山楂酸味啤酒酿造工艺的研究
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Abstract: Craft beer had developed rapidly in recent years. In order to adapt to the market change and meetthe needs of consumers,it is necessary to continuously research and develop new productsandcharacteristicproducts.Todeveloptheoriginalcraftbeerbasedonhawthorn,FAQ malt,wheat malt,hops,yeastof WB-06 ,hawthorn androsele were used asthe main raw materials.The optimalfermentation process was determined by orthogonalexperiment,and through the sensory evaluation and comparison of the test results,the optimum experimental schemewasselected.Thetotalacid,originalwortconcentrationandfermentationtemperature were 5 mL per 100 mL, 11 °P and 15 C , hawthorn and roselle were added at one time on the 5th dayofcoldstorage.Thesensory,physicochemicalandhygienicindexesofhawthornsourbeer hadreachedtheinputrequirements.
第 50 卷第 2 期 2021 年 6 月
发酵科技通讯 BuletinofFermentationScienceandTechnology
Vol.50No.2 Jun. 2021
山楂酸味啤酒酿造工艺的研究
胡华勇
(杭州千岛湖啤酒有限公司，浙江淳安311700)
摘要：工坊啤酒近年来发展迅速，为了适应市场更迭，满足消费者需求，需不断研究开发新产品、特色
19 3 23 0 173
51
006
11 3
0 59
10 9 5 2
表5山楂酸味啤酒的风味指标 Table5 Flavorindexofhawthorn ourbeer
风味物质 质量浓度/(mg ・L 1)
乙酸乙酯 26. 95
乙酸异戊酯 2 39
正丙醇 54 10
异丁醇 16Βιβλιοθήκη 12异戊醇 7129表1山楂酸味啤酒工艺正交实验因素水平 Table 1 Orthogonal test factors level of hawthorn sour beer
A
B
因素
水平 总酸/ 原麦汁酒
mL 精度厂P
1
3
8
3
5
14
C 发酵温 度/C
15
21
D 山楂-洛神花混合物
添加方式 煮沸开始时 煮沸开始时和冷储第 5天时各添加一半 冷储第5天时
1
2
80 6
7
3
1
3
2
83. 1
8
3
2
1
3
87. 3
9
3
3
2
1
81 5
K1
79. 1 83. 1 82. 7 78 2
O
79. 8 80 0 82. 5 81 2
O
84 0 79. 8 77 7 83 5
R
49
33
50
53
表4 山楂酸
2. 2成品质量 通过正交实验确定了试验采用方案8即
A3B2C1D3,以此作为生产工艺在0. 5 kL中试车间 投料生产山楂酸味啤酒，分析最终山楂酸味啤酒的 理化指标7和风味指标&
Keywords: hawthorn sour beer； brewing technology； orthogonal test
山楂又名山里果、山里红，其产地多，分布广，核 质硬，果肉薄,按照传统它既是食品又是中药材。山 楂味酸，甘性微温，有消食积、散淤血、防止心血管疾 病、改善心脏活力、降低血压和胆固醇、软化血管、利 尿和镇静等作用[1]&随着人们生活质量的不断提高, 人体摄入的高热量、高蛋白和高脂肪食物日渐增多, 易引起消化不良，肠胃淤积，胃肠负担增加囚。山楂 酒对缓解疲劳、增加人体对矿物质的吸收、降低血脂 和护心保肝等有一定作用3 &洛神花有助消化、消除 寄生虫、降血压、解暑清火和补血活血等功效。精酿
参考文献：
赵金海.枸杞子山楂枣保健辣啤酒的研制:J*.农产品加工, 2012(5):120-121. 李发全.山楂红酒的健康养生功效)]•食品工程,014!)：65. 刘华丽.山楂酒的饮用功效)•食品工程,014!)：45. 全国食品工业标准化技术委员会•啤酒分析方法：GB/T 4928—2008：S*.北京：中国标准出版社，2008： 59. 刘春风，郑飞云，李永仙，等•啤酒口感品评的模糊综合评价法 :J*.食品科学,008(4):138-140. 任露泉•试验优化设计与分析[M*.北京:高等教育出版社,2003. 全国食品工业标准化技术委员会•啤酒：GB/T 4927—2008 [S*.北京：中国标准出版社,008:35.
