膳食教案2动植物蛋白类食物

动植物蛋白类食物教案

一、每天吃奶类、大豆或其制品

奶类营养成分齐全。组成比例适宜，容易消化吸收。奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是膳食钙质的极好来源。大量的研究表明，儿童青少年饮奶有利于其生长发育，增加骨密度，从而推迟其成年后发生骨质疏松的年龄；中老年人饮奶可以减少其骨质丢失，有利于骨健康。2002年中国居民营养与健康状况调查结果显示，我国城乡居民钙摄入量仅为389mg／标准人日，不足推荐摄入量的一半；奶类制品摄入量为27g／标准人日，仅为发达国家的5％左右。因此，应大大提高奶类的摄入量。建议每人每天饮奶300g或相当量的奶制品，对于饮奶量更多或有高血脂和超重肥胖倾向者应选择减脂、低脂、脱脂奶及其制品。

大豆含丰富的优质蛋白质、必需脂肪酸、B族维生素、维生素E和膳食纤维等营养素，且含有磷脂、低聚糖，以及异黄酮、植物固醇等多种植物化学物质。大豆是重要的优质蛋白质来源。为提高农村居民的蛋白质摄入量及防止城市居民过多消费肉类带来的不利影响，应适当多吃大豆及其制品，建议每人每天摄入30g～50g大豆或相当量的豆制品。

1、奶及奶制品的营养价值

奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品，主要提供优质蛋白质、维生素A、维生素B2和钙。牛奶中蛋白质含量平均为3％，消化率高达90％以上，其必需氨基酸比例也符合人体需要，属于优质蛋白质。脂肪含量约为3％～4％，并以微脂肪球

的形式存在，有利于消化吸收。碳水化合物主要为乳糖，有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用，并能促进钙、铁、锌等矿物质的吸收以及助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。牛奶中富含钙、磷、钾、且容易被人体吸收，是膳食中钙的最佳来源。

提示：优质蛋白质是指食物中含有的必需搭配种类齐全、数量充足、比例适宜，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育，如乳类中的酪蛋白、乳清蛋白、大豆中的大豆蛋白等。

2、奶及奶制品的常见品种

常见的奶类有牛奶、羊奶和马奶等鲜奶，其中以牛奶的食用量最大。进一步加工可制成各种奶制品，如奶粉、酸奶、炼乳、奶酪等。

液态奶指挤出的奶汁，经过滤和消毒，再经均质化，即成为可供食用的鲜奶。鲜奶经巴氏消毒后除维生素B1和维生素C略有损失外，其余营养成分与刚挤出的奶汁差别不大。

奶粉是液态奶经消毒、浓缩、干燥处理而成，其中对热不稳定的营养素（如维生素A）略有损失，蛋白质消化能力略有改善。奶粉可分为全脂奶粉、低脂奶粉、脱脂奶粉及各种调味奶粉与配方奶粉等。奶粉储存期较长，食用方便。

酸奶是指在消毒的鲜奶中接种乳酸杆菌后，经发酵培养而成的奶制品，易于人体消化吸收，除乳糖分解形成乳酸外，其他营养成分基本没有变化。酸奶更适宜于乳糖不耐受者、消化不良的病人、老年人和儿童等食用。

提示：益生菌是指能够在人体内主要是在肠道定殖而有利于健康的活性微生物。如双歧杆菌和乳酸杆菌等，具有改善肠道功能，促进消化吸收，增强机体免疫能力等作用。

奶酪又称干酪，是在原料乳中加人适当量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐、压榨排除乳清之后的产品。制作1kg的奶酪大约需要10kg牛乳。奶酪含有丰富的营养成分，奶酪的蛋白质、脂肪、钙、维生素A、维生素B2是鲜奶的7倍～8倍。在奶酪生产中，大多数乳糖随乳清排出，余下的也都通过发酵作用生成了乳酸，因此奶酪是乳糖不耐症和糖尿病患者可供选择的奶制品之一。

提示：含乳饮料不是奶，购买时注意阅读食品标签，认清食品名称。一般来说，牛奶和酸奶的营养价值优于乳饮料，含乳饮料优于乳酸饮料和汽水。

奶油也称黄油，其中脂肪球膜在8℃～14℃之间被机械力搅拌破坏，形成脂肪团粒，失去乳状液结构，水溶性成分随着酪乳放出，脂肪含量达80％～85％，主要以饱和脂肪酸为主，在室温下呈固态。其营养组成完全不同于其他奶制品，故不属于膳食指南推荐的奶制品。

