魔芋速食布丁的研制

饱和碱石灰溶液与纯净水之比 8)98) 水平
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注’ 实验前期使用的碱为碱石灰的饱和溶液# 其配比为’ 碱石 灰与纯净水之比为 ,7@A%""78)# 溶液 BC 值为 %,# 澄清后过滤# 取 上清液备用"
%&!&’((( 加食用胶的试验方案 根据本文 %&!&% 和 %&!&! 所确定的魔芋与淀粉形成
凝胶的工艺参数# 添加食用胶 $卡拉胶% 黄原胶% 明 胶& 以增强魔芋凝胶的稳定性# 延长保质期" 采用正 交试验分析法# 以感官评定为指标# 通过试验# 确定 魔芋凝胶产生最佳稳定性凝胶的复配食用胶使用方 案# 魔芋速食布丁稳定性正交试验 )!*+*,-因素与水平 见表 ,"
123( +,-./0*I/KH*I,,L*GNLLO-9( +,-./0*9CF/HO-
"*** 引言
魔
芋
又
名艹 立句
艹 弱
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为天南星科多年生草本
植物$ 是目前工业大量提取纯天然’ 大分子量的葡萄
甘露聚糖 "123& 的惟一来源4’5% 近几十年来$ 中外
有关学者研究报道$ 食用魔芋可防止因膳食纤维摄取
加工手段生产形态及口味类似自然生物的布丁食品$ 如
魔芋仿生苹果和香蕉等$ 同时$ 进行速食方便包装$ 以
使魔芋食品大众化’ 美观化’ 功能化和方便化%
’***材料与方法
魔芋精粉’ 小麦淀粉’ 土豆淀粉和玉米淀粉$ 市 售( 卡拉胶’ 明胶和黄原胶均为食用级%
’7!7’*** 魔芋速食布丁的生产工艺流程485
根据本文 ’7!7! 所确定的魔芋最佳凝胶条件分别 添加小麦淀粉’ 土豆淀粉’ 玉米淀粉进行试验分析$ 以感官评定为指标$ 分别对 & 种淀粉设定 8 个用量 )8$ ’"$ ’8$ !" 和 !8* 9&$ 进行 ’8 个试验$ 以 确 定
收稿日期! !""#$"%$&’ 作者简介! 李卫乾 "’()!$!! #$ 男$ 广西人$ 在读本科$ 研究方向! 食品科学%
小麦淀粉
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土豆淀粉
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玉米淀粉
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由表 . 可知" 所添加的淀粉对魔芋凝胶性能影响 的主次顺序为# 小麦淀粉 2 玉米淀粉 2 土豆淀粉" 其中" 以添加小麦淀粉较为理想" 既可以改善口感" 又可以降低原料费用支出!
评分项目及所占比例
评分标准 $总分 %*" 分&
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水分析出情况 $!" 分 &’ 无水 分 析 出 # !" 分( 较少水分析出# %* 分( 较多水分析 出# %" 分
口感 $*!&*4&
弹 性 $!" 分 &’ 弹 性 强 # !" 分 ( 弹 性 适 中 # %* 分 ( 弹 性 差 # %" 分 ( 弹 性 较 差 # *分
第 ( 期<总第 %# 期=*******************************************************************************农产品加工*学刊
******!""# 年 ( 月
B0/LC:O0* MCYO,LO0/F* ,I* J/Y:* MY,LN0HK* MY,0CKKO-9
"U,FFC9C*,I*;OIC*A0OC-0C*V/-9HWC*X-OECYKOHZ$ SNTCO*RO-9W?,N*6&6"!8& @?OK* C[GCYO:C-H* LOK0NKKCL* H?C* GNLLO-9* GY,0CKKO-9* HC0?-OQNC* ,I* +,-./0* I/KH* I,,L* GNLLO-9* /-L* OHK* TCKH* I,Y:NF/7* @?C* YCHNY-K* O-LO0/HCL! !7"* 9* +,-./0* G,\LCY* \CYC* LOKK,FECL* O-* :O[HNYC* \OH?* 6"* :;* GNYC* \/HCY$ #"* :;* K/HNY/HCLFZC$ H?C-* LC[$ HYO-OWCL$ -C[HFZ* ’"7"* 9* \?CCH* G,\CYL7* @?C* 0/YL* GNFFCL* H?C* 9N:* "7"8* 9$ H?C* 0FC/Y* 9N:* "7’* 9$ H?C* ZCFF,\* ,YO9O-/F* 9N:* "78* 9* :O[HNYC*:O[*TFC-L$ H?C-*LC[HYO-OWCL*N-LCY*H?C*0,-KH/-H*HC:GCY/HNYC*&8*] I,Y*#*?,NYK$ KHC\CL*I,Y*&*?$ IO-/FFZ*H?C*TCKH*+,-./0* 9CF/HO-* \CYC* I,Y:CL7* @?C* H/KHC* ,I* H?OK* +,-./0* I/KH* I,,L* GNLLO-9* O-* H?OK* \/Z* \/K* H?C* TCKH7
