2007胞内海藻糖含量对冷冻面团中酵母抗冻性的影响
一种经海藻糖处理的酵母抗冻发酵生产冷冻面团的方法
一种经海藻糖处理的酵母抗冻发酵生产冷冻面团的方法经海藻糖处理的酵母抗冻发酵生产冷冻面团的方法是一种利用海藻糖处理酵母，提高其抗冻性能，并通过发酵生产冷冻面团的工艺。
以下将详细介绍这种方法的步骤和优势。
步骤一：海藻糖处理酵母
首先，选取适合的酵母菌株，并将其培养至合适的阶段。
再将培养好的酵母加入含有海藻糖的发酵培养基中。
海藻糖是一种天然产物，通过加入适量的海藻糖可以提高酵母的抗冻能力。
步骤二：发酵生产冷冻面团
将经过海藻糖处理的酵母加入到制作面团的原料中，如面粉、水、糖和油。
然后，按照一般面团制备工艺将这些原料搅拌均匀，形成面团。
接下来，将面团进行发酵，使其体积增大。
步骤三：冷冻面团处理
将发酵好的面团通过制定的生产工艺进行冷冻处理。
冷冻处理可以有效地延缓酵母的活性，从而使面团保持在良好状态下。
同时，冷冻还可以防止面团的形状和质地变化。
优势：
1.提高面团的耐冻性：海藻糖处理可以显著提高酵母的抗冻能力，使得冷冻面团在低温下也能够保持活性和鲜美的口感。
2.提高生产效率：通过海藻糖处理酵母，可以缩短发酵的时间，提高生产效率。
3.增加面团的保鲜期：海藻糖处理可以延缓面团的老化，使得面团保鲜期更长。
4.方便储存和使用：经过海藻糖处理的酵母可以冷冻保存，并在需要时使用，方便快捷。
总结：
经海藻糖处理的酵母抗冻发酵生产冷冻面团的方法可以有效地提高面团的质量和保鲜能力，同时增加生产效率。
这种方法在面食制品加工行业中具有广泛的应用前景。
胞内海藻糖含量对冷冻面团中酵母抗冻性的影响
Ａ ｓ ａ ｔ Ｃ ｍ ｒｉ ｃｖ ｒ ｅ （Ｄ ） ａ ｅｎｔ ａ ｄｗｔ ｅｅａ ｍｅ ｏｓ ｒｓｌ ｏ ｅ ａ ｅ ｅｖｎｎ ｂｔ ｃ： ｏ ｍｅｃ ｌ ｔ ｅｄｙｙ￣ｔ Ｙ ｈ ｄｂ ｅ ｅｔ ｉ ｓｖｒｌ ｔ ｄ ，ｅｕｔ ｓ ｗ ｔ ｔ ａｅｉｇ ｒ ａａｉ Ａ ｒ ｅ ｈ ｈ ｓｈ ｄ ｈ ｔ ｌ ｈ
２Ｚ ｅ ｇｈ ｕｌ ｄｔｃｍｏ ｉ ｏ １ｄ Ｈｅ Ｚ ｅ ｇｈｕ４ ０ ０ ；Ｇ ａ ￣ｈｕＡＤＤ Ｃ ．， ， 啪嘴 ｄ ｎ ｕｎ ｚｏ １ ６ Ｏ ．ｈ ｎ：ｏ ｅ ｅ ｌ ｌ ｙＣ ．， ， ｍｍ ｈ ｎ ：ｏ ５ ０ ２ ｕｎ ｏ ａ ｏ ｔ ｏ １ｄ Ｃ ｔ ＤｇＧ ａ ｇｈｕ５ Ｏ ６ ）
ｉ ｒｖ ｄｔｅｌａ ｅ ｉｇｐ ｗｅ ｆｙ ａｔｂ ｆｒ ｒｅｉｇｂ ｔｎ ｏ ｄａｔｒｆ ｅ ｎ ， ｔ ａ ｙ ｅｓａ ｉｔ ｆｃ ｌ ｍｐｏ ｅ ｖ ｎｎ ｈ ｅ ｏ ｒｏ ｅ ｏ ｆｅ ｚｎ ｕ ｏｇ ｏ ｆ ｅ ｚ ｇ ｉ Ｗ ｍａ ｂ ｔ ｔｂｌｙｏ ｅｌ ｓ ｅ ｅ ｅ ｒ ｉ ｓ ｅ ｈ ｉ
相 关性。复合 处理 的酵母发 酵力提 高， 不适于冷冻 ， 但 推测是 由于细胞膜稳 定性下降 。
关键词 ： 酵母 ； 海藻糖 ； 甘油 ； 高渗 透压溶液 ； 热处理 ； 发酵 力； 抗冻力
中图分 类号 ：Ｓ０ Ｔ２２ 文献标识码 ： Ａ 文章 编号 ：６ １ ６ ９ （０ ７ ０ － ０ １０ ０ １ ７ － ８２ ２ ０ ） １０ ０ － ０ ７ －
ｈｇｅ ａｅｉｇｐｗ ｒｈｎｎ ｎ ｔ ａ ｄｙａｔ ｆ ｅｚ ．Ｙｅｓｔ ａ ｄｗｔ ｅａｏｅｈ ｄｅｔ ｍ ｙｓ ｏ ｅｚ ｉ ｒ ｅｖｎｎ ｅ ａ ｏ－ｒ ｔ ｅ ｔ ｆ ｅｉ ｈ ｌ ｏ ｔ ｅ ｅ ｓ ａｅ ｒ ｎ ｒ ｇ ａｔｒ ｔ ｈ ｔ ｈ ｓ ａ ｘ ｅ ｌ ｒｎ ｆ ｅｅ ｅ ｅ ｉ ｒ ｌ ｒ ｔｇ ｒ
抗冻酵母及保护剂的筛选及在冷冻面团中的应用研究
抗冻酵母及保护剂的筛选及在冷冻面团中的应用研究摘要：冷冻面团，尽管可以让面团的保鲜时间更长，但是其中的酵母却可能因为低温而导致活力丧失，失去发酵的功能，从而影响面团的发酵质量，冷冻面团一般体积小。
口感差，结构粗糙，因此不利于生产活动。
目前，针对冷冻面团所存在的这种问题，经过深入研究后，发现了一种抗冻酵母，通过添加合适的保护剂，冷冻面团馒头的质量有了较为明显的提高，从而扩大的冷冻面团的适用范围。
