面包、蛋糕质量控制的HACCP方式
面包haccp计划书整理版
烘烤类糕点（面包）危害分析及关键点控制
第一大组第六小组
目录
一、产品特性描述及用途
二、加工工艺流程图
三、加工工艺描述
四、危害分析工作单
五、 HCCP计划表
一、产品特性描述及用途
二、加工工艺流程图
原辅料的验收（CCP1）
↓ 拆包 废弃物
↓
废弃物 蛋处理 配料（CCP2）(电子秤)
↓
开酥 ↓ ↓
松弛 ↓
(电子秤、分割机) ↓ 搓圆
↓
松弛10min
整型 ↓
醒发间：温度37±5℃ 、湿度75--85%,1h ）
↓
CCP3）(平炉、摇篮炉、旋转炉：温度
150--230℃、时间10--45min ）
不合格品 出货检验
↓Y 配货 ↓ 发 运
不包馅
不装饰
瓜子、芝麻等或蛋处理
废弃物
三、面包加工工艺描述
5
6
7
8
四、危害分析工作表
8
9
五、HCCP计划表
10
11。
面包HACCP计划书表格
面包HACCP计划书表格项目背景HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种食品安全管理体系，旨在预防和控制食品中的潜在危害物质。
面包作为一种常见的食品，同样需要遵循HACCP计划来保证其安全性和质量。
本文档将介绍面包HACCP计划书的表格格式，通过填写表格，可以更好地进行HACCP计划的制定和管理。
HACCP计划书表格1. 产品描述和预期用途产品名称面包产品描述面包是一种由面粉、酵母、水和其他辅料制成的食品，常用作早餐食品或夜宵。
预期用途食用2. 危害分析在面包的生产和销售过程中，可能存在以下潜在危害：危害类别危害描述危害控制措施相关记录物理危害外来物质如金属碎片、玻璃碴等可能混入面包中，导致伤害。
1. 加工过程中保持清洁环境；1. 每日清洁记录；2. 使用金属探测器检测面包；2. 外来物质检测结果记录；生物危害细菌、霉菌等微生物可能在面包中滋生，导致食源性疾病。
1. 销售前进行微生物检测；1. 每批面包的微生物检测结果记录；2. 严格控制原材料的卫生状况。
2. 原材料卫生状况检查结果记录；化学危害面包中可能存在过量添加剂、农药残留等化学物质。
1. 控制添加剂的用量；1. 每批面包的添加剂用量控制记录；2. 原材料的质量检查；2. 原材料质量检查结果记录；3. 每日农药使用记录。
3. 农药使用记录。
3. 关键控制点基于危害分析，下表列出了面包生产过程中的关键控制点（Critical Control Points）：关键控制点监控措施监控方法负责人员相关记录原材料接收检查质量和卫生状况目视检查、取样检测采购人员原材料检查记录面团制备过程水温、面粉搅拌时间等温度计、定时器制作人员面团制备记录面包烘烤过程烘烤温度和时间温度计、定时器或自动控制系统烘烤人员烘烤过程记录冷却和包装温度和包装密封性温度计、目视检查或封口机包装人员冷却和包装过程记录产品存储和运输温度控制温度记录、目视检查仓库管理员存储温度记录销售环境和售后处理卫生状况目视检查、卫生抽检、顾客反馈等销售人员销售环境和售后处理记录4. 监控记录和纠正措施为了确保HACCP计划的有效执行，需要记录和跟踪关键控制点的监控结果，并采取相应的纠正措施。
蛋糕的HACCP计划书
蛋糕的HACCP计划书1. 引言食品安全是人们关注的重要问题之一，尤其是对于食品加工行业来说，确保产品的安全性和质量是至关重要的。
在蛋糕加工过程中，为了确保产品的卫生安全，本文将介绍蛋糕加工中所采用的HACCP（危害分析和关键控制点）计划。
2. HACCP计划概述HACCP是一种系统性的方法，旨在通过预防食品安全问题的发生和控制，确保食品生产过程中的卫生安全。
HACCP计划的目标是识别食品加工过程中的危害，并采取适当的控制措施来消除或降低这些危害对产品的影响。
3. HACCP计划的步骤3.1. 建立HACCP团队在制定和实施HACCP计划之前，首先要成立一个HACCP团队。
该团队由不同部门的代表组成，包括生产、质量控制、食品安全和管理部门的成员。
这个团队将负责进行危害分析和决定关键控制点（CCP）。
3.2. 进行危害分析危害分析是HACCP计划的核心步骤之一。
该步骤的目标是确定可能对蛋糕产品安全性造成危害的因素。
例如，原材料的质量问题、食品加工过程中的交叉污染等。
通过仔细分析每个步骤中可能存在的危害因素，可以识别出关键控制点。
3.3. 确定关键控制点在危害分析之后，HACCP团队将确定出关键控制点。
关键控制点是指在食品加工过程中必须控制以确保产品质量和安全性的阶段。
例如，在蛋糕加工过程中，温度、处理时间、原材料的来源等都是可能的关键控制点。
3.4. 确定监测和纠正措施在关键控制点确定之后，HACCP团队将确定监测措施来确保关键控制点的有效控制。
例如，通过定期检查温度计、监视原材料质量等。
同时，团队还将规定纠正措施，以应对关键控制点失控时的情况。
3.5. 确定验证措施验证是确保HACCP计划效果的重要步骤。
在这一步骤中，HACCP团队将制定验证措施来验证关键控制点的控制措施是否有效。
例如，进行定期抽样检测、检查生产记录等。
3.6. 文件化和培训最后，HACCP团队将制定相关文件和培训计划，以确保HACCP计划的有效实施和遵守。
面包蛋糕质量控制的HACCP方式[1]
![面包蛋糕质量控制的HACCP方式[1]](https://img.taocdn.com/s3/m/4e6a7448cf84b9d528ea7a73.png)
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- + . 油脂在常温下存放时间过久，会产生氧化酸 败和水解酸败。水解酸败使油脂的 34 值升高，产物 中的短碳链脂肪酸会使油脂带有刺激性气味；氧化 酸败使油脂的 564 值升高，其分解产物醛、酮类物 质会使油脂带有刺激性的哈喇气味。
%( " 生产过程中的关键控制点及控制措施
%( "( ’ 烘烤是关键控制点
前面已讨论到中心层未烤透的制品，在夏季易
%%
质量控制
引发细菌性腐败。面包、蛋糕的烘烤条件应根据面
团配方、生坯重量、要求达到的产品口味等因素而
定。例如不同体积的蛋糕的烘烤条件差异较大> 见
表 %。不同条件下面包的烘烤工艺参数可选择如下?
