(餐饮管理)餐饮管理(第三版)知识总结
餐饮管理知识点
餐饮管理第一章餐饮管理基本原理概述第一节餐饮业的性质及其基本特征一、餐饮业的性质（一）餐饮业的概念（二）餐饮业的性质1、经济属性2、社会属性3、文化属性4、生产服务属性二、餐饮业的基本特征（一）行业发展的依赖性和市场准入的容易性（二）市场范围的广泛性和顾客需求的多样性（三）品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性（四）饮食文化的民族性和产品风味的地方性三、餐饮业的类型划分目的：1、便于投资人根据餐饮类型选择投资方向，作出投资决策2、便于经营者根据餐饮类型和风味做好市场定位选择主要的目标市场和经营方向3、便于消费者选择适合自己需求的餐厅消费四、餐饮业在国民经济中的地位和作用（一）餐饮业是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业（二）餐饮业是旅游业的构成要素和创造社会财富的重要服务行业（三）餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展和提供就业机会的行业（四）餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的重要行业第二节餐饮管理的特点任务和要求一、餐饮管理的特点（一）生产过程短，随产随销（二）花色品种多，技术要求高（三）经营方式灵活，收入弹性大（四）成本构成复杂，不易控制二、餐饮管理的任务（一）搞好餐饮经营市场定位（二）合理确定餐饮管理目标（三）做好食品原材料采供管理（四）做好厨房产品生产组织（五）做好餐厅销售服务组织工作（六）做好餐饮成本核算与控制三、餐饮管理的基本要求（一）掌握客源，以销定产（二）注重食品卫生，确保客人安全（三）正确掌握毛利，维护供求双方利益（四）适应多种需求，提供优质服务第三节餐饮管理的经营思想和经营方针一、餐饮经营的概念和工作内容（一）餐饮经营概念1、餐饮经营的要领：以企业拥有经营自主权为前提，以营销活动过程的组织为中心，以开展竞争为动力，以满足客人需求和取得盈利为目的2、餐饮经营的重点：研究企业同客观外界环境的关系3、餐饮经营的实质：吸引顾客，最大限度地满足客人需求，扩大产品销售（二）餐饮经营的工作内容1、市场调查和经营预测2、经营方针和经营策略的选择3、经营思想和管理目标的确定4、产品生产和接待服务活动的组织二、餐饮管理的经营思想（一）坚持以人为本、员工第一，改革管理制度，促进生产力发展的思想（二）不断改善服务态度、服务方式，提高服务质量，树立“企业的一切活动都是为了满足广大消费者需要”的思想（三）坚持以提高经济效益为中心，正确处理国家、企业、职工、投资人和消费者相互关系的思想（四）坚持市场经济原则，讲信誉、讲质量，正确开展竞争，以优质服务在竞争中直接接受广大消费者的评判和检验的思想（五）从长远利益出发，不断创新，坚持勇于进取、勇于开拓的精神，社会效益和经济效益一起抓，促进企业和国民经济共同发展的思想三、餐饮管理的经营方针（一）行业经营方针（二）企业经营方针第四节餐饮管理的开办条件和工作要领一、餐饮管理的开办条件（一）硬件方面的开办条件1、必须具有与企业规模基本一致的房屋设施2、必须有与企业等级相适应的各种设施设备3、企业消费环境的装修美化水平必须与企业的等级规格保持协调一致（二）软件方面的开办条件1、必须具有完善的组织机构和领导体制2、必须制定健全的企业章程和规章制度3、必须拥有一支人员素质与企业的等级规格相适应的员工队伍二、餐饮管理的社会责任（一）繁荣经济，活跃市场（二）增加社会积累，促进经济发展（三）提供社会生活服务，满足职工就业需求，促进自身繁荣三、餐饮管理的工作要领（一）分析经营环境，设定管理目标（二）发挥规划功能，合理分配资源（三）督导次级经理，组织业务经营（四）协调内部关系，创造团结的气氛（五）控制工作进展，检查完成结果第二章餐饮管理的机构设置和人员组织第一节餐饮管理的机构设置一、餐饮组织机构的设置原则（一）精简与效率相统一的原则（二）专业化和自动调节相结合的原则（三）权力和责任相适应的原则二、餐饮组织机构的设置方法和步骤（一）根据企业性质和投资结构，选派产权代表，确定组织领导体制（二）根据规模档次和接待对象，确定餐饮管理组织机构的大小和形式（三）根据专业分工确定部门划分和岗位设置，制定各岗位职责规范（四）根据各岗位工作任务和职责规范，选派人员，形成正式、有效的组织管理三、餐饮管理组织机构设置的一般模式（一）饭店宾馆餐饮组织机构的一般模式P241、二星以下小型饭店宾馆的简单模式2、三星以上中型饭店宾馆的复杂模式3、四星五星级以上大型饭店的专业化模式P25（二）酒楼饭庄等独立型餐饮企业组织机构的一般模式1、小型餐饮企业家族式组织机构模式2、中型餐饮企业两权分离式组织模式3、大型餐饮企业三权分离式组织机构一般模式第二节餐饮管理人员编制方法与案例一、餐饮管理的内部分工和人员编制的影响因素（一）餐饮管理的内部人员分工1、组织决策工作2、食品原材料供应3、厨房生产过程组织4、餐厅销售服务管理5、餐饮成本核算与控制（二）餐饮管理人员编制的影响因素1、餐厅档次和座位数量2、市场状况和座位利用率3、员工技术熟练程度和厨房生产能力4、餐饮经营的季节波动程度5、班次安排和出勤率二、餐饮管理的人员编制方法（一）岗职人数定员法（二）上岗人数定员法n=（D·h·7）/5 n—定员人数D—每班上岗人数h—每天班次数（三）看管定额定员法n=（Q·F）/（X·f）ｘ7/5 X=炉灶看管定额Q=厨房炉灶台数F=计划劳动班次 f =计划出勤率n=定员人数（四）接待人次定员法P31三、餐饮管理的人员编制案例P31第三节餐饮管理的人员组织一、合理调配人员，优化员工队伍结构（一）做好关键岗位主要负责人的配备，坚持德才兼备的用人标准（二）配备好关键技术岗位的专业技术人员，不拘一格使用人才（三）合理使用和有序流动相结合，不断优化员工队伍结构二、弹性安排人力，降低劳动力消耗（一）固定员工和流动员工相结合，弹性使用人员，控制人力使用结构（二）根据每日餐厅客源预测，弹性安排员工上班，节省人员使用，提高工作效率三、做好激励考核，充分调动员工积极性（一）运用多种激励手段，激发员工的热情和士气（二）定期做好员工考评，正确评价员工表现（三）奖罚淘汰结合，形成良性管理机制第三章餐饮经营计划管理第一节餐饮计划管理概述一、餐饮计划管理的特点与基础工作（一）餐饮计划管理的特点1、价值取向的外向性2、工作性质的导向性3、指标安排的预见性4、工作内容的综合性（二）餐饮计划管理的基础工作1、合理的计划管理体制2、健全的经营计划指标3、财务统计口径和费用分摊决策4、原始记录制度和统计分析工作二、餐饮经营计划的内容和编制依据（一）餐饮经营计划的内容1、餐饮市场营销计划内容（1）产品销售计划（2）食品原材料计划（3）产品生产计划（4）餐厅服务计划2、餐饮经营利润计划内容（1）营业收入计划（2）营业成本计划（3）营业费用计划（4）营业利润计划（二）餐饮经营计划编制的客观依据1、地区经济和旅游发展状况及发展趋势2、企业周围的市场环境和客源状况3、企业等级规格和接待能力4、企业餐饮管理的历史资料和季节波动程度三、餐饮计划管理的工作任务和基本要求（一）餐饮计划管理的工作任务1、分析经营环境，收集计划资料2、预测计划目标，编制计划方案3、搞好综合平衡，落实计划指标4、发挥控制职能，完成计划任务（二）餐饮计划管理的基本要求1、正确处理国家、企业、职工和消费者和投资人的关系2、坚持以市场调节为主，正确