天然食品防腐剂应用PPT课件
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第二章 食品防腐剂_PPT幻灯片
种类很多。
▪ 对它们的要求是：符合卫生标准，与
食品不发生化学反应，防腐败效果好，对 人体正常功能无影响，此外还要求使用方 便，价格便宜。
三、微生物引起的食品腐败变质
▪1、细菌造成的食品腐败现象
▪ 细菌作用于各类食品，使食品原有的
色泽丧失，呈现各种颜色，发出腐臭气味， 产生不良风味。
造成食品腐败的微生物主要有一下几 种菌属：假单胞菌属、黄色杆菌属、无色 杆菌属、变形杆菌属、梭状芽孢杆菌属和 小球菌属。
（6）使用注意事项
▪ ①在配制食品时，应在配料温度70℃以下时
加入，可以防止苯甲酸随水蒸汽挥发，又可达到 较好的溶解度，另一方面避免操作时气体呼入体 内。
▪ ②一般汽水、果汁使用苯甲酸钠时，多在配
制糖浆后添加，即先将砂糖溶化、煮沸加无菌水 稀释后，一边搅拌一边将苯甲酸钠加入糖浆中。
▪ ③配制时要先加苯甲酸钠，摇均后再加酸性
▪2、苯甲酸钠
▪ 苯甲酸钠系苯甲酸的盐类，也是最常用的
防腐剂之一。苯甲酸由于难溶于水，在实际应 用时，多使用其钠盐—苯甲酸钠。
▪ 苯甲酸钠又名安息香酸钠，是由苯甲酸中
和碱盐后制得。分子式C7H5O2Na，分子量 144.11。
▪（1）主要性状 ▪ ①苯甲酸钠为白色颗粒状或晶体粉末,有吸
湿性，极易溶于水,溶解度高。
物质及其它配料，以免影响苯甲酸钠的溶解度和 产生络合物等，因为先加酸性物质或同时加入， 苯甲酸钠与酸性物质反应，就会出现絮状物沉淀。
（3）防腐机理
▪ 亲油性大，易透过细胞膜，进入细胞体内，
干扰微生物细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基 酸的吸收，进入细胞体内的苯甲酸分子，能抑制 细胞的呼吸酶系的活性，对乙酰辅酶A缩合反应有 很强的阻止作用，从而起到食品防腐作用。
▪ 对它们的要求是：符合卫生标准，与
食品不发生化学反应，防腐败效果好，对 人体正常功能无影响，此外还要求使用方 便，价格便宜。
三、微生物引起的食品腐败变质
▪1、细菌造成的食品腐败现象
▪ 细菌作用于各类食品，使食品原有的
色泽丧失，呈现各种颜色，发出腐臭气味， 产生不良风味。
造成食品腐败的微生物主要有一下几 种菌属：假单胞菌属、黄色杆菌属、无色 杆菌属、变形杆菌属、梭状芽孢杆菌属和 小球菌属。
（6）使用注意事项
▪ ①在配制食品时，应在配料温度70℃以下时
加入，可以防止苯甲酸随水蒸汽挥发，又可达到 较好的溶解度，另一方面避免操作时气体呼入体 内。
▪ ②一般汽水、果汁使用苯甲酸钠时，多在配
制糖浆后添加，即先将砂糖溶化、煮沸加无菌水 稀释后，一边搅拌一边将苯甲酸钠加入糖浆中。
▪ ③配制时要先加苯甲酸钠，摇均后再加酸性
▪2、苯甲酸钠
▪ 苯甲酸钠系苯甲酸的盐类，也是最常用的
防腐剂之一。苯甲酸由于难溶于水，在实际应 用时，多使用其钠盐—苯甲酸钠。
▪ 苯甲酸钠又名安息香酸钠，是由苯甲酸中
和碱盐后制得。分子式C7H5O2Na，分子量 144.11。
▪（1）主要性状 ▪ ①苯甲酸钠为白色颗粒状或晶体粉末,有吸
湿性，极易溶于水,溶解度高。
物质及其它配料，以免影响苯甲酸钠的溶解度和 产生络合物等，因为先加酸性物质或同时加入， 苯甲酸钠与酸性物质反应，就会出现絮状物沉淀。
（3）防腐机理
▪ 亲油性大，易透过细胞膜，进入细胞体内，
干扰微生物细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基 酸的吸收，进入细胞体内的苯甲酸分子，能抑制 细胞的呼吸酶系的活性，对乙酰辅酶A缩合反应有 很强的阻止作用，从而起到食品防腐作用。
《食品防腐剂》课件
食品防腐剂的安全性
01
符合国家标准的食品防腐剂是安全的
我国对食品防腐剂的生产和使用有严格的规定，只有符合国家标准的食
品防腐剂才是安全的。
02
合理使用食品防腐剂是必要的
在某些情况下，合理使用食品防腐剂是必要的，如罐头、果汁等需要长
期保存的食品，如果不添加防腐剂，很容易发生腐败变质。
03
消费者应选择符合标准的食品
