食品加工技术复习题2

食品加工技术复习题2
1、乳的新鲜度、
酸度是反映牛乳新鲜度和稳定性的指标，酸度高的牛乳，新鲜度低，热稳定性差。

自然酸度——主要来源于乳中蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质；新鲜牛乳的自然酸度为16～180T。

发酵酸度——来源于微生物繁殖分解乳糖产生的酸度。

两者之和为总酸度。

乳的酸度越高，其对热的稳定性越低。

2、乳的标准化：是调整原料乳中脂肪和无脂乳固体含量的比例，使其符合产品标准要求的过程。

3、无菌灌装：是将杀菌后的牛乳，在无菌条件下装入事先杀过菌的容器内。

酸奶的后熟、发酵凝固后需在0-4摄氏度贮藏24小时的过程，一般最大冷藏期为7～14d。

4、冰淇淋老化：经均质、冷却后的混合料置于老化缸中，在2～4℃的低温下使混合料在物理上成熟的过程，亦称为“成熟”或“熟化”。

其实质是在于脂肪、蛋白质和稳定剂的水合作用，稳定剂充分吸收水分使料液粘度增加。

超高温灭菌乳、是在连续流动情况下，在l30℃杀菌ls或者更长的时间，然后在无菌条件下包装的牛奶。

5、保温试验:指罐头在37度﹢﹣2度室内贮藏7昼夜，观察其是否发生膨胀的试验。

6、酸乳：在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用下，使用添加（或不添加）乳粉（全脂或脱脂）的乳中，由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵而得到的凝固乳制品，最终产品中必须含有大量的活菌。

7、余氯：余氯是指水经过加氯消毒,接触一定时间后,水中所余留的有效氯。

8、调配糖浆：指根据产品技术要求，在原糖浆中添加各种原料，
制成可作灌装的糖浆。

9、均质：对脂肪球进行适当的机械处理，把它们分散成细小的微粒，均匀一直地分散在乳
2、原料乳中主要成分的特性及原料预处理基本步骤。

原料乳中主要成分的特性：
(1)乳脂肪不溶于水，呈微细球状分散于乳中，形成乳浊液。

(2)乳蛋白质可分为酪蛋白和乳清蛋白两大类，另外还有少量脂肪球膜蛋白质。

酪蛋白的性质①酪蛋白的酸沉淀②酪蛋白的凝乳酶凝固③盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响④酪蛋白与糖的反应
乳清蛋白可分为热稳定和热不稳定的乳清蛋白两部分。