处理供求关系3、坚持计划指标的科学性和先进性四、餐饮管理的计划指标及其内容（一）餐饮管理的计划指标1、计划指标是计划目标数额大小的集中反映2、计划指标是计算各种指标数额的客观依据3、计划指标是计划编制和指标分析的工具（二）餐饮计划指标的内容体系第二节餐饮管理计划指标预测方法一、稳定型市场预测方法（一）修正移动平均法（二）加权修正平均法二、趋势型市场预测方法（一）变动趋势法（二）一元回归法（三）二元回归法三、随机型市场预测方法（一）PERT预测法（二）主观概率法四、季节型市场预测方法（一）季节指数法（二）累计百分比预测法第三节餐饮计划方案的编制方法及贯彻实施一、餐饮管理的收支计划编制方法（一）营业收入计划方案编制方法1、确定餐厅上座率和接待人次2、确定餐厅人均消费和饮料比率3、编制营业收入计划方案（二）营业成本计划的编制方法1、确定不同餐厅的食品毛利率标准2、编制饮料成本计划3、编制员工餐厅成本计划4、确定签单成本消耗5、编制餐饮成本计划方案（三）营业费用计划的编制方法1、财务分摊预算法2、销售额比例预算法3、人事成本预算法4、业务量变动法5、不可预见性费用预算法6、营业性税金预算法二、餐饮营业利润计划编制方法P71（一）餐饮毛利计划编制方法（二）餐饮损益计划编制方法（三）餐饮企业利润分配方案编制三、餐饮计划的贯彻实施（一）下达计划任务，落实计划指标（二）发挥计划控制功能，保证计划任务顺利完成第四章餐饮菜单设计与价格管理第一节菜单市场营销作用及设计原则和标准一、菜单分类及其特点1、按用餐与定价方式分类：零点、套餐、宴会、团体菜单2、按市场与特定客人需求分类：固定、循环、即时性、客房、特定性菜单二、菜单市场营销的作用（一）菜单是餐饮市场定位的集中体现（二）菜单是餐饮市场营销的依据（三）菜单是餐厅产品推销的广告（四）菜单是客人消费需求的凭借（五）菜单是餐饮生产经营活动的工具三、菜单设计的原则（一）体现经营风味，树立餐厅形象（二）花色品种适当，刺激消费需求（三）创造竞争优势，保证利润目标（四）市场供求结合，符合企业实际四、菜单设计应达到的标准P82第二节菜单设计的依据方法与使用更新一、菜单设计的主要依据（一）目标市场的客人需求：客源档次客人消费方式客人用餐目的客人年龄结构客人性别结构客人宗教信仰客人的饮食习惯客人支付能力（二）食品原材料的供应状况1、尽量使用当地生产、供应充足的食品原料2、需要从外阜或国外购进的原料，必须事先订保证及时供应的合同3、需要库存的食品原料，要能够保证库存供应和厨房使用，才能列入菜单4、季节性食品原材料，在菜单设计中只能作为季节菜、时令菜处理（三）餐饮产品的花色品种1、花色品种的选择要尽量做到多样化2、所选择的花色品种必须保证产品质量3、所选择的花色品种在烹饪技术上要尽量全面4、不同的花色品种的口感和味道要综合搭配（四）不同菜点的盈利能力P85（1）成本低、销量大、盈利能力强的菜点（2）销量大但成本高、利润低的菜点（3）销量小但成本低、利润高的菜点（4）既不畅销又缺乏盈利能力的菜点1、对成本低、销量大、利润高的一类菜点的比例应安排60%~70%2、对销量大、成本高、利润低的二类菜点，应尽量少安排或不安排3、对不畅销但利润高的三类菜点，应该保留，可安排在15%~20%4、对销量小、利润低的四类菜点，可安排在5%~10%（五）厨师技术水平和厨房设备二、菜单设计需要考虑达的因素P86设计菜单要以客人需求为中心，以企业物质技术条件为基础产品风味花色品种产品质量产品价格成本消耗厨房技术外观形象推销能力顾客感受等三、菜单设计的方法步骤（一）明确经营方式，区别菜单种类，确定设计方向（二）选择经营风味，设计菜单内容，安排菜点结构1、菜单上花色品种的数量控制2、不同菜单菜点品种的选择与确定3、菜点花色品种结构比例的确定（三）确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述1、菜单程式2、突出重点推销的菜肴以引起客人重视3、菜点要配有文字说明（四）正确核定成本，合理制定价格，有利市场竞争（五）注重菜单外观设计，讲求规格尺寸，突出美感效果四、菜单设计需要避免的问题（一）过于简陋，缺乏必要的规格与档次（二）印刷质量差，长期不换，又脏又破（三）数量控制不当（四）缺乏必要的文字说明，经常涂改（五）遗漏和省略，给客人造成不方便五、餐饮菜单的使用和更新（一）专人保管，留档备查（二）正确使用，加强维护（三）定期更换，以旧换新第三节餐饮产品的价格构成及其管理原则和策略一、餐饮产品价格特点和价格构成（一）餐饮产品的价格特点1、价格形成的特殊性（1）从生产到销售过程中所生产的一切耗费、利润、税金，最终都通过零售价格表现出来（2）餐饮产品的价格构成应包括成本、费用、税金和利润，但除食品原材料成本可以按品种核算外，其他各种合理的劳动消耗、税金、利润都难于按品种、分环节核定。
餐饮行业餐饮管理知识点
餐饮行业餐饮管理知识点餐饮行业在当今社会的发展中占据着重要地位，餐饮管理也成为了一个关注的焦点。
对于餐饮业经营者来说，了解和掌握餐饮管理的知识点是非常重要的。
本文将介绍餐饮行业餐饮管理的一些基本知识点，旨在帮助餐饮从业人员提升管理水平，更好地经营餐饮业务。
一、餐饮业的基本管理模式餐饮业的管理模式可以分为两种：直接管理和委托管理。
直接管理是指经营者自己亲自管理餐厅的日常运营，包括菜品研发、员工管理、成本控制等；委托管理则是指将餐厅的日常经营委托给专业的管理公司，由其来负责餐厅的运营管理。
选择适合自己的管理模式是餐饮业经营者的一项重要决策。
二、餐饮企业的组织结构餐饮企业的组织结构是餐饮管理的基础。
常见的餐饮企业组织结构包括董事会、总经理办公室、餐饮业务部门等。
其中，董事会负责制定餐饮企业的发展战略和政策；总经理办公室负责协调各个部门之间的工作；餐饮业务部门则负责具体的餐饮业务的开展。
三、餐饮业的经营环境分析餐饮业的经营环境分析是餐饮管理中不可或缺的一环。
经营环境分析主要包括市场分析、竞争对手分析、顾客需求分析等。
通过对经营环境的深入了解，餐饮经营者可以根据市场需求和竞争情况来制定适应性强的经营策略。
四、餐饮业的人力资源管理人力资源是餐饮管理中一个重要的管理要素。
餐饮企业需要合理配置员工，包括招聘、培训、激励等方面的工作。
同时，餐饮业也需要重视员工的素质培养，提高员工的服务水平和专业素养。
五、餐饮业的财务管理财务管理是餐饮管理中不可忽视的一部分。
餐饮业需要进行成本控制、利润分析、资金管理等方面的工作。
只有合理的财务管理才能保证餐饮企业的可持续发展。
六、餐饮业的营销策略餐饮业的营销策略对于吸引顾客和提升市场竞争力至关重要。
餐饮企业可以通过产品差异化、价格优势、服务创新等方式来制定营销策略，吸引更多的顾客。
七、餐饮业的食品安全与卫生管理餐饮业的食品安全和卫生管理是确保顾客用餐安全的重要环节。
餐饮企业需要建立完善的食品安全管理制度，严格遵守食品卫生相关法律法规，确保食品的质量和卫生安全。
餐饮管理重点
一、名词解释1、宫廷菜：宫廷饮食文化是中国饮食史上的最高文化层次，宫廷菜是以御膳为重心和代表的饮食品种。
传统上来说它对应的是皇家数食者群的饮食生活，它往往由国家膳食机构或以国家名义进行膳食活动。
2、西餐：是我国对欧美各国菜肴的总称，常指以欧洲、北美和大洋洲各国的菜肴。
其中世界著名的西餐有法国菜、意大利菜、美国菜、英国菜、俄国菜等。
3、淮扬菜：淮扬菜是我国四大菜系之一，是淮安、扬州、镇江三处地方菜的总称。
其主要特点是南北兼容，注重本味，清谈适口；擅用河鲜，四季有别，选料严格。
