第三讲食品微生物检验基本程序
微生物检测基本流程
微生物检测基本流程微生物检测是指对环境、食品、药品等样品中的微生物进行检测和分析，以确定其中是否存在有害微生物或者评估微生物的数量和种类。
微生物检测的基本流程包括样品采集、样品处理、微生物分离培养、微生物鉴定和结果分析等步骤。
首先，样品采集是微生物检测的第一步。
在进行样品采集时，需要选择合适的采样点和采样方法，保证样品的代表性和可靠性。
例如，对于食品样品，可以采用无菌容器进行采集，对于环境样品，可以采用无菌拭子或者无菌容器进行采集。
在采集过程中，需要注意避免样品受到外界污染，保证检测结果的准确性。
其次，样品处理是微生物检测的关键步骤之一。
样品处理的目的是将样品中的微生物从样品基质中分离出来，为后续的微生物分离培养和鉴定提供条件。
样品处理的方法包括稀释、过滤、离心等，具体方法需要根据样品的性质和检测的要求来确定。
接下来是微生物分离培养。
在微生物分离培养过程中，需要将样品中的微生物分离出来，并进行纯培养，以获取单一的微生物菌落。
这一步骤可以通过在不同培养基上进行培养、调整培养条件等方法来实现。
在培养过程中，需要密切观察培养基上的微生物生长情况，及时进行鉴定和分离。
微生物鉴定是微生物检测的重要环节。
通过形态学、生理生化特性、分子生物学等方法对培养出的微生物进行鉴定，确定微生物的种类和数量。
鉴定的方法包括显微镜观察、生化试验、PCR扩增等，需要根据具体情况来选择合适的方法进行鉴定。
最后是结果分析。
在微生物检测的最后阶段，需要对鉴定出的微生物进行结果分析，根据检测结果进行评价和判定。
如果检测结果符合相关标准和要求，可以确定样品的微生物质量合格；如果检测结果不符合标准和要求，需要进行后续处理和控制措施。
总的来说，微生物检测的基本流程包括样品采集、样品处理、微生物分离培养、微生物鉴定和结果分析等步骤。
每个步骤都需要严格按照标准操作规程进行操作，以确保检测结果的准确性和可靠性。
微生物检测在食品安全、环境监测、药品生产等领域具有重要的应用意义，对保障公共健康和安全具有重要意义。
食品微生物检测基本流程
食品微生物检测基本流程一、样品采集和处理食品微生物检测的第一步是样品采集和处理。
样品的采集应遵循严格的卫生规范和操作流程，避免外界污染。
常见的食品样品包括生肉、蔬菜水果、乳制品等。
采集后的样品需要进行处理，如剁碎、搅拌、稀释等，以便后续的检测分析。
二、微生物培养微生物培养是食品微生物检测的核心步骤之一。
在适当的培养基上，将样品接种并进行培养，以促进微生物的生长和繁殖。
培养基的选择应根据不同的微生物种类和检测目的进行。
常见的培养基有营养琼脂、马铃薯葡萄糖琼脂等。
培养条件如温度、湿度、氧气含量等也需要根据不同的微生物进行调整。
三、微生物分离和鉴定在微生物培养的基础上，需要进行微生物的分离和鉴定。
首先，将培养基上生长的菌落进行分离，得到纯培养物。
然后，通过形态学观察、生理生化特性检测、分子生物学方法等手段，对微生物进行鉴定和分类。
鉴定结果可以帮助我们了解食品中的微生物种类和数量，判断是否存在食品安全隐患。
四、微生物计数微生物计数是食品微生物检测的重要环节。
通过将经过适当稀释的样品接种在含有特定培养基的琼脂平板上，培养一定时间后，根据菌落的形状、大小、颜色等特征，进行计数。
微生物计数可以反映食品中微生物的数量，对判断食品是否合格具有重要意义。
五、微生物毒素检测除了微生物的数量，食品中的微生物毒素也是需要检测的重要指标之一。
某些微生物在生长繁殖过程中，会产生一些有害的化合物，称为微生物毒素。
常见的微生物毒素有霉菌毒素、致病菌毒素等。
微生物毒素的检测可以使用生物学方法、化学方法等进行，以保证食品的安全性。
六、数据分析和评估在完成微生物检测后，需要对检测结果进行数据分析和评估。
根据相关标准和规定，对微生物数量、毒素含量等指标进行评估，判断食品的卫生安全和质量合格与否。
同时，还可以通过对不同批次、地区等样品的比较分析，了解食品微生物污染的趋势和变化，为食品安全管理提供科学依据。
食品微生物检测的基本流程包括样品采集和处理、微生物培养、微生物分离和鉴定、微生物计数、微生物毒素检测、数据分析和评估等步骤。
第三章食品微生物检验基本程序
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（二）美国FDA的取样方案
（1）对于随机取样通用原则：如无特殊 规定，可根据总件数开方决定联样件数， 一件两份，但不小于12件，不多于36件， 当总件数少于12件时，每件都要取样；
（2）对食品中沙门氏菌的抽检： 根据受沙门氏菌危害以及食品的消费 者分类分为三类：
