江苏省2020年普通高校对口单招文化统考烹饪专业综合理论试卷

江苏省2020年普通⾼校对⼝单招⽂化统考烹饪专业综合理论试卷
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江苏省2020年普通⾼校对⼝单招⽂化统考
烹饪专业综合理论试卷
⼀、单项选择题(本⼤题共40⼩题,每⼩题2分,共80分。

在下列每⼩题中,选出⼀个正确答案,将答题卡上对应选项的⽅框涂满、涂⿊)
1.最适宜⽤冷冻法保藏的原料是
A.鲜蛋
B.叶菜
C.畜⾁
D.⽔果
2.嫩⾖荚可作蔬菜⾷⽤的是
A.绿⾖
B.豌⾖
C.⾚⾖
D.蚕⾖
3.均以地下茎供⾷⽤的是
A.⼟⾖、萝⼘
B.⼭药、茭⽩
C.芦笋、荸荠
D.⽣姜、鲜藕
4.⼝蘑是常⽤的⾷⽤菌之⼀，主要产于
A.辽宁
B.四川
5.加⼯甜炼乳时，在鲜奶中加⼊16%以上的蔗糖，并将其浓缩⾄原体积的
A.20%左右
B. 30%左右
C.40%左右
D.50%左右
6.新鲜蛋应具备的特点是
A.浓稠蛋⽩多
B.⽓室(空头)⼤
C.蛋黄膜弹性⼩
D.蛋壳表⾯洁净光滑
7.鳞⽚中含较多脂肪，初加⼯时不需去鳞的鲜鱼是
A.鲳鱼
B.鳓鱼
C.鲈鱼
D.鲱鱼
8.以内果⽪供⾷⽤的鲜果是
A.龙眼
B.苹果
C.⾹蕉
D.蜜橘
9.呈味成分均为蔗糖的是
A.绵⽩糖、饴糖
B.红绵糖、蜂蜜
C.⽩砂糖、冰糖
D.⾚砂糖、甜叶菊苷
10.不属于优质固态猪油特点的是
A.有光泽
B.⾊泽淡黄
C.呈软膏状
D.具有特殊⾹⽓
11.下列⾯点原料中，属于微⽣物原料的是
A.蔬菜
B.明矾
12.湿⾯筋含⽔量范围为
A.35~45%
B. 50~60%
C.65~75%
D. 80~90%
13.制作“丝糕”常⽤的粉料是
A.绿⾖粉
B.⼩⽶粉
C.番薯粉
D.马蹄粉
14.成品具有软糯适宜、滋味⽢美、清爽可⼝，并带有浓厚清⾹味和乡⼟味特点的⾯团是:
A.⾖类⾯团
B.果类⾯团
C.杂粮粉⾯团
D.根茎类⾯团
15.适宜制作“半素馅”的原料是
A.猪⾁
B.鸡⾁
C.鸡蛋
D.⽜⾁
16.“芋泥馅”中⽩糖与芋头的⽐例⼀般为
A.1:2
B.1: 3
C.1: 4
D.1:5
17.适宜⽤“拍⽪法”制⽪的是
A.纯蛋⾯团
B.⽶粉⾯团
C.澄粉⾯团
D.⽔油⾯团
18.适⽤于较粗的剂条，操作时速度快，动作利落，每下⼀个剂⼦都不将其余⾯团带出来的下剂
A.挖剂
B.拉剂
19.油煎⾯点制品时，适宜的⽕⼒是
A.微⽕
B.⼩⽕
C.中⽕
D.⼤⽕
20.“冬蓉⽔晶饼”适宜⾷⽤的季节是
A.春季
B.夏季
C.秋季
D.冬季
21.从中国烹饪形成时期开始⼴泛应⽤的烹调技法是
A.⽕炙法
B.⽯燔法
C.⽔煮法
D.油煎法
22.菜肴“焦熘丸⼦”的主料形状应是
A.末
B.粒
C.⽶
D.丝
23.⾹菇⽤70°C⽔浸泡后形成的5'-鸟苷酸鲜度⾼于普通昧精的
A.60倍
B.80倍
C.160倍
D.180倍
24.适宜冷⽔锅焯制的是
A.⽵笋、猪肺
B.芹菜、猪肚
C.慈菇、鸡翅
D.油菜、⽺⾁
25.以原料加颜⾊或形状进⾏命名的菜肴是
A.柴把鸭⼦、糟熘三⽩
B.松⿏桂鱼、⾦银⼤虾
26.烹饪原料⼈锅浸炸时周围出现少量⽓泡的油温为
A.⼀⼆成热
B.三四成热
C.五六成热
D.七⼋成热
27.属于菜肴物理味觉的是
A.⾊泽、黏稠度
B.质感、润滑度
C.温度、整体造型
D.咸味、个体形状
28.名菜“西湖醋鱼”的烹调⽅法是
A.滑熘
B.滑炒
C.软炒
D.软熘
29.以向⼼式或离⼼式构图的菜肴最适合的装饰⽅法是
A.中⼼覆盖法
B.中⼼扣⼊法
C.中⼼摆⼈法
D.中⼼堆叠法
30.宴会席的特点是.
A.不拘⼀格、⽓氛活泼
B.便于交谈、选取⾃由
C.形式典雅、席位固定
D.内容丰富、⾷饮⾃便
31.甜度最⾼的糖是
A.⽢露糖
B.麦芽糖
C.⼭梨糖
D.半乳糖
32.维⽣素E含量最⾼的油是
A.菜油
B.⾖油
33.属于⾮细胞型微⽣物的是
A.朊粒
B.细菌
C.螺旋体
D.⽀原体
34.导致⼩麦、⽟⽶产⽣⾚霉病的微⽣物是
A.镰⼑菌
B.青霉菌
C.黄曲霉
D.岛青霉
35.桃⼦洗涤后,其残留的百菌清农药被去除的⽐例为
A. 80%
B.88%
C.92%
D.97%
36.国家规定,粮⾷中槐⼦含量应控制在
A. 0.04%以下
B. 0.08%以下
C.0.1%以下
D.0.2%以下
37.幼⾍进⼈脑、脊髓可引起脑炎的⼈畜共患寄⽣⾍病是
A.绦⾍病
B.囊⾍病
C.姜⽚⾍病
D.旋⽑⾍病
38.维⽣素C含量最⾼的新鲜⽔果是
A.酸枣
B.柠檬
C.⼭楂
D.西⽠
39.饮⾷企业成品存放应实⾏
A.“四定”制度
B.“四勤”制度
40.采⽤氯亚明溶液对冷饮⾷具、茶具进⾏消毒,所需溶液浓度为
A.0.2%
B.0. 3%
C.0.4%
D.0.5%
⼆、判断题(本⼤题共20⼩题,每⼩题1分,共20分。