满足特殊食品需求
对于一些特殊食品，如罐头、腌制 品等，食品防腐剂是必不可少的， 能够保证食品的品质和口感。
食品防腐剂在家庭烹饪中的应用
防止食品变质
在家庭烹饪中，食品防腐剂可以 防止食品变质，如加入盐、糖、
醋等可以抑制细菌生长。
保持食品新鲜
在保存食品时，加入适量的食品 防腐剂可以保持食品的新鲜度和 口感，如用保鲜膜或保鲜盒保存
和剂量，提高其安全性和有效性。
开发新型食品防腐剂
02
随着科技的发展，开发新型、高效、安全的食品防腐剂是未来的重要方向。严格控制食品防腐剂的残留量
03
为确保食品防腐剂的安全性，应严格控制其在食品中的残留量
，避免对人体健康造成潜在危害。
加强食品防腐剂的监管和管理
完善食品防腐剂的法律法规
制定更加严格的法律法规，规范食品防腐剂的使用和管理。
消费者在购买食品时，应选择符合国家标准的食品，避免购买添加过量
或非法添加物的食品。
03
食品防腐剂的使用情况
食品防腐剂在食品工业中的应用
延长食品保质期
食品防腐剂能够抑制微生物的生 长，从而延长食品的保质期，保
证食品质量和安全。
方便食品加工
在食品加工过程中，食品防腐剂可 以起到稳定食品的作用，如防止食 品发酵、防止食品氧化等。
食品添加剂之防腐剂ppt
pH4~8，抗菌效果受其影响较小 对羟基苯甲酸 甲 乙 丙 丁 庚 酯
抗菌性增强 毒性：比苯甲酸低 使用于：糕点、软饮料、水果制品、酒类、肉制品、果蔬表
皮清洗 在水中溶解度小，通常将其配成NaOH溶液、乙醇溶液、醋
酸溶液使用。通常几种酯混合使用。
（四）、乳酸链球菌素 （Nisin）
1、性能特点
Nisin是由乳酸链球菌产生的一种多肽物质，是天然的 食品防腐剂，能有效杀灭引起食品腐败的革兰氏阳性腐败 菌，具有无毒、无副作用、安全可靠、高效等优点，做防 腐剂能降低食品灭菌温度，缩短食品灭菌时间，使食品保 持原有营养、风味、色泽，大量节能和减少破损率。
(2) 确定合理的添加时机。防腐剂是在原料中添加还是添加到半
二、防腐剂应具备的条件及作用机理
（一）防腐剂应具备的条件 1. 性质稳定，在一定时期中有效，使用中
和分解后无毒。 2. 在低浓度下仍有抑菌作用。 3. 本身无刺激性和异味 4. 价格合理，使用方便
（三）防腐剂的作用机理
ｌ 使微生物蛋白质凝固和变性,干扰其生长和繁殖。 如山梨酸。
2 改变细胞膜、细胞壁的渗透性,使微生物体内的 酶类和代谢物逸出细胞导致其失活。如对羟基苯 甲酸酯类。
用于酱油，苯甲酸钠要在加热杀菌工序中添加，通常是将生酱油放入杀菌装置中，加热至杀菌温度时（一般65～75℃，根据季节与品 质具体掌握），添加苯甲酸钠。
革干兰酪氏 、阳面丙性包菌、酸、糕芽点钙孢、菌月均、饼金为黄色白葡萄色球菌结晶、颗粒或结晶性粉末，无臭或略具特异
臭，易溶于水。 低 温度 高
在水中溶解度小，通常将其配成NaOH溶液、乙醇溶液、醋酸溶液使用。
钾同时使用时,
低盐酱菜、面酱类、 蜜饯类、山楂类、果 味露、罐头
抗菌性增强 毒性：比苯甲酸低 使用于：糕点、软饮料、水果制品、酒类、肉制品、果蔬表
皮清洗 在水中溶解度小，通常将其配成NaOH溶液、乙醇溶液、醋
酸溶液使用。通常几种酯混合使用。
（四）、乳酸链球菌素 （Nisin）
1、性能特点
Nisin是由乳酸链球菌产生的一种多肽物质，是天然的 食品防腐剂，能有效杀灭引起食品腐败的革兰氏阳性腐败 菌，具有无毒、无副作用、安全可靠、高效等优点，做防 腐剂能降低食品灭菌温度，缩短食品灭菌时间，使食品保 持原有营养、风味、色泽，大量节能和减少破损率。
(2) 确定合理的添加时机。防腐剂是在原料中添加还是添加到半
二、防腐剂应具备的条件及作用机理
（一）防腐剂应具备的条件 1. 性质稳定，在一定时期中有效，使用中
和分解后无毒。 2. 在低浓度下仍有抑菌作用。 3. 本身无刺激性和异味 4. 价格合理，使用方便
（三）防腐剂的作用机理
ｌ 使微生物蛋白质凝固和变性,干扰其生长和繁殖。 如山梨酸。
2 改变细胞膜、细胞壁的渗透性,使微生物体内的 酶类和代谢物逸出细胞导致其失活。如对羟基苯 甲酸酯类。
用于酱油，苯甲酸钠要在加热杀菌工序中添加，通常是将生酱油放入杀菌装置中，加热至杀菌温度时（一般65～75℃，根据季节与品 质具体掌握），添加苯甲酸钠。
