幼儿园营养膳食分析
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豆浆等）、谷类（大米、小麦、玉米等）、坚果类 （花生、核桃仁、瓜子等）为主要来源
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脂肪的生理功能
每克脂肪可供能量9千卡 隔热、保温、支持和保护体内各脏器及关节的作用 可以溶解脂溶性维生素A、D、E、K，有利机体对
它们的吸收，促进发育
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脂肪的需要量
对于1-3岁的幼儿，由脂肪提供的能量在30％ -35％为宜，幼儿膳食中含有适量的脂肪也有助于 增加食欲。
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缺钙表现及后果
常表现为多汗----枕秃圈。 夜惊，夜间常突然惊醒，啼哭不止。 前额高突，形成方颅。 串珠肋----易患气管炎，肺炎。 O、X型腿
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铁
铁是合成血红蛋白重要原料之一，长期缺铁，会导致 缺铁性贫血。
铁缺乏引起缺铁性贫血时儿童期最常见的疾病。学龄 前儿童铁缺乏有如下几方面的原因：
幼儿园 食谱编制
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主要内容
一、各种营养素的生理功能、需要量及来源 二、生理特点 三、食品安全 四、食谱编制（食谱特点、注意事项） 五、环境（就餐环境、家长理念）
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各种营养素的生理功能、需要量及来源
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营养素 是机体为了维持生命和
健康，保证生长发育、活动和生产 劳动的需要，必须从食物中获取必 须的营养物质，以提供能量、机体 的构成成分和组织修复以及生理功 能调节所需的化学成分。
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铁
膳食中良好的食物来源是动物的肝脏和血， 其中禽类的肝脏和血含量达40mg／100g以上。 牛奶含铁很少。 蛋黄中虽含铁较高，但吸收率仅有3％。
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锌
婴幼儿缺锌时会出现生长发育缓慢、味觉减退、食 欲不振、贫血、创伤愈合不良、免疫功能低下等。
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锌的来源
丰富来源：海蛎肉、面筋、米花糖、芝麻糖、牛肉、 肝。
脂溶性维生素 包括A、D、E、K。 水溶性维生素 包括B1、B2、B6、B12、C、尼克酸、叶酸等。
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维生素A： 维生素A与机体的生长、生殖、视觉 及抗感染有关。 1-3岁幼儿每日维生素A的AI为500微 克视黄醇当量。由于维生素A可在肝 内蓄积，过量时可出现中毒，不可 盲目给小儿服用。
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蛋白质的需要量
幼儿对蛋白质的需要，不仅量相对比成人多， 而且质量要求也比成人高。 1、2和3-4岁幼儿蛋白 质推荐摄入量为35g、40g和45g。 要求蛋白质所供能量应占膳食总能量的12％-15％， 其中优质蛋白质要占50%。
蛋白质的来源
动物性蛋白质：以乳类、蛋类、鱼类等为主要来源 植物性蛋白质：以豆类及其制品（豆腐、豆腐干、
维生素D：
幼儿也是特别容易发生维生素D缺乏的易 感人Βιβλιοθήκη Baidu，维生素D缺乏可引起佝偻病。
维生素D的膳食来源较少，主要来源是户外活动时由 紫外线照射皮肤，使7-脱氢胆固醇转变成维生素D。
我国的RNI为10微克／d，户外活动少的幼儿 可适量补充含维生素D的鱼肝油。
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维生素B1为水溶性维生素，在体内储存极少，需每 日从膳食中补充。 幼儿每日维生素B1的RNI为0.6 mg／d。 幼儿维生素B2的RNI为0.6 mg／d。 幼儿维生素C的RNI为60 mg／d。
供给能量，是最主要和最经济的来源 构成细胞和组织 帮助脂肪的氧化，节省蛋白质的消耗
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碳水化合物的需要量
活动量大的幼儿，因身体消耗的能量多，对 碳水化合物的需要量也多，但对于2岁以下的幼儿 ，较多的能量来自于淀粉和糖是不合适的，因为 富含碳水化合物的食物占体积较大，可能不适当 地降低了食物的营养密度及总能量的摄入。2岁以 后，要逐渐增加来自淀粉类食物的能量，供能为 总能量的50％-55％。同时相应地减少来自脂肪的 能量。
（1）儿童生长发育快，需要的铁较多，每千克体重约需要 1mg的铁；
（2）儿童与成人不同，内源性可利用的铁较少，其需要的 铁更多依赖食物铁补充；
（3）学龄前儿童的膳食中奶类食物仍占较大比重，其他富 含铁的食物较少，也是易发生铁缺乏和缺铁性贫血的原因。 学龄前儿童铁的适宜摄入量为12mg/d，动物性食品中的血 红素铁吸收率一般在10%或以上。动物肝脏、动物血、瘦肉 是铁的良好来源。膳食中丰富的维生素C可促进铁吸收。
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矿物质（无机盐）
存在于人体的各种元素，除碳、氢、氧和氮主要以有机化 合物的形式存在外，其余的各种元素，统称无机盐，其中 含量较多的有钙、镁、钠、磷、硫、氯、钾7种元素。其 他元素，由于含量极少，称为微量元素。
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钙
学龄前儿童钙的适宜摄入量为800mg/d 1-3岁幼儿的钙AI（适宜摄入量）为600mg/d。 膳食中钙吸收率仅有35％。
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钙的来源
丰富来源：香干、芝麻酱、蚕豆、虾皮、鲜 骨制品、海参、小麦、大豆粉