关键词：冷冻面团抗冻酵母抗冻剂应用研究中图分类号：ts213.2 文献标识码：a 文章编号：1674—0432（2012）—08—0220—1项目来源：黑龙江教育厅科技项目《抗冻酵母及保护剂的筛选及在冷冻面团中的应用》1 抗冻酵母及保护剂的筛选及在冷冻面团中的应用国内外研究现状如果增强酵母菌的抗冻性，一直是食品科研人员关注的焦点。
目前，研究主要集中在两点：一点是开发多种耐冷冻酵母。
例如日本制粉公司以及日本旭化工业公司所研发的f—26耐冻酵母，该酵母只有在—20℃的情况下，才可能停止活动，同时对于酒精有很好的耐受性。
同时对于普通酵母的研究也在不断深入。
例如鲜酵母、活性干酵母、以及发干酵母的活性问题。
1.1 抗冻酵母研究1.1.1 培育抗冻酵母（1）调整培养条件选育抗冻酵母培养酵母所使用的介质对于酵母的质量及其抗冻性有很大的影响。
根据piasecka—jozwaik的研究，如果在高重力蜜糖中培养酵母，所获得的酵母其体内的海藻糖数量是普通酵母的3～5倍，因此其抗冻性，也是一般酵母要好很多。
冷冻面团在生产过程中，可以存在多次冷冻—解冻程序，这种酵母的高抗冻性，正好适应了这种生产的需求。
（2）生物技术培育抗冻酵母日本钟渊株式会社所研发的kkk47酵母是采用生物技术培育而成的，培育之处，研究人员选用两倍体初始酵母菌株，在培养基内产生孢子后杂交育种。
这种酵母菌在低温下也有超强的发酵能力。
因此在高糖、高渗透压的面团内仍旧能够有效地抗冻，即便是在低温环境下，也能够继续发酵。
海藻糖抗冻原理
海藻糖抗冻原理
海藻糖是一种特殊的糖类分子，能够在环境温度极低的情况下保护生物体内的细胞和组织不受冰冻的损害。
其抗冻原理主要是通过以下两个方面实现的：
首先，海藻糖可以在冰冻之前，将水分子从生物体内抽出，形成类似于胶体的物质，从而减少细胞内水分的活性，避免因水结冰而引起的机械破坏。
同时，海藻糖还能够稳定细胞膜的完整性，抑制冰晶的生长，从而减少细胞内部分子的受损。
其次，海藻糖可以在冰冻之后，快速将水分子重新吸附回来，从而使细胞和组织在解冻后恢复活力和功能。
这是因为海藻糖在分子结构上具有一定的稳定性和柔韧性，能够在温度变化下保持分子链的稳定性，从而使其抗冻性更强。
综上所述，海藻糖通过调节细胞内的水分分布和稳定细胞膜的完整性，从而实现了对冰冻的抗性。
这一特性不仅有助于生物体在寒冷环境下生存，还可以为人类的冷冻保存技术、冰冻食品加工等领域提供有益的启示。
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海藻糖对冷冻鱼面冻融稳定性的影响
海藻糖对冷冻鱼面冻融稳定性的影响刘薇丛;金丽;付湘晋;TYRE Lanier;杨迎洁【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2017(038)001【摘要】为提高冷冻鱼面的品质,研究海藻糖对冷冻鱼面冻融稳定性的影响.采用质构仪研究了海藻糖对冻融循环过程中冷冻鱼面品质的影响,采用低场核磁共振测定了冷冻鱼面冻融过程中水分迁移、分布状态,研究了海藻糖改善冷冻鱼面冻融稳定性的机制.结果显示,添加2％海藻糖(m/m)使鱼面的拉断力从110.7 g提高到133.9 g;反复冻融4次后空白鱼面拉断力降低了35.0 g,添加2％海藻糖(m/m)鱼面的拉断力降低了21.1 g,其拉断力仍与新鲜空白对照鱼面的拉断力相当;海藻糖可以调整鱼面中水分状态,使结合水含量增加,自由水含量减少;海藻糖还能有效抑制水分从表面向鱼面芯部迁移,因此有利于保留鱼面“筋道”的口感.综上,海藻糖可显著改善冷冻鱼面的冻融稳定性,最佳添加量是2％.【总页数】5页(P154-158)【作者】刘薇丛;金丽;付湘晋;TYRE Lanier;杨迎洁【作者单位】中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南长沙 410004;中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南长沙 410004;中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南长沙 410004;北卡罗来纳州立大学食品与营养系,美国北卡罗来纳罗利27695;北卡罗来纳州立大学食品与营养系,美国北卡罗来纳罗利 27695;中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南长沙 410004【正文语种】中文【中图分类】TS251.5【相关文献】1.