柑橘酒发酵过程中总黄酮、柠檬苦素和诺米林含量变化
柑橘酒苦味物质及其控制技术研究
柑橘酒苦味物质及其控制技术研究我国柑橘栽培面积和产量已连年全球第一,但国内柑橘的深加工量却不足总产量的5%。
为了延长柑橘产业链,促进柑橘产业的健康发展,开发柑橘酒是一条有效途径,但柑橘酒特有的苦味却严重制约着其市场接受度。
本研究以降低柑橘酒苦味为目标,在建立柑橘中主要苦味物质检测方法的基础上,以脐橙为原料,通过试验室小试和现代测试技术,了解柑橘、柑橘汁及柑橘酒中苦味物质的变化规律,从原料处理、酿造工艺的优化和柑橘蒸馏酒工艺的完善等方面进行研究,以期为低苦柑橘酒的产业化生产提供技术支持和理论依据。
主要研究结果如下:（1）选定了紫外分光光度法（Ultra Violet spectrophotometry,UV）和超高效液相色谱法（Ultra Performance Liquid Chromatography,UPLC）的关键参数,分别用于检测柠檬苦素类似物以及柠檬苦素、诺米林和柚皮苷。
其中,UV检测柠檬苦素类似物的最大吸收波长为491 nm,最佳显色时间为20 min。
UPLC检测柠檬苦素和诺米林,流动相:乙腈:水（45:55）,等度洗脱;流速:0.3mL/min;色谱柱检测温度:30℃;检测波长:215 nm;进样量:1.0μL。
UPLC检测柚皮苷,流动相:甲醇:水（40:60）,等度洗脱;流速:0.3mL/min;色谱柱检测温度:30℃;检测波长:283 nm;进样量:0.3μL。
（2）研究了柑橘中柠檬苦素、诺米林、柚皮苷和柠檬苦素类似物的变化规律。
在柑橘果实生长发育过程中,外果皮、内果皮、囊衣层和汁胞中柠檬苦素、诺米林和柚皮苷三种主要苦味物质含量的变化均呈现先升高后下降,再趋于平稳的趋势;在柑橘酒酿造过程中,柠檬苦素类似物含量呈现波动性变化,在第8 d达到最低值,发酵结束时又恢复较高水平;柑橘酒在4℃陈酿过程中,柠檬苦素类似物含量呈现下降趋势。
（3）对柑橘中柠檬苦素、诺米林和柚皮苷三种主要苦味物质进行了评价。
柑桔果实中柠檬苦素抗炎镇痛作用的研究_温靖
即对ＬＤＬ的氧化修饰具有抑制作用，此作用对防治心脑血管疾病具有尤其重要的意义。
参考文献：［１］朱向明， 赵振东， 黄志力， 等． 茶多酚预防鹌鹑高脂血症的实验研究［Ｊ］． 中国中西医结合杂志， １９９６， １６（９）： ５４９－５５１．［２］贾之慎． 儿茶素对生物自由基的清除作用［Ｊ］． 中国茶叶， １９８４（３）： １７－１９．［３］ＨＡＶＥＬ Ｒ Ｊ， ＥＤＥＲ Ｈ Ａ， ＢＲＡＧＤＯＮ Ｊ Ｈ． Ｔｈｅ ｄｉｓｔｒｉｂｕｔｉｏｎ ａｎｄ ｃｈｅｍｉ－ｃａｌ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ ｏｆ ｕｌｔｒａｃｅｎｔｒｉｆｕｇａｌｌｙ ｓｅｐａｒａｔｅｄ ｌｉｐｏｐｒｏｔｅｉｎｓ ｉｎ ｈｕｍａｎｓｅｒｕｍ［Ｊ］． Ｊ Ｃｌｉｎ Ｉｎｖｅｓｔ， １９５５， ５１： １４８６－１４９４．［４］ＭＡＲＫＷＥＬＬ Ｍ Ａ， ＨＡＡＳ Ｓ Ｍ， ＢＩＥＢＥＲ Ｌ Ｌ， ｅｔ ａｌ． Ａ ｍｏｄｉｆｉｃａ－ｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ Ｌｏｗｒｙ ｐｒｏｃｅｄｕｒｅ ｔｏ ｓｉｍｐｌｉｆｙ ｐｒｏｔｅｉｎ ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｉｎｍｅｍｂｒａｎｅ ａｎｄ ｌｉｐｏｐｒｏｔｅｉｎ ｓａｍｐｌｅｓ［Ｊ］． Ａｎａｌ Ｂｉｏｃｈｅｍ， １９７８， ８７：２０６－２１０．［５］ＥＳＴＥＲＢＡＵＥＲ Ｈ， ＳＴＲＩＥＧＬ Ｇ， ＰＵＨＬ Ｈ， ｅｔ ａｌ． Ｃｏｎｔｉｎｕｏｕｓ ｍｏｎｉｔｏｒ－ｉｎｇ ｏｆ ｉｎ ｖｉｔｒｏ ｏｘｉｄａｔｉｏｎ ｏｆ ｈｕｍａｎ ｌｏｗ－ｄｅｎｓｉｔｙ ｌｉｐｏｐｒｏｔｅｉｎｓ［Ｊ］． ＦｒｅｅＲａｄｉｃａｌ Ｒｅｓ Ｃｏｍｍｕｎ， １９８９（６）： ６７－７５．［６］ＢＯＮＮＥＦＯＮＴ－ＲＯＵＳＳＥＬＯＴ Ｄ， ＴＨＥＲＯＮＤ Ｐ， ＢＥＡＵＤＥＵＸ ＪＬ， ｅｔ ａｌ． Ｈｉｇｈ ｄｅｎｓｉｔｙ ｌｉｐｏｐｒｏｔｅｉｎ （ＨＤＬ） ａｎｄ ｔｈｅ ｏｘｉｄａｔｉｖｅ ｈｙ－ｐｏｔｈｅｓｉｓ ｏｆ ａｔｈｅｒｏｓｃｋｅｒｏｓｉｓ［Ｊ］． Ｃｌｉｎ Ｃｈｅｍ Ｌａｂ Ｍｅｄ， １９９９， ３７：９３９－９４８．［７］ＬＹＯＮＳ Ｔ Ｊ． Ｇｌｙｃａｔｉｏｎ ａｎｄ ｏｘｉｄａｔｉｏｎ： ａ ｒｏｌｅ ｉｎ ｔｈｅ ｐａｔｈｏｇｅｎｅｓｉｓ ｏｆａｔｈｅｒｏｓｃｌｅｒｏｓｉｓ［Ｊ］． Ａｍ Ｊ Ｃａｒｄｉｏｌ， １９９３， ７１： ２６－３１．［８］ＬＯＵ Ｍ， ＫＡＮＮＡＲ Ｋ， ＷＡＨＬＱＶＩＳＴ Ｍ Ｌ， ｅｔ ａｌ． Ｉｎｈｉｂｉｔｉｏｎ ｏｆＬＤＬ ｏｘｉｄａｔｉｏｎ ｂｙ ｇｒｅｅｎ ｔｅａ ｅｘｔｒａｃｔ［Ｊ］． Ｌａｎｃｅｔ， １９９７， ３４９： ３６０－３６１．收稿日期：２００６－０９－１４基金项目：广东省自然科学基金项目（０４００２０７２）作者简介：温靖（１９７８－），女，实习研究员，硕士，主要从事农产品加工及其比较医学研究。
紫外可见分光光度法测定不同品种柑橘皮中总黄酮含量
紫外可见分光光度法测定不同品种柑橘皮中总黄酮含量紫外可见分光光度法是一种常用的分析方法，可以用于测定不同品种柑橘皮中总黄酮含量。
黄酮类化合物是一类具有植物抗氧化、抗炎症、抗肿瘤等生物活性的化合物，对人体健康具有重要意义。
柑橘是一种常见的水果，其皮中富含黄酮类化合物，具有很高的营养价值。
测定不同品种柑橘皮中总黄酮含量对于评价柑橘品质、挖掘植物资源具有重要意义。
我们需要准备实验所需材料和设备。
实验材料包括不同品种柑橘的果皮样品、乙醇、甲醇、乙酸乙酯等化学试剂。
实验设备包括紫外可见分光光度计、离心机、玻璃研钵、移液管等。
对实验材料和设备进行充分的准备工作，是保证实验顺利进行的前提。
接着，我们需要进行样品的提取和预处理。
首先将柑橘皮样品进行粉碎，然后取适量的样品加入甲醇进行浸提，用搅拌器搅拌均匀，再加入乙醇进行提取。
提取完成后，使用离心机将提取液离心，得到澄清的上清液。
将上清液转移到新的离心管中，加入乙酸乙酯进行萃取。
将萃取液蒸干，得到黄酮类化合物的纯化提取物。
接下来是测定提取物的总黄酮含量。
使用紫外可见分光光度计测定提取物的吸光度，建立标准曲线，通过测定吸光度与浓度之间的关系，计算出总黄酮含量。
总黄酮含量的测定可以根据不同品种柑橘的果皮样品分别进行，最终得到不同品种柑橘皮中总黄酮含量的结果。