过低而引起的肠道疾病$ 其葡萄甘露聚糖还有降血
压’ 降血糖等作用$ 可以预防糖尿病’ 胆结石’ 动脉
硬化’ 心血管疾病和一些癌症的发生4!5% 目前市场上
的魔芋食品主要有魔芋豆腐’ 魔芋片’ 魔芋仿生鱿
鱼’ 魔芋仿生虾仁’ 魔芋冰淇淋和魔芋饮料等$ 它们
在口感和外观等方面均存在一定的不足$ 而且没有突
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实验号
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表 *(((魔芋凝胶工艺正交试验结果
因素
# 糊化时间 ! 糊化温度 " 蒸煮时间
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魔芋凝胶工艺正交试验结果见表 *" 由表 * 可知# 魔芋凝胶效果的影响因素的主次顺 序为’ 糊化温度 !. 蒸煮时间 "/ 糊化 时 间 ## 而 且 糊化时间分别为 ## 0# %"( 1# 糊化温度为 ,*( 2# 蒸 煮时间为 ,(1# 其中以糊化 #(1 较符合经济投入"
万方数据
表 ’(((感官评定标准
出魔芋的功能作用$ 或没有对魔芋进行方便食用方面
的 加 工4&$ 65% 因 此 $ 本 试 验 将 在 前 人 研 究 的 基 础 上 $
更加注重产品的功能特性$ 注重本身食用价值的强化%
通过模拟天然果品的色’ 香’ 味’ 型$ 以魔芋精粉为原
料$ 加入一定量的淀粉’ 香料’ 色素$ 采用相关设备等
万方数据
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农产品加工!学刊
!""# 年第 $ 期
魔芋精粉与淀粉形成最佳凝胶的所需淀粉浓度"
表 %((( 魔芋凝胶工艺正交试验 )!*+*,-因素与水平
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表 !7((魔芋精粉与碱的交叉试验编码
有无气孔 $%* 分&’ 没有气孔# %* 分# 气孔较少# %" 分( 气孔较多# * 分
风味 $%* 分&’ 碱味较浓# * 分( 略 有 碱味# %" 分( 魔芋天然风味# %* 分
色泽 $%!&*4&
色泽 $!* 分&’ 颜色较深# * 分( 魔芋 天然色泽# !* 分( 乳白色# %* 分
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表 %&&&食用胶与魔芋精粉复配试验结果
因素
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$ 黄原胶 ")(
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感官评分
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!""# 年第 $ 期
李卫乾" 等# 魔芋速食布丁的研制
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由表 # 可知" 魔芋精粉与碱液的最 佳 组 合 为 *! 号" 即魔芋精粉 !/"&(" 碱液 #"&01" 纯净水 ,"&01!
魔芋速食布丁添加淀粉的试验结果见表 .!
表 .&&&魔芋速食布丁添加淀粉的试验结果
淀粉品种
用量 ")(
得分
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水 6"* :; 的 配 方 $ 采 用 正 交 试 验 $ 以 感 官 评 定 为 指 标确定糊化的时间’ 糊化温度以及蒸煮时间等参数$ 然后以此参数进行试验$ 再确定魔芋精粉浓度’ 碱浓 度等参数$ 魔芋凝胶工艺正交试验 ;!8<8&=因素与水平 见表 ’$ 魔芋精粉与碱的交叉试验编码见表 !% ’7!7&*** 加淀粉试验方案
表 ,777 魔芋速食布丁稳定性正交试验 )!*+*,-因素与水平
因素
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E777明 胶 %5@
F777黄 原 胶 %5@
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感官评定总分为 %*" 分# 评定标准见表 ’" ,( ( ( 结果与分析
魔芋精粉与碱的交叉试验结果见表 #!
表 #&&&魔芋精粉与碱的交叉试验结果
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水 ’ 碱 液 " 添 加 123" 溶 胀 $ 搅 拌 " 静 置 $ 糊 化 $ 成 形"蒸煮凝固"冷却"整形"着色"入味"漂洗$ 沥干"包 装$ 杀菌"成品%