学校食堂管理及从业人员专业知识试题及答案

一、填空（共15题，每题2分）
1、学校食堂要远离污染源（25米以内无垃圾集中堆放点、污水池、开
放式厕所）。

2、学校食堂必须持有有效的卫生许可证、由学校统一规范管理。

从业
人员必须取得健康证和培训合格证。

3、学校食堂应具备条件：粗加工间、操作间、售饭间、更衣间、主、
副原料库且相对分开，建筑面积符合要求（最低应按就餐人数每人
0.2平方米建设）。

4、学校餐厅的要求：面积按就餐人数每人0.5平方米建设，餐厅应设
置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置和加盖污物桶；有条件的可配备餐桌凳。

5、对食堂原料库的要求：专人保管、整洁通风；设有防鼠台、防鼠板
等预防设施；副食储存应分架、隔墙、离地；有够用的冰箱、冰柜等冷藏设施。

6、食具实行的“五过关”是：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

24小时后重新消毒。

7、以下六种情况下必须洗手：工作开始前；大小便后；中途离开岗位、
休息或饮食后；接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后；检验污物或直接处理废弃物后；洗手后经过两小时又继续烹饪、加工时。

8、常用消毒方法有两种：一种是物理法，即煮沸、蒸汽、干热、紫外
线等。

另一种是化学法，即消毒剂。

煮沸消毒100℃保持10分钟，电子红外消毒柜120℃保持10分钟，洗碗机85℃保持 40秒。

含氯消毒剂使用浓度应含有效氯250㎎∕L以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。

热力消毒的温度是 80度，时间是1—2分钟。

9、中小学食堂不得制作冷荤凉菜，不直接供应未加热熟食品，不得出
售落地变质、不洁食品；使用的洗涤剂、消毒剂符合国家卫生标准；
不得使用有毒鼠药和灭蝇药。

10、食物存放实行的“四隔离”是：生与熟隔离；成品与半成品隔离；
食品与天然冰隔离；食品与药物、杂物隔离。

11、售饭间内不设做饭炉灶，并保持干净整洁。

12、环境卫生采取的“四定”办法是：定人、定物、定时间、定质
量。

总之分片包干各负其责，做到环境整洁。

13、购存食品应做到的：“四防”是：防尘、防鼠、防蝇、防腐（防
霉或防腐）。

冰箱不能长时间保存食品，因为低温只能抑制细菌的繁殖速度而不是杀灭细菌，储存时间过长细菌仍可缓慢繁殖而增多，从而引起食品腐败变质。

金属容器不能长时间存放酸性食品。

14、非本食堂炊管人员，未经许可不准进入。

15、从业人员个人卫生做到四勤、四不、要注意。

“四勤”是指：勤
洗手剪指甲；勤理发洗澡；勤洗衣被褥；勤换工作衣帽；“四不”
是指：工作时不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指、不吸烟。

“要注意”是指：常戴清洁的工作衣帽、头发置于帽内、工作前便后应洗手。

二、判断题（共15题，每题2分）
1、学校自备集中供水设施必须封闭，由专人管理，水质符合要求。

有
茶炉房及保温水桶，开水满足学生饮用。

（√）
2、建立由校领导、教职工、学生参加的学校饮食卫生管理小组，对学
校食堂饮食卫生实行经常监督，存有档案资料。

（√）
3、建立健全食堂及集体用餐管理制度并贴上墙，建立突发事故处理预
案和报告制度并备案。

（√）
4、学校定期对食堂饮食卫生进行指导，定期对师生和从业人员进行食
品卫生知识教育和培训，学校饮食从业人员能掌握必要的饮食卫生知识。

（√）
5、无论存放在外或冰箱中的剩饭菜，隔夜一律不能再食用，未隔夜的
剩饭菜原则上不能用。

（√）
6、油脂反复用于煎炸食品，油中的过氧化物含量增多，极易变质。

变
质的油脂不仅味感差，丧失营养，而且还有毒性，在高温下产生的多聚体已被确认为致癌物。

因此学校食堂在一般情况下，油脂反复使用不要超过2次。

（√）
7、学校食堂要有24小时留样制度。

留样食品应按照品种分别盛放于
清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放24小时以上，每个品种留样不少于250克。

