餐饮部经理的日常工作安排

餐饮部经理的⽇常⼯作安排
餐饮部经理的⽇常⼯作安排
餐饮部经理的⽇常⼯作安排
1、巡视
A、巡视餐厅厨房采供贮藏部门，后台间接服务部门等，进⾏⼯作指导，能⽤敏锐的职业⽬光发现问题并及时解决
2、监督检查
A、通过询问、会议和现场检查的⽅法，了解各项经营业务的落实情况。

B、处理各种突发的事件，避免事故的发⽣。

3、汇报
A、出席总经理或主管副总经理饮⾷总监召开的例会和有关业务会议。

B、报告餐饮部各项⼯作的实施，进展情况及上级领导出⾯解决和协调的问题。

C、随时向总经理汇报重⼤突发事件。

4、主持会议
A、传达总经理例会上有关餐饮部门的指⽰，布置落实具体实施办法。

B、检查当⽇接待计划的落实，布置明后天的⼯作计划。

C、营业情况和改进措施。

D、听取汇报，进⾏内部协调，检查总结上次例会布置得⼯作的实施情况。

5、沟通
A、与相关的各业务部门职能部门沟通。

B、与社会各界沟通相关事宜。

C、与下属沟通，交流思想，互通信息，建⽴感情，处理好⼈际关系。

6、计划
A、制定餐饮部各部门的⽬标与计划。

B、拟定⽇常⼯作程序。

C、⽇常推销促销计划和特别推销促销计划。

D、编制原料物品物资的采购计划。

E、菜单更新和精选计划。

F、职⼯培训计划。

餐饮部与其他部门的相互关系
、餐饮部与采购部
（1）厨师长应提前根据菜单的内容向采购部开出货源申购单。

（2）写清申购货源的品种、数量、规格和到货时间。

（3）货到厨房，厨师长要检查数量和质量，对不合格⾷品应及时退货。

（4）⼯作中如发⽣⽭盾，应请餐饮部经理出⾯协调。

2、餐饮部与总经理办公室
（1）有重⼤接待任务通知内容，写清宴请时间、地点、⼈数、标准、菜单、宴请单位等。

（2）有重要领导⼈出席，应写清姓名、职务、到、离店的具体时间，提醒店领导迎送准备。

（3）写清宴请或重⼤活动所需要的舞台布置、会标、标⽰牌等要求和具体完成时间，请审阅。

（4）由餐饮部经理撰拟的以酒店名义⾏⽂的⽂稿，应送总经理办公室审核后报酒店领导签发。

（5）部门与办公室秘书沟通办好内部⽂件与档案⼯作并接受指导性意见。

3、餐饮部与客房部
（1）沟通协作好宴请重要宾客的红地毯布置。

（2）沟通协作好客房部⾏政楼层的饮料供应和服务⼯作。

（3）沟通协作好客房送餐服务⼯作。

4、餐饮部与保卫部
（1）如有重要宴请或⼤型宴会和会议要事先⽤备忘录与保卫部沟通并请
协助维持治安秩序，做好重要客⼈的安全保卫⼯作和安排好乘坐车
辆的停靠泊位。

（2）部门前、后台如发现可疑的⼈和事或可疑物品和不明物品，在⽴即做好监控⼯作的同时，应及时报告保卫部。

（3）各营业点如发⽣酗酒闹事，影响治安秩序要⽴即报告保卫部。

（4）使⽤各种设施设备过程中，如发⽣异味、异声、漏电、短路、裂管等不安全因素既要⽴即报⼯程部检修，同时报保卫部。

（5）主动与保卫部联系做好易燃易爆⽤品的管理和消防设备、消防器材的检查维护。

（6）餐饮部各部门应组织和教育员⼯⾃觉参加保卫部开展的“四防”宣
传教育及保安业务知识。

（7）餐饮部各部门应主动接受保卫部对安全保卫⼯作的指导和检查，对保卫部提出的⼯作建议和意见应及时进⾏整改，并将整改情况复告保安部。

5、餐饮部与⼯程部
（1）部门的设备管理和操作⼈员应⾃觉接受⼯程部进⾏的安全⽣产教育及专业技术和管理知识的培训，提⾼业务技能。