蛋糕品种 小蛋糕 直径 %#<8，高 -<8 , $<8 大园蛋糕 直径 = %#<8，高 = -<8 ,$<8 大园蛋糕
烘烤温度 ’ ( ) "4# , ""# 4.# , "#4!# , 4.#
蛋糕生产HACCP计划书
蛋糕生产HACCP计划书1. 引言蛋糕是一种常见的糕点，因其美味和营养而深受消费者喜爱。
然而，在生产过程中，可能存在一些食品安全风险。
为了确保蛋糕的安全性和卫生质量，在生产过程中采取适当的控制措施是非常重要的。
本文档旨在描述蛋糕生产过程中的HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）计划，并为生产者提供一种有效的方法来识别和控制食品安全风险。
2. 背景蛋糕生产过程中的食品安全风险可能包括以下几个方面：•来源不可靠的原材料•环境污染•不正确的处理和加工步骤•不适当的储存条件•不恰当的卫生措施因此，制定一份全面的HACCP计划对于确保蛋糕生产过程的食品安全至关重要。
3. HACCP计划的制定HACCP计划是一种风险管理系统，旨在确定、评估和控制与食品安全相关的风险因素。
以下是蛋糕生产中的关键步骤和控制措施。
3.1. 危害分析针对蛋糕生产过程中的潜在危害进行详细分析是制定有效HACCP计划的最初步骤。
以下是蛋糕生产中的一些常见危害：•细菌和寄生虫：如大肠杆菌、沙门氏菌、蛔虫等。
•化学危害：如重金属、农药残留等。
•物理危害：如异物、玻璃碎片等。
3.2. 关键控制点的识别在制定HACCP计划时，需要识别蛋糕生产过程中的关键控制点（Critical Control Points, CCPs），即对危害有严重影响并且需要控制的环节。
以下是蛋糕生产中可能的关键控制点的示例：1.原材料接收：确保所有原材料都是来自可靠的供应商，检查原材料的质量和卫生条件。
2.面粉和糖的混合：确保使用正确的比例和方法进行混合，并防止可能的污染。
3.烘烤过程控制：确保蛋糕在适当的温度和时间内烘烤，以确保熟透并杀灭潜在的细菌和寄生虫。
4.冷藏和储存：确保蛋糕在恰当的温度下储存，防止细菌滋生。
5.清洁和消毒：定期对生产设施和设备进行清洁和消毒，以降低交叉污染的风险。
3.3. 确定监控措施对于每个关键控制点，需要确定相应的监控措施，以确保食品安全。
haccp原理在糕点中的应用
HACCP原理在糕点中的应用1. 什么是HACCP？HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是一种食品安全管理体系，旨在预防和控制食品生产过程中可能存在的危害。
HACCP系统基于风险评估和关键控制点（CCP）的概念，通过识别和控制潜在的危害，确保食品的安全性。
2. HACCP原理HACCP原理主要包括以下七个步骤：2.1 危害分析在糕点制作过程中，可能存在的危害包括微生物污染、化学物质残留、物理性危害等。
通过对食品生产过程的全面分析，确定可能存在的危害并制定相应的控制措施。
2.2 确定关键控制点（CCP）关键控制点（CCP）是指可以控制、消除或预防食品制作过程中危害的步骤。
对于糕点制作而言，可能的关键控制点包括原材料检验、混合、发酵、烘焙、包装等环节。
2.3 设定监测程序对于每个关键控制点，需要确定相应的监测程序，以确保过程中符合卫生标准和控制措施。
监测可以包括温度测量、PH值测量、微生物检测等。
2.4 制定纠正措施当监测结果超出控制限值时，需要制定相应的纠正措施，以消除危害或降低风险。
纠正措施可以包括立即停止生产、追溯原因、调整工艺参数等。
2.5 确定验证程序验证程序用于验证HACCP系统的有效性和正确性。
通过监测和统计数据，评估控制措施的有效性，并进行相关的修正和改进。
2.6 建立记录系统建立记录系统，记录关键控制点的监测数据、纠正措施、验证结果等信息。
这些记录可以帮助企业进行内部审计、风险评估和持续改进。
2.7 培训和教育对员工进行食品安全培训和教育，提高其意识和技能，确保他们能够正确地操作和执行HACCP系统。
3. HACCP在糕点制作中的应用3.1 原材料采购和检验•严格选择供应商，确保原材料的质量安全；•对进货原材料进行详细检验，特别是食品添加剂和防腐剂等化学物质的残留。
3.2 生产工艺控制•控制混合过程中的温度、时间和速度，确保混合均匀；•控制发酵过程中的温度和湿度，防止微生物生长；•控制烘焙过程中的温度和时间，确保糕点的质量和食品安全。
蛋糕HACCP的计划书
蛋糕HACCP的计划书1. 引言蛋糕是一种受欢迎的甜点，被广泛消费。
然而，由于蛋糕的原料和制作过程涉及到多个环节，如面粉、糖、奶油、植物油、蛋类等，存在一定的卫生安全风险。
为了确保蛋糕产品安全可靠，我们打算引入HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points，危害分析关键控制点）计划，以有效管理蛋糕生产过程中的风险。
本文档旨在提供蛋糕HACCP计划的详细说明，包括风险分析、关键控制点、监测控制、纠正措施等内容，以确保蛋糕生产过程中的卫生安全。
2. HACCP计划的背景HACCP是一种系统性的、预防性的食品安全管理方法，通过识别和控制可能导致食品危害的关键控制点，从而降低食品安全风险。
采用HACCP计划可以帮助企业建立有效的食品安全管理体系，确保产品质量和消费者的健康。
3. HACCP计划的实施步骤3.1 风险分析首先，我们需要进行风险分析，识别可能对蛋糕生产过程产生危害的因素。
