天然防腐剂及其在食品加工中的应用
合集下载
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
1 生物制剂型防腐剂
1. 1 微生物天然防腐剂 微生物天然防腐剂的来源很广 ,细菌 、防线菌 、酵母
菌 、霉菌在生长繁殖过程中都能产生抑菌物质 ,但我国 全国食品添加剂标准化技术委员会批准使用的微生物 防腐剂只有乳酸链球菌素和纳他霉素 ,它们分别被 50
多个国家批准使用[1 ] 。 1. 1. 1 乳酸链球菌素 乳酸链球菌素 ( Nisin) 又称乳 球菌肽 ,是正常菌群中某些种类乳酸乳球菌合成和分泌 的一种具有很强杀菌作用的小分子肽 。
4 藻类提取物
对石花菜 、青丝菜 、紫菜丝等藻类物质提取液的防 腐作用研究表明 :藻类物质对大肠杆菌 、沙门氏菌 、志贺 氏菌 、黑曲霉 、黄曲霉 、白曲霉 、啤酒酵母等常见的食品 腐败菌具有明显的抑制作用 ,且不会对人体造成不良影 响[14 ] 。藻类物质富含角叉藻胶 、藻酸藻酸钠等 ,究竟何 种成分在防腐中起作用 ,有待进一步研究 。藻类提取物 为天然食品防腐剂的开发开辟了一条新途径 。
乳酸链球菌是一种仅有 34 个氨基酸残基的短肽分 子 ,相对分子质量大约为 7 000～10 000 ,食用后在消化 道中很快被 α- 胰凝乳蛋白酶等蛋白酶酶解 ,不会引起 常用抗生素出现的抗药性问题 ,也不会破坏人体肠道内 的正常菌群 。它的半致死剂量 (LD50) 约为 7. 0 g/ kg (体重) ,与普通食盐相近 ,对乳酸链球菌素的毒性和生 物学的研究表明 ,它对人体安全[2 ] 。
2 功能型低聚糖
用于食品防腐保鲜的功能型低聚糖主要是指壳聚 糖及其衍生物 。甲壳质又名甲壳素 (chitin) 、蟹壳素 、壳 蛋白 、壳多糖 ,是许多低等动物特别是节肢动物 (如昆虫 类 、甲虫类) 外壳的重要成分 ,也存在于低等植物 (如真 菌 、藻类) 的细胞壁中[4 ] 。壳聚糖 (聚氨基 - D - 葡萄 糖 ,chitosan) 则是甲壳素部分脱去乙酰基的产物 。壳聚 糖的防腐作用主要来源于两个方面 ,一是壳聚糖能在食 品表面形成半透膜 ,从而有效阻止微生物入侵 ;二是壳 聚糖本身能抑制某些微生物的生长繁殖 。壳聚糖的来 源丰富 ,成本较低 ,无毒 、无污染 ,防腐保鲜效果好 ,近年 来已成为天然保鲜剂研究的热点 ,目前已应用于果蔬 、
溶菌酶是一种碱性球蛋白 ,市售的溶菌酶由 129 个 氨基酸组成 ,相对分子质量为 14 300 ,等电点的 p H 值 高达 10. 7～11. 0 ,在 25～52 ℃下产生作用 ,最适温度 为 45～50 ℃。溶菌酶在酸性条件下很稳定 ,如在 p H 为 3 时 ,溶菌酶能耐受 100 ℃的高温达 45 min ; 当 p H 为 4. 5 时 ,在 100 ℃的高温下耐受 3 min 也不失活 。但 在中性和碱性条件下 ,溶菌酶的耐热性则较差[3 ] 。
禽蛋和肉类食品的防腐保鲜中[5 ] 。 壳聚糖不溶于水 ,能溶于稀酸 ,使用时需先将其配
成溶液 。目前已研制出水溶性壳聚糖衍生物 ,可直接溶 于水 ,使用起来非常方便[6 ] 。
3 天然植物提取物