4、盈亏分界点：指企业的销售收入刚好弥补成本开支的销售点，即达到收入总额与成本总额相等时所需的销售量或销售额。
低于此销售点，企业呈亏损状态；超过此销售点，企业开始盈利。
因此，盈亏分界点也称为保本点。
5、官府菜：是享有高官厚禄的文武官员家厨的特色菜肴。
最常见的是以个别菜流传于世，也有形成一整套独特风格的菜肴的，如北京谭家菜、山东孔府采、南派的红楼菜。
官府菜的特点是选料仔细，烹调讲究，特别注重用汤。
6、即时性菜单：根据某一时期内原料的供应情况而制定的菜单。
其编制的依据是菜品的原料可得性、原料的质量和价格，以及厨师的烹调能力。
它没有固定模式，使用较短，多用于企事业单位的餐厅，也常与固定菜单合用。
7、宴会厨房：指为宴会厅生产服务的厨房。
是同时负责各类大、小宴会厅和多功能厅开餐的烹饪出品工作的场所，大多饭店为保证宴会规格和档次会专门设置此类厨房。
8、主题餐厅：通过特殊环境布置、特殊装饰或娱乐安排等，全方位地营造特定文化主题的餐厅。
二、简答题1.、菜单（Menu）与菜谱(Recipe) 相同吗？为什么？菜单与菜谱(Recipe)有明显的不同：二者有着明显的区别。
菜谱是指描述某一菜品制作方法及过程的集合。
进餐厅，是菜单，不是菜谱。
菜单作为带图案的书写形式的工具，在餐饮企业中有两个地方使用它：后厨和前台。
在餐馆的后台，它是工作文件：作为采购的指南，向厨房下达工作指令，是各部安排职工任务的计划书。
餐饮专业知识点总结
餐饮专业知识点总结餐饮作为服务行业的重要组成部分，受到了社会各界的广泛关注。
餐饮人员不仅要具备扎实的厨艺，还需要具备丰富的经营管理知识和服务技能。
下面将从餐饮经营管理、菜肴烹饪、服务技巧等多个方面对餐饮专业知识点进行总结。
一、餐饮经营管理1. 餐饮市场分析（1）市场定位：餐饮企业应明确目标市场，进行市场细分，了解目标市场的消费者需求和特点，制定相应的市场定位策略。
（2）竞争分析：了解自身餐饮企业所在市场的竞争对手，分析其优势和劣势，制定适合的竞争策略。
（3）消费者需求分析：通过市场调研，了解消费者对餐饮服务、菜品口味、价格等方面的需求，为产品开发和服务提供依据。
2. 餐饮企业经营策略（1）品牌定位：制定餐饮企业的品牌定位，明确核心竞争力和特色，形成独特的经营理念和品牌形象。
（2）经营模式：选择适合自身餐饮企业的经营模式，如连锁经营、特色餐饮、快餐连锁等，根据不同情况选择合适的模式。
（3）市场营销：通过综合运用平面媒体、网络营销、口碑营销等手段，提升餐饮企业的知名度和美誉度，吸引更多消费者。
3. 餐饮企业管理（1）人力资源管理：制定人员招聘、培训、激励和考核制度，提高员工工作积极性，确保人力资源的稳定和高效运转。
（2）成本控制：合理控制原材料采购、人工成本、水电费用等各项成本，降低餐饮企业的经营成本，提高盈利水平。
（3）财务管理：定期进行利润分析和成本核算，及时调整经营策略和思路，确保餐饮企业的良好经济效益。
4. 餐饮卫生与安全管理（1）环境卫生：餐饮企业应保持厨房、餐厅和餐桌等清洁整洁，做好垃圾分类处理和垃圾清运工作。
（2）食品安全：严格遵守食品安全管理制度，掌握食品加工和储存的标准规范，确保食品质量，保障消费者的食品安全。
二、菜肴烹饪1. 食材的选购和处理（1）食材选购：掌握食材的选购技巧，了解鱼质量、肉类新鲜度、蔬菜控制等基本知识，选购新鲜、优质的食材。
（2）食材处理：掌握食材的处理方法，包括清洗、切割、腌制等，确保食材的口感和风味。
餐厅管理相关知识点总结
餐厅管理相关知识点总结一、餐厅管理的基本概念1、餐厅管理概述餐厅管理是对餐厅运营中的各种活动进行计划、组织、领导、协调和控制的过程。
餐厅管理以提高效益、提高餐饮服务质量和促进客户满意度为目标，通过合理安排人力资源和物质资源，对餐厅进行规划和调度。
2、餐厅管理的目标餐厅管理的目标是实现餐厅的经济效益和社会效益，并为顾客提供优质的餐饮服务，从而赢得客户口碑和市场竞争力。
3、餐厅管理的职能餐厅管理的职能包括人力资源管理、财务管理、供应链管理、市场营销管理、服务管理、餐饮供应链管理等。
二、餐饮人员管理1、餐饮人员流动管理餐饮从业人员的流动性较大，管理层需要对员工进行严格培训，提高员工忠诚度，减少人员流动对餐厅的影响。
2、员工绩效管理餐厅需要建立绩效考核机制，包括员工工资考核、员工服务质量考核等，激励员工提高工作绩效。
3、员工福利管理餐厅管理需要合理安排员工福利和待遇，包括薪酬福利、工作环境、假期福利，提高员工对餐厅的归属感和满意度。
三、餐厅供应链管理1、原材料采购管理餐厅需要建立稳定的供应商关系，实行严格的采购管理，确保原材料的质量、价格及时交付等。
2、菜品供应管理餐厅管理需要合理安排菜品供应，根据市场需求和季节变化进行调整，控制菜品供应成本。
餐厅需要建立完善的库存管理制度，定期排查库存，确保原材料的新鲜度和安全性。
四、餐饮服务质量管理1、顾客满意度管理餐厅管理需要建立顾客满意度调查机制，及时了解顾客需求，改进餐厅服务质量。
2、服务态度管理餐厅管理需要严格要求员工的服务态度，提高员工的服务意识和服务技能。
3、餐厅卫生管理餐厅管理需要建立完善的卫生管理制度，保持餐厅的整洁卫生，确保食品安全。
五、餐饮财务管理1、成本控制餐厅管理需要合理控制各项成本，包括原材料成本、人力成本、租金成本等，提高餐厅经济效益。
2、财务核算餐厅需要建立完善的财务核算体系，及时了解餐厅经营情况，进行财务分析和预算。
3、风险管理餐厅管理需要对餐厅的经营风险进行分析和评估，制定风险预防措施，减少餐厅经营风险。
餐饮管理复习重点
餐饮管理复习重点第一章餐饮概述一、餐饮业的含义：是利用餐饮设备、经营场所，为客人提供饮食产品和消费服务的生产经营服务性行业。
二、餐饮管理的要素：1、规章制度是餐饮管理的关键2、菜品和服务是餐饮企业的生命力3、成本控制是利润所在4、公关营销是效益的保障5、安全和卫生是头等大事三、餐饮管理的基本要求1、掌握客源，以销定产2、注重食品卫生，确保客人安全3、正确掌握毛利，维护供求双方利益4、适应多种需求，提供优质服务四、餐饮经营和管理的区别：1、餐饮经营：①以市场为对象，以产品销售为手段，筹划并管理餐饮产品的供、产、销活动，以满足客人需要，获得优良的经济效益。
②是为餐饮企业制定目标和实现目标所需要的战略、策略，是宏观调控，主外。
2、餐饮管理：①指通过计划、组织、控制等手段，督导员工达到工作目标。
②其工作是制定一系列操作细则，促使员工积极工作达到目标，是微观的控制，做的是内部工作，主内。
第二章餐饮经营策划一、餐饮经营策划的含义：就是根据对餐饮市场变化趋势的分析判断，对企业未来的经营行为进行的超前策划。
二、餐饮经营策划的内容：1、餐饮市场的定位2、餐饮经营范围3、餐饮企业选址4、餐饮企业名称、标志和招牌5、餐饮经营计划三、餐饮目标市场应具备的条件：销售额较大、销售额增长率较高、利润幅度大、竞争对手少、营销渠道简单。
四、餐饮目标市场确定的程序1、确定餐饮经营范围2、进行市场细分3、定性分析4、定量分析5、市场评估五、餐饮企业标志的设计原则1、简洁、明快2、寓意丰富3、新颖、独特4、精致巧妙第三章菜单的设计与制作一、菜单的含义：是指餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜品的一览表，是向客人介绍餐饮经营商品的目录单二、菜单策划的含义：是餐饮产品的生产、服务和销售的总纲三、菜单的设计与制作1、菜单设计的原则A、适应餐饮发展的趋势B、树立餐厅形象，体现经营风味C、品种要平衡D、创造竞争优势，保证利润目标2、菜点选择的注意事项A、菜系的风味和独特性①突出地方风味，保持经营特色②继承、发扬与创新③中西融合B、迎合目标消费群体的口味需求C、菜肴应与就餐氛围、环境相协调D、菜品数量与生产和服务条件相适应E、菜点组合结构平衡①原料搭配平衡②菜肴价格平衡③菜点口味、口感平衡④烹调方法、技术难度平衡⑤菜点营养结构平衡F、选择受欢迎、毛利较大的品种G、符合国家的环保要求和有关动植物保护法规3、四大菜系特色A、鲁菜：以清香、鲜嫩、味纯著称，讲究清扬和奶汤的调制，烹调重视火候，爆、炒、烧、炸、焖、扒有特长。