这些因素可能包括原料的卫生状况、加工环境的清洁程度、生产工艺的合理性等。
3.1.1 原料的风险分析针对蛋糕的主要原料，如面粉、糖、奶油、植物油、蛋类等，我们需要评估其可能携带的病原体、重金属、农药残留等风险因素。
3.1.2 加工环境的风险分析蛋糕的生产环境应保持清洁，适当的温度和湿度控制有助于避免微生物的繁殖。
我们需要评估生产环境中可能存在的污染源，如灰尘、昆虫、害虫等。
3.1.3 工艺的风险分析将蛋糕原料进行混合、搅拌、烘焙、装饰等工艺步骤，每个步骤都可能对蛋糕产生影响。
我们需要评估每个工艺步骤中的潜在风险，如温度控制、烘焙时间、装饰材料选择等。
3.2 关键控制点的确定在风险分析的基础上，我们需要确定关键控制点（Critical Control Points，CCPs），即对风险进行控制的关键环节。
3.2.1 原料采购采购原料是蛋糕生产中的重要环节。
我们需要确保所采购的原料来源可靠，并进行适当的检测和筛选，以确保原料的质量和安全。
蛋糕HACCP计划
蛋糕HACCP计划HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析与关键控制点）是一种食品安全管理体系，旨在有效控制食品生产过程中的危害物质，确保食品安全。
在蛋糕生产过程中，也需要制定一份HACCP 计划来确保产品的质量和食品安全。
首先，在蛋糕生产之前需要进行危害分析。
危害分析是指识别可能存在的危害物质和对食品安全构成威胁的因素。
在蛋糕生产过程中，可能存在的危害物质包括细菌、霉菌、金属片、异物等。
因此，在危害分析环节中需要识别这些潜在的危害物质，并对其进行评估。
接下来是确定关键控制点。
关键控制点是指在生产过程中可以有效控制或消除危害物质的步骤。
在蛋糕生产过程中的关键控制点可能包括面粉筛选、食材存储和防潮等。
这些关键控制点需要详细说明，确保在操作过程中能够有效地控制或消除潜在的危害。
在制定HACCP计划之后，需要制定监控措施。
监控措施是指对关键控制点进行实时监测，以确保控制措施的有效性。
在蛋糕生产中，可以通过温度计、湿度计等设备对关键控制点进行监测，以确保蛋糕在制作过程中的温度、湿度等参数符合规定标准。
此外，还需要建立纪录和文件。
纪录和文件是HACCP计划的重要组成部分，用于记录危害分析、关键控制点、监控措施以及修正措施等信息。
这些纪录和文件需要保存一段时间，以便食品生产企业进行追溯和检查。
最后，还需要定期进行验证和审查。
验证是指通过实际操作，检验HACCP计划的有效性和可行性。
审查是指对HACCP计划进行定期检查和评估，以确保其符合最新的食品安全要求，并进行必要的修订和更新。
综上所述，蛋糕生产中的HACCP计划应该包括危害分析、关键控制点、监控措施、纪录和文件以及验证和审查等内容。
通过制定和执行HACCP计划，可以有效地控制危害物质，确保蛋糕的质量和食品安全。
面包蛋糕质量控制的HACCP方式课件
关键控制点
监控与记录
该企业的关键控制点包括原料验收、面团 搅拌、发酵、成型、烘烤和冷却等环节。
企业安排专人负责监控关键控制点，并做 好详细记录，以确保产品质量的稳定性和 可追溯性。
应用HACCP前后质量对比
质量指标对比
在引入HACCP体系之前，该企业的产品合格率为92%； 实施HACCP后，产品合格率提高到了98%。
可靠性
HACCP通过对危害的评估和验 证，确保食品安全管理体系的
有效性和可靠性。
挑战
01
02
03
04
成本投入
实施HACCP需要投入大量的 人力、物力和财力，对于中小 企业可能存在较大的经济压力
。
技术要求
HACCP要求对生产过程进行 全面的分析和监控，需要具备 一定的专业技术和管理能力。
人员培训
实施HA污染
确保搅拌器具的清洁卫生，避免交叉 污染。
搅拌均匀性
确保搅拌过程中原料混合均匀，无残 留、无沉淀。
发酵与成型
发酵时间与温度
控制发酵时间与温度，保 证面团的发酵效果。
成型美观
根据产品要求，进行成型 ，保持产品外观美观。
防止细菌繁殖
在发酵和成型过程中，注 意防止细菌繁殖，保证食 品安全。
烘烤与冷却
02
面包蛋糕生产流程及危害分析
原料采购与存储
01
02
03
原料质量
确保采购的原料质量符合 标准，无污染、无变质、 无过期。
存储环境
保持原料存储环境的清洁 卫生，分类存放，避免交 叉污染。
温度控制
根据原料的特性，控制存 储温度，防止原料变质。
配料与搅拌
配料准确性
确保配料按照配方准确称量，避免误 差。
面包、蛋糕质量控制的HACCP方式
面包生产中的危害分析
加工工序
引入或者潜在危害
b：霉菌、寄生虫
是否危害显著
是 是 否 是
判断依据
含霉菌的原料对人体有害 含量超标导致食物中毒 影响产品品质 杂菌对人体有害
预防措施
拒绝无合格证的原辅 料，合理储存 原辅料，保持 仓库干燥
是否ccp
原辅料接收储存
c：农药、重金属 p：石子、细沙 b：杂菌
4、危害分析
