蛋的理化特性.
蛋白质的理化性质和分类
• • • • •
3、蛋白质沉淀的方法： （1）盐析法 （2）有机溶剂沉淀法 （3）某些酸类沉淀法 （4）重金属盐沉淀法
（1）盐析法
• 定义：向蛋白质溶液中加入一定浓度的中 性盐，可破坏蛋白质表面的水化膜并中和 电荷，从而使蛋白质从溶液中析出的现象 称为盐析 • 一般用盐析法分离出来的蛋白质不变性， 故常用于天然蛋白质的分离 • 盐析时若将该溶液的PH调至该蛋白质的等 电点则效果更佳
二、蛋白质的分类
• (一)根据蛋白质形状 • 1.纤维状蛋白质 • 2.球状蛋白质
• (二)根据蛋白质组成成分 • 1.单纯蛋白质 • 根据来源及理化性质，可分为清蛋白、球 蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、精蛋白、组 蛋白、硬蛋白 • 2.结合蛋白质 = 蛋白质部分 + 非蛋白质部 分（辅基） • 根据辅基不同，结合蛋白可分为核蛋白、 糖蛋白、脂蛋白、色蛋白、磷蛋白、金属 蛋白
蛋白质的胶体性质
• 颗粒大小达1~100nm之间，属胶体。因此溶 于水，成为亲水胶体。 • 稳定亲水胶体的因素： 水化膜 表面电荷
不通透性：半透膜 透析原理：
透析
• 将蛋白质溶液（不纯）放入透析袋中，放 在流水中（纯水），让低分子杂质（如盐 类）透过半透膜扩散入水内，蛋白质则留 在袋中，质负离子结合成不溶 性的蛋白质盐而沉淀 • 此法常引起蛋白质变性 • 临床上可利用这性质抢救重金属盐中毒的 病人，如口服牛奶、蛋清等，然后把生成 的不溶性蛋白质盐排出体外
（三）凝固作用 加热使蛋白质变性并结成凝块，此凝块不在 溶于强酸和强碱中，这种现象称为蛋白质的 凝固作用。凝固其实是蛋白质变性后不可进 一步发展的不可逆的结果。
几种蛋白质的等电点
电泳
定义：溶液中带电粒子在电场中向电性相反 的电极移动的现象。
蛋白分子成药性评价简述
蛋白分子成药性评价简述摘要近些年来，治疗性抗体及抗体类蛋白已经成为欧美新批准药物的一大组成部分，此类药物的临床试验数量呈迅速增长的趋势。
一个可成功开发成商业化药物的治疗性蛋白，不仅应具有理想的药效、安全性和药代动力学特性，还应具有理想的理化特性，使得其稳定性能够满足生产、制剂工艺的技术要求。
这一系列理化特性的评价，也称为“成药性”或“可生产性”评价。
本文总结了目前成药性评价方法的研究进展。
关键词：治疗性蛋白、成药性、可生产性、理化性质、稳定性、制剂前言近年来，基于单克隆抗体的治疗性药物成为了制药企业研发管线中最重要的一部分。
据统计，2016年处于临床研究中的抗体类药物分子数量在已超过了470个[1]，适应症范围覆盖了肿瘤、自身免疫、眼科及一些罕见病等多个方面。
大分子蛋白药物在原液、制剂生产，及临床给药时常遇到的一个问题是蛋白的不稳定性。
一方面由于蛋白质天然的稳定性显著低于小分子化药，另一方面为了达到天然蛋白所不具有的治疗特性，研究者们还应用蛋白质工程设计出了各种非天然蛋白，如双特异性抗体、融合蛋白等。
而同时这些非天然蛋白的稳定性常常更加成为问题。
一些理化特性较差的蛋白常常在生产、储存、给药过程中出现研究者不想看到的化学修饰、断裂和聚集等现象，这大大影响了药物的产率、活性，高分子聚集体还会造成免疫原性等方面的安全性问题。
过去很多研究机构主要基于生物学活性来筛选候选分子，其可生产性的相关影响因素在分子发现阶段并未纳入考量范围。
但这些分子常常在推进到后期生产工艺开发阶段时，遇到稳定性等技术方面的问题而无法顺利商业化，从而导致大量资源被浪费。
近5年来，越来越多的研发机构开始将成药性评价也纳入蛋白药物发现阶段，以得到最佳的药物分子。
与小分子药物已有简单成熟的成药性评价标准：“里宾斯基五规则”[2]不同，大分子药物的成药性评价目前尚无类似的评价标准。
本文结合近年来各方面的研究进展，将所报道的各种大分子成药性评价方法进行了综述。
生物蛋白质的理化性质及分离分析
孔径大小
分子筛效应
电泳仪
水平电泳槽 垂直电泳槽
聚丙烯酰胺凝胶电泳（PAGE）
不连续：浓缩胶和分离胶
电泳迁移率决定于所带的净电荷以及分子 大小和形状等因素。
v：沉降速率（dx/dt）可以从实验测得。 ω：离心机转子每秒钟的角速度，以弧度/秒计。（即2Л
×转子每秒钟的转速） x：蛋白质界面中点与转子中心之间的距离（以cm计）。
Svedberg单位的定义：
• 单位引力场沉降分子下沉的速率。 • 取 1 ×10-13秒为一个Svedberg单位。 • 例： ①牛血清清蛋白的沉降常数为:4.4×10-13 用Svedberg单位则为: 4.4 S ②原核细胞核糖体的沉降常数为:70×10-13 用Svedberg单位则为: 70 S
蛋白质变性的应用
理论上：
研究蛋白质分子结构与功能,分子量测定,亚单位拆 分；
生产生活中有利的一面：
食品加工，消毒灭菌等； 非蛋白生物物质提取纯化，终止酶促反应；
生产生活中不利的一面：