餐饮管理知识
餐饮管理知识简介餐饮管理是指对餐饮业进行全面管理和指导的一项工作。
它涉及到餐饮企业的经营、人员管理、供应链管理、营销推广、财务管理等多个方面。
本文将介绍餐饮管理的基本知识，包括餐饮管理的定义、重要性、主要内容以及一些管理方面的技巧。
餐饮管理的定义餐饮管理是指通过科学合理的管理手段和方法，对餐饮企业进行整体规划、组织、调度和控制，以提高经营效益、优化资源配置、增强核心竞争力的一项工作。
餐饮管理的重要性餐饮管理对于一个餐饮企业的生存和发展至关重要。
通过科学的管理手段，餐饮企业可以提高工作效率，降低成本，提升服务质量，增加顾客满意度，从而获得持续的竞争优势。
餐饮管理的主要内容经营管理经营管理是餐饮管理的核心内容之一。
它包括餐饮企业的战略规划、业务开拓、产品定价、竞争分析、市场营销等方面。
通过科学的经营管理，餐饮企业可以做到精确定位，提供符合市场需求的产品和服务，同时实现销售增长和盈利增长。
人员管理人员管理是餐饮管理的重要组成部分。
它包括人员招聘、培训、考核、激励等方面。
一个优秀的餐饮企业需要拥有高素质和专业的员工团队，他们能够为企业创造价值，提供优质的服务，并与企业共同成长。
供应链管理供应链管理是餐饮管理中的关键环节。
它涉及到原材料采购、供应商合作、库存管理、配送等方面。
通过科学管理供应链，餐饮企业可以降低成本，减少风险，提高产品质量和稳定供应。
财务管理财务管理是餐饮管理的核心之一。
它包括财务规划、预算控制、成本控制、资金管理、财务分析等方面。
通过有效的财务管理，餐饮企业可以保持资金充足，提高财务效益，并为企业的发展提供可靠的财务支持。
餐饮管理的技巧在实施餐饮管理时，有一些技巧可以帮助餐饮企业取得更好的效果。
设立明确的目标餐饮企业在管理中，需要设立明确的目标，并根据目标来制定相应的计划和策略。
明确的目标可以激励员工，提高团队的凝聚力和执行力。
引进专业的管理团队餐饮企业可以考虑引进具备丰富管理经验和专业知识的管理团队。
餐饮管理知识点大全
餐饮管理期末总结第一章餐饮管理基本原理概述1餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐饮服务的生产经营性服务行业。
2餐饮业必须具备的条件：有一定的经营场所；必要的供应餐食的设备；专业的餐饮生产和服务人员队伍；可以提供各种专业化的餐饮服务3餐饮业的性质：①行业发展的依赖性和市场准入的容易性；②市场范围的广泛性和顾客需求的多样性③品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性④饮食文化的民族性和产品风味的地方性。
4餐饮业的发展史：一、中国餐饮业的发展：①40万年前的北京人——火的使用（烹饪饮食）②夏商周——中国餐饮业的雏形③秦汉时期——食品、饮品、器皿的革新④魏晋至隋朝——寺庙烹饪形成，餐饮理论研究（中国烹饪、餐饮理论的先导——《食经》）⑤唐宋时期——传统烹饪形成，精致菜肴迭出⑥元明时期——餐饮菜品民族大融合⑦清朝——封建社会餐饮发展的鼎盛时期（满汉全席）⑧现代中国——餐饮走向世界中国餐饮业的特点：①讲究礼、序②博彩风格③食物的植物性食品成分过大，动物性食品比例太少中国餐饮业发展趋势：营养、科学、卫生、合理二、国外餐饮业的发展：①起源：地中海沿岸②定型：中世纪③发展：不同历史阶段，不同领域各具特色。
土耳其——世界三大烹饪王国（法国，土耳其、中国）之一；意大利——欧洲烹饪之母；法国——世界三大烹饪王国之一5餐饮业在国民经济中的作用：①是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业②是旅游业构成的要素和创新社会财富的重要服务行业③是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展和提供就业机会的行业④是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的重要行业。
6餐饮管理是利用资源、运用管理功能来从事餐饮产品生产和销售服务活动，获得优良经济效益，满足社会需求的一种劳动方式。
7餐饮管理的基本特点：生产过程短，随产随销；花色品种多，技术要求高；经营方式灵活，收入弹性大；成本构成复杂，不易控制。
8餐饮管理的任务：搞好餐饮经营市场定位；合理确定餐饮管理目标；做好食品原材料采供管理；搞好厨房产品生产组织；做好餐厅销售服务组织工作；做好餐饮成本核算与控制9餐饮管理的基本要求：掌握客源，以销定产；注重食品卫生，确保客人安全；正确掌握毛利，维护供求双方利益；适应多种需求，提供优质服务10餐饮经营是指在国家方针政策和企业经营思想的指导下，以市场为对象，以产品销售为目的，筹划并组织餐饮产品的供、产、销活动，以满足客人的需求，获得良好的经济效益和社会效益，以达到企业经营目标。
餐饮管理重要知识点集锦
餐饮管理重要知识点集锦——《餐饮管理》赵顺顶第一章、餐饮业食品安全制度一、食品安全控制体系内容：食品安全控制体系：法律体系管理体系科技体系1、食品安全法律体系：是指有关食品生产和流通的安全质量标准、安全质量检测标准及相关法律法规、规章等规范性文件构成的有机体系。
包括食品有关的法律法规、规章、标准和指南等。
2、食品安全管理体系：包括管理职能、政策制定、监管运作和风险交流3、食品安全科技体系：是指国家进行食品安全控制时所需要的科学依据和技术支持，主要包含于科学的风险评估、检测监测技术、溯源预警技能和全程控制技术等技术支持体系。
二、良好生产规范（GMP）的内容及特点：1、GMP是良好操作规范的简称，是一种安全和质量保证体系，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿于食品生产过程的一系列措施、方法和技术要求。
2、内容：包括机构与人员、厂房和设备设施、卫生管理、文件管理、物料控制、生产控制、质量控制、储存和销售管理等方面内容，涉及生产的方方面面，强调通过对生产全过程的管理来保证产品质量。
3、特点：原则性时效性基础性多样性三、卫生标准操作程序（SSOP）的内容1、水（冰）的安全性2、食品接触表面的情节3、防止交叉污染4、手清洁、消毒和卫生间设施的维护5、防止外来污染物污染6、有毒化合物的处理、储存和使用7、雇员的健康状况8、害虫的灭除和控制四、餐饮企业如何建立HACCP体系定义：生产（加工）安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。
（一）、首先，准备工作：1、组建HACCP小组（人员组成；人员的主要职责；小组成员具备的工作能力）2、对菜品进行分类并描述（生食类；热加工后即食类；热加工后冷却类）3、描绘生产加工流程图并进行现场验证（二）、其次，基本步骤：1、进行危害分析，确定预防控制措施2、确定关键控制点（常见关键控制点：原材料的采购、验收及储存，烹调，食品的冷却、冷藏，运输，再加热，餐饮前台服务；餐具的清洗消毒与保洁）3、关键限值的确定（所使用的指标：温度、湿度、时间、PH值、添加剂含量、索证、外观和气味等）有效性原则，简单便捷性，经济性。