・108・
发酵科技通讯
第 50 卷
表3山楂酸味啤酒正交实验结果 Table 3 Orthogonal test results of hawthorn sour beer
项目
A
B
C
D 品评得分/分
1
1
1
1
1
80 2
2
1
2
2
2
79. 9
3
1
3
3
3
77. 3
4
2
1
2
3
86 0
5
2
2
3
1
72. 8
6
2
3
化醪液泵至过滤槽，静置10 min,回流15 min,过滤
至煮沸锅；醪液温度达99. 5 C时开始计时，煮沸
60 min,酒花在煮沸过程添加，煮沸得11 °P麦汁； 煮沸结束后将麦汁泵至回旋沉淀槽，静置20 min,
回旋沉淀去除絮凝物；回旋沉淀结束后，通过薄板换
热器将麦汁冷却至发酵所需温度，进入发酵罐&采 用同样方法制得8°P和14 P麦汁&山楂和洛神花 同时添加,添加方式分为3种：1）煮沸开始时一次 性添加；2）山楂和洛神花混合物一半在煮沸开始时 添加，另一半在发酵液冷储至第5天时添加；3）冷 储第5天时一次性添加&冷添加时，山楂和洛神花
己酸乙酯 0 32
3结论
确定了山楂酸味啤酒的糖化和发酵工艺，总酸 为5 mL,原麦汁酒精度为11 °P,发酵温度为15 C , 山楂和洛神花添加方式为冷储第5天时一次性添 加。得到的山楂酸味啤酒，泡沫细腻丰富，酸味协 调，山楂风味突出，酒体呈深红色，总酸不符合 GB/T 4927—2008,需制定企业标准，新版国标可能 对总酸标准作调整，其他理化和卫生指标都符合标 准要求，保质期在180 d以上&
产品。为研发基于山楂的特色工坊啤酒，探讨以FAQ麦芽、小麦麦芽、啤酒花、WB-06酵母、山楂及洛 神花为主要原料，通过正交实验确定最佳发酵工艺，通过品评人员对实验结果感官的评价对比，选择
最优实验方案，以100 mL计，总酸为5 mL,原麦汁酒精度为11 °P，发酵温度为15 °C,山楂与洛神花添
加方式为冷储第5天时一次性添加。山楂酸味啤酒的感官、理化和卫生指标均符合输入要求。
采用蒸馏-密度法4 &
1.3.3 风味物质测定（气相色谱仪测定法） 顶空条件：平衡温度50 G （平衡时间30 min；
样品瓶充压时间0. 1 min； LOOP进样温度60 G ； 填充时间0. 2 min； LOOP平衡时间0. 2 min；传输 管道温度70 G ;进样时间0. 5 min。
色谱柱程序升温条件：初始温度35 °C,保持 3 min,先以 10 °C/min 升至 60 C，再以 20 °C/min 升 至 120 C，再以 40 °C/min 升至 200 C，保持 5 min。
2结果和分析
2.1山楂酸味啤酒工艺正交实验结果
由品评小组人员感官综合评价打分&感官评分
标准见表2,感官评价从口感、香气、外观及泡沫4 个方面进行，其评价标准分别为酸味突出且协调、山
楂风味明显、酒体浑浊且深红与泡沫细腻持久，分值
分别为30,25,25,20分&
表2山楂酸味啤酒感官评分标准
Table2 Sensoryevaluationstandardofhawthornsourbeer
检测条件:FID检测器温度250 C ；氢气流速
30 mL/min；空气流速400 mL/min；氦气流速 10 mL/mim；1 : 1 分流 &
风味物质：乙酸乙酯、正丙醇、异丁醇、乙酸异戊
酯、异戊醇和已酸乙酯&
1. 4感官评价
根据口感品评5得分确定实验结果的排名，由
8名拥有品酒师资格证品评人员评价后取平均值, 从口感、香气、外观和泡沫4个方面评价&
需先经过蒸汽灭菌，再冷却至常温& 1.5.2 发酵工艺
单因素实验发 现： 总 酸、 原 麦 汁酒精 度、 发 酵 温 度及山楂和 洛 神 花 添 加 方 式 对口 味 及 香气 影 响 较 大，因此设计四因素三水平79 （34）正交实验归，见 表1。按照工艺优化方案进行发酵实验，主酵10 d, 冷储9d,冷储温度为0 C，出酒之前用柠檬酸调整 总酸，总酸定义为100 mL试样消耗1 mol/L氢氧 化钠标准溶液的毫升数&