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基本原则： 根据下列情况设定抽样方案并规定其不同采样数： 各种微生物本身对人的危害程度各有不同。 根据食品经不同条件处理后，其危害程度变化情况： 降低危害度；危害度未变；增加危害度
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ICMSF取样方案
二级法：设定取样数n，指标值m，超过指标值m的 样品数为c，只要有≥c个样品检验值大于m，就判定整 批产品不合格。
(2)各种玻璃仪器，如吸管、平皿、广口瓶、试 管等均需刷洗干净,湿法(121℃，20min)或干 法(160℃~170℃，2h)灭菌，冷却后送无菌室 备用。
(3)准备好实验所需的各种试剂、药品，做好普 通琼脂培养基或其他选择性培养基，根据需要 分装试管或灭菌后倾注平板或保存在46℃的水 浴中或保存在4℃的冰箱中备用。
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（二）美国FDA的取样方案
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（二）美国FDA的取样方案
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举例(二级法)
按照二级采样方案设定的指标，在n个样品中， 允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值大于 m值。
如：n=5,c=2,m=100CFU/g，某批样品检验结 果为：3个样品小于100CFU/g，2个样品大于 100CFU/g。
这批样品是否合格？
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食品微生物检验基本程序
2.盒装或软塑料包装样品的处理
将其开口处用75%酒精棉擦拭消毒，用 灭菌剪子剪开包装，覆盖上灭菌纱布或浸有 消毒液的纱布在剪开部分，直接吸取样品 25mL ，或倾入另一灭菌容器中再取样 25mL检验。
（二）固体样品的处理
1. 捣碎均质法 2. 剪碎振摇法 3. 研磨法 4. 整粒振摇法 5. 胃蠕动均质法
4. 在报告正式文本发出前，任何有关检测的数据、 结果、原始记录都不得外传，否则作为违反保 密制度论处。
复习题
1、在微生物检验中，检验前要做好哪些准备工作？ 2、在微生物检验中，采样时要遵守哪些要求？ 3、在微生物检验中，样品的送检有哪些要求？ 4、在微生物检验中，如何进行样品的保留？
产品、新工艺投产前进行卫生鉴定。
（二）样品的种类
1. 大样，就是一整批； 2. 中样，是从样品中各部分取得的混合样品，
一般为200g； 3. 小样，也称检样，做分析用的，一般为
25g。
（三）采样的步骤
采样前调查→现场观察→确定采样方案 →采样 →样品封存 →开具采样证明
（四）采样的要求
1、严格遵守样品采集的操作规程。 2、所采样品必须具有代表性。 3、采样操作要防止污染，防止变质、损坏、
一.食品微生物检验的一般步骤
样 品
样 品
菌落总数
样 品
保 存
处 理
大肠菌群
结果报告
采
集
选检 择验 参前 考的 菌准 群备
致 病 菌
分离培养 增 分离 菌 培养
纯 化
染色镜检
生化试验 血清学试验 动物试验
二.检验前的准备
1. 准备好所需的各种仪器。 2. 按技术要求将各种玻璃仪器进行清洗、烘干、包扎、灭菌，冷
食品微生物检验基本程序
制定检验计划和方案
确定检验目的和 要求
了解样品来源和 种类
制定检验方案和 标准
准备检验设备和 试剂
准备检验设备和试剂
检验设备的准备： 选择合适的设备， 如显微镜、培养箱、 天平等，并进行校 准和维护
试剂的准备：根据 检验项目和要求， 准备相应的试剂和 培养基，并确保其 质量和有效性
实验环境的准备： 保持实验室的清洁 和消毒，确保实验 过程的安全和卫生
数据分析：对鉴定和 计数结果进行综合分 析，判断食品中微生 物的污染程度和卫生 质量
结论：根据数据分析 结果，得出食品中微 生物的鉴定和计数结 论，为食品生产和质 量控制提供依据
微生物检验报告撰写
检验报告撰写内容和要求
实验依据：说明实验 所依据的法规、标准、
方Hale Waihona Puke 等实验设备：列出实验 所用的仪器、设备及 其编号和校准证书等
人员准备：对检验 人员进行培训和考 核，确保其具备相 应的技能和知识， 并遵守实验室规范 和操作规程
