冬季九大家宴菜谱
家宴菜单20道菜
家宴菜单20道菜1、咕噜肉材料:去皮五花猪肉500克,熟鲜笋肉150克,鸡蛋液30克,辣椒25克,葱段5克,蒜泥5克,芝麻油各5克,精盐1.5克,汾酒7.5克,湿淀粉40克,干淀粉75克,花生油750克,番茄酱。
做法:1.将猪肉切成切成菱形块,肉块用精盐,汾酒拌匀,腌约15分钟,加入鸡蛋液和湿淀粉拌匀,在粘上干淀粉。
炒锅放由烧至六成热,把肉炸至五成熟,倒入漏勺沥油。
2.留油少许,投入葱蒜,辣椒爆出香味加葱,番茄酱烧至微沸,用湿淀粉调稀勾芡,随即倒入肉块和笋块拌炒,搓淋入麻油和花生油炒匀即可。
2、梅菜扣肉材料:五花肉,梅干菜,葱,姜,蒜,八角。
做法:1.五花肉放入沸水中汆烫,去除浮末后,加入葱、姜、料酒煮20分钟。
捞出后,几面都均匀的抹上酱油。
锅入油,中火放入锅中煎。
2.煎至上色即可。
梅干菜用温水浸泡10分钟,彻底洗净后用油入蒜、料酒、糖、酱油、盐煸炒。
3.切成厚薄适宜的片状。
皮朝下排在碗内。
均匀铺上煸炒后的梅干菜,放八角,入锅蒸40分钟。
(如果蒸熟后,能将汤汁倒进炒锅内,汤汁勾芡再淋回肉肉上最好)3、木须肉材料:猪肉150克,鸡蛋2个,黄瓜50克,木耳5克,葱花、姜末、盐、料酒、香油、味精、淀粉各适量。
做法:1.将鸡蛋打入碗中,先取少量蛋清放入一个干净的碗中,再用筷子将剩下的鸡蛋搅打均匀。
猪肉洗净切成薄片,用刚才预留的少许蛋清,配上湿粉,给肉片挂浆,拌匀。
2.黄瓜切斜片,木耳事先泡水发好,撕碎成小块。
锅中放油,烧至5成热,放入肉片滑散,捞出沥干油分。
3.将事先打好的鸡蛋倒入锅中,翻炒至鸡蛋成型后,将鸡蛋盛出备用。
锅中留少量底油,开大火烧热,下入葱花、姜末,爆香。
4.烹入料酒、下入肉片翻炒均匀,用盐、味精调味,再下入黄瓜片和木耳,翻炒均匀。
再将刚才炒好的鸡蛋倒入锅中,一起翻炒均匀。
出锅前,淋上点香油即可。
4、鱼香肉丝材料:猪里脊肉300克,绿尖椒1根,胡萝卜1/4根,冬笋1/2根,黑木耳6朵,腌肉调料(生抽5ml,料酒5ml,水淀粉20ml),鱼香汁(生抽5ml,醋15ml,白糖45克,盐1克,水淀粉20ml),色拉油80ml,葱,姜,蒜末适量,四川泡辣椒4-5根。
菜单
鸡尾酒(朗姆或其他基酒、汤力水、果汁) 果汁
热菜 清炒时蔬(菜场)配蒜茸 泰式咖喱鸡(家乐福咖喱、鸡块)配洋葱蘑菇黄 红椒 冬笋鱼片(龙利鱼)配黑木耳冬笋 韩式海鲜米条(韩国辣酱、米条、鱿鱼、虾仁、 红黄椒) 鱼香肉丝(里脊肉、茭白、黑木耳、胡萝卜、豆 豉酱) 清蒸鲳鱼(家乐福或麦德龙,大葱、红椒)
寿司拼盘(远东) 凉拌海蜇头(超市) 刀切羊羔(三凤桥) 卤水牛肉(陆稿荐) 熏鱼(三凤桥) 手撕风鸡(自带)或三凤桥的鸡 卤汁豆腐干(阿三) 蔬菜沙拉(远东) 汤羹 砂锅煲汤 肋排、山药、鸽蛋、当天菜场新鲜的菌菇、枸杞
主食 泰式菠萝饭 菠萝、肉松、黄瓜、腰果、虾仁 、菠萝饭
甜点 水果盘或芒果冰激淋(椰浆、芒果 、冰淇淋、薄荷叶) 糖水(水果圆子羹)
2.18需要购买的
2.18需要带去妈家的
芒果、柠檬、菠萝、薄荷叶、生牛肉、龙利鱼、冰鲜海鲜、韩国米条、洋兰、红椒、黄椒、黄瓜、洋葱、水果罐头,冰 淇淋、进口调料(咖喱、黄油)、对虾、虾仁、鱿鱼,大蒜头、香菜、包菜、土豆、蔬菜、寿司、鳗鱼、鸡块、鲳鱼、 里脊肉、鸽蛋、菠萝饭、各式水果,寿司盘,餐盘 菜场买一种蔬菜、冬笋、茭白、香菜、里脊肉、肋排,大蒜头、鲳鱼、新鲜菌菇、山药,然后回家装车,然后去远东买 寿司和鳗鱼和蔬菜沙拉和薄荷叶,鲳鱼、水果盘,不锈钢勺子 山药去皮时手上涂点醋
年夜饭菜谱十六个菜
年夜饭菜谱十六个菜一、红烧肉红烧肉是一道家常菜,深受人们喜爱。
将五花肉切块,焯水后用生抽、老抽、糖、料酒、姜片、葱段煮烂,加入适量水烧至入味,出锅前撒上葱花即可。
二、清蒸鱼清蒸鱼是一道清淡可口的菜肴,选用鲜活的草鱼,蒸至七成熟后,撒上姜丝、葱段,淋上热油,再用开水浇在鱼身上,保持鱼的嫩滑和鲜美。
三、糖醋排骨糖醋排骨口味酸甜可口,选用排骨先用盐腌制,炸至金黄酥脆后,炒锅中加入青椒、胡萝卜、洋葱炒香,最后放入事先准备好的酱汁炒匀即可。
四、香菇青菜豆腐汤将新鲜的香菇、青菜、豆腐块放入清水中煮沸,加入盐、鸡精调味即可,简单清淡又有营养。
五、蒜蓉西兰花西兰花焯水后,用蒜蓉、盐、鸡精爆炒,口感爽脆,清香可口。
六、红烧鲤鱼鲤鱼切块后,用葱姜蒜片爆香,加入适量生抽、老抽、糖、料酒,炖煮入味,蘸上红糖蒜蓉酱汁更加美味。
七、红烧茄子茄子切段,焯水后沥干,炒锅中加入辣椒酱、蒜蓉、糖、盐、鸡精,炒匀后加入适量水焖煮至入味。
八、凉拌黄瓜将黄瓜切条,用盐抓匀后焯水,沥干水分后加入蒜蓉、醋、糖、香油,拌匀即可。
九、香煎鲈鱼鲈鱼清洗干净,沥干水分后在锅中两面煎熟,淋上姜葱蒜末炸锅后淋在鱼身上即可。
十、蒜蓉蒸扇贝将扇贝洗净沥干水分,用蒜蓉、盐、料酒拌匀,上锅蒸至熟烂,最后撒上香菜末点缀即可。
十一、酸辣土豆丝土豆丝焯水后沥干,用青椒、红椒丝爆炒,加入酸、辣酱调味,十二、白灼河虾河虾洗净后用盐焯水,沥干后蘸生抽吃。
十三、清炒青菜青菜焯水后另起锅用蒜蓉、盐、糖、鸡精爆炒,淋在青菜上即可。
十四、干锅茶树菇茶树菇切片焯水,炒锅中加入蒜蓉、辣椒、盐、鸡精煸炒,最后加入茶树菇翻炒入味。
十五、爆炒时蔬将时蔬焯水后用葱姜蒜爆炒,加入盐、耗油、鸡精调味即可。
十六、家常豆腐将豆腐切块,煎香后煮入已准备好的肉丝、青椒、胡萝卜的汤中,入味后出锅即可。
以上是一份年夜饭的十六个菜谱,每一道菜都是家常菜中的经典之作,味道美味可口,适合家庭聚餐。
希望您尝试并享受这些美味佳肴。
十四道立冬养生食谱
十四道立冬养生食谱立冬后,万物活动休止,人虽没有冬眠之说,但民间却有立冬补冬的习俗。
寒冷天气中,应该多吃一些温热补益的食物,这样不仅能强身健体,还能起到御寒作用。
宜食:狗肉、羊肉、牛肉、海带、白菜、土豆、萝卜、豆腐、芹菜、菠菜、苹果等。
