四季家宴菜谱
四季家宴-夏季菜谱(3~4人)第3套
四季家宴-夏季菜谱(3~4人)第3套茉莉虾仁(京帮滑炒香鲜滑嫩)选料:虾仁300克,鲜茉莉花20朵,鸡蛋清1只。
调料:黄酒、干生粉各1匙,葱花、姜汁、细盐、味精、白糖、米醋各少许,45°水生粉半匙,猪油250克(实耗75克)。
制法:1.洗净、上浆(方法见第7页“龙井白玉”)。
茉莉花去蒂洗净。
2.将锅洗净烧热,用冷油滑锅后倒出,再烧热加中量猪油,加热至三成热时下虾仁拨散,见变色即倒出沥油。
3.原锅内留少许油下葱花煸出香味,再下酒、少许汤及白糖、醋、细盐、味精、姜汁烧沸,下水生粉勾芡,使卤汁略稠粘时即放虾仁和茉莉花翻炒均匀,即可上桌。
特点:色泽白丽,花香袭人,虾仁滑嫩,花片爽口。
关键:1.见第7页“龙井白玉”关键。
2.白糖与醋用量很少,目的在于丰富花味,不能影响鲜咸味。
金银鸭片(广帮滑炒滑嫩鲜香)选料:生鸭脯肉100克,熟烧鸭肉100克,去皮留青、除籽的丝瓜菱形片50克,鸡蛋(用蛋清)小半只。
调料:小苏打少许,味精、细盐各适量,胡椒粉少许,酱油一匙,白糖0.4匙,干生粉、葱段、姜末各少许,45°水生粉1匙,生油200克(实耗50克)。
制法:1.把生鸭脯肉切成长3.5厘米、宽1.8厘米的薄片,用蛋清、小苏打、清水(1匙)、干生粉、细盐拌匀上浆,使原料表面粘裹有一层粘性的薄浆,然后放阴晾处涨发2小时。
熟烧鸭脯肉也批切成相同大小的薄片。
2.将锅洗净烧热,用冷油滑锅后倒出,加生油,烧至油四成热时,把上浆鸭片放入拨散;再下烧鸭片、丝瓜片,搅和受热,再一起倒出沥油。
原锅内留少许油,下葱姜、烹黄酒,加1匙鲜汤、细盐、味精、白胡椒粉、酱油、白糖,烧沸后,下水生粉勾芡,再把主辅料全部投入翻炒均匀即成。
特点:卤汁淡红,色彩鲜艳。
鸭片红白分明,副料碧绿陪衬,滑嫩甘香。
关键:1.上浆要均匀并搅上劲,要放在阴晾处涨发一定时间。
小苏打使用要适量,过多会使鸭片有苦涩味,过少不能使鸭片吸水滑嫩,故需谨慎。
2.卤要少,芡要紧,用大火快速炒,使烧鸭香味四溢。
四季家宴-春季菜谱(6~7人)第3套
四季家宴-春季菜谱(6~7人)第3套鲜奶虾仁(广帮滑炒鲜咸香滑)选料:虾仁100克,鲜奶(最好用淡奶)200克,鸡蛋(用蛋清)6只,熟火腿瘦肉(切末,或红肠表皮)半匙,青豌豆或鲜蚕豆板或煮熟的刀豆(切丁)25克。
调料:猪油(或色拉油)250克(实耗150克),干生粉1匙半,40°水生粉3匙,黄酒2匙,细盐14匙。
A制法:1.虾仁清洗和上浆(方法见第7页“龙井白玉”)。
将蛋清放入碗中,加鲜奶、水生粉2匙、细盐、味精各少许轻轻搅匀成“鲜奶混合液”。
2.烧热锅,放猪油晃遍锅底,倒出,烧至锅底有青烟冒出时,放猪油,烧至油三、四成热时,投上浆后的虾仁,用菜勺搅散,见其泛乳白色时,倒出沥去油。
原锅内留中等油量,烧至油二成热时,将鲜奶混合液倒入,慢慢地晃动炒锅,也可用勺轻轻地推动蛋液,使奶液贴靠锅底受热较多的那部分凝结成片后,能及时浮出油面,同时继续加热,使蛋液全部凝结成片并浮起时,倒出,沥去油。
3.原锅内留少许油,下青豌豆、烹黄酒、放鸡汤、味精、细盐,烧沸后,用水生粉1匙勾流利芡,再把虾仁、鲜奶片投入,翻拌均匀,然后装盆,撒上火腿末即成。
特点:洁白如雪,又配以红、绿色点缀,艳丽悦目。
口感鲜嫩滑爽。
奶香奶味,老少皆宜。
关键:1.奶、蛋、水生粉的厚薄多少一定要比例适当,因为蛋清是凝结成片、产生糯滑和弹性口感的主要成份,但如奶量不足,就极易失却此菜的奶香口感;如无水生粉,蛋、奶不易融为一体,如水生粉过量,则口感必然粘糊不爽。
2.此菜烹调,最忌沾锅。
因为蛋奶液沾锅后不可能凝结成薄片,而且色彩也不可能洁白无瑕,故必须将锅反复洗净。
再重复二、三次地用冷油、中火滑锅。
茄汁鱼片(苏帮滑炒甜咸带酸)选料:青、草鱼(或昌鱼鱼肉)850克(用鱼肉350克),鲜蚕豆板或青豌豆15克,鸡蛋(用蛋清)1只半。
调料:28~30%含量的番茄酱2匙半,白糖113匙,细A 盐0.5匙,味精、姜末少许,黄酒2匙,猪油(或色拉油)150克(实耗75克),干生粉2匙半,45°水生粉1匙。
四季家宴-秋季菜谱(6~7人)第1套
四季家宴-秋季菜谱(6~7人)第1套酒醉鸭肝(京帮醉腌香嫩鲜)选料:鸭肝(最好用填鸭肝,或与鸡肝混用)400克。
调料:黄酒3匙,茅台酒(或上等白酒)25克,细盐、味精各半匙,京葱(或香葱)段、生姜片各5克。
制法:1.用刀剔净肝的筋膜和胆渍,反复用清水漂洗干净,再放入沸水锅烫除血污,捞出,用清水洗净。
2.净锅内放鲜汤一大碗,加黄酒、细盐、味精、葱段,姜片及鸭肝,烧沸后将原料及汤料全都倒入搪瓷盆内,加上等白酒浸约3小时。
食用时,将鸭肝捞出切成薄片,装盘后,浇上少许汁水即成。
特点:浅红灰色。
酒香扑鼻,鲜嫩爽口,佐酒美馔。
关键:1.最忌胆渍,务必削批除净,不然味苦,不堪入食。
2.不可多煮,防止粗老乏味。
凉拌牛肉(京帮白煮咸甜香)选料:牛瘦肉500克。
调料:黄酒2匙,酱油、甜面酱各1匙半,葱结、姜片适量,葱白段1小碟,麻油1匙。
制法:1.把牛肉切成二大块,先放入冷水锅中慢慢煮沸,让血污腥臊尽量排出,倒出洗净,再放入沸水锅中,放葱结、姜片、黄酒,烧沸后,转用小火焖煮约2小时、能用筷子戳通时即熟,可捞出。
2.食用时,横着肉纹切成大薄片装盆,淋上麻油。
上桌随带酱油、甜面酱、葱白段各1小碟佐餐。
特点:肉酥熟,原味醇香。
佐料自蘸,各取所好。
关键:1.不宜用带膘含筋的牛肉。
不可煮得酥烂。
2.调味佐料,可灵活变通。
椒麻鱿鱼卷(川帮烫拌麻香鲜嫩)选料:净水发鱿鱼300克(系肉身净料,如系整只鱿鱼,则需600克),香菜少许。