革干兰酪氏 、阳面丙性包菌、酸、糕芽点钙孢、菌月均、饼金为黄色白葡萄色球菌结晶、颗粒或结晶性粉末，无臭或略具特异
臭，易溶于水。 低 温度 高
在水中溶解度小，通常将其配成NaOH溶液、乙醇溶液、醋酸溶液使用。
钾同时使用时,
低盐酱菜、面酱类、 蜜饯类、山楂类、果 味露、罐头
食品防腐剂最新优质PPT课件
4．不应影响人的机体代谢，也不应影响正常的肠道菌群活动。
5．价格合理，使用方便。
苯甲酸钠
山梨酸钾 尼泊金酯 乳酸链菌素（肽）
10
30
100
1700
￥ / kg
正确使用
§1.食品防腐剂概述
［防腐剂的正确使用］
1．了解所用防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓度和食品所带的腐 败菌的大致种类。
2．了解所用防腐剂的物理化学性质，如pH等条件，以便正确 使用。
一般投放剂量（直接饮用）
防腐剂量
5/万 1 / 1000
生产时加入 生产时加入
最大投放剂量（浓缩型） 2 / 1000 生产时加入
详细的使用范围及最大使用量，参见《食品添加剂使用卫生 标准》（GB2760-2011） 。
使用注意事项
（五）使用非盐型防腐剂注意事项
山梨酸对水的溶解度低，使用前要先将山梨酸溶解 在乙醇、碳酸氢钠或碳酸钠的溶液里，随后再加入食品 中．溶解时注意不要使用铜、铁容器。详见下表：
2 ．ADI 0-10mg／kg（bw）（以对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、 丙酯总量计）。
对羟基苯甲酸酯类的性质与烃基有直接的相关性。对-羟
基苯甲酸酯类，随着R基团的增大，其毒性降低，抗菌性增高，
水溶性减小（脂溶性增大）。而异丙酯、异丁酯的毒性分别比
正丙酯和正丁酯的毒性要大。
抑菌效果
（二）抑菌机制与效果
苯甲酸分子态的抑菌活性较离子态高，故在 pH小于4时，抑菌活性 高，其抑菌的最小浓度为 0.05～0.1％。但在酸性溶液中其溶解度降低， 故不能单靠提高溶液的酸性来提高其抑菌活性。故，苯甲酸最适抑菌 pH 为2.5～4.0，此pH条件下，抑菌范围广（乳酸菌除外）。
当pH5.5以上时，对霉菌、酵母没有抑制作用。
食品添加剂02 食品防腐剂PPT课件
第二章 食品防腐剂
1
精选ppt
第二章 食品防腐剂
本章学习目标与要求： 熟悉常用食品防腐剂的特性，掌握防腐剂
的应用范围、应用方法、合理使用及注意事项。
2
精选ppt
1. 食品防腐剂的定义
食品腐败变质：是指食品受微生物污染，在适宜的条件 下，微生物繁殖导致食品的外观和内在品质发生劣变而 失去食用价值。
17
精选ppt
4.1.苯甲酸及苯甲酸钠
使用时需要注意下列事项
苯甲酸加热到100℃时会升华。在酸性环境中易随水蒸 汽一起蒸发，因此操作人员需要有防护措施如戴口罩、 手套等。
苯甲酸及其钠盐在酸性条件下防腐效果良好，但对产酸 菌的抑制作用却较弱，所以该类防腐剂最好在pH值为 2.5-4.0时使用，以便充分发挥防腐剂的作用。
杀菌剂按其灭菌特性可分为三类：氧化型杀菌 剂、还原型杀菌剂和其它杀菌剂。
抑菌剂在使用限量范围内，其抑菌作用主要是 通过改变微生物生长曲线，使微生物的生长繁 殖停留在缓慢繁殖期，而不进入急剧增殖的对 数期，从而延长微生物繁殖一代所需要的时间， 即起到所谓的“静菌作用”。
9
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3. 食品防腐剂分类
原则上说，防腐剂也能对人体细胞有同样的抑制作用， 但决定的因素是防腐剂的使用浓度。
7
精选ppt
3. 食品防腐剂分类
杀菌剂与抑菌剂
➢ 杀菌剂 具有杀死微生物作用的物质
➢ 抑菌剂 具有抑制 微生物生长、繁殖 作用的物质，又称 保藏剂（又称狭义 防腐剂）。
8
精选ppt
3. 食品防腐剂分类
杀菌剂和抑菌剂的最大区别是，杀菌剂在其使 用限量范围内能通过一定的化学作用杀死微生 物，使之不能侵染食品，造成食品变质。
1
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第二章 食品防腐剂
