面筋含量与面筋指数在面团熟化过程中的变化

粮油食品科技 第 16 卷 2008 年 第 3 期
图 3 三种原料粉的面筋指数变化
2. 2 面筋含量在熟化过程中的变化与面筋结构的 关系 由表 1 可知 ,分别由高筋粉 、中筋粉 、低筋粉三
种原料粉经过不同的熟化条件 ,所制面团的面筋含 量的变化趋势具有相似的规律 。
表 1 各熟化时间点上面筋含量及面筋指数的变化
干面筋 /%
11. 00 11. 40 11. 40 11. 00 11. 00 10. 80 9. 78 9. 78 9. 78 10. 28 9. 98 10. 18 8. 65 8. 65 9. 07 8. 84 8. 45 8. 25
面筋指数
82. 3 82. 5 93. 8 92. 4 91. 6 91. 4 94. 6 95. 2 96. 0 96. 8 96. 7 96. 9 84. 4 89. 6 86. 4 86. 4 87. 2 87. 0
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粮油食品科技 第 16 卷 2008 年 第 3 期
曲柄连杆动作不灵活 、电机运转不正常 、气缸不 动作或漏气 、限位开关动作不到位 、旋转头动作不灵 活。 2. 5 观察皮带故障及表现
1 材料与方法
1. 1 原材料 高筋粉 :金苑高筋粉 ;中筋粉 :金苑特一粉 ;低筋
粉 :金苑蛋糕粉 ,均不含任何添加剂 。 1. 2 主要仪器和设备
Sartorius 电子天平 : 北京赛多利斯天平有限公 司 ;醒发箱 :Labconco Corporation ,US ;真空冷冻干燥 机 :北京四环科学仪器厂 ;J FSD - 100 型粉碎机 : 上 海嘉 定 粮 油 检 测 仪 器 厂 ; Gluten Index 干 面 筋 仪 、 Gluten Index 面筋指数仪 :瑞典 Perton 公司 。
这种变化趋势反映了在面团熟化过程中蛋白的空间结构发生了一定的变化由于制面过程中的熟化是为了使水分最大限度地接触蛋白质胶体粒子通过氢键作用使其充分水化同时由于空气中氧的作用蛋白质结构中的一sh被氧化成一使蛋白质结构相互粘连相对分子量增大进一步形成面筋网络结构所以可以推测在熟化的过程中原料粉中面筋含量与面筋指数会随蛋白质胶体粒子的涨润过程呈现增大的趋势
图 1 三种原料粉的湿面筋含量变化
2. 1. 2 干面筋含量在熟化过程中的变化 由图 2 可知 ,高筋粉面团中干面筋的含量是最
高的 ,低筋粉面团中干面筋的含量是最低的 ,而中筋 粉面团中干面筋的含量居于两者之间 ,但三种原料 粉面团中干面筋在熟化过程中含量的变化趋势基本 是一致的 ,即 :随着熟化时间的延长 ,三种原料粉在 各状态点上的干面筋含量都呈先增大后趋于平稳的 变化趋势 。表明三种原料粉干面筋含量的变化趋势 的一致性 。
称取 30g 面粉 (14 %湿基) , 加入 12mL 蒸馏水 (水温 25 ℃左右) ,和面 5min 左右 ,使料胚手握成团 , 经轻轻搓揉仍能成为松散的颗粒面团状 ,然后用 4 层湿纱布封盆口 ,对料胚保湿熟化 10 min 之后 ,进 行压片 。压片过程参照 SB/ T10137 —93 。压过最后 一道后 ,为了让面片中的水分分布更为均匀 ,将面片 用湿纱布保湿 ,放在醒发箱中 ,在熟化湿度为 70 % , 熟化温度为 30 ℃的条件下进行不同时间的熟化 。 为保证每批试样的压片过程一致 ,每调一次压辊间 距 ,各个试样全部通过之后再调下一个间距 。 1. 3. 2 样品的制备
图 2 三种原料粉的干面筋含量变化
2. 1. 3 面筋指数在熟化过程中的变化 由图 3 可知 ,随着熟化时间的延长 ,三种原料粉
的面筋指数都有增大的趋势 ,中筋粉一直在增大 ,但 增大的趋势不是很大 ;高筋粉在熟化 36min 时增大 趋势比较明显 ,以后趋于平稳 ;低筋粉在熟化 18min 时增大趋势比较明显 ,以后也是趋于平稳 。
The changes of gluten content and gluten index during dough rest LU Qi2yu , YANG Hong2li , HAN Xu