某些植物提取物具有显著的防腐作用 ,这些植物提 取物可用作食品防腐剂 。用竹叶提取物作抑菌试验 ,结 果发现竹叶提取液对伤寒沙门氏菌 、痢疾志贺氏菌 、蜡 样芽孢杆菌 、金黄色葡萄球菌 ,小肠结肠炎耶尔森氏菌 、 魏氏梭菌 、肉毒梭菌等有较强的抑制作用[7 ] 。对荷叶 提取物的抑菌作用研究表明 :荷叶的 80 %乙醇提取物 对细菌及酵母等主要靠无性裂殖的微生物具有明显的 抑制作用 ,且抑菌效果在弱碱条件下最强 ;对大多数细 菌及酵母来说 ,荷叶提取物的 M IC (最低抑菌浓度值) 不超过 8 %[8 ] 。对丁香油的抑菌效果研究表明 ,丁香油 对食品中常见的腐败菌和产毒素菌均有一定的抑制作 用 ,其 M IC 大多为 0. 04 mL/ dL ,经乳化剂乳化后的丁 香油乳化液 M IC 值明显降低 ,即抗菌效果明显增强 。 除以上介绍的植物提取物以外 ,大黄 、良姜 、乌梅 、贡菜 等的 提 取 液 及 银 杏 叶 提 取 物 均 有 显 著 的 抑 菌 作 用[10～13 ] 。天然植物提取物用作防腐剂 , 具有来源广 泛 、安全性高的特点 ,应用前景广阔 。但目前许多天然 植物提取物用作防腐剂还处于实验室阶段 ,还需加强对 天然提取物的防腐机理及有效成分提纯的研究 。
第 7 卷第 3 期 2001 年 9 月
冷饮与速冻食品工业 Beverage & Fast Frozen Food Industry
文章编号 :1007 - 0818 (2001) 03 - 0020 - 02
天然防腐剂及其在食品加工中的应用
Vol. 7 No. 3 Sep . ,2001
张红印1 , Ξ吴祖兴2 , 张一鸣2 , 李 琰2
溶菌酶自身是一种无毒蛋白质 ,但它能选择性地分 解微生物的细胞壁 ,从而使微生物的内溶物渗出而死 。 溶菌酶对革兰氏阳性菌 、好气性孢子形成菌 、枯草杆菌 、 地衣型芽孢杆菌等都有抗菌作用 。其最适合溶菌作用 的 p H 为 6～7 ,温度为 50 ℃。溶菌酶对人体无害 ,安全 性高 ,现已用于低度酒 、香肠 、奶油 、糕点 、面条 、饮料及 乳制品的防腐保鲜中 。
溶菌酶 (L ysozyme) 又称胞壁质酶 ( muramidase) 或 N - 乙酰胞壁质聚糖水解酶 ( N - acetyl - muramylgly2 can - hydrolase) ,广泛存在于哺乳动物的乳汁 、体液 、禽 蛋及部分植物和微生物体内 。溶菌酶具有杀菌 、抗病 毒 、抗肿瘤细胞的作用 ,因此在食品工业 、医疗 、生物学 领域有着广泛的应用 。
— 21 —
通过罐装机装入盛凉虾的塑杯中并封口 ,装杯时要防止 糖水粘污杯口 ,让其自然冷却至室温 。 2. 2. 9 检验 对包装完好的产品随机抽样 ,进行感官 及微生物指标的检查 。
3 最佳配方的确定
为找出产品的最佳配方 ,试验中采用正交试验法 , 以产品的感官评定为指标 ,选用 L9 (34) 正交设计表对 大米用量 、果汁用量 、凝固剂浓度及煮沸时间进行正交 试验 ,各因子及水平的设定 ,见表 1 。
乳酸链球菌素分子含有 5 个硫醚键形成的分子内 环 ,其中一个称为羊毛硫氨酸 ,其他 4 个是 β- 甲基羊 毛硫氨酸 。由于它的独特结构使它一方面在酸性 p H 值条件下 ,可经 115. 6 ℃的高压灭菌而不失活 ;另一方 面表现出对许多革兰氏阳性菌 ,包括葡萄球菌 、链球菌 、 微球菌 、分歧杆菌 、棒杆菌 、利斯特氏菌 、乳杆菌 、芽孢杆 菌等有很强的抑制作用 。1951 年 Hisch 等首先将乳酸 链球菌素用作食品防腐剂 ,成功控制了由肉毒梭菌引起 的埃门埃尔干酪的膨胀腐败 。1969 年 , FAO/ WHO 联 合食品添加剂专家委员会确认 ,乳酸链球菌素可作为食 品添加剂 ,我国于 1990 年开始批准使用 。目前 ,乳酸链 球菌素已广泛应用于乳制品 、植物蛋白食品 、乙醇饮料
