17白条鸭的加工

17白条鸭的加工
加工工艺：
预冷池前掏肺8人→挂鸭2人→划水泡1人→复检肺3人→挤头部血水2人→擦头1人→割二节翅4人→挤翅根淤血1人→擦翅根1人→擦刀口淤血1人→挤鸭体表水1人→擦腹腔水2人→摘鸭2人→擦水→装袋→扎口→分级→标称→摆盘
具体操作规范：
17.1.掏肺：左手扶住鸭翅根部，右手伸入体腔，先将鸭肺膜抠开，然后从脊椎旁入手分别向左右紧贴肋骨将肺完整得剥离，掏出体腔。

17.2复检：对鸭体腔进行检查是否有遗留的内脏，尤其是鸭肺。

17.3划水泡：用刀子深入腹腔内左右各划一刀，将腹腔内的水泡划破。

17.4挤头部血水：用力握紧头部将鼻腔内的血水挤出。

17.5擦头部血水：用毛巾将头部表面的血水擦干净。

17.6擦腹腔水：把毛巾卷成筒壮，深入腹腔擦内部的水分。

17.7验小毛：仔细检查头部、下颌部、胸部、腿部将带小毛的鸭只摘离链条处理。

17.8割二节翅：左手抓住翅尖，右手持刀将翅根翅中之间关节分割开，二节翅保留翅中、翅尖两部分，翅根带在鸭体上。

软骨带在二节翅上，割二节翅时，在关节处下刀，不准割伤翅中。

17.9挤翅根淤血：将翅根内的淤血挤出。

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17.10挤体表水：双手握紧鸭体，顺势滑下，将体表的蜡快、水分带下。

17.11擦体表水：用毛巾将体表的水分擦干净，同时检查是否有异物。

17.12擦刀口淤血：用毛巾将刀口的淤血擦干净。

17.13摘鸭：检查原料，适合做白条的摘下。

严重红头、破嘴、破翅、严重皮炎的另行摘离进行分割。

17.14包装前擦水：将鸭只放在海绵上，先用毛巾将体表水擦净，再将毛巾伸入体腔内把体腔内血水擦干净，再将放血刀口和翅根的血水抹净。

17.4包装：装袋时将头绕于体右侧，放血刀口将翅根盖住，使头顶对着腹部一面，放入白条鸭桶装入袋中。

根据鸭体的大小选择使用不同规格的包装袋。

白条鸭包装尺寸：
950g以下用14×35cm
950-1600g 15×37cm
1600-1800g 16×39cm
1800-2000g 17×42cm
2000-2500g 17×42cm
2500-2700g 18×45cm
17.5扎口：将袋内的空气充分压出，整形后扎口，扎口时左手捏住袋的上端不动，右手托起鸭体旋转2-3圈，用胶带缠住左手所捏的部位。

包装后的成品无毛根、血水、杂质、淤血、严重皮炎，表皮完整，形状饱满。

17.6分级：分正次品，全身皮炎、伤残为次品。

正品825-1725g的每50g一个级别（即825/875g、875/925g………1675/1725g）；1800-2800g 的每100g一个级别（1700/1800g、1800-1900g…..2700-2800g）。

其中冷库换装1500g以下的10只/箱；1500-2000g之间的8只/箱，2000g 以上的6只/箱。

（注：1725-1775g放到1675/1725g的规格中，1775-1800g放到1800/1900g的规格中。

）
17.7标称：按分类级别，将对应的只数放到同一盘内，进行复秤。

复秤重量：同一级别的中间值*相对应的只数。

（允许范围差±50g/盘）。

白条鸭的总体质量要求：
A 无残留内脏(气管、腺胃食管、板油、肠头等)，无淤血，无皮炎，无饲料污染、粪便污染、胆污染等杂质，无碎蜡，无长发等恶性杂。

B 要求鸭腹朝向袋彩面，鸭头靠向体右侧。

C 袋子扎口要紧，整齐，形状饱满，整齐美观。

D 无血水，摆盘要整齐，规范，不得杂乱。

E 分级明确，不得混级，混盘。