(College of Food Science and Engineering ,Henan University of Technology , Henan Zhengzhou 450052)
高筋粉 中筋粉 低筋粉
熟化时间 / min
0 18 36 54 72 90 0 18 36 54 72 90 0 18 36 54 72 90
湿面筋 /%
38. 8 42. 1 42. 4 42. 7 40. 8 40. 5 32. 7 35. 2 35. 2 36. 6 34. 9 34. 9 32. 6 32. 6 33. 4 34. 4 33. 9 38. 0
粮油食品科技 第 16 卷 2008 年 第 3 期
粮食工程
面筋含量与面筋指数在面团熟化过程中的变化
陆启玉 ,杨宏黎 ,韩 旭
(河南工业大学 食品科学系 ,河南 郑州 450052)
摘 要 :以高筋粉 、中筋粉 、低筋粉为原料粉 。三种原料粉在温度为 30 ℃,湿度为 70 %的条件下 ,分 别选取熟化 0min ,18min ,36min ,54min ,72min ,90min 为熟化点来制取样品 。采用手洗法测定各熟化 时间点上的湿面筋含量 ;利用干面筋仪与面筋指数仪测定各熟化时间点上的干面筋含量及面筋指 数 。得到面筋含量与面筋指数在面团熟化过程中的变化规律 ,从而为制面行业根据产品要求 ,制定 最佳熟化时间提供了理论上的依据 。 关键词 :面筋含量 ;面筋指数 ;熟化 中图分类号 :TS 213. 2 文献标识码 :A 文章编号 :1007 - 7561 (2008) 03 - 0013 - 02
收稿日期 :2007 - 11 - 19 作者简介 :陆启玉 (1956 - ) ,男 ,教授 ,院长.
1. 3 实验方法[4 ] 1. 3. 1 和面和熟化
采用手工和面 ,压片过程参照 SB/ T10137 - 93 , 在熟化湿度 70 % ,熟化温度 30 ℃条件下进行不同时 间的熟化 。
三种原料粉的干面筋含量和面筋指数 ,随着熟 化时间的延长 ,其含量变化趋势是先增大后趋于平 稳 ;而湿面筋含量 ,随着熟化时间的延长 ,其含量呈 现先增大后减少最后趋于平稳的趋势 。这种变化趋 势反映了在面团熟化过程中 ,蛋白的空间结构发生 了一定的变化 ,由于制面过程中的熟化是为了使水 分最大限度地接触蛋白质胶体粒子 ,通过氢键作用 , 使其充分水化 ,同时由于空气中氧的作用 ,蛋白质结 构中的 —SH 被氧化成 —S —S —,使蛋白质结构相互 粘连 ,相对分子量增大 ,进一步形成面筋网络结构 , 所以可以推测在熟化的过程中 ,原料粉中面筋含量 与面筋指数会随蛋白质胶体粒子的涨润过程 ,呈现 增大的趋势 。但随着熟化时间的延长 , —SH 大部分 被氧化成 —S —S —,面筋结构已经趋于完善 ,面筋含 量没有太大的变化 ,所以趋于平稳 。面筋指是反
一些部件因粉尘过多堆积或缺少润滑而无法工 作或工作不正常 ,如采样头的旋转头动作不灵活 ;电 机 、减速机声音异常 ; 分料器的曲柄连杆动作不灵 活 ;旋转头动作不灵活 ;集料器限位开关动作不到位 等 。此类故障较易解决 ,只需保证需润滑的部件定 期加注润滑油 ,平时做好粉尘清理工作即可 。 3. 3 粮流含有易堵杂质或设计 、操作有误
部分管道除经常出现磨损外 ,还会因粮流中含 有煤 (土 、石) 块 、麻绳 、螺杆等易使管道堵塞的杂质 或设计 、操作错误而出现堵塞现象 ,如采样头处拨料 板下料口 、收集器上部管道 、旋转排料器下料口等部 位 。此类故障可以通过提高设计水平 ,合理设定样 品采集频次和避免错误的操作顺序 ,如改变易堵部
振动电机运转不正常 、皮带运转不正常 、滚筒运 转不正常 、振动筛漏粮 、旋转排料器下料口堵塞 。
3 故障原因分析与排除
3. 1 粮流冲击或摩擦 一些部件常因粮流过度冲击或长时间摩擦而产
生故障 ,如采样头处滑板脱轨 、导轨磨损 、溜管脱落 漏粮 、钢丝绳脱落折断 、限位开关动作不到位及螺栓 松动 、链轮链条磨损及紧定套松动 ;集料罐处管道漏 粮 ;分料器限位开关动作不到位等 。此类故障最为 常见也较难解决 ,通常采取定时点检 ,预防为主 ,对 出现问题部位及时进行维修或更换 ,部分部件可以 改为更耐磨和抗冲击较强的材质 。我们曾将采样头 和集料罐处的铁质送样管道改为耐磨橡胶管道 ,取 得了较好的效果 。 3. 2 粉尘过多堆积或缺少润滑油