（2）接受⼯程部定期对本部门设备设施管理制度的检查。

（3）在本部门⾃查设备设施安全⽣产时发现隐患⽴即通知⼯程部及时排除。

（4）主动配合⼯程部对本部门厨房设备、炊事机械、冷藏、⽔、煤⽓、空调、除油、除烟等设备定期进⾏检测和计划维修，确保运转正常。

（5）配合⼯程部做好餐厅、厨房等设施、设备的更新改造，并与全能技⼯密切合作，搞好餐厅、咖啡厅设备的⽇常维护保养，确保各种设备完好。

（6）有⼤型和重⼤接待任务，应提前通知⼯程部，便于⼯程部对宴请场地进⾏全⾯整修。

6、餐饮部与财务部
（1）请财务部协助并指导编制部门的经营预算，和落实以部门为成本中⼼的成本费⽤控制管理。

（2）加强与财务部计划分析员和成本核算员的联系，做好⾷品和酒⽔⽑利的⽇清⽇结核算⼯作。

（3）做好财务⼆级帐和与财务部财物⼀级帐的定期核对⼯作。

（4）与采购部密切联系，做好每⽇鲜活货的采购、验收⼯作和原料物资
的申购⼯作。

（5）配合财务部认真做好⾷品、酒⽔⼩票的管理与汇总上交⼯作。

（6）在财务部的指导下按⽉做好餐饮经济活动分析、财务管理（含⼆、
三级帐表）和定额消耗管理。

7、餐饮部与⼈⼒资源部
（1）根据⼯作需要向⼈⼒资源部提出⽤⼯申请，参与录⽤员⼯⾯试，并负责做好新进员⼯的岗前技能培训以及现聘员⼯的岗位资格培训⼯作。

（2）根据本部门⼯作需要和⼈⼒资源部安排，做好部门之间员⼯岗位调整⼯作和转岗培训⼯作。

（3）及时做好本部门考勤统计、汇总，并积极配合做好⼯资奖⾦的审核，上报⼈⼒资源部。

（4）本部门员⼯因故离岗，离职，终⽌、解除合同，在职员⼯退休、死亡，按酒店有关政策和规定，积极配合⼈⼒资源部办理各种⼿续，以及相关的劳动争议。

（6）做好本部门员⼯餐券发放⼯作，以及新进、调岗、离岗⼈员的⼯作服和更⾐箱钥匙发放和收回⼯作。

（7）协同⼈⼒资源部，做好本部门员⼯的职称和技术等级评定考核与审核审报。

8、餐饮部与销售部
（1）餐饮部应及时向销售部发送四季菜单和各种宴会菜单，以及年度、季度和⽉度的促销设想，以便销售部进⾏餐饮促销计划⼯作。

（2）涉及餐饮场所进⾏的重⼤促销或经营活动，餐饮部在接到销售部的任务通知书后，应及时与销售部协调沟通⼯作。

餐厅经理每⽇⼯作流程
营业前：
1，确定餐厅空调的温度适中；
2，检查餐厅的灯光及灯泡；
3，检查餐厅内所有装饰品是否摆正；
4，查验客⽤卫⽣间；
5，与厨房确认订席情况，了解存货情况；
6，确定服务出勤⼈数；
7，检查菜单是否完整⼲净；
8，查验每个准备台的各种应⽤物品是否齐备
9，餐厅的卫⽣安全检查；
10，检查服务⼈员的服装仪容；
11，宣布预定情况；
12，检讨⼯作过失及客⼈投诉，提出改进与防范措施；
13，分配各领班责任区及应注意事项；
14，宣布当⽇特别菜及饮料，利于服务员推销。

15，宣布其他餐厅或部门正举⾏或将举⾏的促销活动。

营业中：
1，给客⼈提供有关⾷品，饮料的信息，并做必要⾏动；
2，确保全体⼈员提供的⾼效率和殷勤的优质服务；
3，随时注意餐厅内的任何动态（服务与客⼈的满意度）；
4，客⼈如有抱怨必须亲⾃处理；
5，谨慎处理难缠的客⼈；
6，与厨房保持密切联系，保证菜肴质量及出菜速度；
7，随时掌握座位情况；
8，当客⼈或服务⼈员发⽣意外时，应⽴即采取必要的⾏动；
9，督导服务。