4 保质期与稳定性试验
为了解大米凉虾的最佳保存条件和保质期 ,针对试 制出来的大米凉虾进行保质期与稳定性试验 。将制成
的大米凉虾分别置于 5～10 ℃、20 ℃和 30 ℃的温度 中 ,一段时间内检查有无微生物生长及凉虾外观形态有 无变化 ,结果见表 2 。
表 2 大米凉虾饮料保质期与稳定性的试验结果
(1. 郑州工程学院食品工程系 ,河南郑州 450052 ; 2. 郑州牧专食品工程系 ,河南郑州 450008)
摘 要 介绍了食品中常用天然防腐剂的功能特性及其应用 ,进一步说明了天然食品防腐剂具有广阔的应用前 景。 关键词 天然防腐剂 ;特性 ;应用 Abstract This article introduces t he function property and application of natural preservatives in food. Wit h t he at2 tempt to illustrate intensive future of natural food preservatives. Keywords natural preservatives ; function property ; application
5 质量指标
5. 1 感观指标 凉虾肉质细腻 、爽口嫩滑 、饱满 、富有弹性 ,呈均匀
的悬浮状态 。
5. 2 微生物指标 细菌总数 ≤100 个/ mL ;大肠杆菌 ≤30 个/ L ;致病
0 前 言
防腐剂是食品生产中不可缺少的一种添加剂 ,根据 来源不同 ,可分为天然防腐剂和人工合成防腐剂两大 类 。长期以来由于天然防腐剂的成本较高 ,在食品加工 中未能得到普遍应用 ,而以山梨酸钾 、苯甲酸钠为代表 的人工合成防腐剂因其价格低廉 、防腐效果好而在食品 加工中得到了广泛应用 。但是人工合成防腐剂对人体 的毒副作用不容忽视 ,随着食品“崇尚天然”趋势的形 成 ,食品科技工作者把注意力集中在天然防腐剂的开发 利用上 ,新型天然防腐剂如雨后春笋般出现 。随着科技 的进步 ,天然防腐剂的防腐保鲜效果有了较大的提高 , 有些天然防腐剂已达到或超过人工合成防腐剂的效果 , 而价格也大大降低 。有些天然防腐剂已实现工业化生 产 ,在食品工业得到广泛应用 。目前 ,市场上销售及报 道的天然防腐剂大致有以下 4 类 :生物制剂型防腐剂 、 功能型低聚糖 、天然植物提取物 、藻类提取物 。
保存温度
保存时间/ d
10
15
20
25
30
35
5～10 ℃(冰箱) -
-
-
-
-
-
20 ℃
-
-
Байду номын сангаас
-
-
-
-
30 ℃
-
-
-
-
-
+
凉虾的外观结构 √ √ √ √ √ √
注 “: - ”表示无微生物生长 “; + ”表示有微生物生长 “; √”表示凉虾 外观形态良好 。
从表 2 可知 ,在 5～30 ℃的条件下保存 ,30 d 内产 品无微生物生长现象 ,且凉虾外观形态良好 。因此 ,大 米凉虾一般可在常温下保存 ,产品应在 30 d 内销售和 食用 ,这样能较好地保证产品品质 。
表 1 大米凉虾饮料生产工艺条件因子水平设计
因 子 水平 大米用量/ g 果汁用量/ % 凝固剂质量分数/ % 煮沸时间/ min