本章学习目标与要求： 熟悉常用食品防腐剂的特性，掌握防腐剂
的应用范围、应用方法、合理使用及注意事项。
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精选ppt
1. 食品防腐剂的定义
食品腐败变质：是指食品受微生物污染，在适宜的条件 下，微生物繁殖导致食品的外观和内在品质发生劣变而 失去食用价值。
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4.1.苯甲酸及苯甲酸钠
使用时需要注意下列事项
苯甲酸加热到100℃时会升华。在酸性环境中易随水蒸 汽一起蒸发，因此操作人员需要有防护措施如戴口罩、 手套等。
苯甲酸及其钠盐在酸性条件下防腐效果良好，但对产酸 菌的抑制作用却较弱，所以该类防腐剂最好在pH值为 2.5-4.0时使用，以便充分发挥防腐剂的作用。
杀菌剂按其灭菌特性可分为三类：氧化型杀菌 剂、还原型杀菌剂和其它杀菌剂。
抑菌剂在使用限量范围内，其抑菌作用主要是 通过改变微生物生长曲线，使微生物的生长繁 殖停留在缓慢繁殖期，而不进入急剧增殖的对 数期，从而延长微生物繁殖一代所需要的时间， 即起到所谓的“静菌作用”。
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3. 食品防腐剂分类
原则上说，防腐剂也能对人体细胞有同样的抑制作用， 但决定的因素是防腐剂的使用浓度。
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3. 食品防腐剂分类
杀菌剂与抑菌剂
➢ 杀菌剂 具有杀死微生物作用的物质
➢ 抑菌剂 具有抑制 微生物生长、繁殖 作用的物质，又称 保藏剂（又称狭义 防腐剂）。
8
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3. 食品防腐剂分类
杀菌剂和抑菌剂的最大区别是，杀菌剂在其使 用限量范围内能通过一定的化学作用杀死微生 物，使之不能侵染食品，造成食品变质。
第四章 食品防腐剂ppt课件
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二、影响食品微生物繁殖的因素
1、食品的营养
食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生 素和水分等丰富的营养成分，是微生物的良好培养 基。因而微生物污染食品后很容易迅速生长繁殖造 成食品的变质。但由于不同的食品中，上述各种成 分的比例差异很大，而各种微生物分解各类营养物 质的能力不同，这就导致了引起不同食品腐败的微 生物类群也不同。
整理版课件
22
嗜热微生物之所以能在高温环境中生长，是因为它们具 有与其他微生物所不同的特性，如它们的酶和蛋白质对热稳 定性比中温菌强得多；它们的细胞膜上富含饱和脂肪酸。由 于饱和脂肪酸比不饱和脂肪酸可以形成更强的疏水键，从而 使膜能在高温下保持稳定；它们生长曲线独特，和其他微生 物相比，延滞期、对数期都非常短，进入稳定期后，迅速死 亡。
整理版课件
2
第一节 食品防腐与食品防腐剂
一、食品的腐败变质 二、影响食品微生物繁殖的因素
整理版课件
3
一、食品的腐败变质
食品
微生物
成分
变化
环境
感官性质
举例：肉、蛋、鱼腐臭
粮食霉变
水果腐烂
油脂酸败
整理版课件
4
食品受到外界有害因素的污染以后，食品原有色、 香、味和营养成分发生了从量变到质变的变化， 结果使食品的质量降低或完全不能食用，这个过 程称为食品腐败变质。 ❖ 由于习惯的原因常常把食品腐败变质称为食品 变质，实际上食品腐败是食品变质的一个方面。
地说，是防止微生物作用而阻止食品腐败的有效措 施之一。
整理版课件
30
食品防腐剂的作用机理 ❖ ①破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的渗
透性，使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞 外，导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活。
