第四节 碳水化合物
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基础知识了解碳水化合物的作用
基础知识了解碳水化合物的作用碳水化合物（Carbohydrates）是一类主要由碳、氢、氧元素组成的有机化合物。
它们是人体生活中最重要的营养素之一，不仅是身体能量的主要来源，还有许多其他重要作用。
在以下文章中，我们将深入了解碳水化合物的作用。
第一部分：碳水化合物的分类碳水化合物可以分为简单碳水化合物和复杂碳水化合物两类。
简单碳水化合物主要包括单糖和双糖。
单糖是最简单的碳水化合物，包括葡萄糖、果糖和半乳糖等。
双糖由两个单糖分子组成，如蔗糖、乳糖和麦芽糖等。
复杂碳水化合物主要是多糖，由多个单糖分子组成，例如淀粉、纤维素和糖原等。
第二部分：碳水化合物的能量供给碳水化合物在人体中起到提供能量的重要功能。
每克碳水化合物可提供4千卡的能量，是人体最主要的能量来源。
碳水化合物在人体内被分解为葡萄糖，并通过血液循环输送到各个组织和器官，被细胞吸收后参与能量代谢。
在身体需要能量时，碳水化合物首先被分解为葡萄糖并供给能量。
如果葡萄糖储备充足，多余的碳水化合物会被转化为糖原储存在肝脏和肌肉中，以备不时之需。
一旦葡萄糖和糖原储备消耗完，身体会转而利用脂肪和蛋白质作为能源。
第三部分：碳水化合物的结构功能除了提供能量外，碳水化合物还具有多种结构功能。
1. 细胞结构：碳水化合物是细胞膜的重要组成部分，可以增强细胞膜的弹性和稳定性。
2. 免疫功能：碳水化合物与蛋白质结合形成糖蛋白，糖蛋白在免疫系统中起到重要作用，调节免疫反应和参与疾病防御。
3. 能源储备：糖原是人体内主要的能量储备形式，储存在肝脏和肌肉中。
当身体需要能量时，糖原会被分解为葡萄糖供给能量。
4. 稳定血糖：膳食中的纤维素是一种无法被人体消化吸收的碳水化合物，但它可以减缓葡萄糖的吸收速度，使血糖水平保持相对稳定，有助于预防糖尿病和控制体重。
第四部分：碳水化合物的摄入建议碳水化合物是日常饮食中必不可少的营养素，但是摄入过多的碳水化合物可能对健康产生不利影响。
世界卫生组织推荐，碳水化合物应占总能量的55%～75%，以复杂碳水化合物为主，减少简单碳水化合物的摄入。
章碳水化合物的营养
有毒发酵产物包括氨、胺、亚硝胺、苯酚、甲苯 酚、吲哚、3—甲基吲哚、雌性激素、次级胆汁酸、 糖苷配基等。
参与这些有毒产物的细菌有大肠杆菌、梭状芽孢 杆菌、拟杆菌、粪链球菌、变形杆菌等
3) 降低血清胆固醇
大量的人体试验已证实：摄入功能性低聚糖后可减低血清胆固醇水平。 每天摄人6－12g功能性低聚糖持续2周至3个月，总血清明固醇可减低20-50dl。 血清胆固醇水平的降低被认为是由于肠道内微生物菌群平衡改变的结果。双 歧扦菌代谢产生乳酸的能力与血清胆固醇水平的降低也有一定关系。
• 当碳水化物摄入过量，长期如此，可 导致肥胖、血脂升高。儿童过多摄入 精制糖龋齿发病率高．
糖类食入过量
• 能量食入过多 脂肪沉积 肥胖（糖尿病、 高血压）
• 甜饮料、甜点、甜果品食入过多 正餐食入量 减少 营养不良（肝脏、肾脏肿大）
• 糖在口腔中残留 细菌繁殖 腐蚀牙齿 • 糖过多 维生素B1需要量过多 维生素B1缺
8) 保护蛋白质不被蛋白酶消化
有些蛋白质，如酶和消化液中的糖蛋白，平常不 被蛋白酶所消化，是由于分子中的糖链在保护他 们。
糖链结构的改变，如頜下腺分泌的糖蛋白去掉末 端的唾液酸后，即被消化道的蛋白酶消化。
9) 控制细胞膜的通透性
¤ 伸出在质膜外的糖链和其他极性基团，能控制水 分子、无机离子和小分子的有机物的移动和进入 细胞内部。
---- 预防和处理便秘 ----肠道癌症
• 龋齿
由不消化寡糖引起的新定义—益生源
• 益生源（prebiotics）
– 1995， Gibson & Roberfroid – 一种不消化的食物成分
低聚糖的生理功能
1) 促使双歧杆菌增殖，控制病原茵 的生长繁殖
• 双歧杆菌是人体消化道内的有益细菌，对人类的 健康和保健起着重要作用。
参与这些有毒产物的细菌有大肠杆菌、梭状芽孢 杆菌、拟杆菌、粪链球菌、变形杆菌等
3) 降低血清胆固醇
大量的人体试验已证实：摄入功能性低聚糖后可减低血清胆固醇水平。 每天摄人6－12g功能性低聚糖持续2周至3个月，总血清明固醇可减低20-50dl。 血清胆固醇水平的降低被认为是由于肠道内微生物菌群平衡改变的结果。双 歧扦菌代谢产生乳酸的能力与血清胆固醇水平的降低也有一定关系。
• 当碳水化物摄入过量，长期如此，可 导致肥胖、血脂升高。儿童过多摄入 精制糖龋齿发病率高．
糖类食入过量
• 能量食入过多 脂肪沉积 肥胖（糖尿病、 高血压）
• 甜饮料、甜点、甜果品食入过多 正餐食入量 减少 营养不良（肝脏、肾脏肿大）
• 糖在口腔中残留 细菌繁殖 腐蚀牙齿 • 糖过多 维生素B1需要量过多 维生素B1缺
8) 保护蛋白质不被蛋白酶消化
有些蛋白质，如酶和消化液中的糖蛋白，平常不 被蛋白酶所消化，是由于分子中的糖链在保护他 们。
糖链结构的改变，如頜下腺分泌的糖蛋白去掉末 端的唾液酸后，即被消化道的蛋白酶消化。
9) 控制细胞膜的通透性
¤ 伸出在质膜外的糖链和其他极性基团，能控制水 分子、无机离子和小分子的有机物的移动和进入 细胞内部。
---- 预防和处理便秘 ----肠道癌症
• 龋齿
由不消化寡糖引起的新定义—益生源
• 益生源（prebiotics）
– 1995， Gibson & Roberfroid – 一种不消化的食物成分
低聚糖的生理功能
1) 促使双歧杆菌增殖，控制病原茵 的生长繁殖
• 双歧杆菌是人体消化道内的有益细菌，对人类的 健康和保健起着重要作用。
碳水化合物ppt课件
第二节 碳水化合物
[要求] 掌握碳水化合物的生理功能，及功能低聚糖、膳食纤维和功能性多糖的功能特性、食物来源及适宜摄入量。
碳水化合物知识小测试：
为什么木糖醇可以用来做口香糖？
1
你知道大部分东方人喝牛奶会出现腹胀、腹泻等症状吗，为什么？
2
益生因子是什么？
3
膳食纤维多多益善？
4
如何为糖尿病患者选择无糖食品？
第四节 碳水化合物
