餐饮管理第二章服务技能精品文档
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第二章 项目一：餐厅操作技能 《餐厅服务技能》PPT课件
手向上用力将托盘慢慢托起至轻托状，随后左手腕向左
后方转动180°，同时使托盘向外旋转送至左肩外上方，
待左手托实、托稳后，再将右手放回体侧呈下垂站立姿
势。
托起托盘后，应悬空托于左肩上方，盘底距肩约2厘米，
托盘边缘距耳朵约2厘米，前端稍向外侧，不近嘴。
2
操作程序与标准
图1-1-2 重托手法示意图
实训项目一 餐厅操作技能
是将叠好的餐巾用右手一层一层掰出层
次，成花蕾状，如图1-2-8所示。掰多在制
作花瓣时使用。
任务实施
图1-2-8 掰的基本技法
实训项目一 餐厅操作技能
任务二 餐巾折花
服务技能
一、餐巾折花的基本技法
攥 09
是为了使折出的餐巾花的半成品不易脱
落走样，一般用左手攥住餐巾的中部或下部
，然后再用右手操作其他部位，如图1-2-9所
餐巾折花的种类
根据摆放方式的不同， 餐巾折花可分为杯花和 盘花。
根据外观造型的不同， 餐巾折花可分为动物类 、植物类、实物类。
餐巾折花花型的选择
根据宴会的规模 根据客人不同的宗教信仰 根据客人的风俗习惯 根据季节 根据宴会主题和选用菜单
实训项目一 餐厅操作技能
任务二 餐巾折花
餐巾折花的摆放要求
操作方法
按托盘操作中各种行走步伐和餐厅服务中可能出现的场景设计训练 内容。
轻托——托5千克以下物品，训练站立、行走、避让、下蹲等。 重托——托5千克以上物品，训练站立、行走、避让、下蹲等。
实训项目一 餐厅操作技能
任务一 托盘服务
任务实施
服务技能
轻托服务
1
操作要领
左手臂自然弯曲成90°，掌心向上，五指分开稍 弯曲，使掌心微呈凹形。
餐饮服务技能
添加标题
推广活动组织：组织各类推广活动， 如新品发布会、节日促销等，吸引 顾客关注和参与
内部培训：对员工进行营销策略和 推广活动方面的培训，提高员工销 售能力和服务质量
餐饮服务安全与卫生
食品安全法律法规遵守
遵守国家相关法律法规 严格执行食品安全标准 规范食品加工制作流程 确保食品储存、运输安全
食品加工制作规范
自我管理：提高自我管理能 力，包括时间管理、情绪管
理和自我激励等方面
团队协作与沟通技巧提升
有效沟通：明确 信息，倾听他人， 避免误解
团队协作：共同 目标，分工合作， 互相支持
解决冲突：积极 面对，有效协商， 达成共识
培训学习：不断 提升，掌握技巧， 提高效率
自我管理与情绪调节能力培养
自我管理：合理规划时间，提高工作效率 情绪调节：保持积极心态，应对工作中的压力和挑战 培养耐心和细心：对待工作要认真负责，用心服务顾客 提高沟通技巧：与顾客保持良好的沟通和互动，提升客户满意度
食品加工前应认真检查待加 工食品
食品加工应按卫生要求进行 操作
保持厨房环境清洁
严禁使用变质食品及添加非 食用化学物质
餐具清洗消毒流程
浸泡：将餐具放入准备好的 洗涤剂溶液中浸泡
刷洗：用刷子或百洁布清洗 餐具内外表面
分类：将可消毒的餐具放入 消毒篮筐中
消毒：将餐具放入蒸汽或红 外线消毒柜中进行消毒
突发食品安全事件应对措施
语言表达能力
沟通能力
有效沟通技巧
倾听能力
善于处理矛盾和冲突
应对突发情况
保持冷静，不惊慌失措
迅速判断问题原因，采取 有效措施解决
如无法解决，请及时与顾 客沟通，协商解决方案
事后进行总结，避免类似 问题再次发生
餐饮服务与管理第二章餐饮服务所需的基本技能
第二章 餐饮服务基本技能
（二）重托
（1）平：就是托送时掌握好平衡，平稳轻松。行走动作协调， （2）稳：指的是装盘合理稳妥，行走时不摇摆，转让灵活不 （3）松：指的是在手托重物的情况下，动作表情要显得轻松
自然，无吃力感。
第二章 餐饮服务基本技能
（三）托盘时的行走 1、常步：常步即常规步伐。端托一般物品时可按常规步伐
第三节 中西餐摆台
一、中餐餐具
第三节 中西餐摆台
❖ （一）筷子 ❖ 中餐最主要的餐具就是筷子，筷子必须成双使用。 ❖ 中餐用餐礼仪中，用筷子用餐取菜时，需注意下面几个问题 ❖ 1.要注意筷子是用来夹取食物的。用来挠痒、剔牙或用来夹
取食物之外的东西都是失礼的。 ❖ 2.与人交谈时，要暂时放下筷子，不能一边说话，一边像指
挥棒似地舞筷子。 ❖ 3.不论筷子上是否残留食物，千万不要去舔。因为用舔过的
筷子去夹菜，是不是有点倒人胃口？ ❖ 4.不要把筷子竖插放在食物的上面。因为在中国习俗中只在
祭奠死者的时候才用这种插法。
第三节 中西餐摆台
❖ （二）勺子：主要作用是舀取菜肴和食物。有时，在用筷子 取食的时候，也可以使用勺子来辅助取食，但是尽量不要单 独使用勺子去取菜。同时在用勺子取食物时，不要舀取过满 ，以免溢出弄脏餐桌或衣服。在舀取食物后，可在原处暂停 片刻，等汤汁不会再往下流再移过来享用。
❖ 需要重点介绍的是一种用途比较特殊的盘子--食碟。食碟的 在中餐里的主要作用，是用于暂放从公用的菜盘中取来享用 之菜肴。
第三节 中西餐摆台
（五）水杯 中餐的水杯主要用于盛放清水、果汁、汽水等软饮料。注意 不要用水杯来盛酒，也不要倒扣水杯。另外需注意喝进嘴里 的东西不能再吐回水杯里，这样是十分不雅的。
第三节 中西餐摆台
餐饮管理与服务——技能篇
推拉式 撒网式
➢ 西餐铺台布
西餐便餐铺台 西餐宴会铺台
西餐铺台布
1. 西餐便餐铺台
一般使用长台，由2～4名服务员分别站在桌子两侧， 将台布铺好；
正面向上、中线相对、每边一致、台布两边压角部分 做到均匀、整齐、美观；
铺台裙，使台面美观大方、高雅、舒适。