• • （1）因为机械化程度不高，在冷却、包装|裱花程序中、手工程度高，作业 人员的手不清洁，会直接污染食品。 （2）在烘烤过程中加热不充分，易受丝状粘质菌的腐烂变质。马铃薯杆菌其 孢子可耐受140°高温，面包、蛋糕在烘烤过程中中心温度大约在100°，不 可能将包子全部杀死。其孢子很快成长为菌体通过分解淀粉和蛋白质形成粘 液，并产生特殊的臭味和味道。 （3）在生产旺季，有些工厂在制品还未充分冷却时就进行包装，容易使制品 发生霉变。刚出炉的面包、蛋糕温度很高，在冷却过程中水分会继续蒸发， 如果过早进行包装，则蒸发的水分会积聚在包装材料的内表面，给微生物的 繁殖提供了湿度条件，成品就容易发霉质变。 （4）涂抹油脂管理不善，会使烤模、冷却台架带有异味，影响制品质量。由 于涂抹油长时间高温下直接与金属烤盘的铁离子进行接触（金属离子可促进 不饱和油脂的自动氧化工程），极易氧化酸败。 （5）面包、蛋糕在冷却机包装过程中，会受到装载工具或者环境空气中的微 生物污染而引起霉变，湿度、温度影响极大。
不同通风条件下面包的冷却时间
通风条件
主食面包
花色小面包
静止空气
6h
4h
强制循环空气
60min-90min
30min
• 5.2.4面包、蛋糕的包装是关键控制点
面包HACCP计划书
以下几个方面研究面包的特性
产品外观描述 产品特性
加工方式 包装类型
产品特 性描述 及用途
储存条件 运输方式及要求
标签及使用说明 保质期及食用方法
原料辅料及包材的验收 原料辅料及包材的贮存 拆包、配料、搅拌 、发酵、分割、搓圆、开酥
松弛、整形、醒发、烤前装饰
面包加工工艺描述
面包加 工工艺 描述
烘烤 冷却 二次加工 包装 配货
LOGO
面包HACCP计划
一、颁布令
目录
二食品安全 小组
颁布令
根据《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》 （ISO22000:2005）和其他相关法律法规、规章要求，结合本 公司的《食品安全管理手册》、相关程序文件和其他支持性 文件的规定，食品安全小组针对广式月饼生产加工的要求编 制了《面包HACCP计划》，该计划已通过审核，现决定正式 颁布。 《面包HACCP计划》是为保证我厂出厂食品的安全性、提高 食品的内在质量、规范化操作和管理而制定的，其有效实施 可以确保食品的安全，防止或消除食品中的安全危害，或者 将其降低到可以接的水平。要求涉及食品安全性有关的各 部门、员工必须严格遵照执行。 本计划自2010年1月5日起开始执行。
LOGO
第4 页
产品特性描述及用途
加工工艺流程图
食品安全 小组
面包加工工艺描述 危害分析工作表 HACCP计划表
食品安全小组
为了制定、实施面包HACCP计划，以及对HACCP计划进行验 证，促进规范化操作，确保食品的安全，防止或消除食品中 的安全危害，或者将其降低到可以接受的水平，本厂决定食 品安全小组由以下人员组成： 组长：林梦佳 成员：姚春丽、谢宁、方舟
制定面包生产的haccp实施计划
制定面包生产的haccp实施计划今天咱们来聊聊面包生产的HACCP实施计划。
这就像是给面包生产做一个超级安全的保障计划呢。
咱们先想象一下面包店的样子，里面有好多香喷喷的面包。
可是呀，如果在生产面包的时候不小心，面包可能就会出问题，吃了让我们肚子疼。
所以就有了这个HACCP计划。
在面包生产里，原料可是很重要的。
比如说面粉，要是面粉里面有小虫子或者脏东西，那做出来的面包肯定不好。
就像我们画画，如果颜料是脏的，画出来的画也不会好看。
所以我们得检查面粉，要确保它是干净的、没有坏掉的。
这就是HACCP计划里很重要的一点，要控制好原料的质量。
再来说说水。
水就像面包的小助手，没有水，面粉可没法变成柔软的面包。
但是如果水不干净，有细菌在里面，那面包就会被污染。
就好像我们喝了脏水会生病一样，面包也会“生病”的。
所以我们得用干净的水来做面包，这也是HACCP计划要关注的地方。
还有啊，面包的制作过程也很关键。
在面包店的大烤箱里，温度要刚刚好。
要是温度太高了，面包就会烤焦，黑乎乎的，吃起来苦苦的。
这就像我们烤棉花糖，火太大，棉花糖一下就变黑了，不能吃了。
所以在HACCP计划里，要控制好烤箱的温度，让面包烤得刚刚好，金黄金黄的，闻起来香香的。
在面包制作的时候，工人叔叔阿姨的卫生也很重要。
他们得把手洗得干干净净的，就像我们吃饭前一样。
如果他们的手脏脏的，上面有很多细菌，那这些细菌就会跑到面包上去。
这就好比我们玩泥巴后不洗手就拿东西吃，会把泥巴里的脏东西吃到肚子里。
所以在HACCP计划里，要确保工人叔叔阿姨保持良好的卫生习惯。
总之呢，面包生产的HACCP实施计划就是要从原料开始，一直到面包包装好，每个环节都要小心谨慎，这样我们才能吃到美味又安全的面包啦。
小朋友们下次吃面包的时候，就可以想想这个计划在背后默默守护着我们的面包呢。
面包厂HACCP计划书
面包厂HACCP计划书1. 引言1.1 HACCP概述HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是一种食品安全管理系统，旨在通过风险分析和控制关键控制点，确保食品生产过程中的卫生安全。
1.2 目的本文档旨在制定面包厂的HACCP计划，以确保产品的卫生安全，并满足相关监管标准。
通过分析潜在的危害和确定关键控制点，可以最大限度地降低食品安全风险。
2. 风险分析2.1 原材料风险通过对面包制作过程中使用的原材料进行分析，发现以下潜在的风险：•发霉：可能由于原料受潮或保存不当导致，存在潜在的健康风险。
•污染：原料可能受到外部环境的污染，如有害微生物或化学物质。
2.2 生产过程风险通过对面包生产过程进行分析，发现以下潜在的风险：•交叉污染：不正确的清洁和消毒程序可能导致交叉污染，引发食品安全问题。
•控制点缺失：可能导致关键控制点被疏忽，从而增加食品安全风险。