1
80
1
2
100
3
3
120
5
0. 3
15
0. 6
20
0. 9
25
根据产品口感 、外观形态 、生产成本等进行综合评 分 ,得出大米凉虾饮料的最佳生产条件为 :大米 120 g , 果汁用量为 5 % ,凝固剂质量分数为 0. 6 % ,煮沸时间 15 min 。
除以上介绍的几类物质以外 ,可用作天然防腐剂的 物质还有从地衣中提取的松萝酸 ,从蜂胶中提取的抑菌 制剂等 。目前 ,天然防腐剂受到抑菌效果 、价格等方面 的限制 ,其应用尚不能完全取代化学防腐剂 ,但天然防 腐剂的添加可减少化学防腐剂的用量 ,或使食品杀菌条 件更趋温和 ,降低杀菌对食品中营养成分的破坏程度 。 随着分离纯化技术的进步 ,天然食品保鲜剂的防腐功能 将得到进一步的提高 ,相信不久必将在食品工业中得到 更加广泛的应用 。 (下转第 28 页)
Ξ 收阅日期 :2001 - 01 - 16 ;修订日期 :2001 - 06 - 13. 作者简介 :张红印 (1972 年生) ,河南南阳人 ,助教 ,硕士研究生 ,主要从事食品化学和食品资源的开发研究.
— 20 —
和肉制品的防腐保鲜 。按国际规定 ,罐装食品 、植物蛋 白食品中的最大使用量为 0. 2 g/ kg ;在乳制品 、肉制品 中的最大使用量为 0. 5 g/ kg ,一般的参考用量为 0. 1～ 0. 2 g/ kg 。 1. 1. 2 纳他霉素 纳他霉素 (Natamycin) 也称匹马菌 素 (pimaricin) ,是由纳塔尔链霉菌产生的一种多烯烃大 环内酯化合物 。纳他霉素能有效抑制和杀死霉菌 、酵 母 、丝状真菌 ,但对细菌和病毒无效 。纳他霉素大多用 于葡萄酒 、果酒的生产中 ,用来抑制酵母生长 ,其应用范 围没有乳酸链环菌素广泛 。 1. 2 溶菌酶
1. 1 微生物天然防腐剂 微生物天然防腐剂的来源很广 ,细菌 、防线菌 、酵母
菌 、霉菌在生长繁殖过程中都能产生抑菌物质 ,但我国 全国食品添加剂标准化技术委员会批准使用的微生物 防腐剂只有乳酸链球菌素和纳他霉素 ,它们分别被 50
多个国家批准使用[1 ] 。 1. 1. 1 乳酸链球菌素 乳酸链球菌素 ( Nisin) 又称乳 球菌肽 ,是正常菌群中某些种类乳酸乳球菌合成和分泌 的一种具有很强杀菌作用的小分子肽 。
4 藻类提取物
对石花菜 、青丝菜 、紫菜丝等藻类物质提取液的防 腐作用研究表明 :藻类物质对大肠杆菌 、沙门氏菌 、志贺 氏菌 、黑曲霉 、黄曲霉 、白曲霉 、啤酒酵母等常见的食品 腐败菌具有明显的抑制作用 ,且不会对人体造成不良影 响[14 ] 。藻类物质富含角叉藻胶 、藻酸藻酸钠等 ,究竟何 种成分在防腐中起作用 ,有待进一步研究 。藻类提取物 为天然食品防腐剂的开发开辟了一条新途径 。
乳酸链球菌是一种仅有 34 个氨基酸残基的短肽分 子 ,相对分子质量大约为 7 000～10 000 ,食用后在消化 道中很快被 α- 胰凝乳蛋白酶等蛋白酶酶解 ,不会引起 常用抗生素出现的抗药性问题 ,也不会破坏人体肠道内 的正常菌群 。它的半致死剂量 (LD50) 约为 7. 0 g/ kg (体重) ,与普通食盐相近 ,对乳酸链球菌素的毒性和生 物学的研究表明 ,它对人体安全[2 ] 。
2 功能型低聚糖