餐饮管理知识
餐饮管理知识餐饮管理是指对餐饮企业进行规划、组织、协调和控制，以实现企业经营目标的管理活动。
在餐饮行业中，良好的管理是成功的关键。
本文将介绍餐饮管理的相关知识，包括人力资源管理、供应链管理、客户关系管理和质量管理等方面。
一、人力资源管理人力资源是餐饮企业最重要的资产，有效管理人力资源可以提高企业的竞争力。
在招聘和选拔员工时，餐饮企业应根据职位要求和岗位需求，制定招聘计划，并通过面试、笔试等方式选拔合适的员工。
此外，企业还应对员工进行培训和发展，提供良好的工作环境和福利待遇，激励员工发挥其最大的潜力。
二、供应链管理供应链管理是指对餐饮企业的供应商和分销商进行协调和管理，以确保产品的及时供应和销售。
餐饮企业应与供应商建立良好的合作关系，确保原材料的质量和供应稳定。
此外，企业还应根据销售预测和市场需求，合理安排库存，避免库存积压或断货的情况发生。
三、客户关系管理客户关系管理是指对餐饮企业的顾客进行维护和管理，以提高顾客的满意度和忠诚度。
餐饮企业应通过积极的沟通和反馈机制，了解顾客的需求和意见，并及时作出改进。
此外，企业还可以通过会员制度、折扣优惠等方式，吸引和留住更多的顾客。
四、质量管理质量管理是指对餐饮企业的产品和服务进行监控和提升，以确保其符合顾客的要求和期望。
餐饮企业应建立标准化的操作流程和质量控制体系，对原材料、加工过程和成品进行严格的检验和监控。
此外，企业还应定期进行质量评估和改进，提高产品和服务的质量水平。
除了以上几个方面，餐饮管理还涉及到市场营销、财务管理和风险管理等方面的知识。
市场营销是指对餐饮企业的市场需求和竞争环境进行分析和营销策划，以提高产品的市场占有率。
财务管理是指对餐饮企业的财务状况和经营业绩进行分析和管理，以确保企业的经济效益和盈利能力。
风险管理是指对餐饮企业可能面临的各种风险进行评估和控制，以降低企业的经营风险和损失。
餐饮管理是一个综合性的管理活动，需要涉及到多个方面的知识和技能。
餐饮管理重点总结
第一章餐饮业概述第一节餐饮业的行业特殊性1. 餐饮业的行业特殊性1.1餐饮业的概念餐饮业——利用餐饮设备、固定场所和餐饮原料，从事饮食烹饪加工，为顾客提供社会生活服务产品的生产经营性服务行业。
基本社会功能：提供就餐服务市场范围广泛；产、供、销一体化1.2 餐饮业的分类1.2.1 按照产品定位分类（1）饭店餐饮：饭店企业内部的餐饮经营部门，包括各种风味餐厅、酒吧、泳池茶座等（2）社会餐饮：独立经营、以营利为目的的餐饮服务机构（1）商业型餐饮①特定市场商业型餐饮：为限定群体或某一特定区域内提供餐饮运输业附设餐饮组织：设立于交通枢纽或转运站、服务区内餐饮；在某一特定时间内为旅客提供餐饮服务。
如：铁路、高速公路、机场餐饮俱乐部餐饮：针对特定顾客群、自发的群众性组织或其他社会活动的人士；具有会员资格、服务水准高。
团餐供应组织：针对规模较大、员工数量较多的企事业单位组织②一般市场商业型餐饮美食广场：具有很大的经营场所，城市繁华的购物广场内。
风味独特、客流量大、统一收银外卖餐饮：以外卖为主，基本不需要供餐场所。
用餐空间不足或受消费时间限制，顾客要打包③综合性商业型餐饮Hotel：以提供客房服务为基本业务，以餐饮服务或其他娱乐项目为辅的饭店、宾馆或旅馆。
饭店、酒店也用做独立餐厅的名称。
Restaurant：有固定场所，提供饮食和服务的机构Bar：酒吧（2）非商业型餐饮附属于某一特定单位的餐饮组织营业目的：福利或慈善意义资金来源：政府或机关的预算、各方赞助机关团体餐饮：学校、军队、监狱、医院或慈善机构等的膳食供应部门企事业单位附设的员工餐厅：团餐1.3 餐饮店的概念、内涵和分类1.3.1 餐饮店的概念：通过出售菜品、酒水饮料以及服务来满足顾客饮食消费需求的一类经营业态。
1.3.2 餐饮店的内涵：相对固定的场所；提供菜品、酒水饮料和服务；以盈利为经营目的1.3.3 餐饮店的分类①按照服务方式分类餐桌服务式餐饮店：服务员提供桌边服务自助服务式餐饮店：菜品陈列于柜上，顾客自己取用；个别菜式成本较高的食品按客派送柜台服务式：菜品由服务员或厨师直接给顾客。
管理知识餐饮知识点总结
管理知识餐饮知识点总结在餐饮行业，管理知识是非常重要的，它涉及到餐厅的运营、人员管理、财务管理等方方面面。
下面将对餐饮管理知识点进行总结，以帮助餐饮从业人员更好地了解和应用这些知识。
一、餐厅规划1. 选址：选址是一个餐厅成功的关键，因此需要仔细考虑地理位置、人流状况、竞争情况等因素。
2. 空间设计：餐厅的空间设计需要考虑到客人用餐的舒适度、服务员的工作效率以及整体的美观度。
3. 装修风格：装修风格需与定位相匹配，如高档餐厅需注重奢华和精致，快餐厅则需注重简洁和实用。
4. 设备选择：设备的选择需考虑其质量、功效以及维护保养的便捷性。
5. 安装排布：对餐厅内设施的安装排布需考虑到用餐的流程以及员工的工作流程。
6. 卫生标准：卫生标准是餐厅运营的基本要求，需要严格执行。
7. 环境布置：餐厅环境布置需与餐厅风格相匹配，以营造出合适的用餐氛围。
二、餐饮菜单设计1. 菜品定位：菜品定位需与餐厅的整体定位相匹配，如高档餐厅需注重菜品的高端与精致，快餐厅则需注重菜品的实惠与快捷。
2. 菜品种类：菜品种类需丰富多样，以满足不同顾客的需求。
3. 菜品口味：菜品口味需符合当地的饮食习惯，同时也可以适当加入创新元素。
4. 原材料采购：原材料的采购需注重质量与新鲜度，同时也要与供货商建立良好的合作关系。
5. 菜品搭配：菜品的搭配需合理，既能满足顾客口味的多样性，又能避免浪费。
6. 菜品定价：菜品的定价需考虑到成本、市场行情以及竞争情况。
7. 季节性调整：菜单需根据季节性的菜品进行调整，以满足不同季节的顾客需求。
三、员工管理1. 岗位设定：餐厅的员工岗位设定需合理，以满足餐厅运营的需求。
2. 岗位职责：对员工的岗位职责需清晰明确，以避免工作交叉与责任模糊。
3. 员工招聘：员工的招聘需注重素质与能力的匹配，同时也要注重培训与激励。
4. 岗前培训：员工入职时需要进行岗前培训，以熟悉餐厅的运营流程与服务规范。
5. 绩效考核：绩效考核是激励员工的重要手段，需要有科学的评估标准。
餐饮管理知识点
餐饮管理知识点一、引言餐饮管理作为餐饮行业发展的重要组成部分，涉及到餐饮企业的运营、管理和发展等方面。
在如今竞争激烈的市场环境中，掌握餐饮管理的知识点是提升企业竞争力的关键。
本文将从不同角度介绍餐饮管理的一些重要知识点。
二、餐饮经营许可证的申请与管理1. 申请程序和要求：餐饮企业需要按照规定的程序提交相关申请材料，并满足一定的要求，如场地环境、卫生条件、设备设施等。
2. 许可证的管理与更新：一旦获得餐饮经营许可证，餐饮企业需要定期进行更新，包括场地变更、经营范围扩大等。
三、食品安全与卫生管理1. 食品安全法律法规：餐饮企业必须了解并遵守国家和地方的食品安全法律法规，确保食品安全。
2. 卫生管理制度：餐饮企业应建立健全的卫生管理制度，包括员工培训、设备清洁消毒、食材储存等方面。
3. 检测与监控：餐饮企业应定期进行食品质检，并建立食品安全监控体系。
四、餐饮运营管理1. 供应链管理：餐饮企业需要建立好与供应商的良好合作关系，并进行供应链管理，确保食材的安全和质量。
2. 菜单设计与定价：菜单是餐饮企业的重要组成部分，应合理设计并进行定价，满足消费者需求并保持盈利。
