精选最新2020年食品安全管理员模拟题库598题(含参考答案)

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精选最新2020年食品安全管理员模拟考核复习题库598题(含标准答案)

2020年食品安全管理员考核试题598题[含参考答案]一、判断题1．食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度越高，营养价值也相对越高√2．物理性胖听常见的原因是BA.内容物含糖量高B.内容物过多C.加热温度过高D.冷却时降温过快3．国务院食品药品监督管理部门负责制定.公布国家食品安全风险监测计划×4．所有的食物中毒事件都属于食品安全事故×5．食品法典是保护消费者健康并确保食品国际贸易公平的最重要参考基准√6．人体每日由膳食摄入的有毒物质的总量应比每日允许摄入量小√7．食品安全企业标准由企业制定，作为组织生产的依据在本企业适用，不需办理其他手续×8．企业标准在食品安全标准中层次最低，因此要求也最低×9．制定食品安全标准的原则是以保障公众身体健康为宗旨√10．开展食品安全风险交流应坚持科学客观.公开透明.及时有效.多方参与的原则√11．食品生产经营企业生产经营的食品中不得添加药品√12．通过评价的食品快速检测方法，可以作为行政处罚的依据√13．鲜乳的冷藏.储运温度应在BA.10℃～15℃B.4℃～6℃C.10℃～12℃D.15℃以下14．生产经营者和食品行业自律是一种预防机制√15．对醋较为敏感的食物中毒病原菌是AA.副溶血性弧菌B.沙门菌C.葡萄球菌D.变形杆菌16．下列哪种存在于油脂中的成分可分解为硫氰酸酯类等引起甲状腺增生肥大的物质BA.棉酚B.芥子油苷C.芥酸D.苯并（α）芘17．下列属于油脂天然存在的有害物质是BA.多环芳烃类化合物B.芥子油苷C.反式脂肪酸D.霉菌毒素18．下列哪种制油方法是目前国内外普遍采用的DA.热榨B.冷榨C.直接浸出法D.预榨浸出法19．动物脂的生产方法主要是AA.熬炼B.压榨C.溶剂萃取D.水代20．下列哪种成分不是发酵酒控制的对象AA.氰化物B.铅C.展青霉素D.沙门菌和金黄色葡萄球菌21．发酵酒存在的卫生学问题是CA.杂醇油B.氰化物C.二氧化硫D.甲醇22．以下列哪种原料酿制的酒甲醇的含量最高AA.薯干B.马铃薯C.水果D.糠麸23．酒类中的甲醇主要来自AA.酿酒原料B.生产设备和管道C.容器和包装材料D.储存过程24．在下列酒中，属于发酵酒的是BA.白酒B.葡萄酒C.白兰地D.朗姆酒25．下列哪种牛乳煮沸5分钟或经巴氏消毒后允许喂饲牛犊或其他禽畜AA.体温正常的口蹄疫病畜产的乳B.患炭疽病的病畜产的乳C.患牛瘟的病畜产的乳D.患沙门菌病的病畜产的乳26．食用农产品是指来源于农业活动的初级或加工产品，即在农业活动中获得的.供人食用的植物.动物.微生物及其加工产品。

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2020年食品安全知识考试598题（含标准答案）一、填空题1．乳制品生产企业应当依法取得食品药品监督管理部门颁发的（食品生产许可证）方可从事相应的生产活动。

2．行政执法机关对应当向公安机关移送的涉嫌犯罪案件，不得（以行政处罚）代替移送。

3．（食品安全风险评估结果）是制定.修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。

4．国家建立食品安全风险评估制度，对食品.（食品添加剂）中生物性.（化学性）和物理性危害进行风险评估。

5．食品安全事故，指（食源性疾病）.（食品污染）等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

6．特殊医学用途配方食品标准适用于（1）岁以上人群的特殊医学用途配方食品。

7．预包装食品包装物或包装容器最大表面面积大于（35cm2）时，强制标示内容的文字.符号.数字的高度不得小于（1.8mm）。

8．规格是指（同一）预包装内含有（多件）预包装食品时，对（净含量和内含件数关系）的表述。

9．生产日期（制造日期）,食品成为最终产品的日期，也包括包装或灌装日期，即将食品装入（灌入）（包装物或容器）中，形成（最终销售单元）的日期。

10．如果在内包装物（或容器）外面另有直接向消费者交货的外包装（或大包装），可以只在外包装（或大包装）上标示（强制标示内容）。

11．食品标签，是食品包装上的（文字.图形.符号及一切说明物）。

12．预包装食品，是经（预先定量）包装，或装入（灌入）容器中，向消费者（直接提供）的食品。

13．同一企业不得使用同一（配方）注册或者备案不同名称的保健食品;不得使用同一名称注册或者备案不同配方的保健食品。

14．保健食品的名称由（商标名）.通用名和属性名组成。

15．（食品行业协会）应当加强行业自律，引导和督促食品生产经营者依法生产经营，推动行业诚信建设，宣传.普及食品安全知识。

16．标签.标识存在虚假标注的食品，食品生产者应当在知悉食品安全风险后72小时内启动召回，并向县级以上地方食品药品监督管理部门报告召回计划，此种情形的召回为（三）级召回。