碳水化合物的功能 参与肝脏的解毒功能 肝糖原充足可增强肝脏对某些有害物质如细菌毒素的解毒作用，糖原不足时机体对酒精、砷等有害物质的解毒作用减弱，葡萄糖醛酸直接参与肝脏解毒。 增强肠道功能（膳食纤维和功能性低聚糖） 增强免疫功能（功能性多糖） 其他功能 改善食物的色、香、味及型。如，炒肉是拌生粉；用糖做拉丝菜肴等。
第四节 碳水化合物
碳水化合物的功能
单击此处添加正文，文字是您思想的提炼，为了演示发布的良好效果，请言简意赅地阐述您的观点。您的内容已经简明扼要，字字珠玑，但信息却千丝万缕、错综复杂，需要用更多的文字来表述；但请您尽可能提炼思想的精髓，否则容易造成观者的阅读压力，适得其反。
构成机体的重要物质
糖和脂肪形成的糖脂是细胞膜和神经组织的重要成分 糖与蛋白形成的糖蛋白是抗体、酶、激素、核酸的组成成分等等。
血糖指数（Glycemic index）：一般定义为在一定的时间内，人体食用含50g有价值的碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖后，2h后体内血糖曲线下的面积比值，即 GI值高（>75），说明食物进入胃肠后，消化快，吸收完全，葡萄糖进入血液后峰值高； GI值低（<55）,说明食物在胃肠内停留的时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低。
第四节 碳水化合物
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[要求] 掌握碳水化合物的生理功能，及功能低聚糖、膳食纤维和功能性多糖的功能特性、食物来源及适宜摄入量。
碳水化合物知识小测试：
为什么木糖醇可以用来做口香糖？
1
你知道大部分东方人喝牛奶会出现腹胀、腹泻等症状吗，为什么？
2
益生因子是什么？
3
膳食纤维多多益善？
4
如何为糖尿病患者选择无糖食品？
第四节 碳水化合物
碳水化合物的功能 参与肝脏的解毒功能 肝糖原充足可增强肝脏对某些有害物质如细菌毒素的解毒作用，糖原不足时机体对酒精、砷等有害物质的解毒作用减弱，葡萄糖醛酸直接参与肝脏解毒。 增强肠道功能（膳食纤维和功能性低聚糖） 增强免疫功能（功能性多糖） 其他功能 改善食物的色、香、味及型。如，炒肉是拌生粉；用糖做拉丝菜肴等。
第四节 碳水化合物
碳水化合物的功能
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构成机体的重要物质
糖和脂肪形成的糖脂是细胞膜和神经组织的重要成分 糖与蛋白形成的糖蛋白是抗体、酶、激素、核酸的组成成分等等。
血糖指数（Glycemic index）：一般定义为在一定的时间内，人体食用含50g有价值的碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖后，2h后体内血糖曲线下的面积比值，即 GI值高（>75），说明食物进入胃肠后，消化快，吸收完全，葡萄糖进入血液后峰值高； GI值低（<55）,说明食物在胃肠内停留的时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低。
第四节 碳水化合物
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碳水化合物、能量
♦ 基础代谢率（basal metabolic 基础代谢率（
rate,
BMR）：是指人体处于基础代谢状态下， ）：是指人体处于基础代谢状态下， ）：是指人体处于基础代谢状态下 每小时每平方米体表面积的能量消耗。 每小时每平方米体表面积的能量消耗。
基础代谢是 维持机体最基本生命活动所消耗的能量。 维持机体最基本生命活动所消耗的能量。 最基本生命活动所消耗的能量
中国成年人活动水平劳动强度分级
活动 职业工作时间分配 工作内容举例 水平 轻 中 PAL 男 女
此外，膳食纤维根据其水溶性不同，分为： 此外，膳食纤维根据其水溶性不同，分为： 水溶性不同 （1）不溶性纤维 ）不溶性纤维(insoluble fiber) 主要包 纤维素、多数的半纤维素和木质素； 括：纤维素、多数的半纤维素和木质素； 主要包括： （2）可溶性纤维 ）可溶性纤维(soluble fiber) 主要包括： 果胶、树胶、粘胶和少数半纤维素 少数半纤维素等 果胶、树胶、粘胶和少数半纤维素等。 e.g.albedo: rich in pectin ,the phytochemicals limonin(柠檬苦素 and 柠檬苦素) 柠檬苦素 vitamin C.
♦ 胡桃仁
627 ♦ 芝麻 660 ♦ 花生米 563 ♦ 西瓜子仁 555
♦ 素油
♦ 黄豆 ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
900 水果(平均) 50
359 绿豆 316 毛豆 123 蚕豆(去皮) 342 蚕豆(鲜) 104 竹笋 30 蔬菜 10~30 瓜类 10~30
二、人体能量的消耗途径
1、基础代谢 2、体力活动 3、食物特殊动力作用 4、生长发育和新组织增加
♦ 基础代谢能量消耗（BEE）的计算： 基础代谢能量消耗（ ）的计算：
rate,
BMR）：是指人体处于基础代谢状态下， ）：是指人体处于基础代谢状态下， ）：是指人体处于基础代谢状态下 每小时每平方米体表面积的能量消耗。 每小时每平方米体表面积的能量消耗。
基础代谢是 维持机体最基本生命活动所消耗的能量。 维持机体最基本生命活动所消耗的能量。 最基本生命活动所消耗的能量
中国成年人活动水平劳动强度分级
活动 职业工作时间分配 工作内容举例 水平 轻 中 PAL 男 女
此外，膳食纤维根据其水溶性不同，分为： 此外，膳食纤维根据其水溶性不同，分为： 水溶性不同 （1）不溶性纤维 ）不溶性纤维(insoluble fiber) 主要包 纤维素、多数的半纤维素和木质素； 括：纤维素、多数的半纤维素和木质素； 主要包括： （2）可溶性纤维 ）可溶性纤维(soluble fiber) 主要包括： 果胶、树胶、粘胶和少数半纤维素 少数半纤维素等 果胶、树胶、粘胶和少数半纤维素等。 e.g.albedo: rich in pectin ,the phytochemicals limonin(柠檬苦素 and 柠檬苦素) 柠檬苦素 vitamin C.