忌食:海鲜、辣椒、油炸、烧烤等立冬养生食谱1.胡萝卜牛蒡粥材料:牛蒡子15克,板蓝根10克,粳米50克,胡萝卜100克,香菜末适量制作方法1.将洗净的牛蒡子和板蓝根放入锅中,加入适量的清水,至盖过材料为止。
2.用大火煮沸后,再用小火煎煮30分钟左右。
3.加入洗净的粳米和胡萝卜煮成粥,撒上香菜末。
功效:清热解表,解毒利咽。
用于发热、汗出、口干喜冷饮、咽喉干燥等症者。
2.砂仁豆芽瘦肉汤材料:砂仁8克,猪瘦肉220克,水发香菇100克,胡萝卜35克,黄豆芽30克,盐6克制作方法1.将猪瘦肉洗净切块;水发香菇洗净切片;胡萝卜去皮洗净,切块;黄豆芽洗净备用。
2.净锅上火倒入水,调入盐,先下入猪肉、水发香菇、胡萝卜、黄豆芽煲至熟。
3.再将砂仁放入锅,煮5分钟即可关火。
功效:化湿行气、健脾止泻、利尿通淋。
3.香菇豆芽猪尾汤材料:枳实8克,鲜香菇200克,黄豆芽200克,胡萝卜1根,猪尾500克,盐5克制作方法1.猪尾剁段,汆烫。
2.香菇洗净,去蒂,切厚片;黄豆芽掐去根部,洗净沥干;胡萝卜洗净削皮切块;枳实洗净。
3.将鲜香菇、黄豆芽、胡萝卜、猪尾、枳实放入锅中,加水至盖过材料,以大火煮开,转小火续煮40分钟,加盐调味即可。
功效:行气疏肝、补气益胃、降低血脂。
4.丹参红枣乌鸡汤材料:丹参15克,红枣10颗,红花2.5克,杏仁5克,乌鸡腿1只,盐10克制作方法1.将丹参洗净,打碎;红花洗净润透,切片;乌鸡腿洗净,切块;红枣、杏仁洗净。
2.乌鸡块放入蒸盆内,加入所有材料,再加入300毫升清水。
3.把蒸盆置蒸笼内,用武火蒸50分钟即可。
功效:本品具有活血通脉、祛瘀止痛、安神宁心的功效。
5.参片莲子汤材料:人参片10克,红枣10克,莲子40克,冰糖10克制作方法1.红枣泡发洗净;莲子泡发洗净;人参片洗净备用。
冬季菜单家常菜
冬季菜单家常菜冬季菜单家常菜,民以食为天,冬天适合吃一些热腾腾的冬季家常菜,天气越来越冷,需要吃一些热乎乎的菜肴,吃着暖胃保暖,下面来看看冬季菜单家常菜都有哪些。
冬季菜单家常菜11、冬季食谱家常菜做法大全:麻辣花椒鸡原料:三黄鸡1只南瓜200克青笋1根鲜花椒100克干红辣椒10个大葱5段姜片5片。
调料:老干妈豆豉辣酱4汤匙(60克)糖1茶匙(5克)盐1茶匙(5克)开水500ml制作步骤1、将鲜花椒洗净后,用清水浸泡30分钟后,再倒掉水,继倒入清水再浸泡30分钟。
2、三黄鸡去内脏洗净后,切成小块,沥干水。
南瓜去皮切成小块。
青笋去皮写成小块。
葱切段。
姜切片。
3、锅中倒入油,烧至7成热时,放入葱姜爆香,倒入鸡块用铲子不停翻炒,大概炒5分钟后,放入鲜花椒和干红辣椒继续翻炒2分钟。
4、倒入老干妈豆豉辣酱,糖和盐,搅拌均匀后倒入开水(水与食材持平),大火煮5分钟后倒入南瓜块和青笋块搅匀,继续煮5分钟,待汤汁略收干即可。
2、冬季食谱家常菜做法大全:水煮鱼原料:草鱼一条、黄豆芽(约500克)辅料:干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、油、食盐、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。
制作步骤1、将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块。
将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟(头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制) ;2、烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆中,按个人口味撒一点盐,备用;3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。
出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味。
待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3~5分钟即可关火。
把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中;4、另取一干净锅,倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下)。
春节菜谱
春节菜谱
凉菜
1. 炝莲菜
2. 口水牛肉
3.蜜汁醋泡花生
4.凉拌海带丝(海带结)
5. 凉拌三丝
6. 老陕菜(菠菜胡萝卜豆芽)
7.凉拌西兰花
8.椒盐鸡丝,
9.蒜片乳瓜、10.凉拌黄瓜,11,豆腐皮,12,凉拌皮冻,13.燕麦揉揉;14绿豆芽瘦肉丝
热菜
1、豆角茄子; 2.清炖羊肉;3.八宝饭;
4.糖醋肉;
5.炒西葫芦;
6.西芹豆干;
7.山药红枣;8.蒸甜红薯;9.红烧肉;10.红烧排骨;11.红烧鸡块;12.香辣鸡翅;13.蒜苗木耳腊肉,14.清蒸鱼,15.鱼香肉丝,16.蒜薹木耳炒肉,17.青椒西红柿鸡蛋18,虾,19,炸带鱼,20,白菜豆腐丸子粉条21蒜茸油麦菜,22.糖醋丸子,23.西芹百合
主食:
芹菜大肉水饺,萝卜大肉水饺,面条,稀饭米饭。
馒头。
饼。
冬季霜降饮食滋补身体的美食选择
冬季霜降饮食滋补身体的美食选择冬季是一个寒冷的季节,人们往往容易感到身体疲乏、容易生病。
在这个季节里,饮食也需要特别注意,选择一些滋补身体的美食是非常重要的。
本文将为您介绍一些冬季霜降饮食的美食选择,帮助您保持健康。
一、红枣糯米藕盅红枣糯米藕盅是一道传统的冬季养生美食,具有温补脾胃、养血安神的功效。
制作方法非常简单,首先将糯米浸泡一段时间后蒸熟,然后将藕洗净去皮,横切成段,将藕段挖空一部分,填入蒸熟的糯米,再加入适量的红枣,最后蒸煮15分钟即可。