2. 西餐宴会铺台
先用毡、绒等软垫物按台的尺寸铺台面，然后用绳扎 紧，再铺宴会台布；
操作规范：
烟孔分别朝向客人。
二、中餐便餐摆台
操作程序：
1.服务员将需要的餐具整齐地摆放在托盘内，左手 托托盘，右手摆放餐具；
2.骨碟的摆放； 3.汤碗、汤匙的摆放； 4.筷子、筷架的摆放； 5.牙签的摆放； 6.杯具的摆放； 7.花瓶的摆放； 8.调味品的摆放； 9.烟灰缸的摆放； 10.口布的摆放。
三、中餐宴会摆台
➢开瓶
常见的开瓶器
主要有：扳手、酒钻和组合开瓶器三类。
啤酒的开瓶方法
啤酒类酒瓶一般都使用扳手进行开启。开启时，将扳手方口进 柄处的突起部分插入瓶盖的凹孔内，再利用杠杆原理上抬扳手 末端即可把瓶盖扳开、去掉。开盖后的酒瓶在对瓶口进行擦拭 后才能用于斟酒。
葡萄酒的开瓶方法
用酒钻打开葡萄酒瓶。先用小刀割掉开瓶口处的锡箔纸，再将 酒钻的螺旋部分旋入软木塞内大约2/3处，随着酒钻深入木塞， 酒钻两边的杠杆会往上抑起，两手各持一个杠杆同时往下压， 木塞便会慢慢地从瓶中升出来。开启后，用餐巾对瓶口进行擦 拭处理，就可用于斟倒了。
（三）点菜注意事项
1.根据客人的心理需求尽力向客人介绍时令菜、特色 菜、招牌菜、畅销菜。
2.客人点菜过多或有相似重复时，及时提醒客人；点 完菜后应向客人复述一遍。
3.台号、桌数、名字写清楚；海鲜写明做法、斤两， 并询问是否需要确认。
➢ 西餐铺台布
西餐便餐铺台 西餐宴会铺台
西餐铺台布
1. 西餐便餐铺台
一般使用长台，由2～4名服务员分别站在桌子两侧， 将台布铺好；
正面向上、中线相对、每边一致、台布两边压角部分 做到均匀、整齐、美观；
铺台裙，使台面美观大方、高雅、舒适。
2. 西餐宴会铺台
先用毡、绒等软垫物按台的尺寸铺台面，然后用绳扎 紧，再铺宴会台布；
操作规范：
烟孔分别朝向客人。
二、中餐便餐摆台
操作程序：
1.服务员将需要的餐具整齐地摆放在托盘内，左手 托托盘，右手摆放餐具；
2.骨碟的摆放； 3.汤碗、汤匙的摆放； 4.筷子、筷架的摆放； 5.牙签的摆放； 6.杯具的摆放； 7.花瓶的摆放； 8.调味品的摆放； 9.烟灰缸的摆放； 10.口布的摆放。
三、中餐宴会摆台
➢开瓶
常见的开瓶器
主要有：扳手、酒钻和组合开瓶器三类。
啤酒的开瓶方法
啤酒类酒瓶一般都使用扳手进行开启。开启时，将扳手方口进 柄处的突起部分插入瓶盖的凹孔内，再利用杠杆原理上抬扳手 末端即可把瓶盖扳开、去掉。开盖后的酒瓶在对瓶口进行擦拭 后才能用于斟酒。
葡萄酒的开瓶方法
用酒钻打开葡萄酒瓶。先用小刀割掉开瓶口处的锡箔纸，再将 酒钻的螺旋部分旋入软木塞内大约2/3处，随着酒钻深入木塞， 酒钻两边的杠杆会往上抑起，两手各持一个杠杆同时往下压， 木塞便会慢慢地从瓶中升出来。开启后，用餐巾对瓶口进行擦 拭处理，就可用于斟倒了。
（三）点菜注意事项
1.根据客人的心理需求尽力向客人介绍时令菜、特色 菜、招牌菜、畅销菜。
2.客人点菜过多或有相似重复时，及时提醒客人；点 完菜后应向客人复述一遍。
3.台号、桌数、名字写清楚；海鲜写明做法、斤两， 并询问是否需要确认。
餐饮服务与管理：理论实务技能实训项目二：餐饮服务技能
2023餐饮服务与管理：理论实务技能实训项目二：餐饮服务技能contents •餐饮服务技能概述•餐饮服务基本技能•餐饮服务进阶技能•餐饮服务技能实训目录01餐饮服务技能概述服务技能是指在餐饮服务过程中，服务员运用一定的知识和经验，为客人提供优质服务的一系列行为和表现。
定义服务技能可以根据不同的标准进行分类，如根据内容可以分为点菜服务、餐中服务、结账服务等；根据形式可以分为口头服务、书面服务和肢体服务等。
分类服务技能的内涵良好的服务技能可以提高服务质量，使客人感受到更好的用餐体验，从而提升客户满意度和忠诚度。
服务技能在餐饮行业的重要性提高服务质量服务技能的运用可以增加餐厅的竞争力，使餐厅在餐饮市场中获得更多的客源和口碑宣传。
增加餐厅竞争力良好的服务技能可以为餐厅创造良好口碑，从而吸引更多的客人前来用餐，提高餐厅的知名度和美誉度。
创造良好口碑学习理论知识学习餐饮服务相关的理论知识，了解餐饮服务行业的特点、服务流程和礼仪规范等。
观察与反思观察其他服务员的服务表现，从中学习和借鉴经验；同时对自己的服务表现进行反思和总结，不断改进和提高自己的服务技能。
参加专业培训参加餐饮服务技能的专业培训课程，学习最新的服务技能和理论知识，提高自己的专业素养和服务能力。
实践操作训练通过实践操作训练掌握服务技能，包括口头表达、肢体语言、点菜技巧、餐中服务等。
服务技能的学习与提升02餐饮服务基本技能接待技巧接待顾客时，服务员应热情、主动、礼貌，并了解顾客的需求和背景。
礼仪规范礼仪是餐饮服务中的重要环节，服务员应具备良好的仪表、仪态和语言技巧。
顾客关系管理服务员应建立良好的顾客关系，提供个性化的服务，提高顾客满意度和忠诚度。
礼仪与接待服务员应熟悉预订流程，掌握预订渠道、预订方式和预订技巧。
预订流程座位安排特殊需求处理服务员应根据顾客需求和餐厅实际情况，合理安排座位，提高座位利用率和顾客满意度。
服务员应满足顾客的特殊需求，如大堂休息、包厢预订等，并妥善处理顾客的投诉和意见。
餐饮服务与管理 第二章：餐饮服务基本技能
2
一、托盘的种类
理盘
装盘 托盘
第一节
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ托盘
二、托盘操作方法与程序
三、托盘注意事项
用手
注意卫生 掌握姿势
行走步伐
3
第二节
餐巾折花
一、餐巾种类 二、餐巾折花的作用 三、餐巾花的造型 四、餐巾折花的基本技法及要领