♦ 胡桃仁
627 ♦ 芝麻 660 ♦ 花生米 563 ♦ 西瓜子仁 555
♦ 素油
♦ 黄豆 ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
900 水果(平均) 50
359 绿豆 316 毛豆 123 蚕豆(去皮) 342 蚕豆(鲜) 104 竹笋 30 蔬菜 10~30 瓜类 10~30
二、人体能量的消耗途径
1、基础代谢 2、体力活动 3、食物特殊动力作用 4、生长发育和新组织增加
♦ 基础代谢能量消耗（BEE）的计算： 基础代谢能量消耗（ ）的计算：
食品化学 第四章 食品中的碳水化合物 第四节多糖
正是由于多糖类物质对于水的亲合性，导致多糖类化合物在食品中具 有限制水分流动的能力；而又由于其分子量较大，又不会显著降低水的冰 点。
二、多糖溶液的黏度与稳定性
正是由于多糖在溶解性能上的特殊性，导致了多糖类化合物的水液具 有比较大的黏度甚至形成凝胶。
多糖溶液具有黏度的本质原因是：多糖分子在溶液中以无规线团的形 式存在，其紧密程度与单糖的组成和连接形式有关；当这样的分子在溶液
待处理对象 所用酶
得到产物 应用条件 应用意义
淀粉 纤维素 半纤维素 果胶
淀粉酶(来自 大麦芽或微 在食品中的酶中专门讨论 生物)
纤维素酶(包 括内切酶、外 切酶及葡糖苷 酶)
短的纤维素 链、纤维二 糖及葡萄糖
30~60℃ pH4.5~6.5
半纤维素酶(L-阿 拉伯聚糖酶、L半乳聚糖酶、L甘露聚糖酶、L木聚糖酶)
半乳糖、木糖
、阿拉伯糖、 甘露糖及其它 单糖
果胶酶(有内 源和商品之 分）
主要为半乳糖 醛酸，有少量 半乳糖、阿拉 伯糖等
生产糖浆和 改善食品感 管性质
生产膳食纤维、 葡聚糖浆及提 高果汁榨汁率 和澄清度
提高食品质 量
植物质地软 化及水果榨 汁和澄清
**影响因素： 多糖类型：对中性多糖起作用，其它糖不一定 温度：温度提高，酸催化速度大大提高 苷键类型：α –苷键比β –苷键水解容易。
1,6-> 1,4-> 1,3-> 1,2单糖环的大小：呋喃环比吡喃环容易水解 多糖结晶程度：结晶区较难水解 (2)碱催化-转消性水解 果胶在碱性条件下的水解属于此种类型（反应机理见下页） 由图可以看出，果胶的转消性水解属于碱催化的苷键断裂过程，本质 是碱帮帮助 作用主要体现在亲核取代。 果胶的这种水解被用在食品加工中的去皮过程。
二、多糖溶液的黏度与稳定性
正是由于多糖在溶解性能上的特殊性，导致了多糖类化合物的水液具 有比较大的黏度甚至形成凝胶。
多糖溶液具有黏度的本质原因是：多糖分子在溶液中以无规线团的形 式存在，其紧密程度与单糖的组成和连接形式有关；当这样的分子在溶液
待处理对象 所用酶
得到产物 应用条件 应用意义
淀粉 纤维素 半纤维素 果胶
淀粉酶(来自 大麦芽或微 在食品中的酶中专门讨论 生物)
纤维素酶(包 括内切酶、外 切酶及葡糖苷 酶)
短的纤维素 链、纤维二 糖及葡萄糖
30~60℃ pH4.5~6.5
半纤维素酶(L-阿 拉伯聚糖酶、L半乳聚糖酶、L甘露聚糖酶、L木聚糖酶)
半乳糖、木糖
、阿拉伯糖、 甘露糖及其它 单糖
果胶酶(有内 源和商品之 分）
主要为半乳糖 醛酸，有少量 半乳糖、阿拉 伯糖等
生产糖浆和 改善食品感 管性质
生产膳食纤维、 葡聚糖浆及提 高果汁榨汁率 和澄清度
提高食品质 量
植物质地软 化及水果榨 汁和澄清
**影响因素： 多糖类型：对中性多糖起作用，其它糖不一定 温度：温度提高，酸催化速度大大提高 苷键类型：α –苷键比β –苷键水解容易。
1,6-> 1,4-> 1,3-> 1,2单糖环的大小：呋喃环比吡喃环容易水解 多糖结晶程度：结晶区较难水解 (2)碱催化-转消性水解 果胶在碱性条件下的水解属于此种类型（反应机理见下页） 由图可以看出，果胶的转消性水解属于碱催化的苷键断裂过程，本质 是碱帮帮助 作用主要体现在亲核取代。 果胶的这种水解被用在食品加工中的去皮过程。
营养学课件碳水化合物 PPT
由10个以上单糖构成的大分子糖，按组成不同可分为：杂 多糖和同多糖；按是否可消化吸收可分为：可消化吸收的 多糖和不可消化吸收的多糖。重要的有糖原、淀粉、纤维 素，均由葡萄糖分子构成
动物多糖
糖原 ( glycogen )
植物多糖
淀粉 (starch ) 纤维素 ( fiber )
其它植物多糖
大家好
19
大家好
23
非淀粉多糖：除淀粉以外的多糖。包括：纤维素、 半纤维素、果胶、植物胶、藻类多糖等。 果胶（包括原果胶、果胶和果胶酸，存在于果 蔬的软组织中，常作为食品增稠剂使用） 树胶（植物分泌胶，如阿拉伯胶和黄原胶） 海藻胶（来自海藻类，如琼脂和红藻胶等）
大家好
24
第三节 食品加工对碳水化合物的影响 一、淀粉水解
色泽和风味在某些食品
加工中应用，如焙烤食
品。
大家好
28
(二)食物CHO
第四节 碳水化物供给和食物来源
一、食物碳水化合物的功能
主要热能营养素 改变食物色 香 味 型 提供膳食纤维
大家好
29
大家好
30
二、碳水化合物的摄取和供给
❖ 碳水化合物是人类最易获得也是最经济的供能物质。
❖ 摄食过多会妨碍机体对蛋白质和脂肪的需要，过少的话会 大量动用脂肪，造成脂肪氧化不全而产生过多的酮体，引 起酮体中毒。因此碳水化合物占总能比例的百分数大于 80%和小于40%都是对健康不利的两个极端。
大家好
5
三、血糖的调节
❖ 血液中的糖主要是葡萄糖，称为血糖（blood sugar），血糖 的含量是反映体内糖代谢状况的一项重要指标。早晨空腹时， 正常人一般血糖水平为4.5mmol/L。
消化吸收 食物中的糖
第四节 人体对碳水化合物的需要
2、糖类是构成组织细胞重要成分 糖蛋白、糖脂、核糖等物质是机体重要组成 成分。
3、抗生酮作用 当糖类匮乏时，会导致 脂肪在体内大量氧化， 产生过多的酮类物质 (如：乙酰乙酸、丙酮)， 引起酮尿症和酮血症
4、维持神经系统的功能 碳水化合物是维持大脑、 神经、肺组织正常功 能的唯一能量来源。 当血糖浓度下降时， 脑组织可因缺乏能源 而使脑细胞功能受损， 并出现头晕、心悸、 出冷汗甚至昏迷等症 状。
脂类在人体中的作用
1、提供能量 脂肪是食物中产能最高的营养素，脂肪供能有个特 点，就是脂肪酸不能转化为葡萄糖，因此人在饥饿 时，脑细胞和神经细胞所需的能量只能依靠分解组 织中的蛋白质和糖原来满足。所以，节食减肥是不 可取的。 2、构成机体的组织 脂类中的磷脂、固醇是人体细胞膜、激素等重要成 分。
3、供给必须脂肪酸（亚油酸、亚麻酸） 必须脂肪酸是生物膜主要的成分，能参与脂肪、胆固醇 的代谢和运转，是合成磷脂和前列腺素等的原料，对 放射线引起的皮肤损伤具有保护作用。 4、维持体温和保护内脏器官 贮存在皮下的脂肪可以起到隔热和保温的作用，同时， 脂肪也是脏器的支撑和保护者。 5、促进脂溶性维生素吸收及增加饱腹感和促进食欲 脂类在胃中停留的时间较长，50g的脂肪需要经过4-6 小时才会引起胃排空，因此，使人有高度的饱腹感。