二、姜汁糖醋排骨姜汁糖醋排骨是一道可以温暖身体的美食,尤其适合寒冷的冬季食用。
它的制作方法简单,先将排骨用清水焯水去腥,然后将排骨和适量的红糖、姜汁、醋、酱油一起炖煮,直到排骨熟烂入味即可。
三、鲜虾百合糊鲜虾百合糊是一道清淡可口的冬季美食,不仅味道鲜美,而且可以起到补肺润燥的作用。
制作方法简单,将鲜虾剥壳,百合泡水后切片,然后将鲜虾和百合放入搅拌机中打成糊状,最后加入适量的调料,搅拌均匀即可。
四、红豆山药粥红豆山药粥是一道非常适合冬季食用的美食,它富含纤维素和维生素C,可以起到滋补身体、养颜美容的作用。
制作方法简单,先将红豆和山药洗净,然后将它们放入砂锅中,加入适量的水,煮熟至成粥状即可。
五、黑木耳炒韭菜黑木耳炒韭菜是一道简单而美味的冬季美食,黑木耳富含蛋白质、维生素和纤维素等营养成分,而韭菜则具有温补肾阳、活血驱寒的作用。
制作方法简单,先将黑木耳泡软切片,韭菜切成段,然后将它们放入锅中翻炒,加入适量的盐和鸡精调味即可。
总结:在冬季霜降时节,合理选择适宜的滋补美食对于保持身体健康至关重要。
红枣糯米藕盅、姜汁糖醋排骨、鲜虾百合糊、红豆山药粥以及黑木耳炒韭菜是一些不错的选择。
在享用这些美食的同时,也要适量搭配其他食材,保持饮食的均衡性。
希望本文的介绍可以帮助您在冬季保持健康的身体。
四季家宴-冬季菜谱(9~10人)第1套
四季家宴-冬季菜谱(9~10人)第1套海米蜇丝(京帮拌脆嫩鲜香)选料:洗净的海蜇皮400克,嫩芹菜梗100克,水发海米50克(约需25克干海米涨发能得),熟火腿瘦肉细丝25克。
调料:黄酒半匙,白酱油50克,细盐、味精各适量,麻油1匙,姜末半匙。
制法:将海蜇皮切成5厘米长、似火柴梗细的丝,用多量的沸水倒入烫一下,立即捞出,沥干;嫩芹菜梗切成3厘米长的段,放入沸水锅烫一下,立即捞在冷水中激凉后取出。
将发好的海米上笼蒸一下,消毒,然后将此三种原料放在一起,加所有的调味料,拌匀装盆,把熟火腿瘦肉丝撒在上面。
特点:红绿白相衬。
香鲜咸适口,下酒佳肴。
关键:烫海蜇动作要快,故需用沸水浇在海蜇丝上,可防止烫老。
金菊萝卜(海派风味脆炸香脆酥松)选料:白萝卜500克,精白面粉100克,大甜椒2只。
调料:葱花1匙,细盐、味精、白糖、胡椒粉各适量,豆油250克(实耗75克)。
辣酱油和香醋各1小碟。
制法:1.把大甜椒去籽批去内筋,每只竖剖成6片。
萝卜洗净、削去皮切成细丝,放适量细盐拌匀,腌渍5~6分钟,待水分渗出后,再拌少量白糖、味精、胡椒粉、撒上葱花,加精白面粉搅拌均匀成为糊浆。
2.烧热锅放生油,烧至油七、八成热时,转用中小火,用小汤匙把拌粉浆的萝卜丝用匙舀放在油里炸,至呈金黄色后捞起,沥去油,放在盘中。
锅内留少许油,将青椒放入炒熟,调好鲜咸味,排放在萝卜四周,上桌时随带辣酱油一小碟。
特点:色泽金黄。
萝卜丝松散如菊花状,配衬以碧绿的青甜椒片,形态美观,入口香酥脆松,老少皆宜。
关键:1.面粉要徐徐撒入,不可过多,以免形成面团,影响造形。
2.掌握好油温,使之既香脆酥松、又不枯焦失黄。
芝麻鲜贝(海派菜香炸香脆鲜嫩)选料:新鲜(冰冻)净干贝200克,白芝麻75克,鸡蛋1只。
调料:黄酒1匙,葱姜汁半匙,细盐、味精各适量,胡椒粉少许,干生粉1匙半,辣酱油和番茄沙司各1小碟。
制法:1.将芝麻放入清水中淘净泥沙杂质、擦去皮,吹干水分,放入干锅中炒熟,炒香,吹去空壳待用。
家庭请客10道硬菜
家庭请客10道硬菜家庭会餐10个经典菜如下所示:1、酸菜鱼酸菜鱼酸辣,开胃,嫩滑,酸菜当正餐不错。
这也是一道实惠的硬菜。
过年做个大锅也很受欢迎。
2、水煮肉片水煮肉片,做法不复杂,肉片嫩滑爽口,配菜可用豆芽、青菜等,麻辣鲜香的特点,特别开胃下饭。
过年也可以做这道菜,成本不高,还实惠。
3、花菜炒五花肉花菜脆嫩可口,和五花肉一直是绝配。
菜花和肉片一起炒,可咸可辣,口味多样化,味道鲜美。
4、砂锅豆腐炖鱼腩鱼腩鲜嫩味美,可以蒸、红烧,加一块豆腐,煎一煎,入锅炖煮,咸鲜下饭,简单营养的家常菜。
5、胡萝卜芹菜炒鸡胗鸡胗,脆爽可口,味道下饭,可以用辣椒、酸豆角等食材同炒,适量芹菜、胡萝卜同搭配,清淡鲜美,适合小朋友的下饭菜。
6、酱油炒蛋鸡蛋物美价廉,是百搭的食材,炒鸡蛋、卤鸡蛋、蒸鸡蛋都是常见的做法。
不过优质的食材不限于这几种做法,一道酱油炒蛋,鲜香入味,很是下饭。
7、白灼虾白虾最能凸显食材的新鲜度。
这很容易做,几分钟就能做好。
非常适合家宴,老人小孩都喜欢吃。
这道菜基本不用煮,可以最大程度保证虾的新鲜度不流失。
8、黄豆焖猪脚黄豆焖猪蹄不需要复杂的工艺。
用酱料腌制的猪蹄可以用电饭锅炖。
猪脚软烂,黄豆好吃软烂。
吃起来肥而不腻。
真的很好吃。
9、蒸拌茄子凉拌菜是宴席上必不可少的开胃小菜,蒸好的茄子撕成条,淋上料汁,开胃又清爽,也是一道不错的下酒小菜。
10、毛血旺毛血旺最适合人多时吃,毛血旺里菜的种类丰富,是最实惠的一道菜,一大盆上桌,就相当于吃一次毛血旺火锅,做上一大盆,麻辣鲜香,最是年轻人的最爱。
来客十二个菜的菜谱,家中招待客人的菜谱提起来客十二个菜的菜谱,大家都知道,有人问家中招待客人的菜谱,另外,还有人想问过年待客菜谱10个菜,你知道这是怎么回事?其实10人家庭聚会菜谱,下面就一起来看看家中招待客人的菜谱,希望能够帮助到大家!来客十二个菜的菜谱1、来客十二个菜的菜谱:家中招待客人的菜谱红烧肉,清蒸鱼,水煮鸡,炒菜,汤。
家常菜谱100道简单冬季
