酿酒工酿酒理论知识考试试题

酿酒工酿酒理论知识考试试题
一、单项项选择题（共25小题，每小题2分，共50分）
1、原窖法工艺操作中，在配料使用糟醅时，则首先使用的是底部的（C、）糟醅，最后不加原料的红糟则使
用的是（C、）糟醅。

A、层和中层
B、层和中层
C、层和上层
D、层和下层
正确答案：（C、）（C、）
2、原窖法工艺，又称（A、）。

A、窖分层堆糟法
B、窖分层蒸馏法工艺
C、烧老五甑法工艺
正确答案：（A、）
3、玉米主要成分为淀粉，蛋白质，脂肪，无机盐，另外还含有（D、）等。

A、酸
B、长素
C、酸
D、萝卜素
正确答案：（D、）
4、老五甑法工艺操作中，从投产开始，第四排又称圆排。

将第三排的（C、）出窖蒸馏出酒后为丢糟。

A、楂
B、楂
C、糟
D、楂
正确答案：（C、）
5、由于操作简便，蒸出的酒醅疏散，更有利于提高出酒率，所以，（D、）配料操作作为多数白酒厂所采用。

A、蒸清楂
B、蒸混楂
C、蒸清烧
D、蒸混楂
正确答案：（D、）
6、老五甑法工艺操作中，窖内各甑发酵材料的安排顺序可因地制宜，根据各厂的实际情况和季节安排窖内
各甑。

一般冬季把（C、）放在窖底。

A、楂
B、楂
C、糟
D、楂
正确答案：（C、）
7、老五甑法工艺，从投产开始，第二排共3甑，分别按比例配入新原料，其中2甑为大楂和二楂，一般加
入原料的（D、）%左右，其余1甑加入原料的（D、）%左右作为小楂。

A、0和40
B、5和25
C、0和50
D、0和20
正确答案：（D、）（D、）
8、某班组当班产出料数量为1700kg，投入料数量为2000kg，产出60°数量为476kg，数量为374kg，则该
班组当班原料出酒率为（A、）%。

A、2.0
B、8.0
C、4
D、0
正确答案：（A、）
9、玉米作为酿酒原料，由于其中含有植酸，经发酵分解生成（D、）和磷酸，赋于白酒醇甜风味，所以有“有
玉米酿酒甜”之说。

A、丙醇
B、三醇
C、油
D、己六醇
正确答案：（D、）
10、原窖法工艺操作上劳动强度大，糟醅酒精挥发损失量大，不利于（B、）。

A、高出酒率
B、层蒸馏
C、质摘酒
D、结经验
正确答案：（B、）
11、玉米中一般含淀粉（C、）％左右，蛋白质（C、）％左右，脂肪4.3％左右，4─6％的无机盐，还含有胡
萝卜素等。

A、7和8.5
B、7和9.5
C、5和8.5
D、5和9.5
正确答案：（C、）（C、）
12、高粱皮壳内含有单宁，单宁经发酵将产生出（C、），能赋与白酒独特的香气。

A、草酸
B、酚化合物
C、元化合物
D、胶酸
正确答案：（C、）
13、糯高粱中几乎完全是支链淀粉，具有吸水性强、容易糊化的特点，适用于（B、）生长。

A、母菌
B、霉菌
C、霉菌
D、霉菌
正确答案：（B、）
14、原窖法工艺的特点之一是糠壳、水分等配料，甑与甑间的使用量有规律性，易于掌握入窖糟醅的（A、）
含量，糟醅含水量基本一致。

A、度、淀粉
B、度、酒精
C、度、残糖
D、精、淀粉
正确答案：（A、）
15、老五甑操作法中，由于糟醅含水量大，（B、）等水溶性香味成分易于馏出，这对浓香型白酒质量有一定
影响。

A、酸乙酯
B、酸乙酯
C、酸乙酯
D、酸乙酯
正确答案：（B、）
16、浓香型大曲酒的各种呈香呈味的香味成分与（A、）有关。

A、池
B、料
C、艺
D、曲
正确答案：（A、）
17、大麦中含的维生素和（B、）可刺激酵母和许多霉菌生长，是培养微生物的天然培养基。

A、酸
B、长素
C、酸
D、萝卜素
正确答案：（B、）
18、在各种类型、不同香型的大曲酒生产中，配料方法不尽相同，而浓香型大曲酒生在工艺上，则采取（C、），
如此循环不断使用的糟醅，在浓香型大曲酒生产中人们又称它为“万年糟”。

