关于江西省饮食特色及成因分析的调查报告

关于江西省饮食特色及成因分析的调查报告江西省，位于中国东南部，长江中下游南岸。

属江南地带，东临浙江、福建，南嵌广东，西靠湖南，北毗湖北、安徽而共接长江，是中国毗邻省市最多的省份，为长江三角洲、珠江三角洲和海西经济区等发达地区的共同腹地。

自古以来素有“物华天宝、人杰地灵”之誉，文物古迹、风景名胜众多，江西自古以来被称作“鱼米之乡”，因而特色美食不计其数。

一、调查起因：中华饮食文化课上老师布置的作业，要求提交一份对家乡饮食特色及成因分析的调查报告。

我的家乡是钟灵毓秀的江西。

二、调查目的：了解江西省饮食特色并对其成因进行分析，了解江西饮食文化中的文化成分，历史典故等，争取了解到一些几近失传的古老菜肴，并运用现代市场运作手段，使该特色菜品得以“重见天日”。

三、调查时间地点：2012、10、1——2012、10、20，江西省南昌市，抚州市，婺源，赣南地区，鄱阳湖区。

四、调查方法：实地走访调查加上网上查阅资料。

五、调查人：赵婷婷，北京工商大学商学院财务管理专业102班，学号1005020253正文一、简要介绍江西菜品的主要特色，烹调方法，以及江西人在饮食上的偏好。

江西属吴头楚尾，部分地区又属越，所以江西人的饮食习惯具有吴、楚、越的特点。

嗜辣成性，无辣不欢，不亚于湖南、四川，乃属楚国氛围。

家家户户基本都有直接剁辣椒吃的习惯，故此，人们常以"不怕辣"、"辣不怕"、"怕不辣"来概括江西、湖南、四川三省嗜辣习惯。

佐以甜味，这原为吴菜风味，但赣抚平原也喜在菜肴中放糖，如红烧肉、糖醋鱼之类，这都属吴菜风味。

吃生吃鲜，这又为越菜风味，如赣南、赣东的鱼生、鱼丸、鱼泡、烫鲜虾、活鲤鱼等。

赣东属吴越之"越"，赣南属百越之"越"，所以江西的越菜风味既含浙江风味，又含广东风味。

广东人喜食蛇、蛙、鼠，赣南人也喜食之。

由此可见，江西饮食文化兼有蜀、湘、鄂、皖、浙、粤风味，在多种风味的基础上形成了自己的特色。

江西由于地处南北主要通道之上，交通运输业十分发达，南来北往者络绎不绝。

客商们为江西带来了全国各地的饮食制作，并融进到江西的饮食文化之中，使江西古代饮食具有南北饮食的概括性。

如峡江的牛肉炒粉，将西北回民吃牛肉的习惯与江西人爱吃米粉相结合，形成为一种全国性的大众小吃；江西的锅贴饺子，本为北方食品，但因江西盛产植物油，贴饺时下油多，配馅时下料重，特别姜末、葱花、胡椒粉、热水烫面擀皮，成为独具特色的江西锅贴饺。

江西素来就有鱼米之乡的美誉，大米的产量质量在全国都是排的上号的，用其做出的米粉也是江西人民主要的美食。

它的做法工艺上与炒面类似并没有太多的变化但是口感上确实独特一体的，硬度适中，口感舒适。

此外还有一种出名的米粉叫做凉拌粉，这种粉是基于南昌米粉的工艺上有所创新制成的，做熟的粉细嫩绵长，亮色洁白，长时间的浸泡也不会有烂的可能，在锅中可以尽情的翻炒，韧劲适中一点不硬，是江西美食独特地一系列。

其他的一些小吃各具特色，饭糊果就是其中大放异彩的一种。

在其他地方你是不会找到这种特色小吃的，这是上饶人在立夏时节的习俗，在岁月的流逝中，渐渐的被大部分城市居民遗忘，被众多的快餐所替代，但是在很多农村地区依然记得这个习俗，所以你想品尝这种特色的美味一定要来古朴的江西小村。

这种饭糊果是江西人民用米饭团混合多种调料精制而成的，经过代代江西人口味上的检验，最终形成了如今的制作工艺，口味上拥有无尽的醇香，汤也很好喝，不愧是一大特色小吃。

说到这种果形的食物，这里还有灰煎果、灯盏果、吊浆果等，这些特殊形状的美食，在口味上各不相同，大都基于香甜的大米而制成的，你像吊浆果就是用糯米加上糖蒸出来的面食，三角体的形状，外环抱着一片粽叶，一般都在年关的时候才吃的。