山楂酸味啤酒的理化指标结果见表4,酒体浑 浊，无异物，无沉淀，呈深红色，山楂风味突出，酸味 协调，色度、浊度、泡持性、酒精度、双乙酰、原麦汁酒 精度、二氧化碳质量分数与苦味值符合输入要求与 GB/T 4927—20086，但是总酸为5. 2 mL,不符合 GB/T 4927—2008,需制定企标&山楂酸味啤酒的 风味指标见表5,6种风味物质乙酸乙酯、正丙醇、异 丁醇、乙酸异戊酯、异戊醇和已酸乙酯数据合理，总 醇为141. 51 mg/L,总酯为29. 66 mg/L,醇酯比为 4.77,符合要求&
第2 期
胡华勇：山楂酸味啤酒酿造工艺的研究
-107 -
1.2实验设备 0. 5 kL中试设备（粉碎、糖化、发酵、过滤和包装
设备），全自动啤酒分析仪,气相色谱仪7890Aglient, 紫外可见分光光度计，显微镜等&
1.3检验方法
1.3.1 总酸分析 采用电位滴定法⑷。
1.3.2原麦汁酒精度和酒精度分析
啤酒近年来发展迅速，受消费者青睐，为了适应市场 更迭，满足消费者需求，需不断研究开发新产品、特色 产品&因此,研究开发一款山楂酸味啤酒，其山楂风 味辨识度高,口味易被消费者接受，具有重大意义&
1材料和方法
1.1原辅材料 FAQ麦芽、小麦麦芽、青岛大花.WB-06酵母、
山楂、洛神花&
收稿日 期 2021-01-23 作者简介：胡华勇(1986—)，男，浙江淳安人，工程师，主要从事啤酒生产技术研究工作,E-mail:18767177550@163. com。
1.5 工艺 1.5.1 糖化麦汁制作工艺
配料质量占比:FAQ麦芽47. 1% （小麦麦芽
47.1% ；酒花0.35% ；山楂干片3. 9% ;完整干燥的
洛神花1. 6% & 糖化：m（料）：m（水）=1 : 3.3,52 C投料保温
3 min,升温到63 C后保温15 min,再升温到72 C 后保温35 min,最后升温到77 C后保温1 min；糖
感官指标 口感 香气 外观 泡沫
评分标准 酸味突出且协调 无异香异味，山楂风味明显
浑浊、深红 细腻持久
分值/分 30 25 25 20
山楂酸味啤酒正交实验结果见表3,共计9组 实验，品评得分详见表3,其最高得分为方案8的
87.3分，最低得分为方案5的72.8分，根据感官品 评得分确定最佳工艺条件。 通过表3 正交实验结果
关键词：山楂酸味啤酒；酿造工艺；正交实验
中图分类号:TS262. 5
文献标志码:A
文章编号：1674-2214(2021)02-0106-03
Studyonbrewingtechnologyofhawthorn(ourbeer
HU Huayong
(Hangzhou Cheerday Brewery Co. , Ltd. , Chun'an 311700, China)
可以看出：山楂和洛神花添加方式的极差R为5.3, 对山楂酸味啤酒的口味影响最大;其次是发酵温度,
极差R为5.0；最后是总酸和原麦汁酒精度&各因
素的影响主次顺序为：山楂和洛神花添加方式 ＞ 发
酵温度＞总酸＞原麦汁酒精度&其最优实验方案为
A3B2C1D3,总酸为5 mL,原麦汁酒精度为11 °P,发
酵温度为15 C，山楂和洛神花添加方式为冷储第5 天时一次性添加。
Table 4 Physicochemical indexes of hawthorn sour beer
外观
酒体浑浊，无 异物、无沉淀， 呈深红色
气味
山楂风 味突出
口感
酸味协调， 口味尚可
色度/浊度/泡持 酒精体积双乙酰质量浓 原麦汁酒CO2质量苦味值/总酸/ EBC EBC 性/s 分数/%度/(mg・L 1) 精度/°p 分数/% IBU mL
第 50 卷第 2 期 2021 年 6 月
发酵科技通讯 BuletinofFermentationScienceandTechnology