第四节 人体对碳水化合物的需要
回顾
1、人体对食物中蛋白质的利用率不受限制氨 基酸影响。（） 2、参考蛋白质是指什么？ 3、必须氨基酸模式指什么？ 4、完全蛋白质、不完全蛋白质主要是指含量、 种类方面的差异，不会影响其利用率。（）
碳水化合物即糖类，是地球上含量最丰富 的有机物，比其他有机物加在一起的总量 都还要多，糖类物质中，又以淀粉和纤维 素数量最多。 食物中的碳水化合物主要有哪些？
碳水化合物名词解释营养学
碳水化合物名词解释营养学
碳水化合物（carbohydrates）是一类由碳、氢和氧原子组成的
物质，是人体主要的能量来源之一。
在营养学中，碳水化合物是指一类可以被分解为葡萄糖（glucose）的有机化合物，包
括单糖、双糖和多糖。
碳水化合物在食物中主要以淀粉、蔗糖、果糖和乳糖的形式存在。
它们在人体内被消化为葡萄糖，通过血液运送到各个身体组织，供给能量和提供脑部的燃料。
人们通常将碳水化合物分为简单和复杂两类。
简单的碳水化合物由较少的分子组成，例如葡萄糖、果糖和蔗糖。
它们被迅速消化吸收，快速提供能量，但也容易导致血糖波动。
复杂的碳水化合物则由更多分子组成，例如淀粉和纤维素。
它们消化吸收较慢，提供持久的能量，同时有助于保持饱腹感和稳定血糖。
碳水化合物的摄入对人体健康至关重要。
它们是身体的主要能源，可以提供脑部、肌肉和其他器官所需的能量。
合理的碳水化合物摄入可以维持适当的血糖水平，防止低血糖和疲劳。
此外，一些复杂的碳水化合物还富含膳食纤维，有助于促进肠道健康，控制体重和降低慢性疾病的风险。
然而，摄入过多的碳水化合物也可能引起问题。
过多补充简单的碳水化合物会导致能量过剩，致使体重增加以及慢性病（如肥胖、心脏病和2型糖尿病）的风险增加。
因此，一般建议在饮食中选择复杂碳水化合物为主要来源，并在摄入量上进行适当的控制。
营养学家推荐脂肪、蛋白质和碳水化合物的平衡摄入，以满足身体的能量需求和各种营养素的需求。
食品营养学第三章碳水化合物 第四节碳水化合物的供给量及食物来源
第三章 碳水化合物
表3-2 几种常见食物的碳水化合物含量(%)
食物
蔗糖 玉米淀粉 葡萄干 小麦面粉 （70％） 空心粉(干) 全麦面包
大米 烤马铃薯
香蕉
碳水化合 物总 量
99.5 87.6 77.4
76.1
75.2 47.7 24.2 21.1 22.2
粗纤维 0 0.1 0.9 0.3 0.3 1.6 0.1 0.6 0.5
（1）谷物摄入减少造成B族维生素的缺乏。根据食物成 分0.34mg，100g特级大米中的含量仅为0.08mg。
第三章 碳水化合物
（2）主食谷物不足造成动物脂肪代谢不完全。当人体碳 水化合物摄入不足，或身体不能利用糖时（如糖尿病人）， 所需能量大部分要由脂肪供给。脂肪氧化不完全，会产生一 定数量的酮体，酮体过分聚积使血液中酸度偏高，引起酮性 昏迷。另外，由于酮体积聚，造成膳食蛋白质的浪费和组织 中蛋白质的分解加速，钠离子的丢失和脱水，导致代谢紊乱。
动者所需要的15%～20%的热能是由蔗糖提供的。按体重计算， 碳水化合物的供给量，成年人每日每1kg体重约6～10g，1岁 以下婴儿约12g。
（1）促进冠心病的发生和发展 过多的碳水化合物若不 能被及时消耗掉，多余的糖在体内转化为甘油三脂和胆固醇， 促进了动脉粥样硬化的发生和发展。
（2）对血脂的影响 进食大量的碳水化合物，使糖代谢 增加，细胞内ATP增加，脂肪合成速度加快，多余的脂肪蓄积 在体内，造成血脂异常情况的发生。
第三章 碳水化合物
碳水化合物又称糖类，是由碳、氢、氧组成的一类多 羟基醛或多羟基酮类化合物，是生物界三大基础物质之一， 其基本结构式为Cm(H2O)n。碳水化合物主要存在于植物界， 多是通过绿色植物的光合作用而产生。碳水化合物占植物干 重的50%～80%，占动物体干重的2%左右。在植物组织中碳水 化合物主要以能源物质（如淀粉）和支持结构（如纤维素和 果胶等）的形式存在，在动物组织中，碳水化合物主要以肝
第四节碳水化合物carbohydrate
少； （3）随着年龄增加乳糖酶水平降低。
乳糖不耐受的处理原则：
（1）尽量避免单独空腹饮奶； （2）合理使用乳制品：少量多次； （3）选用酸奶、低乳糖奶或先服用乳糖酶
制品再饮奶 。
（三）血糖指数（glycemic index,GI） 概况：GI最初由David Jenkins于1981年提出，他在治疗
此外，膳食纤维根据其水溶性不同，分为：
（1）不溶性纤维(insoluble fiber) 主要包 括：纤维素、多数的半纤维素和木质素；
（2）可溶性纤维(soluble fiber) 主要包括： 果胶、树胶、粘胶和少数半纤维素等。
e.g.albedo: rich in pectin ,the phytochemicals limonin(柠檬苦素) and vitamin C.
④治疗腹泻作用：尤其是对于婴幼儿腹泻。
⑤增强机体免疫功能：RS可以控制肠道细 菌增殖和细菌凋亡。
⑥为双岐杆菌增殖因子：RS比膳食纤维更 易被大肠中的微生物发酵。
⑦降低血清中总胆固醇和甘油三酯，预防 脂肪肝。
⑧防止便秘、盲肠炎、痔疮、结肠直肠癌 的发生。
3、纤维
概念：膳食纤维（dietary fiber，dietary fibre） 是指存在于植物性食物中的不能被人体小肠消 化吸收的非淀粉多糖（non-starch polysaccharide,NSP）和木质素。
影响基础代谢的因素：
（1）体型、体表面积与机体构成 （2）生理、病理状况： 儿童、孕妇，BMR↑；
男＞女；甲亢时，BMR升高。 （3）环境条件： 炎热、寒冷、过多摄食、精神
紧张时，能量消耗增加。
“适应性生热作用（adaptive thermogenesis）” （4）其它：如尼古丁、咖啡因等可使基础代谢
乳糖不耐受的处理原则：
（1）尽量避免单独空腹饮奶； （2）合理使用乳制品：少量多次； （3）选用酸奶、低乳糖奶或先服用乳糖酶
制品再饮奶 。
（三）血糖指数（glycemic index,GI） 概况：GI最初由David Jenkins于1981年提出，他在治疗
此外，膳食纤维根据其水溶性不同，分为：
（1）不溶性纤维(insoluble fiber) 主要包 括：纤维素、多数的半纤维素和木质素；
（2）可溶性纤维(soluble fiber) 主要包括： 果胶、树胶、粘胶和少数半纤维素等。
e.g.albedo: rich in pectin ,the phytochemicals limonin(柠檬苦素) and vitamin C.