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2020年食品安全管理员考核598题（含标准答案）一、选择题1．(a)20.审核计划是a）对一项现场审核活动及其安排的说明b）确定审核范围,规定审核的任务书c）对一组审核的安排d）以上都不是2．(d)20.操作性前提方案是指为控制食品安全危害所制定的前提方案a）引入的可能性b）在产品中污染或扩散的可能性c）在加工环境中污染或扩散的可能性d）以上都是3．(a)13.食品安全管理体系的宗旨是a）防止.消除.降低食品安全危害b）零风险的食品安全危害c）不产生食品安全危害d）对关键控制点进行控制4．(c)20.低温对食品的防腐保鲜作用体现在以下方面a）低温能使食品中酶的活性丧失b）低温降低水分蒸发，能减少食品的干耗c）低温可抑制微生物的生长k)低温能促进非酶因素引起的化学反应的速率5．(a)2.被召回产品的处置可以包括a)销毁.改变预期用途.重新加工和确定按原有预期用途使用是安全的b）销毁.模拟召回.实际召回和进一步加工c）缩小范围使用.改变预期用途.重新加工和确定按原有预期用途使用是安全的d）改变预期用途.模拟召回.实际召回和进一步加工6．(d)4.验证的目的不是a）对组织实施的食品安全管理体系能力提供信任b）对规定的要求已得到满足的认定c）是否满足已确定危害水平d）评价某一特定批次产品的可接受性7．(a)13.组织的PRP应由批准a）食品安全小组b）组织的主管部门领导c）组织的最高管理者d）组织的管理者代表8．(a)19.酸化食品在生产过程中应控制pH值，保证平衡后的最终产品的pH值a）小于4.6b）4.6-—5.4c）小于4.0d）4.0—5.09．(d)20.冻藏食品常见品质变化包括a）水分变化b）脂肪分解与酸败c）蛋白质变性l)以上都是10．(d)1.控制措施组合是a）前提方案和操作性前提方案b）危害分析工作单和HACCP计划c）前提方案和HACCP计划d）操作性前提方案和HACCP计划11．(c)9.食品安全管理体系验证的目的是a）评审前提方案和HACCP计划b）对终端产品样品的测试c）确保食品安全管理体系的有效性d）控制措施能达到预期的控制水平12．(d)8.危害识别应考虑以下信息l)产品特性.沟通获得的信息.经验和可接受水平b）产品特性.流程图.基础设施和维护方案.人员c）流程图.基础设施和维护方案.预期用途和人员d）流程图.预期用途.产品特性和外部沟通获得的信息13．(a)14.调理冷冻食品中添加聚磷酸盐的作用有a）增加馅料的持水稳定性b）防止脂肪酸败c）防止微生物污染m)防止酶褐变14．(b)10.以下哪一个不属于食品安全问题a）生物毒素b）营养不良c）化学试剂d）食品中的玻璃和石块（）11.下列关于罐头杀菌的表述正确的是（）。