热不稳定乳清蛋白质包括乳白蛋白和乳球蛋白两类。

热稳定的乳清蛋白包括蛋白眎和蛋白胨,此外还有一些脂肪球膜蛋白质，是吸附于脂肪球表面的蛋白质与酶的混合物，其中含有脂蛋白、碱性磷酸酶和黄嘌呤氧化酶等。

(3)乳糖乳糖有两种异构体α－乳糖和β－乳糖。

(4)乳中的酶类
过氧化氢酶：可用来检验低温巴低杀菌处理的消毒牛乳杀菌是否充分。

过氧化物酶：固有酶，遇热钝化，生产消毒鲜乳时，可作为一个检验项目。

还原酶：是微生物代谢产物。

可用来判断乳的新鲜程度。

溶菌酶：具有杀菌，抗病毒作用，并可增强双歧杆菌的生长能力。

原料预处理基本步骤：
验收；过滤净化；冷却、贮存；标准化。

4、生产用发酵剂的制备方法。

制取生产发酵剂的培养基最好与成品的原料相同，以使菌种的生活环境不致急剧改变而影响菌种的活力。

生产发酵剂的量为发酵乳的1%～2%，为了缩短生产周期可加大到3%～4%，最高不超过5%。

是中间发酵剂的扩大培养物，多在小型发酵罐中制作，是用来直
接制作产品的。

（3级发酵剂）
4、常用乳的杀菌方法。

LTLT 杀菌法：62～65℃，30min 。

冷热缸
HTST 杀菌法：72～75℃，15s 。

板式杀菌器
高温保持灭菌法
UHT 灭菌法：130～150℃，0.5～15s 。

5、消毒奶加工工艺流程。

原料乳的验收→过滤、净化→标准化→均质→杀菌→冷却→灌装→检验→冷藏
6、冰淇淋的基本工艺流程及要求。

混合料的配制——巴氏杀菌——均质——冷却——老化——凝冻——灌装成型——硬化——保藏 7、酸乳工艺流程及要求。

6、冰淇淋的基本工艺流程及要求。

7、酸乳工艺流程及要求。

1．原料乳的质量要求生产酸乳的原料乳必须是高质量的，要求酸度在18oT 以下，杂菌数不高于50万CFUmL-１，总干物质含量不得低于11.5％。

不得使用病畜乳如乳房炎乳和残留抗菌素、杀菌剂、防腐剂的牛乳。

2．辅料
（1）脱脂乳粉（全脂奶粉）
用作发酵乳的脱脂乳粉质量必须高，无抗生素、防腐剂。

（2）稳定剂
一般有明胶、果胶、琼脂、变性淀粉、ＣＭＣ及复合型稳定剂，其添加量应控制在0.1%～0.5%左右。

（3）糖及果料
一般用蔗糖或葡萄糖作为甜味剂，其添加量可根据各地口味不同有所差异，一般以6.5%～8%为宜。

果料的种类很多，如果酱，其含糖量一般在50％左右。

3．配合料的预处理
（1）均质所采用的压力以20-25 MPa 为好。

（2）热处理原料奶经过90～95℃ （可杀死噬菌体）并保持5min 的热处理效果最好。

乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂↓ 原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→加发酵剂
灌装在零售容器内→在发酵室发酵→冷却→后熟→凝固型酸奶→ 在发酵罐中发酵→冷却→添加果料→搅拌→灌装→后熟→搅拌型酸奶4．冷却、接种
热处理后的乳要马上降温到发酵剂菌种最适生长温度。

接种量要根据菌种活力、发酵方法、生产时间的安排和混合菌种配比的不同而定。

8、水中杂质的存在状态、饮料用水要求和各种常用的水处理方法。

水中杂质：悬浮物、胶体物质、溶解物质（盐、气体）
水处理：
1.过滤
砂过滤电渗析（膜过滤）
粗滤砂滤棒过滤精滤反渗透（膜过滤）
活性炭过滤（除盐）离子交换
2.消毒（杀菌）：氯消毒紫外线消毒臭氧消毒
9、碳酸饮料工艺流程、二氧化碳的作用、碳酸化及碳酸化过程的实现。

二次灌装一次灌装
二氧化碳的作用
清凉作用：H2CO3 ? CO2＋H2O ；
阻碍微生物的生长，延长汽水货架寿命：国际上认为3.5～4倍含气量是汽水的安全区；
突出香味；
有舒服否认剎口感：二氧化碳配合汽水中的气体成分，产生一种特殊的风味。

.碳酸化原理：水吸收二氧化碳的作用一般称为二氧化碳饱和作用或碳酸化作用实际上是一个化学过程 CO2＋H2O ?H2CO3 采用较高的操作压力来进行碳酸化
10、果蔬汁饮料基本生产工艺流程及要求。

一、原料的选择和洗涤：应有良好的风味和芳香、色泽稳定、酸度适中，并在加工和贮存过程中仍然保持这些优良品质，无明显的不良变化
二、榨汁和浸提:
榨汁前的预处理;加热处理(60~70℃，15～30min ） ;加果胶酶制剂处理
三、澄清和过滤
四、均质和脱气（混浊型果汁）
饮用水→水处理→冷却→气水混合← CO2
↓ 碳酸水↓ 糖浆→调配→冷却→灌浆→密封→混匀→检验→成品↑ 容器→清洗→检验饮用水→水处理二氧化碳
↓ ↓ 混合→冷却→碳酸化→灌装→密封→检验↑ 糖浆→调配↑
容器－→－清洗－→ 检验→成品饮料
五、果汁的糖酸调整与混合:一般糖酸比控制在13：1～15：1范围内。

饮料成品糖度控制在8％～14％。

六、果汁的浓缩（浓缩型果汁）
七、杀菌与包装
11、碳酸饮料生产工艺流程及要求。

投料顺序（在不断搅拌的情况下，但不能太剧烈）：
原糖浆（测定其浓度及需要的容积）、防腐剂（称量后温水溶解）、甜味剂（温水溶解后加入）、酸味剂（50％）、果汁、（乳化剂、稳定剂）、色素、香精、加水到规定容积。

12、豆乳饮料工艺流程及要求。

清洗、浸泡——脱皮——磨碎及钝化酶——分离——调制——加热杀菌——真空脱臭——均质——包装
1、选料及原料的预处理
选择新鲜、无霉烂变质、成熟度较高的原料
脱皮：脱皮三个指标：脱皮率、仁中含皮率和皮中含仁率
3、浸泡、磨浆
浸泡（泡透）：根据季节确定浸泡水温和时间，一般不宜用沸水浸泡，以免蛋白质变性。

磨浆（需同时考虑灭活酶）：一般磨浆时加水量为：豆：水＝1：8～10。

3、加热调制
调制内容：营养的强化、味、稳定性（乳化剂、增稠稳定剂、分散剂）。

要严格控制好加热温度时间、饮料的pH，避开蛋白质的等电点（pH4.0~5.5）4、真空脱臭
将大量带异味的挥发性物质在低温下抽出。

真空度过高气泡会冲出。

5、均质
一般生产中采用两次均质：第一次为20~25MPa，第二次为25~40MPa，温度约为75~85C。

6、灌装杀菌
豆乳PH接近中性，属低酸性食品，需要采用高温杀菌法。