④治疗腹泻作用：尤其是对于婴幼儿腹泻。
⑤增强机体免疫功能：RS可以控制肠道细 菌增殖和细菌凋亡。
⑥为双岐杆菌增殖因子：RS比膳食纤维更 易被大肠中的微生物发酵。
⑦降低血清中总胆固醇和甘油三酯，预防 脂肪肝。
⑧防止便秘、盲肠炎、痔疮、结肠直肠癌 的发生。
3、纤维
概念：膳食纤维（dietary fiber，dietary fibre） 是指存在于植物性食物中的不能被人体小肠消 化吸收的非淀粉多糖（non-starch polysaccharide,NSP）和木质素。
影响基础代谢的因素：
（1）体型、体表面积与机体构成 （2）生理、病理状况： 儿童、孕妇，BMR↑；
男＞女；甲亢时，BMR升高。 （3）环境条件： 炎热、寒冷、过多摄食、精神
紧张时，能量消耗增加。
“适应性生热作用（adaptive thermogenesis）” （4）其它：如尼古丁、咖啡因等可使基础代谢
第四章碳水化合物 74页PPT文档
部消化成各种单糖，然后在小肠中几乎被完 全吸收 • 不同的糖，吸收速度不同
不同的糖，吸收方式不同
葡萄糖、半乳糖：主动转运 果糖：易化扩散 戊糖、多元醇：单纯扩散 蔗糖：在肠粘膜刷状缘表层水解为果糖和葡 萄糖，分别吸收 血
门静脉
贮存
肝脏 全身循环
2.4 糖类在体内的动态变化
被机体吸收后有三个基本去向： • 进入血液被直接利用 • 暂时以糖原的方式储存（肝脏及肌肉等组织） • 转变成脂肪储存
糖醇
山梨糖醇 木糖醇 麦芽糖醇
低聚糖
多糖 ☺淀粉、糊精 ☺膳食纤维
♫纤维素 ♫果胶物质 ♫半纤维素 ♫木质素 ♫树胶和海藻胶
1、葡萄糖
• 所有器官都能利用葡萄糖：燃料、原料 • 有些器官完全依靠葡萄糖：大脑、肾髓质、红细胞
肺组织 • 其它器官既能用葡萄糖也能用脂肪酸 （转变成糖的氨基酸、酮体）
常见
• 肠粘膜中先天性乳糖酶缺乏，极为罕见 的疾病
• 乳糖酶过少或原发性乳糖酶缺乏 • 继发性乳糖酶缺乏
食品加工中: 生产少含或不含乳糖的乳制品 发酵乳制品 利用酶
2.3 碳水化合物的吸收
健康小贴士：最合理的早餐框架
第一类，碳水化合物含量丰富的粮谷类食品，如 面包、馒头、花卷、豆包、米粥、面条、麦片、包 子、馄饨、饼干等;碳水化合物是血液中葡萄糖的 主要来源，是大脑所需能源最直接的、最快捷也是 最清洁的供应者，是营养早餐不可缺少的。
•异构乳糖：不能被消化，双岐因子
异构乳糖的功能：
（1）能促进肠道有益菌如双歧乳杆菌的增殖， 抑制腐败菌的生长。
（2）促进肠中双歧杆菌自行合成维生素B1、 B2、B6、B12、烟酸、泛酸等。
（3）不被消化、吸收，故有整肠，通便作用。
不同的糖，吸收方式不同
葡萄糖、半乳糖：主动转运 果糖：易化扩散 戊糖、多元醇：单纯扩散 蔗糖：在肠粘膜刷状缘表层水解为果糖和葡 萄糖，分别吸收 血
门静脉
贮存
肝脏 全身循环
2.4 糖类在体内的动态变化
被机体吸收后有三个基本去向： • 进入血液被直接利用 • 暂时以糖原的方式储存（肝脏及肌肉等组织） • 转变成脂肪储存
糖醇
山梨糖醇 木糖醇 麦芽糖醇
低聚糖
多糖 ☺淀粉、糊精 ☺膳食纤维
♫纤维素 ♫果胶物质 ♫半纤维素 ♫木质素 ♫树胶和海藻胶
1、葡萄糖
• 所有器官都能利用葡萄糖：燃料、原料 • 有些器官完全依靠葡萄糖：大脑、肾髓质、红细胞
肺组织 • 其它器官既能用葡萄糖也能用脂肪酸 （转变成糖的氨基酸、酮体）
常见
• 肠粘膜中先天性乳糖酶缺乏，极为罕见 的疾病
• 乳糖酶过少或原发性乳糖酶缺乏 • 继发性乳糖酶缺乏
食品加工中: 生产少含或不含乳糖的乳制品 发酵乳制品 利用酶
2.3 碳水化合物的吸收
健康小贴士：最合理的早餐框架
第一类，碳水化合物含量丰富的粮谷类食品，如 面包、馒头、花卷、豆包、米粥、面条、麦片、包 子、馄饨、饼干等;碳水化合物是血液中葡萄糖的 主要来源，是大脑所需能源最直接的、最快捷也是 最清洁的供应者，是营养早餐不可缺少的。
•异构乳糖：不能被消化，双岐因子
异构乳糖的功能：
（1）能促进肠道有益菌如双歧乳杆菌的增殖， 抑制腐败菌的生长。
（2）促进肠中双歧杆菌自行合成维生素B1、 B2、B6、B12、烟酸、泛酸等。
（3）不被消化、吸收，故有整肠，通便作用。
食品营养学第四章碳水化合物PPT课件
木糖醇是存在于多种水果、蔬菜中，工业上常用木屑等经水解制成木糖后氢化获得，其甜度与蔗糖相等。 如大脑、肺组织和红细胞等。
下一表些中 不列易出消甜文化献的度报碳道水约的化部合为分物食可蔗物以中调糖膳节食胃的纤肠维道7含菌5量群~。，95%。麦芽糖醇在小肠内的分解量是同
酶和激素的组成部分，核糖和脱氧核糖是核酸的重要组成成分等。
能促进肠道有益菌如双歧乳杆菌的增殖，抑制有 害菌的生长。
不被消化、吸收，故有整肠，通便作用。
三、多糖 多糖按其是否被人体消化分成两类： 1.可消化、吸收的多糖 2.不被消化、吸收的多糖
（1）纤维素(Cellulose)存在植物细胞壁中，由葡萄糖 β-1，4糖苷键连接，分子量为6×105D。 （2）半纤维素(Hemicellulose)存在植物细胞壁中，由 葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖、阿拉伯糖、木糖、鼠 李糖及糖醛酸，有均一的、有混合的，分子量为3 × 104D，它可用17.5% NaOH提取分离。
糖尿病(Diabetes)是一种糖代谢异常的疾病， 当身体健康时，在每餐之后身体会把碳水化 合物消化和分解为葡萄糖。之后葡萄糖便会 进入血液中和被细胞吸收作为能量，在葡萄 糖由血液进入细胞的过程中，需要胰岛素 (Insulin)，胰岛素是一种由胰脏分泌的激素。
但糖尿病人不能正常地完成这个步骤，当中包括两个原 因： （1）病人不能分泌正常量的胰岛素 （2）细胞未能正常地对胰岛素作出反应。葡萄糖积聚 在血液中，并从尿液中流走，造成尿中出现糖份现象， 即所谓的糖尿高低波幅的影响，血糖高时感疲倦、 尿频、视力模糊、甘渴、消瘦等。血糖低时欲感到饥饿、 眩晕、出冷汗、心悸，严重者可引致昏迷。
2.生理作用 （1）降低胆固醇的作用：大多数可溶性膳食纤维可降低血清胆 固醇水平，尤其是可降低低密度脂蛋白胆固醇。 （2）对餐后血糖及胰岛素水平的影响：水溶性膳食纤维可降低 餐后血糖升高的幅度和降低血清胰岛素水平或提高胰岛素的敏感 性。 （3）改善大肠功能：包括增加粪便体积和重量，缩短在大肠的 时间，改善便秘。同时增加了排便的频率，加快了肠毒素的排出， 起到了抗癌的作用。