做好人员培训和防护措施
人员培训：对检验人员进行微生物检验相关知识和技能的培训，确保他们具备足够的技能和 知识进行检验。
防护措施：确保检验人员在检验过程中采取适当的防护措施，如穿戴防护服、戴手套、口罩 等，以避免与有害微生物接触。
微生物分离和纯培养
划线分离法
微生物分离方法
稀释分离法
选择培养基分离法
膜过滤法
组织分离法
微生物纯培养方法
划线法：通过在培养基上进行多次划线，将微生物逐步稀释，获得单个菌落的方法。
稀释涂布平板法：将微生物悬液进行连续稀释，然后涂布到培养基上进行培养，获得单个菌落 的方法。
平板划线法：通过在已经长有微生物的平板上进行划线，使微生物在培养基上进行纯培养的方 法。
食品微生物检测基本流程
食品微生物检测基本流程
食品微生物检测是食品安全监管的重要环节，其目的是为了保
障食品的安全和卫生。
食品中的微生物污染会对人体健康造成严重
危害，因此对食品微生物的检测工作显得尤为重要。
下面将介绍食
品微生物检测的基本流程。
首先，样品的采集是食品微生物检测的第一步。
在采集样品时，需要确保样品的代表性和完整性，避免样品在采集过程中受到外界
环境的污染。
在采集过程中需要注意采样工具的消毒和样品的保存
条件，以免影响后续的检测结果。
其次，样品的制备是食品微生物检测的关键环节。
在制备样品时，需要根据不同的检测要求选择合适的方法进行样品的处理和制备。
比如，对于液体食品，可以直接进行稀释处理；对于固体食品，则需要进行样品的均质化处理，以确保检测结果的准确性和可靠性。
接着，样品的分析是食品微生物检测的核心步骤。
在样品分析
过程中，需要根据检测要求选择合适的检测方法和技术，比如培养法、PCR法、荧光法等。
通过对样品中微生物的培养、鉴定和计数，可以得到样品中微生物的种类和数量信息，从而判断样品是否符合
卫生标准。
最后，结果的解读是食品微生物检测的最后一步。
在得到检测结果后，需要对结果进行分析和解读，判断样品是否合格。
如果样品中微生物数量超过了卫生标准规定的限量，就需要对样品进行深入的分析和处理，找出污染源并采取相应的控制措施，以保障食品的安全和卫生。
总之，食品微生物检测是确保食品安全的重要手段，其基本流程包括样品的采集、制备、分析和结果的解读。
通过严格按照流程进行检测工作，可以有效地保障食品的安全和卫生，保护消费者的健康权益。
食品中微生物的检验—食品微生物检验基本程序(食品微生物控制技术课件)
3、接种方法
（4）涂布接种
先倒好平板，让其凝固，然 后再将菌液倒入平板上面，迅 速用涂布棒在表面作来回左右 34 的涂布，让菌液均匀分布，就 可长出单个的微生物菌落。
3、接种方法
（5）穿刺接种
用接种针蘸取少量待接菌 种，垂直刺入固体或半固 体培养基的底部，再按原 路抽出接种针的方法。
34 有水平穿刺和垂直穿刺两 种。常用于保藏厌氧菌种 或微生物的动力观察。
一半），将菌种接种到盖玻片与培养基交界处，培养后将长有菌体 的盖玻片置于显微镜下直接染色后观察的制片技术。主要用于霉菌 或放线菌的菌落或菌丝形态观察，可观察到菌丝的自然着生状态。
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2、制片常用方法
（5）载片培养法
载片培养法是将要观察的微生物 直接放在载玻片上进行培养而制成 微生物标本片的技术。
载片培养法主要用于观察霉菌 、放线菌不同生长时期的菌34体各部 分形态，也可用于假丝酵母的培养 观察。
该法常用于观察霉菌和放线菌，观察效果好，可观察到 各个时期完整的、自然状态34下的菌体各部分。
2、制片常用方法
（6）透明薄膜培养法
将玻璃纸贴在平板固体培养
基上，然后接种待观察微生物
，待微生物生长后，将长菌的
玻璃纸剪取小片，贴在载玻片
上，镜检。
34
2、制片常用方法
（7）悬滴法
悬滴法就是将菌悬液滴加在洁 净的盖玻片中央，然后将它倒 盖在有凹槽的载玻片上而制得 微生物标本片的技术。
01 02
03 04
三点接种 涂布接种
3、接种方法
（1）划线接种
将微生物的纯种或含菌材料用接
种环或接种针挑取，然后在固体培
养基表面画直线或曲线，达到接种
的作用。
第三讲食品微生物检验基本程序
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2、统装或大容器包装的液体食品
抽样前摇动均质，取样不超过其容量的 四分之三，测温，记录，冷却（ 04℃ ），取样检测前再混匀一次，用 100mL无菌注射器抽取,注入无菌盛样容 器。