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2020年食品安全管理员考核试题598题[含参考答案]一、判断题1．食用农产品的市场销售不在食品安全监督管理的范围×2．化学性胖听罐头的处理原则是AA.一般不宜食用B.禁止食用C.返回原厂重新加工D.低温冷冻24小时后食用3．生物性胖听的特点是BA.穿洞时无气体逸出但有金属气味B.穿洞时有气体逸出且有腐败气味C.穿洞时有气体逸出但无异味D.穿洞无气体逸出也无异味4．罐头底盖向外鼓起，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气味，则该罐头可能发生了AA.物理性胖听B.化学性胖听C.生物性胖听D.平酸腐败5．县级以上地方人民政府食品药品监督管理部门应当开展食品安全事故的监测.预警工作×6．食物中毒事件中毒人数在30人以下，且未出现死亡病例的，不属于食品安全事故√7．所有的食物中毒事件都属于食品安全事故×8．食品安全事故，指食源性疾病.食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故√9．食品安全标准分强制性标准和推荐性标准×10．食品安全标准是对食品中各种影响公众身体健康和生命安全的危害因素进行控制的技术规范√11．食品添加剂的标签上必须载明“食品添加剂”字样√12．食品可以宣传疾病预防.治疗功能×13．食品生产经营企业生产经营的食品中不得添加药品√14．下列哪种酒中含有的成分属于细胞原浆毒，且毒性最大BA.甲醇B.甲醛C.杂醇油D.乙醇15．生产食品.食品添加剂的受托方不必取得许可×16．在我国，引起肉毒梭菌食物中毒的食品为CA.肉类及其制品B.水产品.盐渍食品C.家庭自制的植物性发酵食品D.乳和乳制品.剩米饭17．县级人民政府食品药品监督管理部门可以在乡镇或者特定区域设立派出机构√18．食品生产经营者保证食品安全的主体责任，就是食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责√19．生产经营者和食品行业自律是一种预防机制√20．我国食品安全工作方针是：食品安全工作实行预防为主.风险管理.全程控制.社会共治，建立科学.严格的监督管理制度√21．大米和面粉蛋白质中蛋氨酸的含量最少×22．高温加热油脂产生的有害产物是DA.过氧化物B.氧化脂肪酸C.挥发性羰基化合物D.以上都是23．下列属于油脂天然存在的有害物质是BA.多环芳烃类化合物B.芥子油苷C.反式脂肪酸D.霉菌毒素24．评价油脂酸败的卫生学指标不包括BA.酸价B.黄曲霉毒素B1C.羰基价D.过氧化值25．下列哪种植物油精炼工艺可以除去苯并(a)芘CA.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭26．下列哪种成分不是发酵酒控制的对象AA.氰化物B.铅C.展青霉素D.沙门菌和金黄色葡萄球菌27．降低杂醇油的方法是DA.使用蛋白质含量低的原料B.延长贮存期C.控制蒸酒温度，去酒尾D.以上均是28．我国的食品安全监督管理制度是一种综合性监管制度，整合了下列什么资源DA.政府资源B.社会资源C.个人资源D.以上都是29．利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种.食品相关产品新品种，应当经当地卫生行政部门许可×30．食物中毒的调查工作应当由下列哪个部门负责BA.卫生行政部门B.卫生行政部门指定的疾病预防控制机构C.公安部门D.质量监督部门31．食品和食品添加剂与其标签.说明书的内容不符的，在不影响食品安全的情况下，可以继续上市销售。

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2020年食品安全管理员考核试题598题[含参考答案]一、判断题1．国务院食品药品监督管理部门负责制定.公布国家食品安全风险监测计划×2．乳类及乳制品.肉类.剩饭营养丰富且含水分较多的食品引起的食物中毒最可能的病原菌是CA.沙门菌B.副溶血性弧菌C.金黄色葡萄球菌D.肉毒梭菌3．“神奈川试验”阳性的食物中毒病原菌为CA.沙门菌B.葡萄球菌C.副溶血性弧菌D.变形杆菌4．对醋较为敏感的食物中毒病原菌是AA.副溶血性弧菌B.沙门菌C.葡萄球菌D.变形杆菌5．生产饮料时，为去除水中悬浮性杂质应采用的方法是AA.活性炭吸附法B.电渗析法C.反渗透法D.以上均不是6．制作冷冻饮品时，杀菌后应在4小时内将温度迅速冷却至多少温度以下，以防止未被杀灭或外界污染的微生物大量繁殖CA.40℃B.30℃C.20℃D.10℃7．制作冷冻饮品时，杀菌后应在多长时间内将温度迅速冷却至20℃以下，以防止未被杀灭或外界污染的微生物大量繁殖BA.2小时B.4小时C.6小时D.8小时8．制作冷冻饮品时，熬料的温度应控制在多少，并持续15分钟DA.100℃B.95℃C.90℃D.85℃9．生物性胖听的特点是BA.穿洞时无气体逸出但有金属气味B.穿洞时有气体逸出且有腐败气味C.穿洞时有气体逸出但无异味D.穿洞无气体逸出也无异味10．罐头底盖向外鼓起，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气味，则该罐头可能发生了AA.物理性胖听B.化学性胖听C.生物性胖听D.平酸腐败11．罐头热杀菌可采用的方法是DA.常压水杀菌B.加压蒸汽杀菌C.加压水杀菌D.以上均可采用12．罐头食品的杀菌工艺首先要考虑杀灭哪种细菌BA.假单胞杆菌B.肉毒梭菌C.变形杆菌D.葡萄球菌13．可损害肾脏的兽药是AA.磺胺类B.氯霉素C.链霉素D.苯并咪唑类14．食品药品监督管理部门在食品安全调查工作中发现需要进行食品安全风险评估的，应当及时开展×15．肉毒毒素主要影响BA.消化系统B.神经系统C.泌尿系统D.循环系统16．食物中毒事件中毒人数在30人以下，且未出现死亡病例的，不属于食品安全事故√17．食品法典是保护消费者健康并确保食品国际贸易公平的最重要参考基准√18．食品安全标准分强制性标准和推荐性标准×19．只有食品安全标准是强制执行的标准√20．食品生产经营者应当建立食品安全追溯体系√21．生产食品.食品添加剂的受托方不必取得许可×22．国务院卫生行政部门依照《食品安全法》和国务院规定的职责，对食品生产经营活动实施监督管理×23．食品生产经营者保证食品安全的主体责任，就是食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责√24．生产经营者和食品行业自律是一种预防机制√25．蛋白质的主要功能是供给能量×26．对罐头食品的植物类原料进行热烫的目的是DA.破坏原料中组织酶的活性.稳定色泽.改善风味B.杀灭部分微生物C.软化原料组织和减少水分，以便装罐D.以上都是27．下列哪种食品应达到商业无菌的要求DA.牛奶B.啤酒C.酱油D.罐头食品28．质量定义中涉及的要求是指DA.明示的需求和期望B.隐含的需求和期望C.必须履行的需求和期望D.以上都是29．国家食品安全总体情况.食品安全风险警示信息.重大食品安全事故及其调查处理信息和国务院确定需要统一公布的其他信息由哪个部门公布AA.国务院食品药品监督管理部门B.国务院卫生行政管理部门C.务院质量监督管理部门D.国务院农业行政管理部门30．抽样检验由哪个部门负责CA.国务院食品药品监督管理部门B.省.自治区.直辖市食品药品监督管理部门C.市.县级食品药品监督管理部门D.食品生产经营企业31．国家对特殊食品实行严格的监督管理。