《食品防腐剂》课件
如何选择安全的食品防腐剂
1 研究常见防腐剂
2 选择天然防腐剂
了解常用食品防腐剂的优势、缺点和安全性。
优先选择天然食品防腐剂，如醋酸、柠檬酸 和维生素C。
3 遵循食品标签
仔细阅读食品标签，了解添加剂的使用和添 加量。
4 保持适度摄入
不滥用食品防腐剂，合理多样摄入，控制摄 入量。
食品防腐剂的未来发展趋势
苏打灰
常用于糕点和面包，但过量摄 入可能导致胃肠不适。
亚硝酸盐
用于肉制品的防腐，但过量摄 入可能增加癌症和心血管疾病 的风险。
食品添加剂法规和标识
1
法规制定
政府制定了严格的Biblioteka 规来监管食品添加剂的使用和标识。2
标签指示
食品添加剂必须在产品标签上明确标示，以便消费者知情。
3
安全审查
各国食品安全机构对食品添加剂进行安全性评估和审查。
《食品防腐剂》PPT课件
食品防腐剂是指用于保护食物不被微生物、氧化和酶分解而腐败的化学物质 或物质组合。
食品防腐剂的定义
食品防腐剂是指能够延长食品保质期并防止其腐败的物质。
食品防腐剂的分类
天然防腐剂
来自天然植物和动物的物质，如醋酸、柠檬酸和维生素C。
化学防腐剂
人工合成的物质，如苏打灰和硫酸盐。
生物防腐剂
技术创新
科技的发展将带来更安全、更有 效的食品防腐剂。
可持续农业
发展可持续的农业系统可以减少 对食品防腐剂的需求。
健康饮食趋势
消费者对健康食品的需求将促使 发展更自然的食品防腐方法。
来自微生物的物质，如乳酸菌。
食品防腐剂的功能
1 抑制微生物生长
通过破坏微生物的细胞结构或抑制其生长，防止食品腐败。
食品防腐剂ppt课件
21
• 二氧化氯
• 红黄色有强烈刺激性臭味气体：11℃时凝聚成红 棕色液体，-59℃时凝结成橙红色晶体。
• 液体二氧化氯
• 【溶解情况】
•
易溶于水，遇水分解，容易和水发生化学反
应（水溶液中的亚氯酸和氯酸只占溶质的2%）；
在水中的溶解度是氯的5-8倍。溶于碱溶液而生成
亚氯酸盐和氯酸盐。
•
水中溶解度：20℃时0.8g/100ml
23
• 1.广谱性：能杀死病毒、细菌、原生生物、藻类、 真菌和各种孢子及孢子形成的菌体；
•
2.高效：0.1ppm下即可杀灭所有细菌繁殖体
和许多致病菌，50ppm可完全杀灭细菌繁殖体、
肝炎病毒、噬菌体和细菌芽孢；
•
3.受温度和氨影响小：在低温和较高温度下
杀菌效力基本一致；
•
4. PH适用范围广：能在PH2—10范围内保持
很高的杀菌效率；
•
5.安全无残留：不与有机物发生氯代反应，
不产生三致物质和其它有毒物质；
•
6.对人体无刺激等优点：低于500ppm时，其
影响可以忽略，100ppm以下对人没任何影响；
24
25
26
后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用
27
主要经营：网络软件设计、图文设计制作、发布广 告等 公司秉着以优质的服务对待每一位客户，做到让客 户满意！
13
五、脱氢乙酸 dehydroacetic acid(DHA)
①分子结构： C8H8O4；MW: 168.14,白色Байду номын сангаас末状
②溶解度：酸不溶水，2.9g/100mL(乙醇)；钠盐33g/100mL (水) ③添加形式：脱氢乙酸 ;脱氢乙酸 钠
• 二氧化氯
• 红黄色有强烈刺激性臭味气体：11℃时凝聚成红 棕色液体，-59℃时凝结成橙红色晶体。
• 液体二氧化氯
• 【溶解情况】
•
易溶于水，遇水分解，容易和水发生化学反
应（水溶液中的亚氯酸和氯酸只占溶质的2%）；
在水中的溶解度是氯的5-8倍。溶于碱溶液而生成
亚氯酸盐和氯酸盐。
•
水中溶解度：20℃时0.8g/100ml
23
• 1.广谱性：能杀死病毒、细菌、原生生物、藻类、 真菌和各种孢子及孢子形成的菌体；
•
2.高效：0.1ppm下即可杀灭所有细菌繁殖体
和许多致病菌，50ppm可完全杀灭细菌繁殖体、
肝炎病毒、噬菌体和细菌芽孢；
•
3.受温度和氨影响小：在低温和较高温度下
杀菌效力基本一致；
•
4. PH适用范围广：能在PH2—10范围内保持
很高的杀菌效率；
•
5.安全无残留：不与有机物发生氯代反应，