活性蛋白制品（酶、抗体）的分离提取和保存；
四、蛋白质的沉淀作用
（precipitation of protein）
淀，加热后变成红色
六、蛋白质的颜色反应
7. 乙醛酸反应—色氨酸的特有反应
在蛋白质溶液中加入HCOCOOH，将浓 硫酸沿管壁缓慢加入，不使相混，在 液面交界处，即有紫色环形成
色氨酸的反应（吲哚环的反应） 鉴定蛋白质中是否含有色氨酸 明胶中不含色氨酸
六、蛋白质的颜色反应
8Hale Waihona Puke 坂口反应—精氨酸特有的反应层析分离方法层析方法分离依据吸附层析利用吸附剂对不同物质的吸附力不同而使混合物中各组分分离分配层析利用各组分在两相中的分配系数不同而使各组分分离离子交换层析利用离子交换剂上的可解离基团活性基团对各种离子的亲和力不同而达到分离目的凝胶层析以各种多孔凝胶为固定相利用流动相中所含各种组分的相对分子质量不同而达到物质分离亲和层析利用生物分子与配基之间所具有的专一而又可逆的亲和力使生物分子分离纯化层析聚焦将酶等两性物质的等电点特性与离子交换层析的特性结合在一起实现组分分离1吸附层析吸附层析是利用吸附剂对不同物质的吸附力不同而使混合物中的各组分分离的方法
蛋白质的理化性质PPT课件
蛋白质的理化性质
一、两性性质及等电点 二、胶体性质 三、变性与复性作用 四、蛋白质的沉淀作用 五、蛋白质的颜色反应 六、蛋白质的紫外吸收性质
一、蛋白质的两性解离与等电点
蛋白质分子中氨基酸残基的侧链上存在游离的 氨基和羧基，因此蛋白质与氨基酸一样具有两 性解离性质，具有特定的等电点（pI）。 溶液pH＝pI时，蛋白质所带正负电荷相等； pH＞pI时，蛋白质带净负电荷； pH＜pI时，蛋白质带净正电荷。
2.沉淀种类：可逆与不可逆
3.沉淀方法：
沉淀后蛋白质仍能保持生物活性的沉淀方 法
沉淀后蛋白质失去生物活性的沉淀方法
四、蛋白质的沉淀作用
2.沉淀种类：可逆与不可逆 3.沉淀方法：
沉淀后蛋白质仍能保持生物活性的沉淀方 法
（1）盐析－中性盐沉淀法 （2）有机溶剂沉淀法 （3）酸沉淀法
蛋白质仍能保持生物活性的沉淀方法
等电点时特点：
（1）净电荷为零 （2）一定离子强度的缓冲液：等离子点特征常数 （3）多数蛋白质在水中等电点偏酸（较低） 碱性AA/酸性AA 胃蛋白酶 0.2 等电点 1.0
血红蛋白
细胞色素C 菊糖酶
1.7
2.9 0.34
6.7
10.7 8.2
（4）导电性、溶解度、黏度及渗透压都最小。
蛋白质分子在一定pH的溶液中可带净的负电 荷或正电荷，故可在电场中发生移动。 不同蛋白质分子所带电荷量不同，且分子大 小也不同，故在电场中的移动速度也不同，
蛋白质仍能保持生物活性的沉淀方法
（1）盐析—中性盐沉淀
常用的中性盐：硫酸铵、氯化钠、硫酸钠等。
盐析时，pH在蛋白质的等电点处效果最好。
盐析沉淀蛋白质通常不会引起蛋白质的变性。 优点 盐析应用举例
鸡蛋的生物学
通风换气要求及实现途径
通风需求
胚胎发育过程中需要不断消耗氧气，因此孵化机内必须保持良好的通风换气条件。一般 要求每小时至少换气15-20次。
实现途径
孵化机通常采用风扇和通风孔相结合的方式来实现通风换气。风扇可以促使空气流动， 而通风孔则负责将新鲜空气引入孵化机内，同时将污浊空气排出。
翻蛋、晾蛋等操作技巧
蛋黄
由蛋黄膜、蛋黄液和胚盘组成，蛋黄膜具有保护蛋黄的作用，蛋黄液含有丰富 的营养物质如脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等，胚盘是鸡胚胎发育的部位。
营养成分与功能特性
营养成分
鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养成分，其中蛋白质为优质蛋白，易于人体吸收 利用。
功能特性
鸡蛋具有健脑益智、保护肝脏、防治动脉硬化、预防癌症、延缓衰老、美容护肤等功效，适量食用对 人体健康有益。同时，鸡蛋也是制作各种美食的重要原料之一，具有广泛的食用价值。
饲料更换
根据雏鸡生长阶段和营养需 求变化，适时更换饲料配方 ，以满足不同生长阶段的营
养需求。
06
鸡蛋生物学意义及应用前景
鸡蛋在遗传学、免疫学等领域应用
遗传学领域
鸡蛋作为遗传物质的重要载体，在基因 编辑、遗传疾病研究等方面具有广泛应 用。例如，通过基因编辑技术可以培育 出具有特定性状或抗病性的鸡品种。
母鸡生殖系统结构功能
1 2
3
卵巢
产生和储存卵泡，是鸡蛋形成的关键器官。
输卵管
包括多个部分，如蛋白分泌部、峡部、子宫和阴道，负责将 卵泡加工成成熟的鸡蛋。
生殖道
将成熟的鸡蛋从母鸡体内排出。
卵泡发育与选择机制
卵泡等级制度
母鸡体内同时存在多个不同发育阶段的卵泡，通过等级制度进行选择和发育。
禽蛋的化学组成和理化特性
六、禽蛋制品
• 1、皮蛋 黄棕色、褐色、茶色等。表面 有松枝状花纹，故名松花蛋。 为什么不洗？ 原理：蛋白中水分减少，盐和 碱的作用，石灰中的氢氧化钙 导致的蛋白质变性 ，盐使之凝 固。松花是分解出的氨基酸结 晶物，味道鲜美，所以，一般 不洗。 可以炸熘？ 传统的皮蛋在腌制过程中，常 在浸渍液中添加铅或铜等重金 属，以使蛋白质凝固