良好来源：蛋粉、海米、芹菜、炼乳、杏仁、 牛奶、冰激凌、绿叶菜、鱼子酱、紫菜、白 豆腐干、棒子
一般来源：木耳、香菜、花生米、韭菜、榨 菜、毛豆、白豆腐丝、豆腐乳、酸奶、面包、 蛤肉、蟹肉、杏干、桃干、柑橘、菠菜、虾 米、海带、河蚌、河虾、豆腐脑
幼儿膳食脂肪中必需脂肪酸应占总能量的1％ ，才能保证正常生长，而含α-亚麻酸的油仅限于 大豆油、低芥酸菜子油等少数油，应注意补充。
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脂肪的来源
植物油含必需脂肪酸（即有些不饱和脂肪酸如亚 油酸等）较动物脂肪丰富，如花生油、芝麻油、 豆油等。动物脂肪指禽类、猪、牛、羊等的脂肪。
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碳水化合物的生理功能
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碳水化合物的来源
主要来自谷类，如米、面，根茎类，如马铃薯、山芋 等，蔬菜、水果中含有少量果糖、果胶和纤维素。
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维生素
不供给能量，不构成身体组织，对维持生长发育和正常的 生理功能起重要作用，是人体必需的营养素。它存在于天 然食物中，在体内不能合成或合成数量不足。
根据其溶解性，分为两大类。
幼儿园需营养素
七大营养素
蛋白质 脂肪 碳水化合物 维生素 矿物质 水 膳食纤维
脂肪 30%-35%
蛋白质 11%-15%
热量占比图
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碳水化合 物
50%-60%
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蛋白质的生理功能
构成组织，合成人体的细胞和组织 合成各种酶、激素、抗体等物质，参与并调节身体的
各项重要的生理机能 供给能量（每克蛋白质可供能量4千卡）
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脂肪的生理功能
每克脂肪可供能量9千卡 隔热、保温、支持和保护体内各脏器及关节的作用 可以溶解脂溶性维生素A、D、E、K，有利机体对
它们的吸收，促进发育
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脂肪的需要量
对于1-3岁的幼儿，由脂肪提供的能量在30％ -35％为宜，幼儿膳食中含有适量的脂肪也有助于 增加食欲。
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缺钙表现及后果
常表现为多汗----枕秃圈。 夜惊，夜间常突然惊醒，啼哭不止。 前额高突，形成方颅。 串珠肋----易患气管炎，肺炎。 O、X型腿
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铁
铁是合成血红蛋白重要原料之一，长期缺铁，会导致 缺铁性贫血。
铁缺乏引起缺铁性贫血时儿童期最常见的疾病。学龄 前儿童铁缺乏有如下几方面的原因：
幼儿园 食谱编制
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主要内容
一、各种营养素的生理功能、需要量及来源 二、生理特点 三、食品安全 四、食谱编制（食谱特点、注意事项） 五、环境（就餐环境、家长理念）
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各种营养素的生理功能、需要量及来源
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营养素 是机体为了维持生命和
健康，保证生长发育、活动和生产 劳动的需要，必须从食物中获取必 须的营养物质，以提供能量、机体 的构成成分和组织修复以及生理功 能调节所需的化学成分。
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铁
膳食中良好的食物来源是动物的肝脏和血， 其中禽类的肝脏和血含量达40mg／100g以上。 牛奶含铁很少。 蛋黄中虽含铁较高，但吸收率仅有3％。
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锌
婴幼儿缺锌时会出现生长发育缓慢、味觉减退、食 欲不振、贫血、创伤愈合不良、免疫功能低下等。
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锌的来源
丰富来源：海蛎肉、面筋、米花糖、芝麻糖、牛肉、 肝。
脂溶性维生素 包括A、D、E、K。 水溶性维生素 包括B1、B2、B6、B12、C、尼克酸、叶酸等。
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维生素A： 维生素A与机体的生长、生殖、视觉 及抗感染有关。 1-3岁幼儿每日维生素A的AI为500微 克视黄醇当量。由于维生素A可在肝 内蓄积，过量时可出现中毒，不可 盲目给小儿服用。
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蛋白质的需要量
幼儿对蛋白质的需要，不仅量相对比成人多， 而且质量要求也比成人高。 1、2和3-4岁幼儿蛋白 质推荐摄入量为35g、40g和45g。 要求蛋白质所供能量应占膳食总能量的12％-15％， 其中优质蛋白质要占50%。
蛋白质的来源
动物性蛋白质：以乳类、蛋类、鱼类等为主要来源 植物性蛋白质：以豆类及其制品（豆腐、豆腐干、
维生素D：
幼儿也是特别容易发生维生素D缺乏的易 感人Βιβλιοθήκη Baidu，维生素D缺乏可引起佝偻病。
维生素D的膳食来源较少，主要来源是户外活动时由 紫外线照射皮肤，使7-脱氢胆固醇转变成维生素D。
我国的RNI为10微克／d，户外活动少的幼儿 可适量补充含维生素D的鱼肝油。
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维生素B1为水溶性维生素，在体内储存极少，需每 日从膳食中补充。 幼儿每日维生素B1的RNI为0.6 mg／d。 幼儿维生素B2的RNI为0.6 mg／d。 幼儿维生素C的RNI为60 mg／d。
供给能量，是最主要和最经济的来源 构成细胞和组织 帮助脂肪的氧化，节省蛋白质的消耗
.