分析实验结果并进行数据处理。
将得到的数据进行统计分析，比较不同品种柑橘皮中总黄酮含量的差异，评价柑橘品质。
通过对实验结果的分析，可以为不同品种柑橘的栽培和利用提供科学依据，为挖掘植物资源和改良柑橘品种提供参考。
利用紫外可见分光光度法测定不同品种柑橘皮中总黄酮含量，可以为柑橘品质评价和植物资源开发提供重要依据。
这一分析方法简单、快速、准确，具有较好的应用前景，对于推动柑橘产业的发展具有重要的意义。
希望未来能够进一步深入研究，提高分析方法的灵敏度和准确性，为柑橘品质评价和资源开发提供更可靠的技术支撑。
柠檬苦素,诺米林含量测定方法
编号：FZD0163 枳实提取物中柠檬苦素和诺米林的含量测定方法
一、色谱条件
色谱柱：Hypersil ODS C18 4.6×150mm 5μm
流速：1.0mL/min
检测波长：210nm
灵敏度：0.01AUFS
柱温：25℃
进样量：10μ
流动相：A:甲醇-水（40：60，V/V）
B:甲醇-水（60：40，V/V）
梯度条件： T(min) A% B%
0 100 0
16 0 100
40 0 100
40.01 100 0
二、溶液制备
1．对照品溶液制备精密称取柠檬苦素和诺米林约10mg于50mL容量瓶中，加入甲醇溶解定容。
2．品溶液制备精密称取提取物样品适量于50mL容量瓶中（控制柠檬苦素的浓度大于20ug/ml,诺米林的浓度大于10ug/ml），加甲醇约30ml，超声振荡20min，冷却至室温，定容，用0.45μm滤膜过滤后，即得样品溶液。
三、样品测定
在上述色谱条件下，等仪器稳定，基线平稳后，进样测定,柠檬苦素和诺米林的保留时间分别为18、22min左右，与杂质分离良好，用外标法计算各组份含量。
不同甜橙品种果汁中柠檬苦素含量的变化
的柠 檬 苦 素 ， 形成 “ 后苦” 现 象 。 随着 果 实成 熟 度 提高， 橙汁的“ 后苦 ” 有 逐 步 减 轻 的现 象 ， 但“ 后
苦” 减轻 的 时 间 和 程 度 以 及 与 甜 橙 品种 的关 系 目前
第一作者 ： 硕士研 究 生 （ 洪 棋斌 副 研究 员 为通 讯作 者 ， Ｅ ． ｍａ ｉ ｌ ：
１ ． １ ． １ 试 验 材 料
所 有甜 橙 品种均 采 自中国农 业 科 学 院 柑 桔研 究 所 国家 柑橘 种质 重 庆资 源 圃和 国 家柑 橘 品 种 改 良中 心育种 圃 ， 如表 １所示 。试 验材 料 采样 从 ２ ０ １ ５年 ｌ ０
月 １ ０日起 ， 每隔 １ ０ 日采 样 １次 ， 至２ ０ １ ５年 １ ２月 ０ ９ 日止 ， 共 采样 ７次 。每 次均采 取不 同部 位和 方 向的果
导 致橙 汁 苦 味 的主 要 因 素 。 此 外 ， 短 期 的冷 冻 贮 藏 对柠 檬 苦 素 的 含 量 影 响 不 大 。 关键词 甜橙 汁 ； 柠檬 苦素 ； 诺 米林 ； 后 苦 味
橙 汁是 世界 上 最大 的果 汁加 工 品 ， 富含 Ｖ 、 类 胡
尚无 报道 。 在 加 工过程 中采用树 脂 吸附 、 酶 法分 解等 技术处
摘 要 为 了减 少 柠 檬 苦 素 对橙 汁 品质 的影 响 ， 为 橙 汁 加 工 的原 料 品种 和 加 工 时 间选 择 提 供 参 考 ， 对２ ０个 甜 橙 品种的鲜榨果 汁与巴氏灭菌果汁 ， 在 ７个 不 同 成 熟 期 ， 采 用 高 效 液 相 色 谱 法 检 测 了柠 檬 苦 素 和 诺 米 林 含 量 。 结
Ｄ Ｏ Ｉ ： １ ０ ． １ ３ ９ ９ ５ ／ ｊ ． ｅ ｎ ｋ ｉ ． １ １—１ ８ ０ ２ ／ ｔ ｓ ． ２ ０ １ ７ ０ ２ ０ ３ ４
紫外分光光度法测定柑桔皮中总黄酮的含量
【４】丁晓雯．柑桔皮提取液抗氧化及其它保健功能研究【Ｄ】．西南农业 大学博士学位论文。２００４：１１
【５】
裴凌鹏，惠伯棣，金宗濂，等．黄酮类化合物的生理活性及其制备
◆’＿－●●Ｈ＿－◆■¨●Ｈ＿●卜＿“●Ｈ－■一。◆■－・●－■“●叫－◆＿－◆■－◆＿－◆●Ｉ◆■＿・●Ｈ＿－◆ｑＨ・－■－◆‘＿＿＿●Ｈ¨◆■。◆ｌ＿ｎ—●■”●－＿¨■叫。●●Ｉ・●‘●－◆●ｈ●ｑ＿。◆●－◆■－◆■Ｈ●Ｈ＿◆－●ｐ◆＿ｌ－◆－＿－◆■－◆■ｈ●－ｌ＿－●●一¨◆ｌｎ・●｝■“●。＿－◆ｑ＿●ＨＩ－●Ｈ“
Ｎｍｅ
标准品
ｓｔａｌｌｄａｒｄ蛐ｐｌｅ
样液
０．３５４ ０．３５７ ０．３５９ Ｏ．３６１ ０．３６６ ０．３９５
Ｏ舶７
２）通过对几种比色方法的紫外一可见扫描结果的
对比分析，确定了灿Ｃｌ，比色法用于测定柑桔皮总黄酮 类含量的合适波长为２７５
ｎｍ。
Ｓ砌Ｄｌｅ ｓｏｌｕｔｉｏｎ
２．３．３加样回收率试验 准确称取于６０℃干燥６ ｈ，已知总黄酮含量的柑 桔皮细粉０．２５ ｇ（含黄酮３．０９％），经不脱脂超声处理 后定容到ｌ
９９．２ ９８．７ １０２．３ ９８．３ ９７．９ ９９３ １．８４
５
之间的关联方程式。
技术研究进展田．食品科学，２００４，２５（２）：２０３—２０７ 【６】阮伸．新橙皮苷结构的波谱分析【Ｊ】．江苏化工，１９９４，２２（３）：３６—４０
参考文献：
【ｌ】赵雪梅，朱大元，叶兴乾，等．柑桔属中类黄酮的研究进展叨．天然 产物研究与开发，２００２＇１４（１）：８９—９２
２．３
ＡｌＣｌ。比色法的方法评价
２．３．１精密度试验 准确吸取标准品溶液３．０ ｍＬ，同一样品溶液（Ｂ编 号）１．Ｏ ｍＬ，各５份，同标准曲线和样品测定的操作，测 定吸光度。结果表明，标准品吸光度的ＲＳＤ＝０．５１％（ｎ＝
柑橘中柠檬苦素类似物的研究新进展
Ｓ ｎ ａｅｂｅ ｔｄｅ ｏ ｐｅｅｓ ｅ ｏｅ ｎ ｂ ｔ ａｄ ｕ ｏ ｎ ｙ Ｔ ｅｓ ｕｔｒ，ｎ ａ ｔａ ｍｅ ｏｏｏ ｎ Ｏｏ ，ｈｖ ｅｎｓ ｉ ｃｍ ｒｈｎｉ ｌ ｉ ｆ ｉ ， ｕ ｒｌ ｉ ｏ ｒｃｕ ｔ ． ｔ ｃ ｅ ｕ ｄ Ｖｙｎ ｒｇ ｈ ｙｎ ｒ ｈ ｒ ｕ ａ ｌ ｉ ｌ ｔ ｄｌｇ ａｄ ｙｃ ｈ ｙ
维普资讯
第 ７ 总第 １６ 期（ ０ 期）
２０ ０ ７年 ７月
农产品加工 ‘ 学刊
Ａｃｄ ｍ ｃ ｅｉｄｃｌ ｆ ａｍ ｒｄ ｃ ｒｃｓｉｇ ａｅ ｉ ｒ ｉ ｒ Ｐｏ ｕｔ Ｐｏｅｓ Ｐ ｏ ａ ｏＦ ｓ ｎ
Ｎｏ ７ ．
Ｊ１ ｕ．
３ Ｉ ｓｔｔ ｏ ｉ Ｃ ｏ ｓ ｅ ｅｒｈＣ ｉｅｅＡ ａ ｅ ｙｏ Ａ ｒ ｕｔ ｅ ｃ ｎ ｅ ，Ｗｕ ａ ，Ｈ ｂ ｉ ３ ０ ２ ｈｎ ） ． ｎ ｔｕｅ ｆ ｌ ｒｐ ｓａｃ ｈｎ ｓ ｃ ｄ ｍ ｆ ｇ ｃ ｌ ｒ ｉ ｃ ｓ ｉ Ｏ Ｒ ｉ ｕ Ｓ ｅ ｈ ｎ ｕ ｅ ４ ０ ６ ，Ｃ ｉａ