面条是我国和亚洲其他国家最常见的传统面 食 ,有着悠久的历史 。中国是面条的主要消费国 ,对 面条进行了很多的研究 ,为面条生产技术的发展做 出了很大的贡献 。在国内外 ,对面制品品质的研究 一直是一个重要的课题[1 - 3 ] 。
本文通过测定面筋含量与面筋指数 ,从而找到最 佳的面团熟化时间 ,为面条工艺的改良做一点贡献。
原料粉 →称样 →和面 →面片熟化 (0min ,18min ,36min , 54min ,72min ,90min) →取样 →真空冷冻干燥 →粉碎
1. 3. 3 面粉湿面筋含量的测定 执行 GB/ T 14608 —93 。
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仓储物流
位管径 、曲率 ,加装尺寸适当的防杂筛网 ,减少粮流 较大时的采样频次和避免在系统清理未结束时关闭 系统等措施 。 3. 4 气压不足或密封不严
因散粮机械采样系统除利用粮食自流输送样 品 ,部分部件还通过气力输送系统完成输送样品 ,因 此这类部件在气压不足或密封不严时也出现故障 , 导致整个系统无法正常工作 ,如收集器处球阀门不 动作或封闭不严 ;下料斗处气动阀门不动作 、气缸不 动作或漏气 ;分料器气缸不动作或漏气等 。此类故 障排除方法与第一类故障相同 ,需定时点检 ,及时维 修 ,但需记住此类故障的多发部位 ,不然查找起来较 为困难 。 3. 5 由其他原因引起的故障
Abstract :High2gluten flour , middle2gluten flour and low - gluten flour were taken as raw materials. The ex2 periment is made under the condition that the temperature is 30 ℃, the humidity is 70 % , the rest time is re2 spectively 0min , 18min , 36min , 54min , 72min and 90min. The wet gluten content at each rest time was de2 termined by washing gluten by hand. The dry gluten content and gluten index at each rest time was determined by dry gluten meter and gluten index meter. The change rules of the gluten content and the gluten index had been found , so this article provides the theory for noodle industry to choose optimum condition according to re2 quirement of products. Key words :gluten content ; gluten index ;rest
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粮食工程
1. 3. 4 面粉干面筋含量的测定 执行 GB/ T 14607 —93 。
1. 3. 5 面粉面筋指数的测定 执行 SB/ T 10248 —95 。
2 结果与分析
2. 1 面筋含量与面筋指数在熟化过程中的变化 2. 1. 1 湿面筋含量在熟化过程中的变化
由图 1 可知 ,高筋粉与中筋粉的湿面筋含量先 增大后降低 ,低筋粉的湿面筋含量刚开始有缓慢的 增大趋势 ,熟化时间 72min 后增大趋势比较大 ,但三 种原料粉面团中湿面筋在熟化过程中含量的变化趋 势基本是一致的 ,即 :先增大后降低 ,但整体趋于平 稳 ,含量变化不大 。研究熟化过程中的湿面筋含量 的变化 ,表明三种原料粉的变化趋势是一致的 。