家常菜谱100道简单冬季菜谱1. 红烧排骨2. 干煸茄子3. 酱烧肉片4. 春卷土豆丝5. 锅包肉6. 芹菜炒肉7. 虾仁豆腐8. 西兰花炒蛋 9. 豆角炒肉片 10. 糖醋里脊 11. 素鸡炒芹菜 12. 茭白炒肉末 13. 麻婆豆腐 14. 小炒肉 15. 香菇滑鸡 16. 椒盐排骨 17. 水煮肉片18. 酱汁排骨 19. 豆角焖鸡 20. 蒜香土豆片 21. 酸辣土豆丝 22. 回锅肉 23. 青椒拌豆腐 24. 清炒芹菜 25. 香菇肉末 26. 豆角炒香干 27. 四季豆炒肉末 28. 芹菜炒虾仁 29. 豆腐烧鸡翅 30. 香菇鸡片 31. 糖醋藕片 32. 鱼香肉丝 33. 芹菜炒虾球34. 尖椒肉丝 35. 甜酸肉 36. 豆腐烧鱼 37. 蚝油芹菜 38. 蒜蓉青菜 39. 豆腐肉末 40. 茶树菇炒肉末 41. 干煸四季豆 42. 杏鲍菇炒肉末 43. 水煮肉片 44. 地三鲜 45. 芹菜肉丸 46. 小香肠炒豆芽47. 酱爆肉片 48. 回锅大虾 49. 鱼香茄子 50. 肉末茄子 51. 红烧肉 52. 干煸豆角 53. 肉丝炒芹菜54. 茄汁豆腐 55. 虾仁炒豆腐 56. 杏鲍菇肉末57. 干煸茄子 58. 干煸豆角 59. 生煎肉饼 60. 豆角肉末 61. 清炒西兰花 62. 虾仁炒芹菜 63. 虾仁豆角 64. 香菇滑鸡 65. 腊肉炒豆腐 66. 小炒时蔬67. 鱼香肉丝 68. 蒜蓉茄子 69. 鱼香豆腐 70. 虾仁豆腐 71. 糖醋排骨 72. 干煸豆腐 73. 芹菜炒肉74. 豆腐肉末 75. 清炒藕片 76. 西红柿肉末 77. 老醋肉 78. 素炒豆腐 79. 芹菜炒肉末 80. 豆腐炒肉末 81. 西兰花炒肉片 82. 蒜苔炒肉末 83. 酸辣豆腐 84. 春卷炒肉丝 85. 香菇豆腐 86. 水煮豆腐87. 鱼香肉片 88. 干煸肉片 89. 火爆肉丝 90. 蒜苔肉丝 91. 西红柿鸡蛋 92. 水煮牛肉 93. 酱烧鱼片 94. 豆豉炒肉末 95. 酱汁肉丝 96. 咖喱牛肉97. 蒜蓉炒豆腐 98. 醋溜黄瓜 99. 干煸豆干 100. 甜酸茄子。
冬天适合吃什么菜谱 好吃易做懒人菜200例
冬天适合吃什么菜谱好吃易做懒人菜200例冬季是适合大补的季节,那么有哪些菜谱适合在冬天吃的呢?以下是由本文库整理关于冬天适合吃的菜谱的内容,希望大家喜欢!冬天适合吃的菜谱1、芝麻益肤汤材料:食物:黑芝麻一两,柠檬四片,雪梨一个,鸡蛋一只或鹌鹑蛋四只药物:红枣六枚功能:芝麻有润肠润肌肤功效,能乌须黑发。
组成上方可以防止皮肤乾燥、龟裂、脱皮,使皮肤光滑,幼嫩娇艳。
制作方法:洗净黑芝麻放置搅拌机搅匀,成糊状;柠檬切片;放两碗水,先煲红枣(去核),后下雪梨(切块),十分钟后放入鸡蛋(全只),片刻加入黑芝麻、少许糖,混成汤可进食。
说明:此汤为时下美容人士最为多用,经济而简单,清润通便,益肤防老。
2、塘蒿三鲜汤材料:食物:塘蒿菜一斤,新鲜鱼片、猪肝、猪腰片各二两,姜丝少许或用红辣椒一个功能:营养丰富,味道鲜美,全家适合,维生素高。
制作方法:塘蒿菜洗净,三鲜洗净切片摆好,先煲好一锅上汤,落足油盐调味,沸开落菜,鱼片、猪肝片、猪腰片生灼,加姜丝或红辣椒(切碎丝)。
说明:此法如打边炉火锅,但视乎人多少而用料,三两个人按以上份量已足,冬天自己一家几口做这个汤,生灼很不错。
3、雪耳鸡汤材料:食物:鸡半只或一只,随人多少而定,姜片少许药物:雪耳一两,蜜枣六枚功能:雪耳能润肠胃、和血止血,不含胆固醇,配鸡煲汤,补益兼滋润,配蜜枣,清润。
制作方法:切洗净之鸡原只与雪耳、蜜枣齐放煲内,放六至八碗水,煲三至四小时,汤成。
说明:如将雪耳加乳鸽或鹌鹑、水鸭、鸭等,都有以上功效,制作相同,悉随尊便。
4、乳鸽银耳汤材料:银耳(又名雪耳)三钱,乳鸽一只,瘦肉四两,蜜枣四枚功能:清润,滋养和血,通便。
木耳又能降压、防血管硬化、治痔疮出血和妇女月经过多,加瘦肉乳鸽,滋补温和。
制作方法:银耳浸发透洗净,将切洗好之乳鸽和蜜枣、瘦肉先煲约两小时,后下银耳再煲半小时,加少许盐调味,汤成。
说明:此汤全家合用,家有老人者更加适合,常饮银耳亦有美容健肤之功效。
四季家宴-冬季菜谱(9~10人)第3套
四季家宴-冬季菜谱(9~10人)第3套皮冻羊糕(上海菜冻鲜香咸甜)选料:带皮山羊肋条肉500克,猪肉皮100克。
调料:黄酒4匙,酱油3匙,冰糖2匙,细盐适量,味精少许,白萝卜100克,葱结姜片各15克,八角、桂皮各10克。
制法:1.将羊肉先用冷水浸泡3~4个小时去血污,捞出洗净。
将猪肉皮洗净,去净毛桩,再将两者一起放入冷水锅中,用大火烧沸至原料断血后捞出,洗净血腥味,使其白净、清爽。
2.将锅底放好竹垫(或用铁丝网垫衬,以防止沾锅焦糊),将羊肉、猪肉皮都放在竹垫上,加清水(约400克)、黄酒、酱油、冰糖(或白糖)、细盐、白萝卜、葱结、姜片、桂皮、八角等,用大火烧沸,盖好锅盖,转用小火焖焐至酥烂(约3小时),撇去浮油,将锅中物料全部捞出,分别处理(把猪肉皮用擀面杖捣成泥茸,或用刀排斩成细茸,把所有的香料和萝卜统统拣除,把羊肉大小骨头全部拆净)。
①羊糕是冬令名菜,根据同样的制作原理,凡是原料中含有丰富胶原蛋白质成份的,都可以焖至酥烂后使其自冻,自冻能力不足可辅助以鲜肉皮焖酥,捣乱溶化后相助,也可使用琼脂溶化后助冻,因此,可以制作冻猪爪、冻鱼糕、冻鲜猪皮、冻鸡糕、冻猪肉糕等,可衍变出一系列自冻品种。
3.取平盘1只,用沸水烫一下消毒,随后将焖酥的羊肉皮轻轻撕下来铺在盘底,把羊精肥肉全都剥碎,均匀地摊放在羊皮上,一般约铺成1.5厘米厚,再将猪肉皮茸放入烧羊肉的原卤中去烧至溶化,并稠浓卤汁,加味精,再将卤汁浇入羊肉盘中,把羊肉全部浸没,并用筷撬松肉层,使卤汁渗入,汤菜融洽为一体,共约有2厘米厚度,待冷却、自然凝结成冻糕时,将羊糕覆出,用刀切6厘米长、0.3厚米厚的薄块,码成拱桥形装盆。
上桌时随带甜面酱1小碟。
特点:色泽酱红,卤冻半透明。
鲜香肥浓有弹性,毫无腥臊。
关键:1.必须用冷水焯透,除尽血腥污秽。
2.多用香料增香,必须用萝卜吸膻。
用小火焖酥时,防止沾锅。
3.稠浓助冻的卤汁最好是过滤后浇入羊肉中助冻,防止混有骨屑杂质影响口感和羊羔冻观感。
冬季养生菜谱大全以及做法