折叠、推折、卷、穿、翻与拉、捏
五、餐巾折花注意事项
准备工作
餐饮服务与管理
（第二版）
第二章
餐饮服务基本技能
学习目标： ■ 了解餐饮服务技能在餐饮服务工作中的作用 ■ 了解各项餐饮服务的基本程序 能力目标： ■ 掌握托盘基本操作方法、要领和程序 ■ 掌握餐巾折花基本技法和要领 ■ 掌握中西摆台基本操作方法、要领和程序 ■ 掌握斟酒基本技法、要领和程序 ■ 掌握上菜基本技法、要领和程序
三、斟酒注意事项
7
第五节
一、中餐上菜
上菜
1.中餐宴会上菜 一般程序：凉菜－主菜－热菜－汤菜－点心－水果 一般原则 上菜位置 菜肴摆放要求 撤换餐具
二、西餐上菜
上菜程序
面包－黄油－头盘－汤－主菜－甜食－餐后酒－咖啡茶 上菜方法：美式上菜、俄式上菜、法式上菜 撤换餐具 撤换烟灰缸
宴会摆台 中餐宴会摆台 西餐宴会摆台 零点餐摆台 中餐零点摆台 西餐零点摆台
摆台
二、宴会摆台的基本程序
餐台摆放设计
席位安排
台布铺设 摆放餐具
6
第四节
一、准备工作
备酒 示酒 开瓶
斟酒
二、斟酒服务要领
持酒姿势与站位
斟酒方法（桌斟、捧斟、斟酒动作和要求）
餐饮服务与管理_课件
第一节 托盘
三、托盘注意事项 1. 托盘时，要讲究卫生，保持安全平稳。 2. 运送物品时，应选择大小相称的托盘。 3. 须用专用的垫巾垫在其内。 4. 托盘要严格遵循操作规范。 5. 托盘不可从客人头上越过。 6. 用轻托的方式给客人斟酒时，随时调节托盘的重心。 7. 从托盘内取出物品时，要从两边交替取拿，以保持 托盘的平衡。 8. 卸下的盘碟要按要求进行合理摆放。 9. 托盘时要量力而行，切忌贪多，要确保操作的安全。 10.在娴熟掌握托盘操作技能的基础上，餐饮服务人员 必须养成使用托盘的良好习惯。
第三节 摆台
摆台顺序 餐桌的排列 铺台布 席位安排 餐具摆放 席面美化等
第三节 摆台
第三节 摆台
二、中餐宴会摆台 （一）中餐宴会的台型设计 原则：据主办方要求、餐厅形状陈设，按照“突出主桌、 中心第一、先右后左、高近远疏”原则来排列。
顺向
反向
席位安排
第三节 摆台
10人一桌中餐宴会座次排列
第一节 餐饮产品
3．按经营方式分 （1）独立餐厅 （2）连锁经营餐厅 （3）特许经营餐厅
第一节 餐饮产品
三、餐饮服务及其特点 （一）概念 餐饮服务是指餐厅为宾客提供有关餐 饮消费的设施、餐具、食物、酒水和 帮助客人用餐的一系列活动。
餐饮服务构成 1. 辅助性设施、设备 2. 实物产品 3. 显性的服务 4. 隐性的服务
长方形
用于托运菜点 、酒水和盘碟 等较重物品
大圆形
用于斟酒、展 示饮品、送菜 、分菜、送咖 啡冷饮等
小圆形
用于递送账单 、信件、收款 等
二、托盘操作方法 步骤
理盘
装盘
垫上洁净 的托盘垫 布
要求： 安全稳妥， 便于运送取用 方法： 重高里、轻低 外； 先上前、后上 后
餐饮服务和管理模块二餐饮企业服务项目三餐饮服务基本技能
أ- 、托盘
餐厅运送各种物品的基本工具。
二、餐厅采用托盘为客人服务的原因
操作卫生、运送方便、快速高效 体现出餐厅服务标准化和规范化的工作要求
3.1.1 认识托盘
形 状：圆形托盘、长方形托盘、
方形托盘
托 盘 的 质地品质：塑胶防滑托盘、不锈钢托盘 种 类
规 格：大型、中型、小型
3.1.1 认识托盘
实训练习
1、简述结账服务的操作程序和要求。 2、常见的结账方式有哪几种？阐述每种结 账方式的操作步骤。 3、学生2人一组，分别扮演客人和服务员， 模拟练习几种结账方式。
3.7.1 撤换服务
在餐饮服务过程中，餐厅服务员最频繁的工作 就是撤换服务。它包括将客人使用完毕的餐碟、 菜盘、烟灰缸、桌布等从餐桌上撤下并换上干 净的用品等。在进行撤换服务的过程中，服务 员应遵守操作程序，体现出文明礼貌和高质量 的技能水平，做到既不打扰客人，又能为客人 提供一个良好的就餐环境
将清洁、干净帐单的呈送客人，帐单上的帐目要清楚对 客人的疑问要耐心解释。
礼貌地收取客人的钱款票证，并向宾客道谢。 找回的余款或信用卡单据，要及时放到盘子里交还客人，
并请其清点、核查。
结账要求
注意结帐时间。 注意结帐对象。 注意服务态度。 避免出现跑帐和跑单的情况。 继续服务。结帐后应继续满足客人的要求，直至客人离去。
（2）桌斟（托盘斟） 服务员站客人右后侧，右脚向前侧身而立，左手托
盘，保持平稳 （3）捧斟：
斟酒顺序：
（1）常规的斟酒顺序：先斟主宾位，后斟主人位， 然后按顺时针方向为其他客人斟倒。若由两个服务员同 时为客人斟酒时，则可分别从主宾和副主宾开始按顺时 针方向依次进行斟酒服务。 （2）宴请亚洲地区客人：如主宾是男士，则应先斟男 主宾位，再斟女宾位，对主人及其他宾客，则顺时针方 向绕台依次进行斟酒；或先斟来宾位，最后为主人斟酒， 以表示主人对来宾的尊敬。 （3）欧美客人：先斟女主宾位，再斟男主宾位。
第二单元餐饮服务技能
第二单元餐饮服务技能-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII第二单元餐饮服务技能主题一托盘一、填空题1．_______是餐厅运送各种物品的基本工具。
2．常见的托盘有_______、_______、_______、_______木质托盘等。
3. _______托盘一般于托运菜点和盘碟等较重物品。
4. 圆形托盘_______主要用于对客服务，如斟酒、分菜和托送饮品等；_______的金属圆托盘主要用于递送账单和信件。
5. 轻托一般在客人面前操作动作要求_______优雅和_______。