反复冻融对草鱼和鲤鱼冷冻鱼糜品质变化的影响 [J], 吴晓;孙卫青;杨华;马俪珍2.蔗糖和海藻糖对糯米淀粉凝胶冻融稳定性的影响 [J], 谢新华;马红静;徐超;艾志录;王娜;潘治利;贺平3.海藻糖和复合磷酸盐对鲟鱼肉冻融稳定性的影响 [J], 尚珊; 祁立波; 姜鹏飞; 白帆; 张含昆; 董秀萍4.海藻糖对大鼠肾脏冻融法脱细胞效果的影响 [J], 罗嗣昌; 胥义; 党航宇; 柳珂5.海藻糖替代部分甘油对延边黄牛冻融精子质量的影响 [J], 陈璇;吕艳秋;韩越;徐一超;金一因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
耐冷冻面包酵母综述
摘要：冷冻面团是面包生产的一种新工艺, 本文对冷冻面团开发的背景作了简要的介绍, 探讨了酵母耐冷冻性与其耐高渗、耐温性能之间的关系。
对影响面包酵母耐冷冻性能的3种主要因素进行了详细介绍，最后简单介绍了国内外对于耐冷冻面包酵母的研究进展。
关键词：冷冻面团；耐冷冻面包酵母；耐高渗；海藻糖；Abstract:The frozen pasta was a kind of new craft of bread producing, this text introduced the background of the frozen pasta development, and the relationship betwwen the freezing resistance to yeast and its hyperosmotic and heat resistance was also introduced. e three kinds of main factors that affect the freezing resistance to yeast were described in detail, At last viewed the research progress for the freeze-resistant baker's yeast both at home and abroad.Keywords: Frozen pasta; the freezing resistant yeast; osmophilic; trehalose;耐冷冻面包酵母的研究近些年来，随着人们生活水平的提高，消费者对于面包的新鲜程度和品种的多样化的需求越来越高[1]。
可是由于面包容易老化而只宜鲜食、不易保存的原因，人们对刚刚出炉的面包的需求量越来越大。
然而以往的传统面包制作方法从面团调制开始至烘烤结束必须连续进行操作，耗时。
海藻糖在细胞冻存的作用
海藻糖在细胞冻存的作用细胞冻存是一种常见的细胞保存方法，它可以将活细胞在极低温下保存起来，以便日后使用。
在细胞冻存过程中，海藻糖被广泛应用于细胞保护剂的制备中，起到了非常重要的作用。
本文将重点介绍海藻糖在细胞冻存中的作用及其机制。
一、海藻糖的保护作用海藻糖是一种天然的二糖类物质，具有优秀的保护细胞的能力。
它可以通过一系列的机制来保护细胞免受低温冻结和解冻过程中的损伤。
海藻糖可以降低细胞的冻结点。
在低温下，细胞内的水分子会形成冰晶，导致细胞脱水和机械损伤。
海藻糖通过与水分子结合，减少了水分子的可用数量，降低了细胞的冻结点，避免了细胞的脱水和机械损伤。
海藻糖可以稳定细胞膜的结构。
低温条件下，细胞膜的流动性降低，易受损。
海藻糖能够与细胞膜脂质相互作用，增加细胞膜的稳定性，保持其完整性，防止细胞膜的破裂和溶解。
海藻糖还可以减少冷冻解冻过程中的冷冻损伤。
冷冻解冻过程中，细胞内外温度的突然变化会导致细胞内外渗透压的不平衡，进而引起细胞的溶胀和溶解。
海藻糖可以维持细胞内外渗透平衡，减少细胞的溶胀和溶解，降低冷冻解冻过程对细胞的损伤。