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2020年食品安全管理员考核598题（含标准答案）一、选择题1．(a)10.可能影响组织有关食品安全的潜在紧急情况和事故应由考虑，并证实如何进行管理a）最高管理者b）HACCP小组成员和技术专家c）HACCP组长d）生产部主管（a）11．监视系统应由构成a）相关程序.指导书和表格b）相关程序.指导书c）相关程序.指导书.HACCP计划和表格d）相关程序.指导书.HACCP计划2．(a)4.验证策划不包括以下哪些内容a）分析b）方法c）职责d）频率3．(d)2.以下对操作性前提方案的描述正确的是a）操作性前提方案仅限于特定生产场所使用b）操作性前提方案必须贯穿整个生产体系c）操作性前提方案可作为程序应用于特定产品或生产线d）操作性前提方案贯穿整个生产体系，可作为方案整体应用，也可作为方案应用于特定产品或生产线4．(b)10.控制措施的严格程度受如下因素影响a）控制措施的不确定程度.人的能力.消费者的习惯b）设备的能力.产品性质.工艺关键.规章c）产品质量.产品身份.以往经验d）设备的精度.工艺过程.控制措施的不确定程度和以往经验5．(a)11．审核证据.审核发现和审核准则的关系正确的是a）将收集到的审核证据对照审核准则进行评价，获得审核发现b）将收集到的审核发现对照审核准则进行评价，获得审核证据c）将收集到的审核发现对照审核准则进行评价，获得审核结论d）将收集到的审核证据对照审核准则进行评价，获得审核结果6．(a)13.食品安全管理体系的宗旨是a）防止.消除.降低食品安全危害b）零风险的食品安全危害c）不产生食品安全危害d）对关键控制点进行控制7．(c)20.低温对食品的防腐保鲜作用体现在以下方面a）低温能使食品中酶的活性丧失b）低温降低水分蒸发，能减少食品的干耗c）低温可抑制微生物的生长k)低温能促进非酶因素引起的化学反应的速率8．(a)2.被召回产品的处置可以包括a)销毁.改变预期用途.重新加工和确定按原有预期用途使用是安全的b）销毁.模拟召回.实际召回和进一步加工c）缩小范围使用.改变预期用途.重新加工和确定按原有预期用途使用是安全的d）改变预期用途.模拟召回.实际召回和进一步加工9．(d)3.现场审核抽样的原则是a）公正性b）随机性c）代表性d）以上都是10．(d)20.操作性前提方案是指为控制食品安全危害所制定的前提方案a）引入的可能性b）在产品中污染或扩散的可能性c）在加工环境中污染或扩散的可能性d）以上都是11．(b)9.内部沟通不包括方面a）员工和领导层b）主管部门c）生产部门与化验室d）产品贮存仓库12．(a)2.食品安全管理体系中食品危害控制措施包括a）HACCP计划和操作性前提方案b)良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）c）HACCP计划和卫生标准操作程序（SSOP）d)以上都不对13．(a)19.酸化食品在生产过程中应控制pH值，保证平衡后的最终产品的pH值a）小于4.6b）4.6-—5.4c）小于4.0d）4.0—5.014．(c)10.在食品卫生检验中，测定食品中的细菌数时，普遍采用培养。