二、名词解释1.轻托2.重托三、判断正误并改错（）1.装盘时先上桌的物品放在上、放在后，后上桌的物品放在下，放在后。
（）2.餐厅服务工作中正确使用托盘可以提高工作效率、提高服务质量和规范餐厅服务工作。
（）3.重托的操作方法主要是理盘、托盘、行走、放盘。
（）4.轻托起盘时，右手五指分开，掌心向上，上臂与前臂垂直于左胸前，平托略低于胸前。
（）5.轻托行走时，托盘不要在胸前摆动，以免酒水溢出。
四、简答题1.轻托的操作方法包括哪些2.怎样进行合理装盘主题二餐巾折花一、选择题1.（）的特点是立体感强、造型逼真，但不宜提前折叠储存。
A．杯花B．盘花C．环花D．餐巾花2.（）通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁和雅致。
A.杯花B.盘花C.环花D.餐巾花3.（）的特点是手法卫生简捷，可以提前折叠便于储存，打开后平整。
由于其简单大方、美观实用的特点，目前被中西餐厅广泛使用。
A.杯花B.盘花C.环花D.餐巾花4.（）是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。
A.折叠B.推折C.卷D.翻拉5.推折时应在干净光滑的台面上，用（）控制间距，做到间距相等。
A.食指B.大拇指C.无名指D.中指二、名词解释1.餐巾2.折叠3.卷4.翻拉5.穿三、判断正误并改错（）1.推折时应向前推，不能向后拉折，一般应从一边向另一边推折。
餐饮服务与管理之技能篇
员工培训与激励
培训计划
建立合理的激励制度，包括奖金、晋升、表彰等，鼓励员工积极投入工作，提高工作效率。
激励制度
加强与员工的沟通与交流，关注员工生活和心理健康，营造良好的员工关系，提高员工满意度。
员工关系管理
营销策划
根据市场调研结果，制定具体的营销策划方案，包括主题活动、促销和会员计划等。
市场调研
深入了解市场需求和竞争状况，为制定营销策略提供依据。
推广渠道
利用线上线下多种渠道进行品牌推广，如社交媒体、网络平台、户外广告等，提高品牌知名度和美誉度。
营销策略与推广
0的重要性
食品采购与储存
食品加工与烹饪
食品卫生安全知识
应急处理与防范
要点三
食品安全事故应急处理
发生食品安全事故时，应迅速采取措施控制事态发展，及时报告并配合相关部门调查处理。
了解消费者需求，提供个性化的服务和菜品，满足消费者的期望。
市场调研
通过市场调研，分析竞争对手、市场规模、消费者画像等，制定针对性的经营策略。
消费者行为洞察与市场分析
绿色环保与可持续发展理念
选用绿色、有机、低碳的食材，关注食品安全和健康营养。
绿色食材
环保行动
可持续供应链
环保宣传
推行减少浪费、节能降耗、垃圾分类等环保行动，提高环境意识。
xx年xx月xx日
餐饮服务与管理之技能篇
餐饮服务技能餐饮管理技能餐饮卫生与安全餐饮行业发展趋势
contents
目录
01
餐饮服务技能
根据餐厅类型和风格，合理安排餐桌间距、排列方式和整体布局。
餐桌摆设技巧
餐桌布局
选用与餐厅风格相符的餐具，如餐盘、碗、杯子、刀叉等，同时注意不同菜系的餐具特点。
培训计划
建立合理的激励制度，包括奖金、晋升、表彰等，鼓励员工积极投入工作，提高工作效率。
激励制度
加强与员工的沟通与交流，关注员工生活和心理健康，营造良好的员工关系，提高员工满意度。
员工关系管理
营销策划
根据市场调研结果，制定具体的营销策划方案，包括主题活动、促销和会员计划等。
市场调研
深入了解市场需求和竞争状况，为制定营销策略提供依据。
推广渠道
利用线上线下多种渠道进行品牌推广，如社交媒体、网络平台、户外广告等，提高品牌知名度和美誉度。
营销策略与推广
0的重要性
食品采购与储存
食品加工与烹饪
食品卫生安全知识
应急处理与防范
要点三
食品安全事故应急处理
发生食品安全事故时，应迅速采取措施控制事态发展，及时报告并配合相关部门调查处理。
了解消费者需求，提供个性化的服务和菜品，满足消费者的期望。
市场调研
通过市场调研，分析竞争对手、市场规模、消费者画像等，制定针对性的经营策略。
消费者行为洞察与市场分析
绿色环保与可持续发展理念
选用绿色、有机、低碳的食材，关注食品安全和健康营养。
绿色食材
环保行动
可持续供应链
环保宣传
推行减少浪费、节能降耗、垃圾分类等环保行动，提高环境意识。
xx年xx月xx日
餐饮服务与管理之技能篇
餐饮服务技能餐饮管理技能餐饮卫生与安全餐饮行业发展趋势
contents
目录
01
餐饮服务技能
根据餐厅类型和风格，合理安排餐桌间距、排列方式和整体布局。
餐桌摆设技巧
餐桌布局
选用与餐厅风格相符的餐具，如餐盘、碗、杯子、刀叉等，同时注意不同菜系的餐具特点。
餐饮服务管理之服务技能共45页
71、既然我已经踏上这条道路，那么，任何东西都不应妨碍我沿着这条路走下去。——康德 72、家庭成为快乐的种子在外也不致成为障碍物但在旅行之际却是夜间的伴侣。——西塞罗 73、坚持意志伟大的事业需要始终不渝的精神。——伏尔泰 74、路漫漫其修道远，吾将上下而求索。——屈原 75、内外相应，言行相称。——韩非
16、云无心以出岫，鸟倦飞而知还。 17、童孺纵行歌，斑白欢游诣。 18、福不虚至，祸不易来。 19、久在樊笼里，复得返自然。 20、羁鸟恋旧林，池鱼思故渊。
餐饮服务管理之服务技能
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餐饮管理第二章服务技能