冬季养生菜谱大全以及做法_冬季如何养生滋补冬季养生菜谱大全以及做法冬季养生菜谱一:墨鱼排骨萝卜汤配料:排骨 500g,萝卜 500g,墨鱼干 100g,姜 2片,盐适量。
做法:1.墨鱼干提前浸软,斜刀切片;姜去皮切片;2.排骨洗净剁小块,萝卜去皮切厚块;3.冷水锅下排骨不盖锅盖,开大火煮滚后转中小火煮5分钟左右至排骨吐净血水;4.捞出吐净血水的排骨,冲洗干净,沥干水份;5.将墨鱼和姜片放入汤锅,并加入足够的清水;6.盖上锅盖,大火煮滚后转小火煲半小时;7.半小时后,打开锅盖将排骨放入锅中,煮滚后再煲半小时;8.再过半小时后,再次打开锅盖,放入萝卜煲半小时;9.煲好后,关火,适量盐调味即可。
Tips:1墨鱼干浸泡过程中每4小时左右换水一次;2.天气热的时候,浸泡墨鱼干最好放冰箱进行,以免臭水;3.泡好墨鱼后要撕去黑色的薄膜,不然煲出来的汤水会有腥味;4.煲汤的水要一次性加足,煲汤的途中实在需要加水,要加开水;5.煲汤需要加的水量根据煲汤的时间,食材的多少,自家火力的大小,所用锅具干水程度等适当增减,我加的是2L。
冬季养生菜谱二:奶白安康鱼汤配料:安康鱼1条 5斤大蒜、姜片、枸杞适量盐、料酒、白胡椒粉适量做法:1.安康鱼洗净,将鱼内脏去除干净,剁成大块;2.锅中加水,将安康鱼块放入锅内焯烫,加入盐、料酒去腥;3.焯烫好的鱼块捞出备用;4.锅中做油,将大蒜、姜片入锅煽炒;5.佐料炒香后,将鱼块放入锅中煎炒;6.煎炒出香味时,再冲入开水;7.将所有材料倒入砂锅内;8.用砂锅小火炖制1小时,炖制汤呈奶白色;9.将枸杞放入砂锅内,再炖制10分钟;10.最后加入适量的盐和白胡椒粉即可。
tips:1.鱼块焯烫时要凉水下锅,这样可以将鱼内里的腥水都去除干净;2.煎炒鱼块时,不要频繁翻动鱼块,要不鱼块容易散;3.炖制时先不要加盐,等烫炖好后再加盐调味即可。
3冬季养生菜谱三:土黄豆山药子炖蹄花汤配料:猪蹄 2只,土黄豆 300g,山药子 300g做法:1 酱猪蹄温水泡十分钟以后洗,记得一定得是酱猪蹄。
四季家宴-冬季菜谱(3~4人)第5套
四季家宴-冬季菜谱(3~4人)第5套腊梅虾糕(北京风味软溜香鲜嫩滑)选料:鲜腊梅花20朵,虾仁300克,猪肥膘75克,水发香菇25克,鸡蛋(用蛋清)3只。
调料:黄酒1匙半,葱姜汁1匙,细盐、味精、胡椒粉各适量,40°水生粉5匙,猪油3匙,麻油少许。
制法:1.将虾仁、猪肥膘放在新鲜肉皮上斩成细茸,加鸡蛋清、葱姜汁、黄酒、细盐、味精、胡椒粉、水生粉(4匙),搅拌上劲成为“虾胶子”。
将腊梅花洗净用沸水烫一下,放入冷水中激凉,沥干。
水发香菇切成粗条(作梅花树枝形状),用细盐,味精、麻油拌腌入味。
2.取一平盘,内壁涂抹一层薄薄的猪油(防止蒸熟的虾胶粘连)将虾胶倒在盘内摊平厚约1.5厘米再用镊子将香菇丝条摆放成腊梅树形状,将腊梅花装饰上去,然后上笼用大火沸水蒸5~6分钟,至熟,取出,用刀划切成大小相同的块,以便于食用,但形状要保持完整,锅内放鲜汤,烧沸后,调好鲜咸味,下水生粉勾流利芡,使卤汁略有粘性如薄奶油状,再加热猪油上光润味,即成。
特点:色泽鲜明,腊梅飘香,美观大方,鲜嫩滑口,为宴会应时菜之一。
关键:1.如用在高档酒席上,则用小碟分别造型蒸制,每人1客。
2.为使图案清晰,虾糕光亮度更好,卤汁应用纯净透明的清汤调制。
3.虾茸要斩得极细腻,搅打要上劲才会吃口细嫩滑糯而有弹性,同时可拌和得较稀薄(以不影响定型为度)则有利于虾糕的嫩度。
虎皮鹌鹑蛋(江南风味烧煸咸甜香嫩)选料:鹌鹑蛋16只,菠菜(或豆苗)100克。
调料:黄酒半匙,酱油1匙半,白糖半匙,干生粉2匙,细盐、味精各适量、40°水生粉1匙半,生油300克(实耗)75克。
制法:1.将鹌鹑蛋放在冷水锅中,用中火煮沸,转用小火焐熟,乘热捞入冷水中激凉,使蛋肉收缩脱壳,再剥蛋壳就容易得多了,然后再将干生粉撒入剥壳蛋中,使蛋表面沾满干淀粉。
2.烧热锅,放生油250克,烧至油入七、八成热时,放鹌鹑蛋,用大火旺油炸,至蛋呈金黄色、表面皱起时,倒出沥油。
年夜饭菜单
1.红烧排骨2.糖醋鱼3.辣子鸡4.醋溜山药片5.蒜台炒鸡蛋6.清炒白玉菇7.丝瓜清炒虾仁8.凉拌猪头肉9.凉拌猪肝10.凉拌娃娃菜11.凉拌黄瓜银耳12.红烧茄子13.大虾14.香菇油菜15.青椒爆炒腊肉16.十全十美丸子汤17.糖醋里脊18.鱿鱼须19.油炸地瓜丸、春卷20.油炸花生21.果盘详细做法如下:1.红烧排骨食材:排骨、姜、葱、八角、干辣椒调味:味极鲜、甜面酱、蒜蓉酱、白糖、盐1.排骨凉水下锅,锅内放入葱段若干、姜片若干、八角四五个、大火煮开,撇去煮出来的浮末和脏东西2.开锅后煮十分钟左右,煮好的排骨捞出,放入盆中备用3.葱切成大段,姜切成姜片,八角五六个,干辣椒三个左右(喜欢辣的可以多放几个)4.起锅烧油,将葱姜和八角放入热油中炒香,放入三勺白糖5.白糖冒烟,在油锅中起泡的时候,将煮好的排骨倒入,翻炒上色6.味极鲜倒入一大勺,甜面酱放入三小勺,蒜蓉酱放入三小勺,翻炒四五分钟7.锅中倒入凉水(凉水炖出来,容易酥软),水要没过排骨,开大火,炖半个小时左右8.半个小时后,加入盐巴,再炖二十分钟左右,装盘,撒香菜段少许香喷喷的红烧排骨就出锅了,很美味的,大家可以试试。
2.糖醋鱼鲤鱼750克、食盐5克、酱油4大匙、醋3大匙、姜1块、蒜1头、料酒3大匙、淀粉1汤匙、番茄酱50克、泡红椒3个、小葱50克、白糖2大匙、高汤半杯1.将鲤鱼去鳞、挖腮、剖腹、去内脏、抽筋后清洗干净,拭干水分,用刀在鱼身两面等距离各划五、六刀(先立切1厘米深,再平切2厘米深)。
用料酒、盐、一半酱油抹遍鲤鱼全身,腌约十分钟;2.姜、蒜剁末;香葱一半切碎,一半切细丝;泡红辣椒去籽后切丝;将另一半酱油、糖、醋、一半淀粉同放在装汤或水的碗里调成滋汁;3.淀粉均匀地涂抹在鲤鱼全身,锅中放油烧至七成热,手提鱼尾,先下鱼头稍炸,再慢慢将鱼身滑入油中,当两面炸呈金黄色时捞出盛盘待用;4.锅中放约一两油烧至五成热,改小火后下姜、葱、蒜末炒出香味,下番茄酱炒约半分钟,加醋、糖。