A、窖发酵
B、蒸混楂
C、糟配料
D、蒸混楂
正确答案：（C、）
19、老五甑操作法中，一般来说糟醅含水量大，拌和前糟醅（大楂、二楂）含水量一般在（B、）%左右，加
料拌和后，水分为（B、）%左右。

A、0和50
B、2和53
C、5和55
D、8和60
正确答案：（B、）（B、）
20、由于玉米坯芽内（C、）含量多，且不能被微生物利用，蒸馏带入酒中产生邪杂味，选用时必须先除胚
芽。

A、白质
B、分
C、肪
D、机盐
正确答案：（C、）
21、玉米中含的维生素和（B、）可刺激酵母和许多霉菌生长，是培养微生物的天然培养基。

A、酸
B、长素
C、酸
D、萝卜素
正确答案：（B、）
22、采用原窖法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家，著名的有（C、）等。

A、井贡、五粮液
B、粮液、泸州老窖
C、州老窖、全兴大曲
D、台、郎酒
正确答案：（C、）
23、作为制曲原料，豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，粘性大，易结快，控制不好容易烧曲，故常与（C、）
配合使用。

A、粱
B、麦
C、麦
D、麦
正确答案：（C、）
24、老五甑法工艺，又称（C、）。

A、窖分层堆糟法
B、窖分层蒸馏法工艺
C、烧老五甑法工艺
正确答案：（C、）
25、老五甑操作法中，由于糟醅含水量大，不利于（D、）等醇溶性香味成分的提取。

A、酸乙酯
B、酸乙酯
C、酸乙酯
D、酸乙酯
正确答案：（D、）
26、自全国第一届评酒会后，把（C、）作为浓香大曲酒的典型代表，因此，在酿酒界又称浓香型大曲酒为
泸型酒。

A、井贡
B、粮液
C、州老窖
D、台
正确答案：（C、）
27、浓香型大曲酒三种不同工艺类型中，便于生产总结的是（D、）
A、窖法和跑窖法
B、窖法
C、窖法和老五甑法
D、窖法和老五甑法
正确答案：（D、）
28、老五甑法工艺，从投产开始，第一排又称立楂，共2甑，分别投入新料，配入酒醅和酒糟2—3倍，加
入辅料（稻壳）（C、）%，进行蒸煮糊化加热水泼浆、降温、加大曲粉、加水、入窖发酵。

A、0—30
B、5—35
C、0—40
D、5—45
正确答案：（C、）
29、采用跑窖法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家，著名的有（B、）等。

A、井贡
B、粮液
C、州老窖
D、台
正确答案：（B、）
30、浓香型大曲酒三种不同工艺类型中，（B、）法，面糟（红糟）集中在一个窖内发酵，该窖叫回楂窖或挤
醅窖，不像其他两法将面糟放在本窖的上面或底部。

A、窖法
B、窖法
C、五甑法
D、窖法和老五甑法
正确答案：（B、）
31、小麦中一般含淀粉（C、）%，蛋白质（C、）%，脂肪2.1%，灰分2.5%。

A、7和10.0
B、5和9.5
C、7和9.5
D、5和10.0
正确答案：（C、）（C、）
32、老五甑法工艺操作中，从投产开始，第三排共做4甑。

将第二排（D、）酒醅不加新原料，蒸馏出酒后
作回糟入窖发酵。

A、楂
B、楂
C、糟
D、楂
正确答案：（D、）
33、由于大米质地纯净，结构疏松，利于糊化，含（C、）较少，故酿出的酒质具爽净之特点。

A、白质
B、分
C、肪
D、机盐
正确答案：（C、）
34、原窖法工艺的特点之一是有利于（C、）等提高酒质的措施。

A、层蒸馏、高进高出、量质摘酒
B、进高出、量质摘酒、分级并坛
C、层蒸馏、量质摘酒、分级并坛
D、层蒸馏、高进高出、分级并坛
正确答案：（C、）
35、由于稻壳中含有多缩戊糖和果胶质等成份，在发酵过程中生成糠醛和（A、），影响酒质，因此，稻壳用
量要严格控制。

A、醇
B、酚化合物
C、元化合物
D、胶酸
正确答案：（A、）
36、原窖法工艺的特点之一是该工艺（B、）不稳定，也不一致，无规律。

A、料、配醅、配糠
B、料、配糠、量水用量
C、醅、配糠、量水用量
D、料、配醅、量水用量
正确答案：（B、）
37、老五甑法工艺，是原料与出窖的香醅在同一甑同时蒸馏和蒸煮糊化，在窖内有（C、）甑发酵材料，出
窖加入新原料分成（C、）甑进行蒸馏。

A、和3
B、和4
C、和5
D、和4
正确答案：（C、）（C、）。