二、海藻糖在细胞冻存中的应用海藻糖在细胞冻存中的应用主要包括冷冻保护剂的配制和细胞冻存液的制备。
在冷冻保护剂的配制中，海藻糖通常与其他保护剂如甘油、蔗糖等混合使用，以增强细胞的保护效果。
海藻糖的添加浓度一般在0.1-0.5 M之间，具体的浓度要根据细胞类型和冻存条件来确定。
在细胞冻存液的制备中，海藻糖通常被加入到冻存液中作为保护剂。
冻存液的配方可以根据具体需要进行调整，但海藻糖的添加是必不可少的。
海藻糖可以提供足够的保护，保持细胞的完整性和活力，在细胞冻存过程中起到重要的作用。
三、海藻糖的机制研究海藻糖在细胞冻存中的作用机制一直是科学家们关注的研究领域。
通过对细胞和海藻糖相互作用的研究，科学家们发现，海藻糖与细胞膜脂质、蛋白质和核酸等分子之间存在着多种相互作用。
海藻糖可以与细胞膜脂质相互作用，增加细胞膜的稳定性，减少膜脂质的液晶到凝胶相变，从而保护细胞膜的完整性。
真菌中的海藻糖及其在低温逆境下的作用
２ 代谢调控
海 藻 糖 在 不 同 物 种 中 存 在 多 种 代 谢 途 径 。 、 节杆 菌 （ 根瘤菌 Ａ ｒ ｔ ｈ ｒ ｏ ｂ ａ ｃ ｔ ｅ ｒ ｓ ｓ ｔ ｒ ａ ｉ ｎ Ｑ ３ ６） ｐ． （ 、微 黄 短 杆 菌 Ｒ ｈ ｉ ｚ ｏ ｂ ｉ ｕ ｍ ｓ ｔ ｒ ａ ｉ ｎ Ｍ １ １） ｐ．ｓ （ 、 脂 肪 杆 菌 Ｂ ｒ ｅ ｖ ｉ ｂ ａ ｃ ｔ ｅ ｒ ｉ ｕ ｍ ｈ ｅ ｌ ｖ ｏ ｌ ｕ ｍ ）
２ ９］ 中的作用 。 吕 烨 等 ［ 敲除了酵母中编码酸性海
酶在 ｐ 酵母中的酸性海藻 Ｈ ４． ５ 左 右 活 性 最 高，
１ ８］ ， 糖酶 （ 编码基 因 为 Ａ 定 位 于 液 泡［ 在丝状 ＴＨ ）
真菌中则定位于 细 胞 壁 、 液 泡 或 孢 子。 目 前 研 究 最为透彻的是酿酒 酵 母 中 的 酸 性 海 藻 糖 酶 ， 其为 一种液泡 内 的 糖 蛋 白 ， 不 被 磷 酸 化 作 用 激 活， 也 不能被 Ｃ 不 受 ＡＴ 但被 ａ 或Ｍ ｎ 激 活， Ｐ 抑 制， ［ １ ９］ 碳代谢物抑制 ， 并且能被海藻糖诱导 。 在酵母
酶复合体 。 研究者发 现 ， 这种多酶复合物至少包 、 、 括 ４ 种 蛋 白： Ｔ Ｐ Ｓ １（ ５ ６ｋ Ｄ） Ｔ Ｐ Ｓ ２（ １ ０ ０ｋ Ｄ） ， 以及 Ｔ 其中 Ｔ Ｔ Ｓ Ｌ １（ １ ２ ０ｋ Ｄ） Ｐ Ｓ ３（ １ ２ ０ｋ Ｄ） Ｓ Ｌ １ 与Ｔ 可能对该多酶复合体具有 Ｐ Ｓ ３ 同源性很 高 ， 活性调节或结构稳定 的 作 用 。Ｔ Ｐ Ｓ １的催化产物 推测 ６ －磷 酸 海 藻 糖 具 有 抑 制 己 糖 激 酶 的 作 用 ， 还可能参与对 Ｔ Ｐ Ｓ １ 除直接 参 与 海 藻 糖 合 成 外 ， １ ４］ 。 糖酵解途径的调节 ［ ２． ２ 分解途径 大部分真菌对海藻糖的分解都是通过以海 将１分子海藻糖直 藻糖为专一底物的 海 藻 糖 酶 ， 接分 解 为 ２ 分 子 葡 萄 糖
抗冻剂对冷冻面团中酵母冷冻保护机理研究
冷 冻 面 团 技术 起 源 于上 世 纪 中期 ， 目前 已成 为 我 国食 品工业 最具 发展 潜力 的技术 之 一 。该工 艺 实 现 了工厂 提供 面 团一 面包 房 焙烤 的模 式 ， 与传 统 烘 焙方 式相 比 ， 具 有安 全 、 方便 、 营养 等优 势 。其 中 ， 耐冷 冻 面 包 酵母 菌 是冷 冻 面 团技 术 的关 键 ， 是 制 约 冷 冻 面 团技术 发 展 的 瓶 颈 。近 年来 ， 科研 人 员 对 酵
白含量 明显 增加 ， ２ ％Ｐ组表 达 的蛋 白量 最 多。 通过 Ｓ Ｄ Ｓ—Ｐ Ａ Ｇ Ｅ凝胶 电 泳发 现 ， 酵母 细胞 在低 温 胁迫 下会 产
生 多种 不 同分子 质量 蛋 白来抵御 冷 冻伤 害， ２ ％ Ｇ和 Ｔ Ｐ Ｇ 组产 生的蛋 白种 类 最 多。 用透 射 电镜 观 察到 低 温 冷
冻、 解冻会严重损伤酵母超微 结构， 抗冻荆对细胞超微结构均有不同程度的冷 冻修复作用， 修复后 的细胞壁变
厚、 胞质 均 匀 。 关 键词 抗 冻剂 酵母 保护机 理