四季家宴-冬季菜谱(6~7人)第6套
四季家宴-冬季菜谱(6~7人)第6套银杏珍珠(江南风味滑炒鲜嫩滑糯)选料:虾仁350克,净白果(银杏)肉150克,鸡蛋(用蛋清)1只半。
调料:黄酒2匙,细盐、味精各0.3匙,干生粉1匙半,45°水生粉1匙,猪油250克(实耗75克),葱花、姜汁少许,麻油半匙。
制法:1.将虾仁洗净、上浆(方法见第7页“龙井白玉”)2.将白果敲碎硬壳取出果肉,烧热锅,放猪油,烧至油三成热,放白果肉,边加热,边搅动,用勺背和漏勺结合着搓揉果肉,使果肉表面皮膜通过加热与摩擦双重作用清除干净,然后倒出沥油。
3.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,再烧热,放猪油,烧至油三成热时,上浆虾仁滑散,见其变色,即放银杏一起受热,然后倒出沥油。
原锅内留少许油,下葱花、姜汁、黄酒,加鲜汤2匙,调好鲜咸味,下水生粉勾包芡,使卤汁稠粘,再放虾仁、银杏翻炒均匀,淋上麻油,装盆即成。
特点:虾仁洁白如珠,鲜嫩;银杏翠绿似玉,糯软。
色泽悦目,乃应时佳肴之一。
关键:1.虾仁洗净、上浆的关键见第7页“龙井白玉”。
2.白果肉油氽去皮后,最好用洁净布擦净残皮渣屑,擦干油份,以增加银杏的洁净和使卤汁容易包裹住原料。
梅花鸡片(北京菜滑炒鲜嫩滑脆)选料:鸡脯肉350克,干银耳20克,豌豆苗200克,鸡蛋(用蛋清)2只,熟火腿瘦肉末少许(或用果丹皮末)。
调料:黄酒1匙,细盐、味精各适量,葱姜汁、白胡椒粉少许,干生粉1匙半,45°水生粉2匙,麻油半匙,生油150克(实耗75克)。
制法:1.将干银耳洗净,放在冷鸡汤中浸泡2~3个小时,使其吸水膨涨,修去发黄的根蒂,均匀地掰成小瓣,洗净。
将鸡脯肉去筋,批切成长约3.5厘米、宽约1.5厘米的薄片,用细盐、味精、白胡椒、蛋清及干生粉拌匀、上浆,放置30分钟涨发。
将豌豆苗拣洗干净。
2.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,再烧热,放油,烧至油二、三成热时,投入上浆鸡片划散,见变色断生,即倒在漏勺中沥油。
原锅内留少许油,下葱姜汁、黄酒、鲜汤2匙、涨发好的银耳、细盐、味精,烧沸后,下水生粉勾包芡,淋上麻油翻炒均匀、装盆,再撒上熟火腿、瘦肉末盛起。
四季家宴-冬季菜谱(3~4人)第4套
四季家宴-冬季菜谱(3~4人)第4套牡丹白玉(海派风味滑炒鲜咸滑嫩)选料:虾仁250克,枸杞子50克,鸡蛋5只(其中1只作蛋清用,其余4只煮熟、剥去壳,待用),芹菜叶3片。
调料:黄酒1匙,细盐、味精、白胡椒粉各少许,猪油(实耗50克),干生粉1匙,45°水生粉半匙。
制法:1.虾仁洗净、上浆(见第7页“龙井白玉”)将4只鸡蛋,用小刀在其表面批切下一片一片大小如1分钱、2分钱硬币大的圆白片,这圆片的刀口一面是平的,另一面是圆弧的。
把圆弧面朝外、刀口面向里地排列成一朵白色的花朵,在花中心放一小撮姜末作为花蕊,花外缘放3片洗净的芹菜叶作为绿叶即成牡丹花,放在长平盘的一端。
将枸杞子加水浸没,上笼蒸15分钟使其涨发饱满。
2.烧热锅,用冷油滑锅后再烧热,放猪油,烧至油三成热时,放上浆虾仁,用勺或筷子将其搅散,至呈玉白色时,即倒出沥去油。
原锅内留少许油,烹黄酒,放1匙鲜汤、味精、细盐各少许,下水生粉勾包芡,再放虾仁、枸杞子,翻拌均匀,淋麻油上光,盛在牡丹花旁边即成。
特点:牡丹造型漂亮,虾仁洁白如玉,鲜咸滑嫩;枸杞鲜红圆润,略带甜味,是著名的长寿强壮药,有滋肾润肺、补肝明目之功效。
关键:1.必须将虾仁彻底洗净,也可用15%的小苏打溶于水中帮助去腻。
要吸干虾仁表面的水分,上浆需拌匀上劲,并放在低温处涨足,再通过适当的油温,才能使虾仁滑润光亮、晶莹玉白。
2.蒸泡枸杞时的加水量以能吸干为度,不然原汁不宜烹调入菜(要影响虾仁色味),否则,将造成药效损失。
寿桃土司(海派菜香炸鲜嫩香脆)选料:虾仁(或鱼肉)150克,猪肥膘50克,咸面包(或淡面包)10片(每片边长为3.5厘米见方、1厘米厚),熟火腿瘦肉切成火柴梗粗的丝10根,香菜叶20片,食用红色素微量,鸡蛋(用蛋清)1只。
调料:葱姜汁、黄酒各半匙,细盐、味精、胡椒粉各适量、干生粉1匙、生油300克(实耗50克),辣酱油、番茄沙司各1小碟。
制法:1.将虾仁、猪肥膘一起放在新鲜肉皮上斩成细茸,放蛋清(半只)、干生粉、葱姜汁、黄酒、细盐、味精、胡椒粉拌匀上劲成为“虾胶子”。
四季家宴-冬季菜谱(3~4人)第2套
四季家宴-冬季菜谱(3~4人)第2套翠环珍珠(北京风味滑炒鲜香滑嫩)选料:河虾仁200克,胡葱叶50克,鸡蛋(用蛋清)1只。
调料:黄酒1匙半,细盐、味精各适量,干生粉1匙,45°水生粉半匙,葱油少许,猪油150克(实耗50克)。
制法:1.虾仁洗净、上浆(见第7页“龙井白玉”)。
将香葱叶切成5厘米长的小段,似戒指状,随即将虾仁逐个穿进葱环内,使虾仁两头露出。
2.烧热锅,用冷油滑锅后,倒出,再烧热,放生油,烧至三成热,将穿葱环的虾仁分散下锅,用筷轻轻拨动、滑熟,见变色即可倒出沥油。
原锅内留少许油,下黄酒、鲜汤(1匙),细盐、味精,下水生粉勾包芡,将虾仁倒入翻炒均匀,淋上葱油增香,即可装盆。
特点:虾仁洁白如珠,葱环碧绿如翠,色形漂亮,鲜香滑嫩,系虾仁花色菜之一。
关键:1.虾仁必须用淡盐水或淡小苏打水搅揉,擦洗去表面粘液和虾红素成份,再用清水反复漂洗至洁白无瑕,而且要放低温处容其涨透。
这样滑炒出来才会晶莹洁白明亮,毫无腥味。
2.必须选能恰好套住虾仁的葱叶制环,滑油时,动作要柔滑,时间要抓紧,防止河虾仁脱环,或葱环变黄。
雪衣桃仁鸡卷(北京风味松炸软嫩脆香)选料:鸡脯肉200克,鲜核桃仁75克。
鸡蛋(用蛋清)4个,青甜椒2只,红樱桃3只。
调料:黄酒半匙,细盐、味精各少许、花椒盐1小碟,猪油150克(实耗75克),干生粉3匙。