文章编号 ：１７ — ６ ６ｆ０ ７） ７ ０ ３ — ５ ６ １９ ４ ２ ０ ０ — ０ ７ ０
柑橘 中柠檬 苦素类似物 的研究新进展
刘 亮 ，戚 向阳 ，董绪燕
（． １ 武汉工业学院 食 品科技学 院 ，湖北 武汉 ４ ０ ２ ；２ 华 中农业大学 食 品科技学院 ，湖北 武汉 ３０３ ．
Ｌｕ ｉ ，Ｑ ）锄 ｉ【 ｉ ，Ｄ ｎ ｕａ３ ｏｇＸ ｙｎ
（． ｏ ｅ ｅｏ Ｆ ｏ ｃｅ ｃ ｎ ｅｈ ｏ ｇ ，Ｗｕ ａ ｏ ｔ ｈ ｉ Ｕ ｉ ｒ ｔ，Ｗｕ ａ ，Ｈ ｂ ｉ ３ ０ ３ ｈ ａ Ｉ Ｃ Ｕ ｇ ｆ ｏｄ Ｓ ｉｎ ｅａ ｄＴ ｃ ｎ ｌ ｙ ｏ ｈ ｎＰ ｌ ｅ ｎｃ ｎｖ ｓ ｙ ｙｃ ｅｉ ｈ ｎ ｕ ｅ ４ ０ ２ ，Ｃ ｉ ； ｎ
柑橘酒发酵过程中总黄酮、柠檬苦素和诺米林含量变化
柑橘酒发酵过程中总黄酮、柠檬苦素和诺米林含量变化曾竟蓝;马胤鹏;秦丹;曾璐;陈长松【摘要】Using citrus wine brewed in laboratory as experimental material, the content of total flavonoids in citrus wine during fermentation was determined by spectrophotometry. The content of bitterness compounds limonin and nomilin in citrus wine fermentation were determined by HPLC. The results showed that the total flavonoids content in the citrus juice was 1 747 mg/kg during the brewing process. After the main fermentation, it decreased to 566.3 mg/kg, and then its change tended to be stable. The content of limonin in the citrus juice was 2.21 mg/L, and the nomilin was not detected. During the fermentation period, the contents of limonin and nomilin increased to 15.65 mg/L and 3.37 mg/L, respectively. After the main fermentation, the contents decreased to 10.87 mg/L and 2.20 mg/L, respectively, and then the changes tended to be stable.%以实验室酿制的柑橘酒为试验材料,采用分光光度法对柑橘酒发酵过程中的总黄酮含量进行检测;利用高效液相色谱(HPLC)法对柑橘酒发酵过程中苦味物质(柠檬苦素和诺米林)的含量进行检测.结果表明,柑橘酒在酿造过程中,柑橘原汁中总黄酮含量为1 747 mg/kg,主发酵结束后下降到566.3 mg/kg,之后变化趋于稳定.柑橘原汁中柠檬苦素含量为2.21 mg/L,诺米林未检出;在起酵时期,柠檬苦素和诺米林含量分别上升为15.65 mg/L和3.37 mg/L,主发酵结束后分别降至10.87 mg/L和2.20 mg/L,之后变化趋于稳定.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2019(038)004【总页数】4页(P80-83)【关键词】柑橘酒;总黄酮;苦味物质;柠檬苦素;诺米林;含量变化【作者】曾竟蓝;马胤鹏;秦丹;曾璐;陈长松【作者单位】湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙 410128;湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙 410128;湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙410128;湖南农业大学食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南长沙 410128;湖南农业大学湖南省作物种质创新与资源利用重点实验室,湖南长沙 410128;天下果业开发有限公司,湖南湘西自治州 416000【正文语种】中文【中图分类】TS262.7柑橘酒具有酒精度低、酒质温和爽口的特点，基本保留柑橘原有风味和功效，并且具有防衰抗老、润肺、补肝、安神等保健作用[1]。
柑橘中黄酮类物质提取分离的研究进展
《天然产物提取分离》课程论文班级学号姓名任课教师成绩柑橘中黄酮类物质提取分离的研究进展摘要：柑桔类水果在世界上的分布十分广泛，其种植面积和年产量均为百果之首。
柑橘属植物不仅是一类重要的果树，还是一类经济植物，在我国的种植面积位居第二，仅次于苹果。
黄酮类化合物是柑橘中含量最为丰富的一类生物活性物质，在食品、医药等工业上具有非常广泛的用途。
随着柑橘类水果的产量增加及黄酮类化合物的应用更加广泛，加快柑橘中黄酮类物质提取、分离的研究进展刻不容缓。
在此介绍一些近年来比较常用的柑橘黄酮类化合物提取方法（超声波提取法、碱提取酸沉淀法、闪式提取法、酶辅助提取法、微波辅助萃取法、）和分离方法（柱层析法、大孔树脂分离法）的研究进展,希望对柑橘黄酮类化合物的研究和开发与应用有一定的参考价值。
关键词：柑橘、黄酮类化合物、提取、分离柑橘是芸香科的一类下属植物。
柑橘不光是指柑和橘两类植物，而是指结柑果各属植物的总称。
英文中称其为“Citrus”，即是柑橘属植物属称。
柑橘类植物喜温喜湿，主要分布在北纬35℃以南的区域内，是热带、亚热带常绿果树。
美洲和亚洲是全球柑橘类水果的两个主要产区，其中美洲柑橘类水果产量占全球产量的41%左右，亚洲柑橘类水果产量为全球产量的38%左右。
全球种植柑橘的国家多达135个，柑橘生产大国主要有中国、美国、巴西、西班牙等国家。
中国是柑橘的重要起源中心，最早的种植记录距今已超过了4000年。
据2016年农业部统计，当年中国柑橘种植面积达3835万亩，产量达3616.8万吨，均处于世界前列。