用于食品防腐保鲜的功能型低聚糖主要是指壳聚 糖及其衍生物 。甲壳质又名甲壳素 (chitin) 、蟹壳素 、壳 蛋白 、壳多糖 ,是许多低等动物特别是节肢动物 (如昆虫 类 、甲虫类) 外壳的重要成分 ,也存在于低等植物 (如真 菌 、藻类) 的细胞壁中[4 ] 。壳聚糖 (聚氨基 - D - 葡萄 糖 ,chitosan) 则是甲壳素部分脱去乙酰基的产物 。壳聚 糖的防腐作用主要来源于两个方面 ,一是壳聚糖能在食 品表面形成半透膜 ,从而有效阻止微生物入侵 ;二是壳 聚糖本身能抑制某些微生物的生长繁殖 。壳聚糖的来 源丰富 ,成本较低 ,无毒 、无污染 ,防腐保鲜效果好 ,近年 来已成为天然保鲜剂研究的热点 ,目前已应用于果蔬 、
溶菌酶是一种碱性球蛋白 ,市售的溶菌酶由 129 个 氨基酸组成 ,相对分子质量为 14 300 ,等电点的 p H 值 高达 10. 7～11. 0 ,在 25～52 ℃下产生作用 ,最适温度 为 45～50 ℃。溶菌酶在酸性条件下很稳定 ,如在 p H 为 3 时 ,溶菌酶能耐受 100 ℃的高温达 45 min ; 当 p H 为 4. 5 时 ,在 100 ℃的高温下耐受 3 min 也不失活 。但 在中性和碱性条件下 ,溶菌酶的耐热性则较差[3 ] 。
禽蛋和肉类食品的防腐保鲜中[5 ] 。 壳聚糖不溶于水 ,能溶于稀酸 ,使用时需先将其配
成溶液 。目前已研制出水溶性壳聚糖衍生物 ,可直接溶 于水 ,使用起来非常方便[6 ] 。
3 天然植物提取物
某些植物提取物具有显著的防腐作用 ,这些植物提 取物可用作食品防腐剂 。用竹叶提取物作抑菌试验 ,结 果发现竹叶提取液对伤寒沙门氏菌 、痢疾志贺氏菌 、蜡 样芽孢杆菌 、金黄色葡萄球菌 ,小肠结肠炎耶尔森氏菌 、 魏氏梭菌 、肉毒梭菌等有较强的抑制作用[7 ] 。对荷叶 提取物的抑菌作用研究表明 :荷叶的 80 %乙醇提取物 对细菌及酵母等主要靠无性裂殖的微生物具有明显的 抑制作用 ,且抑菌效果在弱碱条件下最强 ;对大多数细 菌及酵母来说 ,荷叶提取物的 M IC (最低抑菌浓度值) 不超过 8 %[8 ] 。对丁香油的抑菌效果研究表明 ,丁香油 对食品中常见的腐败菌和产毒素菌均有一定的抑制作 用 ,其 M IC 大多为 0. 04 mL/ dL ,经乳化剂乳化后的丁 香油乳化液 M IC 值明显降低 ,即抗菌效果明显增强 。 除以上介绍的植物提取物以外 ,大黄 、良姜 、乌梅 、贡菜 等的 提 取 液 及 银 杏 叶 提 取 物 均 有 显 著 的 抑 菌 作 用[10～13 ] 。天然植物提取物用作防腐剂 , 具有来源广 泛 、安全性高的特点 ,应用前景广阔 。但目前许多天然 植物提取物用作防腐剂还处于实验室阶段 ,还需加强对 天然提取物的防腐机理及有效成分提纯的研究 。
第 7 卷第 3 期 2001 年 9 月
冷饮与速冻食品工业 Beverage & Fast Frozen Food Industry
文章编号 :1007 - 0818 (2001) 03 - 0020 - 02
天然防腐剂及其在食品加工中的应用
Vol. 7 No. 3 Sep . ,2001
张红印1 , Ξ吴祖兴2 , 张一鸣2 , 李 琰2
溶菌酶自身是一种无毒蛋白质 ,但它能选择性地分 解微生物的细胞壁 ,从而使微生物的内溶物渗出而死 。 溶菌酶对革兰氏阳性菌 、好气性孢子形成菌 、枯草杆菌 、 地衣型芽孢杆菌等都有抗菌作用 。其最适合溶菌作用 的 p H 为 6～7 ,温度为 50 ℃。溶菌酶对人体无害 ,安全 性高 ,现已用于低度酒 、香肠 、奶油 、糕点 、面条 、饮料及 乳制品的防腐保鲜中 。