不产生三致物质和其它有毒物质；
•
6.对人体无刺激等优点：低于500ppm时，其
影响可以忽略，100ppm以下对人没任何影响；
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27
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13
五、脱氢乙酸 dehydroacetic acid(DHA)
①分子结构： C8H8O4；MW: 168.14,白色Байду номын сангаас末状
②溶解度：酸不溶水，2.9g/100mL(乙醇)；钠盐33g/100mL (水) ③添加形式：脱氢乙酸 ;脱氢乙酸 钠
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(1) 分子大小相近的壳聚糖，抑菌能力随其脱乙酰度增加而增加
(2) 大分子壳聚糖的抑菌能力比小分子壳聚糖强
(3) 壳聚糖对革兰氏阳性菌的抑制作用比对革兰氏阴性菌强 。细菌容 易受到壳聚糖的抑制，酵母菌次之，最后为真菌 。
(4) 壳聚糖的抑菌能力随其浓度升高而增强，随环境介质的pH 值升高 而降低。
(5) 溶剂对壳聚糖的抑菌能力也有一定的影响，一般来说以醋酸为溶 剂比其他溶剂强。
4、壳聚糖的应用研究进展
壳聚糖在食品中的应用效果很好，一般使用时用醋酸 、乳酸先将其 溶解。在调味品中加入溶解于酿造醋的壳聚糖，能抑制细菌繁殖7d， 而与醋酸钠复合使用时则能提高到12d。可见壳聚糖是一种高效的天 然防腐剂。 美国食品药物管理局(USFDA) 1983 年就批准了壳聚糖可用作饲料添 加剂。 在日本,壳聚糖被用作豆腐、酱油、面条等食品的防腐保鲜剂; 壳聚 糖也可以直接加入食品、药品和动物饲料等商业产品中。 韩国也于1995 年批准壳聚糖可用作食品添加剂。 在欧洲,壳聚糖不是一种食品添加剂,但是被允许用于化妆品中,以及 在食品加工过程中使用。 在加拿大,羧甲基壳聚糖可以用作鸡蛋和水果的涂膜保鲜剂。 在中国于1991年批准壳聚糖作为防腐剂，其作为保健食品已于1997 年获卫生部批准。 2001 年被USFDA确认属“通常公认为是安全的(GRAS) ”物质,这进一 步为壳聚糖用于食品扫清了障碍。
壳聚糖结构式
1、壳聚糖的特点
壳聚糖在自然界含量丰富，主要来源于节支动物 和软体动物。壳聚糖具有无毒以及良好的生物降 解性和生物相容性，不会造成二次污染，目前较 多地作为一种成本较低、安全无毒、无污染、防 腐保鲜效果好的天然防腐剂。
关于这些因素对壳聚糖抑菌作用的影响，目前研究结果比较一致的结 论是:
溶菌酶专一地作用于肽多糖分子中N-乙酰胞壁酸与N-乙 酰氨基葡萄糖之间的β-1，4键，从而破坏细菌的细胞壁，使 之松驰而失去对细胞的保护作用，最终使细菌溶解死亡。也 可以直接破坏革兰氏阳性菌的细胞壁，而达到杀菌的作用， 这主要是因为革兰氏阳性细菌的细胞壁主要是由胞壁质和磷 酸质组成，其中胞壁质是由杂多糖和多肽组成的糖蛋白，这 种多糖正是由N-乙酰胞壁酸与N-乙酰氨基葡萄糖之间的β-1， 4键联结的。对某些革兰氏阴性菌，如埃希氏大肠杆菌，伤寒 沙门氏菌，也会受到溶菌酶的破坏。
溶菌酶是母乳中能保护婴儿免遭病毒感染的一种有效成 分，它能通过消化道而保持其活性状态，溶菌酶还可以使婴 儿肠道中大肠杆菌减少，促进双歧杆菌的增加，还可以促进 蛋白质的消化吸收。
3、溶菌酶的安全性及应用研究进展
溶菌酶是一种无毒球蛋白。多数商品溶菌酶是从鸡蛋清中提取的
蛋清溶菌酶，是天然安全的食品防腐剂。溶菌酶对微生物的细胞壁的
溶解作用具有专一性，对无细胞壁的人体细胞则不会有作用，因此不
会对人体产生不良影响。 马美湖等人研究了GNa液(雪花莲凝集素)、
溶菌酶、Nisin三种天然材料单一因子对冷
却肉的保鲜效果的影响，研究表明，单因
溶菌酶多用于干酪、奶油、 肉制品、水产品、糕点等食 品的防腐保鲜中，我国对于 溶菌酶的研究还处于起步阶
的就有壳聚糖、植物精油、香辛料、溶菌酶、乳酸链球 菌素、纳他霉素等。下面我们通过认识其中的几种防腐 剂的研究进展进一步了解新型食品防腐剂。
一、安全高效型防腐剂—壳聚糖