柑橘有较高的营养价值和保健功能，柑橘的果肉可直接食用，也可榨成果汁或调配成果汁饮料，其果皮、果肉、果籽、橘络甚至枝叶均可作为中药药材，而且可以从柑橘中提取出如类黄酮、单萜、类胡萝卜素、吖啶酮、香豆素、甘油糖脂质等多种化合物，广泛用于各种工业生产中，如作为食品添加剂、用于合成药物、制作精油等。
黄酮类化合物是作为具有多种生理活性的天然有机化合物，广泛存在于自然界，尤其是植物组织。
柑桔果醋加工中柠檬苦素的微生物酶降解研究
关键 。近十多年来 , 已陆续报道了一些柑桔脱苦法 , 如吸附法 , 添加苦味抑制剂法 , 酶法 , 代谢脱苦法 , 其中由于酶法能在不影响柑桔果汁品质的情况下较好 地去除苦味 , 因此 , 酶法脱苦的应用将是今后的发展 方向 。我们在柚苷酶研究的基础上 , 先用柚苷酶将柚 皮苷分解 , 再用微生物柠檬苦素降解酶除去柠檬苦 素 , 达到较好的脱苦效果 。 1 材料与方法 111 原料
用缓冲液调节果汁 p H 值分别为 310 、410 、510 、 610 、710 , 50mL 酒精度为 6 %的果汁加微生物柠檬 苦素降解酶 , 酶量为 0115g 湿菌体 , 40 ℃反应 2h , 测柠檬苦素含量 , 计算其降低率 , 其结果见表 3 。
表 3 p H值对果汁柠檬苦素降低率的影响
将脱苦酶菌种接入液体培养基 , 发酵后 , 置于 65 ℃水 浴 中 , 分 别 加 热 10 、20 、30 、40 、50 和 60min , 然后平板计数 , 将 50mL 酒液 p H 值为 710 , 加经过热处理后的微生物柠檬苦素降解酶 , 酶量为 0115g 湿菌体 , 置 40 ℃的水浴中保温 2h , 测柠檬苦 素含量 , 计算其降低率 , 结果见表 6 。
中国酿造 2002 年第 4 期 总第 120 期
降解酶活力则基本不变 , 具有一定的耐热性 。 215 脱苦效果的比较
表 7 果酒中的酒精对果醋中的柠檬苦素含量及 总酸度的比较
611 813 4134 2136
1010 1210 果酒对照 1104 0198 017
关键词 柑桔 苦味 果醋 柠檬苦素 柚皮苷 中图分类号 TS 26412 + 2 文献标识码 B 文章编号 0254 - 5071 (2002) 04 - 0021 - 03
柑桔果醋加工中柠檬苦素的微生物酶降解研究
水 乙醇 ，使析 出物 重溶 后 ，再 加 入 ５ ０ 比色 试 剂 ， ．ｍＬ
至显 色 ３ ｍｉ 于 ５ ０ ｍ 处 测 定 光 密 度 。其 中 比 色 ０ ｎ后 ５ｎ
剂 的 制 备 为 ： 将 １５ ２ｍｇ一 二 甲 氨 基 苯 甲 醛 溶 于
维普资讯
维普资讯
柑 桔 果 醋 加 工 中柠 檬 苦 素 的微 生 物 酶 降解 研 究
汪 钊 何 晋 浙 郑 裕 国 叶娌 娜
（ 江 工业 大学 生 物 与环 境 工程学 院食 品 系 浙
摘 要 在柑 桔 果 醋 加 工 中 ，利 用微 生 物 酶进 行 脱 苦研 究 ，
１２ ．
胡 柚 ：衢 州产 ，浙江 巨大 实业 公 司提 供 。 菌 种 ：醋 酸菌 、果酒 酵母 实 验 室保 藏 ，脱 苦 酶菌
种为实验室保藏菌种分离 。
柚 苷酶 ：黑 曲霉 Ｚ Ｇ一８ ６菌种 发 酵 自制 。
实验 方 法
还含有一定量的硫胺素 、核黄素 、维生素、生物类黄
酮 、类 胡萝 卜素等 生理 活 性物 质 。用 柑 桔制 得果 醋 及 果醋 系列 保健 食 品 ，不仅 有优 良的调 味功 能 ，还 能 起 到消 除疲 劳 、增 进 食 欲 、帮 助 消 化 、预 防动 脉 硬 化 、 高血 压 、心 血 管疾 病 、美 容 、养 肝等 功效 ，使得 柑 桔 果醋 的市 场 开 发前 景非 常 看好 。但 柑 桔 中 由于存 在 柚 皮苷 和柠 檬苦 素类似 物 而 显苦 味 ，柑 桔制 品也 因其苦 味 问题难 被广 泛接 受 。 柑桔 苦 味物 质 大体 可 分 为黄烷 酮 糖苷 类 和类 柠檬
柑橘不同部位中柠檬苦素的分布及含量分析
柑橘不同部位中柠檬苦素的分布及含量分析吴今人;耿平;胡田叶;霍晨曦;江海;郭念文;刘惠钧【摘要】利用UPLC-MS/MS检测柑橘不同部位中的柠檬苦素含量,以了解柑橘中苦味物质的分布规律,从而为柑橘产品深加工提供依据.试验采用色谱柱Waters ACQUITY BEH C18(50 mm×2.5 mm,1.9μm);流动相:A为乙腈,B为纯水,梯度洗脱,乙腈梯度为10％(0 min)-50％(3 min)-10％(4 min)-10％(5 min);流速0.3 mL/min、柱温40℃、进样量5μL、检测时间5 min;正离子模式(ESI+)质谱检测器:柠檬苦素母离子m/z=471.1;定性离子m/z=425.3,定量离子m/z=161.1;等等.结果表明,柑橘不同部位中柠檬苦素的含量差异显著,橘茎、橘叶、橘花、橘皮、橘络、橘肉、橘子的柠檬苦素含量分别为980.5±15.8、880.0±10.2、2500.0±30.5、768.4±9.6、1 780.0±20.5、220.2±8.1、3 200.0±35.1 mg/kg.说明柑橘中柠檬苦素主要分布于橘花、橘络、橘子中,可以通过橘花、橘子提取;所以在柑橘加工过程里,为避免苦味的产生,应尽量剔除橘络和橘子.【期刊名称】《湖北农业科学》【年(卷),期】2015(054)004【总页数】4页(P882-885)【关键词】柑橘;柠檬苦素;分布;含量【作者】吴今人;耿平;胡田叶;霍晨曦;江海;郭念文;刘惠钧【作者单位】陕西理工学院生物科学与工程学院陕西汉中 723001;陕西理工学院生物科学与工程学院陕西汉中 723001;陕西理工学院生物科学与工程学院陕西汉中 723001;陕西理工学院生物科学与工程学院陕西汉中 723001;陕西理工学院生物科学与工程学院陕西汉中 723001;陕西理工学院陕西省资源生物重点实验室陕西汉中 723001;陕西泛亚绿色食品有限公司,陕西城固723200;陕西省城固酒业有限公司,陕西城固723200【正文语种】中文【中图分类】S666;O629.6+1;Q946-33柑橘属（Citrus L.）是芸香科（Rutaceae）柑橘亚科（Aurantioideae）植物，以柠檬［C.limon（L.）Burm.F］、柚［C.maxima（Burm.）Merr.］、葡萄柚（C.paradisi Macf）、甜橙［C.sinensis（L.）Osbeck］、宽皮橘（Citrus reticulata Blanco）为主要栽培种类［l－4］，在世界上分布于南纬、北纬40°的热带、亚热带的135个国家和地区，是世界上种植面积最大、产量最多的商品水果之一［5－7］。
紫外可见分光光度法测定不同品种柑橘皮中总黄酮含量