• 2、咸蛋 主要用鸭蛋，当然也 可以用鸡蛋。一般腌 渍一个多月。 一般用于冷盘。
• 3、糟蛋 以鸭蛋、鹅蛋等为主要原料，用酒糟、食 盐、醋等腌渍而成。入缸腌渍4个月左右即 成。 富含维生素p，比鲜蛋高出60倍，有开胃、 促进血液循环的功效。 冷食加工成的熟制品。五香茶蛋的制作材料： • 主料：鸡蛋400克 调料：红茶10克,姜10克,大葱10克,酱油50克,八角3克,桂皮20克,盐3 克,白砂糖40克,料酒30克 • 五香茶蛋的特色： • 咸甜适口，茶香扑鼻。 • 五香茶蛋的做法： • 1.锅置火上，放入鸡蛋和适量的清水煮10分钟，捞入冷水中浸凉。 2.锅置火上，放入剥去外壳的鸡蛋，加入酱油、料酒、白糖、精盐和 红茶、八角、桂皮、姜和葱做成的香料包以及适量的清水，烧沸后， 继续用中火烧10分钟左右即离火，将卤汁和蛋一起倒入盆中，晾凉后， 鸡蛋切成六瓣，在盘中摆成菊花形，浇上卤汁即成。 •
第六节 食用燕窝
• 一、食用燕窝的基本概念 • 什么燕？
鸟纲雨燕科---金丝燕属的几种燕:爪哇金丝燕、灰腰金丝燕、食用巢金 丝燕、白腰金丝燕、短嘴金丝燕。 棕雨燕属：白腰雨燕。 这几种 消化机能非常强，食物40分钟即可转化为唾液，而且在喉部 具有发达的粘液腺，能分泌粘性很强的唾液。 主要食用海里的小鱼小虾好藻类。
• 糖类：葡萄糖等。比较少。只占总量的1% 以内。 • 无机盐：磷比较多，铁也较多。还有钙、 钾、钠、硫、氯等。主要在蛋黄部位。 • 维生素：a、d、e。 • 色素：蛋黄内的色素属于脂溶性的类胡萝 卜素。色素在体内不能合成，只能由饲料 中来。加苏丹红？加海带、加花生壳等？ 蛋鸡饲料中加入亚硒酸钠(0.5毫克/公斤饲 料)或硒酵母(10毫克/公斤饲料),连续饲喂14 天后即可得到富硒蛋。
禽蛋的理化特性
第三节 禽蛋的特性
19
一、禽蛋的理化特性
• 重量
• 颜色
• 表面张力
• 热力学性质 • 耐压度 • 折射率 • 食用抗性
20
• 厚度
• 相对密度
• 扩散和渗透性
• 黏度
一、禽蛋的理化特性
1.蛋的重量
影响因素： 家禽的种类、品种、年龄、体重、饲养条件等。 一般鸡蛋的平均重量为52g（32～65g） 鸭蛋85g（70～100g） 鹅蛋180g（160～200g） 变化： 随着蛋内水分蒸发，蛋白变稀，导致蛋重减轻。
16
四、蛋黄的化学组成
2.蛋黄中的脂肪
蛋黄中含有约30－33％的脂肪，其中约有20％为甘 油三酯，其余10％为磷脂及固醇类。主要包括： (1)真脂肪： 常温下为橘黄色半粘稠状乳状液，脂肪酸主要有油 酸（46.2％）、棕榈酸（24.5％）、亚油酸（14.7 ％）、硬脂酸（6.4％）、棕榈油酸（6.6％）及少 量的亚麻酸、花生四烯酸（AA）、二十二碳六烯 酸（DHA）等。这些脂肪酸大多是人体所必需的。 (2)磷脂： 包括卵磷脂（70％）、脑磷脂（25％）及神经磷脂、 糖脂质、脑苷脂等。
的一个空间，可反应禽蛋的新鲜度。
壳下膜结构模式图
6
四、蛋白(albumen，egg white)
2.蛋白
蛋白又称为蛋清或卵清，是典型的胶体物质，约占蛋重的60 ％，为略带微黄色的半透明流体。可分为外稀蛋白层、中 层浓厚蛋白层、内稀蛋白层和系带。不同蛋白层的组成成 分及含量也有较大差异。
3.系带
系带是将蛋黄固定于禽蛋中央的螺旋状蛋白，其大小、长短 与禽蛋的新鲜度有直接关系。
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四、蛋黄的化学组成
3.其它成分
色素：蛋黄呈淡黄色或橘黄色，色泽深浅由蛋黄中 的色素决定。色素含量依次为叶黄素、玉米黄素、 胡萝卜素、核黄素等，这些色素的含量与饲料及饲 养管理方法有密切关系。 维生素：包括脂溶性的维生素A、D、E、K和水溶 性的维生素B1、B2、B6、C、泛酸、叶酸、H等。 灰分：灰分以磷含量最高，占总量的65％，其次为 钙，约为13％，其余有K、Na、Mg、Fe、Cl、S等 及微量的Mn、Cu、Br、I、Pb等。 酶类：蛋黄中含有多种酶类，如淀粉酶、蛋白酶、 肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶、解脂酶等。 18
第六章++禽蛋的组成、特性及分级
－
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1.蛋黄中的脂质 蛋黄中的脂质约占蛋黄总重的30%左右，以甘油三酸 酯为主的中性脂质约为65％，磷脂质约为30％，胆固醇约 为4％左右。 2.蛋黄中的蛋白质
z
蛋黄中的蛋白质生化功能几乎和卵清中蛋白质一样，其 大多为磷蛋白和脂肪结合而形成的脂蛋白。蛋黄中的蛋白 质大部分是脂质蛋白质，包括低密度脂蛋白、卵黄球蛋 白、卵黄高磷蛋白和高密度脂蛋白等，其组成如表3-7-4所 示。 低密度脂 卵黄球蛋 卵黄高磷 高密度脂 其他 蛋白 白 蛋白 蛋白 65.0 10.0 4.0 16.0 5.0