调料:花椒半匙,香醋1匙,味精、细盐各0.3匙,白糖、酱油各1匙半,葱白、生姜各1匙,麻油2匙。
制法:1.把去头、翼的鱿鱼肉身摘洗干净,特别是体表外面的一层皮膜,务必要用刀口横刮,将其撕除,否则又腥又滑腻,无法嚼碎。
然后将其一切两爿,在其肉身里面横着剞上密密麻麻的、深45的、刀距为0.2厘米的刀纹。
再将其转动90°A的角度,使刀口顺着它的长度,把刀背向右手方向倾斜至刀板与原料表面之间只有30°的角度,这样斜刀法剞向原料,也是深45,一般第一刀、第二刀不切断,刀距为0.4~0.5A厘米,第三刀才切断,即成为长长的一条花刀片,其余原料均用此刀工。
四季家宴-秋季菜谱(9~10人)第5套
四季家宴-秋季菜谱(9~10人)第5套香雪醉肉(海派风味腌酒香肉鲜)选料:五花硬肋条(猪肉)500克。
调料:香雪黄酒150克,葱结、姜块少许,细盐、味精各0.3匙。
制法:将五花肉放在沸水锅中焯水去腥,洗净,放在冷水锅中加葱结、姜块,煮沸,转用中小火焖,至酥熟时捞出,抽去肋骨,切成3厘米见方的块。
放在砂锅中,放细盐、香雪酒,随即盖紧锅盖,使酒香焖入肉中。
15分钟后,再加煮肉的原汤将肉浸没,并加味精,浸腌2~3小时。
食用时将肉取出,切成小方块装盆,浇上原卤适量即成。
特点:色白嫩。
味鲜咸,酥烂醇厚,酒香诱人,系夏秋季著名冷菜之一。
关键:在浸腌过程中,包括所使用的器皿工具都不能沾染生水,为确保新鲜度,待肉、汤冷却后,可放在冰箱冷藏室中浸腌。
糖醋泡藕(江南风味腌酸甜脆嫩)选料:嫩藕800克。
调料:白醋150克(如用醋精只需40克),白糖200克,细盐少许,香叶10片。
制法:1.将藕洗净,切除两头,刨去皮,切成0.2厘米厚的薄片,放入清水中漂30分钟待用。
2.取净锅加200克水,将细盐、白糖放入熬溶,倒出。
至冷却后,放白醋,再将藕片沥干水分,放入卤水中,并加香叶,压上盆子,腌2小时即成。
特点:洁白脆嫩,酸甜可口。
关键:1.藕片切好就要放入清水中,防止氧化变黑。
2.糖醋卤可反复使用,如无香叶,可加点滴食用香精。
雪花白玉(海派菜滑炒鲜嫩滑爽)选料:海虾仁300克,鸡蛋(用蛋清)4只,茭白(净)150克,黄瓜1段。
调料:黄酒1匙半,细盐、味精、胡椒粉各适量,麻油半匙,干生粉1匙,40°水生粉1匙,猪油(实耗)75克。
制法:1.将虾仁洗净、上浆(方法见第7页“龙井白玉”)。
将剥壳去皮的净茭白切成比虾仁较小的丁。
再将3只蛋清放在平盘中,用方竹筷将蛋液搅起进行搅打,至起泡、蓬松变成雪花状的蛋泡待用。
2.净锅烧热,用冷油滑锅后倒出,再烧热,放猪油,烧至油三成热时,把上浆虾仁放入划散,待变色时,即将茭白丁倒入炒匀,一起倒入漏勺中沥去油。
四季家宴-秋季菜谱(6~7人)第6套
四季家宴-秋季菜谱(6~7人)第6套红乳肉脯(苏帮烧咸甜乳腐香)选料:猪瘦肉500克。
调料:红乳腐半块,黄酒2匙,细盐、味精少许,葱段、姜片适量,白糖3匙,生油100(实耗)50克,麻油半匙。
制法:1.将肉切成长5厘米、宽2厘米,厚0.2厘米的大片。
2.烧热锅,放生油,烧至油六、七成热时,将猪肉放入锅中炸,至肉片硬结时取出沥油。
原锅内留少许油,放葱段、姜片煸香,把炸好的肉片倒入,加黄酒、乳腐卤(将红乳腐用少许汤水搅碎成稀浆)、细盐、白糖及鲜汤150克,烧至卤汁收紧,淋上麻油装盆。
特点:色泽鲜红。
乳腐香浓,鲜咸带甜,韧软耐嚼。
关键:炸肉片时应用较高温使肉中水分蒸发,为其吸收红乳腐复合味做好准备。
收浓卤汁时要不停地翻炒,以免沾锅。
拣去葱姜。
麻辣花生(川帮挂霜脆香麻辣)选料:花生仁350克。
调料:白糖150克,花椒粉、辣椒粉、细盐各少许,麻油1匙,生油200克(实耗2匙)。
制法:1.把花生仁放入温油锅中油汆致熟脆,倒出沥油。
2.原锅倒尽油,放白糖及半匙水,用中小火,同时不断地用勺翻炒,至白糖起泡后,将熟脆的花生仁倒入锅内,继续翻炒至糖液紧包花生仁,即撒上花椒粉、辣椒粉、细盐、麻油,见其表面糖液结“霜”、花生仁互相散开即可。
特点:花生仁表面包裹着糖霜,脆、香、麻、辣、甜。
关键:炒糖时,锅内油不宜太多。
火力控制在中小火。
水晶鸡盒(广帮软溜鲜嫩润口)选料:冬瓜(净)350克,鸡肉100克、猪肥膘30克,水发香菇8只。
调料:黄酒、葱姜汁各1匙,细盐、味精、胡椒粉、鸡油、麻油各适量,40°水生粉1匙。
制法:1.将去皮、籽的冬瓜切成1.5厘米厚、边长为6厘米见方的大片,放入沸水锅中煮4~5分钟,至变色断生时捞出沥去水。
将鸡肉与猪肥膘一起放在鲜猪皮上斩成细茸,加黄酒、葱姜汁、胡椒粉、味精、细盐拌匀成鸡馅。
水发香菇用鲜汤、细盐各适量,烧约15分钟,使之入味。
2.将冬瓜片包上鸡馅,对折成荷包状,排列在盘中。
全部原料做成荷包饺后,把香菇放在上面,用大火蒸约5分钟,至鸡馅成熟盛起待用。
四季家宴-秋季菜谱(3~4人)第5套
四季家宴-秋季菜谱(3~4人)第5套虾仁爆腰花(海派滑炒香鲜脆嫩)选料:上浆虾仁200克(上浆方法见第7页“龙井白玉”),猪腰(净)150克(约需2只),茭白1根,青椒1只。
调料:黄酒2匙,葱段、姜末、胡椒粉、细盐、味精各少许,酱油1匙半,白糖半匙,麻油1匙,45°水生粉1匙半,生油150克(实耗50克)。
制法:1.青椒去籽、批去椒内白筋,使厚薄一致,切成菱形片。
茭白也切成同样厚薄的菱形片。
2.把腰子剥净表面筋膜,一剖为两爿。
分别批去中间的腰臊筋油,再在批去腰臊的腰内侧表面上,剞上深至45、刀A距为0.5厘米的刀纹,再将原料转动90°,用斜刀法剞同样深度,但刀距达0.8厘米的刀纹,两遍刀纹正好交叉,再将剞好的腰子切成3厘米宽的条块,放入沸水锅烫一下去臊,即取出放入冷水中激凉,成为卷曲的腰花。