•不适当的加热和冷却：不适当的加热和冷却温度可能导致食物中的有害微生物滋生。
3. 关键控制点确定3.1 温度控制由于不适当的加热和冷却可能导致食品中的有害微生物滋生，因此控制加热和冷却过程的温度是关键的控制点之一。
3.2 清洁和消毒控制交叉污染的关键是确保清洁和消毒程序的正确执行，包括设备、工作台和员工的卫生情况。
4. 控制措施4.1 温度控制措施•确保设备能够准确控制加热和冷却温度，并进行定期校准和维护。
•员工接受必要的培训，了解正确的加热和冷却温度，并监督其执行情况。
•设立温度监控系统，定期记录和检查温度数据，确保加热和冷却过程的控制。
4.2 清洁和消毒措施•制定清洁和消毒程序，并确保员工按照程序执行。
•提供适当的清洁和消毒用品，并确保其有效性。
•定期检查设备和工作台的清洁情况，并进行必要的维护和更换。
5. 监测控制措施5.1 温度监测定期记录和检查加热和冷却过程中的温度数据，确保温度控制措施的有效性。
haccp在面包生加工中的应用
haccp在面包生加工中的应用
HACCP（危害分析与关键点控制）在面包生产过程中的应用可能
包括以下步骤：
1. 危害分析：在生产面包过程中，可能存在的危害包括细菌、
霉菌和大肠杆菌等微生物污染、化学污染物质、致敏物质、物理危害
和异物等。
通过对生产过程及原材料进行分析，确定潜在危险并进行
识别。
2. 确立关键控制点：在整个生产过程中，确定哪些步骤具有最
大的潜在风险和控制危害的必要性。
可能的关键控制点可能包括原料
选择、发酵过程、烘焙和包装等。
3. 制定监测程序：为了确保每个关键控制点上危害得以掌控并
保证产品质量，监控程序必须制定。
可能的监测项目可以包括温度、
湿度、PH值、微生物质量等的监测。
4. 制定纠正措施：如果监测结果显示某个关键控制点未能控制
危害，就需要制定纠正措施，包括修改操作、更换设备、保养设备等。
5. 确定记录保留程序：必须记录关键控制点的监测结果，以便
审核过程时或不良事件发生时进行追溯。
要确保安全保质，这些记录
必须保留。
6. 培训员工：为了确保HACCP计划的正常实施和成功，所有的
员工必须受到相关培训。
他们需要了解危害和控制措施，熟练掌握相
关程序，以确保危害得以掌控。
蛋糕及面包haccp
成功案例二
成功经验总结
某国际知名快餐连锁企业通过实施 HACCP体系，确保了其全球范围内的 食品安全和品质，赢得了消费者的高 度信任和忠诚。
某国际乳制品企业通过HACCP体系的 有效实施，提高了其奶制品的质量和 安全性，成功打入国际市场，获得了 良好的商业回报。
这些成功案例的关键在于能够全面、 准确地分析危害，确定关键控制点， 并采取有效的监控和纠正措施。同时 ，加强员工培训和意识提升也是成功 的关键因素之一。此外，持续改进和 完善HACCP体系也是企业长期保持竞 争力的关键。
实施步骤
该蛋糕厂首先进行了危害分析， 确定了关键控制点，并制定了相 应的监控、纠正措施和验证程序。
实施效果
通过HACCP的实施，该蛋糕厂的 产品质量和安全性得到了显著提 高，客户投诉率大幅下降，企业 形象和市场竞争力得到提升。
某面包店HACCP实施案例
实施背景
某面包店为了确保食品安全和品质，开始实施HACCP体系。
HACCP强调对食品生产全过程的控制，而非仅仅依赖最终产品的检验，提高了 食品安全的保障水平。
HACCP的重要性
保障消费者健康
HACCP通过对食品生产过程的控制， 降低了食品污染和食源性疾病的风险， 从而保障消费者的健康。
提高企业竞争力
符合法律法规要求
许多国家和地区的法律法规要求食品 生产企业实施HACCP或其他食品安全 管理体系，实施HACCP有助于企业符 合相关法规要求。
05
HACCP的未来发展与挑 战
新技术的应用
01
人工智能与大数据
利用人工智能和大数据技术对HACCP数据进行实时监测、分析和预测，
提高食品安全风险预警和控制的准确性。
02
面包haccp操作前提方案建立的关键
面包haccp操作前提方案建立的关键面包HACCP操作前提方案建立的关键随着食品安全意识的提高，越来越多的消费者关注面包等烘焙产品的安全问题。
在面包生产过程中，为保证面包品质和安全性，建立HACCP操作前提方案至关重要。
本文将从HACCP操作前提方案的基本原理、关键要素以及操作建议等方面进行探讨，旨在帮助面包生产企业构建健全的HACCP体系，提高产品品质和安全性。
一、HACCP操作前提方案的基本原理HACCP是“危害分析和关键控制点”的缩写，是一种预防性的质量管理方法，其基本原理是在整个生产过程中对潜在危害进行分析和控制，以保证产品品质和安全性。
HACCP操作前提方案是HACCP计划的基础，其主要目的是建立食品生产环境的基本控制措施，减少潜在危害的产生，为HACCP计划的实施提供前提条件。
HACCP操作前提方案主要包括三个方面的内容：人员卫生、设备清洁和维护、环境卫生。
二、HACCP操作前提方案的关键要素1.人员卫生人员是食品生产过程中最容易引入危害的环节，因此人员卫生控制非常重要。
企业应该制定完善的人员卫生规章制度，对从业人员进行培训，确保他们掌握正确的操作方法和卫生意识。
同时，企业应对从业人员进行身体检查，防止病原微生物通过人员传播。
2.设备清洁和维护设备的清洁和维护对于保证产品品质和安全性非常关键。
企业应建立设备清洁和维护的规章制度，并按照制定的计划进行定期维护和保养，确保设备正常运转。