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2020年食品安全管理员考核598题（含标准答案）一、选择题1．(a)15．在针对小型欠发达组织按照《食品安全管理体系要求》建立食品安全管理体系，其采纳外部组织开发的前提方案和HACCP计划组合时，应该考虑a）该组合中的危害分析.前提方案和HACCP计划是否符合本标准的要求；针对外部开发的组合，组织是否采取措施使之适用于本组织b）该组合中的前提方案是否符合本组织产品的特点，危害分析和HACCP计划是否考虑了本组织的实际状况c）该组合是否满足本组织产品的特点，且组织是否采取措施使之适用于本组织d）该组合是否满足本组织特点，同时组合中的危害分析.前提方案和HACCP计划是否符合《食品安全管理体系要求》（a）16. 任命有权限启动召回的人员和负责执行召回的人员.a)最高管理者b)食品安全小组组长c)食品安全小组d)技术质量部门2．(d)9.以下描述哪一个是错的a）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全方针b）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全目标c）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全小组组长d）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有产品开发和设计控制措施3．(c)14.对危害进行的风险评价应考虑a）微生物的残留b）危害的分布区域c）危害发生的概率e)a + b(d）15.监视参数通常不选用a)物理性参数（时间.温度等）.b)化学性参数（PH值.氯含量等）c)感官参数（可见的外观和品质.证明书等）。

d)微生物检测结果4．(d)19.食品安全危害包括a）过敏源b）天然色素c）脂肪.蛋白d）a+b（d）20.以下哪种说法不正确a）组织的最高管理者应制定形成文件的食品安全方针.并进行沟通。

b）组织的最高管理者应确保食品安全方针符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求c）组织的最高管理者应对食品安全方针的持续适宜性进行评审；d）组织的最高管理者应制定可测量的食品安全目标。

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2020年食品安全知识考试598题（含标准答案）一、填空题1．配料，是在制造或加工食品时使用的，并包括（以改性的形式）存在于产品中的任何物质，包括食品添加剂。

2．食品生产者应当主动召回不安全食品而没有主动召回的，县级以上食品药品监督管理部门可以（责令其召回）。

3．食品生产经营应当符合食品安全标准，并配备有专职或者兼职的（食品安全专业技术）人员.（食品安全管理）人员和保证食品安全的规章制度。

4．网络食品交易第三方平台提供者应当对入网食品经营者进行（实名登记）。

5．食品生产者采购食品原料.食品添加剂.食品相关产品，应当查验供货者的（许可证）和（产品合格证明）。

6．食品质量安全指标包括标准规定的理化指标.（感官指标）.卫生指标和标签标识。

7．违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（刑事责任）。

8．（食品安全风险评估结果）是制定.修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。

9．国家建立食品安全风险评估制度，对食品.（食品添加剂）中生物性.（化学性）和物理性危害进行风险评估。

10．食品安全事故，指（食源性疾病）.（食品污染）等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

11．特殊医学用途配方食品标准适用于（1）岁以上人群的特殊医学用途配方食品。

12．预包装食品包装物或包装容器最大表面面积大于（35cm2）时，强制标示内容的文字.符号.数字的高度不得小于（1.8mm）。

13．规格是指（同一）预包装内含有（多件）预包装食品时，对（净含量和内含件数关系）的表述。

14．国家建立食品安全事故应急处置制度。

按照分类管理.（分级负责）.条块结合.（属地为主）的原则，建立食品安全应急管理体系和运行机制。

15．加工助剂（加工辅助物），本身不作为（食品配料）用，仅在（加工.配制或处理过程）中，为实现某一工艺目的而使用的物质或物料（不包括设备和器皿）。

16．餐具.饮具集中消毒服务单位应对消毒餐具.饮具进行逐批检验，（检验合格）后方可出厂，并应当随附（消毒合格）证明。

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2020年食品安全管理员考核598题（含标准答案）一、选择题1．(d)3.现场审核抽样的原则是a）公正性b）随机性c）代表性d）以上都是2．(c)18.“与审核准则有关的并且能够证实的记录.事实陈述或其他信息”，是指a）审核结论b）审核发现c）审核证据d）审核方案3．(d)7.低酸性食品是指a)除酒精饮料以外，最终平衡PH值小于4.6及水分活性大于0.85的任何食品。