下列每⼩题表述正确的,在答题卡上将对应题号的A涂⿊,表述错误的将B涂⿊)
41.⾕物类原料⼀般只作主⾷⽽不可制作菜肴。

42.⼈⼯合成⾊素具有⾊彩鲜艳、着⾊⼒强等特点，故烹饪中可任意使⽤。

43.明胶不溶于冷⽔，但能缓慢地吸⽔膨胀⽽软化。

44.⽣菜⾁馅制品成熟后鲜嫩爽⼝,卤汁丰富;熟菜⾁馅制品风味突出,油润馨⾹。

45.拉翻勺操作时，“拉、托、送”三个动作要连贯、敏捷、协调、利落。

46.原料滑油操作时，将锅擦净后⽴即注⼈油脂加热。

47.配菜实际上是使菜肴具有⼀定质量形态的设计过程。

48.运⽤⼲热⽓体加热可使菜肴达到保湿、保质保味、保形的⽬的。

49.煳辣味型的特点是成品⿇辣、咸鲜、微甜。

50.烹调⽅法中“烹”法制成的菜肴不勾芡、微有汤汁。

51.热菜装盘时应根据菜肴的形状和特点、芡汁的浓度、汤汁的多少来选择合适的⽅法。

52.⾼档宴席中，⼤菜、⾯点约占宴席成本的55%。

53.体内⽔分损失20%时，就会引起狂躁、昏迷甚⾄导致死亡。

54.⾼⾎压患者膳⾷中要多⽤动物脂肪少⽤植物油类。

55.保管不善的⾁类罐头、凉糕、⾖瓣酱易引起⾁毒杆菌毒素中毒。

56.锌易溶于酸性溶液，即使是酸性较弱的有机酸对锌都有相当⼤的溶解⼒。

57.⼤⾖的碳⽔化合物含量较少，多为不能被⼈体消化吸收的多糖。

58.酸⽜奶成品应存放于-10°C冷库中。

59.苯甲酸⼜名花揪酸，呈⽩⾊针状结晶，为酸型防腐剂。

60.饭菜应由专⼈从烹调间送⼊备餐间，服务员从备餐间窗⼝接出后送给顾客。

三、填空题(本⼤题共26⼩题52空,每空1分,共52分)
61.⼤⽶的品种中,黏性最强的是▲，⽶粒硬度最⾼的是▲。

62.菠菜中呈绿⾊的⾊素是▲；茄⼦⽪呈紫⾊的⾊素是▲。

63.⽕鸡原产于▲，⽬前已在我国⼴泛运⽤;出壳后饲养25天左右的⾁鸽⼜称▲，其⾁质尤为细嫩。

64.糖制果品中，以鲜果直接⽤糖液浸煮后经晾晒、烘烤⽽成的⼲制品称为▲，以果胚为原料经糖液浸煮后制成的半⼲制品称为▲。

65.⾷醋是常⽤的酸味调料,其呈酸味的主要成分是▲；当菜肴汤汁溶液的pH为▲时，味精的呈鲜效果最好。

66.因⾯点制品在选料、▲、▲上各具特⾊，故形成了京式、苏式、⼴式、川式等地⽅风味流派。

68.“⼋宝饭”的成形⽅法是▲；“三⾊糕”的上馅⽅法是▲。

69.⽤出⽔煮成熟法制成的⾯点具有吃⼝▲，且能保持原料的▲风味等特点。

70.⼏何形态是⾯点造型的基本形态，可分为▲⼏何形态和▲⼏何形态。

71.四川风味菜味型⼗分丰富,素有▲之誉；⼴东风味菜调味以突出▲为主,注重
随季节变化⽽变化。