3.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,再烧热,加生油,烧至油七、八成热时,把腰花放入爆一下,即投放青椒片与茭白片搅匀,倒出沥油。
原锅内放生油,烧至油三成热时,把上浆虾仁放入划散,待其变色,即倒出沥油。
原锅内留少许油,下葱段、姜片煸香,烹黄酒,加鲜汤1匙,酱油、细盐、白糖、味精、胡椒粉,烧沸后下水生粉勾包芡,放虾仁、腰花,淋麻油,翻炒均匀即成。
特点:卤汁淡红,虾仁、茭白洁白,青椒碧绿。
香鲜脆嫩,系上海本地名菜之一。
关键:1.虾仁上浆方法及烹调关键见第7页“龙井白玉”。
2.腰臊乃腰子腥污重点,须全部批除干净,并用沸水速烫去腥,为防止长时间加热,易使腰子失去脆嫩特色需及时用冷水激凉,或者剞好花刀、切块后,用黄酒捏擦去腥,洗净后,撒上干生粉成为上浆腰花,用热油烹调后更能保持其脆嫩的口感。
豆瓣鸭块(川帮烧咸甜带辣)选料:光嫩鸡1只(1500克),红菱角肉200克。
调料:黄酒2匙,四川豆瓣辣酱50克,白糖1匙半,细盐、葱段、姜片、蒜片各少许,辣油半匙,45°水生粉1匙,生油300克(实耗75克)。
制法:1.除净鸭子毛桩和绒毛,洗净,斩去嘴壳、脚爪,割去鸭膻。
四季家宴-夏季菜谱(9~10人)第1套
四季家宴-夏季菜谱(9~10人)第1套金华佛手蜇(杭帮烫拌鲜脆香)选料:海蜇皮250克,熟火腿瘦肉100克。
调料:酱油、麻油各2匙,香醋1匙,细盐、味精适量。
制法:1.将火腿切成6厘米长的细丝。
把海蜇皮用清水泡去明矾味,洗净泥沙,撕掉红膜,反复用清水漂洗,使涩腥味减少。
然后切成长7.5厘米、宽3厘米的长条片,在每条的一头切四连刀,即35长的一头切开成丝,另一头仍相连着,浸A漂在清水中待用。
2.上席前把成形海蜇皮捞出,与火腿拌和,放在漏勺里,浸入大量的沸水锅中迅速烫一下,见海蜇皮卷缩,嵌卷起火腿丝立即捞出,沥去水分,放入盘中,浇上用酱油、麻油、香醋、细盐、味精调和的卤汁即可。
特点:海蜇卷曲如佛手,牵入鲜红的火腿丝如“佛手牵红线”,寓意吉祥,为江南婚宴佳肴之一。
吃口鲜香脆细微酸。
关键:1.一定要洗净海蜇的明矾味、涩腥味。
2.必须用多量沸水速烫,既去腥,又能保证卷曲成形、质感脆嫩。
葵花鸡冻(苏帮冻凉爽鲜滑)选料:光嫩鸡1只(约750克),花菇(或大冬菇)1只,熟火腿瘦肉75克,鸡蛋黄4只,净青椒100克,琼脂15克。
调料:黄酒3匙,细盐、味精各1匙,葱段、姜片各25克,花椒、白糖各少许,高级汤(或鸡汤)1500克,猪油少许。
制法:1.将鸡去内脏除爪洗净后,用半匙细盐、花椒和一半葱姜拌腌4小时,放入沸水锅焯水去血污。
2.锅内放鸡,加清水烧沸,转用小火焐20分钟至熟,晾凉去骨,把鸡脯肉批切成葵花瓣形6片,余下鸡肉都批成片待用。
3.将鸡蛋黄加味精和细盐少许搅匀,放入涂过油的容器中蒸成纯蛋糕,晾凉后倒出,再与火腿、青椒均切成像眼片(即菱形片、长2.4厘米,宽1.2厘米左右)。
将琼脂加鸡汤浸没蒸至溶化,倒入所有的鸡汤中。
4.用大碗1只,内壁涂抹一层薄油,将花菇面朝下放在碗中间,四周用鸡脯肉、火腿、蛋糕、青椒,按层次放成葵花形状,再放其他鸡片和碗口齐平,然后放鸡汤,晾凉后放进冰箱冷藏室。
食用时反扣在盘中,上席即成。
四季家宴-冬季菜谱(3~4人)第1套
四季家宴-冬季菜谱(3~4人)第1套明月红珠(海派滑炒+软溜甜咸鲜酸)选料:虾仁250克,鹌鹑蛋6只,速冻青豆50克,鸡蛋(用蛋清)1只,香菜叶6小片。
调料:黄酒1匙半,细盐、味精各0.3匙,白糖、干生粉各1匙,45°水生粉半匙,猪油150克(实耗50克),麻油半匙。
制法:1.将虾仁洗净、上浆(方法见第7页,“龙井白玉”)。
2.取瓷羹匙6只,内壁涂一层薄薄的猪油,把6只鹌鹑蛋分别磕入,把6片香叶片分别贴在其表面。
3.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,再烧热,放生油,烧至油三成热时,放上浆虾仁,用勺或筷将其搅散,至呈玉白色时,再倒青豆搅匀,并一起倒漏勺中沥去油。
原锅内留少许油,放番茄酱略拌,即加汤水2匙、白糖、细盐、味精,下水生粉勾包芡,使卤汁稠粘,再将滑熟的虾仁与青豆放入翻炒均匀,淋上麻油,增香上光,装盆成为茄汁虾仁。
同时将鹌鹑蛋上笼,用中小火徐徐蒸5~6分钟,至熟,取出,用筷子轻按表面,使其退出瓷羹匙,围放在茄汁虾仁四周。
3.锅内放3匙鲜汤,调好鲜咸味,下水生粉勾流利芡,淋上猪油上光,浇在鹌鹑蛋上即成。
特点:虾仁鲜红、滑嫩、甜咸微酸;鹌鹑蛋形如明月,用绿叶点缀,糯软雅丽。
关键:1.2.见第7页“龙井白玉”操作关键。
3.番茄酱不宜多煸,否则会变成焦黑色。
番茄酱用量要少些,否则要影响卤汁透明度。
翡翠鸡茸(扬帮菜软炒清香鲜嫩)选料:鸡脯肉100克,鸡蛋(用蛋清)3只,速冻青豆200克。
调料:黄酒1匙半,细盐、味精各适量,葱姜汁少许,猪油100克,45°水生粉2匙。
制法:1.将鸡脯肉放在鲜肉皮上用刀背砸成细茸,放在鸡蛋清内,加黄酒1匙、细盐、味精各少许、猪油半匙、水生粉1匙半、鲜汤3匙,用筷子轻轻打匀成鸡茸糊。
将冰冻豌豆(青豆)放在铁丝网或铜筛上搓擦去皮,用刀板碾成细泥,加黄酒半匙、细盐、味精各少许、葱姜汁、水生粉半匙、鲜汤2匙,用筷子搅匀成豆泥糊。
2.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,再烧热,放少许油把鸡茸糊边倒边用勺搅炒,倒完炒至色乳白、状如豆腐脑时,盛在盘子一边。