• (3) 斟酒时的站姿 斟酒服务开始时，服务员 先应呈直立式持瓶站立，左手下垂，有手持 瓶 ; 小臂呈 45 角 ; 向杯中斟时，上身 略向 前倾，当酒液斟满时有手利用腕部的 旋转将酒瓶逆时针方向转向自己身体一侧 ; 同时左手迅速、自然地将餐巾盖住瓶口以免 瓶口溜酒。斟完酒身体恢复直立状。向杯中 斟酒时切忌弯腰、探头或直立。
• (14)摆即位牙签： 牙签放在客人右手 位置，距银匙右侧1 厘米、骨碟、筷套、 银匙平行，牙签套 店标朝上
• (16)摆菜单：宴会菜
单打开呈直角状，立 放于正、副主位的酒
•
捅
(19)摆花瓶：把花瓶 放置转盘中心，使餐 桌相对台位的骨碟圆
心、 红葡萄酒杯圆心
• (17)餐巾折花：可根 和花瓶圆心七个中心
行，以泡沫不溢为准。
• 红葡萄酒斟五成， • 白葡萄酒斟倒七成， • 斟香槟酒时，应将酒瓶用服务巾包好，
先向杯中斟倒1/3的酒液，待泡沫消去 后，再往杯中续斟至杯的2/3处为宜。
• （5）斟酒的顺序
• 中式宴会一般是从主宾位置开始，按 照顺时针方向依次进行斟酒服务，有 时也从年长者或女士开始斟倒；斟倒 白酒按先主后宾顺时针方向进行；
对需要平摊摆放的 应将巾花的观赏面
花形则宜搁置在食 对着宾客席位。
盘里。
• 4．注意摆放距离
餐巾花形的选择一般可以从酒席宴 会的性质、规模、冷盘的名称、时 节、来宾的风格习惯、台面摆设的
需要等方面来考虑。
• 1．根据酒席宴会的性质选择花形 • 2．根据宴会的规模选择花形 • 3．根据花色冷盘及菜肴特色选择花形 • 4．根据季节选择花形 • 5．根据接待对象选择花形 • 6、根据主宾席位选择花形
二、斟酒站位
• 规范的站位是 : 服务员的右腿在前，插站在 两位客人的座椅中间，脚掌落地 ; 左腿在 后，左脚尖着地呈后蹬势，使身体向左呈略 斜式 ; 服务员面向客人，右手持瓶，瓶口 向客人左侧依次进行斟酒。每斟满一杯酒更 换位置时，做到进退有序。退时先使左脚掌 落地后，右腿撤回与左腿并齐，使身体恢复 原状。再次斟酒时，左脚先向前跨一步，后 脚跟上跨半步，形成规律性的进退
餐饮服务与管理之技能篇
个性化服务
个性化服务理念
以顾客为中心，提供贴心、周到的服务，关注顾客需求和反馈。
个性化服务设施
提供舒适的用餐环境、特色家具和配备个性化服务的设施，提升 顾客体验。
个性化菜品定制
根据顾客口味和偏好，提供定制化的特色菜品，满足顾客个性化 需求。
04
餐饮业面临的挑战与对策
市场竞争
总结词
竞争激烈、争夺激烈
供应链管理
供应商选择与谈判
挑选合适的供应商，在保证原材料质量的前提下，通过谈判降低采购成本。
库存管理与物流
建立合理的库存管理制度，如定期盘点、过期食品处理等，确保原材料和成 品的及时到达，降低物流成本。
03
现代餐饮发展趋势
智能化餐饮
1 2
智能化点餐系统
通过电子菜单、移动支付等方式，提高点餐效 率和准确性。
食品安全与卫生
总结词
安全第一、卫生至上
详细描述
食品安全与卫生是餐饮企业的生命线，一旦出现问题将直接影响到企业的声 誉和消费者的信任。因此，餐饮企业需要严格遵守食品安全与卫生标准，建 立完善的管理制度，确保食品安全与卫生。
人员管理
总结词
以人为本、激发员工积极性
详细描述
人员是餐饮企业最宝贵的资源之一，人员管理的关键是激发员工的积极性和创造 性。餐饮企业需要建立以人为本的管理理念，关注员工的成长与发展，提供良好 的工作环境和福利待遇，激发员工的工作热情和服务意识。
财务报表与数据分析
定期制作财务报表，如收入报表、支出报表和现金流量表等，通过数据分析发现 餐厅运营中的问题并制定相应的解决方案。
营销管理
市场调查与分析
了解目标市场和竞争对手的情况，分析消费者需求和行为， 为餐厅制定合适的营销策略。
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• 先斟葡萄酒（提前斟除外），在斟烈白 酒，最后斟饮料。若是两名服务员同时 操作，则一位从主宾位置开始，向左绕 餐台进行，另一位从副主人一侧开始， 向左绕台进行。
第五节 摆台
一、中餐摆台
（一）布局
1、一般使用180cm直 径的圆桌，通常十张 坐椅一桌，每桌面积 10-12㎡，每客占1.5 ㎡
• 3、根据宴会性质及 要求布置主席台
• 4、桌次一般采取： 中心第一、先右后左、 高近低远的原则
2、主桌或主宾席区位 于宴会厅的上首中心，
主桌台面直径大于一 般餐桌且装饰考究
5、席位
• (1)摆台布
• (2)围台裙：用台裙围桌
• (3)摆餐椅：根据要求摆 放椅子
• (4)摆转盘
• (5)摆骨碟：碟边距离桌 边1厘米，碟中店徽等图 案要对正客人．距离相 等(圆心距离)
以泡沫不溢为准。
• 红葡萄酒斟五成， • 白葡萄酒斟倒七成， • 斟香槟酒时，应将酒瓶用服务巾包好，
先向杯中斟倒1/3的酒液，待泡沫消去后， 再往杯中续斟至杯的2/3处为宜。
• （5）斟酒的顺序
• 中式宴会一般是从主宾位置开始，按照 顺时针方向依次进行斟酒服务，有时也 从年长者或女士开始斟倒；斟倒白酒按 先主后宾顺时针方向进行；
• 一个是宴会前的斟酒 ; 另一个是指宴会进行中的斟酒。
• 如果顾客点用白酒、红葡萄酒、啤酒时，在宴会开始 前五分钟之内将红葡萄酒和白酒斟入每位宾客杯中 ( 斟好以上两种酒后就可请客人入座，待客人入座后， 再依次斟啤酒。如用冰镇的酒或加温的酒，则应在宴 会 开始后上第一道热菜前依次为宾客斟至杯中。宴会 进行中的斟酒， 应在客人干杯前后及时为宾客添斟， 每上一道新菜后要添斟，客人 杯中酒液不足一半时也 要添斟。客人互相敬酒时要随敬酒宾客及时添斟。
• (15)摆烟缸：在主位右
上方约45度处和副主位
右上方约45度处，烟缸
打火机放在烟缸边沿，