同时，企业应加强设备的清洁和消毒，防止微生物污染。
3.环境卫生环境卫生控制是保证产品品质和安全性的基础。
企业应建立完善的环境卫生管理制度，对生产环境进行定期清洁和消毒。
同时，企业应严格控制生产车间的通风、温度、湿度等因素，防止微生物生长和面包HACCP操作前提方案建立的关键为确保食品安全，HACCP（Hazard Analysis and Critical ControlPoints）风险分析与关键控制点方案是广泛应用于食品生产领域的一种食品安全管理系统。
面包类HACCP计划书
面包类HACCP计划书1. 引言HACCP（危害分析和关键控制点）是一种系统化的食品安全管理方法，旨在预防和控制在食品生产中可能引起的危害。
面包类食品在全球范围内有广泛的消费群体，因此具备制定面包类HACCP计划的重要性。
本文档将提供一个基于HACCP原则的面包类HACCP计划书。
2. 目的本面包类HACCP计划旨在确保面包类食品在所有生产阶段中的食品安全，并最大程度地减少危害的可能性。
该计划将根据HACCP原则的七个步骤进行制定和实施。
3. 概述面包类食品的生产过程可以分为以下几个关键步骤：1.面团制备2.发酵3.烘焙4.包装5.贮存和物流6.销售4. HACCP计划步骤4.1 建立HACCP团队为了有效制定和实施HACCP计划，需要组建一个专门团队。
团队应包含以下成员：•食品安全负责人（主要负责协调HACCP计划的开发和执行）•食品生产经理（负责生产过程的安全性）•质量控制专员（监督产品质量和食品安全标准的遵守）•物流专员（负责食品储存和运输的安全性）4.2 識別潛在危害在此步骤中，团队需要识别潜在的危害。
在面包类食品生产中，以下是一些可能的危害：•微生物污染（如细菌、霉菌）•外来物质污染（如金属、塑料）•残留农药和化学物质•不适当的食品处理和储存条件4.3 确定关键控制点在此步骤中，团队需要确定可以控制潜在危害的关键控制点。
对于面包类食品，以下是一些可能的关键控制点：•原材料接收和检查•面团制备过程中的温度和时间控制•发酵过程中的温湿度控制•烘焙过程中的温度控制•包装过程中的卫生控制4.4 确定关键控制点的监控方法在此步骤中，团队需要确定适当的监控方法，以确保关键控制点的有效性。
监控方法可以包括：•温度计和湿度计的使用•反复进行养殖物质检测•检查卫生条件的清单4.5 制定纠正措施在此步骤中，团队需要确定纠正措施，以应对关键控制点发生偏离的情况。
纠正措施可能包括：•对偏离的产品进行隔离和销毁•进行原因分析并采取适当的纠正行动•还原关键控制点的控制4.6 制定验证程序在此步骤中，团队需要制定验证程序，以确保HACCP计划的有效性和可行性。
1.面包HACCP计划(CH0901)
苏州食品有限公司
面包 HACCP 计划
文件编号 页次 版别
CH0901 -1-
E
版 本 变 更 履 历:
版次
日期
变更内容摘要
指定分发部门：
制订 审核 核准
□总经理室 □厂务管理部 □店务管理部 □业务管理部 □行政管理部 □行销企划课 □研发室
受控状态 发
□受控
□不受控
行
名称
苏州食品有限公司
面包 HACCP 计划
4.2.1.6 蛋液特性描述 名称或类似标识：全蛋液、蛋黄液、蛋清液 产地 重要的特性（化学、生物、物理）
组成 生产方式 交付方式
苏州市 蛋液应具有正常的气味、无异味、无杂质，组织 均匀一致，符合相应的卫生标准。 蛋白质、油脂、无机盐、水、葡萄糖 供应商生产方式 直接从苏州经销商处配送
名称
苏州食品有限公司
4.2.1.4 油脂特性描述
名称
苏州食品有限公司
面包 HACCP 计划
文件编号 页次 版别
CH0901 -7-
E
名称或类似标识：油脂 产地 重要的特性（化学、生物、物理）
组成 生产方式 交付方式 包装类型 储存方式 使用前的处理 接受准则或用途说明
天津市 油脂应具有该产品固有的形态和滋味，符合相应 的卫生标准 脂肪酸、甘油 根据油脂的生产工艺进行加工 直接从特许经销商处购买 铁桶、塑料箱盛装 常温条件下储存 原材料经验收合格后使用 具有检验合格证明
4.2.4.3 名称或类似标识：西红柿 产地 重要的特性（化学、生物、物理）
组成 生产方式 交付方式 包装类型 储存方式及保质期 使用前的处理 接受准则或用途说明
苏州市 西红柿别名洋柿子，果实营养丰富，具特殊风 味。含有丰富的胡萝卜素、维生素 C 和 B 族维 生素。 脂肪、钠盐、碳水化合物、膳食纤维、蛋白质 供应商生产方式 直接从苏州经销商处配送 保鲜膜包装 0-4℃储存 3 天 清水洗后晾干后使用。 具有检验合格证明
面包简单HACCP计划书
面包简单HACCP计划书1. 引言HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种食品安全管理系统，旨在通过分析潜在危害和控制关键控制点，确保食品的安全性。
本文将介绍一个针对面包制作过程的简单HACCP计划书，以确保消费者能够购买到安全可靠的面包产品。
2. HACCP计划准备2.1 制定HACCP团队针对面包制作过程的HACCP计划，我们需要组建一个专门的团队，包括以下成员：•食品安全卫生经理：负责整个HACCP计划的实施和管理。
•面包师傅：负责面包制作过程的技术指导和实践操作。
•原料供应商代表：负责原料质量的把关。
•品质控制专员：负责对面包产品进行抽样检测和分析。
•工厂管理员：负责设备维护和生产环境的卫生管理。
