家兔生产

▪ 制法：除去兔骨，将兔肉连同香肠肉、肥膘、瘦肉和兔肝
一起绞成酱并搅拌均匀，放人香菜籽、鸡蛋、新鲜奶油、盐、 胡椒和苹果烧酒。将肉酱调匀后放入砂锅中．上面盖上月桂 叶和百里香枝、盖上锅盖．置炉上炖2h左右。用长针扎一 下．以检查是否炖好。
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第二节 兔皮及其鞣制
▪ 一、兔皮组织构造 ▪ （一）兔皮组织构造 ▪ （二）兔皮组织构造的特点 ▪ 二、兔皮的化学组成 ▪ (一)生皮的非蛋白质 ▪ (二)生皮的蛋白质 ▪ 三、兔皮的质量要求 ▪ 四、兔皮的防腐和保管 ▪ 五、兔皮的商业分级标准与规格要求
绳，经卫生和质量检验，合格者要仔细整形体剪后装入塑料 袋，真空封口包装后即可出厂。熟制品，经蒸煮后解除麻纯， 经卫、质检后，趁热在体表涂刷一层香油，即可销售。
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(三)鲜兔肉的烹调方法
▪ 1.清地兔肉 ▪ 3.油炸仔兔肉 ▪ 5.烧兔肉 ▪ 7.烧兔肉丁 ▪ 9.苹果烧酒兔肉酱 ▪ 11.普罗旺斯式炖兔肉 ▪ 13.生炒兔肉片 ▪ 15.锅烧兔腿 ▪ 17.炸烹兔肉
按平背和腿，撑开成板形，再用竹条固定形状，并修去筋膜浮脂等污物。
▪ D．风干发酵 将固定成形的脑制免坯悬挂在通风阴凉处自然风干．并完
成发酵过程，通常需1周左右。遇阴雨潮湿天气，可采用在烘干房干制方法 烘干兔坯，即为成品。
▪ ④员质鉴评与食法 优质红雪免色泽红亮，肌肉富有弹性，肉质紧密、细
微。表皮干燥酥脆，风味醇厚，咸甜适中，出品率为净兔重的50％一55％。 食用时煮、蒸均可，如再浇淋少许麻油，更是可口。
▪ 4.兔肉的销售
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（二）兔肉制品加工工艺
——几种兔肉的加工
▪ 1.原料兔肉的准备 ▪ 2.腌腊兔肉制品 ▪ 3.酱卤兔肉制品 ▪ 4.兔肉浦和干制兔肉食品 ▪ 5.兔肉香肠的制作 ▪ 6.兔肉罐头加工 ▪ 7.柴沟堡熏兔肉的制作工艺 ▪ 8.风味全兔的加工制作
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过兔肉加火煮开，再放人适量的食盐、葱、蒜、
姜片、花椒、桂皮、大料、少量酱油、醋等，用
慢火清炖3.5—2h即可。冰道清香、适口。
▪ 2.油炸仔兔肉 将鲜嫩的两个月左右的幼兔肉切成m厚左右的植物油或动物油，用慢火将油烧
开；将涂有面粉和调料的肉片放入锅内，不断翻
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第四节 兔毛及其特性
一、兔毛纤维的形成与生长 二、免毛纤维的构造与类型 三、兔毛纤维的物理特性 四、兔毛纤维的化学特性 五、兔毛纤维的分级标准与收购规格
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第六节 家兔产品的综合开发与利用
▪ 一、利用兔皮下脚料生产明胶
▪ 二、家兔脏器利用
（一）兔肝利用 （四）兔胃利用
第八章 家兔的饲养管理
习题
1、兔肉的初步加工有那些？ 2、如何制作红雪兔肉？ 3、如何制作缠丝兔肉？ 4、鲜兔肉的烹调方法有哪些？ 5、如何进行家庭硝制兔皮？
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2．腌腊兔肉制品 ——缠丝兔制作
中 ▪ B．涂料 经盐渍后的兔体起缸后进行必要的修整，然后用左