• (12)摆三杯：先摆红葡 店标朝向主人与副主人
萄酒杯，再摆白酒杯， 最后摆饮料杯，距离各 1厘米，三杯中心成一 直线
• (14)摆即位牙签：牙 签放在客人右手位置， 距银匙右侧1厘米、
• (13)摆公筷、公匙：在 骨碟、筷套、银匙平
• (5)放转盘：台布铺好后在大圆台的中心 位置放好转轴，再把转正中
三、抖铺式
第四节 斟酒
• 一、斟酒姿势
斟一般酒时，左手持一块折成小方形的餐巾， 有手握瓶，即可进行斟酒服务。斟酒时用垫布 及餐巾，都是为防止冰镇后酒瓶外易产生的水 滴及斟酒后瓶口的酒液洒在客人身上。使用酒 篮时，酒瓶的颈背下 应衬垫一块大小适宜的 布巾，以防止斟酒时酒液滴漏。
托盘没有清洁
装盘 用双手把物品、菜点、酒水放人盘中
装载无序、零乱、
托盘 1·起托时，先用双手将盘子一头拖移至搁台外，用 1．心理怕重
右手拿住托盘一头，左手伸开五指(垫上垫布防止打 2．用力过猛而
滑)，用手托住盘底，双腿下蹲成骑马蹲档式，腰向 扭移
左前弯曲，左手臂随即弯曲成轻托姿势，等左手掌 3．右手没有扶
的装饰
线
• (碟1放8客)摆人毛左巾手碟位：置毛巾• (20)观察：观察台面， 确保“三线”平行
二、西餐摆台
• （一．）西式宴会中常用的餐具种类
• 1．银器类 • 餐厅使用的银器，按其材质可以分为：纯银制品，镀银的啸银制
品（铜，啸钢，锌合金），镀银的不锈钢制品。按用途划分可以 分为：宾客就餐用的银器类（刀，叉，匙），服务员用的银器 （各种托盘，调味品罐，咖啡壶等）以及餐桌上放置的各种小附 件（奶油碟，洗指钵，糖罐等）。 • 银制品使用时间长了会发黑（氧化），因此，需要定期盘点和 保养。使用时一定要精心爱护。防止磕碰，因为在磕碰处容易氧 化，且有氧化物附着。尤其洗涤餐具的时，表面最容易被碰伤， 最好将刀，叉等分开洗涤。收藏保管时，要用洗涤剂和漂洗剂洗 涤，放在热水里浸泡后，趁热用干毛巾檫试。 • （1） 客用匙类（见表8—1） • 表格 • （2） 客用刀，叉类（见表8—2） • 表格
二、斟酒站位
• 规范的站位是 : 服务员的右腿在前，插站在两 位客人的座椅中间，脚掌落地 ; 左腿在后， 左脚尖着地呈后蹬势，使身体向左呈略斜式 ; 服务员面向客人，右手持瓶，瓶口向客人左侧 依次进行斟酒。每斟满一杯酒更换位置时，做 到进退有序。退时先使左脚掌落地后，右腿撤 回与左腿并齐，使身体恢复原状。再次斟酒时， 左脚先向前跨一步，后脚跟上跨半步，形成规 律性的进退
盘(徒手低托)。
轻托
轻托，就是托送较轻的物品或进行派菜、斟酒， 重量一般在2．5千克以下，因重量较轻，所以 叫轻托。因托盘在皮带上方一点，也谓之“腰
托”。
• (1)理盘：把所需用的盘子选择好，用水洗
净擦干。然后在盘内垫 的茶巾或专用的盘 布，把它铺平，四边与盘底相齐，达到整洁 美观，防止盘内物品滑动
（二）摆台
• (6)摆味碟：味碟距离骨碟 正上方1厘米
• (7)摆汤碗：汤碗放在昧碟 左侧，碗边距味距2厘米
• (8)摆汤匙：汤匙放置于汤 碗中心，汤柄方向朝左
• (9)摆筷架：将筷架摆在骨 碟左上方，筷架中心与味碟、 汤碗中一
• (10)摆筷子：筷子末端距离 桌边1厘米
• (11)摆银匙：银匙摆放在筷 子架上，使银匙柄与筷子平 行
• (2)装盘：根据物品的形状、体积大小和派
用的先后进行合理装盘。重物在里档靠身的 一边，轻物、低物在外档；后派后拿下的物 占里档，先派先拿的放在外档。
• (3)托盘：轻托要用左手托盘
• (4)托盘行走：上身挺直，略向前倾，视
线开阔，动作敏捷。持空托盘行走时应保持 托物时的基本姿势，动作自如。
• (5)托盘服务：把握托盘重心与身体重心
三、餐巾花的摆放与选择
• 摆放要求是： • 整齐美观、位置适当、
便于观赏、使方便， 尽可能与台布、器皿 的色调和谐。
• 2．注意搭配得当： 折花的品种要搭配得
• 1．要区别插摆：餐 当，高低错落有致， 巾花底部较大的花形 “主花”明显突出。 宜插入水杯中，底部 • 3．注意巾花摆设的 较小而紧扎的巾花直 朝向： 摆放时，应 插在高脚中，对需要 将巾花的观赏面对着 平摊摆放的花形则宜 宾客席位。 搁置在食盘里。 • 4．注意摆放距离
二、推拉式
• (1)抖台布：服务 • (3)推台布：拇指
员站立于餐台主人 与食指捏住台布边
位置，将台布纵向 角，其他手指迅速
打开，以逐渐向身 松开，将放射状向
体部位横折好
台面飞出，放射角
• (2)拢台布：双手 度约成80度角，力 拇指和食指捏住台 度要适宜
布边角，收拢于身
前，身体
• (4)拉台布：当另一边刚过台时，双手轻 稳地将台布拉正即可
第二节 餐巾折花
一、餐巾花的作用
1、完善餐台造型设计 2、烘托餐台布置气氛 3、标明餐台的造型档次 4、区分和融洽 5、保洁作用
二、餐巾花的分类
• 在餐台上摆放成型分： 杯花、盘花
• 外观造型分： 植物类、动物类、实物类
• 区别参加者身份分： 主花、从花
• 功能分： 实用性餐巾花、装饰性餐巾 花
身体转动向前侧方挥 动，双手除捏住台布 边角的拇指和食指外 的其余手指迅速松开， 使台布向前铺撒出去
右高之式
• (4)台布定位：在台布 逐渐下落时，拇指和食 • (5)放转盘：台布铺好 指捏握台布近身侧的边 后，在餐台的中心位置 角，调整好台布最后的 摆放好转盘及餐台装饰 落定位置，使台布四角 物 垂落均匀
• (1) 持瓶姿势
• (2) 斟酒时的用力
• 右手叉开拇指，并拢四 • 右侧大臂与身体呈 90
指，掌心贴于瓶身中部、 角，小臂弯以肩为轴，小 臂用
指用力均匀，使酒瓶握
力运用腕子的活动将酒