制法:1.将核桃仁用沸水烫软外皮,并用竹签把皮衣挑剥干净,投入四、五成热的油锅中炸,至色金黄、香脆时捞出,斩成碎粒,加味精、细盐、冻猪油各少许拌和为桃仁馅。
将鸡脯肉批去白筋,批成长6厘米、宽3.5厘米的大薄片,用少许蛋清、干生粉拌和,再平摊在砧板上,放桃仁馅在一端,将其顺长卷成蚕茧状,再滚沾上一层干生粉,成为桃仁鸡卷生坯。
2.将蛋清放在洁净盘中,用数根竹筷平放着将蛋液搅起,进行连续不断地搅打,直至起泡成浓厚的雪花状、把盘子翻身而雪花不落下,然后轻轻地把干生粉拌入成为雪衣糊(又称高丽糊、蛋泡糊)。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性,平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益,请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间:9:00-18:30)。
冬季九大家宴菜谱一.鱿鱼卧雪山(海派菜爆脆嫩鲜咸)选料:水发鱿鱼500克(可得净料250克),熟笋、罐装蘑菇、去皮荸荠、速冻青豆各25克,熟火腿瘦肉末少许,鸡蛋(用蛋清)4只。
调料:黄酒2匙,蒜泥少量,细盐、味精、胡椒粉各少许,50°水生粉1匙。
制法:1.将鱿鱼拉去头部,撕去外片,顺长切成两爿,斜放在砧板上,内侧朝上,用刀在片表面剞满深至原料45、每刀间A距0.3厘米的斜刀刀蜛E,再将鱿鱼转一个90°,继续用刀在片表面剞满刀距为0.15厘米、刀深仍是原料的45的刀蜛E,A使两遍刀蜛E正好全部交瞐e为直角,然后横着原料切成长4.5厘米,宽约2.4厘米的块,放入沸水锅烫一烫,卷缩成麦穗花鱿鱼卷。
将熟笋、罐装蘑菇、去片荸荠都批切成0.2厘米厚、长3.6厘米、宽0.9厘米的长方片,并且都放在沸水锅中焯水烫一下,捞出沥干。
2.将蛋清放在盘里,用数根竹筷,搅打蛋清直至起泡膨松如雪花,倒在盘中散开于四周,使其高低不等如山脉,上笼蒸1分钟取出,把火腿末撒上。
3.烧热锅,放生油,用大火烧至油八成热,把鱿鱼卷、笋片、蘑菇片、荸荠片、青豆,一起倒入炸一下,立即倒出沥油。
原锅内留少许油,下蒜泥、黄酒、鲜汤(2匙)、细盐、味精、烧沸后,下水生粉勾包芡,再将主副料全部倒入,迅速翻炒均匀,起锅装在"雪山"中间即可。
特点:色形胜如雪山,红色火末点缀,美观诱人;蒜香浓郁、脆嫩鲜咸爽口。
关键:1.搅打蛋清的全过程中,不可沾染油、盐、水,否则不易蓬松成白雪,上笼蒸时不可用大火猛蒸。
2.鱿鱼要保持脆嫩,必须用大火沸水烫,大火沸油爆,速度要快。
**************************************二.翡翠鸡茸(扬州菜软炒清香鲜嫩)选料:鸡脯肉100克,鸡蛋(用蛋清)3只,速冻青豆200克。
调料:黄酒1匙半,细盐、味精各适量,葱姜汁少许,猪油100克,45°水生粉2匙。
制法:1.将鸡脯肉放在鲜肉片上用刀背砸成细茸,放在鸡蛋清内,加黄酒1匙、细盐、味精各少许、猪油半匙、水生粉1匙半、鲜汤3匙,用筷子轻轻打匀成鸡茸糊。
将冰冻豌豆(青豆)放在铁丝或铜筛上搓擦去皮,用刀板碾成细泥,加黄酒半匙、细盐、味精各少许、葱姜汁、水生粉半匙、鲜汤2匙,用筷子搅匀成豆泥糊。
2.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,再烧热,放少许油把鸡茸糊边倒边用勺搅炒,倒完炒至色乳白、状如豆腐脑时,盛在盘子一边。
另取净锅洗净烧热,用冷油滑锅后倒出,再烧热,加50克油,把豆泥糊倒入,同时用勺迅速地反复搅炒,炒成翠绿的厚粥状,盛在盘子的另一边,上桌时随带姜末、香醋佐餐。
特点:绿如翡翠、白似玉瑜。
鲜咸滑软,清香利口。
关键:1.鸡茸和豆泥都须细腻无渣,调糊要均匀。
2.锅需反复洗净,滑锅后用中火加热,严防沾锅底。
****************************************************三.酥炸苹果盒(海派酥炸酥香甜软)选料:青香蕉苹果400克(约可得280克净肉),细豆沙馅150克,鸡蛋2只,富强粉150克,糖水樱桃(或红枣)3粒,糖水桔子6瓣。
调料:发酵粉少许,生油75克,干生粉2匙。
制法:1.将苹果削片去核,切成同样大小、厚约0.3厘米的果片。
将细豆沙馅搓条、摘剂,分成约12个馅丸。
苹果片沾上干生粉,用两片夹一只馅丸,捏牢做成12个苹果夹。
将鸡蛋、富强粉、发酵粉、25克生油、50克清水搅匀成酥炸蛋糊。
2.烧热锅,放生油,烧至油五成热时,把苹果夹裹挂上一层酥炸蛋糊,逐块分散下锅炸,至外壳酥脆捞出。
待油温升至七成热时,将苹果夹投入复炸,至呈金黄色即可装盆。
用两瓣桔子夹1只樱桃为1组,共组成三个鲜艳的图案,围衬在苹果盒周围上桌。
特点:外金黄酥脆,里甜香粉口,形态饱满,红黄相衬。
关键:1.豆沙必须使用制广式月饼那样的细沙。
薄浆豆沙容易流失。
2.搅拌糊浆不要用劲,防止其面筋质起劲,影响挂糊质量。
****************************************************四.如意冬笋(江南风味软溜鲜嫩爽脆)选料:净冬笋肉150克(约合冬笋500克),虾仁150克,蛋清1只,猪肥膘25克,鲜蘑菇50克,瘦火腿精肉末15克,菠菜叶50克。
调料:黄酒2匙,葱姜汁半匙,细盐、味精、干生粉各少许。
制法:1.将虾仁和猪肥膘放在新鲜的猪肉片上斩成细茸(防止沾染砧墩木屑、木汁),加葱姜汁、味精、细盐、蛋清搅拌均匀,成"虾胶子"。
将冬笋肉放入冷水锅煮沸,至熟,取出用冷水激凉,切去老根、笋尖,削去笋衣。
用旋批法,把冬笋放倒,将刀板放平,进刀后,顺着笋的圆形旋转着笋身,使刀口旋批下一块长长的薄片。
长约12厘米、宽约6厘米的笋片①。
将菠菜叶用沸水烫软,再立即用冷水激凉、沥干,斩成碎末。