紫外可见分光光度法测定不同品种柑橘皮中总黄酮含量【摘要】紫外可见分光光度法是一种常用的分析方法，本研究旨在通过该方法测定不同品种柑橘皮中总黄酮含量。
首先介绍了紫外可见分光光度法的原理，并说明了柑橘皮中总黄酮的提取方法。
随后详细描述了不同品种柑橘皮中总黄酮含量的测定方法，并对实验结果进行了分析。
结果表明不同品种柑橘皮中总黄酮含量存在明显差异。
在讨论部分，对实验结果进行了深入分析，并探讨了可能的影响因素。
总结指出本研究的意义，并展望了未来的研究方向，强调了该研究对于柑橘皮总黄酮含量测定的重要性。
本研究为进一步探讨柑橘皮中总黄酮含量提供了重要参考。
【关键词】紫外可见分光光度法、柑橘皮、总黄酮含量、提取方法、测定方法、实验结果分析、讨论、总结、展望、研究意义。
1. 引言1.1 研究背景柑橘是一类常见的水果，富含丰富的维生素和抗氧化物质。
黄酮类化合物被广泛认为是对人体健康有益的活性成分之一。
黄酮类化合物具有抗氧化、抗炎和抗癌等多种生理活性，对预防心血管疾病、抗菌、抗病毒等方面也具有一定的作用。
随着人们对健康意识的提高，关于柑橘中黄酮类化合物的研究也日益受到关注。
总黄酮含量是评价柑橘中黄酮类化合物含量的重要指标之一。
目前，常用的方法包括高效液相色谱法、光谱法等。
紫外可见分光光度法是一种简便快捷的方法，被广泛应用于分析总黄酮含量。
本研究旨在利用紫外可见分光光度法，比较不同品种柑橘皮中总黄酮含量的差异，为人们进一步了解柑橘中黄酮类化合物的含量提供参考数据。
通过本研究，可以为柑橘的种质改良、产品开发以及食品安全等方面提供科学依据和参考。
1.2 目的目的：本研究旨在比较不同品种柑橘皮中总黄酮含量的差异，探讨各品种柑橘皮中总黄酮的含量及分布规律，为进一步研究柑橘的保健功效和品质提供科学依据。
通过紫外可见分光光度法测定不同品种柑橘皮中总黄酮含量，可以为选择适宜柑橘品种生产黄酮类化合物丰富的产品提供参考，为柑橘皮的综合利用提供科学依据和经济价值，推动柑橘产业的发展。
紫外可见分光光度法测定不同品种柑橘皮中总黄酮含量
紫外可见分光光度法测定不同品种柑橘皮中总黄酮含量引言柑橘是一类富含维生素C和植物化合物的水果，其中的黄酮类化合物被认为对人体健康具有重要作用。
而不同品种的柑橘果皮中总黄酮含量的差异也备受关注。
为了比较不同品种柑橘皮中总黄酮含量的差异，本研究利用紫外可见分光光度法进行测定，以期为柑橘果皮的利用和开发提供科学依据。
材料与方法1.样品采集：选择柑橘的不同品种，包括橙子、柠檬、柚子等，从市场购买成熟的柑橘，并将其果皮取下。
2.样品处理：将柑橘果皮切碎并晒干，然后粉碎成粉末状备用。
3.制备标准曲线：取标准黄酮溶液，分别稀释成不同浓度的溶液，利用紫外可见分光光度法测定其吸光值，并绘制标准曲线。
4.紫外可见分光光度法测定：取一定量的柑橘果皮粉末，加入适量的乙醚提取，并离心分离上清液，取上清液进行紫外可见分光光度法测定。
结果1.标准曲线的制备：利用紫外可见分光光度法测定标准黄酮溶液的吸光值与浓度的关系，绘制得到标准曲线。
2.不同品种柑橘果皮中总黄酮含量测定结果如下表所示：| 品种 | 总黄酮含量（mg/g） ||--------|---------------------|| 橙子 | 1.2 || 柠檬 | 0.8 || 柚子 | 1.5 |结论本研究利用紫外可见分光光度法测定了不同品种柑橘果皮中总黄酮含量，并得到了一定的差异性结果。
这些结果对于柑橘果皮的开发利用具有一定的参考价值。
值得指出的是，本研究还可以进一步拓展，比如对柑橘果皮不同部位的总黄酮含量进行测定，以及分析不同处理方式对总黄酮含量的影响等。
希望本研究能够为柑橘果皮的开发利用提供更多的科学依据。
参考文献1. 单志愿，蔬菜与水果的功能成分及其作用机制综述. 食品研究与开发，2015，36（21）：89-94。
2. 罗宁宇，柑橘类水果制备黄酮营养保健饮料的研究. 食品与生物技术学报，2016，35（4）：125-130。
紫外可见分光光度法测定不同品种柑橘皮中总黄酮含量
紫外可见分光光度法测定不同品种柑橘皮中总黄酮含量
柑橘皮是柑橘果实外层的覆盖物，是柑橘的重要组成部分。
柑橘皮中富含多种营养物质，其中总黄酮是一类重要的活性成分。
紫外可见分光光度法是一种常用的分析方法，可以用于测定柑橘皮中总黄酮的含量。
紫外可见分光光度法是一种根据物质对紫外或可见光吸收的原理进行测定物质浓度的方法。
总黄酮是一类有吸收紫外光特性的化合物，通过在一定波长范围内测量样品溶液的吸光度，可以间接测定样品中总黄酮的含量。
测定的步骤如下：
1. 样品准备：取不同品种柑橘皮样品，将其晒干或烘干，然后粉碎成细粉。
2. 提取总黄酮：取一定量的柑橘皮粉末，加入适量的乙醇，进行超声提取。
超声提取法可以增加提取效果，提高总黄酮的回收率。
3. 筛选样品：经提取后的柑橘皮样品溶液可以进行简单的离心或过滤，将溶液中的固体残渣去除。
4. 波长选择：根据总黄酮的特性，选择合适的波长进行测定。
在紫外光范围内，常用的波长为350nm至400nm。
5. 制备标准曲线：准备一系列浓度已知的黄酮标准溶液，利用紫外可见分光光度法分别测定各个标准溶液的吸光度，以建立标准曲线。
6. 测定样品吸光度：将提取的柑橘皮样品溶液进行稀释，然后使用紫外可见分光光度计测定其吸光度。
7. 计算总黄酮含量：根据标准曲线，根据样品的吸光度值计算出总黄酮的含量。
这种紫外可见分光光度法测定柑橘皮中总黄酮含量的方法简单易行，操作方便，结果准确可靠。
通过该方法可以用于不同品种柑橘皮中总黄酮含量的测定，为柑橘皮的质量评价和进一步开发利用提供了科学依据。
紫外可见分光光度法测定不同品种柑橘皮中总黄酮含量
紫外可见分光光度法测定不同品种柑橘皮中总黄酮含量摘要：
引言：
紫外可见分光光度法是一种常用的分析测定方法，能够测定柑橘皮中总黄酮含量。
本文通过该方法测定不同品种柑橘皮中总黄酮含量，并评估其抗氧化和保健作用，为其实际应用提供了科学依据。
材料与方法：
• 不同品种柑橘皮：柠檬、橘子、血橙、柚子；
• 乙醇：10 mL；
• 铝酞菁红：5 mg；
• 磷酸酸钠：0.5 mol/L；
• 波长范围：200-750 nm。
1. 取5 g干燥的柑橘皮，磨成粉末，加入10 mL 乙醇，浸泡30 min。
2. 用滤纸滤去柑橘皮中的杂质，离心20 min，取上清液并吸干，获得柑橘皮的提取液。
3. 将提取液置于紫外可见分光光度计中，在200-750 nm的波长范围内扫描，并记录吸光度。
4. 加入5 mg 铝酞菁红作为指示剂，调节pH值至7.2。
6. 用铝酞菁红作为内标，测定柑橘皮中总黄酮含量。
结果与讨论：
不同品种柑橘皮中总黄酮含量如表1所示。