四季家宴-秋季菜谱(9~10人)第1套
四季家宴-秋季菜谱(9~10人)第1套菠萝拌烤鸭(海派风味拌酸甜辣香)选料:烤鸭肉200克,罐装菠萝100克,青甜椒75克。
调料:葱白段5克,芫荽、蒜泥各少许,白糖、白醋、芝麻酱各3匙,芥末粉、味精、细盐各适量,生油2匙,麻油1匙,红辣油1匙半。
制法:1.将烤鸭肉(带皮)、菠萝、青甜椒(去籽去内筋)均切成3厘米长、1.5厘米宽、0.3厘米厚的片。
将青椒片放入沸水锅烫一下,即用冷水激凉待用。
将芝麻酱用2匙鲜汤调匀成厚酱,加麻油、味精、细盐、芥末粉、白糖、醋调匀成多味卤汁。
2.烧热锅,放生油、红辣油,放蒜泥和葱白煸出香味,倒入多味卤中,拌匀,最后将烤鸭片、菠萝片、青甜椒片一起放入,轻轻拌匀,堆砌在盘中。
将芫荽放在四周即成。
特点:红、黄、绿三色。
甜、酸、辣三味。
果香、蒜香、烤鸭香兼芝麻香,香气扑鼻,诱人食欲。
乃夏秋季酒席佐酒佳肴之一。
关键:1.蒜泥、葱白不可煸黄。
2.多味卤要调和得稍厚稠些,否则缺乏粘性,不能粘附在原料表面,就要影响原料的滋味,所以加汤水时宜少些。
翡翠金针菇(广东风味拌清淡鲜香)选料:青甜椒(净料)150克,罐装金针菇150克,熟火腿精肉75克。
调料:细盐、胡椒粉、味精各适量,麻油1匙。
制法:1.将青甜椒去籽去内筋,切成细丝(似火柴梗粗),放在沸水锅中烫一下断生,随即用洁净的凉水激凉。
将熟火腿精肉也切成似火柴梗粗的丝。
将金针菇放在消毒的清水中漂洗一下,理齐了一切两段。
2.将青甜椒丝、火腿丝、金针菇放在器皿中加细盐、胡椒粉、味精、麻油拌和即成。
特点:青椒色如翡翠,故名。
滋味清淡,鲜咸宜人。
具有清香、火腿香,质感脆嫩而又含有韧性,系夏秋季高档凉拌菜之一。
关键:1.口味宁淡不宜咸,油水也不宜过多。
2.注意消毒卫生。
异香醇蟹(海派风味醉腌鲜香)选料:活雌蟹500克。
调料:异香酒(上好黄酒)50克,大曲酒2匙,细盐3匙,白糖1匙半,生姜(拍松)、香葱、花椒、八角、桂皮各适量,茴香2颗,桔皮1只,红辣椒2只。
四季家宴-夏季菜谱(6~7人)第1套
四季家宴-夏季菜谱(6~7人)第1套金瓜海蜇(海派拌鲜咸爽脆)选料:海蜇皮200克,崇明金瓜200克。
调料:蒜泥、葱花各半匙,细盐、味精各少许,麻油2匙。
制法:1.把海蜇皮撕去黑膜、洗净,切成细丝,用清水浸2小时,再用约70~80℃的热水烫一下,迅即取出,用冷开水激凉,放蒜泥、葱花、细盐、味精、麻油1匙,拌匀,盛在盘中央。
2.把金瓜洗净,剖开去籽和瓤,放入沸水锅中煮15分钟,或上笼蒸20分钟,取出。
用匙子刮出粉丝般的丝缕,在其中放细盐、味精、麻油拌匀,放在海蜇周围。
特点:黄、白相映。
鲜嫩爽脆,鲜咸微辣,麻香扑鼻。
关键:1.热水烫海蜇可去腥、致脆,但须速度快,不然易韧老。
2.金瓜蒸至熟,不可酥烂,否则会失去爽脆口感。
洋菜鸡丝(扬帮拌香鲜微辣)选料:熟鸡脯肉100克,洋菜(即琼脂)20克,橄榄菜叶(或青菜叶)50克。
调料:芥末粉20克,细盐、味精、醋、白糖和麻油均少许,生油200克(实耗25克)。
制法:1.把洋菜放在冷开水(或冷清汤里)浸泡3~4小时后,捞出沥干,切成4厘米长的段,装在盘子当中,把鸡脯熟肉切成细丝盖在洋菜上面。
2.把调味品和芥末粉加1匙温开水调成薄糊状,放置2小时令其涨发至香,然后淋浇在鸡丝和洋菜上面。
3.将橄榄菜叶的茎梗去掉、卷起来,切成极细的丝,分散地放入五成热的油锅中氽至水分蒸发、松脆清香,再捞出沥去油,放微量细盐和味精,轻轻拌匀成为菜松,围放在主辅料周围。
特点:色泽绿、黄相映,滋味清香鲜咸,有冲鼻的轻辣味,使人开窍提神,刺激食欲。
鸡嫩洋菜脆,口感惬意。
关键:1.洋菜要保持脆性,涨发时间要掌握恰当。
2.芥末糊需预先制备,如遇急用,应用热水拌或稍微蒸一下。
3.氽菜松要掌握油温,太热易焦,太温则不松不脆不香,也易失去绿色。
海派脆鳝(海派清烹鲜甜脆香)选料:活黄鳝750克(或者划去骨与内脏的净鳝丝400克)。
调料:细姜丝(最好用糖腊泡过)20克,番茄酱半匙,酱油3匙,白糖4匙,黄酒2匙,辣酱油半匙,五香粉、味精、麻油均少许,细盐25克,米醋半勺(约50克)。
四季家宴-冬季菜谱(9~10人)第2套
四季家宴-冬季菜谱(9~10人)第2套风酱口条(北方风味蒸鲜香味浓)选料:猪口条(猪舌)750克。
调料:炒熟的细盐3匙,花椒、大茴香各1匙,葡萄糖15克,白糖2匙半,酱油250克(实耗50克)。
制法:1.先把口条放入沸水锅中氽一下,再将外边白皮刮净,用布揩干水分,用竹签扎几个洞,将熟盐、白糖、葡萄糖、花椒、大茴香,掺匀,在口条上边搓揉,然后放在缸或搪瓷容器中,用重物压住,每天翻一次,约10天可出缸,挂在朝阳处,白天晒,晚上收到酱油缸内,2天后,挂在通风处,连续10天,至肉呈紫红色,用手一按有弹性,又有硬性,即成生坯。
2.食用前,先用清水浸泡,使刷子搓擦,再换温水浸泡2小时,至肉发软时,上笼蒸烂取出,再放在案板上,用重物压约30分钟,使肉质紧密,切成0.1厘米厚、5厘米长、2.5厘米宽的薄大片,码放成桥形,装在盘中即成。
特点:色如胭脂。
酱香浓郁,鲜咸浓醇,风味独特,乃应时绝妙的下酒佳肴。
关键:1.用盐腌制时,要用重物压住,使血水能完全压净。
2.腌时要经常翻动,取出后,要悬挂在通风处。
银丝佛手(海派风味炸鲜咸清脆)选料:白萝卜550克,水发海米(开洋)75克,鸡蛋10只。
调料:葱4根,葱油3匙,细盐、味精各适量,干生粉3匙,猪肥膘1小块。
制法:1.将海米切成细小的碎粒,葱去根与老叶,洗净后,切成葱花。