3. 人员管理：餐饮企业需要科学管理员工，包括招募、培训、激励和绩效评估等方面。
4. 客户服务：提供优质的客户服务是餐饮企业吸引和保持客户的重要手段，要注重服务态度、服务质量和客户反馈等。
五、市场营销与品牌建设1. 市场调研与竞争分析：餐饮企业应进行市场调研，了解目标市场和竞争对手的情况，制定相应的市场营销策略。
2. 促销活动与营销渠道：餐饮企业需要定期开展促销活动，吸引客户，同时选择适合的营销渠道，进行有效的宣传推广。
3. 品牌建设：餐饮企业应注重品牌建设，包括品牌定位、形象设计、口碑管理等方面，提升企业在市场中的竞争力。
六、财务管理1. 预算与成本控制：餐饮企业需要制定预算，并进行成本控制，确保企业运营的财务稳定。
2. 财务报表分析：对财务报表进行分析可以帮助企业了解经营状况，及时调整经营策略。
餐饮管理复习小结
餐饮管理复习小结一、餐饮产品的特点1、有形性+无形性以有形助销无形2、不可储存性3、差异性5、不可运输性6、时令季节性7、地域性8、非专利性二、餐饮服务的特点1、销售主销服务而非实物2、服务对象的广泛性3、服务的同步性、无形性、一次性、差异性4、服务的统一性5、服务的艺术性6、服务的不可弥补性7、强文化性三、餐饮服务的基本原则1、物有所值原则2、主随客便原则3、宾客至上原则4、人本原则5、规范化、标准化原则四、餐饮部在饭店中的地位1、满足客人多种基本生活需求的对客服务部门2、饭店营业收入的主要来源之一3、饭店在市场销售中的重要组成部分4、平衡饭店经营中季节性差异的重要手段五、管理人员的职能1、全面主持本部门的工作2、经营职责（完成部门目标、任务）3、行政管理职责（日常管理）4、教育和督促职责5、制定编制和培训下属的职责6、做好考核工作的职责7、及时处理事故8、处理好公共关系的职责9、激励职责六、菜单的重要性1、餐饮部一切活动的总纲2、反映了餐厅的经营方针3、标注着餐厅菜肴的特色和水准4、沟通消费者和服务者之间的工具5、研究食品菜肴的资料6、既是艺术品又是宣传品七、餐中服务流程（一）餐前服务1、迎宾引位2、挂衣收包3、拉椅让座4、派毛巾5、问茶水6、落席巾、脱筷套7、倒茶水8、增减餐位9、点菜、点酒水 10、倒豉油（如有刺身等菜品）（二）餐中服务1、斟酒2、更换小毛巾3、上菜4、分菜5、分鱼6、其他服务（点烟、换骨碟、换烟缸等）7、整理台面8、更换小毛巾9、上果盘（三）餐后服务1、结账2、送客3、收台4、整理房间5、恢复餐位八、西餐清台服务的流程（一）收位1、右手位进行2、清台前要征求客人意见3、正餐刀叉放回餐桌4、勿将托盘放在台面（二）撤台1、先与客人道别2、检查，清理垃圾3、餐具送往清洗（三）翻台补位1、清理桌面，对齐桌椅，补充缺少物品2、不能讲干净的餐具摆放在未清理的桌面（四）关注客人需要时常询问，及时补缺，领班检查与督促九、标准化菜单是以菜谱的形式列出配方、原料，规定操作程序，明确装盘形式、盛器规格，指明菜肴的质量标准，告诉该份菜的可用餐人数、成本的菜谱。
餐饮管理书本知识点
餐饮管理书上知识点1）、餐饮管理的人员编制方法：1、岗职人数定员法2、上岗人数定员法3、看管定额定员法4、接待人次定员法2）、餐饮计划管理的特点：1、价值取向的外向性2、工作性质的导向性3、指标安排的预见性4、工作内容的综合性3）、在餐饮计划管理中，企业每个计划期所面临的市场类型大致有：1、稳定型市场2、趋势型市场3、随机型市场4、季节型市场1、稳定型市场的预测方法：⑴修正移动平均法⑵加权修正平均法2、趋势型市场预测方法：⑴变动趋势法⑵一元回归法⑶二元回归法3、随机型市场预测方法：⑴PERT预测法⑵主观概率法4、季节型市场预测方法：⑴季节指数法⑵累计百分比预测法4）、餐饮产品基价制定方法：1、毛利率定价法2、价格乘数法3、主要成本法4、毛利贡献法5）、餐饮市场的传统营销策略：1、产品策略2、价格策略3、促销策略4、销售渠道策略6）、餐饮新型市场营销策略：1、餐饮主题营销策略2、餐饮品牌营销策略3、忠诚客户营销策略7）、酒吧类型：依据酒吧销售方式，主要服务对象和作用的不同，主要有四种类型：⑴立式酒吧⑵服务酒吧⑶宴会酒吧⑷鸡尾酒吧8）、酒吧吧台造型选择：1、直线或曲线封闭型2、圆形或空方阵型3、马蹄形或半圆形名词解释1）、营业推广又叫销售推广，它以企业餐饮产品的风味特点、产品质量和服务质量为基础，办出经营特色，在客源市场上树立餐饮企业形象，形成良好的声誉，提高企业竞争力，以此来招揽顾客。
2）、餐饮铺台服务的组织餐厅铺台种类主要有：中餐铺台、西餐铺台、自助餐铺台以及冷餐会和鸡尾酒会铺台等四种。
3）、口布叠花口布叠花有植物造型、动物造型和实物造型三大类，其花型有几百种，主要运用整、叠、推、卷、翻、穿、提、拉等手法。
4）、宴会在我国，宴会是随着家具用具和食品的进展而发展的，大致经历了筵席阶段，条案阶段和清朝中后期以来的圆桌阶段等三个不同阶段。
补：科举考试有：上马宴、下马宴、鹿鸣宴论述题1）、试论餐饮产品价格管理的原则及价格策略答：一、餐饮产品价格管理的基本原则是：1、按质论价，优劣分档其具体要求是：优质的产品、优等的设施、优良的就餐环境和优等的服务，产品毛利高，价格水平高；同等产品，同等设施，同样就餐环境和同等服务，价格水平基本相同。
餐饮管理(知识点)
餐饮管理（知识点）在当今竞争激烈的餐饮行业，成功的餐饮管理至关重要。
餐饮管理涵盖的知识点众多，包括市场调研、策划、运营、团队管理等方面。
本文将对餐饮管理的一些重要知识点进行探讨，并针对不同场景进行书写格式的调整。
一、市场调研在开设或管理餐饮业务之前，进行市场调研是至关重要的第一步。
通过市场调研，餐饮管理者可以了解目标市场的需求、竞争对手分析以及潜在消费者的偏好。
以下是市场调研的一些重要步骤：1. 定义目标市场：市场调研需要明确所要调查的目标市场范围，例如地理位置、人口特征、消费能力等。
2. 数据收集：通过各种渠道，如问卷调查、面对面采访、互联网数据分析等，收集与目标市场相关的数据。
3. 数据分析：对收集到的数据进行细致的分析，发现市场需求、竞争状况和潜在机会。
4. 市场细分：根据市场调研结果，将目标市场进行细分，以便更好地进行策划和定位。
二、策划在进行餐饮业务策划时，应综合考虑市场需求、食品供应链、人员安排以及财务预算等因素。
以下是策划餐饮业务的一些重要知识点：1. 餐饮品牌定位：确定餐饮品牌的特色和目标消费人群，进而制定相应的营销策略。
2. 菜品开发与供应链管理：开发适合目标市场的菜品，确保食材供应的稳定性和食品质量的安全。
3. 店面设计与装修：根据品牌定位和目标消费者特点，设计出符合品牌形象的店面，并合理安排餐桌和装修风格。
4. 财务预算和成本控制：编制详尽的财务预算，包括开店初期的固定和可变成本，确保经营效益的合理评估。
三、运营一旦餐饮业务开展，运营管理成为关键。
良好的运营管理可以提高餐厅效率、增强品牌形象、提升顾客体验。
以下是餐饮运营管理的一些重要知识点：1. 前厅与后厨协调：确保服务员与厨师之间的紧密配合，确保菜品按时出餐，保证顾客的用餐体验。
2. 菜品推荐和销售：培训服务员提供专业的菜品推荐，帮助顾客做出满意的选择，并增加销售额。
3. 顾客关系管理：通过建立顾客数据库、会员制度、客户反馈等方式，与顾客建立长期稳定的关系。
饭店管理基础知识第三版
饭店管理基础知识第三版在饭店管理这个大舞台上，真的是一门深奥的学问。
你想想，进门那一瞬间，服务员就像个热情的小太阳，把你迎接得温暖如春。
顾客们在这里不仅是为了填饱肚子，还是来享受一种体验。