蛋黄
蛋黄是蛋中最富有营养的部分。禽蛋孵化时，蛋白中的营养 成分可以通过蛋黄膜而透入蛋黄内，以供胚胎发育。蛋黄一侧表 面的中心有一个2～3mm的白点，即胚盘。胚盘的下部到蛋黄的 中心有一细长近似白色的部分，称为蛋黄芯 。整个蛋黄由黄色 蛋黄与白色蛋黄交替组成。 新鲜蛋打开以后蛋凸出，陈蛋则呈扁平状。这是由于蛋白、 蛋黄的水分和盐类浓度不一样，两者之间形成渗透压。蛋白的渗 透压为5.5x102kPa，蛋黄的渗透压为7.2x102kPa。因此，蛋白中 的水分不断向蛋黄中渗透，蛋黄中的盐类以相反方向渗透。于 是，蛋黄体积不断增大，而且蛋黄膜弹性减弱，当体积大于一定 程度时则破裂，形成散黄蛋。当然蛋黄膜的破裂同酶的作用有 关。根据蛋黄的凸出程度即可判断蛋的新鲜程度。蛋黄指数越 小，蛋就越陈旧。 蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄直径
蛋壳
蛋壳是包裹在鲜蛋内容物外面的一层硬壳，具有固定禽 蛋形状并起保护蛋白、蛋黄的作用，厚度一般为270～370 μm（平均300μm），占整个蛋重的12%左右，能经受3Mpa 压力。蛋壳的纵轴较横轴耐压，因此，在贮藏运输时竖放为 宜。 蛋壳有透视性，故在灯光下可以观察蛋的内部状况。蛋 壳表面有许多肉眼看不见的微小气孔，且分布不均匀，蛋的 大头300～370个/cm2，小头最少为150～180／ｃm2。这些 气孔是蛋本身进行蛋内气体代谢的通道，且对蛋品加工有一 定的作用。但若壳外膜脱落，细菌、霉菌均可通过气孔侵入 蛋内，造成鲜蛋的腐败或质量降低。
04第一章第三节禽蛋的特性
5）添加物对凝固变性的影响
加入食盐、砂糖时，蛋的凝固温度会发 生变化。 食盐促进蛋液的凝固。这是由于食盐中的离 子减低蛋白质分子间的排斥力。如果是钙离 子，促凝作用更强，效果是钠的千倍 。 砂糖有减弱蛋白质的凝固作用，蛋液中加入 糖可使凝固温度升高。在制作鸡蛋饮料或蛋 乳饮料时，因杀菌时的热凝固而引起缺陷， 此时，或加多量糖以避免之。 蛋白酶处理可将蛋白质一部分先行分解也可 避免凝固。
各种不同家禽蛋的耐压度
禽蛋种类 鸡蛋 鹌鹑蛋 野鸡蛋 火鸡蛋 鸭蛋 孔雀蛋 鹅蛋 天鹅蛋 驼鸟蛋 禽蛋重（g） 60 9 30 85 85 95 200 285 1400 耐压度（kg） 4.1 1.3 3.5 6 6 10 11 12 55
（八）禽蛋的折光指数
• 折光指数用于液蛋产品的检验，是反映 蛋液是否纯正的特征指标之一，若超标 说明蛋液产假。 • （九）禽蛋的食用抗性 生的鸡蛋白中含有抗生物素蛋白，影响 食物中生物素的吸收，使身体出现不良 反应。此外还有抗胰蛋白酶，影响对蛋 白质的消化吸收，加热可以破坏。
第三阶段：呈充分起泡状态，泡小，容积增大， 色白而明亮，继续打泡时光泽消失，弹力下降， 成为不易破灭的泡沫。把容器倒置时，泡沫不 落下，在制做蛋糕等方面应用广泛。
第四阶段：泡膜坚实而脆弱，表面干燥。这 是打泡过度造成的。外界稍稍一点刺激就会 使泡破灭，成为绵絮般小泡，这种干泡，泡 膜弹性小，即使泡内空气膨胀，泡膜也不扩 大。气泡破灭，空气逸出后变成不理想的海 绵状结构。
（三）蛋的pH值
禽蛋未产出前，壳内CO2气体容积百分率 约为10%，所以新鲜蛋白的pH值为6.0一7.7， 呈现微碱性。
贮藏期间，由于空气中CO2的容积百分率 约为0.03%，蛋内二氧化碳会逸出。碳酸的减 少 必 然 使 pH 值逐 渐 升 高 ， 至 10 天 左 右 可 达 9.0-9.7。新鲜蛋黄的pH为6.32，贮藏中间变 化缓慢。蛋黄，蛋白混合后pH值变为7.5左右。
蛋白质的理化性质
蛋白质的理化性质【摘要】蛋白质是生物体内功能最为复杂的大分子，其理化性质直接影响着其功能和应用。
氨基酸的组成和序列决定了蛋白质的结构和功能，不同的氨基酸序列会导致蛋白质不同的理化性质。
分子量也会影响蛋白质的溶解性和折叠状态，从而影响其功能。
蛋白质的溶解性和聚集态受多种因素影响，包括pH、温度等。
而蛋白质的热稳定性和折叠状态直接关系到其功能的稳定性。
深入研究蛋白质的理化性质有助于了解其功能和应用，同时也为蛋白质工程和药物设计提供重要依据。
对蛋白质的理化性质进行细致研究，有助于揭示其内在机制，进而推动相关领域的发展和应用。
【关键词】蛋白质、理化性质、氨基酸、分子量、溶解性、聚集态、构象、热稳定性、折叠状态、结构、功能、应用。
1. 引言1.1 蛋白质的理化性质概述蛋白质是生物体内最重要的大分子有机化合物之一，具有多样的生物学功能。
蛋白质的理化性质涉及其组成、结构及行为特性等方面，对于揭示蛋白质在生物体内的功能和作用具有重要意义。
蛋白质的理化性质受到多种因素的影响，包括氨基酸组成和序列、分子量、溶解性、聚集态和构象以及热稳定性等。