Vol.50No.2 Jun. 2021
山楂酸味啤酒酿造工艺的研究
胡华勇
(杭州千岛湖啤酒有限公司，浙江淳安311700)
摘要：工坊啤酒近年来发展迅速，为了适应市场更迭，满足消费者需求，需不断研究开发新产品、特色
19 3 23 0 173
51
006
11 3
0 59
10 9 5 2
表5山楂酸味啤酒的风味指标 Table5 Flavorindexofhawthorn ourbeer
风味物质 质量浓度/(mg ・L 1)
乙酸乙酯 26. 95
乙酸异戊酯 2 39
正丙醇 54 10
异丁醇 16Βιβλιοθήκη 12异戊醇 7129表1山楂酸味啤酒工艺正交实验因素水平 Table 1 Orthogonal test factors level of hawthorn sour beer
A
B
因素
水平 总酸/ 原麦汁酒
mL 精度厂P
1
3
8
3
5
14
C 发酵温 度/C
15
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D 山楂-洛神花混合物
添加方式 煮沸开始时 煮沸开始时和冷储第 5天时各添加一半 冷储第5天时
1
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80 6
7
3
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3
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83. 1
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87. 3
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K1
79. 1 83. 1 82. 7 78 2
O
79. 8 80 0 82. 5 81 2
O
84 0 79. 8 77 7 83 5
R
49
33
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表4 山楂酸
2. 2成品质量 通过正交实验确定了试验采用方案8即
A3B2C1D3,以此作为生产工艺在0. 5 kL中试车间 投料生产山楂酸味啤酒，分析最终山楂酸味啤酒的 理化指标7和风味指标&
Keywords: hawthorn sour beer； brewing technology； orthogonal test
山楂又名山里果、山里红，其产地多，分布广，核 质硬，果肉薄,按照传统它既是食品又是中药材。山 楂味酸，甘性微温，有消食积、散淤血、防止心血管疾 病、改善心脏活力、降低血压和胆固醇、软化血管、利 尿和镇静等作用[1]&随着人们生活质量的不断提高, 人体摄入的高热量、高蛋白和高脂肪食物日渐增多, 易引起消化不良，肠胃淤积，胃肠负担增加囚。山楂 酒对缓解疲劳、增加人体对矿物质的吸收、降低血脂 和护心保肝等有一定作用3 &洛神花有助消化、消除 寄生虫、降血压、解暑清火和补血活血等功效。精酿
参考文献：
赵金海.枸杞子山楂枣保健辣啤酒的研制:J*.农产品加工, 2012(5):120-121. 李发全.山楂红酒的健康养生功效)]•食品工程,014!)：65. 刘华丽.山楂酒的饮用功效)•食品工程,014!)：45. 全国食品工业标准化技术委员会•啤酒分析方法：GB/T 4928—2008：S*.北京：中国标准出版社，2008： 59. 刘春风，郑飞云，李永仙，等•啤酒口感品评的模糊综合评价法 :J*.食品科学,008(4):138-140. 任露泉•试验优化设计与分析[M*.北京:高等教育出版社,2003. 全国食品工业标准化技术委员会•啤酒：GB/T 4927—2008 [S*.北京：中国标准出版社,008:35.