中图分 类号 ： Ｔ Ｓ ２ １ ３ ． ２
文献标 识 码 ： Ａ
文章编 号 ： １ ０ ０ ３— ０ １ ７ ４ （ ２ ０ １ ７ ） ０ ７— ０ ０ ０ ７— ０ ７
的作 用机 理研究 提供 一定 的科 学参 考 。
控 制质膜 的水 运 送 的 ａ ｑ ｕ ａ ｐ ｏ ｒ ｉ ｎ基 因的 表 达 等 因素
共 同影 响 面包 酵母 菌 的抗 冻性 能 ， 其 中酵母 胞 内海 藻糖 、 脂 质 构成成 分 、 氨基 酸构成 成分 被广 泛证 明是
影 响酵母 细胞 的抗 冻性 主要 因素 ＿ ３ ｊ 。
Ｊ ｕ １ ． ２ ０１ ７
适量添加海藻糖 有效改善面包品质
适量添加海藻糖有效改善面包品质作者：王颖李勇来源：《中国食品》2020年第22期面包营养丰富、食用方便，但保质期较短，为了解决这一问题，企业大多采用冷冻面团的方法。
不过，冷冻面团在冷冻、贮存及解冻过程中由于各种因素的影响会导致品质不高，在众多影响因素中，酵母和面粉的特性对冷冻面团生产面包的质量影响程度最大。
海藻糖是由2分子的葡萄糖结合而成的非还原性二糖，具有独特的抗冷冻和抗脱水的生物学功能，在动物、植物和微生物中广泛存在。
本文利用海藻糖的生物保护特性，研究其在面团速冻、冻藏和解冻过程中的作用，以期获得良好品质的冷冻面团。
一、材料与设备1.材料与试剂。
即发活性干酵母：法国燕子牌；海藻糖（食用纯）：江苏维之润生物科技有限公司；麦芽糊精（食用纯）：山东嘉裕化工有限公司；亚甲基蓝（分析纯）：北京化工厂；葡萄糖（分析纯）：天津市福晨化学试剂厂；氯化钾（分析纯）：上海东懿化学试剂公司；碳酸氢钠（分析纯）：北京世纪拓鑫精细化工有限公司；无水氯化钙（分析纯）：鹏彩化工有限公司；氯化钠（分析纯）：天津福晨化学试剂厂；面粉（食用纯）：五得利公司；奶粉（食用纯）：飞鹤奶粉；黄油（食用纯）：安家黄油。
2.仪器与设备。
XMTD-204数显恒温水浴锅，国华电器有限公司；HJM胶体磨，上海东华高压均质机厂；FA1004B电子天平，上海精密仪器仪表有限公司；雾化面包发酵箱，广东德焙机械科技有限公司；D8023格兰仕微波炉，格兰仕有限公司；ZC-KH电烤箱，上海志程机械设备有限公司；SD2BOD豆浆搅拌机，西贝尔有限公司；MDRP-5高速离心喷雾二流体两用干燥机，锡山市阳光干燥设备厂；生物显微镜，南京江南永新光学有限公司；XK24-1060007电热恒温培养箱，上海跃进医疗器械厂。
二、方法1.海藻糖对酵母抗冻能力影响的实验方法。
取2g即发活性干酵母，加水30ml、海藻糖1g 在40℃下活化20min，加入面粉100g、绵白糖3g、起酥油4g、奶粉7.5g、食盐1.5g和水30ml，搅匀后取10g面团，搓成条后放入试管内压实。
一种经海藻糖处理的酵母抗冻发酵生产冷冻面团的方法
一种经海藻糖处理的酵母抗冻发酵生产冷冻面团的方法导言冷冻面团是指在面团制作完成后，经过冷冻处理后保存，在需要使用时解冻即可投入烘焙操作。
冷冻面团既可以节约制作时间和人力成本，又能保证产品的质量和口感，因此在烘焙行业中广泛应用。
然而，由于冷冻过程中面团蛋白质容易变性，导致发酵性能下降，所以如何提高抗冻能力和发酵性能成为关键问题。
这篇文章介绍了一种利用海藻糖处理酵母来增强酵母的抗冻能力和发酵性能的方法，从而提高冷冻面团的质量和口感。
材料和方法材料：1.干酵母2.水3.糖4.面粉5.海藻糖方法：1.准备海藻糖溶液：将海藻糖加入适量的水中，搅拌至溶解。
2.酵母培养：将干酵母加入适量的水中，搅拌均匀后静置10分钟。
3.添加糖和海藻糖：将溶解的糖和海藻糖溶液加入酵母培养液中，再次搅拌均匀。
4.面团制作：将面粉加入酵母溶液中，搅拌均匀后开始揉面，揉至面团光滑且有弹性。
5.发酵：将面团放置在温暖的环境中进行发酵，时间根据需要灵活调整。
6.冷冻处理：将发酵好的面团进行冷冻，时间和温度根据需要灵活调整。
7.解冻和烘焙：需要使用时，将冷冻的面团在室温下解冻，然后进行烘焙操作。
结果和讨论经过海藻糖处理的酵母具有较高的抗冻能力和发酵性能。
海藻糖是一种天然的保护剂，可以在冷冻过程中保护酵母细胞膜和蛋白质，减少冷冻对酵母造成的损伤。