2.2 确定面包制作过程面包制作过程通常包括以下几个关键步骤：1.配料准备：包括面粉、酵母、糖、盐等原料的称量和混合。
2.揉面：将配料进行充分搅拌和揉捏，形成面团。
3.发酵：将面团进行发酵，使其膨胀。
4.分割成型：将发酵好的面团分割成适当大小的小块，并进行成型。
5.烘烤：将成型好的面团放入烤箱中进行烘烤，使其变成面包。
3. HACCP计划实施3.1 风险分析首先，我们需要对面包制作过程中可能存在的潜在危害进行分析。
1.微生物污染：可能包括大肠杆菌、沙门氏菌等致病菌的污染，其来源主要为原料和生产环境。
2.外来物污染：可能包括金属碎屑、塑料颗粒等杂质的污染，其来源主要为原料和设备。
3.2 确定关键控制点根据风险分析的结果，我们确定以下关键控制点：1.原料选择和检验：原料供应商代表负责对原料进行检验，并确保质量合格。
2.设备清洁和消毒：工厂管理员负责定期对设备进行清洁和消毒，以防止微生物污染。
3.发酵温度和时间控制：面包师傅负责严格控制发酵的温度和时间，确保面团发酵充分而不过度。
4.烘烤温度和时间控制：面包师傅负责严格控制烘烤的温度和时间，确保面包熟透而不过度烤焦。
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面包生产中的危害分析
加工工序
引入或者潜在危害
b：霉菌、寄生虫
是否危害显著
是 是 否 是
判断依据
含霉菌的原料对人体有害 含量超标导致食物中毒 影响产品品质 杂菌对人体有害
预防措施
拒绝无合格证的原辅 料，合理储存 原辅料，保持 仓库干燥
是否ccp
原辅料接收储存
c：农药、重金属 p：石子、细沙 b：杂菌
面包、蛋糕质量控制的 HACCP方式
背景
• 国标GB7099-1998中规定面包、蛋糕的微生物必须符合表一的要求。 从生产工艺看，都需要经过高温烘烤，有效杀灭原料中的微生物。产 品在出炉的冷却、包装过程中及商业流通过程中，微生物带来的危害， 不容忽视。 • Haccp是保证食品安全的一种安全预防体系，可提高产品卫生质量， 也可使管理水平接近国际水平。
不同通风条件下面包的冷却时间
通风条件
主食面包
花色小面包
静止空气
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ6h
4h
强制循环空气
60min-90min
30min
• 5.2.4面包、蛋糕的包装是关键控制点
• 面包表皮水分一般在12%-16%，如果温度适宜，容易感染霉菌而变质。在不同包 装条件下面包的保质期参照下面。包装材料可以采取pt/pe或者opp/pe复合膜， opp/pe复合膜是目前国际上最为流行的面包、蛋糕包装材料，其耐油性和阻气性 能好，印刷效果也甚理想。 如果包装材料不卫生，封口不严密，容易造成微生物的二次污染，饼干等产品容 易受潮，此为关键环节控制点。 对于糕点产品，原料中可能混入金属碎片、玻璃或者石子等杂志，加工设备出现 故障时产品也可能带入金属碎片，所以包装后要经过金属探测器的检查，此为关 键环节控制点。 控制措施：定期检测封口机的封口温度及速度，检测封口的密封性。对于金属碎 片，可以进行金属探测器以及x-射线检测的方法，同时要经常检验金属探测器的 灵敏度。
糕点、面包的卫生标准（微生物部分指标）
指标 项目 出厂 菌落总数，个/g 大肠杆菌，mpn/100g 致病菌 霉菌计数，个/g 1000 30 不得检出 50 热加工 销售 1500 30 不得检出 100 出厂 5000 150 不得检出 100 冷加工 销售 10000 300 不得检出 150
• 5.1.1 原辅料进入库检验室关键环节控 制点，质检部门应对其主要指标进行检 测：面粉的含水量、油脂的av与pov值， 牛奶的酸度及细菌总数、鲜蛋的细菌总 数、面粉中的农药残留、重金属、面粉 增白剂等。不符合规定的拒绝入库和使 用。 5.1.2原材料存储的温湿度管理使关键控 制点。存储面粉的场所必须控制空气的 相对湿度，防止面粉霉变（当面粉的含 水量大于14.5%时容易霉变）；车间应 有冷库存放牛奶、冰蛋、油脂等易变质 腐败的原料；储存温度不同，微生物生 长速度也不同，见下表 5.1.3控制措施：选择合格的供应商及定 期对供应商进行评价，对原辅材料的主 要质量指标进行严格检验。存储可以通 过gmp以及ssop规范，不作为关键环节 控制点。
4、危害分析
• • （1）因为机械化程度不高，在冷却、包装|裱花程序中、手工程度高，作业 人员的手不清洁，会直接污染食品。 （2）在烘烤过程中加热不充分，易受丝状粘质菌的腐烂变质。马铃薯杆菌其 孢子可耐受140°高温，面包、蛋糕在烘烤过程中中心温度大约在100°，不 可能将包子全部杀死。其孢子很快成长为菌体通过分解淀粉和蛋白质形成粘 液，并产生特殊的臭味和味道。 （3）在生产旺季，有些工厂在制品还未充分冷却时就进行包装，容易使制品 发生霉变。刚出炉的面包、蛋糕温度很高，在冷却过程中水分会继续蒸发， 如果过早进行包装，则蒸发的水分会积聚在包装材料的内表面，给微生物的 繁殖提供了湿度条件，成品就容易发霉质变。 （4）涂抹油脂管理不善，会使烤模、冷却台架带有异味，影响制品质量。由 于涂抹油长时间高温下直接与金属烤盘的铁离子进行接触（金属离子可促进 不饱和油脂的自动氧化工程），极易氧化酸败。 （5）面包、蛋糕在冷却机包装过程中，会受到装载工具或者环境空气中的微 生物污染而引起霉变，湿度、温度影响极大。
3、加工工艺及ha分析