下一表些中 不列易出消甜文化献的度报碳道水约的化部合为分物食可蔗物以中调糖膳节食胃的纤肠维道7含菌5量群~。，95%。麦芽糖醇在小肠内的分解量是同
酶和激素的组成部分，核糖和脱氧核糖是核酸的重要组成成分等。
能促进肠道有益菌如双歧乳杆菌的增殖，抑制有 害菌的生长。
不被消化、吸收，故有整肠，通便作用。
三、多糖 多糖按其是否被人体消化分成两类： 1.可消化、吸收的多糖 2.不被消化、吸收的多糖
（1）纤维素(Cellulose)存在植物细胞壁中，由葡萄糖 β-1，4糖苷键连接，分子量为6×105D。 （2）半纤维素(Hemicellulose)存在植物细胞壁中，由 葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖、阿拉伯糖、木糖、鼠 李糖及糖醛酸，有均一的、有混合的，分子量为3 × 104D，它可用17.5% NaOH提取分离。
糖尿病(Diabetes)是一种糖代谢异常的疾病， 当身体健康时，在每餐之后身体会把碳水化 合物消化和分解为葡萄糖。之后葡萄糖便会 进入血液中和被细胞吸收作为能量，在葡萄 糖由血液进入细胞的过程中，需要胰岛素 (Insulin)，胰岛素是一种由胰脏分泌的激素。
但糖尿病人不能正常地完成这个步骤，当中包括两个原 因： （1）病人不能分泌正常量的胰岛素 （2）细胞未能正常地对胰岛素作出反应。葡萄糖积聚 在血液中，并从尿液中流走，造成尿中出现糖份现象， 即所谓的糖尿高低波幅的影响，血糖高时感疲倦、 尿频、视力模糊、甘渴、消瘦等。血糖低时欲感到饥饿、 眩晕、出冷汗、心悸，严重者可引致昏迷。
2.生理作用 （1）降低胆固醇的作用：大多数可溶性膳食纤维可降低血清胆 固醇水平，尤其是可降低低密度脂蛋白胆固醇。 （2）对餐后血糖及胰岛素水平的影响：水溶性膳食纤维可降低 餐后血糖升高的幅度和降低血清胰岛素水平或提高胰岛素的敏感 性。 （3）改善大肠功能：包括增加粪便体积和重量，缩短在大肠的 时间，改善便秘。同时增加了排便的频率，加快了肠毒素的排出， 起到了抗癌的作用。
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1.糖胺聚糖： 又称粘多糖，是一种含己糖胺和糖醛酸的杂多糖，是 由多个二糖单位形成的长链多聚物。有的含硫酸，含硫酸 的称酸性糖胺聚糖，如硫酸软骨素和肝素等。其代表性物 质有透明质酸、硫酸软骨素、肝素。
1）透明质酸
葡萄糖醛酸和N-乙酰氨基葡萄糖以β-1,3和β-1,4糖苷 键交替连接而成
•在皮肤、眼玻璃体、脐带等组织及卵子表面，起保护 作用。
性质：① 有变旋现象 ② 具有还原性 ③ 能成脎
3)蔗糖——葡萄糖+果糖α，β(1→2) 糖苷键
（二）
三糖
棉子糖 (raffinose) ，分子式 C18H32O16 ，许多植物中存在
， 棉 籽 与 桉 树 分 泌 物 中 尤 多 。 []t=105.2 ， 不 能 还 原
Fehling试剂，与酸共热水解生成Glc、Fru及Gal，结构为： 蔗糖酶 -Gal[(16)]--Glc[、(12)]--Fru -半乳糖苷酶
按其水解情况分类： 单糖：凡不能被水解为更小分子的糖称单糖。 如： 核糖、葡萄糖、果糖。
寡糖：凡能被水解成少数（2—10个）单糖分子的糖称寡 糖。
如：蔗糖 葡萄糖+果糖
多糖：凡能被水解成多个单糖分子的糖称多糖。
如：淀粉
n葡萄糖
复合糖：与非糖物质结合的糖。 如：糖蛋白等。
衍生糖：糖的衍生物。 如：糖酸、糖胺等 。
残基上结合 1～3个果糖而组成。 低聚果糖主要存在于日常食用的水果、蔬菜中，如洋 葱、大蒜、香蕉等。低聚果糖的甜度约为蔗糖的30％～60 ％，难以被人体消化吸收，被认为是一种水溶性膳食纤维，
但易被大肠双歧杆菌利用，是双歧杆菌的增殖因子。
பைடு நூலகம்
大豆低聚糖
大豆低聚糖（soybean oligosaccharide）是存在于大豆
第四节
碳水化合物
糖的概述
一 糖的概述 （一）概念：
糖是多羟基醛、多羟基酮及其缩聚 物和衍生物的总称。主要由C、H、O组成， 其分子式常用Cn(H2O)n来表示。
其中 H:O=2:1，所以又称为碳水化合 物。 符合通式的不一定是糖，如 CH3COOH（乙酸），CH2O（甲醛），C3H6O3 （乳酸）； 是糖的不一定都符合通式，如 C5H10O4（脱氧核糖），C6H12O5（鼠李糖）。
生成糠醛
糠醛与酚有颜色反应
α- 萘酚（莫利西实验）：用于糖的定性和定量 测定 糠醛 羟甲基糠醛 紫红 紫红
间苯二酚：用于鉴别醛糖和酮糖 酮糖 醛糖 红 浅红
2）、与酸成酯——磷酸酯
葡萄糖内酯
2、 遇 碱 分 解 成 不 同 物 质
3 、半缩醛羟基与醇、酚羟基脱水成苷
糖苷
1）性质稳定，不氧化、不变旋、不成脎 2）功能各异：
四、多糖及其复合物
三、糖复合物
糖与非糖物质结合而成。 种类：糖蛋白：主要性质接近蛋白质； 蛋白多糖：性质以多糖为主。
（一）、糖与蛋白质的复合物
糖类与蛋白质的连接方式：
糖 结 构 总 结
２ 单糖的化学性质
单糖的化学性质主要体现在多羟基醛、或多羟基酮的化 学结构特征上，具有一切羟基及多羟基的反应，如氧化、酯 化、缩醛反应；也有醛基或羰基的反应；同时还有基团间相 互影响而产生的一些特殊的反应。 1、与酸的作用 1） 与强酸共热生成糠醛： 戊糖 +浓HCl 己糖
糠醛 羟甲基糠醛
三
单
糖
（一） 单糖的概念： 具有一个自由醛基或酮基，或 有2个以上羟基的糖类物质。 根据羰基特点： 醛糖、酮糖 根据碳原子数： 丙糖、丁糖、戊糖、己糖等。
（二）
１物理性质
单糖的性质
１）具有旋光性
旋光度，一切糖类都有不对称C，都具旋光性：糖的旋 光性和旋光度由糖分子中的所有手性碳上的羟基方向 所决定。糖的旋光性以右旋（以 d 或 + 表示）或左旋 （以l或-表示）。
（二）分布：
存在于所有生命机体中， 其中：
植物：含糖量占其干重的85%90%；
动物：含糖量不超过其干重的 2% 微生物：含糖量占其菌体干重 的10%-30%
（三）功能：
1 作为能源 2 作为碳源 3 作为结构性物质和储能 物质 4 细胞识别和信息传递的 重要参与者。
二 糖的分类及其重要性：
糖的旋光性用比旋度来表示： 比旋度【α】D20＝ α× 100/L × ρ
2
)
变旋现象
醛糖的C1或酮糖的C2能产生和一对差向异构体，在 水溶液中很快互相转变为混合物，即溶解过程会发生旋 光度的改变，即为变旋现象，这是和异头物自发互变 所导致的。
α葡萄糖与β葡萄糖
-OH在下： α-；