饭店的管理就像调味品，缺了它，菜肴再好也会索然无味。
说到这，大家有没有注意到，管理者得像一位优秀的指挥家，把厨房的忙碌和服务员的热情完美地结合起来，形成一曲和谐的交响乐。
要是指挥得不好，那就可能是个“噪音”大赛，顾客可就要心生不满了。
哦，说到厨房，真的是一个“战场”。
每天早上，厨师们像战士一样，早早地就准备好了。
切菜、调味、炒锅翻飞，真是热火朝天。
你别看他们一副轻松的样子，实则每一个步骤都得精益求精。
哪个大厨会愿意让自己的招牌菜像是“翻车”一样，给顾客留下不好的印象呢？这里面就得有个好的管理，来确保每一道菜都能让人吃得“口水直流”，一上桌，顾客就忍不住想拍照发朋友圈。
哦，这可是时代的“潮流”，美食与社交，缺一不可。
再说说服务员，简直就是饭店的“灵魂”。
他们不仅要面带微笑，还得心里清楚每一道菜的配料和做法，真是个“万事通”。
顾客问个问题，服务员必须要像解谜游戏一样，迅速给出答案，绝对不能“拖后腿”。
想想那些服务员，穿梭在桌子之间，有时候像风一样轻盈，有时候又像个小蜜蜂，忙忙碌碌地传递美食。
顾客点了饮料，服务员立刻就得想：“哦，得赶紧上去，不然等会儿他们就要等得心急火燎。
”这就是高效的管理，真的是“火力全开”。
不过，管理可不止是后台的事情，还得考虑顾客的体验。
餐厅环境的布置，灯光的明暗，音乐的旋律，都是一门学问。
想象一下，顾客一进门，轻柔的音乐在耳边响起，柔和的灯光洒在每一张桌子上，空气中飘着诱人的香味，这简直就是“人间天堂”嘛！但如果一进门就像走进“菜市场”，那可就惨了。
管理者得像个艺术家，把每一个细节都打磨得精致无比，才能让顾客在这里流连忘返。
跟顾客的沟通也是一门高深的学问。
好服务员不仅要倾听顾客的需求，还得能抓住他们的小心思。
餐饮管理(第三版)知识总结
餐饮管理〔第三版〕蔡万坤编著目录第一章餐饮办理底子道理概述第二章餐饮办理的机构设置和人员组织第三章餐饮经营方案办理第四章餐饮菜单设计与价格办理第五章餐饮市场营销和客源组织第六章食品原材料采购供应办理第七章厨房餐饮产物出产办理第八章餐厅酒吧发卖效劳办理第九章宴会经营及其美食展销活动办理第十章餐饮办理的成本核算与成本控制第一章餐饮办理底子道理概述常识要求1.餐饮业的行业特征、行业地位及其重要作用。
2.餐饮办理的底子特点、任务和底子要求。
3.餐饮经营的概念与本色，餐饮经营思想和经营方针。
4.餐饮办理的社会责任和五大工作要领。
技能要求1.按照餐饮企业等级规模和市场环境设计企业办理的主要任务。
2.以查询拜访资料为根底，能够总结出一家餐饮企业的经营思想和经营方针。
3.通过社会查询拜访、能够总结出一家餐饮企业的工作要领，即整体思路。
第一节餐饮业的性质及其底子特征一、餐饮业的性质〔一〕餐饮业的概念餐饮业是操纵设备、场合和必然消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产物和用餐效劳的出产经营性效劳行业。
〔二〕餐饮业的性质1.经济属性2.社会属性3.文化属性4.出产效劳属性二、餐饮企业的底子特征〔一〕行业开展的依赖性和市场准入的容易性〔二〕市场范围的广泛性和顾客需求的多样性〔三〕品牌创立的艰巨性和专利庇护的困难性〔四〕饮食文化的民族性和产物风味的处所性三、餐饮业的类型划分四、餐饮业在国民经济中的地位和作用〔一〕餐饮业是促进国表里经济文化交流、提供后勤效劳的重要行业〔二〕餐饮业是旅游业的构成要素和缔造社会财富的重要效劳行业〔三〕餐饮业是活泼经济、繁荣市场、促进相关行业开展和提供就业时机的行业〔四〕餐饮业是促进社会消费方式和消费布局变化以及家务劳动社会化的重要行业第二节餐饮办理的特点任务和要求一、餐饮办理的特点餐饮办理是操纵资源、运用办理功能来从事餐饮产物出产和发卖效劳活动，获得优良经济效益，满足社会需求的一种劳动方式。
具有四个底子特点：〔一〕出产过程短，随产随销〔二〕花色品种多，技术要求高〔三〕经营方式灵活，收入弹性大〔四〕成本构成复杂，不易控制二、餐饮办理的任务〔一〕搞好餐饮经营市场定位。
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餐饮管理（第三版）蔡万坤编著目录第一章餐饮管理基本原理概述第二章餐饮管理的机构设置和人员组织第三章餐饮经营计划管理第四章餐饮菜单设计与价格管理第五章餐饮市场营销和客源组织第六章食品原材料采购供应管理第七章厨房餐饮产品生产管理第八章餐厅酒吧销售服务管理第九章宴会经营及其美食展销活动管理第十章餐饮管理的成本核算与成本控制第一章餐饮管理基本原理概述知识要求1.餐饮业的行业特征、行业地位及其重要作用。
2.餐饮管理的基本特点、任务和基本要求。
3.餐饮经营的概念与实质，餐饮经营思想和经营方针。
4.餐饮管理的社会责任和五大工作要领。
技能要求1.根据餐饮企业等级规模和市场环境设计企业管理的主要任务。
2.以调查资料为基础，能够总结出一家餐饮企业的经营思想和经营方针。
3.通过社会调查、能够总结出一家餐饮企业的工作要领，即整体思路。
第一节餐饮业的性质及其基本特征一、餐饮业的性质（一）餐饮业的概念餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业。
（二）餐饮业的性质1.经济属性2.社会属性3.文化属性4.生产服务属性二、餐饮企业的基本特征（一）行业发展的依赖性和市场准入的容易性（二）市场范围的广泛性和顾客需求的多样性（三）品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性（四）饮食文化的民族性和产品风味的地方性三、餐饮业的类型划分四、餐饮业在国民经济中的地位和作用（一）餐饮业是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业（二）餐饮业是旅游业的构成要素和创造社会财富的重要服务行业（三）餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展和提供就业机会的行业（四）餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的重要行业第二节餐饮管理的特点任务和要求一、餐饮管理的特点餐饮管理是利用资源、运用管理功能来从事餐饮产品生产和销售服务活动，获得优良经济效益，满足社会需求的一种劳动方式。
具有四个基本特点：（一）生产过程短，随产随销（二）花色品种多，技术要求高（三）经营方式灵活，收入弹性大（四）成本构成复杂，不易控制二、餐饮管理的任务（一）搞好餐饮经营市场定位。
（二）合理确定餐饮管理目标。
（三）做好食品原材料采供管理。
（四）搞好厨房产品生产组织。
（五）做好餐厅销售服务组织工作。
（六）做好餐饮成本核算与控制。
三、餐饮管理的基本要求（一）掌握客源，以销定产（二）注重食品卫生，确保客人安全（三）正确掌握毛利，维护供求双方利益（四）适应多种需求，提供优质服务第三节餐饮管理的经营思想和经营方针一、餐饮经营的概念和工作内容（一）餐饮经营概念经营是指筹划企业的营销活动已达到预期目标的总称。
餐饮经营是指在国家方针政策和企业经营思想的指导下，以市场为对象，以产品销售为目的，筹划并组织餐饮产品的供、产、销活动，以满足客人的需求，获得良好的经济效益。
这一概念其核心包括三个要点：1.餐饮经营的要领2.餐饮经营的重点3.餐饮经营的实质（二）餐饮经营的工作内容1.市场调查和经营预测2.经营方针和经营策略的选择3.经营思想和管理目标的确定4.产品生产和接待服务活动的组织二、餐饮管理的经营思想（1）坚持以人为本、员工第一，改革管理制度，促进生产力发展的思想。