包括最终平衡PH值低于4.7的番茄及其制品。

b)除酒精饮料以外，最终平衡PH值小于4.6及水分活性小于0.85的任何食品，包括最终平衡PH值低于4.7的番茄及其制品。

c)除酒精饮料以外，最终平衡PH值大于4.6及水分活性小于0.85的任何食品。

不包括最终平衡PH值低于4.7的番茄及其制品。

d)除酒精饮料以外，最终平衡PH值大于4.6及水分活性大于0.85的任何食品。

不包括最终平衡PH值低于4.7的番茄及其制品。

（d）8.以下哪种说法是不正确的k)当关键限值发生偏离时，应采取纠正措施。

b）当不符合操作性前提方案时，应采取纠正措施c）只要是在关键限值已经偏离的条件下生产的产品，就应按潜在不安全产品进行处理。

d）只要是在不符合操作性前提方案条件下生产的产品，就应按潜在不安全产品进行处理。

（d）9.食品安全管理体系文件审核的作用a）为提高食品安全管理体系现场控制的能力b）判断食品安全管理体系文件是否符合标准.法律法规等审核依据的要求c）审核危害分析.关键控制点.关键限值.控制措施.验证策划方案的适宜性d）b和c4．(b)11．纠正措施指a）为消除已发现的不合格所采取的措施。

b）为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。

c）为防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的而采取的措施。

d）以上都是5．(d)3.食品安全管理体系标准中的突发事件可能是指a）火灾b）中毒c）洪水d）以上都是6．(c)5.HACCP计划不包括下列哪一项信息a）关键控制点b）关键限值c）设备维护d）监视人员7．(b)10.以下哪一个不属于食品安全问题a）生物毒素b）营养不良c）化学试剂d）食品中的玻璃和石块（）11.下列关于罐头杀菌的表述正确的是（）。

精选新版2020年食品安全管理员完整复习题库598题(含参考答案)

2020年食品安全管理员考核试题598题[含参考答案]一、判断题1．制定食品安全标准的原则是以保障公众身体健康为宗旨√2．乳类及乳制品.肉类.剩饭营养丰富且含水分较多的食品引起的食物中毒最可能的病原菌是CA.沙门菌B.副溶血性弧菌C.金黄色葡萄球菌D.肉毒梭菌3．下列哪一类细菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒CA.沙门菌食物中毒B.变形杆菌食物中毒C.金黄色葡萄球菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒4．引起副溶血性弧菌中毒的常见食物是CA.奶类B.肉类C.海产品D.发酵食品5．对醋较为敏感的食物中毒病原菌是AA.副溶血性弧菌B.沙门菌C.葡萄球菌D.变形杆菌6．转基因生物是指DA.转基因动物B.转基因植物C.转基因微生物D.以上都是7．制作冷冻饮品时，杀菌后应在4小时内将温度迅速冷却至多少温度以下，以防止未被杀灭或外界污染的微生物大量繁殖CA.40℃B.30℃C.20℃D.10℃8．下列属于冷冻饮品的是AA．冰激凌B．汽水C．蛋白饮料D．包装饮用水9．平酸腐败罐头的主要表现为AA.内容物酸度增加而外观完全正常B.内容物酸度降低并发生胖听C.内容物酸度不变而发生胖听D.内容物酸度增加并发生胖听10．化学性胖听罐头的处理原则是AA.一般不宜食用B.禁止食用C.返回原厂重新加工D.低温冷冻24小时后食用11．下列哪种罐头可以食用DA.超过保存期B.罐头内容物外观正常，酸度增加C.生物性胖听D.物理性胖听12．罐头食品的杀菌工艺首先要考虑杀灭哪种细菌BA.假单胞杆菌B.肉毒梭菌C.变形杆菌D.葡萄球菌13．下列哪种存在于油脂中的成分可分解为硫氰酸酯类等引起甲状腺增生肥大的物质BA.棉酚B.芥子油苷C.芥酸D.苯并（α）芘14．人体每日由膳食摄入的有毒物质的总量应比每日允许摄入量小√15．在细菌性食物中毒中，需要及早使用多价抗毒素血清的是BA.副溶血性弧菌食物中毒B.肉毒梭菌食物中毒C.沙门菌食物中毒D.金黄色葡萄球菌食物中毒16．食品添加剂的标签上必须载明“食品添加剂”字样√17．食品生产经营者应当建立食品安全追溯体系√18．生产食品.食品添加剂的受托方不必取得许可×19．通过评价的食品快速检测方法，可以作为行政处罚的依据√20．国务院卫生行政部门依照《食品安全法》和国务院规定的职责，对食品生产经营活动实施监督管理×21．食用农产品的市场销售不在食品安全监督管理的范围×22．县级人民政府食品药品监督管理部门可以在乡镇或者特定区域设立派出机构√23．食品生产经营者保证食品安全的主体责任，就是食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责√24．生产经营者和食品行业自律是一种预防机制√25．蛋白质的主要功能是供给能量×26．食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度越高，营养价值也相对越高√27．为了实现监管效益最大化，我国的食品安全监督管理制度DA.以政府监管为主导B.以食品生产经营者自身管理为支撑C.以社会监督为保障D.以上都是28．食品安全事故，指食源性疾病.食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故√29．食物中毒实验室检验的采样原则是DA.及时性B.针对性C.不污染D.以上都是30．专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签除了标明名称.规格.净含量.生产日期，成分或者配料表，生产者的名称.地址.联系方式，保质期，产品标准代号，贮存条件，生产许可证编号等信息外，还应当标明主要营养成分及其含量。