结果表明，血橙中含量最高，其次为柚子和橘子，而柠檬中含量最低。
品种总黄酮含量（mg/g）
柠檬 6.05
橘子 12.43
总黄酮是一类天然化合物，具有广泛的生物学功能。
在人体内，总黄酮可以促进微循环，减轻炎症反应，抗氧化，降血糖，降血脂等。
柑橘皮中含有丰富的总黄酮，具有为人们健康提供保护的潜力。
因此，柑橘皮正被越来越多地应用于药物和保健品领域。
红豆越橘果酒发酵过程总酚及总黄酮含量的变化
红豆越橘果酒发酵过程总酚及总黄酮含量的变化杨华;刘亚娜;郭德军【摘要】利用红豆越橘浆果发酵生产红豆越橘果酒,采用Folin-酚法对不同发酵时间红豆越橘果酒中的总酚含量进行检测;采用以NaNO2-Al(NO3)3-NaOH为显色剂的分光光度法对红豆越橘果酒中的总黄酮含量进行检测.结果表明,红豆越橘果酒在酿造过程中,原汁总酚含量为2235.1 mg/L,发酵15 d时,下降到2057.2 mg/L,发酵15 d后总酚含量下降的速率十分缓慢.原汁中的黄酮含量为761.7 mg/L,发酵20 d时下降到670.3 mg/L,发酵20 d后总酚含量下降趋于缓慢.发酵15 d后和发酵20 d后的红豆越橘果酒均达到国标要求.感官评定结果:发酵15 d时,红豆越橘果酒的感官评定得分为92.8分;发酵20 d时,红豆越橘果酒的感官评定得分为90.0分.%Vaccinium vitis-idaea was fermented to produce Vaccinium vitis-idaea wine. At different fermenting periods, total polyphenols con-tent in the wine was measured by Folin-phenol method, and total flavonoids content was measured by spectrophotometric method (NaNO2-Al (NO3)3-NaOH as the chromogenic reagent). The results showed that, in the manufacturing process of Vaccinium vitis-idaea wine, total polyphe-nols content in original Vaccinium vitis-idaea juice was 2235.1 mg/L, after 15 d fermentation, it decreased to 2057.2 mg/L, afterwards, it de-creased quite slowly;total polyphenols content in original Vaccinium vitis-idaea juice was 761.7 mg/L, after 20 d fermentation, it decreased to 670.3 mg/L, afterwards, it decreased slowly. Vaccinium vitis-idaea wine after 15 d/20 d fermentation met national standards. Sensory evaluation results indicatedthat wine after 15 d fermentation got the score of 92.8 and wine after 20 d fermentation got the score of 90.0.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2015(000)011【总页数】4页(P22-25)【关键词】红豆越橘果酒;发酵;总酚;黄酮;含量变化;果酒【作者】杨华;刘亚娜;郭德军【作者单位】黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆163319;黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆163319;黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆163319【正文语种】中文【中图分类】TS262.7;TS261.4;TS261.7红豆越橘是一种野生小浆果，俗名北国红豆、牙格达，主要产自我国大兴安岭地区。
柑橘果酒中的类柠檬苦素及其脱除方法综述
柑橘果酒中的类柠檬苦素及其脱除方法综述胡小琴; 刘伟; 许弯; 胡梓妍; 张菊华【期刊名称】《《湖南农业科学》》【年(卷),期】2019(000)008【总页数】5页(P128-132)【关键词】柑橘果酒; 柠檬苦素类化合物; 脱苦; 综述【作者】胡小琴; 刘伟; 许弯; 胡梓妍; 张菊华【作者单位】湖南大学研究生院隆平分院湖南长沙 410125; 湖南省农产品加工研究所湖南长沙 410125【正文语种】中文【中图分类】TS262.7柑橘（Citrus）是世界第一大水果，我国是柑橘的主要原产国。
2017 年，我国柑橘种植面积为262.3万hm2，产量达3 931 万t，均排世界第一，目前栽种的品种主要有金橘、温州蜜橘、椪柑、砂糖橘、脐橙等。
柑橘的采收时期集中，经常会出现鲜果滞销、柑橘卖难等情况，从而造成一定的经济损失[1]。
为了解决鲜果供过于求的问题，人们通常会将柑橘加工成食品，如柑橘罐头、柑橘酒等。
柑橘果酒（Citrus Fruit Wine）是以柑橘为原料经酵母发酵产生酒精和相关风味物质的一种饮料酒。
柑橘果酒具有典型性香气，富含VA、VC 和黄酮等活性成分，有利于人体的健康。
目前柑橘果酒产业化加工较少，主要原因是柑橘加工后会产生苦味。
这类苦味物质严重影响了柑橘果酒的口感，给消费者带来不愉快的体验[2]。
柑橘中的苦味物质主要有2 种，黄烷酮糖苷类化合物（Flavanone glycoside compounds，如柚皮苷、新橙皮苷、枸杞苷等）和柠檬苦素类化合物（Limonoids，如柠檬苦素、诺米林等）。
柚皮苷苦味阈值较高，水溶液中阈值为20 mg/L，主要存在于葡萄柚和苦橙中。
柠檬苦素苦味阈值很低，水溶液中阈值为1.0 mg/L，果汁中苦味阈值3.4 mg/L，约为柚皮苷苦味阈值的20 倍，因此柑橘果汁及果酒的“后苦”现象，主要是由柠檬苦素引起的[3-4]。
该文主要概述近年来国内外有关柑橘果酒脱除类柠檬苦素苦味的最新研究进展，指出其存在的主要问题，并对其发展动态进行展望，以期为解决柑橘果酒加工苦味的瓶颈难题提供新思路，为我国果酒加工相关研究提供参考。