将萝卜去皮、洗净,切成似火柴梗粗的丝,加适量盐腌渍一刻钟左右,再挤去盐水,加开洋粒及葱花,再加细盐、味精、葱油拌和,成为葱油海米萝卜丝馅。
2.把鸡蛋去壳加细盐、味精,搅打均匀。
净锅烧热,用油滑锅后,倒出,再用猪肥膘涂上薄薄一层油脂,把鸡蛋液淋入,随即转锅,使蛋液布遍锅底,再经过烘烧,即成为蛋皮,再把蛋皮切成6~7厘米大小一张修成圆形,包卷葱油、海米萝卜丝馅,成一个小圆包,在圆包一侧切4刀,使成五根手指状(含有馅心),共可包15~18个,码放在盘中即成。
特点:色泽鲜黄,形似佛手,鲜咸清脆,葱香扑鼻。
为萝卜系列应时花色菜品之一。
四季家宴菜谱
春 季 菜 谱
3~4人第1套:龙井白玉(1)椒麻鸡丝(2)翡翠蹄筋(3)核桃鱼卷(4)春笋炖鹌鹑(5)
第2套:金钱煎虾饼(6)珍珠玉指(7)白汁鼋菜(8)
麻辣豆瓣(9)莼菜氽塘鲤(10)
第3套:西施虾仁(11)小煎鸡米(12)春笋鱼片(13)五味嫩鸡(14)鱼丝蛋茸羹(15)
第4套:锦绣虾丝(16)象眼土司(17)碧绿鱼丁(18)合川肉片(19)竹笋腌鲜(20)
第2套:金钱鸭卷(327)鸡茸鸽蛋(329)火烧赤壁(330)桂花三鲜茄饼(331)凤落雪山(332)
第3套:珍珠玛瑙盒(333)水菱鸡片(335)翠簪串宝珠(336)桂花脆皮鱼(337)菊花藕羹(338)
第4套:麻仁虾球(339)菊花凤片(340)芹黄蝴蝶鳝(341)藕肉莲蓬(342)三丝瓜羹(343)
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4目 录
第6套:芙蓉红肠(155)茄汁鱼丁锅巴(156)炒木樨肉(156)红糟鸡块(157)荷包鲫鱼(158)他似蜜(159)干烧春笋(159)鱼香菜薹(160)麻婆豆腐(161)奶汤酥肉(162)
夏 季 菜 谱
3~4人第1套:水晶火夹鸡(163)珍珠如意虾(164)鲜奶干贝(165)荷花白露鸡(166)雪花蛤士蟆(167)红霞白云汤(168)
第3套:生熏白丝鱼(213)红油肚片(214)红糟嫩鸭(215)翡翠银芽(216)姜汁炝虾仁(216)荷花溜鸡片(217)豆豉牛肉(218)八宝番茄(219)芙蓉蛤蜊(220)
第4套:盐水虾(221)水晶鱼片(222)芝麻凤尾虾(223)烩鸭舌掌(224)瓜姜鸡丝(225)鲜肉煎茄夹(226)
稀卤豌豆(227)翠皮里脊(228)火腿银球汤(229)
9~10人第1套:菠萝拌烤鸭(416)翡翠金针菇(417)异香醉蟹(418)三丝芹菜(419)凤尾珍珠(419)莲蓉鸡卷(421)菊米溜鱼片(423)芝麻鸭肝(424)牡丹蟹斗(425)
四季家宴-秋季菜谱(9~10人)第3套
四季家宴-秋季菜谱(9~10人)第3套椒麻时件(四川风味拌麻香鲜嫩)选料:鸡鸭肫肝(净)350克,莴笋片100克。
调料:花椒、绵白糖、味精各半匙,香醋、葱白、姜末各1匙,酱油、小蘑麻油各2匙,细盐适量。
制法:1.将花椒拣净籽和杂物,与葱白、姜末、细盐一起斩成细茸,放在小碗内,加酱油、绵白糖、味精、香醋、麻油,调和成椒麻汁复合味待用。
2.把莴笋片用少量细盐腌渍约10分钟,挤干盐水,放在大碗中。
将鸭肫批去老皮、筋膜,用直法切剞一字形刀纹,每刀刀距为3厘米,刀深为原料的45,再将肫转个90度,顶A着刀纹切出厚3厘米的木梳片,另将鸡鸭肝批切成较厚的片。
用将鸡鸭肫片放入沸水锅焯水、至熟,爆成木梳花花纹,肝片也放入沸水锅烫熟,捞出沥干水分,放在盘中腌好的莴笋片上,再将椒麻复合味淋浇在全部原料上。
特点:绿白相映。
麻、香、鲜、嫩。
莴苣清香爽脆,是著名的川帮风味菜之一。
关键:1.花椒要和葱姜、盐同斩,才容易斩细,拌椒麻复合味也容易均匀入味。
2.鸡鸭肫肝焯水,要烫得嫩,必须用大火多量沸水。
红油鸭丁(四川风味拌辣香咸甜)选料:熟嫩鸭肉200克,五香豆腐干75克,油汆花生米(或烘熟的椒盐花生米)100克,葱白25克。
调料:芝麻酱2匙,酱油、白糖各1匙半,细盐、味精各适量,香醋、麻油各1匙,花椒面少许,红辣油3匙半。
制法:先把熟鸭肉切成0.8厘米见方的丁。
香豆腐干切成0.6厘米见方的丁。
葱白切成0.6厘米长的节。
鸭肉丁、香豆腐干丁,葱白、花生米拌和盛在平盘中。
芝麻酱用酱油、香醋和少许红油调开后,加细盐、白糖、味精、花椒面、红辣油、麻油,调和成红油复合味、淋浇在鸭丁等原料上即成。
特点:色泽淡红。
辣、香味浓、咸甜适口,系著名川味冷菜之一。
关键:调红油复合味不宜加汤水,因为要靠芝麻酱的粘性来包裹拌和原料,使之味浓。
酸辣脆藕(四川风味腌酸甜辣脆)选料:嫩藕500克,干红辣椒2只,青椒1只。
调料:白糖100克,白醋75克,细盐半匙,姜丝少许,泡红辣椒2只,麻油50克。
四季家宴-夏季菜谱(9~10人)第3套
四季家宴-夏季菜谱(9~10人)第3套水晶金银鸭(京帮冻鲜滑凉爽)选料:熟火腿瘦肉150克,熟鸭脯肉300克,琼脂①7克。
调料:葱结、姜片各适量,细盐、味精各少许,黄酒3匙。
制法:将主辅料均批切成3厘米长、2.5厘米宽的薄片,把鸭片与火腿片间隔排列,平铺在扣碗里,再将碎料填入,放上葱姜,待用。
将琼脂放在鸡汤里烧沸后,用小火烧至溶化,加黄酒、细盐、味精,徐徐倒入扣碗中,至与碗口平,然后上笼蒸透(约30分钟),取出除掉葱姜,冷却后将其放入冰箱冷藏室冻结。
食用时,翻扣在盘中即可。
特点:红白相间、色泽鲜明。
冻胶晶莹透明、鲜嫩、清凉、爽滑。
系北京夏季著名冷菜之一。
关键:1.熟鸭脯要选七成熟的最好,这样和火腿同蒸,既可吸收鲜香味,又不会酥烂。
2.加盐必须充分考虑到火腿已有的咸味。