2.把笋片平摊在砧墩上,撒上一层干生粉,再将虾胶子②涂抹在笋片上,用刀板刮平,约0.3厘米厚,一端放一条如竹筷粗的火腿末,一端放一条菠菜末。
再将笋片从两端卷至中间汇合,汇合处用少许虾胶粘住(防止蒸熟后,此处易散架)。
全部卷成如意形后,上笼用大火蒸5~6分钟,至熟,取出,切成0.6厘米厚的片,即为如意冬笋,将其一片叠一片地斜码放在扣碗内,鲜蘑菇切片再放在如意片上,加黄酒、细盐、味精、汤水,上笼蒸10分钟,再滗出原汁把原汁放入洁净锅中勾流利芡,加油上光,使成透明状卤汁,同时将如意笋翻扣在平盘内,浇上卤汁即可。
特点:形如如意,色彩鲜明,虾胶鲜嫩,笋片爽脆。
关键:1.笋片厚度不可超1.5厘米,否则不可能卷成小巧的如意卷。
2.要选择形小心实的嫩笋。
注:①如果摊一张鸡蛋皮用以代替笋片包卷就成为如意蛋卷。
②馅心也可改用"鸡胶"、"鱼胶",但不宜用猪肉制作,因其成熟后,色泽灰暗。
***************************************************五.乳汤蛤士蟆(北京风味烩浓鲜糯滑)选料:蛤士蟆油①5克,速冻青豆25克,罐装蘑菇、熟火腿瘦肉各30克。
调料:黄酒3匙,细盐、味精各适量,葱姜汁半匙,麻油少许。
制法:1.蛤士蟆油涨发:将其洗净,放入碗内加沸水浸焖30分钟,捞起,放入白磁盆内,拣去黑膜杂质,再放入冷水锅中,烧沸,加黄酒,煨5~6分钟,捞起,换沸水再浸30分钟,加黄酒用小火炖至体积膨涨绵软、是原物的10~15倍,即成为水发蛤士蟆油。
2.将蘑菇、熟火腿瘦肉切成薄片,再将蘑菇片和青豆分别用沸水烫一下捞出。
3.净锅内加猪油,放鲜汤、葱姜汁,用大火烧沸后,转用中火烧10分钟,使汤呈乳白色。
再将水发蛤士蟆油和蘑菇片、青豆下锅,加黄酒、细盐、味精烧沸,去浮沫,淋上麻油,起锅装碗,撒上火腿片即成。
特点:汤色如奶。
浓鲜糯滑,强精养阴,名贵滋补,是我国三大传统补品(人参、鹿茸、蛤士蟆)之一,是高级筵席的贵重菜点之一,为中外宾客所赞赏。
关键:1.蛤士蟆油腥味较大,涨发时必须认真仔细、耐心地去腥除杂质,并使其涨足发软。
2.必须使用肉汤或鸡汤,增加其鲜香和浓郁。
①蛤士蟆油是我国名贵的特产,是三年以上雌性中国林蛙(学名)的卵巢及输卵管上的脂肪,因表面润泽而又微显光亮,酷似油脂,故称"蛤士蟆油",产地在东北三省,以吉林的最为著名。
上等的蛤士蟆油,色黄白,块粒大、整齐,有光泽、干燥、洁净无杂质。
涨发后体积增大10~15倍,玉白色,漂在汤汁中如片片云絮,质感糯软滑润。
************************************************六.翠环珍珠(北京风味滑炒鲜香滑嫩)选料:河虾仁200克,胡葱叶50克,鸡蛋(用蛋清)1只。
调料:黄酒1匙半,细盐、味精各适量,干生粉1匙,45°水生粉半匙,葱油少许,猪油150克(实耗50克)。
制法:1.虾仁洗净、上浆(见"龙井白玉")。
将香葱叶切成5厘米长的小段,似戒指状,随即将虾仁逐个穿进葱环内,使虾仁两头露出。
2.烧热锅,用冷油滑锅后,倒出,再烧热,放生油,烧至三成热,将穿葱环的虾仁分散下锅,用筷轻轻拨动、滑熟,见变色即可倒出沥油。
原锅内留少许油,下黄酒、鲜汤(1匙),细盐、味精,下水生粉勾包芡,将虾仁倒入翻炒均匀,淋上葱油增香,即可装盆。
特点:虾仁洁白如珠,葱环碧绿如翠,色形片亮,鲜香滑嫩,系虾仁花色菜之一。
关键:1.虾仁必须用淡盐水或淡小苏打水搅揉,擦洗去表面粘液和虾红素成份,再用清水反复片洗至洁白无瑕,而且要放低温处容片涨透。
这样滑炒出来才会晶莹洁白明亮,毫无腥味。
2.必须选能恰好套住虾仁的葱叶制环,滑油时,动作要柔滑,时间要抓紧,防止河虾仁脱环,或葱环变黄。
**************************************************七.雪衣桃仁鸡卷(北京风味松炸软嫩脆香)选料:鸡脯肉200克,鲜核桃仁75克。
鸡蛋(用蛋清)4个,青甜椒2只,红樱桃3只。
调料:黄酒半匙,细盐、味精各少许、花椒盐1小碟,猪油150克(实耗75克),干生粉3匙。
制法:1.将核桃仁用沸水烫软外皮,并用竹签把皮衣挑剥干净,投入四、五成热的油锅中炸,至色金黄、香脆时捞出,斩成碎粒,加味精、细盐、冻猪油各少许拌和为桃仁馅。
将鸡脯肉批去白筋,批成长6厘米、宽3.5厘米的大薄片,用少许蛋清、干生粉拌和,再平摊在砧板上,放桃仁馅在一端,将片顺长卷成蚕茧状,再滚沾上一层干生粉,成为桃仁鸡卷生坯。
2.将蛋清放在洁净盘中,用数根竹筷平放着将蛋液搅起,进行连续不断地搅打,直至起泡成浓厚的雪花状、把盘子翻身而雪花不落下,然后轻轻地把干生粉拌入成为雪衣糊(又称高丽糊、蛋泡糊)。
随后起油锅,烧至油二成热时,即把桃仁鸡卷逐只裹挂上雪衣糊下锅炸,至外壳定型、里面断生时即捞出。
待全部初炸完毕后,将油温升至四、五成热,把挂糊鸡卷投入复炸一下,使外壳略有薄脆即可捞出装盆。
盆边用(蓑衣片)青椒(刀工见"莲蓉鸡卷")和红樱桃组成三朵红果绿叶相衬。
特点:鸡脯卷呈玉白色,形如茧,光润饱满,外松软、里鲜嫩,含桃仁香脆。
关键:1.鸡脯片越薄越好。
包成蚕茧状,要小巧玲珑。
2.搅打蛋清时忌讳沾染上油、盐、水。
拌和雪衣糊时操作要轻柔,挂糊必须裹满鸡卷全部表面。
3.桃仁鸡卷挂糊后入锅炸,须用中小火加热,油温控制适宜,严防炸黄,确保"雪白的衣裳"。
不然名不符实,贻笑他人。
***********************************************八.鱼香鹑脯片(四川风味滑炒鲜辣甜酸)选料:嫩鹌鹑鸟750克(可拆鹑肉200克)煮熟冬笋、水发香菇各50克,鸡蛋(用蛋清)1只。
调料:长30厘米、宽13厘米、厚0.3厘米的姜片10片,葱段、蒜瓣各5克,泡辣椒(切片)2只,四川豆瓣辣酱、白糖、米醋各1匙半,细盐、胡椒粉、味精各少许,黄酒2匙,45°水生粉4匙,猪油150克(实耗75克)。