壳聚糖(Chitoson)即脱乙酰甲壳素 ，又名几丁 聚糖 ,由氨基葡萄糖和N-乙酰氨基葡萄糖通过β 1,4键连接而成的直连高分子有机聚糖，为黄色或 白色粉末，微溶于水，溶于酸，碱性氨基多糖。
天然食品防腐剂应用研究进展
新型防腐剂在食品中的应用举例
新型防腐剂的研究
针对食品防腐剂使用存在的问题及食品工业发 展的需要，目前防腐剂的新品种的研究和开发 主要从下列几个着眼点考虑： 安全高效广谱型防腐剂的开发 低毒特效专用型防腐剂的开发 生物类绿色抗菌防腐剂的开发
新型生物防腐剂具有安全、高效和健康的特点，常见
夏文水等研究了壳聚糖低聚物作为防腐剂在苹果原汁保藏中的应 用。发现壳聚糖低聚物的抗菌作用对苹果汁的保藏发挥了很好的 防腐效果。
陈天等利用壳聚糖来保鲜中华弥猴桃,可使其贮藏期延长至80 天，同时保持了果实较好的品质与风味。
袁毅桦等用2%壳聚糖涂膜番茄，15天后番茄的总酸度、总 糖及ＶＣ与新鲜番茄最接近,果实较硬，失水较小,具有较好 的保鲜效果。
无臭，味甜，易溶于水，不溶于丙酮和乙 醚。溶菌酶在酸性条件下较稳定，在碱性 环境下不稳定，易分解破坏。在一般条件 下溶菌酶不会被消化酶所破坏，在干燥条 件下能长期在室温下保存活性。
2、溶菌酶的抑菌机理
溶菌酶大都对对革兰氏阳性细菌、枯草杆菌、巨大芽孢 杆菌、溶壁微球菌等具有较强的溶菌作用，大部分溶菌酶是 一种专门作用于微生物细胞壁的水解酶
二、生物类绿色抗菌防腐剂-溶菌酶
溶菌酶又称胞壁质酶或N－乙酰胞壁质聚糖水 解酶，是一种细菌素，是由细菌产生通常只作用 于与产生菌同种或亲缘关系相近的种的其他菌株 的一种蛋白类抗菌物质。是一种能水解致病菌中 黏多糖的碱性酶，以蛋清为原料富含碱性氨基酸;
1、溶菌酶的理化性质
溶菌酶为白色或微黄色的粉末或晶体。
壳聚糖的抑菌作用已得到了许多实验的证实，但是 (1)由于壳聚糖的抑菌机理比较复杂,对不同种类的微生物其抑制作用可能不同,而且影响壳聚糖抑菌能力
的因素较多; (2)大部分的壳聚糖需要在酸性环境中,在溶解的条件下才能很好地发挥其抑菌能力，这就要求在使用前
进行相关的研究,只有这样才能更好发挥壳聚糖的功效。而所用溶剂醋酸或者乳酸的的杀菌、抑菌作用 使得壳聚糖防腐作用存在质疑; (3)壳聚糖的生产需要大量的酸处理，对环境造成了很大程度的污染，限制了壳聚糖的发展。
子试验溶菌酶的保鲜效果极明显的优于对 照组，也显著地优于GNa组，略优于Nisin
组，同时也发现三者混合复配使用，效果 优于任何单一因子保鲜效果。
段复合使
用时(溶菌酶0. 07%,CaCl 20. 5%,甘氨酸1.
(2) 大分子壳聚糖的抑菌能力比小分子壳聚糖强
(3) 壳聚糖对革兰氏阳性菌的抑制作用比对革兰氏阴性菌强 。细菌容 易受到壳聚糖的抑制，酵母菌次之，最后为真菌 。
(4) 壳聚糖的抑菌能力随其浓度升高而增强，随环境介质的pH 值升高 而降低。
(5) 溶剂对壳聚糖的抑菌能力也有一定的影响，一般来说以醋酸为溶 剂比其他溶剂强。
4、壳聚糖的应用研究进展
壳聚糖在食品中的应用效果很好，一般使用时用醋酸 、乳酸先将其 溶解。在调味品中加入溶解于酿造醋的壳聚糖，能抑制细菌繁殖7d， 而与醋酸钠复合使用时则能提高到12d。可见壳聚糖是一种高效的天 然防腐剂。 美国食品药物管理局(USFDA) 1983 年就批准了壳聚糖可用作饲料添 加剂。 在日本,壳聚糖被用作豆腐、酱油、面条等食品的防腐保鲜剂; 壳聚 糖也可以直接加入食品、药品和动物饲料等商业产品中。 韩国也于1995 年批准壳聚糖可用作食品添加剂。 在欧洲,壳聚糖不是一种食品添加剂,但是被允许用于化妆品中,以及 在食品加工过程中使用。 在加拿大,羧甲基壳聚糖可以用作鸡蛋和水果的涂膜保鲜剂。 在中国于1991年批准壳聚糖作为防腐剂，其作为保健食品已于1997 年获卫生部批准。 2001 年被USFDA确认属“通常公认为是安全的(GRAS) ”物质,这进一 步为壳聚糖用于食品扫清了障碍。
壳聚糖结构式
1、壳聚糖的特点
壳聚糖在自然界含量丰富，主要来源于节支动物 和软体动物。壳聚糖具有无毒以及良好的生物降 解性和生物相容性，不会造成二次污染，目前较 多地作为一种成本较低、安全无毒、无污染、防 腐保鲜效果好的天然防腐剂。