溶菌酶 (L ysozyme) 又称胞壁质酶 ( muramidase) 或 N - 乙酰胞壁质聚糖水解酶 ( N - acetyl - muramylgly2 can - hydrolase) ,广泛存在于哺乳动物的乳汁 、体液 、禽 蛋及部分植物和微生物体内 。溶菌酶具有杀菌 、抗病 毒 、抗肿瘤细胞的作用 ,因此在食品工业 、医疗 、生物学 领域有着广泛的应用 。
— 21 —
通过罐装机装入盛凉虾的塑杯中并封口 ,装杯时要防止 糖水粘污杯口 ,让其自然冷却至室温 。 2. 2. 9 检验 对包装完好的产品随机抽样 ,进行感官 及微生物指标的检查 。
3 最佳配方的确定
为找出产品的最佳配方 ,试验中采用正交试验法 , 以产品的感官评定为指标 ,选用 L9 (34) 正交设计表对 大米用量 、果汁用量 、凝固剂浓度及煮沸时间进行正交 试验 ,各因子及水平的设定 ,见表 1 。
乳酸链球菌素分子含有 5 个硫醚键形成的分子内 环 ,其中一个称为羊毛硫氨酸 ,其他 4 个是 β- 甲基羊 毛硫氨酸 。由于它的独特结构使它一方面在酸性 p H 值条件下 ,可经 115. 6 ℃的高压灭菌而不失活 ;另一方 面表现出对许多革兰氏阳性菌 ,包括葡萄球菌 、链球菌 、 微球菌 、分歧杆菌 、棒杆菌 、利斯特氏菌 、乳杆菌 、芽孢杆 菌等有很强的抑制作用 。1951 年 Hisch 等首先将乳酸 链球菌素用作食品防腐剂 ,成功控制了由肉毒梭菌引起 的埃门埃尔干酪的膨胀腐败 。1969 年 , FAO/ WHO 联 合食品添加剂专家委员会确认 ,乳酸链球菌素可作为食 品添加剂 ,我国于 1990 年开始批准使用 。目前 ,乳酸链 球菌素已广泛应用于乳制品 、植物蛋白食品 、乙醇饮料
4 保质期与稳定性试验
为了解大米凉虾的最佳保存条件和保质期 ,针对试 制出来的大米凉虾进行保质期与稳定性试验 。将制成
的大米凉虾分别置于 5～10 ℃、20 ℃和 30 ℃的温度 中 ,一段时间内检查有无微生物生长及凉虾外观形态有 无变化 ,结果见表 2 。
表 2 大米凉虾饮料保质期与稳定性的试验结果
(1. 郑州工程学院食品工程系 ,河南郑州 450052 ; 2. 郑州牧专食品工程系 ,河南郑州 450008)
摘 要 介绍了食品中常用天然防腐剂的功能特性及其应用 ,进一步说明了天然食品防腐剂具有广阔的应用前 景。 关键词 天然防腐剂 ;特性 ;应用 Abstract This article introduces t he function property and application of natural preservatives in food. Wit h t he at2 tempt to illustrate intensive future of natural food preservatives. Keywords natural preservatives ; function property ; application
5 质量指标
5. 1 感观指标 凉虾肉质细腻 、爽口嫩滑 、饱满 、富有弹性 ,呈均匀
的悬浮状态 。
5. 2 微生物指标 细菌总数 ≤100 个/ mL ;大肠杆菌 ≤30 个/ L ;致病
0 前 言