氨基酸是构成蛋白质的基本单元，不同氨基酸的组成和排列方式决定了蛋白质的结构和功能。
蛋白质的氨基酸序列对其理化性质有重要影响，不同氨基酸的性质可以影响蛋白质的溶解性、稳定性等特性。
分子量是影响蛋白质理化性质的重要因素之一。
分子量较大的蛋白质通常具有较高的溶解性和稳定性，同时也可能对其聚集态和构象造成影响。
蛋白质的溶解性受到多种因素的影响，包括pH 值、离子强度、温度等。
溶解性的变化可能导致蛋白质结构的改变，从而影响其功能和生物学活性。
蛋白质的热稳定性与其折叠状态密切相关。
蛋白质在特定温度范围内保持特定的折叠状态，一旦超出该范围可能导致蛋白质失去功能。
研究蛋白质的热稳定性可以为其在生物学的应用提供重要参考。
蛋白质的理化性质是与其结构密切相关的，深入研究蛋白质的理化性质有助于了解其功能和应用，为生物学和药物研究提供重要参考。
禽蛋理化鉴别法的原理
禽蛋理化鉴别法的原理禽蛋的理化鉴别法是通过对禽蛋的外观、组织结构、化学成分和物性等进行观察和分析，从而确定禽蛋的品质和真伪的一种方法。
禽蛋的理化鉴别法主要用于判别禽蛋的新鲜程度、肉质是否细腻、气孔大小、蛋黄和蛋白之间的界限等，以便消费者能够正确地选购禽蛋，保证食品安全合格。
禽蛋的理化鉴别法可以包括以下几个方面：1. 外观鉴别：首先需要观察禽蛋的外观特征。
新鲜的禽蛋外壳光滑且没有裂纹，无腐烂、霉变等现象。
禽蛋的大小和形状也是鉴别的一部分，通常来说，一般鸡蛋的大小是相对固定的，偏离正常大小的鸡蛋可能存在问题。
2. 气孔大小鉴别：禽蛋的气孔是指蛋壳上的微小孔隙，通过这些气孔，蛋壳内腔和外界可以进行气体交换。
新鲜的禽蛋气孔较小且均匀分布，气孔过大可能表示鸡蛋已经老化。
3. 蛋黄和蛋白的形态鉴别：正常鸡蛋中，蛋黄和蛋白是相互分离并具有清晰的界限。
蛋黄应该有光滑而完整的圆形或椭圆形状，色泽鲜艳、丰满饱满；蛋白应该透明、均匀，无凝块和异味。
若是蛋黄和蛋白之间的界限模糊，有可能是鸡蛋质量不佳、处于变质状态。
4. 化学成分鉴别：禽蛋的化学成分是鉴别其品质的重要参考因素。
禽蛋中富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素等。
通过测定禽蛋中的脂肪含量、水分含量、酸度和各种矿物质的含量等，可以了解禽蛋的组成成分是否符合标准。
5. 物性鉴别：禽蛋的物性指的是其在物理性质上的表现。
禽蛋的物性可以通过测定蛋白质的凝固温度、氨水溶蛋白浊度、乳化指数等来判断禽蛋的鲜度和质量。
这些物性参数可以通过对禽蛋中的蛋白质和其他相关物质的性质进行实验测定得出。
例如，乳化指数越大，说明蛋白质质地越好，禽蛋的品质也越好。
综上所述，禽蛋的理化鉴别法通过外观、组织结构、化学成分和物性等方面的观察和测定，可以判断禽蛋的品质和真伪。
这对于消费者来说十分重要，可以帮助消费者正确选购禽蛋，保证食品的安全和健康。
此外，禽蛋的理化鉴别法也对生产者来说具有重要的指导意义，可以帮助提高禽蛋的质量，确保产品的市场竞争力。
小米蛋白质的理化特性研究
行 了分析 ｌ 缺 乏对 小米淀 粉 和蛋 白质 理化 特 性 的 １ ，
粉 、 白质理化 特 性 的研 究 主 要 集 中在珍 珠 黍 和 穆 蛋 子方 面 ， ］ 而关 于小 米 的研究 很少 。前人 对 穆 子。 、 。 Ｊ 珍珠 黍［ 稗子 、 、 ］ 埃塞 俄 比亚 画眉草 ＿ 进 行 了蛋 白 ６ 质组 分 分 离 或 电泳 分 析 ， ｖｎ ｒｎ等 研 究 了 小 Ｒａ ｉｄ ａ 米 、 子 蛋 白 质 的 氨 基 酸 构 成 和 消 化 性 。Ｎａｅ 穆 ｒｎ 等［ 和 Ｋｕ ｒ ８ ｍａ 等 按 Ｌ ｎ ｒ— ｒａ ｘ蛋 白质 提取 ａ ｄ ｙＭｏｅｕ
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小 米 蛋 白质 的 理 化 特 性 研 究
赵 学伟 ， 益 民。 魏 ，王 章 存 张 波。 ，
（． 州 轻 工 业 学 院 食 品与 生 物 工 程 学 院 ， 南 郑 州 １郑 河 ４ ０ ０ ；２ 中 国农 业 科 学 院农 产 品 加 工 研究 所 ， 京 １ ０ ９ ） ５０２ ． 北 ０ ０ ４
ｌｔｓ ａ ｃ ｇｒ ｎｕｌｓ ｅ ｔ ｒ ｈ ａ ｅ． Ｋ ＥＹＷ ＯＲＤＳ：ｏ ａｌｍ ｉｌｔ ｐ ｏ ｅ ｎ； ｈｙｓｃ ｈ ｍ ｉａ ｒ ｐｅ ｔｅ ； ｆ ｘｔ ｉ ｌｅ ； ｒ ｔ ｉ ｐ ｉｏｃ ｅ ｃ ｌｐ ｏ ｒｉ ｓ ＳＤＳ ＰＡＧ Ｅ ； ｍ ｉ ｉ ｎａｙｓｓ — ａ ｎｏ ａｃｄ ａ ｌ ｉ
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蛋白的分离纯化详细讲解
变性和复性
• 原理：蛋白质在一定的理化条件下失 去原有的空间结构、生物学功能及部 分理化特性等称为变性.当变性条件去 除后恢复原有的空间结构及生物学功 能即为复性.