凉拌五彩丝(海派拌鲜咸微辣)选料:方腿或红肠、水发香菇、水线粉、绿豆芽、熟鸡肉、净青椒各75克。
鸡蛋皮、葱丝、姜丝各25克。
①传统做法不是用琼脂,而是用猪腿肉皮。
方法是将猪腿肉皮刮洗洁净,放入沸水锅中焯水去腥污,除尽油腻、洗净,再放入铝锅或陶瓷器中,加鲜汤、黄酒、葱姜,上笼蒸至极酥烂或放入铝锅中用小火煮至肉皮中的胶原蛋白质全部溶解于汤水中,然后过滤,取出清汁,冷却后就成为肉皮冻。
调料:细盐、味精、香醋、白糖各少许,麻油2匙。
制法:1.把绿豆芽摘去两头,青椒批去白筋切成似火柴梗粗的丝。
水发香菇去蒂也切成与青椒同样粗的丝,然后,这三种丝和水线粉都分别用沸水锅焯水、随即用冷水激凉。
其他原料也切成火柴梗般的细丝。
2.把姜丝、葱丝用少量沸水烫泡,并加其他调味品,兑成姜汁复合味卤,拌和所有的丝,装盘即可。
特点:五彩缤纷,刀工精细。
清香鲜脆,略带姜辣,凉爽开胃,系夏日美味冷菜之一。
关键:各种原料的粗细应尽量均匀。
烫泡原料都应用大火、多量沸水速成,以保持原料的色、香、味及口感。
上海香糟鸡①(沪帮糟腌香鲜嫩)选料:肥嫩光母鸡1只(约1250克)调料:黄酒半勺(约75克),香糟150克,桂皮、茴香、姜片、葱段各少许,细盐3匙,味精0.3匙,白糖半匙。
四季家宴-秋季菜谱(6~7人)第4套
四季家宴-秋季菜谱(6~7人)第4套藕耳炝腰花(京帮风味炝脆嫩香鲜)选料:猪腰300克,水发木耳50克,去皮嫩藕100克。
调料:黄酒2匙,香菜、味精、花椒、葱花、姜末各少许,红酱油半匙,米醋1匙,细盐适量,麻油2匙半。
制法:1.将猪腰撕掉衣膜,洗净,用平刀批法将其一剖两爿,再批掉腰臊(即腰芯筋油),在去腰臊处先顺长剞直刀刀纹,刀深45、刀距为0.2厘米,再转角90°剞斜刀刀纹,刀深也A是45,刀距0.6厘米,每剞两刀,剞断一块,如此把腰片A剞成长方块。
2.把腰片放在多量沸水锅中烫一下,见其爆出花纹、表面变色即捞出(里面要未熟,否则要腰块会粗、老、韧),再将水烧沸,撇去浮沫,将切成薄片的藕及水发木耳投入烫透捞出。
把腰花、藕片、木耳放入碗中,加葱花、姜末、香菜末、酱油、米醋、黄酒、味精、细盐。
净锅烧热,加麻油,烧至油七成热时,放花椒熬出香味后,再除去花椒,把花椒油趁热倒入腰花中,即可上桌。
食用时,再拌匀。
特点:色淡红。
味香鲜酸咸,腰花、藕片脆嫩爽口。
关键:1.必须选新鲜腰子,批净腰臊。
倘若不够新鲜,可在焯水前用黄酒捏揉一遍,再洗净。
2.腰子焯水不能烫得太熟。
绿芹拌肚丝(川帮风味拌酸甜麻辣香)选料:煮熟的猪肚250克(约合生猪肚500克,猪肚的加工制熟方法见第154页“红油肚片”),药芹梗250克(约合毛料500克)。
调料:芝麻酱2匙半,酱油2匙,香醋1匙半,白糖1匙,味精、蒜泥、葱花、姜末各半匙,花椒粉少数,红油、麻油各1匙半。
制法:1.将熟肚切成0.5厘米粗、5厘米长的条。
芹菜梗切成5厘米长段。
把芹菜梗放在多量沸水锅中烫至断生,用冷开水过凉,或用风扇降温,然后把芹菜梗装入盘中,把肚丝放在上面。
2.将芝麻酱用2匙冷鸡汤调开,加所有的调味料,拌和成怪味作料。
上桌时把怪味汁浇在鸡片上即成。
特点:卤汁深红、芹菜绿。
肚丝软韧,芹清脆。
滋味甜、酸、麻、辣、香。
佐酒爽口又开胃。
关键:1.必须选药芹,且不宜用粗梗。
四季家宴-秋季菜谱(9~10人)第2套
四季家宴-秋季菜谱(9~10人)第2套①干贝系扇贝和江瑶贝的闭壳肌取出制成,故又名江瑶柱。
干贝芹黄(扬帮拌鲜咸脆嫩)选料:净芹菜茎梗350克,干贝50克。
调料:黄酒2匙,细盐、白糖、味精各适量,麻油1匙,葱结、姜片各1份。
制法:1.将干贝放入小碗中加黄酒、葱结、姜片、清水浸没,上笼蒸1小时至酥,出笼将其捏碎成丝,取出葱姜。
2.将芹菜梗洗净,取上端鲜嫩的部位切成3厘米长的段,谓之芹黄,放在沸水锅中烫熟,捞出沥干。
将干贝丝连原汁一起加入芹黄中,加细盐、白糖、味精、麻油一起拌和装盆。
特点:绿黄相间,芹黄脆嫩。
干贝极鲜美,咸中带甜。
关键:1.芹菜梗上端质极脆嫩,色碧绿,焯水时要用多量沸水,一烫即可。
2.要趁热与干贝丝、调料拌和,同时要及时晾凉,防止色泽失绿。
龙须牛肉(四川风味清烹麻辣香酥)选料:净牛腿肉750克调料:葱姜丝各一撮,葱结姜片各1份,黄酒2匙,酱油3匙,白糖1匙,硝水(或用葡萄糖也可不用),花椒末、味精各少许,辣椒油,麻油各半匙,生油250克(实耗50克)。
制法:1.将牛肉洗净,沥去水,装入碗内,加少许细盐、硝水,腌约24小时、至牛肉呈微红色时,再洗净,沥去水,放入碗内加葱姜、黄酒,上笼蒸约4小时,待牛肉酥烂时取出。
冷却后用手撕成火柴梗一样粗的丝。
2.烧热锅,放生油,烧至油上成热时,将牛肉丝下锅炸,至牛肉丝浮起,捞出沥油。
原锅内留少许油,放葱姜丝煸香,加黄酒、酱油、白糖、味精、花椒末、辣椒油、麻油、牛肉丝,烧至卤汁收干即可盛起。
冷却后上桌。
特点:形如龙须,色泽红润。
麻辣鲜香、醇厚入味。
关键:1.牛肉筋膜要去净。
2.炸牛肉丝时,要使其水分蒸发,但要防止焦枯。
酒醉鸭肝(京帮醉腌香鲜嫩酥)选料:鸭肝400克(鸡肝也可掺用)。
调料:黄酒2匙,大曲酒25克,细盐、味精各0.3匙,京葱段姜片各25克。
制法:1.将鸭肝的筋膜、印胆全部剔尽,放入清水中浸泡,漂清其血水,放入沸水锅煮熟后,捞出洗净。
2.另取净锅,放鲜汤(约350克)、黄酒、细盐、京葱段、姜片和鸭肝,用大火烧沸,撇去浮沫,连同鸭肝、卤汁一起倒入搪瓷盆内,再加大曲酒、味精,浸泡3小时。
四季家宴-秋季菜谱(9~10人)第4套