手固定屠体，右手用涂料刷蘸取预先配好的香料，均匀涂抹 在屠体的胸腔和腹腔内、每只兔的用量为0.025kg左右，涂 料过慢，缠丝时会流出体外，污染屠体，影响品质。
▪ 涂料配制方法，每100只兔．甜酱1kg，豆蔻0.5kg，酱油
2.与其他肉混爆兔肉 4.烧酱兔肉 6.油炸兔肉 8.肉汤炖兔肉 10.叉烤全兔肉 12.波法氏利兔肉 14.兔肉丸子汤 16.红扒兔腿
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鲜兔肉的几种烹调方法 （Ⅰ）
▪ 1.清地兔肉 先去掉胴体外阴部附近的3对皮肤
腺（白色鼠级腺、褐色鼠略腺和立肠腺）然后将
兔肉整形或者切成若干块，放在锅里，加水浸没
▪ 锅里取出油后留下少量，在加入面粉、牛奶等，不断搅动，
直到浓稠成糊状，可根据情况，再添加少量的佐料，即可浇 在兔肉上食用。
▪ 8．苹果烧酒兔肉酱 原料：一只约2．5kg的青年兔(连同
肝脏)，200g香肠肉，200g肥膘，200g瘦肉．6—8粒香菜籽， 盐适量，月桂叶2片，百里香一支，苹果烧酒一小杯，新鲜 奶油2匙，鸡蛋一枚。
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冻兔肉的加工
——兔肉冷冻技术
▪ ①冷冻设施 ▪ ②冷却条件
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兔肉兽医检验与销售
▪ 3.兽医检验 ▪ (1)宰前检验
▪ （处理：准宰，急宰，缓宰，扑杀销毁 ）
▪ (2)内脏检验 （程序：肺-心-肝-胃-肠） ▪ (3)肉尸检验 初检 复检 ▪ (4)处理原则
分别按：食用 不适合食用 高温处理放置
第一节、兔肉及其初步加工
▪ 一、兔肉的营养价值
▪ 二、兔肉的初步加工
▪ （一）冻兔肉加工
▪ 1.屠宰前的准备
▪ 2.冻兔肉的加工过程
▪ 活兔验收保养-送宰一电麻-放血-淋浴-剥皮一
截肢一修粘膜一取内脏一检验内脏-割血刀-擦 颈血一揩毛血-质量检验—修割整理一肉尸复 检一分等级-预冷一拆骨一冷却-过磅-装箱-速 冻。
0.05kg，混合均匀后备用。下缸时要按兔头与兔尾分层堆码，一层兔一 层调料，调料均匀撤在兔体上，加盖静置盐渍24h。然后上、下翻动1 次．再静置盐渍24h后起缸晾干后即可涂料缠丝。
▪ 水盐渍的调料用量，每100只免需用食盐5kg，姜粒0.25kg，花椒
0.05kg，加水量以溶解食盐后淹没兔体为宜。下缸时要接兔头与兔尾交 替分层堆码，排列需整齐均匀，然后加入盐水，胸制时间为10h左右， 起缸晾干后即可涂料，缠丝。
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第三节 兔皮的鞣制及染色（上）
▪ 一、铝-铬鞣 ▪ （一）生皮分路 ▪ （三）浸水 ▪ （五）复浸 ▪ （七）称重 ▪ （九）鞣制 ▪ （十一）水洗甩干 ▪ （十三）干燥 ▪ （十五）铲皮-除灰
（二）称重 （四）脱脂 （六）揭里去肉 （八）软化浸酸 （十）静置 （十二）加脂 （十四）滚转-除灰 （十六）整理入库
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2．腌腊兔肉制品 ——缠丝兔制作
▪ 以四川所产最为驰名。其加工历史上悠久，制作精细．成品为烟棕色，色
泽光亮，肉嫩肌厚，香浓味重，造型美观，肉质紧密，表皮有螺旋状花 纹，外形带头无爪，掏尽内脏，咸甜适中无异味，携带方便，不仅内 销．也是我国传统的出口肉制品之一。
▪ ①原料要求 原料以选用膘肥体壮、肌肉丰满、体重1.5—2kg，新鲜
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2．腌腊兔肉制品 ——红雪兔制作