（√）
8、保持食堂及操作间的清洁，要及时清除厨房内废塑料袋、空纸箱、
空瓶子及空塑料桶。

垃圾桶必须加盖。

（√）
9、环境卫生的清扫，不仅要搞好食堂内的卫生，而且也要搞好食堂外
周边的卫生，否则易孳生苍蝇、蚊子、老鼠。

（√）
10、食堂从业人员每年至少进行一次体检，新参加或临时参加工作的
从业人员必须体检，办理健康证方可上岗。

（√）
11、儿童、青少年不吃早餐的危害有：影响生长发育，影响学习成绩
和学习能力，可诱发胃炎、胆结石。

（√）
12、豆浆必须煮熟，注意“假沸”现象。

一般豆浆煮开后，再用温火
煮5分钟才能食用。

加工四季豆必须烧熟煮透，否则易中毒。

（√）13、食品主食原料实行定点采购制并索证，原料库应建立入库、验货、
出库记录，不得存放过期、腐烂原料和有毒物品。

（√）
14、各学校食堂必须按照《河南省中小学校食堂等级量化评分细则》
标准达到85分以上，方为合格食堂。

从业人员（含采购、择菜、洗菜、帮厨）必须经培训合格后（同时持有卫生部门颁发的卫生许可证、健康证），三证齐全方可上岗。

（√）15、食物中毒发病的特点是：病人在同一时间食用同样的食品、潜伏
期短来势急、所有病人临床症状相似。

（√）
三、简答题（共2题，每题20分）
1、学校食堂操作间要求是什么？：
答：⑴墙壁粘贴1.5米以上的瓷砖或其它防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；⑵地面应有防水宜清洗的材料建造，具有一定坡度排水；⑶设置两个或两个以上水池，供蔬菜；肉类、餐具清洗；
⑷有通风、排烟装置和防蝇、防尘设施和加盖污物桶；⑸操作台
使用不锈钢制成或贴有瓷片；⑹灶台应粘瓷砖且外拉火（柴灶可灵活掌握）；⑺面案、菜案、肉案分开、生熟操作工具分开；⑻餐具不锈钢制作、有配套笼架；⑼有消毒柜、不得存放与工作无关的个人生活物品。

2、食堂从业人员卫生要求有哪些？
答：（1）食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。

（2）食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

（3）食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。

必须做到：
工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和销售场所内吸烟。

单选题：
1、《食品安全法》规定，食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（C）。

A、6个月
B、1年
C、2年
D、3年
2、违反《食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，（ B ）。

A、先承担行政责任
B、先承担民事赔偿责任
C、先承担刑事责任
D、先缴纳罚款、罚金
3、《食品安全法实施条例》规定，食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为（C）年。

A、1年
B、2年
C、3年
D、5年
4、申请人申请《餐饮服务许可证》时所提供的申请材料不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或者在（B ）个工作日内一次性告知申请人需要补正的全部内容。

A、3
B、5
C、7
D、10
5、申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可，并给予警告的，该申请人在（A ）年内不得再次申请餐饮服务许可。

A、1
B、2
C、3
D、4 6、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（A ）。

A、食品安全管理人员
B、营养师
C、烹饪师
D、选料师
7、餐饮服务提供者应当制定（A）方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。

A、食品安全事故处置
B、食品安全保障
C、食品保鲜制作
D、食品运输保障
8、食品药品监督管理部门作出责令停业、吊销《餐饮服务许可证》、较大数额罚款等行政处罚决定之前，应当告知当事人有（D ）的权利。

A、拒绝
B、要求行政复议
C、重新要求审核
D、要求举行听证
9、《餐饮服务许可审查规范》规定，特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校(含托幼机构)食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源（A ）以上。

A.25m
B.35m
C.45m
D.55m
10、有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处：（A ）
A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；
B、《餐饮服务许可证》超过有效期限但不从事餐饮服务的；
C、不使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的；
D、餐饮服务提供者违法受处罚的。