四季家宴-秋季菜谱(9~10人)第4套菠萝凉拌鸭(广东风味拌酸甜清香)选料:烤鸭肉400克(约需烤全鸭800克拆骨而得),罐装菠萝150克,青椒75克(净料)。
调料:芝麻酱50克,芥末酱、味精、蒜泥、细盐各少许,白糖3匙,白醋4匙,葱白段少许,芫荽适量,40°水生粉1匙半,生油50克。
制法:1.将青椒去籽、批去白筋,与菠萝、烤鸭肉都批切成4.5厘米长、1.8厘米宽的厚片,并将青椒片放入沸水锅中烫熟,并用冷水激凉、沥干。
2.烧热锅,放生油,投蒜泥略煸香,加白糖、醋、芝麻酱、芥末酱、细盐、味精和少许汤水搅匀,烧沸后,下水生粉勾流利芡,倒在碗中晾凉。
锅内放葱白段(或京葱片)、烤鸭片、菠萝片、青椒片拌匀,排放在盘中,芫荽放在面上即成。
特点:色泽嫣红、黄、绿相衬。
酸甜带咸。
烤鸭、菠萝、芝麻酱诸香怡人。
关键:1.酸甜咸都要柔和,调味料不宜太浓。
2.勾芡宜薄不可厚稠、因为冷却后会更稠厚,即不爽口。
姜丝茭白(四川风味炝香麻鲜辣)选料:茭白750克(可得净料375克),嫩姜25克。
调料:花生油50克,麻油1匙,细盐、味精各少许,葱段15克,花椒20粒(约13匙)。
A制法:1.将茭白剥去老壳,削去皮,取较嫩部位切成长3.6厘米、宽、厚各0.9厘米的长条,放入沸水锅煮至断生,捞在漏勺中挤去多余的水分,装在盘中。
将嫩姜刮去皮、切成细丝(越细越好),放在茭白上面,加细盐、味精腌渍一下。
2.烧热锅,放花生油,烧至油五成热时,放葱段、花椒熬至呈黑红色、香味浓郁时,捞除葱与花椒,将热油倒在姜丝上炝出香味。
食用时拌和即成。
特点:色泽白亮。
口感脆嫩,葱椒香浓,鲜麻微辣。
关键:1.茭白焯水后要挤去多余的水分,要及时晾凉。
2.葱椒油中如有葱椒渣屑,应当过滤(或沉淀)后再使用。
奶油黄瓜(广东风味拌甜酸香脆)选料:黄瓜750克(可得净料500克),红番茄2只(约250克)。
调料:奶油①25克,白糖3匙,白醋2匙,胡椒、细盐、味精各少许。
四季家宴-夏季菜谱(6~7人)第2套
四季家宴-夏季菜谱(6~7人)第2套水晶白玉(海派冻鲜滑凉爽)选料:虾仁150克,熟火腿肉(菱形小片)、香菜叶、熟青豌豆各少许,高级清汤200克,琼脂(洋菜)4克。
调料:葱姜汁2匙,细盐、味精各适量。
制法:1.把虾仁用小苏打或细盐加水揉擦,去净体表粘液,再反复用清水漂尽,然后放葱姜汁拌和放在阴凉处30分钟,使腥气尽除,再放入沸水锅烫熟。
2.选用小瓷饭碗1只,在碗底排上火腿片、香菜叶和青豆,装饰成一定花案,再将虾仁有规则地排放在碗内壁一层,多余的虾就随意放入。
3.将琼脂洗净,放入洁净锅中加高级清汤煮沸,用小火焐至全部溶化,再加鲜咸味,撇去浮沫,待凉,然后倒入虾仁碗中,放进冰箱冷藏室中。
食用时,取出上席即成。
特点:红、绿、白色彩鲜艳,形态美观。
胶冻白净、透明、凉爽滑口,嫩鲜清淡是夏令佳肴。
关键:1.做好虾仁去腥工序。
2.排列整齐。
美味糟肚(上海菜糟浸香鲜酥软)选料:猪肚1只(500克)。
调料:黄酒3匙,米醋半勺,桂皮、茴香、姜片、葱结、细盐、味精各适量,白糖少许,香糟75克。
制法:1.把猪肚用米醋、细盐反复揉擦,使粘液尽除、洗净,剪去肚内油膘,再用米醋和盐反复擦洗,去尽油腻,再洗净。
然后放入沸水锅烫一下,刮去肚脐处白膻,洗净,再放入冷水锅中煮沸,再捞出洗净,这样反复加工,是确保猪肚去膻去腥,最后才将猪肚放入清水锅中,加葱姜,用大火烧沸后,转用小火烧煮至酥熟。
2.把黄酒、桂皮、茴香、葱姜、细盐、白糖,加多量汤水中煮透,至香味四溢时,离火令其自然冷却。
将香糟捏碎,装布袋中,放入汤中浸约1小时,使糟香味渗出,再除去桂皮、葱姜等香料,即成糟卤,再将熟猪肚,放入浸约3小时,便可取食。
食用时,切成6厘米长、0.9厘米宽的条形块装盘,浇上糟卤即可。
特点:糟香扑鼻,软嫩酥软,系著名的夏令佐酒佳肴之一,富有上海本地菜特色。
关键:1.将猪肚反复擦洗去腥膻污粘。
2.糟卤易变质,故应存放在冰箱冷藏室中,操作全过程中要格外注意卫生。
四季家宴菜谱
火猛蒸约2小时,至蹄筋软韧而半透明状即可。
▪
或者将蹄筋放入锅中煮2~3小时,但水要多,火要小,严防粘锅焦底。
▪
2.锅内加鸡汤,烧沸后放蚕豆瓣,烧沸后,再放火腿片、蹄筋、细盐和味精,再烧沸时,即用水生粉勾芡,
使汤汁稠粘如薄奶油状,最后淋上猪油,倒入盆中即成。
▪ 特点:火腿红,蚕豆绿,衬映蹄筋如玉。软糯滑口,鲜香微咸。
把二爿鱼肉,皮朝下地放在砧板上,手揿住鱼尾,刀口贴着鱼皮向前推下两爿鱼肉,去皮,再用 刀斜批去胸刺,成净鱼肉,洗净,用黄酒、细盐、葱姜汁少许拌匀去腥。
▪ ▪ 2.锅洗净,放鲜汤,用大火烧沸后,将鱼片放入,加细盐、味精、黄酒适量,并将瓶装莼菜
倒出,瓶内水也全部放入汤中,烧至血沫浮起,随即撇除,然后倒入汤碗中,滴上鸡油即成。
四季家宴菜谱3
▪ 翡翠蹄筋(苏帮 白烧 软糯鲜滑)
▪
选料:干蹄筋100克,熟火腿瘦肉片(或熟香肠,或方腿)25克,新鲜蚕豆豆瓣50克。
▪
调料:香葱2根,生姜1小块,黄酒1匙,鸡汤半小碗,细盐、味精适量,猪油1匙,50℃水生粉1匙。
▪
制作:1.把干蹄筋洗净,放入碗内,加水浸没,将葱结、生姜(拍碎)一起放入,加黄酒半匙,上笼用大
壳。春笋尖(即嫩头)用沸水略煮至熟,以除涩口之异味。
▪
▪
2.锅洗净,加猪油1匙、淡奶、笋尖、鹌鹑蛋,烧沸,放盐、味精、白糖,下水生
粉勾芡,淋上1匙猪油,搅匀,装入盆中,分别把桔瓣2瓣,背靠背围在盆边,作为装饰和助味。
▪
▪ 特点:嫩笋头尖尖如玉人手指,鹌鹑蛋小巧白亮如珍珠。 笋鲜脆,蛋糯滑,奶香奶味,老少咸 宜。
四季家宴菜谱
合理安排各种烹调方法。根据不同季 节,选用相应的烹调方法.