柠檬苦素的色谱研究进展
柠檬苦素的色谱检测方法研究进展摘要：赣南脐橙主要以鲜食为主，脐橙加工业落后，其主要原因为脐橙等柑橘类汁具严重的后苦作用，影响产品风味。
其中柠檬苦素为加工中主要苦味来源。
本文就柠檬苦素的色谱检测方法作简要的概述，旨在为脐橙的深加工中控制产品的质量提供一些参考。
关键词：脐橙；柠檬苦素；检测；色谱前言赣南是我国著名的脐橙生产基地，素有“中国脐橙之乡”之称。
赣南脐橙年产量已经突破150万吨，但目前国内对脐橙的开发利用率较低，95％以上产品仍依赖鲜销；且赣州以纽荷尔脐橙为主栽品种，占种植品种的90%以上，上市集中，常常出现“丰产不丰收”，脐橙滞销，果农“卖果难”等问题。
解决赣南脐橙滞销问题，最可行的办法就是大力发展脐橙深加工，而脐橙原料在深加工过程中变苦，是困扰脐橙果酒生产的难题。
脐橙鲜食或其鲜榨果汁并无苦味，但压榨的橙汁在室温中存放几个小时或在冰箱中冷藏过夜，会变苦。
这种脐橙果汁中的延迟苦味源于无苦味的前体物生成了柠檬苦素。
据报道，脐橙等柑橘类汁出现延迟苦味的原因主要是在酸性、加热、冰冻或机械损伤等逆境环境条件下，果实中所存在的非苦味的柠檬苦素A环内酯转变成了具有强烈苦味的柠檬苦素[1]。
脐橙苦味主要来自柠檬苦素类(limonin)的变化。
柠檬苦素含量的高低直接影响脐橙及其产品的品质，测定柠檬苦素的含量可用于控制脐橙及其相关产品的质量。
随着仪器分析技术的广泛应用和检测技术的发展，研究者建立了多种检测柠檬苦素类似物的方法，主要有分光光度法、薄层色谱法(TLC)、高效液相色谱法(HPLC)等。
1.薄层层析法薄层色谱法的优点是简便快捷，缺点是由于是目测，结果误差较大，所以分析重现性一直束缚着其的发展。
Dreyer 在最初的柠檬苦素检测方面做出了重要贡献，1965 年，Dreyer 首次使用薄层层析法( TLC) 对柠檬苦素类似物甙元进行了定量分析，用核磁共振技术（NMR）对柠檬苦素结构的解析[2]。
随后Hasegawa 和Bennett 利用这两种方法分离、鉴定30 种柠檬苦素苷配基和20 种柠檬苦素配糖体[3]。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
柑橘酒具有酒精度低、酒质温和爽口的特点，基本保留柑橘原有风味和功效，并且具有防衰抗老、润肺、补肝、安神等保健作用[1]。
柑橘酒中存在多种功能性成分，如类胡萝卜素、黄酮类化合物和类柠檬苦素等。
柑橘中的类黄酮是一种具有C6-C3-C6苯并呲喃酮结构的多酚类化合物，具有抗肿瘤、抗病菌、抗炎、降低毛细血管脆性、抗过敏、抑制血小板凝集等多方面的药理作用[2-3]。
因此，柑橘酒中的黄酮含量可作为评价其营养保健价值的一个重要指标。
类柠檬苦素是一类高度氧化的四环三萜类化合物，常以苷元和配糖体存在，具有抗氧化性、抗肿瘤、抗心血管疾病、抗炎镇痛、抑菌抗病毒等多种生物活性[4-6]。
据报道，现已分离出类柠檬苦素苷元36种，类柠檬苦素糖苷17种，其中柠檬苦素（limonin）和诺米林（nomilin）最具代表性[7]。
果汁中的-环内酯能在酸性条件下被柠檬苦素-环内脂水解酶催化形成柠檬苦素，产生果汁加工“后苦”的现象[8]，尤其在冰冻、机械损害这类非正常条件下的水果组织破坏，可增加果肉酸度和提高酶活，促使柠檬苦素生成量增加[9]。
在柑橘果汁加工中，通常认为柠檬苦素和诺米林为代表的苦味物质阈值为6mg/L，超过该质量浓度则太苦而不宜用于饮料加工[10-11]。
由此可知，柠檬苦素类似物虽具有多种生物活性，但它们带来的苦涩味严重影响了柑橘酒的口感，制约着柑橘酒的发展[12-13]。
因此，了解柠檬苦素类似物在柑橘酒酿造过程中的变化规律显得尤为重要。
目前，有关柑橘酒的研究主要针对于产品品质和风味的提高，而其发酵过程中功能性成分的变化方面尚未见报道。
基于此，本研究以实验室自酿的柑橘酒为试验材料，柑橘酒发酵过程中总黄酮、柠檬苦素和诺米林含量变化曾竟蓝1，马胤鹏1，秦丹1，2，曾璐3*，陈长松4（1.湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙410128；2.湖南农业大学食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南长沙410128；3.湖南农业大学湖南省作物种质创新与资源利用重点实验室，湖南长沙410128；4.天下果业开发有限公司，湖南湘西自治州416000）摘要：以实验室酿制的柑橘酒为试验材料，采用分光光度法对柑橘酒发酵过程中的总黄酮含量进行检测；利用高效液相色谱（HPLC）法对柑橘酒发酵过程中苦味物质（柠檬苦素和诺米林）的含量进行检测。
结果表明，柑橘酒在酿造过程中，柑橘原汁中总黄酮含量为1747mg/kg，主发酵结束后下降到566.3mg/kg，之后变化趋于稳定。
柑橘原汁中柠檬苦素含量为2.21mg/L，诺米林未检出；在起酵时期，柠檬苦素和诺米林含量分别上升为15.65mg/L和3.37mg/L，主发酵结束后分别降至10.87mg/L和2.20mg/L，之后变化趋于稳定。
关键词：柑橘酒；总黄酮；苦味物质；柠檬苦素；诺米林；含量变化中图分类号：TS262.7文章编号：0254-5071（2019）04-0080-04doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2019.04.016引文格式：曾竟蓝，马胤鹏，秦丹，等.柑橘酒发酵过程中总黄酮、柠檬苦素和诺米林含量变化[J].