（2）不断改善服务态度、服务方式，提高服务质量，树立“企业的一切活动都是为了满足广大消费者需要”的思想。
（3）坚持以提高经济效益为中心，正确处理国家、企业、职工、投资人和消费者相互关系的思想。
（4）坚持市场经济原则，讲信誉、讲质量、正确开展竞争，以优质服务在竞争中直接接受广大消费者的批评和检验的思想。
（5）从长远利益出发，不断创新，坚持勇于进取、勇于开拓的精神，社会效益和经济效益一起抓，促进企业和国民经济共同发展的思想。
三、餐饮管理的经营方针（一）行业经营方针现阶段我国餐饮业的经营方针可以概括为：以目标市场为对象，以消费需求为中心，面向国际、国内市场，分级划类经营，坚持宾客至上，服务第一，发扬优良传统特色和民族美德，适应各种类型的消费者日益增长的、多层次的物质和文化生活需要，促及旅游业和地区国民经济的不断发展。
（二）企业经营方针企业经营方针是在行业经营的指导下，以企业经营目标为宗旨所制定的具体方针。
企业经营方针有分两种情况：一是针对饭店宾馆餐饮部而言，由于它们并不是一个独立的企业，而是饭店内部的一个经营部门。
因此，一般说来，企业经营方针也是餐饮部门的经营方针。
二是具体的工作方针，作为企业经营方针的补充。
第四节餐饮管理的开办条件和工作要领一、餐饮管理的开办条件（一）硬件方面的开办条件1.必须具有与企业规模基本一致的房屋设施2.必须有与企业登记相适应的各种设施设备3.企业消费环境的装修美化水平必须与企业的等级规格保持协调一致（二）软件方面的开办条件1.必须具有完善的组织机构和领导体制2.必须制定健全的企业章程和规章制度3.必须拥有一支人员素质与企业的等级规格相适应的员工队伍二、餐饮管理的社会责任（一）繁荣经济，活跃市场（二）增加社会积累，促进经济发展（三）提供社会生活服务，满足职工就业需求，促进自身繁荣三、餐饮管理的工作要领（一）分析经营环境，设定管理目标（二）发挥规划功能，合理分配资源（三）督导次级经理，组织业务经营（四）协调内部关系，创造团结的气氛（五）控制工作进展，检查完成结果第二章餐饮管理机构设置和人员组织知识要求1.餐饮管理组织机构的概念内涵、设置原则和方法步骤。
2.餐饮管理的内部分工，人员编制的影响因素和基本方法。
3.餐饮管理人员组织的基本思路和方法。
技能要求1.在调查研究的基础上，能够为一家中小酒楼设计出科学的组织机构或对企业现有机构的不足提出改进意见。
2.掌握餐厅和厨房人员编制的案例计算技巧和方法。
3.能够为一家小型酒楼设计出主要人员的岗位设置，并制定出餐厅经理或厨师长的职责规范。
4.能够提出一家小型餐厅的人员组织的工作重点。
第一节餐饮管理的机构设置一、餐饮组织机构的设置原则组织机构是为完成经营管理任务而结成集体力量，在人群分工和职能分化的基础上，运用不同职位的权利和职责来协调人的行动，发挥集体优势的一种组织形式。
组织管理学家巴克斯克指出：领导的职责就在于成功的设计一种组织，并委派最恰当的人选，然后致力于按照组织原则促使大家去达到目标。
其组织机构的设置原则是：（一）精简与效率相统一的原则（二）专业化和自动调节相结合的原则（三）权利和责任相适应的原则二、餐饮组织机构的设置方法和步骤（一）根据企业性质和投资结构，选派产权代表，确定组织领导体制（二）根据规模档次和接待对象，确定餐饮管理组织机构的大小和形式（三）根据专业分工确定部门划分和岗位设置，制定各岗位职责规范（四）根据各岗位工作任务和职责规范，选派人员，形成正式、有效的组织管理三、餐饮管理组织机构设置的一般模式（一）饭店宾馆餐饮组织机构的一般模式1.二星级以下小型饭店宾馆的简单模式（P24图2-1）2.三星级以上中型饭店宾馆的复杂模式（P25图2-2）3.四星五星级以上大型饭店的专业化模式（P26图2-3）（二）酒楼饭庄等独立型餐饮组织机构的一般模式1.小型餐饮企业家族式组织机构模式（P26图2-4）2.中型餐饮企业两权分离是组织模式（P27图2-5）3.大型餐饮企业三权分离式组织机构模式（P27图2-6）第二节餐饮管理的人员编制方法与案例一、餐饮管理的内部分工和人员编制的影响因素（一）餐饮管理的内部人员分工1.组织决策工作2.食品原材料供应3.厨房生产过程组织4.餐厅销售服务管理5.餐饮成本核算与控制（二）餐饮管理人员编制的影响因素1.餐厅档次和座位数量2.市场状况和座位利用率3.员工技术熟练程度和厨房生产能力4.餐饮经营的季节波动程度5.班次安排和出勤率二、餐饮业人员编制方法（一）岗职人数定员法（二）上岗人数定员法计算公式为：（三）看管定额定员法其编制方法是：1.核定劳动定额2.核定人员编制：计算公式为：Q n—厨房炉灶台数；F—计划劳动班次；f—计划出勤率；n—定员人数；X—炉灶看管定额。
核定接待人次计算公式为：Q=Q x/(A+B)Q—接待人次；Q x—测定客人数A—桌面服务员数；B—其他服务员数（四）接待人次定员法其编制方法是：1.核定接待人次2.编制餐厅定员：计算公式为：式中：n—定员人数；r—上座率F—计划班次；X—定额接待人次；f—计划出勤率；Q n—餐厅座位数三、餐饮管理的人员编制案例[案例一]冷荤与面点厨房的人员编制旋宫大厦是一家有480间客房的四星级饭店。
饭店餐饮部有6个餐厅和1个多功能厅。
中餐厨房中的冷荤、面点厨房和西餐面包房分别设置。
根据饭店餐饮部的机构设置、餐位数量和厨房工作任务量分析，三个厨房的管理人员和厨房人员的岗位设置、班次安排如表2-1所示，计划出勤率为98%，请核定其人员编制。
表2-1冷荤、面点厨房岗位设置、班次安排表2-2冷荤、面点厨房人员和定编制[案例二]餐厅服务员编制与检验华枫宾馆蜀湘餐厅有座位180个(含单间)。
预测餐厅座位利用率淡季89.6%,旺季148.6%,平季105.4%。
餐厅以接待散客为主,一日开两餐,餐厅桌面人员每人每天管28位客人,传菜员为50位客人传菜,餐厅另配领位、酒水员3人/班，平均1.2个班次,计划出勤率98%。
（1）请为餐厅编一份不同季节的人员需求表（座位利用率和上座率比较分析）。
（2）上月餐厅实际座位利用率是98.6%。
在编桌面人员用了14人，传菜员用了8人，问他们每人每班实际接待了多少客人？是否完成了劳动定额？案例分析：1.作为利用率和上座率两种方法的比较（见表2-3）表2-3座位利用率和上座率的方法比较2.检验上月餐厅劳动效果[案例三]炒菜厨房及其管事部人员编制皇城莉苑是一家五星级高档酒楼，经营四川风味菜肴。
炒菜厨房设有炉灶12台。
经测定，每位上灶厨师负责1台炉灶。
厨房每班同时需用加工厨师4人，水台、打荷2人。
厨房管事部设主管1人，领班2人，其中1人兼财产记录员。
每班另配勤杂洗碗工3人。
每周工作5日，每天2个班次，计划出勤率98%，请核定厨房和管事部各需配备多少员工？如果将劳动班次由2个调整为1.5个，问可节省多少劳动力？案例分析：1．计算厨房人员编制2．计算管事部的人员编制[案例四]餐厅与厨房人员编制综合分析某饭店越秀餐厅有座位180个（含单间），桌面人员劳动定额20客/人·天，传菜员50客/人·天。
餐厅每班设领位、酒水员3人，计划出勤率98%，每周工作5天，2班制。
请完成以下计算（保留小数点后两位，人数最后进整）。
（1）经预测，餐厅旺季上座率86.9%,淡季上座率62.4%,平季上座率78.3%.请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表。
（2）餐厅上月实际上座率82.5%。