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3、统装或大容器包装固体和半固体食品
大块整体食品用无菌刀具和镊子从不同的部位割 取，并注意其代表性；
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一、食品微生物检验的一般步骤
样样
品品
样 品
保 存
处 理
采
集选检
择验 致
参前 病
考的 菌
菌准
群备
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菌落总数
大肠菌群
分离培养 纯
增 分离 化 菌 培养
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结果报告
染色镜检 生化试验 血清学试验 动物试验
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二、检验前的准备工作
建立一个无菌取样的分析清单 ，按清单准 备工具、容器、设施（衣服、发网等）；
平板上平均细菌菌落数×10
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6、采样标签的填写
对采样前后的大、中、小样均要进行标识， 注明：编号、品名、来源、批号、数量、 时间、采样人姓名、采样条件，并填写记 录表格。
盛样容器必须有和样品一致的标记，并确 保标记牢固并防水。
不能由专人运送的样品，可以托运，但要确保安全。 中毒样品或致病菌样品必须专人、专车运送。
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2、检样的接收
样品的接收 1、查对样品：根据送检单对照样品，要求样、 单一致； 2、填表登记：内容与标识相似，注明接收日 期等；一般先微检，后化检。 3、分类保藏：冷藏、冷冻或室温。
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几个字母代号
n：系指一批产品采样个数。 c：系指该批产品的检样菌数中，超过限量的检
样数，即结果超过合格菌数限量的最大允许数。 m：系指合格菌数限量，将可接受与不可接受
的数量区别开。 M：系指附加条件，判定为合格的菌数限量，
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抽样检验
AQL接收质量限 Ac接收数 Re拒收数
1.经验（百分比抽样）：批量不同时，相同质量可能有不同的判 断结果。
2.统计抽样检验：
N 批产品
随机抽 取
n 样本
全检
d
比较
不合格品
4 d≤AC
3
2
批产品合格
N,Ac,Re用数理统计的方法来确定
1
d≥Re
参照GB/T 4789.1-2010《中华人民共和国国家标 准 食品卫生微生物学检验 总则》之采样数量。
国际上最为流行的抽样方案为The International Commission on Microbiological Specification for Foods推荐的抽样方案和随机抽样方案。
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（一）采样的意义
便于食品卫生质量监督管理； 鉴别食品中是否存在有毒有害物质； 为新产品、新资源利用、新食品化
工产品、新工艺投产前进行卫生鉴 定。
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（二）样品的种类
大样：整批检验 中样：采样员从大样各部分取得的混合样
——检验目的 ——产品及被抽样品的性质 ——分析方法
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国际食品微生物专业委员会 (ICMSF)推荐的抽样方案
采样基本原则
（1）各种微生物本身对人的危害程度各有不 同。
（2）食品经不同条件处理后，其危害度变化 情况：①降低危害度；②危害度未变；③增加 危害度。
可充分混合的物体，用于分析的样品可能代表所抽“一批” （lot）样品的真实情况，采样时可以充分混匀后随即采样；
不可充分混合的物体，在“多批”（Lots或“batchers”） 食品的情况下就不能如此抽样，因为“一批”容易包含在 微生物的质量上差异很大的多个单元。因此在选择抽样方 案之前，必须考虑诸多因素（ICMSF，1986），包括：
（250克） 小样：检验员用来检验的样品（一般为25
克）。 表面污染：50cm2 （5cm 2×10处） 罐头食品：罐/批、班次 一般每个品种>3