• 方法：尿素变性复性从包涵体中纯化 原核表达蛋白
二、蛋白质的分离纯化
分离纯化流程
原材料的获取
预处理 （沉淀）
纯化
细胞破碎
研磨 超声 渗透压 酶 ……
• 将上述作用体系的一方连接到层析基质上,使之 固定化,就有可能分离纯化专一作用tag <6-8 Histidine>镍离子-6
个组蛋白 T7-tag <MASMTGGQQMG> HSV-tag <QPELAPEDPED> S-tag <KETAAKFERQHMDS> VSV-G-tag <TTDIEMNRLGK> HA-tag <YPYDVPDYA>
一、蛋白质的分离纯化概述
与蛋白质分离纯化相关的理化特
• 分子大小
性
• 分子形状
哪些技术、原理
• 带电特性
• 溶解特性
• 与配体特异性结合不同
• 吸附性质
• 变性和复性
分子大小 重点
• 大小：蛋白质的分子大小主要取决于蛋白 质肽链的数目及每条肽链的氨基酸残基数 目.
• 常用方法 • 透析 • 超滤 • 凝胶过滤 • 离心
离蛋白质混合物最强大的技术,也是蛋白质组学研究的重要技术.
• 基本步骤：第一相等电聚焦后,在等电聚焦的垂直的方向进行第二
相SDS-PAGE.
双向凝胶电泳的原理：第一向基于蛋白质的等电点不 同用等电聚焦分离,第二向则按分子量的不同用SDSPAGE分离,把复杂蛋白混合物中的蛋白质在二维平面 上分开.
蛋的结构、理化性质及营养功能
05
总结
结构
01
02
03
蛋壳
由碳酸钙组成，具有保护 作用，防止蛋内物质受到 外界污染。
蛋白
分为浓蛋白和稀蛋白，浓 蛋白紧贴蛋壳，稀蛋白位 于浓蛋白的内部。
蛋黄
含有卵黄膜，是蛋黄的主 要部分，内部有系带将蛋 黄固定在蛋的中央。
理化性质
密度
蛋的密度略大于水，约为 1.07-1.09g/cm³。
表面张力
03
蛋的营养功能
蛋的蛋白质
优质蛋白质来源
蛋中的蛋白质含量高，且易于消化吸收，是 优质蛋白质的良好来源。
维持肌肉和免疫系统
蛋中的蛋白质对于维持肌肉和免疫系统的正 常功能至关重要。
促进生长发育
蛋中的蛋白质对于儿童的生长发育和成人的 身体修复具有重要作用。
蛋的脂肪
必需脂肪酸
蛋中的脂肪酸包括亚油酸和α-亚麻酸等必需脂肪酸，对维持人体 健康具有重要作用。
蛋壳表面具有较高的表面 张力，因此可以在表面形 成水膜。
蛋壳强度
蛋壳具有一定的强度和脆 性，但易受到外部压力和 湿度的影响。
营养功能
提供优质蛋白质
蛋中的蛋白质属于完全蛋白质， 能够提供人体所需的9种必需氨基
酸。
促进生长发育
蛋中含有丰富的维生素和矿物质， 如维生素A、D、E以及钙、磷等， 对儿童的生长发育具有重要作用。
详细描述
新鲜蛋的比重约为1.08左右，随着时间的推移，水分蒸发和脂肪酸败会导致比 重降低。新鲜蛋的pH值约为7.1-7.4，随着保存时间的延长，pH值也会发生变 化。
蛋的热稳定性
总结词
蛋的热稳定性与其成分和结构有关。
详细描述
在加热过程中，蛋清中的蛋白质会凝固，蛋黄中的脂肪和蛋白质也会发生变化。 适当的加热可以杀死细菌，提高蛋的安全性。然而，过度加热会导致蛋白质变性 、营养损失和口感变差。
蛋白质的理化性质和生物学特性
第二节蛋白质的理化性质和生物学特性一、蛋白质的胶体性质蛋白质是高分子化合物，分子量一般在10kD～1000kD。
根据测定所知，如分子量为34.5kD的球状蛋白，其颗粒的直径为4.3nm。
所以，蛋白质分子颗粒的直径一般在1～100nm，在水溶液中呈胶体溶液，具有丁铎尔现象、布朗运动、不能透过半透膜、扩散速度减慢、粘度大等特征。
蛋白质分子表面含有很多亲水基团，如氨基、羧基、羟基、巯基、酰胺基等，能与水分子形成水化层，把蛋白质分子颗粒分隔开来。
此外，蛋白质在一定pH溶液中都带有相同电荷，因而使颗粒相互排斥。
水化层的外围，还可有被带相反电荷的离子所包围形成双电层，这些因素都是防止蛋白质颗粒的互相聚沉，促使蛋白质成为稳定胶体溶液的因素。
蛋白质分子不能透过生物膜的特点，在生物学上有重要意义，它能使各种蛋白质分别存在于细胞内外不同的部位，对维持细胞内外水和电解质分布的平衡、物质代谢的调节都起着非常重要的作用。
另外，利用蛋白质不能透过半透膜的特性，将含有小分子杂质的蛋白质溶液放入半透膜袋内，然后将袋浸于蒸馏水中，小分子物质由袋内移至袋外水中，蛋白质仍留在袋内，这种方法叫做透析。
透析是纯化蛋白质的方法之一。
