幼儿园营养膳食分析课件

幼儿也是特别容易发生维生素D缺乏的易 感人群，维生素D缺乏可引起佝偻病。
维生素D的膳食来源较少，主要来源是户外活动时由 紫外线照射皮肤，使7-脱氢胆固醇转变成维生素D。
我国的RNI为10微克／d，户外活动少的幼儿 可适量补充含维生素D的鱼肝油。
幼儿园营养膳食分析
维生素B1为水溶性维生素，在体内储存极少，需每 日从膳食中补充。 幼儿每日维生素B1的RNI为0.6 mg／d。 幼儿维生素B2的RNI为0.6 mg／d。 幼儿维生素C的RNI为6幼0儿园m营g养膳／食分d析。
的作用 • 可以溶解脂溶性维生素A、D、E、K，有利机
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脂肪的需要量
对于1-3岁的幼儿，由脂肪提供的能量在30％ -35％为宜，幼儿膳食中含有适量的脂肪也有助于 增加食欲。
幼儿膳食脂肪中必需脂肪酸应占总能量的1％， 才能保证正常生长，而含α-亚麻酸的油仅限于大 豆油、低芥酸菜子油等少数油，应注意补充。
幼儿园 食谱编制
幼儿园营养膳食分析
主要内容
一、各种营养素的生理功能、需要量及 来源
二、生理特点 三、食品安全 四、食谱编制（食谱特点、注意事项）
幼儿园营养膳食分析
各种营养素的生理功能、需要量及来源
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• 营养素 是机体为了维持生命和健康，保证生长
发育、活动和生产劳动的需要，必须从食物中获取 必须的营养物质，以提供能量、机体的构成成分和 组织修复以及生理功能调节所需的化学成分。
节身体的各项重要的生理机能 • 供给能量（每克蛋白质可供能量4千卡）
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蛋白质的需要量
幼儿对蛋白质的需要，不仅量相对比成人多， 而且质量要求也比成人高。 1、2和3-4岁幼儿蛋白 质推荐摄入量为35g、40g和45g。 要求蛋白质所供能量应占膳食总能量的12％-15％， 其中优质蛋白质要占50%。
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缺钙表现及后果
• 常表现为多汗----枕秃圈。 • 夜惊，夜间常突然惊醒，啼哭不止。 • 前额高突，形成方颅。 • 串珠肋----易患气管炎，肺炎。
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铁
• 铁是合成血红蛋白重要原料之一，长期缺铁 ，会导致缺铁性贫血。
• 铁缺乏引起缺铁性贫血时儿童期最常见的疾 病。学龄前儿童铁缺乏有如下几方面的原因 ：
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脂肪的来源
• 植物油含必需脂肪酸（即有些不饱和脂肪 酸如亚油酸等）较动物脂肪丰富，如花生 油、芝麻油、豆油等。动物脂肪指禽类、 猪、牛、羊等的脂肪。
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碳水化合物的生理功能
• 供给能量，是最主要和最经济的来源 • 构成细胞和组织 • 帮助脂肪的氧化，节省蛋白幼质儿园的营养消膳食分耗析
• 根据其溶解性，分为两大类。
• 脂溶性维生素 包括A、D、E、K。
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维生素A： 维生素A与机体的生长、生殖、视觉 及抗感染有关。 1-3岁幼儿每日维生素A的AI为500微 克视黄醇当量。由于维生素A可在肝 内蓄积，过量时可出现中毒，不可 盲目给小儿服用。
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维生素D：
• 膳食中钙吸收率仅有35％。
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钙的来源
• 丰富来源：香干、芝麻酱、蚕豆、虾皮、鲜骨制品、海参、小麦、 大豆粉
• 良好来源：蛋粉、海米、芹菜、炼乳、杏仁、牛奶、冰激凌、绿 叶菜、鱼子酱、紫菜、白豆腐干、棒子
• 一般来源：木耳、香菜、花生米、韭菜、榨菜、毛豆、白豆腐丝、 豆腐乳、酸奶、面包、蛤肉、蟹肉、杏干、桃干、柑橘、菠菜、 虾米、海带、河蚌、河虾、豆腐脑
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蛋白质的来源
• 动物性蛋白质：以乳类、蛋类、鱼类等为主 要来源
• 植物性蛋白质：以豆类及其制品（豆腐、豆 腐干、豆浆等）、谷类（大米、小麦、玉米 等）、坚果类（花生、核桃仁、瓜子等）为 主要来源
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脂肪的生理功能
• 每克脂肪可供能量9千卡 • 隔热、保温、支持和保护体内各脏器及关节
碳水化合物的需要量
活动量大的幼儿，因身体消耗的能量多，对 碳水化合物的需要量也多，但对于2岁以下的幼儿， 较多的能量来自于淀粉和糖是不合适的，因为富 含碳水化合物的食物占体积较大，可能不适当地 降低了食物的营养密度及总能量的摄入。2岁以后， 要逐渐增加来自淀粉类食物的能量，供能为总能 量的50％-55％。同时相应地减少来自脂肪的能量。
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碳水化合物的来源
• 主要来自谷类，如米、面，根茎类，如马铃薯、山芋等，蔬菜、 水果中含有少量果糖、果胶和纤维素。
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维生素
• 不供给能量，不构成身体组织，对维持生长发育 和正常的生理功能起重要作用，是人体必需的营 养素。它存在于天然食物中，在体内不能合成或 合成数量不足。
• （1）儿童生长发育快，需要的铁较多，每千克体重约需要 1mg的铁；
• （2）儿童与成人不同，内源性可利用的铁较少，其需要的 铁更多依赖食物铁补充；
• （3）学龄前儿童的膳食中奶类食物仍占较大比重，其他富 含铁的食物较少，也是易发生铁缺乏和缺铁性贫血的原因 。学龄前儿童铁的适宜摄入量为12mg/d，动物性食品中的 血红素铁吸收率一般在10%或以上。动物肝脏、动物血、瘦 肉是铁的良好来源。膳食中丰富的维生素C可促进铁吸收。
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铁
膳食中良好的食物来源是动物的肝脏和血， 其中禽类的肝脏和血含量达40mg／100g以上。 牛奶含铁很少。 蛋黄中虽含铁较高，但吸收率仅有3％。
矿物质（无机盐）
• 存在于人体的各种元素，除碳、氢、氧和氮主要 以有机化合物的形式存在外，其余的各种元素， 统称无机盐，其中含量较多的有钙、镁、钠、磷 、硫、氯、钾7种元素。其他元素，由于含量极少
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钙
• 学龄前儿童钙的适宜摄入量为800mg/d
• 1-3岁幼儿的钙AI（适宜摄入量）为600mg/d。
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幼儿园需营养素
七大营养素
• 蛋白质 • 脂肪 • 碳水化合物 • 维生素 • 矿物质 •水 • 膳食纤维
脂肪 30%-35%
蛋白质 11%-15%
热量占比图
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碳构成组织，合成人体的细胞和组织 • 合成各种酶、激素、抗体等物质，参与并调