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注:见证评价人员不是CCAA一个注册资格或级别。
有权就执业机构或认证人员与见证工作有关的违规行为,直接向CCAA报告。
自觉接受CCAA和执业机构的监督与管理。每年应对与见证评价活动相关的事宜作出小结,填写《CCAA见证评价人员年度评价报告》中个人填写部分,并递交证实材料。
当CCAA规定了针对见证评价人员的培训、研讨等专业活动时,应按要求完成。
见证评价人员职责与要求
严格遵守CCAA审核员行为规范要求。不得以任何形式接受被见证人员的佣金、礼金或其他利益。
严格按照CCAA见证工作要求实施见证评价活动,亲笔书写CCAA审核员或高级审核员审核表现报告(打印件无效)。
只对所见到的事实进行描述和评价,以本人的专业能力和经验对申请人的个人素质和能力作出客观的判断。
及注册日期
工作经历描述(包括工作时间及主要工作内容和业绩,需要时可附页):
审核经历描述:(对于每个申请领域,注册为高级审核员后以审核组长身份至少参加3次审核) 领域 受审核方名称 审核日期 审核指派机构
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
个人承诺
职责
认证机构(见证评价人员的执业机构)负责选择、推荐CCAA见证评价人员候选人;负责委派见证评价任务;负责本机构见证评价人员的日常管理和年度评价,并按照CCAA要求留存、上报见证评价人员的相关资料和信息。
CCAA人员注册部负责审定和批准见证评价人员;负责对认证机构就见证评价人员的管理工作进行技术指导、监督检查;负责对见证评价人员的见证评价工作进行监督检查和年度考核;必要时,CCAA可直接指派人员完成见证评价任务,或对见证评价工作进行现场验证。
对于见证评价人员管理严重失职的认证机构,CCAA将缩减、暂停或取消其推荐资格。
适用表格
(1)CCAA见证评价人员申请表
(2)CCAA见证评价人员候选人汇总表
(3)CCAA见证评价人员年度评价报告
(4)CCAA见证评价人员名录
(5)CCAA见证评价报告
表1:
CCAA见证评价人员申请表
认证机构只能委派在本机构执业的具有有效见证评价人员资格的人员实施见证评价活动;应识别见证评价人员与被见证人员是否存在可能损害见证活动的客观性和公正性的利益关系,包括:亲属关系、直接行政隶属关系、直接经济利益关系等;存在上述关系的,不应安排见证活动。
认证机构不得采取不正当手段干预、阻碍和影响见证评价人员作出客观、公正的见证评价结论。
受理推荐时间
CCAA集中受理时间为每年11月1日-30日,接受初次申请、扩大领域申请和下一年度继续保持见证评价人员资格的申请。
对于机构因扩大认证范围等原因急需补充的见证人员,CCAA于每年5月16日-31日补充受理申请,仅接受初次申请和扩大领域申请。
4.2.4 申请资料
4.2.4.1初次申请需提交:
见证评价人员年满65周岁,其见证评价人员资格自行取消,不能继续从事见证评价活动。
未能通过年度评价、考核的见证评价人员,CCAA将取消其资格,并在2年内不再接受对其的推荐。在批准领域不再具有高级审核员资格的,CCAA将缩减或取消其批准领域。
因严重违反审核员行为规范受到CCAA资格处置的见证评价人员,CCAA将取消其资格,并在5年内不再接受对其的推荐。
当国家认证认可监管部门要求、或CCAA工作计划要求、或有针对见证评价人员或见证评价活动的申投诉时,CCAA可实施定期/不定期的专项检查或更频繁更深入的监督。
资格处置
见证评价人员转换执业机构后,其见证资格即行取消,不得继续声称具有见证评价人员资格,不得从事见证评价活动。待新执业机构再次推荐、CCAA再次批准后方可具备资格。
4.2.3.3资格保持申请需提交:
《CCAA见证评价人员年度评价报告》
见证人本年度为申请人出具的CCAA审核表现报告复印件(至少1份)
《CCAA见证评价人员名录》(推荐机构填写)
CCAA评价批准
CCAA评价各认证机构的推荐材料,作出是否批准的决定。对于在集中受理时间(11月1日-30日)提交材料的申请人,经评价合格获得批准的人员,其见证人员资格在下一年度(1月1日-12月31日)有效;对于在补充受理时间(5月16日-31日)提交材料的申请人,经评价合格获得批准的人员,其见证人员资格自批准日期到本年度12月31日有效。
应主动识别被见证人员是否与自己存在可能损害见证活动的客观性和公正性的利益关系,包括:亲属关系、直接行政隶属关系、直接经济利益关系等。存在上述关系的,应立即向执业机构报告,并予回避。
每年至少完成1次见证评价经历;未按照要求完成见证评价经历的人员,将不能通过年度评价和考核,不再具备见证评价人员资格。
1.个人素质(道德修养、行为表现等)
2.专业能力(突出的审核业绩和相关技能等)
3.从业表现
本机构确认申请人所述事实及申请材料真实无误,符合CCAA见证评价人员候选人条件,愿意推荐其作为CCAA见证评价人员,并承担相应责任。
推荐见证领域(在□内划√,可多选):
□QMS □EMS □OHSMS □FSMS □其他
应接受并配合CCAA对见证评价人员的监督管理工作。
CCAA的监督管理
CCAA于每年的12月汇总、评价各认证机构的推荐材料,以及日常工作中收集的信息,对见证评价人进行年度考核。考核可以采用书面评价、或到认证机构查阅相关文件、或在必要时到审核现场见证等方式进行。
对于年度评价、考核合格的见证评价人员,CCAA将批准其继续保持见证评价人员资格,并在《CCAA见证评价人员名录》中予以公布。
并随本申请提交如下证明文件:
身份证复印件、学历证书复印件
推荐领域的高级审核员注册证书复印件
申请人与本机构签署的劳动合同
推荐机构负责人(签字):
(推荐机构公章) 年 月 日 CCAA人员注册部填写 1.申请材料齐全(身份证、学历证、注册证书、聘用协议) □是 □否
1.模范地遵守CCAA审核员行为规范。
2.坚持客观公正、诚实守信的原则,严格按照CCAA审核员注册准则的要求,对所见到的事实进行如实描述,以本人的专业能力确保对申请人的评价真实可信。3.遵守CCAA保密规定,对所有未公开的信息保守秘密。
4.自觉接受并配合CCAA和执业机构的监督与管理。
5.愿意对上述承诺事项承担相应责任。
CCAA根据人员注册工作的需要对批准的见证评价人员实施数量控制,原则上一个认证机构的见证评价人员不超过本机构聘用审核员(含实习)总数的8%。
CCAA于每年1月公布当年度的《CCAA见证评价人员名录》,包括继续保持资格和初次批准的见证评价人员,于6月公布当年度补充的新批准人员名单,更新《CCAA见证评价人员名录》。名录将在CCAA网站发布。
申请人(签名):
年 月 日 申请人推荐机构填写 推荐机构应对申请人就以下方面进行逐项陈述和评价(需要时可附页):
□初次申请 □扩大领域申请:
领域(可多选)□QMS □EMS □OHSMS □FSMS □其他
申请人个人填写 姓 名 性别 身份证号码 学历/学位 毕业院校 专业 固定电话 手机号码 CCAA见证人员编号(扩大领域申请人适用) 申请领域的高级审核员注册证书号
2.推荐机构推荐意见陈述全面、充分 □是 □否
评价意见:
拟推荐见证领域(在□内划√,可多选):
□QMS □EMS □OHSMS □FSMS □其他
不聘用见证领域(在□内划√,可多选):
□QMS □EMS □OHSMS □FSMS □其他
见证评价人员在CCAA批准的业务范围内,可受其执业的认证机构委派,按照CCAA的见证工作要求,对注册申请人的个人素质、专业能力、审核活动、审核管理活动(适用时)进行现场见证和考核评价,并出具见证评价报告。
推荐与评价批准
见证评价人员候选人条件
认证机构根据本机构业务发展和人员管理工作的需要,从符合下列条件的人员中选择见证评价人员候选人,向CCAA推荐:
作风正派,诚实公正,易与人沟通,具有较强的事业心和责任感;
具有较强的专业能力和丰富的审核经验;
是本认证机构的专职工作人员;
具有国家承认的大学本科(含)以上学历;
具有高级审核员注册资格至少1年,且在注册高级审核员后,以审核组长身份至少完成3次审核。申请多领域资格的,每个领域均需具有高级审核员资格,其中至少有一个领域的高级审核员资格满1年,且每个领域均需在注册高级审核员后完成3次审核组长经历;
年龄不超过60岁。
申请与推荐
个人申请
候选人需填写《CCAA见证评价人员申请表》中个人信息部分,并提供相关证明文件,包括:身份证复印件、学历证书复印件、申请领域的高级审核员注册证书复印件和专职工作证明文件(如与推荐机构签署的劳动合同)。