• （1）面包生产工艺流程 • 原辅料接收（面粉、油脂、糖、水）——称量——搅拌 （酵母、乳化剂、防腐剂等）——面团静置——面团发酵、 分块、搓圆、醒发——烘烤——冷却——包装——成品 • （2）蛋糕生产工艺 • 糖、牛奶——煮沸——冷却后加白脱——搅打——奶油糕 • 冰蛋、糖、面粉——打糕——入模制胚——烘烤——冷 却——奶油糕裱花——装盒——成品
温度对牛乳中细菌增值速度的影响
牛乳含细菌数 温度
•
刚挤出的 乳
24h
48h
72h
96h
4.4º
4295
4138
4566
8247
19693
•
10º
4295
13961
127727
5725277
39490625
15.6º
4295
158733 3
3301111 1
32650000 0
92678571 4
5.2生产过程中的关键控制点及控制措施
海绵蛋糕（低油脂含量）的烘烤条件
蛋糕品种
烘烤 温 度 2102 2 0
烘烤 时 间
小蛋糕
12-15
直径30cm 高5cm-6cm大 圆蛋糕
1902 0 5
1801 9 0
25-35
直径>30cm，高>5cm-6cm 大圆蛋糕
35-45
• •
•
•
• •
5.2.3防腐剂、抗氧化剂的使用时关键控制点 在蛋糕中可添加山梨酸钾（最大使用量1g/kg） 或丙酸钠（最大使用量2.5g/kg)做防腐剂，而 在面包生产中仅适宜丙酸钙作为防腐剂。 涂刷烤盘用的油脂中可考虑添加适量的抗氧 化剂（因为面包、蛋糕流通时间短，在原料 油脂中不必添加抗氧化剂），以防止油脂在 长时间高温下的氧化变质，抗氧化剂的使用 应符合GB2760-1996的规定。 控制措施：严格按照工艺要求进行配料，并2 人复核制度，对有关的计量器具进行定期校 验，确保器具的精度。 5.2.4冷却是关键控制点 冷却时间过长或冷却间的空气过于潮湿，都 容易引起面包、蛋糕的再次污染。烘烤后的 面包、蛋糕应采取空气循环条件下的加速冷 却，短时间内把面包、蛋糕冷却到35°以下。 冷却间应装有排风扇或者其他除湿装备，及 时排除从面包、蛋糕表面蒸发出来的水分。
• • • • • • •
5.2.1烘烤是关键控制点 （1）在210°下烘烤30min-40min （2）前半段高温260°烘10min-15min，后半段 以210°烘烤15min （3）前半段低温180°烘15min，后半段以 210°-220°烘烤30min-35min。 （4）烘烤过程注意烘烤温度过高时产生的外焦 内生现象，烘烤的温度时间采取自动控制。 5.2.2面粉调制 面粉调制过程中，只有在疏松剂如碳酸氢铵、小 苏打安全溶解后才能投料，否则会以颗粒状态存 在于生胚中，烘烤时其分解产物局部集中，导致 产品起泡，出现内部空洞及表面黑斑。亚硫酸盐 能够降低面粉的面筋强度，对人体有危害。溴酸 钾使最好的面团调节剂，单位致癌物质。
• •
•
面包早不同包装条件下的保质期
面包
样品1 样品2 样品3
温度º
32-35 32-35 32-35
相对湿度
90% 90% 90%
丙酸钙（%）
2.5 2.5 -
包装材料
贮藏期（d）
14 7 2
pt/pe pt/pe
-
• 5.3车间环境卫生和操作人员个人卫生是关键控制点
• （1）操作人员严格执行岗位个人卫生制度。操作人员进入车间应换 上工作服与工作鞋，带好口罩和工作帽。上岗前洗手消毒。禁止在车 间吸烟、吐痰。对操作工人定期进行身体健康检查。 • （2）车间要有良好的照明与通风设施。车间的纱窗、纱门完好无损。 冷却室、包装间内配对空气温湿度调节装置和有效的空气过滤设施。 • （3）盛放面包、蛋糕的塑料桶、金属盘及操作平台等设备，在每班 作业结束时，应用热水或者1%-4%浓度的热碱水洗刷干净，清洗后的 器具不得直接接触地面。 • （4）生产车间与成品包装间的地面与空气要定期清洗及消毒：每天 作业结束后，自来水冲洗地面，然后开启紫外线2h-4h（照射时关闭 门窗）和臭氧发生器。
1、HACCP概念
• • 危害分析关键控制点的简称。 适用于鉴别影响食品安全的微生物、化学和物理危害。最大优点是它使食品 生产或者供应厂商将以最终产品检验（即检验不合格）为主要基础的控制观 念，转变为生产环境下并控制注潜在危害的预防性方法。 糕点生产的危害分析主要从原辅材料供应、加工工艺、环境条件来考虑。 基本内容： 对生产过程进行危害分析：从生产工艺流程进行生物、物理、化学分析 关键控制点的确认：确认生产过程安全卫生显著危害的关键控制点 建立关键控制点临界值：对关键点设置各自的关键限值 建立监控关键点的程序：设立专人负责监控，产生精准记录来验证 建立关键控制点失控时所采取的纠偏措施：失控时采取措施，使重新受控。 确定haccp系统正常有效的运行程序：确认系统是否有效，运行，持续改进，ccp验证包
2、原辅料HA分析
• 面包、蛋糕配方举例 • （1）甜味主食面包 • 高筋小麦粉100kg、干酵母0.7kg、混合添加剂0.8kg、白沙糖10kg、 饴糖10kg、人造奶油2kg、起酥油2kg、白脱油2kg、精盐0.8kg、白 脱香精30g、香兰素16g。 • （2）奶油裱花蛋糕 • 蛋糕胚：鸡蛋10kg、砂糖5kg、低筋小麦粉5kg、植物油1.8kg、牛奶 或水1.8kg、食盐80g、发酵粉60g。 • 奶油糕：砂糖1.5kg、白脱油3.25kg、鸡蛋500g、鲜牛奶450g、食盐 10g、香草粉20g。
是
搅拌
c:清洁剂残留
p：异物 b：杂菌污染