▪ (1)外观红亮油润．肉质紧密．色泽均匀，成品形状带头无脚爪，内脏掏尽。 ▪ ①原料选择 选择膘肥、健壮、体重2kg以上活兔，体重越大越好 ▪ ②配料原则 每吨净免肉用食盐50—60kg，花椒2kg，料酒20一30kg，
白砂糖20一30kg，白酱油30kg，怪味粉1kg
《家兔生产》
（适用于畜牧兽医、动物防疫与检疫专业）
第十二章 家兔的产品及其加工
课程负责人 ： 邓希海
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第十二章 家兔的产品及其加工
第一节、兔肉及其初步加工 第二节、兔皮及其鞣制 第三节、兔皮的鞣制与染色 第四节、兔毛及其特性 第五节、兔粪及其利用 第六节、家兔产品的综合开发与利用
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兔肉的营养价值
兔肉营养丰富，肉质细微，味道鲜美，易于消化，颇受消费者欢迎。由 表12—1可见，兔肉具有以下营养特点。
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冻兔肉的加工
———加工过程
▪ (1)击晕 ▪ (2)宰杀 放血 棒击法、灌醋法、
颈部移位法 放血法、空气法
▪ (3)挂腿、水淋 ▪ (4)剥皮、去头 ▪ (5) 剖腹 出腔 去脏 ▪ (6)修整、截肢 ▪ (7)清污 ▪ (8)拆骨 （剔骨） ▪ (9)分级 规格与重量 ▪ (10)包装要求 ▪ (11)冷冻技术
0.5kg．白糖0.25kg，味精0.0l5kg.胡椒粉0.025kg，花椒粉 0.05kg，五香粉0.25kg,以上调料碾细混合，调成糊状即可。
▪ C．缠丝 缠丝有密、中、疏3种，以密缠为最佳，丝间距
离宽约一指，每只免体需用干净细麻绳约4m，从后腿缠起， 直至前肩胛，颈部，边缠丝边整形，胸腹部要包裹状紧前肢 塞于前胸，后肢要尽量拉直，缠丝造型时，要求将兔体扎紧， 扎实，成细条圆筒状，横放时形似卧蚕，故缠丝免又称“蚕 丝兔”。
▪ ③制作要点 ▪ A．原料整理 宰后剥皮，沿腹线开膛除尽内脏和脚，将兔坯用竹片撑成
平板状。修去浮脂和结缔组织网膜，擦净淤血。
▪ B．腌制处理 ：将食盐炒熟，与其他配料混合均匀，涂抹在兔体和嘴内，
叠放人缸，腕馈1—2d，中间翻缸1次，出缸后再将其余辅料均匀涂抹在兔 体内外。
▪ C．修割整形 兔坯出缸后放在工作台上，腹部朝下，将前腿扭转到背部，
胴体为佳、体重过大或过小均会影响产品质量。
▪ ②加工方法 工艺流程 原料一盐渍一涂料一缠丝一晾挂一烘烤一蒸
煮一检验一成品
▪ A．盐渍 分干盐渍和水盐渍两种。在秋、冬手加工或需校长时间保存
者，以干盐渍为宜。春夏两季加工或短时间保存者，以水盐渍为好。
▪ 干盐渍的调料用量：每100只免需用食盐2.5kg，姜粒0.25kg，花椒
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2．腌腊兔肉制品 ——缠丝兔制作
下
▪ D．烘烤 经涂料、缠丝后的兔体在通风晾挂6—7h，然后送 入烘房悬挂烘烤。烘烤时间依成品贮藏时间及加工季节而定。 燃料最好选用木炭或焦炭，也可直接置于玉米芯、锯木屑作 燃料的明火上烘烤烟熏，干燥后即为半成品。
▪ E．煮熟销售，用卤水蒸煮45min。卤水配制，每100只兔
▪ 4．烧兔肉 将酮体兔肉切成若干块，用水煮熟，在将煮
熟的兔肉沥干．放在面粉、食盐、花椒、肉汤等混合物中 拌一下．再油炸20—30min．各面都要炸到，使外面发脆。 取出保持温热待用。然后从油锅里取出适量剩油，再拌入 适量面粉，扑匀，加入少量肉汤、用慢火煮开成糊状后， 再加各种佐料，趁热洒在兔肉表面，即时食用。