行洗手消毒，定期组织操作人员进行食品安全知识培训，要求其在标准
操作规程下进行食品生产。

其次,食品企业在选择与食品、辅料等直接接触的容器、设备时应尽量选用不锈钢材质的，易于清洁消毒。

HACCP 体系的合理应用。

HACCP 能够对
食品生产过程进行识别、评估和控制，是一种预防性的保证体系，它通过分析原料、生产、储运等环节可能出现的危害，找到关键控制点，并采取有效的预防措施与监控手段，将危害降到最低。

在食品行业HACCP 已被广泛应用，
并发挥着越来越重要的作用，在体系的实际应用过程中，食品生产及管理人员应积极参与，并且要认真执行。

食品安全问题是全社会关注的问题，由微生物原因引
起的食品安全问题占了较大比重，我们要正确识别食品中微生物的危害，对环境进行有效监控，提高对每个环节的重视，进而达到预防和控制微生物的污染，此外，还可以用HACCP 体系对食品中的微生物进行控制，从而减轻微
生物危害，提高食品的质量，保障食品的安全。