此外，海藻糖还能提供额外的碳源供酵母进行发酵，从而增强酵母的发酵能力。
实验结果表明，经过海藻糖处理的酵母能够在冷冻过程中保持较高的活性，且能够在解冻后迅速恢复发酵能力。
同时，经过海藻糖处理的酵母所制备的冷冻面团质地较软，口感更佳。
结论本实验表明，海藻糖处理是一种有效的方法来增强酵母的抗冻能力和发酵性能，从而提高冷冻面团的质量和口感。
未来可以通过进一步的研究，优化海藻糖处理的条件，以及研究海藻糖处理对其他面点制品的影响，从而进一步提高冷冻面团的品质。
冷冻面团制作馒头的工艺技术分析
冷冻面团制作馒头的工艺技术分析作者：张云来源：《食品安全导刊》2021年第11期摘要：科学技术不断进步的同时，为人们的生活与工作带来诸多便利。
在当下的食品领域中，冷冻面团制作馒头已屡见不鲜。
该技术的运用促进了餐饮行业的快速发展，有效杜绝资源浪费，受到人们的青睐。
笔者结合自身多年实践经验，在本文中详细分析冷冻面团制作工艺，旨在提升该技术的运行质量，发挥该技术的有效性，从而推动我国食品行业可持续发展。
关键词：冷冻面团;馒头;工艺技术Technological Analysis of Making Steamed Bread from Frozen DoughZHANG Yun（Changzhou Technical Institute of Tourism and Commerce， Changhzhou 213032， China）Abstract： While the continuous progress of science and technology， it brings a lot of convenience to people's life and work.In the current food field， frozen dough steamed bread is common making steamed bread.The application of this technology has promoted the rapid development of the catering industry， effectively eliminates the waste of resources， and is favored by people.The author combines his own years of practical experience， the author analyzes the frozen dough production process in this paper， aiming to improve the operation quality of the technology，give play to the effectiveness of the technology， so as to promote the sustainable development of China's food industry.Keywords： frozen dough; steamed buns; process technology早在20世紀50年代，冷冻面团技术就已出现，并得到有效运用。
冷冻保护剂和储藏条件对海洋酵母冻干粉活性的影响
冷冻保护剂和储藏条件对海洋酵母冻干粉活性的影响唐飞;王一非;齐学明;卢黄娉;余挺;郑晓冬【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2012(038)002【摘要】海洋拮抗酵母Rhodosporidium paludigenum作为生防保鲜剂在控制水果采后真菌类病原茵中表现出了良好的抑制效果，然而生防制剂要真正取代化学杀菌剂，必须以产品的形式投入市场，即实现其商品化生产。
实验将该拮抗酵母制成冻干粉，研究冻干保护剂和储藏条件对海洋酵母干粉稳定性的影响。
结果显示，海藻糖作为保护剂可以显著地提高酵母干粉的存活率和毕防活性，用5％的海藻糖作保护剂，存活率为42％，而对照仅为3％。
研究还发现，酵母细胞的存活率与其胞内海藻糖含量具有一定的相关性。