72.⽤中⽕沸⽔缓汽蒸对烹饪原料进⾏初步热处理时，若发现蒸汽过⾜，则可采⽤▲或
▲的⽅法来降低笼内的⽓压。

73.菜肴主、配料在颜⾊上的组配⽅式可分为▲⾊搭配和▲⾊搭配两种。

74.在烹调加热过程中，最易发⽣氧化反应的两类营养物质是▲和▲。

75.调味过程的三个阶段之间的关系是相互▲、相互影响、互为▲，其主要⽬的是保证菜肴达到理想的滋味。

76.清汤的质量取决于制汤原料的质地、⽤料⽐例、▲的掌握、▲的品种及清制⽅法。

77.热菜装盘选择盛器应考虑其⼤⼩和形状、▲和▲，使菜肴与盛器相得益彰、和
谐完美。

78.制定宴席菜单必须根据宴席的▲与▲，对每道菜点及整个宴席的成本进⾏认真细致的核算，做到经济实惠。

79.类脂包括糖脂、▲、▲和脂蛋⽩。

80.⼈体中87. 6%以上的磷存在于▲和▲中。

81.铁是构成▲的主要成分，其主要功能是参加▲的转运、交换和组织呼吸过程。

82.⾷品中亚硝酸盐和▲同时存在时,在酸性和▲°C保温条件下可合成亚硝胺。

83.⾷糜进⼊⼩肠后，胰脂肪酶能将脂肪微粒分解为▲和▲。

84.制造⾷品包装纸的原料最好选⽤▲；罐头盒内壁涂料的主要成分是▲。

85.鸡蛋中含有丰富的维⽣素B2 ，具有预防▲的发⽣和▲的作⽤。

86.为防⽌⾷品在运输过程的污染，运输⾷品要有专⽤车辆,使⽤▲容器装载运输，对于直接⼊⼝的⾷品应采⽤▲的⽅法，不直接⽤⼿盘点⾷品。

四、名词解释(本⼤题共12⼩题,每⼩题4分,共48分)
87.尖⽚
88.灌肠制品
89.蚝油
90.捏制成形法
91.⼲烙
92.鲜活原料初加⼯
93.⼑⼯
94.挂糊
95.平衡膳⾷
96.热能系数
五、问答题(本⼤题共8⼩题,每⼩题10分,共80分)
99.简述发芽和抽墓现象对植物性原料质量变化的影响。

100.简述⾯点设备和⼯具的使⽤及保养要求。

101.简述酥⽪⾯团的起酥原理。

102.简述⽔发海参的操作⽅法与注意事项。

103.简述上浆各环节的操作⽅法及作⽤。

104.简述烹调⽅法“清炖”的操作要领。

105.简述四季⾖中毒的症状、机理及预防措施。

106.简述蛋⽩质营养价值的评定⽅法。

六、综合题(20分)
107.⽔产品类原料品种繁多，成菜滋味鲜美，营养丰富，易于⼈体消化吸收,深受⾷客喜爱。

但受其⾃⾝特点及⽣长环境等因素的影响，易发⽣品质变化，故需充分保证⽔产品类原料的质量，把好安全这⼀关，充分体现“民以⾷为天，⾷以安为先”。

根据你所学的知识回答以下问题:
(1)简述虾的品质检验。

(6分)
(2)简述虾的出⾁加⼯。

(4分)
(3)简述影响⽔产品类原料卫⽣的因素。

(10分)。