这些特色小吃一般都会与当地的习俗相连，不同的时节不同的美食，四季不断。

江西古代饮食，具有俗家饮食与佛道等宗教饮食综合的特点。

江西以道教为中心，自张道陵于江西创符派道教后，丹炉派道教亦于江西境内传开。

受道教影响，江西饮食很注意养身之道，药膳成了江西饮食的一大特色。

如暴炒枸杞叶、肉炒车前草、木槿花蒸蛋、百合焖肉、油炸天门冬、淮山炖肉等大众菜，既芳香可口，又有防病养身之功效。

二、赣菜的构成与菜式(一)构成赣菜是由南昌、鄱阳湖区和赣南地区菜构成。

这三地菜肴的共同特色是：味浓、油重、主料突出、注意保持原汁原味。

在品味上侧重咸、香、辣；在质地上讲究酥烂、脆、嫩；在烹调上以烧、焖、蒸、炖、炒。

炒菜重油，保持鲜嫩，如赣州名菜"小炒鱼"。

蒸或炖的菜，保持原汁，不失原味，既全营养，又有补益，如"清蒸荷包红鲤鱼"、"清炖乌骨鸡"。

焖制的菜，酥烂，味香而浓，如久负盛名的"三杯鸡"。

(二)菜式赣菜的菜式具有较广泛的适应性，既有各种筵席菜，也有适应家庭便宴和民众聚餐的菜肴。

江西筵席菜肴有以鱼为主的鱼席，也有以咸鲜兼辣的地方风味菜肴，并配以时令蔬菜、水果，组合新颖，品种繁多。

江西传统筵席的主要菜肴品种有：三杯鸡、红酥肉、南、清炖武山鸡、清蒸荷包鲤鱼、、小炒鱼、炒石鸡等。

家庭宴会菜式，习惯用全鸡、全鸭、全鱼制作的菜，此外，号称四星望月的粉蒸鱼就是一道著名的家宴菜。

大众化菜式亦称家常菜，这种菜式取料方便，制作简单，一般家庭随时都可制作，餐馆中也有家常菜的供应，常见的家常菜有：米粉肉、家乡肉、、糖醋鲫鱼、糖醋排骨等。

三、江西八大特色（1）坊间至今流传着的“民以食为天，食以汤为先”，就是汤文化几千年历史的生动写照。

江西瓦罐已经有很久的历史了，而且远近闻名。

正宗的南昌煨汤是完全采用民间传统的煨汤方法，以土质陶器为瓦罐，精配食料，加以天然矿泉水，置入1米方圆的巨型大缸内，以硬质木炭火恒温传统式六面受热，煨制达7小时以上，过程是160℃煨2 到3小时，接着降温到120℃煨2个小时左右，再用文火慢慢煨。

瓦罐之妙，在于土质陶器秉阴阳之性，久煨之下原料鲜味及营养成分充分融解于汤中，汤汁稠浓，醇香诱人，风味独特，食补性强。

该汤充分吸收中药材的药理成份，更有消除疲劳、补肾强身、益智健体、延年益寿的作用，达到了食补的最高境界。

分别有鸡汤系列、鸭汤系列、排骨汤系列、肉饼汤系列、猪杂汤系列、滋补汤系列等。

（2）相传，明万历年间，南京户部右侍郎余懋学是婺源人。

他告老还乡时，皇帝从御花园的池塘里捞出两尾红鲤赏赐给他。

余懋学将其带回老家放进池塘饲养，由于婺源水质优良、气候适宜、无污染，便发展成现在的这一品种。

婺源荷包红鲤鱼肉质肥美，营美丰富，具有“妊安孕，好颜色，止咳逆，疗脚气，消水肿，治黄胆”等功效闻名功效，一些患子宫虚寒症而不育的妇女，食用荷包红鲤鱼后，怀胎生子：某些风湿关节炎患者食此鱼后得以痊愈，故以为荷包红鲤是洛鲤。