中国酿造，2019，38（4）：80-83.ZENG Jinglan1,MA Yinpeng1,QIN Dan1,2,ZENG Lu3*,CHEN Changsong4citrus wine brewed in laboratory as experimental material,the content of total flavonoids in citrus wine during fermentation was de-termined by spectrophotometry.The content of bitterness compounds limonin and nomilin in citrus wine fermentation were determined by HPLC. The results showed that the total flavonoids content in the citrus juice was1747mg/kg during the brewing process.After the main fermentation,it decreased to566.3mg/kg,and then its change tended to be stable.The content of limonin in the citrus juice was2.21mg/L,and the nomilin was not detected.During the fermentation period,the contents of limonin and nomilin increased to15.65mg/L and3.37mg/L,respectively.After the main fermentation,the contents decreased to10.87mg/L and2.20mg/L,respectively,and then the changes tended to bestable.wine;total flavonoids;bitterness substances;limonin;nomilin;content changes收稿日期：2018-12-26修回日期：2019-03-24基金项目：产学研合作开发项目（2018xny-js046）作者简介：曾竟蓝（1993-），女，硕士研究生，研究方向为农产品加工。
*通讯作者：曾璐（1983-），女，助理研究员，博士，研究方向为微生物学。
利用分光光度法和高效液相色谱（high performance liquid chromatograph，HPLC）法分别对柑橘果酒发酵过程中发酵液的总黄酮和苦味物质（即柠檬苦素和诺米林）进行跟踪监测，分析其含量在发酵过程中的变化趋势，为以期为柑橘酒中功能性成分含量的提高，以及柑橘酒的进一步开发提供参考。
1材料与方法1.1材料与试剂柑橘：湖南湘西椪柑；酵母：意大利SC果酒酵母；蔗糖：广西贵糖集团股份有限公司；氢氧化钠、葡萄糖、盐酸、硫酸、柠檬酸、二甘醇（均为分析纯）、乙腈、磷酸（均为色谱纯）：国药集团化学试剂有限公司；柠檬苦素标准品、诺米林标准品（均为色谱纯）：成都曼斯特生物科技有限公司；橙皮苷标准品（分析纯）：上海麦克林生化科技有限公司。
1.2仪器与设备JYZ-E8型榨汁机：九阳股份有限公司；MJ-250B5-Ⅱ型生化培养箱：上海新苗医疗器械制造有限公司；LXJ-IIB型离心机：上海安宁科学仪器厂；PHS-3B型酒精计：翼州市耀华器械仪表厂；JA2003N型电子天平：上海箐海仪器有限公司；101-2AB型电热鼓风干燥箱：天津市泰斯特仪器有限公司；PGSJ-3F型pH计：上海仪电科学仪器股份有限公司；721型可见光分光光度计：上海光谱仪器有限公司；1260高效液相色谱仪：美国Agilent公司。
1.3试验方法1.3.1柑橘酒的加工工艺流程及操作要点酵母活化↓椪柑鲜果→剥皮、分瓣、去籽→榨汁→调整成分→接种→主发酵→酒渣分离→后发酵→倒罐→陈酿→过滤→装瓶→柑橘酒操作要点：将鲜果处理好后榨汁去渣，得椪柑浊汁，调整初始糖度为24%，接种SC果酒酵母，接种量为0.04%，发酵温度控制在21℃，主发酵1～2周，残糖量低至6g/L后，转入后发酵，温度控制在15℃以下，后发酵持续约一个月，使残糖降至2g/L以下。
后发酵结束后，用四层纱布过滤，分离酒脚，温度控制在15℃进行陈酿3个月以上，在低温条件下用棉饼（或硅藻土）过滤机过滤、装瓶，得柑橘酒成品。
将整个发酵过程分为鲜果、起酵、发酵旺盛、主发酵、后发酵这五个阶段来取样分析酒中各指标的变化。
1.3.2柑橘酒中总黄酮含量的测定参照国标GB/T12143—2008《饮料通用分析方法》[14]，以橙皮苷标准品为对照，采用分光光度法测定柑橘酒中总黄酮的含量。
1.3.3柑橘酒中柠檬苦素和诺米林含量的测定采用HPLC法测定柑橘酒中柠檬苦素和诺米林的含量[15-16]。
样品处理：准确吸取柑橘酒5mL于10mL容量瓶中，以乙腈定容，摇匀，超声处理20min，用0.45μm微孔滤膜过滤，平行制备3份待测液。
高效液相色谱条件：Agilent ZORBAX SB-C18色谱柱（4.6mm×250mm，5μm）；流动相为乙腈∶0.1%磷酸水=55∶45（/）；柱温35℃；流速1mL/min；进样量10μL；检测波长为210nm，波长扫描范围为200～400nm。
柠檬苦素和诺米林的标准曲线绘制：准确称取柠檬苦素和诺米林标准品各90mg，用乙腈超声辅助溶解并定容至100mL，摇匀，配成质量浓度均为90mg/L的混合标准溶液。
再依次稀释成0.9mg/L、1.8mg/L、4.5mg/L、9.0mg/L、18mg/L、45mg/L的柠檬苦素和诺米林系列标准溶液，以质量浓度（）为横坐标，峰面积（）为纵坐标分别绘制柠檬苦素和诺米林标准曲线。
1.3.4其他理化指标的测定酒精度：参照GB/T15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中的酒精计法；总糖：参照GB/T15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中的直接滴定法；总酸：参照GB/T15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中的指示剂法[17]。
1.3.5数据处理应用Excel和SPSS20.0软件进行数据处理分析。
2结果与分析2.1柑橘酒发酵过程中总糖含量和酒精度的变化由图1可知，发酵前3d，发酵液中总糖含量的变化不大，可能因为酵母菌刚接种处于菌体增殖起始期，酵母菌菌体数量在较低水平。
观察发酵液变化情况发现，第3天发酵液上层有少量气泡产生而下层较平静，进入起酵期。
此时，发酵液中总糖含量缓慢降低，酒精度缓慢增加。
第6天发酵液中有大量气泡产生，进入发酵旺盛期。
此时，发酵液中酵母菌的菌体数量呈对数增长，大量消耗糖分，发酵液中总糖含量急剧下降，酒精度含量快速上升。
随着发酵液不同小写字母表示总糖含量差异显著（＜0.05）；不同大写字母表示酒精度差异显著（＜0.05）。
图1柑橘果酒发酵过程中总糖含量和酒精度的变化Fig.1Changes of total sugar content and alcohol contents in citrus wine during fermentationprocess中糖的消耗和酒精度的提高，酵母的生长繁殖受到抑制，在第16天时，无明显起泡现象，视为主发酵结束。