二、蛋白质的两性性质蛋白质和氨基酸一样，均是两性电解质，在溶液中可呈阳离子、阴离子或兼性离子，这取决于溶液的pH值、蛋白质游离基团的性质与数量。
当蛋白质在某溶液中，带有等量的正电荷和负电荷时，此溶液的pH值即为该蛋白质的等电点(pI)。
当pH偏酸时，蛋白质分子带正电荷。
相反，pH偏碱，蛋白质分子带负电荷（图2-2-1）图2-2-1 蛋白质的两性电离蛋白质溶液的pH值在等电点时，蛋白质的溶解度、黏度、渗透压、膨胀性及导电能力均最小，胶体溶液呈最不稳定状态。
凡碱性氨基酸含量较多的蛋白质，等电点往往偏碱，如组蛋白和精蛋白。
反之，含酸性氨基酸较多的蛋白质如酪蛋白、胃蛋白酶等，其等电点往往偏酸。
人体内血浆蛋白质的等电点大多是pH 5.0左右。
蛋白质的理化特性
二、胶体性质
蛋白质分子的直径已经达到胶体颗粒大小的范围 （1～100nm），之所以能够形成胶体，主要是存在 两个稳定因素：电荷与水化膜。
胶体性质（高分子化合物的性质）分子颗粒大， 不易透过半透膜。根据蛋白质这些性质可用透析法分 离蛋白质，利用超速离心法既能分离、纯化蛋白质， 又能测定蛋白质分子量。
1．理化性质改变 2．生物学活性改变 ➢ 变性的应用：灭菌
五、呈色反应
呈色反应：特殊集团的颜色反应。 （一）茚三酮反应
蛋白质分子内含有游离氨基，所以也与水合茚 三酮反应呈蓝紫色。 （二）双缩脲反应
双缩脲由两分子尿素脱氨缩合生成，在碱性溶 液中与Cu2+作用呈紫红色，称为双缩脲反应。蛋白 质分子内的肽键也能发生双缩脲反应。
五、呈色反应
氨基酸理化性质
1.两性解离
若溶液 pH< pI，解离成阳离子 pH > pI，解离成阴离子 pH = pI，成为兼性离子，呈电中性
2.等电点
氨基酸处在某一pH值溶液中时，氨基酸所带 的正、负电荷数相等，
3.紫外吸收 色氨酸、酪氨酸最大吸收峰280nm
氨基酸和茚三酮共同加热，形成蓝紫色化合 4.茚三酮反应
蛋白质的理化特性
氨基酸的理化特性
主要内容 重要概念：
两性解离和等电点 蛋白质的胶体性质 蛋白质的沉淀 蛋白质的变性 呈色反应
一、两性解离和等电点
根据蛋白质的两性游离性质，采用电泳方法可对 蛋白质进行分离、纯化鉴定和分子量的测定。
当蛋白质溶液在某一pH下，蛋白质解离为正负离 子的程度及趋势相等，即成兼性离子，此时溶液的pH 称为蛋白质的等电点（pI）。如果溶液pH＜pI，则蛋 白质净带正电荷；如果溶液pH＞pI，则蛋白质净带负 电荷。
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• 4.蛋的加热凝固点和冻结点 • 鲜鸡蛋蛋白的加热凝固温度为62-64℃平均为63℃ 。蛋黄为68-71.5℃，蛋白的冻结点为-0.41~0.48℃，平均为-0.45℃，因此，在冷藏鲜蛋时， 应控制适宜的低温，以防冻裂蛋壳 。 • 5.蛋的耐压度
• 蛋壳的厚薄与蛋壳颜色有关，一般是色浅的蛋壳 薄，耐压度小；色深者蛋壳厚，耐压度大。
各种禽蛋蛋黄的化学成分
成分 可 食 蛋种类 %
鸡蛋黄 乌鸡蛋黄 鸭蛋黄 鹅蛋黄 100 100 100 100
能 水分 蛋白 脂肪 糖类 灰分 量 g g g g g kcal
(七)蛋清中的维生素和色素
0.5 0.45 0.4 0.35 0.3 0.25 0.2 0.15 0.1 0.05 0鸡蛋白 Leabharlann 蛋白 鹅蛋白VE硫胺素
核黄素
尼克酸
3、系带及蛋黄膜的化学成分
• （1）、系带：鸟类卵 中的一种物质，起到 悬挂卵黄，减震，利 于孵化的作用。
系带占全部蛋白的 0.2%-0.8%，系带是一 种卵黏蛋白，且系带 上结合着较多的溶菌 酶。 •
9.禽蛋壳的颜色和厚度
鸡蛋：厚度>0.33mm
鸭蛋：平均厚0.4mm
二、化学组成及其性质 1、蛋壳的化学成分
蛋壳的主要成分为无机物，占蛋壳的94%-97%。其 中碳酸钙约占93%，碳酸镁约占1%，还有少量的磷 酸钙，磷酸镁。在蛋壳中有机物占蛋壳的3-5%，主 要为蛋白质，这些蛋白质是在形成蛋壳的过程中由 输卵管腺分泌出来的，其中含有约16%的氮，3.5% 的硫。
• 6.蛋的折光指数
• 折光指数用于检验蛋液是否纯正，若该项指标超 标，说明商品中掺杂。 • 7.蛋液的表面张力 • 表面张力程度是乳化力和起泡力大小的重要因素 ，泡液和乳状液在食品中广泛应用，如：泡液的 多少影响冰激凌、蛋糕的口感等。