罐，可以以每配料罐或灭菌锅为一批。
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（三）采样的原则
@代表采样当时的及样品整体的情况； @考虑到各种影响样品质量的因素，防止样 品受到外源性污染； @防止样品变质 @防止食品中固有微生物的数量和生长能力 发生变化 。 @不得加入防腐剂、固定剂等。 @样品采集和现场测定必须有二人以上参加 。
盛样品的容器应当被预先标识，如样品号、 取样日期、取样人等；
检查所有取样设施、工具和容器的灭菌日 期、灭菌时间，并做好标识；
准备好所用的各种试剂，做好普通营养琼 脂或其他选择必培养基；
注意干冰或湿冰的准备及保存。
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三、食品检验样品的采集
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例如：冷冻生虾的细菌数标准 n=5，c=3， m=102CFU/g，M=103CFU/g，其意义是从一批产品中， 取5个检样，经检样结果，允许≤3个检样的菌数是在 m～M值之间，如果有3个以上检样的菌数是在m～M 值之间或一个检样菌数超过M值者，则判定该批产品 为不合格品。
对健康危害低的情况下建议使用三级抽样方案
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ICMSF的三级抽样方案
三级法有n、c、m及M值。M即附加条件后判定合格的 菌数限量。
设有微生物标准m及M值两个限量，超过m值的检样， 即算为不合格品。其中以m值到M值的范围内的检样数， 作为c值，如果在此范围内，即为附加条件合格，超过 M值者，则为不合格。
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一、食品微生物检验的一般步骤
样样
品品
样 品
保 存
处 理
采
集选检
择验 致
参前 病
考的 菌
菌准
群备
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菌落总数
大肠菌群
分离培养 纯
增 分离 化 菌 培养
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结果报告
染色镜检 生化试验 血清学试验 动物试验
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二、检验前的准备工作
建立一个无菌取样的分析清单 ，按清单准 备工具、容器、设施（衣服、发网等）；
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（四）取样方案
进出口贸易合同对食品抽样量有明确规定的，按 合同规定抽样。
合同没有具体抽样规定的，可根据照同一产品的品质检验抽样数量抽样，或按单 位包装件数N的开平方值抽样。
表示边缘的可接受数与边缘的不可接受数之间的 界限。
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ICMSF的二级抽样方案
二级法只设有n、с及m值 以其一点作为食品微生物的限量值，只设合格判
定标准m值，超过m值的，则为不合格品。 以生食海产品鱼为例 n=5，c=0，m=102，
（n=5即抽样5个，c=0即意味着在该批检样中， 未见到有超过m值的检样，此批货物为合格品)。 在中等或严重危害的情况下使用二级抽样方案
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判断准则（Ac,Re）
批产品不合格
不足：批产品合格中可能包括不合格品，反之批产品不合格中可能包括合格品。 全检不能被否定，全检仍适用于价值较大，后果影响严重的产品。如高危害产品等
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国际食品微生物专业委员会 (ICMSF)推荐的抽样方案
采样设想及其基本方法
第三讲食品微生物检验基本程序
本章的主要内容
1. 一、食品微生物检验的一般步骤 2. 二、检验前的准备 3. 三、样品的采集 4. 四、样品的送检 5. 五、样品的处理方法 6. 六、致病菌检验参考菌群的选择 7. 七、样品的检验 8. 八、检验结果的报告
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