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发酵科技通讯
第 50 卷
表3山楂酸味啤酒正交实验结果 Table 3 Orthogonal test results of hawthorn sour beer
项目
A
B
C
D 品评得分/分
1
1
1
1
1
80 2
2
1
2
2
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79. 9
3
1
3
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72. 8
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化醪液泵至过滤槽，静置10 min,回流15 min,过滤
至煮沸锅；醪液温度达99. 5 C时开始计时，煮沸
60 min,酒花在煮沸过程添加，煮沸得11 °P麦汁； 煮沸结束后将麦汁泵至回旋沉淀槽，静置20 min,
回旋沉淀去除絮凝物；回旋沉淀结束后，通过薄板换
热器将麦汁冷却至发酵所需温度，进入发酵罐&采 用同样方法制得8°P和14 P麦汁&山楂和洛神花 同时添加,添加方式分为3种：1）煮沸开始时一次 性添加；2）山楂和洛神花混合物一半在煮沸开始时 添加，另一半在发酵液冷储至第5天时添加；3）冷 储第5天时一次性添加&冷添加时，山楂和洛神花
己酸乙酯 0 32
3结论
确定了山楂酸味啤酒的糖化和发酵工艺，总酸 为5 mL,原麦汁酒精度为11 °P,发酵温度为15 C , 山楂和洛神花添加方式为冷储第5天时一次性添 加。得到的山楂酸味啤酒，泡沫细腻丰富，酸味协 调，山楂风味突出，酒体呈深红色，总酸不符合 GB/T 4927—2008,需制定企业标准，新版国标可能 对总酸标准作调整，其他理化和卫生指标都符合标 准要求，保质期在180 d以上&
产品。为研发基于山楂的特色工坊啤酒，探讨以FAQ麦芽、小麦麦芽、啤酒花、WB-06酵母、山楂及洛 神花为主要原料，通过正交实验确定最佳发酵工艺，通过品评人员对实验结果感官的评价对比，选择
最优实验方案，以100 mL计，总酸为5 mL,原麦汁酒精度为11 °P，发酵温度为15 °C,山楂与洛神花添
加方式为冷储第5天时一次性添加。山楂酸味啤酒的感官、理化和卫生指标均符合输入要求。
采用蒸馏-密度法4 &
1.3.3 风味物质测定（气相色谱仪测定法） 顶空条件：平衡温度50 G （平衡时间30 min；
样品瓶充压时间0. 1 min； LOOP进样温度60 G ； 填充时间0. 2 min； LOOP平衡时间0. 2 min；传输 管道温度70 G ;进样时间0. 5 min。
色谱柱程序升温条件：初始温度35 °C,保持 3 min,先以 10 °C/min 升至 60 C，再以 20 °C/min 升 至 120 C，再以 40 °C/min 升至 200 C，保持 5 min。
2结果和分析
2.1山楂酸味啤酒工艺正交实验结果
由品评小组人员感官综合评价打分&感官评分
标准见表2,感官评价从口感、香气、外观及泡沫4 个方面进行，其评价标准分别为酸味突出且协调、山
楂风味明显、酒体浑浊且深红与泡沫细腻持久，分值
分别为30,25,25,20分&
表2山楂酸味啤酒感官评分标准
Table2 Sensoryevaluationstandardofhawthornsourbeer
检测条件:FID检测器温度250 C ；氢气流速
30 mL/min；空气流速400 mL/min；氦气流速 10 mL/mim；1 : 1 分流 &
风味物质：乙酸乙酯、正丙醇、异丁醇、乙酸异戊
酯、异戊醇和已酸乙酯&
1. 4感官评价
根据口感品评5得分确定实验结果的排名，由
8名拥有品酒师资格证品评人员评价后取平均值, 从口感、香气、外观和泡沫4个方面评价&
需先经过蒸汽灭菌，再冷却至常温& 1.5.2 发酵工艺