2、糖原：α-D-葡萄糖多聚物
结构：同支链淀粉；区别在于分支频率及分 子量为其二倍。
分布： 主要存在于动物肝、肌肉中。 特点： 遇碘呈红色。 功能： 同淀粉，亦称动物淀粉。 其合成与分解取决于血 糖水平。
四、多糖及其复合物
3、纤维素
1）结构：由D-葡萄糖以β（1-4）糖苷键连接起来的线形聚 合物。
塔洛糖
D-赤藓酮糖
D-核酮糖
D-木酮糖
D-阿络酮糖
D-果糖
D-山梨糖
D-塔格糖
四种重要的己糖
葡萄糖
甘露糖
半乳糖
果糖
重要的戊糖
D-核糖
D-脱氧核糖
二、单糖
2、单糖的重要衍生物
1）糖醇：性质稳定、甜。如： 甘露醇：降压药物、药物辅料。 山梨醇：氧化形成葡、果、山梨糖； VitC的原料 肌醇：对糖脂代谢有调节作用、B族Vit、 从玉米淀粉或微生物发酵制取。
2）支链淀粉：
分子中除有α（1-4）糖苷键 外，还在分支 点处有α（1-6 ）糖苷键。每一分支有20-30 个葡萄糖基，各分支卷曲成螺旋。
四、多糖及其复合物
淀粉的降解：
在酸或淀粉酶作用下 被降解，终产物为 葡萄糖：
淀粉
遇碘呈 蓝紫色
红色糊精 红色 无色糊精
不显色
麦芽糖 葡萄糖
不显色
四、多糖及其复合物
麦芽糖醇：
由麦芽糖氢化制得，可作为功能性甜味剂用于心血管病、糖尿病 等患者的保健食品中。不能被口腔中的微生物利用，有防龋齿的作用
（三）重要的单糖及其衍生物
1、单糖：
1）醛糖：有醛基的糖；
2）酮糖：有酮基的糖；
D-赤藓糖
D-阿苏糖
D-来苏 糖
D-核糖
D-阿拉伯 糖
D-木糖
阿洛糖
葡萄糖
甘露糖
半乳糖
毛地黄苷、强心苷：有强心功能； 皂苷：溶血功能；
箭毒苷
苦杏仁苷
4、氧化作用
羰基氧化：形成醛酸； 伯醇基氧化：形成糠醛酸。斐林（Fehling）试剂定量
5、还原作用
醛基还原成醇基：
• 葡 萄 糖 还 原 成 山 梨 醇 —
果 糖 还 原 山 梨 醇 、 甘 露 醇
—
山梨醇和甘露醇
山梨醇存在于许多植物的果实中，甘露醇在海藻、蘑
二、单糖
2）糖醛酸：
单糖伯醇基氧化而得。
葡萄糖醛酸：肝脏解毒剂； 半乳糖醛酸：存在果胶中。
3）糖胺：氨基葡萄糖
糖分子中的一个羟基被氨基取代。 如：D-氨基葡萄糖（几丁质） 半乳糖胺（软骨素）
第三节 寡糖
寡糖又称低聚糖。FAO根据专家建议，定义糖单位≥3和
＜10聚合度为寡糖和糖的分界点。目前已知的几种重要寡糖
有棉籽糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖、低聚甘露糖、 大豆低聚糖等。其甜度通常只有蔗糖的30％～60％。 1、概念：由少数单糖（2-10个）缩合的聚合物。 2、分布：自然界分布的主要是双糖、三糖。 3、结构：①单糖的组成； ②糖苷键的连接方式； ③糖苷键的连接位置。
低聚果糖：
又称寡果糖或蔗果三糖族低 聚糖，是由蔗糖分子的果糖
中的可溶性糖的总称，主要成分是水苏糖、棉籽糖和蔗糖。 大豆低聚糖也是肠道双歧杆菌的增殖因子，可作为功能性 食品的基料，能部分代替蔗糖应用于清凉饮料、酸奶、乳 酸菌饮料、冰淇淋、面包、糕点、糖果和巧克力等食品中。
三、寡糖
4、生物学功能
重要生物分子的组分； 结构成分； 信号分子。
5、糖苷键的形成
棉子糖(Raffinose)
三、寡糖
7、寡糖的一般性质：
还原糖：有游离半缩醛羟基的寡糖； 如：麦芽糖、乳糖。 非还原糖：无游离半缩醛羟基的寡糖； 如：蔗糖。
第四节
多糖
一、多糖概述： 1、概念：由多个单糖以糖苷键相连而成的高分子聚 合物。 方向：左：非还原端；右：还原端。
碳水化合物的生理功能
糖 原
淀 粉 纤 维 素
2）杂多糖：
由不同类型单糖缩合而成。 肝素
四、多糖及其复合物
二、生物学上重要的多糖 1、淀粉：有两种分子组成
广泛存在于植物的种子和根茎中，热水处理 25 分钟能溶 解的部分为直链淀粉。不溶解的部分为支链淀粉。 直链淀粉平均250-300个-D-Glc通过-1，4糖苷键相连，
-OH在上：β-
-OH在下： α-；
-OH在上：β-
3 ) 甜度：各种糖甜度不一，但都有甜度；
常以蔗糖甜度为标准（100）
果糖173，葡萄糖74，麦芽糖32，半乳糖32。
人工糖精（saccharin，50000） 天然糖精（蛇菊苷30000） 甜蛋白（monellin）--非热源性甜味剂 果糖> 葡萄糖>麦芽糖>半乳糖>乳糖 ４）溶解度： 多羟基增加了单糖的溶解度，热水中更大，不溶于乙醚、 丙酮等有机溶剂。
1）透明质酸
葡萄糖醛酸和N-乙酰氨基葡萄糖以β-1,3和β-1,4糖苷 键交替连接而成
•在皮肤、眼玻璃体、脐带等组织及卵子表面，起保护 作用。
性质：① 有变旋现象 ② 具有还原性 ③ 能成脎
3)蔗糖——葡萄糖+果糖α，β(1→2) 糖苷键
（二）
三糖
棉子糖 (raffinose) ，分子式 C18H32O16 ，许多植物中存在
， 棉 籽 与 桉 树 分 泌 物 中 尤 多 。 []t=105.2 ， 不 能 还 原
Fehling试剂，与酸共热水解生成Glc、Fru及Gal，结构为： 蔗糖酶 -Gal[(16)]--Glc[、(12)]--Fru -半乳糖苷酶
按其水解情况分类： 单糖：凡不能被水解为更小分子的糖称单糖。 如： 核糖、葡萄糖、果糖。
寡糖：凡能被水解成少数（2—10个）单糖分子的糖称寡 糖。
如：蔗糖 葡萄糖+果糖
多糖：凡能被水解成多个单糖分子的糖称多糖。
如：淀粉
n葡萄糖
复合糖：与非糖物质结合的糖。 如：糖蛋白等。
衍生糖：糖的衍生物。 如：糖酸、糖胺等 。
残基上结合 1～3个果糖而组成。 低聚果糖主要存在于日常食用的水果、蔬菜中，如洋 葱、大蒜、香蕉等。低聚果糖的甜度约为蔗糖的30％～60 ％，难以被人体消化吸收，被认为是一种水溶性膳食纤维，
但易被大肠双歧杆菌利用，是双歧杆菌的增殖因子。
பைடு நூலகம்
大豆低聚糖
大豆低聚糖（soybean oligosaccharide）是存在于大豆
第四节
碳水化合物
糖的概述
一 糖的概述 （一）概念：
糖是多羟基醛、多羟基酮及其缩聚 物和衍生物的总称。主要由C、H、O组成， 其分子式常用Cn(H2O)n来表示。
其中 H:O=2:1，所以又称为碳水化合 物。 符合通式的不一定是糖，如 CH3COOH（乙酸），CH2O（甲醛），C3H6O3 （乳酸）； 是糖的不一定都符合通式，如 C5H10O4（脱氧核糖），C6H12O5（鼠李糖）。
生成糠醛
糠醛与酚有颜色反应
α- 萘酚（莫利西实验）：用于糖的定性和定量 测定 糠醛 羟甲基糠醛 紫红 紫红