3、为什么我国居民要增加饮奶量

2002年中国居民营养与健康状况调查结果显示，我国城乡居民平均每标准人日奶类制品摄入量为26.5g，其中城市为65.8g，农村11.4g，城乡差别近6倍。目前我国居民膳食钙的主要来源是蔬菜和谷薯类食物，奶类或其制品提供的钙不到7％；而发达国家人均年占有奶量为312kg（1994年），世界平均人均年占有奶量为103kg，我国居民为13kg～14kg，不到

发达国家的5％。考虑到我国居民膳食钙的摄入量远远低于推荐摄入量，而且农村儿童青少年优质蛋白的摄入比例偏低，因此，大力提倡饮奶是改善我国居民营养健康状况的重要举措之一。

4、饮奶可促进儿童生长发育

各种营养素是人体生长发育的基础，儿童时期生长迅速，代谢旺盛，对各种营养素的缺乏和过剩尤为敏感。在各类食品中、奶类营养最为齐全，所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等营养素的配比十分平衡，对儿童体格和智力的发育具有重要作用。2002年中国居民营养与健康状况调查结果表明，饮奶儿童能量、蛋白质和脂肪摄入量较好。饮奶儿童日均奶摄入量为160g，城市和农村儿童分别为170.4g和148.3g。按照每百克奶可以提供3％的蛋白质计算，每日城市和农村饮奶儿童比未饮奶的儿童多获得蛋白质分别为5.1g和4.4g。奶类为儿童的生长发育提供了较好的物质基础。城乡儿童在同一年龄时饮奶组身高和体重分别比未饮奶组儿童高2cm～3cm和重1kg～2kg。奶类是膳食中钙的重要来源，通过饮奶可以增加钙的摄入量，能促进骨量的增，还能促进肠道内乳酸菌的生长，有利于人体对钙和其他矿物质的吸收，对骨和牙齿的生长发育起到积极的促进作用，保证了儿童、少年生长发育对营养物质的需求，增加了机体防病抗病的能力，为儿童、少年生长发育奠定了物质基础。

5、饮奶有利于预防骨质蔬松

奶类不仅钙含量高，而且钙、磷比例比较台适，还有维生素D、乳糖、氨基酸等促进钙吸收的因子，吸收利用率高，是膳食优质钙的主要来源。

与钙补充剂相比，奶类来源的钙更易吸收，可以使骨密度的增加更为持久。摄入足量的奶类来源的钙，使骨密度尽可能在骨骼成熟之前的峰值达到一个较高的水平，可以对抗随着年龄增长而导致的骨密度下降和由骨质疏松导致的骨折。

在儿童期和青春期保证足量奶类摄入，对骨骼和牙齿的健康显得尤为重要。

绝经后妇女增加奶类摄入，能改善钙营养状况，有利于骨质疏松症的预防。

牛奶具有美容作用，能改善皮肤细胞活性，有延缓皮肤衰老、增强皮肤张力、消除小皱纹等功效。食用方法：牛奶最好在睡前半个小时食用。有些人有喝牛奶不消化的现象，可以采取先少喝一点，再逐渐加量的办法。牛奶还可以直接外用，但个别人有过敏现象。

提示：过量蛋白质摄入会引起尿钙增加，使体内钙储存减少。不少西方人蛋白质摄入过高（>120g／d），以至引起钙丢失增加，这可能是他们出现骨质疏松的原因之一。我国居民饮食情况与西方不同，每日蛋白质摄入量约为70g，远远没有达到能影响钙储存的摄入水平。

6、脱脂奶或低脂奶适用于哪些人

脱脂奶和低脂奶是原料奶经过脱脂工艺，使奶中脂肪含量降低的奶制品。全脂奶的脂肪含量为3％左右，低脂奶脂肪含量为0.5％～2％，脱脂奶中脂肪含量低于0.5％。脱脂奶和低脂奶大大降低了脂肪和胆固醇的摄入量，同时又保留了牛奶的其他营养成分，适合于肥胖人群，以及高血脂、