营业后：
1，检查⾜以引起⽕灾的危险之处；
2，检验餐厅内电器⽤品是否已关掉或放在安全妥当的位置；
3，所有电灯是否关掉；
4，检查各个橱柜房门是否上锁；
5，填写营业⽇志（营业额，客⼈抱怨，特殊情况）；
6，查看第⼆天的预定情况并了解是否有特别注意事项；
7，离开餐厅前要再巡视⼀次。

餐饮管理知识初探
餐饮管理知识初探
⼀、餐饮的服务质量
服务质量好的标志是为顾客提供使⼈⼼情舒畅的服务态度、⾼于他⼈的服务技巧和规范⽽优雅的服务⽅式。

提⾼服务质量的意义
1、服务质量是⼀家店的⽣命线
2、服务质量是企业竞争的需要
3、服务质量判断管理⽔平的重要指标
餐饮服务质量有下列显著的特性
1、综合性它的实现有赖于各项餐饮计划的制定与实施
2、短暂性
3、协作性（也称关联性）
4、⼀致性
餐饮服务质量的内容（指标）1、仪容、仪表2、礼节、礼貌3、服务的态度4、清洁卫⽣5、服务技能、技巧6、服务的效率（消费⼼理的统计表明：就餐顾客对于等候是最感头痛的事，等候会抵消我们在其他⽅⾯的所作的努⼒）
餐饮服务质量的分析
PDCA⼯作循环PDCA⼯作循环：P（Plain计划）原因、问题、影响、计划→D（Do做）执⾏→C（Check 检查）检查执⾏结果→A（Action处理）总结、带⼊到下⼀个⼯作循环
3、餐饮服务质量⽔平分析本店与本市、本地区、国内餐饮服务⽔平相⽐较处于什么样的位置？本店餐饮服务质量绝对⽔平处于什么样的档次？本店餐饮服务质量提⾼的潜⼒如何？有什么不⾜之处？等等。

餐饮服务质量的稳定性分析
餐饮服务过程当中所出现的问题分析（如原始记录、顾客意见、质量检查表）
餐饮服务质量的控制基础1、建⽴服务规程2、收集服务质量信息3、抓好全员的培训
VIP客户接待服务流程
VIP客户接待服务流程
VIP客户对象:1)市辖⾏政区级以上政府官员; 2)辖区属地直管⾏政执法部门⾼层领导;
3)辖区单位⾼层负责⼈,⽼总; 4)外资企业⾼管,外商;
5]外省⾼规格旅游团,参观访问团、考察、会议等团队；6]演艺明星；
7）董事会成员及总经理特别交代须跟踪并加强服务的其它⽤餐贵宾；
餐前接待序
号
接待服务流程
1
董事会成员/
负责⼈。

2
交代营业预定台预留相应⽤餐⼈数的豪华包厢，并在到客前30分钟开好空调预冷/热。

3
了解贵宾单位/姓⽒/⾝份.职务/⽤餐嗜好、忌讳、要求/
国籍等。

4
交代该⽤餐楼层的楼⾯经理指派⾄少⼆个及以上优秀服务员值台服务。

5
交代酒吧预备⾼档烟酒，交代⽔吧预备餐前、餐后花式果拼及特⾊鲜榨果汁。

6 交代该楼层厅房预备⾼档茶叶及泡好茶胆。

7 预先询问陪同⼈员是安排菜单还是亲⾃现场点菜。

8
酒店⾼层管理⼈员亲⾃到酒店⼤门⼝迎接，并开关电梯引领⾄预定好的包厢（必要时总经理亲⾃迎接）9
酒店中层管理⼈员亲⾃在本楼层（区域）电梯⼝或包厢门⼝迎候贵宾进⼊包厢并
亲⾃拉椅让座、并送上餐前花式果盘。

餐中服务10 根据菜单预备好相应菜式的服务⽤具.器⽫等。

11
根据⽤餐⼈数备好相应的湿⼱。

（冬天要撕开⼩⼝，⽤微波炉温热/夏天要⽤冰块冰镇）
12
餐中要求中层管理层亲⾃协助服务，注重微笑、热情、礼貌的服务态度。

13 餐中注重细节服务.主动服务，卫⽣、规范操作。

14 餐中注重有声服务，多⽤服务敬语。

15
餐中注重分菜.
⾃跟进。

16。