间苯二酚：用于鉴别醛糖和酮糖 酮糖 醛糖 红 浅红
2）、与酸成酯——磷酸酯
葡萄糖内酯
2、 遇 碱 分 解 成 不 同 物 质
3 、半缩醛羟基与醇、酚羟基脱水成苷
糖苷
1）性质稳定，不氧化、不变旋、不成脎 2）功能各异：
四、多糖及其复合物
三、糖复合物
糖与非糖物质结合而成。 种类：糖蛋白：主要性质接近蛋白质； 蛋白多糖：性质以多糖为主。
（一）、糖与蛋白质的复合物
糖类与蛋白质的连接方式：
糖 结 构 总 结
２ 单糖的化学性质
单糖的化学性质主要体现在多羟基醛、或多羟基酮的化 学结构特征上，具有一切羟基及多羟基的反应，如氧化、酯 化、缩醛反应；也有醛基或羰基的反应；同时还有基团间相 互影响而产生的一些特殊的反应。 1、与酸的作用 1） 与强酸共热生成糠醛： 戊糖 +浓HCl 己糖
糠醛 羟甲基糠醛
三
单
糖
（一） 单糖的概念： 具有一个自由醛基或酮基，或 有2个以上羟基的糖类物质。 根据羰基特点： 醛糖、酮糖 根据碳原子数： 丙糖、丁糖、戊糖、己糖等。
（二）
１物理性质
单糖的性质
１）具有旋光性
旋光度，一切糖类都有不对称C，都具旋光性：糖的旋 光性和旋光度由糖分子中的所有手性碳上的羟基方向 所决定。糖的旋光性以右旋（以 d 或 + 表示）或左旋 （以l或-表示）。
（二）分布：
存在于所有生命机体中， 其中：
植物：含糖量占其干重的85%90%；
动物：含糖量不超过其干重的 2% 微生物：含糖量占其菌体干重 的10%-30%
（三）功能：
1 作为能源 2 作为碳源 3 作为结构性物质和储能 物质 4 细胞识别和信息传递的 重要参与者。
二 糖的分类及其重要性：
糖的旋光性用比旋度来表示： 比旋度【α】D20＝ α× 100/L × ρ
2
)
变旋现象
醛糖的C1或酮糖的C2能产生和一对差向异构体，在 水溶液中很快互相转变为混合物，即溶解过程会发生旋 光度的改变，即为变旋现象，这是和异头物自发互变 所导致的。
α葡萄糖与β葡萄糖
-OH在下： α-；
2、糖原：α-D-葡萄糖多聚物
结构：同支链淀粉；区别在于分支频率及分 子量为其二倍。
分布： 主要存在于动物肝、肌肉中。 特点： 遇碘呈红色。 功能： 同淀粉，亦称动物淀粉。 其合成与分解取决于血 糖水平。
四、多糖及其复合物
3、纤维素
1）结构：由D-葡萄糖以β（1-4）糖苷键连接起来的线形聚 合物。
塔洛糖
D-赤藓酮糖
D-核酮糖
D-木酮糖
D-阿络酮糖
D-果糖
D-山梨糖
D-塔格糖
四种重要的己糖
葡萄糖
甘露糖
半乳糖
果糖
重要的戊糖
D-核糖
D-脱氧核糖
二、单糖
2、单糖的重要衍生物
1）糖醇：性质稳定、甜。如： 甘露醇：降压药物、药物辅料。 山梨醇：氧化形成葡、果、山梨糖； VitC的原料 肌醇：对糖脂代谢有调节作用、B族Vit、 从玉米淀粉或微生物发酵制取。
2）支链淀粉：
分子中除有α（1-4）糖苷键 外，还在分支 点处有α（1-6 ）糖苷键。每一分支有20-30 个葡萄糖基，各分支卷曲成螺旋。
四、多糖及其复合物
淀粉的降解：
在酸或淀粉酶作用下 被降解，终产物为 葡萄糖：
淀粉
遇碘呈 蓝紫色
红色糊精 红色 无色糊精
不显色
麦芽糖 葡萄糖
不显色
四、多糖及其复合物
麦芽糖醇：
由麦芽糖氢化制得，可作为功能性甜味剂用于心血管病、糖尿病 等患者的保健食品中。不能被口腔中的微生物利用，有防龋齿的作用
（三）重要的单糖及其衍生物
1、单糖：
1）醛糖：有醛基的糖；
2）酮糖：有酮基的糖；
D-赤藓糖
D-阿苏糖
D-来苏 糖
D-核糖
D-阿拉伯 糖
D-木糖
阿洛糖
葡萄糖
甘露糖
半乳糖
毛地黄苷、强心苷：有强心功能； 皂苷：溶血功能；
箭毒苷
苦杏仁苷
4、氧化作用
羰基氧化：形成醛酸； 伯醇基氧化：形成糠醛酸。斐林（Fehling）试剂定量
5、还原作用
醛基还原成醇基：
• 葡 萄 糖 还 原 成 山 梨 醇 —
果 糖 还 原 山 梨 醇 、 甘 露 醇
—
山梨醇和甘露醇
山梨醇存在于许多植物的果实中，甘露醇在海藻、蘑
二、单糖
2）糖醛酸：
单糖伯醇基氧化而得。
葡萄糖醛酸：肝脏解毒剂； 半乳糖醛酸：存在果胶中。
3）糖胺：氨基葡萄糖
糖分子中的一个羟基被氨基取代。 如：D-氨基葡萄糖（几丁质） 半乳糖胺（软骨素）
第三节 寡糖
寡糖又称低聚糖。FAO根据专家建议，定义糖单位≥3和
＜10聚合度为寡糖和糖的分界点。目前已知的几种重要寡糖
有棉籽糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖、低聚甘露糖、 大豆低聚糖等。其甜度通常只有蔗糖的30％～60％。 1、概念：由少数单糖（2-10个）缩合的聚合物。 2、分布：自然界分布的主要是双糖、三糖。 3、结构：①单糖的组成； ②糖苷键的连接方式； ③糖苷键的连接位置。
低聚果糖：
又称寡果糖或蔗果三糖族低 聚糖，是由蔗糖分子的果糖
中的可溶性糖的总称，主要成分是水苏糖、棉籽糖和蔗糖。 大豆低聚糖也是肠道双歧杆菌的增殖因子，可作为功能性 食品的基料，能部分代替蔗糖应用于清凉饮料、酸奶、乳 酸菌饮料、冰淇淋、面包、糕点、糖果和巧克力等食品中。
三、寡糖
4、生物学功能
重要生物分子的组分； 结构成分； 信号分子。
5、糖苷键的形成
棉子糖(Raffinose)
三、寡糖
7、寡糖的一般性质：
还原糖：有游离半缩醛羟基的寡糖； 如：麦芽糖、乳糖。 非还原糖：无游离半缩醛羟基的寡糖； 如：蔗糖。
第四节
多糖
一、多糖概述： 1、概念：由多个单糖以糖苷键相连而成的高分子聚 合物。 方向：左：非还原端；右：还原端。
碳水化合物的生理功能
糖 原
淀 粉 纤 维 素
2）杂多糖：
由不同类型单糖缩合而成。 肝素
四、多糖及其复合物
二、生物学上重要的多糖 1、淀粉：有两种分子组成
广泛存在于植物的种子和根茎中，热水处理 25 分钟能溶 解的部分为直链淀粉。不溶解的部分为支链淀粉。 直链淀粉平均250-300个-D-Glc通过-1，4糖苷键相连，
-OH在上：β-
-OH在下： α-；
-OH在上：β-
3 ) 甜度：各种糖甜度不一，但都有甜度；
常以蔗糖甜度为标准（100）
果糖173，葡萄糖74，麦芽糖32，半乳糖32。
人工糖精（saccharin，50000） 天然糖精（蛇菊苷30000） 甜蛋白（monellin）--非热源性甜味剂 果糖> 葡萄糖>麦芽糖>半乳糖>乳糖 ４）溶解度： 多羟基增加了单糖的溶解度，热水中更大，不溶于乙醚、 丙酮等有机溶剂。