稳在手中。采用这种持
斟至杯中
瓶方法，可避免酒澈晃
动，防止手颤。
• (3) 斟酒时的站姿 斟酒服务开始时，服务员先 应呈直立式持瓶站立，左手下垂，有手持瓶 ; 小臂呈 45 角 ; 向杯中斟时，上身略向 前倾， 当酒液斟满时有手利用腕部的旋转将酒瓶逆时 针方向转向自己身体一侧 ; 同时左手迅速、 自然地将餐巾盖住瓶口以免瓶口溜酒。斟完酒 身体恢复直立状。向杯中斟酒时切忌弯腰、探 头或直立。
选好托盘重心后，用右手协助左手向上用力将盘慢 住
慢托起
4．攀托不稳
2·托起后，托盘应悬空擎托于左肩外上方。盘底约 5．上身不平
离肩2厘米。右手扶住托盘的前内角，或不扶盘面随
时准备排挡他人的碰撞。重托也可用右手，
3·起托、后转、攀托和放盘这五个环节都要掌握好
重心以保持平衡，不使汤汁外溢或翻盘。要盘平、
第三节 铺台布
• 台布也称桌布。从台布的质地来看，有 提花台布，织棉台布、工艺绣花台布； 从颜色看，有白色、红色、绿色和黄色 等。
常用台布尺寸有： 180cm×180cm可供4～6人餐台使用 220cm×220cm可供8～10人餐台使用 240cm×240cm可供10～12人餐台使用 260cm×260cm可供14～16人餐台使用 280cm×280cm可供14～16人餐台使用
(1) 斟酒方法
• 斟酒方法一般有两种 : 一种是托盘端托斟酒， 即将客人选定的几种酒放于托盘内，左手端托， 右手取送，根据客人的需要依次将所需酒品斟 入杯中。这种斟酒的方法能方便顾客选用 : 另一种是徒手斟酒，即左手持餐巾，右手握酒 瓶，把客人所需 酒品依次斟迸宾客酒杯中。
(2) 斟酒时机
• 斟酒时机是指宴会斟酒的两个不同阶段 :
肩平、两眼看前方
4·攀托盘底稳，不晃动，不摇摆
托盘行走 同轻托
同轻托
托盘落台 首先要站稳双腿，腰部挺直，双膝弯曲，手腕移动， 从托举状态的大 手臂移动，呈轻托状后，再将托盘放于服务台上 托直接拿取物品
第五节 摆台
一、中餐摆台
（一）布局
1、一般使用180cm直 径的圆桌，通常十张 坐椅一桌，每桌面积 10-12㎡，每客占1.5 ㎡
• 3、根据宴会性质及 要求布置主席台
• 4、桌次一般采取： 中心第一、先右后左、 高近低远的原则
2、主桌或主宾席区位 于宴会厅的上首中心，
主桌台面直径大于一 般餐桌且装饰考究
5、席位
• (1)摆台布
• (2)围台裙：用台裙围桌
• (3)摆餐椅：根据要求摆 放椅子
• (4)摆转盘
• (5)摆骨碟：碟边距离桌 边1厘米，碟中店徽等图 案要对正客人．距离相 等(圆心距离)
以泡沫不溢为准。
• 红葡萄酒斟五成， • 白葡萄酒斟倒七成， • 斟香槟酒时，应将酒瓶用服务巾包好，
先向杯中斟倒1/3的酒液，待泡沫消去后， 再往杯中续斟至杯的2/3处为宜。
• （5）斟酒的顺序
• 中式宴会一般是从主宾位置开始，按照 顺时针方向依次进行斟酒服务，有时也 从年长者或女士开始斟倒；斟倒白酒按 先主后宾顺时针方向进行；
• 一个是宴会前的斟酒 ; 另一个是指宴会进行中的斟酒。
• 如果顾客点用白酒、红葡萄酒、啤酒时，在宴会开始 前五分钟之内将红葡萄酒和白酒斟入每位宾客杯中 ( 斟好以上两种酒后就可请客人入座，待客人入座后， 再依次斟啤酒。如用冰镇的酒或加温的酒，则应在宴 会 开始后上第一道热菜前依次为宾客斟至杯中。宴会 进行中的斟酒， 应在客人干杯前后及时为宾客添斟， 每上一道新菜后要添斟，客人 杯中酒液不足一半时也 要添斟。客人互相敬酒时要随敬酒宾客及时添斟。
• (15)摆烟缸：在主位右
上方约45度处和副主位
右上方约45度处，烟缸
打火机放在烟缸边沿，
• (12)摆三杯：先摆红葡 店标朝向主人与副主人
萄酒杯，再摆白酒杯， 最后摆饮料杯，距离各 1厘米，三杯中心成一 直线
• (14)摆即位牙签：牙 签放在客人右手位置， 距银匙右侧1厘米、
• (13)摆公筷、公匙：在 骨碟、筷套、银匙平
• (5)放转盘：台布铺好后在大圆台的中心 位置放好转轴，再把转正中
三、抖铺式
第四节 斟酒
• 一、斟酒姿势
斟一般酒时，左手持一块折成小方形的餐巾， 有手握瓶，即可进行斟酒服务。斟酒时用垫布 及餐巾，都是为防止冰镇后酒瓶外易产生的水 滴及斟酒后瓶口的酒液洒在客人身上。使用酒 篮时，酒瓶的颈背下 应衬垫一块大小适宜的 布巾，以防止斟酒时酒液滴漏。
托盘没有清洁
装盘 用双手把物品、菜点、酒水放人盘中
装载无序、零乱、
托盘 1·起托时，先用双手将盘子一头拖移至搁台外，用 1．心理怕重
右手拿住托盘一头，左手伸开五指(垫上垫布防止打 2．用力过猛而
滑)，用手托住盘底，双腿下蹲成骑马蹲档式，腰向 扭移
左前弯曲，左手臂随即弯曲成轻托姿势，等左手掌 3．右手没有扶
的装饰
线
• (碟1放8客)摆人毛左巾手碟位：置毛巾• (20)观察：观察台面， 确保“三线”平行
二、西餐摆台
• （一．）西式宴会中常用的餐具种类
• 1．银器类 • 餐厅使用的银器，按其材质可以分为：纯银制品，镀银的啸银制
品（铜，啸钢，锌合金），镀银的不锈钢制品。按用途划分可以 分为：宾客就餐用的银器类（刀，叉，匙），服务员用的银器 （各种托盘，调味品罐，咖啡壶等）以及餐桌上放置的各种小附 件（奶油碟，洗指钵，糖罐等）。 • 银制品使用时间长了会发黑（氧化），因此，需要定期盘点和 保养。使用时一定要精心爱护。防止磕碰，因为在磕碰处容易氧 化，且有氧化物附着。尤其洗涤餐具的时，表面最容易被碰伤， 最好将刀，叉等分开洗涤。收藏保管时，要用洗涤剂和漂洗剂洗 涤，放在热水里浸泡后，趁热用干毛巾檫试。 • （1） 客用匙类（见表8—1） • 表格 • （2） 客用刀，叉类（见表8—2） • 表格