单因素实验发 现： 总 酸、 原 麦 汁酒精 度、 发 酵 温 度及山楂和 洛 神 花 添 加 方 式 对口 味 及 香气 影 响 较 大，因此设计四因素三水平79 （34）正交实验归，见 表1。按照工艺优化方案进行发酵实验，主酵10 d, 冷储9d,冷储温度为0 C，出酒之前用柠檬酸调整 总酸，总酸定义为100 mL试样消耗1 mol/L氢氧 化钠标准溶液的毫升数&
山楂酸味啤酒的理化指标结果见表4,酒体浑 浊，无异物，无沉淀，呈深红色，山楂风味突出，酸味 协调，色度、浊度、泡持性、酒精度、双乙酰、原麦汁酒 精度、二氧化碳质量分数与苦味值符合输入要求与 GB/T 4927—20086，但是总酸为5. 2 mL,不符合 GB/T 4927—2008,需制定企标&山楂酸味啤酒的 风味指标见表5,6种风味物质乙酸乙酯、正丙醇、异 丁醇、乙酸异戊酯、异戊醇和已酸乙酯数据合理，总 醇为141. 51 mg/L,总酯为29. 66 mg/L,醇酯比为 4.77,符合要求&
第2 期
胡华勇：山楂酸味啤酒酿造工艺的研究
-107 -
1.2实验设备 0. 5 kL中试设备（粉碎、糖化、发酵、过滤和包装
设备），全自动啤酒分析仪,气相色谱仪7890Aglient, 紫外可见分光光度计，显微镜等&
1.3检验方法
1.3.1 总酸分析 采用电位滴定法⑷。
1.3.2原麦汁酒精度和酒精度分析
啤酒近年来发展迅速，受消费者青睐，为了适应市场 更迭，满足消费者需求，需不断研究开发新产品、特色 产品&因此,研究开发一款山楂酸味啤酒，其山楂风 味辨识度高,口味易被消费者接受，具有重大意义&
1材料和方法
1.1原辅材料 FAQ麦芽、小麦麦芽、青岛大花.WB-06酵母、
山楂、洛神花&
收稿日 期 2021-01-23 作者简介：胡华勇(1986—)，男，浙江淳安人，工程师，主要从事啤酒生产技术研究工作,E-mail:18767177550@163. com。
1.5 工艺 1.5.1 糖化麦汁制作工艺
配料质量占比:FAQ麦芽47. 1% （小麦麦芽
47.1% ；酒花0.35% ；山楂干片3. 9% ;完整干燥的
洛神花1. 6% & 糖化：m（料）：m（水）=1 : 3.3,52 C投料保温
3 min,升温到63 C后保温15 min,再升温到72 C 后保温35 min,最后升温到77 C后保温1 min；糖
感官指标 口感 香气 外观 泡沫
评分标准 酸味突出且协调 无异香异味，山楂风味明显
浑浊、深红 细腻持久
分值/分 30 25 25 20
山楂酸味啤酒正交实验结果见表3,共计9组 实验，品评得分详见表3,其最高得分为方案8的
87.3分，最低得分为方案5的72.8分，根据感官品 评得分确定最佳工艺条件。 通过表3 正交实验结果
关键词：山楂酸味啤酒；酿造工艺；正交实验
中图分类号:TS262. 5
文献标志码:A
文章编号：1674-2214(2021)02-0106-03
Studyonbrewingtechnologyofhawthorn(ourbeer
HU Huayong
(Hangzhou Cheerday Brewery Co. , Ltd. , Chun'an 311700, China)
可以看出：山楂和洛神花添加方式的极差R为5.3, 对山楂酸味啤酒的口味影响最大;其次是发酵温度,
极差R为5.0；最后是总酸和原麦汁酒精度&各因
素的影响主次顺序为：山楂和洛神花添加方式 ＞ 发
酵温度＞总酸＞原麦汁酒精度&其最优实验方案为
A3B2C1D3,总酸为5 mL,原麦汁酒精度为11 °P,发
酵温度为15 C，山楂和洛神花添加方式为冷储第5 天时一次性添加。
Table 4 Physicochemical indexes of hawthorn sour beer
外观
酒体浑浊，无 异物、无沉淀， 呈深红色
气味
山楂风 味突出
口感
酸味协调， 口味尚可
色度/浊度/泡持 酒精体积双乙酰质量浓 原麦汁酒CO2质量苦味值/总酸/ EBC EBC 性/s 分数/%度/(mg・L 1) 精度/°p 分数/% IBU mL