关于这些因素对壳聚糖抑菌作用的影响，目前研究结果比较一致的结 论是:
溶菌酶专一地作用于肽多糖分子中N-乙酰胞壁酸与N-乙 酰氨基葡萄糖之间的β-1，4键，从而破坏细菌的细胞壁，使 之松驰而失去对细胞的保护作用，最终使细菌溶解死亡。也 可以直接破坏革兰氏阳性菌的细胞壁，而达到杀菌的作用， 这主要是因为革兰氏阳性细菌的细胞壁主要是由胞壁质和磷 酸质组成，其中胞壁质是由杂多糖和多肽组成的糖蛋白，这 种多糖正是由N-乙酰胞壁酸与N-乙酰氨基葡萄糖之间的β-1， 4键联结的。对某些革兰氏阴性菌，如埃希氏大肠杆菌，伤寒 沙门氏菌，也会受到溶菌酶的破坏。
溶菌酶是母乳中能保护婴儿免遭病毒感染的一种有效成 分，它能通过消化道而保持其活性状态，溶菌酶还可以使婴 儿肠道中大肠杆菌减少，促进双歧杆菌的增加，还可以促进 蛋白质的消化吸收。
3、溶菌酶的安全性及应用研究进展
溶菌酶是一种无毒球蛋白。多数商品溶菌酶是从鸡蛋清中提取的
蛋清溶菌酶，是天然安全的食品防腐剂。溶菌酶对微生物的细胞壁的
溶解作用具有专一性，对无细胞壁的人体细胞则不会有作用，因此不
会对人体产生不良影响。 马美湖等人研究了GNa液(雪花莲凝集素)、
溶菌酶、Nisin三种天然材料单一因子对冷
却肉的保鲜效果的影响，研究表明，单因
溶菌酶多用于干酪、奶油、 肉制品、水产品、糕点等食 品的防腐保鲜中，我国对于 溶菌酶的研究还处于起步阶
的就有壳聚糖、植物精油、香辛料、溶菌酶、乳酸链球 菌素、纳他霉素等。下面我们通过认识其中的几种防腐 剂的研究进展进一步了解新型食品防腐剂。
一、安全高效型防腐剂—壳聚糖
壳聚糖(Chitoson)即脱乙酰甲壳素 ，又名几丁 聚糖 ,由氨基葡萄糖和N-乙酰氨基葡萄糖通过β 1,4键连接而成的直连高分子有机聚糖，为黄色或 白色粉末，微溶于水，溶于酸，碱性氨基多糖。
天然食品防腐剂应用研究进展
新型防腐剂在食品中的应用举例
新型防腐剂的研究
针对食品防腐剂使用存在的问题及食品工业发 展的需要，目前防腐剂的新品种的研究和开发 主要从下列几个着眼点考虑： 安全高效广谱型防腐剂的开发 低毒特效专用型防腐剂的开发 生物类绿色抗菌防腐剂的开发
新型生物防腐剂具有安全、高效和健康的特点，常见
夏文水等研究了壳聚糖低聚物作为防腐剂在苹果原汁保藏中的应 用。发现壳聚糖低聚物的抗菌作用对苹果汁的保藏发挥了很好的 防腐效果。
陈天等利用壳聚糖来保鲜中华弥猴桃,可使其贮藏期延长至80 天，同时保持了果实较好的品质与风味。
袁毅桦等用2%壳聚糖涂膜番茄，15天后番茄的总酸度、总 糖及ＶＣ与新鲜番茄最接近,果实较硬，失水较小,具有较好 的保鲜效果。
无臭，味甜，易溶于水，不溶于丙酮和乙 醚。溶菌酶在酸性条件下较稳定，在碱性 环境下不稳定，易分解破坏。在一般条件 下溶菌酶不会被消化酶所破坏，在干燥条 件下能长期在室温下保存活性。
2、溶菌酶的抑菌机理
溶菌酶大都对对革兰氏阳性细菌、枯草杆菌、巨大芽孢 杆菌、溶壁微球菌等具有较强的溶菌作用，大部分溶菌酶是 一种专门作用于微生物细胞壁的水解酶
二、生物类绿色抗菌防腐剂-溶菌酶
溶菌酶又称胞壁质酶或N－乙酰胞壁质聚糖水 解酶，是一种细菌素，是由细菌产生通常只作用 于与产生菌同种或亲缘关系相近的种的其他菌株 的一种蛋白类抗菌物质。是一种能水解致病菌中 黏多糖的碱性酶，以蛋清为原料富含碱性氨基酸;
1、溶菌酶的理化性质
溶菌酶为白色或微黄色的粉末或晶体。
壳聚糖的抑菌作用已得到了许多实验的证实，但是 (1)由于壳聚糖的抑菌机理比较复杂,对不同种类的微生物其抑制作用可能不同,而且影响壳聚糖抑菌能力
的因素较多; (2)大部分的壳聚糖需要在酸性环境中,在溶解的条件下才能很好地发挥其抑菌能力，这就要求在使用前
进行相关的研究,只有这样才能更好发挥壳聚糖的功效。而所用溶剂醋酸或者乳酸的的杀菌、抑菌作用 使得壳聚糖防腐作用存在质疑; (3)壳聚糖的生产需要大量的酸处理，对环境造成了很大程度的污染，限制了壳聚糖的发展。
子试验溶菌酶的保鲜效果极明显的优于对 照组，也显著地优于GNa组，略优于Nisin
组，同时也发现三者混合复配使用，效果 优于任何单一因子保鲜效果。
段复合使
用时(溶菌酶0. 07%,CaCl 20. 5%,甘氨酸1.