二、斟酒站位
• 规范的站位是 : 服务员的右腿在前，插站在两 位客人的座椅中间，脚掌落地 ; 左腿在后， 左脚尖着地呈后蹬势，使身体向左呈略斜式 ; 服务员面向客人，右手持瓶，瓶口向客人左侧 依次进行斟酒。每斟满一杯酒更换位置时，做 到进退有序。退时先使左脚掌落地后，右腿撤 回与左腿并齐，使身体恢复原状。再次斟酒时， 左脚先向前跨一步，后脚跟上跨半步，形成规 律性的进退
盘(徒手低托)。
轻托
轻托，就是托送较轻的物品或进行派菜、斟酒， 重量一般在2．5千克以下，因重量较轻，所以 叫轻托。因托盘在皮带上方一点，也谓之“腰
托”。
• (1)理盘：把所需用的盘子选择好，用水洗
净擦干。然后在盘内垫 的茶巾或专用的盘 布，把它铺平，四边与盘底相齐，达到整洁 美观，防止盘内物品滑动
（二）摆台
• (6)摆味碟：味碟距离骨碟 正上方1厘米
• (7)摆汤碗：汤碗放在昧碟 左侧，碗边距味距2厘米
• (8)摆汤匙：汤匙放置于汤 碗中心，汤柄方向朝左
• (9)摆筷架：将筷架摆在骨 碟左上方，筷架中心与味碟、 汤碗中一
• (10)摆筷子：筷子末端距离 桌边1厘米
• (11)摆银匙：银匙摆放在筷 子架上，使银匙柄与筷子平 行
• (2)装盘：根据物品的形状、体积大小和派
用的先后进行合理装盘。重物在里档靠身的 一边，轻物、低物在外档；后派后拿下的物 占里档，先派先拿的放在外档。
• (3)托盘：轻托要用左手托盘
• (4)托盘行走：上身挺直，略向前倾，视
线开阔，动作敏捷。持空托盘行走时应保持 托物时的基本姿势，动作自如。
• (5)托盘服务：把握托盘重心与身体重心
三、餐巾花的摆放与选择
• 摆放要求是： • 整齐美观、位置适当、
便于观赏、使方便， 尽可能与台布、器皿 的色调和谐。
• 2．注意搭配得当： 折花的品种要搭配得
• 1．要区别插摆：餐 当，高低错落有致， 巾花底部较大的花形 “主花”明显突出。 宜插入水杯中，底部 • 3．注意巾花摆设的 较小而紧扎的巾花直 朝向： 摆放时，应 插在高脚中，对需要 将巾花的观赏面对着 平摊摆放的花形则宜 宾客席位。 搁置在食盘里。 • 4．注意摆放距离
二、推拉式
• (1)抖台布：服务 • (3)推台布：拇指
员站立于餐台主人 与食指捏住台布边
位置，将台布纵向 角，其他手指迅速
打开，以逐渐向身 松开，将放射状向
体部位横折好
台面飞出，放射角
• (2)拢台布：双手 度约成80度角，力 拇指和食指捏住台 度要适宜
布边角，收拢于身
前，身体
• (4)拉台布：当另一边刚过台时，双手轻 稳地将台布拉正即可
第二节 餐巾折花
一、餐巾花的作用
1、完善餐台造型设计 2、烘托餐台布置气氛 3、标明餐台的造型档次 4、区分和融洽 5、保洁作用
二、餐巾花的分类
• 在餐台上摆放成型分： 杯花、盘花
• 外观造型分： 植物类、动物类、实物类
• 区别参加者身份分： 主花、从花
• 功能分： 实用性餐巾花、装饰性餐巾 花
身体转动向前侧方挥 动，双手除捏住台布 边角的拇指和食指外 的其余手指迅速松开， 使台布向前铺撒出去
右高之式
• (4)台布定位：在台布 逐渐下落时，拇指和食 • (5)放转盘：台布铺好 指捏握台布近身侧的边 后，在餐台的中心位置 角，调整好台布最后的 摆放好转盘及餐台装饰 落定位置，使台布四角 物 垂落均匀
• (1) 持瓶姿势
• (2) 斟酒时的用力
• 右手叉开拇指，并拢四 • 右侧大臂与身体呈 90
指，掌心贴于瓶身中部、 角，小臂弯以肩为轴，小 臂用
指用力均匀，使酒瓶握
力运用腕子的活动将酒
稳在手中。采用这种持
斟至杯中
瓶方法，可避免酒澈晃
动，防止手颤。
• (3) 斟酒时的站姿 斟酒服务开始时，服务员先 应呈直立式持瓶站立，左手下垂，有手持瓶 ; 小臂呈 45 角 ; 向杯中斟时，上身略向 前倾， 当酒液斟满时有手利用腕部的旋转将酒瓶逆时 针方向转向自己身体一侧 ; 同时左手迅速、 自然地将餐巾盖住瓶口以免瓶口溜酒。斟完酒 身体恢复直立状。向杯中斟酒时切忌弯腰、探 头或直立。
选好托盘重心后，用右手协助左手向上用力将盘慢 住
慢托起
4．攀托不稳
2·托起后，托盘应悬空擎托于左肩外上方。盘底约 5．上身不平
离肩2厘米。右手扶住托盘的前内角，或不扶盘面随
时准备排挡他人的碰撞。重托也可用右手，
3·起托、后转、攀托和放盘这五个环节都要掌握好
重心以保持平衡，不使汤汁外溢或翻盘。要盘平、
第三节 铺台布
• 台布也称桌布。从台布的质地来看，有 提花台布，织棉台布、工艺绣花台布； 从颜色看，有白色、红色、绿色和黄色 等。
常用台布尺寸有： 180cm×180cm可供4～6人餐台使用 220cm×220cm可供8～10人餐台使用 240cm×240cm可供10～12人餐台使用 260cm×260cm可供14～16人餐台使用 280cm×280cm可供14～16人餐台使用
(1) 斟酒方法
• 斟酒方法一般有两种 : 一种是托盘端托斟酒， 即将客人选定的几种酒放于托盘内，左手端托， 右手取送，根据客人的需要依次将所需酒品斟 入杯中。这种斟酒的方法能方便顾客选用 : 另一种是徒手斟酒，即左手持餐巾，右手握酒 瓶，把客人所需 酒品依次斟迸宾客酒杯中。
(2) 斟酒时机
• 斟酒时机是指宴会斟酒的两个不同阶段 :
肩平、两眼看前方
4·攀托盘底稳，不晃动，不摇摆
托盘行走 同轻托
同轻托
托盘落台 首先要站稳双腿，腰部挺直，双膝弯曲，手腕移动， 从托举状态的大 手臂移动，呈轻托状后，再将托盘放于服务台上 托直接拿取物品