另外，储藏实验表明，低温（4℃）可以较好地保持酵母干粉的存活力。
而常温（25℃）下储藏1个月，每克干粉中酵母活细胞数下降5个数量级，因此常温不适合储藏该新型拮抗酵母生防制剂。
【总页数】6页(P33-38)【作者】唐飞;王一非;齐学明;卢黄娉;余挺;郑晓冬【作者单位】浙江大学生物系统工程与食品科学学院,浙江杭州310000;上海应用技术学院香料香精技术与工程学院,上海201418;浙江大学生物系统工程与食品科学学院,浙江杭州310000;浙江大学生物系统工程与食品科学学院,浙江杭州310000;浙江大学生物系统工程与食品科学学院,浙江杭州310000;浙江大学生物系统工程与食品科学学院,浙江杭州310000【正文语种】中文【中图分类】TS251.52【相关文献】1.罗伦隐球酵母冻干粉在贮藏期的活性及安全性研究 [J], 王雷;姜松;张红印;孙萍2.饲料中海洋红酵母对尼罗罗非鱼幼鱼生长性能、消化酶及免疫酶活性的影响 [J], 杨铿;林黑着;夏冬梅;周传朋;杨莺莺;黄忠;虞为3.饲料中海洋红酵母对尼罗罗非鱼幼鱼生长性能、消化酶及免疫酶活性的影响 [J], 杨铿;林黑着;夏冬梅;周传朋;杨莺莺;黄忠;虞为;4.一株桃褐腐病生防酵母菌活性冻干粉的制备及保鲜应用 [J], 周秋阳; 杨慧慧; 王玲; 毋宁宁; 高兴彪; 孙卫红5.面包酵母冻干粉保护剂筛选及其生物活性分析 [J], 韩芸娇;张媛媛;夏雪芬;董施彬;张彬;肖霄因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
食品添加剂对冷冻面团面包品质的影响
食品添加剂对冷冻面团面包品质的影响时俊伟;辛后波;宋慧;马利华;陈学红【期刊名称】《中国食品添加剂》【年(卷),期】2015(000)010【摘要】采用快速发酵法制作冷冻面团面包,研究了酵母、海藻糖、抗冻改良剂(F-99)和硬脂酰乳酸钠(SSL)等添加剂对冷冻面团面包质构和感官品质的影响,通过单因素和正交试验,优化确定了不同添加剂的最佳添加量.结果表明:添加适量的酵母、海藻糖、F-99和SSL等添加剂能提高面包弹性、降低硬度等,4种添加剂添加量对冷冻面团面包品质影响顺序为:海藻糖＞ SSL＞酵母＞F-99.最佳添加剂配方为:酵母1.8％,海藻糖5％,F-99 6％,SSL 0.4％,制作的冷冻面团面包水分含量42％、比容5.1mL/g、酸度4.4oT、硬度3.13N、弹性11.93mm、胶黏性2.5N、咀嚼性29.88mJ,面包质量符合国家规定标准,硬度、弹性等指标明显优于对照制品.【总页数】5页(P145-149)【作者】时俊伟;辛后波;宋慧;马利华;陈学红【作者单位】徐州工程学院食品学院,徐州221000;徐州工程学院食品学院,徐州221000;徐州工程学院食品学院,徐州221000;徐州工程学院食品学院,徐州221000;徐州工程学院食品学院,徐州221000【正文语种】中文【中图分类】TS202.3【相关文献】1.HPMC和GOD对冷冻面团及其烘烤面包品质的影响 [J], 赵强忠; 杜翠; 蔡勇建; 黄丽华; 唐语轩; 邓欣伦; 赵谋明2.刺槐豆胶对冷冻面团水分分布及面包品质的影响 [J], 龚维;吴磊燕;钟雅云;周锦枫;涂瑾;董武辉;罗登3.藜麦粉对冷冻面团特性及其面包品质的影响 [J], 钟雅云;吴磊燕;周锦枫;涂瑾;董武辉;罗登4.不同食品配料对冷冻面团手撕面包品质的影响 [J], 万青毅;郑思泉;孙月娥5.不同食品配料对冷冻面团手撕面包品质的影响 [J], 万青毅;郑思泉;孙月娥因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
添加剂在冷冻面团中的应用
添加剂在冷冻面团中的应用
隋欣
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2010(031)007
【摘要】研究添加剂对冷冻面团品质的影响.通过在冷冻面团中添加磷酸二氢钙、硬脂酰乳酸钠、分子蒸馏单甘酯等,不仅直接影响抗冻性酵母经冷冻贮藏后发酵活力的变化,而且影响冷冻产品的成品体积大小与质量.其效果优于不使用添加剂的面团.