防腐剂是食品生产中不可缺少的一种添加剂 ,根据 来源不同 ,可分为天然防腐剂和人工合成防腐剂两大 类 。长期以来由于天然防腐剂的成本较高 ,在食品加工 中未能得到普遍应用 ,而以山梨酸钾 、苯甲酸钠为代表 的人工合成防腐剂因其价格低廉 、防腐效果好而在食品 加工中得到了广泛应用 。但是人工合成防腐剂对人体 的毒副作用不容忽视 ,随着食品“崇尚天然”趋势的形 成 ,食品科技工作者把注意力集中在天然防腐剂的开发 利用上 ,新型天然防腐剂如雨后春笋般出现 。随着科技 的进步 ,天然防腐剂的防腐保鲜效果有了较大的提高 , 有些天然防腐剂已达到或超过人工合成防腐剂的效果 , 而价格也大大降低 。有些天然防腐剂已实现工业化生 产 ,在食品工业得到广泛应用 。目前 ,市场上销售及报 道的天然防腐剂大致有以下 4 类 :生物制剂型防腐剂 、 功能型低聚糖 、天然植物提取物 、藻类提取物 。
保存温度
保存时间/ d
10
15
20
25
30
35
5～10 ℃(冰箱) -
-
-
-
-
-
20 ℃
-
-
Байду номын сангаас
-
-
-
-
30 ℃
-
-
-
-
-
+
凉虾的外观结构 √ √ √ √ √ √
注 “: - ”表示无微生物生长 “; + ”表示有微生物生长 “; √”表示凉虾 外观形态良好 。
从表 2 可知 ,在 5～30 ℃的条件下保存 ,30 d 内产 品无微生物生长现象 ,且凉虾外观形态良好 。因此 ,大 米凉虾一般可在常温下保存 ,产品应在 30 d 内销售和 食用 ,这样能较好地保证产品品质 。
表 1 大米凉虾饮料生产工艺条件因子水平设计
因 子 水平 大米用量/ g 果汁用量/ % 凝固剂质量分数/ % 煮沸时间/ min
1
80
1
2
100
3
3
120
5
0. 3
15
0. 6
20
0. 9
25
根据产品口感 、外观形态 、生产成本等进行综合评 分 ,得出大米凉虾饮料的最佳生产条件为 :大米 120 g , 果汁用量为 5 % ,凝固剂质量分数为 0. 6 % ,煮沸时间 15 min 。
除以上介绍的几类物质以外 ,可用作天然防腐剂的 物质还有从地衣中提取的松萝酸 ,从蜂胶中提取的抑菌 制剂等 。目前 ,天然防腐剂受到抑菌效果 、价格等方面 的限制 ,其应用尚不能完全取代化学防腐剂 ,但天然防 腐剂的添加可减少化学防腐剂的用量 ,或使食品杀菌条 件更趋温和 ,降低杀菌对食品中营养成分的破坏程度 。 随着分离纯化技术的进步 ,天然食品保鲜剂的防腐功能 将得到进一步的提高 ,相信不久必将在食品工业中得到 更加广泛的应用 。 (下转第 28 页)
Ξ 收阅日期 :2001 - 01 - 16 ;修订日期 :2001 - 06 - 13. 作者简介 :张红印 (1972 年生) ,河南南阳人 ,助教 ,硕士研究生 ,主要从事食品化学和食品资源的开发研究.
— 20 —
和肉制品的防腐保鲜 。按国际规定 ,罐装食品 、植物蛋 白食品中的最大使用量为 0. 2 g/ kg ;在乳制品 、肉制品 中的最大使用量为 0. 5 g/ kg ,一般的参考用量为 0. 1～ 0. 2 g/ kg 。 1. 1. 2 纳他霉素 纳他霉素 (Natamycin) 也称匹马菌 素 (pimaricin) ,是由纳塔尔链霉菌产生的一种多烯烃大 环内酯化合物 。纳他霉素能有效抑制和杀死霉菌 、酵 母 、丝状真菌 ,但对细菌和病毒无效 。纳他霉素大多用 于葡萄酒 、果酒的生产中 ,用来抑制酵母生长 ,其应用范 围没有乳酸链环菌素广泛 。 1. 2 溶菌酶