微生物在食品方面的发展PPT课件

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我国食品微生物学的发展
（3）食用菌：1980年我国开始了全面的食用菌育种技术研究，至 2001年，我国食用菌产量达到663×104t，占全球产量65%。
（4）酒类：近年来在菌种选择和发酵工艺方面取得了进步，生产出 了各种名优白酒，如酱香型茅台、郎酒，浓香型五粮液、剑南春， 清香型汾酒、西风酒，兼香型的董酒等。
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我国的微生物学家
与方心芳一起发表“中国酱醪中之数种酵母菌”
发表“霉菌和细菌的淀粉酶之联合作用”
在1968年完成的腐乳研究的《技术总结报告》，从微生物学和生物化 学方面进行了深入的研究，在当时具有最高水平
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我国的微生物学家
方心芳
1907年3月16日出生，1940年任 乐山中央技艺专科学校农产制造科兼 任教授，1980年任中国科学院微生物 研究所研究员，中科院院士，1992年 3月24日在北京逝世。
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我国的微生物学家
写出了关于我国制曲酿酒的第一批科学论文 将用大曲酿制二锅头酒的传统生产方法改为用麸皮曲生产 发表过“曲蘖酿酒的起源和发展”等一系列论文
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我国的微生物学家
秦含章
1908年2月出生，1931年毕业 于上海国立劳动大学农学院，1936 年在德国柏林大学发酵学院专修啤酒 工业。他长期从事食品发酵和食品工 业的教学、研究工作，曾在中国食品 界任过多种重要职务。
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我国的微生物学家
周恒刚
1918年11月出生，曾任北京光大 实业厂技师、抚顺酒厂副工程师。建 国后，历任工业部食品局工程师，河 北省食品学会理事长。著有《糖化曲 》、《白酒生产微生物》等书。
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我国的微生物学家
江汉湖
现任食品营养与卫生专业委员会 主任、中国食物与营养理事会专家分 会理事。主编了《食品微生物学》、 《食品安全性和质量控制》、《食品 免疫学导论》等书。
究，建立了对各种食物中毒的细菌学的分类鉴定方法。
在霉菌毒素方面做了大量的工作。如对黄曲霉毒素等的污染检 测和预防工作做了比较系统的研究。
国家“十五”科技攻关重大项目、“十一五”科技支撑项目均 立项进行了食品中有害微生物的快速检测方法研究。
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我国的微生物学家
魏喦寿
字孟磊，1900年7月23日出生， 1927就职于国立卫生试验所任研究 员，1957年担任中央研究院化学研 究所所长，1973年逝世于台湾。魏 喦寿是迄今为止研究腐乳最系统和最 深入的科学家。
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我国的微生物学家
李平兰
中国食品科学技术学会乳酸菌分会理事 。主要研究乳酸菌及其活性代谢产物的理 论与应用。主编了《发酵食品安全生产与 品质控制》、《微生物与食品微生物》、 《食品微生物学实验原理与技术》等书。
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食品微生物的发展前景
我国地域辽阔，在微生物种类方面有着天然优势，但也应当正视 研究技术与发达国家间的差距，尤其是我国食用菌和发酵产业的工业 化生产更是有待于我们去发展。食品微生物是食品中的一个重要的组 成部分，因此食品微生物肩负着提高食品数量与质量、保证食品卫生 品质、使人类获得更佳的营养丰富、色香味美的保健食品的光荣任务 ，它将在食品工业中发挥重要作用。
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我国的微生物学家
沈怡方
1933年2月出生，历任江苏省食 品发酵要就锁室主任、江苏省轻工食 品工业公司总工程师。现任中国食品 工业协会白酒专业委员会副会长。
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我国的微生物学家
著有“液体发酵法白酒的生产”、“低度白酒生产技术”、“白 酒生产技术全书”
参与“发酵工业词典”、“中国酒经”、“中国酿酒科技发展史” 的部分编写工作。
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微生物在我国食品方面的应用与发展
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第二组
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目录
• 我国食品微生物的发展 • 我国的一些杰出微生物学家 • 我国食品微生物发展前景
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我国食品微生物学的发展
你有没有咬到一个烂苹果然后厌恶地扔掉它的经历？一些科学家认 为，这是微生物正在向你发起细菌战。40 年前有人提出，细菌和真菌 “积极地”破坏食物，是为了避免大型动物（例如人类）抢夺它们的 食物。
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我国食品微生物学的发展
1、有益微生物利用方面
（1）食品添加剂：从60年代起，逐渐用微生物发酵方法，提高了 生产效率。如柠檬酸，我国目前年产量为50万吨，位居世界前列。
（2）发酵食品：通过微生物选育，筛选出了对发酵食品更有利的菌 种，提高了品质和生产效率，实现工业化生产。
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我国食品微生物学的发展
2、有害微生物的检测与控制方面
12小时繁殖700亿个，当每克食品细菌总数达到100万 ~1000万个时，就可能发生食物中毒。
2012年第三季度中毒事件中微生物性中毒事件占 81.5%。
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我国食品微生物学的发展
我国从50 年代开始，就对沙门氏菌等食物中毒菌进行了调查研
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我国的微生物学家
是新中国食品科学技术和工业发酵与酿造技术的拓荒者和学术带 头人，为推动我国酿酒工业的发展做出了突出贡献。
把其他国家的经验应用到我国的实际生产中，写成了《葡萄酒的 科学技术》 、《新编酒经》等书
撰写的科研报告、论文和著作以及与他人合写的书共计40余部， 近6000万字，为以后得研究提供了基础。