精选最新2020年食品安全管理员模拟考试598题(含答案)

2020年食品安全管理员考核试题598题[含参考答案]一、判断题1．食品安全标准分强制性标准和推荐性标准×2．大米和面粉蛋白质中蛋氨酸的含量最少×3．在我国，引起肉毒梭菌食物中毒的食品为CA.肉类及其制品B.水产品.盐渍食品C.家庭自制的植物性发酵食品D.乳和乳制品.剩米饭4．耐热性最强的食物中毒病原菌是BA.致病性大肠埃希菌B.肉毒梭状芽胞杆菌C.沙门菌D.副溶血性弧菌5．下列哪一类细菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒CA.沙门菌食物中毒B.变形杆菌食物中毒C.金黄色葡萄球菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒6．沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是DA.沙门菌食物中毒B.肉毒梭菌食物中毒C.葡萄球菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒7．“神奈川试验”阳性的食物中毒病原菌为CA.沙门菌B.葡萄球菌C.副溶血性弧菌D.变形杆菌8．对醋较为敏感的食物中毒病原菌是AA.副溶血性弧菌B.沙门菌C.葡萄球菌D.变形杆菌9．生产饮料时，为去除水中悬浮性杂质应采用的方法是AA.活性炭吸附法B.电渗析法C.反渗透法D.以上均不是10．制作冷冻饮品时，杀菌后应在多长时间内将温度迅速冷却至20℃以下，以防止未被杀灭或外界污染的微生物大量繁殖BA.2小时B.4小时C.6小时D.8小时11．罐头底盖向外鼓起，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气味，则该罐头可能发生了AA.物理性胖听B.化学性胖听C.生物性胖听D.平酸腐败12．下列哪种食品应达到商业无菌的要求DA.牛奶B.啤酒C.酱油D.罐头食品13．食用自制的臭豆腐后出现视力模糊.眼睑下垂.吞咽困难等对称性脑神经受损的症状，治疗应该使用DA.二硫基丙磺酸钠B.硫代硫酸钠C.美蓝D.多价抗肉毒毒素血清14．食品法典是保护消费者健康并确保食品国际贸易公平的最重要参考基准√15．不新鲜或腐败的青皮红肉海产鱼如金枪鱼可引起BA.沙门菌食物中毒B.组胺中毒C.副溶血性弧菌食物中毒D.亚硝酸盐中毒16．食品安全企业标准由企业制定，作为组织生产的依据在本企业适用，不需办理其他手续×17．企业标准在食品安全标准中层次最低，因此要求也最低×18．只有食品安全标准是强制执行的标准√19．制定食品安全标准的原则是以保障公众身体健康为宗旨√20．食品添加剂的标签上必须载明“食品添加剂”字样√21．食品可以宣传疾病预防.治疗功能×22．食品生产经营企业生产经营的食品中不得添加药品√23．利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种.食品相关产品新品种，应当经当地卫生行政部门许可×24．食品生产经营过程中存在食品安全隐患，未及时采取措施消除的，县级以上人民政府食品药品监督管理部门可以对食品生产经营者的法定代表人或者主要负责人进行责任约谈√25．通过评价的食品快速检测方法，可以作为行政处罚的依据√26．县级人民政府食品药品监督管理部门可以在乡镇或者特定区域设立派出机构√27．食用农产品是指来源于农业活动的初级或加工产品，即在农业活动中获得的.供人食用的植物.动物.微生物及其加工产品。

新版精选2020食品安全管理员考核题库598题(含参考答案)

2020年食品安全管理员考核598题（含标准答案）一、选择题1．(c)19.果蔬汁饮料类不包括：a）食用菌饮b）藻类饮料c）椰子乳饮料d）蕨类饮料2．(d)10.含天然有毒物质的食物有a）鲜黄花菜b）白果c）发芽的马铃薯d）以上都是3．(c)14.食品安全管理体系的范围不包括a）产品种类b）加工过程c）产品销售对象d）加工场地4．(d)19.HACCP计划可不包括j)HACCP计划所要控制的危害b）已确定危害将被控制的关键控制点c）关键限值d）负责执行每个监视程序的人员的培训内容5．(d)17.实施危害分析的必备预备步骤包括a）食品安全小组的成立b）产品特性描述,预期用途的确定c）流程图.加工步骤和控制措施的确定d）以上都是6．(d)6.病原性微生物能在0~90℃的温度范围内生长。