【总页数】2页(P187-188)
【作者】隋欣
【作者单位】天津市质量监督检验站第六十九站,天津,301609
【正文语种】中文
【相关文献】
1.冷冻面团发酵技术在中式食品中的应用Ⅰ.海藻糖影响包子类冷冻面团中挥发性风味物质的研究 [J], 刘若诗;黄立群;张峦;王风;黄卫宁;Patricia RAYAS-DUARTE
2.冷冻面团发酵技术在中式食品中的应用Ⅱ.冰结构蛋白对鲜酵母及包子类冷冻面团流变发酵特性的影响 [J], 任士贤;黄卫宁;王宏兹;堵国成;廖祥儒;贾春利;RAYAS-DUARTE Patricia
3.食品添加剂在冷冻面团技术中的应用 [J], 扶承荣;李炜;许喜林;段慧琴;何松
4.冷冻面团技术中食品添加剂的应用 [J], 毛向平
5.植物抗冻蛋白特性及其在冷冻面团中应用研究进展 [J], 刘玫;马豪;郑学玲;李利民;刘翀
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海藻糖含量与酿酒酵母酒精耐性的关系
海藻糖含量与酿酒酵母酒精耐性的关系
吕烨;肖冬光;和东芹;吴文韬
【期刊名称】《酿酒科技》
【年(卷),期】2008(0)7
【摘要】对酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae BY-6)中性海藻糖酶缺失突变株(△nthl)的海藻糖含量和酒精耐性之间的关系进行了研究.结果表明,中性海藻糖酶缺失突变株细胞海藻糖含量较高,用18%vol的酒精处理4h后仍可保持高的细胞存活率,并且无呼吸缺陷型的出现,说明高海藻糖含量可以保护细胞膜,防止线粒体DNA 丢失和胞内物质的外渗,与酵母的酒精耐性之间存在一定的关系.
【总页数】3页(P17-19)
【作者】吕烨;肖冬光;和东芹;吴文韬
【作者单位】天津科技大学天津市工业微生物重点实验室,天津,300457;天津科技大学天津市工业微生物重点实验室,天津,300457;天津科技大学天津市工业微生物重点实验室,天津,300457;邯郸职业技术学院,河北,邯郸,056001;天津科技大学天津市工业微生物重点实验室,天津,300457
【正文语种】中文
【中图分类】Q93-3;TS261.1
【相关文献】
1.耐高浓度酒精酵母菌与酒精敏感酵母菌中海藻糖含量与耐酒精的关系 [J], 高峻;池振明
2.脂肪酸对酿酒酵母酒精耐性的影响 [J], 王川;罗惠波;黄丹
3.酿酒酵母酒精耐性研究进展 [J], 杨建刚;马跃;肖冬光;星野力
4.几种无机离子和氨基酸对酿酒酵母酒精耐性的影响 [J], 梁泽新;王川;戴川
5.酿酒酵母海藻糖含量与酒精和高温耐性的关系 [J], 肖冬光;张翠英;吕烨
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冷冻面团中酵母抗冻保护剂的优选
冷冻面团中酵母抗冻保护剂的优选叶鹏;王学东;宋劲松;陈聪莉;王玉东;彭思源;陈挚【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2015(034)008【摘要】为改善冷冻面团品质,减少低温对酵母的损害,对常见的几种酵母抗冻保护剂进行配方优化.单因素试验测定冷冻7d后酵母存活率和面团发酵力,筛选出保护剂及其添加量水平,再运用二次回归正交旋转组合设计进行优选试验,在对存活率影响试验中,因素主次顺序为:海藻糖＞甘油＞脯氨酸;在对发酵力影响试验中,因素主次顺序为:海藻糖＞脯氨酸＞甘油.验证得到最优试验条件为:海藻糖、甘油和脯氨酸添加量分别为2.23％、3.43％和1.55％.在此条件下,酵母存活率和面团发酵力分别为85.86％和322 mL.【总页数】5页(P72-76)【作者】叶鹏;王学东;宋劲松;陈聪莉;王玉东;彭思源;陈挚【作者单位】武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉430023;武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉430023;武汉市仟吉食品有限公司,湖北武汉430023;武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉430023;武汉市仟吉食品有限公司,湖北武汉430023;武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉430023;武汉市仟吉食品有限公司,湖北武汉430023【正文语种】中文【中图分类】TS213.2【相关文献】1.冷冻面团中酵母的抗冻性及抗冻酵母的研究进展 [J], 吕莹果;王群学;陈能飞2.抗冻剂对冷冻面团中酵母冷冻保护机理研究 [J], 叶鹏;王学东;陈聪莉;宋劲松;王玉东3.冷冻面团中抗冻酵母选育研究 [J], 张玲;李威娜;刘中深;闫波4.冷冻面团中抗冻酵母选育研究 [J], 张玲;李威娜;刘中深;闫波;5.抗冻酵母及保护剂的筛选及在冷冻面团中的应用研究 [J], 张玲; 李威娜; 闫波; 韩春然因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。