• 8.禽蛋的扩散和渗透性
• 贮存期间的蛋，蛋黄中含量较高的盐类就扩散到 蛋白中，蛋白中的水分不断地渗透到蛋黄中。商 品蛋中所出现的散黄蛋大部分是由于蛋白和蛋黄 间渗透作用而引起的。 • 在制蛋的加工就是利用此原理
1 % 4% 1%
碳酸钙 碳酸镁 磷酸盐 有机蛋白质
94%
2.蛋白的化学成分
• 蛋白的概念：蛋白是 一种以水作为连续介 质，以蛋白质作为分 散相的胶体物质
• (一)蛋白中的水分 • 蛋白中的水分含量约为85-88%。但各层之间有 所不同。例如：外稀薄层蛋白的水分为89.1%；内 稀薄层水分为88.35%；浓厚层蛋白水分为87.75% 。系带膜状层水分含量为82%。 • (二)蛋清各层中的蛋白质 • 在稀薄和浓厚蛋清中，蛋白质的含量为11-13%， 含近40种不同的蛋白质。其中主要有卵白蛋白 (ovalbumin)，卵伴白蛋白(conalbumin)、卵粘蛋白 (ovomucin)，卵类粘蛋白(ovomucoid)及卵球蛋白 (ovoglobulin)等五种，蛋白中蛋白质的种类、特性 见下表：
• (四)蛋清中的脂质 • 新鲜蛋清中含微量的脂质,约含0.02%，中性脂质和复合 脂质的组成比是7-6:1。随着存放时间的延长，蛋黄膜的弱 化，蛋黄中的脂肪透过蛋黄膜进入蛋白中，存放愈久，蛋 白中的脂肪含量愈高。
• (五)蛋清中的酶 • 蛋清中含有溶菌酶，蛋白分解酶、淀粉酶等，最近发 现有三丁酸甘油酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶等。 • （六)无机成分——主要含有K、Na、Mg、Ca等。
卵 白
20 10 0 12 11 3.5 3.5 4 60 54 50 40 30
占蛋清蛋白质百分 比
蛋清蛋白质主要种类及比例
蛋清蛋白主要种类 4 1.5
伴 蛋 卵 白 白 类 蛋 粘 白 卵 蛋 粘 白 蛋 溶 白 球 菌 蛋 酶 球 白 蛋 G2 卵 白G 抑 3 制 物
(三)蛋清中的碳水化合物
蛋清中蛋白质主要种类及特性
种类 卵白蛋白 卵伴白蛋白 卵类粘蛋白 卵粘蛋白 溶菌酶 球蛋白G2 球蛋白G3 卵抑制物 卵糖蛋白 含量 % 54 12 11 3.5 3.5 4.0 4.0 1.5 1.0 等电点 4.5 6.1 4.1 4.5-5.0 10.5-11 5.5 5.8 5.1 3.9 分子量 46000 80000 28000 14300 40000 40000 49000 24400 特性 磷脂糖蛋白 与Fe、Cu、Zn络合 抑制蛋白酶 抗病毒的血凝集作用 破坏细菌细胞壁 发泡剂 发泡剂 抑制蛋白酶
• 蛋清中的碳水化合物，分两种状态存在。一种与 蛋白质结合，呈结合状态存在；另一种呈游离状 态，如葡萄糖。碳水化合物在蛋白中的含量很少 ，主要是葡萄糖。乳糖、果糖和蔗糖等极少。葡 萄糖的含量在鸡蛋白中为0.41%；鸭蛋白为0.55% ；鹅蛋白为0.51%。 • 蛋白中碳水化合物的含量虽然很少，但对蛋白 片、蛋白粉等产品的色泽有密切关系。
• (2)、蛋黄膜的化学成分 蛋黄膜的平均重量约为 51mg，含水量为88%，除水分外，主要成分为蛋白 质，其含量为87%，脂质3%，糖10%。蛋黄膜可分 为三层，中间一层为角蛋白，含色素较多,内外两 层为糖蛋白。
4、蛋黄的化学成分
•
蛋黄中含有干物质50%左右，为蛋清中干物 质的 4 倍，其组成非常复杂，除含水分 50% 外，其余主要成分为蛋白质和脂肪，二者 比例为 1 ： 2 ，此外还含有糖类，盐类，色 素，维生素等。各种禽蛋蛋黄的一般化学 组成见下表：
一、物理特性
• 1.蛋的重量
• 一般鸡蛋平均重为 52g(32-65g)、鸭蛋为 85g(70-100g)、鹅蛋为 180g(160-200g)。蛋的 重量不仅受种类的影 响，而且还受品种、 年龄，体重、饲养条 件等因素的影响。
• 2.蛋的相对密度
• 蛋的比重与蛋的新鲜程度有关，新鲜鸡蛋的比重 约在1.08-1.09之间，新鲜火鸡蛋，鸭蛋和鹅蛋的 比重约为1.085，陈蛋的比重为1.025-1.060之间， 因此，通过测定蛋的比重，可以鉴定蛋的新鲜程 度。 • 3.蛋的粘度 • 蛋白是一个完全不均匀的悬浊液，蛋黄亦是悬浊 液。陈蛋的粘度降低，主要由于浓蛋白质的分解 及表面张力的降低所致。