根据其生长的温度范围可分为：嗜冷菌.嗜温菌.嗜热菌。

以下描述正确的是（a）嗜冷菌：可生长的温度范围0~30℃，最适生长温度20℃以下；（b）嗜温菌：可生长的温度范围10~43℃，最适生长温度36.5℃；（c）嗜热菌：可生长的温度范围43-90℃，最适生长温度55℃。

7．(c)14.对危害进行的风险评价应考虑a）微生物的残留b）危害的分布区域c）危害发生的概率e)a + b(d）15.监视参数通常不选用a)物理性参数（时间.温度等）.b)化学性参数（PH值.氯含量等）c)感官参数（可见的外观和品质.证明书等）。

d)微生物检测结果8．(a)5.以下对金黄色葡萄球菌的生物学习性的描述正确的是a）为兼性厌氧菌，可在pH值：4.0-10， 7℃—50℃下生长，产生热稳定型毒素b）为厌氧菌，可在pH值：3.0-10， 7℃—50℃下生长，产生热稳定型毒素c）为好氧菌，可在pH值：4.0-10， 7℃—50℃下生长，产生热不稳定型毒素d）为兼性厌氧菌，可在pH值：3.0-10， 7℃—50℃下生长，产生非热稳定型毒素9．(a)6.食品安全管理体系第一阶段现场审核的内容有a）基础设施及其维护情况与相应法律法规.规范的符合性b）危害分析与HACCP计划的科学性.合理性以及实施的有效性c）操作前提方案的实施效果d）员工的食品安全意识10．(c)19.组织对外的信息沟通应由a）组织内具有职能的部门进行b）食品安全小组成员c）指定的人员d）具有食品安全知识的技术员11．(d)5.组织在进行控制措施评价时包括以下方面。

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2020年食品安全知识考试598题（含标准答案）
一、填空题
1．乳制品生产企业对召回的乳制品应当采取（销毁）.（无害化处理）等措施，防止其再次流入市场。

2．（食品行业协会）应当加强行业自律，引导和督促食品生产经营者依法生产经营，推动行业诚信建设，宣传.普及食品安全知识。

3．违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（刑事责任）。

4．食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器.外包装上标明食品的名称.生产日期.保质期以及（生产经营者）名称.地址.联系方式等内容。

5．（食品安全风险评估结果）是制定.修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。

6．食品安全事故，指（食源性疾病）.（食品污染）等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

7．食品生产企业严禁在食品中（超范围.超限量）使用食品添加剂。

8．特殊医学用途配方食品适用人群年龄段划分为（1）到（10）岁和（10）岁以上。

9．特殊医学用途配方食品标准适用于（1）岁以上人群的特殊医学用途配方食品。

10．生产日期（制造日期）,食品成为最终产品的日期，也包括包装或灌装日期，即将食品装入（灌入）（包装物或容器）中，形成（最终销售单元）的日期。

11．配料，是在制造或加工食品时使用的，并包括（以改性的形式）存在于产品中的任何物质，包括食品添加剂。

12．预包装食品，是经（预先定量）包装，或装入（灌入）容器中，向消费者（直接提供）的食品。

13．保健食品的名称由（商标名）.通用名和属性名组成。

14．行政执法机关对应当向公安机关移送的涉嫌犯罪案件，不得（以行政处罚）代替移送。

15．已经生产销售的保健食品注册证书有效期届满需要延续的，保健食品注册人应当在有效期届满（6）个月前申请延续。

16．生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统（既是食品又是中药材）的物质。

17．乳制品生产企业应当依法取得食品药品监督管理部门颁发的（食品生产许可证）方可从事相应的生产活动。

18．生鲜乳应当冷藏。

超过（2）小时未冷藏的生鲜乳，不得销售。

19．禁止在生鲜乳生产.收购.贮存.运输.销售过程中添加（任何物质）。

20．生猪定点屠宰厂(场)屠宰的生猪，应当依法经动物卫生监督机构检疫合格，并附有（检疫证明）。

21．两个以上食品药品监督管理部门都有管辖权的网络食品安全违法案件，由（最先立案查处）的食品药品监督管理部门管辖。

22．对网络食品交易第三方平台提供者食品安全违法行为的查处，由（网络食品交易第三方平台提供者）所在地县级以上地方食品药品监督管理部门管辖。

23．网络食品交易第三方平台提供者应当在通信主管部门批准后（30）个工作日内，向所在地省级食品药品监督管理部门备案，取得（备案号）。

24．实施一级召回的，食品生产者应当自公告发布之日起（10）个工作日内完成召回工作。

25．标签.标识存在虚假标注的食品，食品生产者应当在知悉食品安全风险后72小时内启动召回，并向县级以上地方食品药品监督管理部门报告召回计划，此种情形的召回为。