清代著名学者汪绂喻其为人间天物。

3荷花广莲，特点：莲子酥烂，香甜糯粘，形似荷花。

江西广昌县是“中国白莲之乡“，一年夏天，天气异常炎热，南宋岳飞元帅到广昌大株乡营下村慰问将士，向乡民题写“墨壮”匾额后，一路风尘仆仆，大汗淋漓，返回县衙。

中午，县衙设宴为岳元帅洗尘，为解除岳元帅鞍马劳顿，县衙吩咐厨子做一道菜为岳元帅消暑且体现地方特色，厨子灵机一动，用莲子做成荷花状。

酒过三巡，端上此道“荷花广莲”，岳元帅连声赞叹，暑气立消，因为此菜状似荷花，故岳元帅将此命名为“荷花广莲”，这道菜在广昌县流传了八百多年。

4传统粉蒸肉色泽红亮、肉质酥烂、米粉糯软、辣香适口、味道鲜美。

古传有一对恩爱夫妻，生活清贫安逸。

丈夫立志发奋、寒窗苦读，妻子勤劳善良、温柔体贴。

几年后，丈夫进京赶考，临行前，妻子连续三天三夜纺线织布，然后卖布买肉，当夜炒米磨粉，制做家乡米粉肉，送夫上路。

谁知丈夫赴京科考，金榜题名，在外为官，数年不归。

妻子思念丈夫，多次托人捎信要官人回家看看，当每次捎信都未能触动官人回乡之心。

后来，妻子常常想起丈夫临行前的一幕，于是，不再托人捎信，而是请人送去一碗家乡米粉肉。

5临川藕丝刀工精细，制作特殊，藕质粘滑，入口香脆。

蒋经国任江西保安司令部督练处处长时，在临川温泉训练新兵。

蒋经国初到温泉饭馆吃饭，当地为他上一盘银鱼藕丝。

他望着色泽银灰、成粘糊状的藕丝问店老板：“老表，这是什么菜?”“这就是我们临川有名的银鱼藕丝”，老板自豪地答道。

蒋经国平日只见藕块藕片，从没见过这等细如发丝、制作精细的藕丝，他夹起一尝，藕质粘滑，味美可口，果真不同凡响。

打这以后，蒋经国凡要吃炒藕丝就命店老板来，直至出任赣州专员。

据说，蒋经国离开温泉后，再没有机会吃上纯正的临川银鱼藕丝，常叹：“药不过樟树不灵，藕丝离开临川不香”。

6色泽金黄、味道香浓。

三杯鸡是江西传统名菜，为北京奥运会指定菜品，起源于江西宁都。

所谓三杯，米酒一杯，猪油一杯，酱油一杯。

鸡肉柔滑爽口，入口带有酒香。

相传有一户农家，姐弟二人相依为命。

因生活贫困，弟弟要外出谋生。

临行前，姐姐将家中仅有的一只母鸡杀了，剁成块，连同内脏装在砂钵里，苦于无调料，只放些米酒、猪油和酱油与鸡同煮。

不料烧沸时香气四溢，惊动了在官府做厨的熊某。

他登门拜访品尝了一块鸡肉，其味甚美。

熊某当即求教，并加以改进和完善，用于酒宴，深受赞誉。

从此，三杯鸡名扬四方。

7南城麻姑酒为江西历史名酒之一，属甜黄酒，系南城县传统佳酒。

以香气浓郁、味美甘甜、酒性柔和、醇度适中而名。

麻姑酒因产于江南“洞天福地”麻姑山而得名，是中国传统名酒，其历史文化底蕴深厚，明代李时珍《本草纲目》有麻姑酒的功能与文字记载，早已世所公认;麻姑仙女用神功泉酿成的麻姑酒带到蟠桃会献于西王母的神话传说，给麻姑酒增添了神秘的色彩。

传说三月三日王母娘娘诞辰、举办蟠桃大会，各路神仙齐来祝寿。

百花、牡丹、芍药、海棠四位花仙特邀麻姑同往。

四位花仙子送上各自的仙花为王母娘娘祝寿。

麻姑没有什么好献的，就在绛珠河畔用灵芝酿造寿酒，献给王母，这就是麻姑献寿的来历，麻姑由此被王母封为女寿仙。

8长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”，东坡这句诗形容江西菜最合适不过，谚云：“三月藜，四月蒿，五月当柴烧”，“鄱阳湖里的草，南昌城里的宝”，每年阳春三月，南昌人特别偏爱用藜蒿炒腊肉。

腊肉金黄，藜蒿青绿，脆嫩爽口，有一股特别的清香味道。

在所有蔬菜与腊肉的组合中，数藜蒿达到了最高境界。

咸香柔软的腊肉，愈发衬出藜蒿特立独行的香气。

招待外地朋友，藜蒿炒腊肉也成了首选，近年来更成了赣菜之中的代表性菜品。

五，赣菜的未来在何方？如果不是这次调研，我还不知道江西有这么多美食，自己的足不出户让自己如此孤陋寡闻，与此同时我询问了我身边的江西老乡，他们除对本地的特色有了解外，对省内其他地区基本跟我一样无知，我觉得要发扬赣菜还必须先从省内做起，先让本省人熟悉、了解自己的饮食，将各市的特色推广到全省，进而推广到全国，在广告上，市场营销上多下功夫，形成自己的品牌。