碳水化合物的需要量
活动量大的幼儿，因身体消耗的能量多，对 碳水化合物的需要量也多，但对于2岁以下的幼儿 ，较多的能量来自于淀粉和糖是不合适的，因为 富含碳水化合物的食物占体积较大，可能不适当 地降低了食物的营养密度及总能量的摄入。2岁以 后，要逐渐增加来自淀粉类食物的能量，供能为 总能量的50％-55％。同时相应地减少来自脂肪的 能量。
（1）儿童生长发育快，需要的铁较多，每千克体重约需要 1mg的铁；
（2）儿童与成人不同，内源性可利用的铁较少，其需要的 铁更多依赖食物铁补充；
（3）学龄前儿童的膳食中奶类食物仍占较大比重，其他富 含铁的食物较少，也是易发生铁缺乏和缺铁性贫血的原因。 学龄前儿童铁的适宜摄入量为12mg/d，动物性食品中的血 红素铁吸收率一般在10%或以上。动物肝脏、动物血、瘦肉 是铁的良好来源。膳食中丰富的维生素C可促进铁吸收。
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矿物质（无机盐）
存在于人体的各种元素，除碳、氢、氧和氮主要以有机化 合物的形式存在外，其余的各种元素，统称无机盐，其中 含量较多的有钙、镁、钠、磷、硫、氯、钾7种元素。其 他元素，由于含量极少，称为微量元素。
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钙
学龄前儿童钙的适宜摄入量为800mg/d 1-3岁幼儿的钙AI（适宜摄入量）为600mg/d。 膳食中钙吸收率仅有35％。
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钙的来源
丰富来源：香干、芝麻酱、蚕豆、虾皮、鲜 骨制品、海参、小麦、大豆粉
良好来源：蛋粉、海米、芹菜、炼乳、杏仁、 牛奶、冰激凌、绿叶菜、鱼子酱、紫菜、白 豆腐干、棒子
一般来源：木耳、香菜、花生米、韭菜、榨 菜、毛豆、白豆腐丝、豆腐乳、酸奶、面包、 蛤肉、蟹肉、杏干、桃干、柑橘、菠菜、虾 米、海带、河蚌、河虾、豆腐脑
幼儿膳食脂肪中必需脂肪酸应占总能量的1％ ，才能保证正常生长，而含α-亚麻酸的油仅限于 大豆油、低芥酸菜子油等少数油，应注意补充。
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脂肪的来源
植物油含必需脂肪酸（即有些不饱和脂肪酸如亚 油酸等）较动物脂肪丰富，如花生油、芝麻油、 豆油等。动物脂肪指禽类、猪、牛、羊等的脂肪。
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碳水化合物的生理功能
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碳水化合物的来源
主要来自谷类，如米、面，根茎类，如马铃薯、山芋 等，蔬菜、水果中含有少量果糖、果胶和纤维素。
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维生素
不供给能量，不构成身体组织，对维持生长发育和正常的 生理功能起重要作用，是人体必需的营养素。它存在于天 然食物中，在体内不能合成或合成数量不足。
根据其溶解性，分为两大类。
幼儿园需营养素
七大营养素
蛋白质 脂肪 碳水化合物 维生素 矿物质 水 膳食纤维
脂肪 30%-35%
蛋白质 11%-15%
热量占比图
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碳水化合 物
50%-60%
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蛋白质的生理功能
构成组织，合成人体的细胞和组织 合成各种酶、激素、抗体等物质，参与并调节身体的
各项重要的生理机能 供给能量（每克蛋白质可供能量4千卡）