11、生产经营的食品中不得添加下列哪种物质：（A ）
A、药品
B、既是食品又是药品的中药材
C、食品防腐剂
D、天然食用色素
12、餐饮服务提供者未对餐具进行清洗、消毒，拒不改正的，按照下列哪条给予行政处罚：（B ）
A、警告
B、处二千元以上二万元以下罚款
C、处二万元以
上五
万元以下罚款 D、吊销许可证
13、在餐饮服务单位（ C ）是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任。

A、厨师 B、管理人员 C、法定代表人、负责人或业主 D、服务员
14、餐饮服务提供者加工、使用腐败变质或者感官异常的食品及原料，货值金额不足一万元且未造成严重后果的，按照下列哪条给予行政处罚：（ C ）
A、责令改正
B、处二千元以上二万元以下罚款
C、处二千
元以
上五万元以下罚款 D、吊销许可证
15、食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程为冷藏，冷藏温度的范围应是：（C ）
A、 -4℃～0℃
B、 0℃～5℃
C、 0℃～10℃
D、 1℃～10℃
16、下列哪个物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存：（ D ）
A、食品
B、调味品
C、洗涤用品
D、食品添加剂
17、下列哪个物品是食品添加剂：（D ）
A、豆酱
B、鱼露
C、鸡粉
D、小苏打
18、餐饮服务提供者采购集中消毒餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件和下列哪个复印件：（ C ）
A、生产许可证复印件
B、卫生许可证复印件
C、盖章的批
次出
厂检验报告复印件 D、每笔购物清单
19、被抽检的餐饮服务提供者对检验结论有异议的，异议人有权自收到检验结果告知书之日起（A ）日内，向组织实施抽样检验的食品药品监管部门提出书面复检申请，逾期未提出申请的，视为放弃该项权利
A、10
B、15
C、20
D、30
20、《餐饮服务食品安全责任人约谈制度》要求，被约谈单位应严格按照约谈要求，对约谈指出的问题进行全面整改，并在约谈后（D ）日内以书面形式将整改报告报约谈部门。

A、3
B、5
C、7
D、15 多选题
1、餐饮服务提供者是指：（A D ）
A、从事餐饮服务的单位
B、食品半成品单位和个人
C、食品摊贩
D、从事餐饮服务的个人
2、有下列哪些病症的餐饮服务从业人员，应立即离开工作岗
位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗：（ ABCD ）
A、发热
B、腹泻
C、皮肤伤口或感染
D、咽部炎症
3、餐饮服务专间的要求包括包括：（ABCD ）
A、独立空调设施，室温不高于25℃
B、紫外灯波长200-275nm，功率不小于1.5W/m3，强度大于70μW/cm2，距离地面2m以内
C、应设一个门
D、食品传送窗口应可开闭，大小宜以可通过传送食品的容器为准。

4、餐饮服务提供者在使用食品添加剂时，下列哪些是必须遵守的使用原则：（ ABC ）
A、保持或提高食品本身的营养价值
B、作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分
C、提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性
D、掩盖食品腐败变质
5、制作凉菜应当达到下列哪些等要求：（ ACD ）
A、专人负责
B、专人销售
C、专室制作
D、工具专用
6、餐饮服务经营者违反下列哪些情形，按未取得《餐饮服务许可证》查处：（ AC ）
A、擅自改变备注项目
B、经营超过保质期食品
C、使用转让的《餐饮服务许可证》
D、添加药品
7、食品药品监督管理部门作出下列哪些决定之前，应当告知当事人有要求举行听证的权利：（ ABD ）
A、吊销《餐饮服务许可证》
B、责令停业
C、责令改正，给予警告
D、较大数额罚款
8、下列哪些餐饮单位或举办重大活动时执行食品留样制度：（ BCD ）
A、特大型餐饮服务单位
B、学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂
C、集体用餐配送单位、中央厨房
D、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐
9、关于餐饮具的洗消毒方法下面哪些是正确的：（ ABC ）
A、煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上
B、红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上
C、洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上
D、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上
10、食品药品监管部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的：（ ABCD ）
A、货源
B、数量
C、存货地点、存货量、销售量
D、相关票证等
11、食品的不安全因素在于：（ ABCD ）
A、食品自身固有
B、细菌病毒的侵入并繁殖
C、环境污染
D、人为因素
12、细菌性食物中毒发生是由于：（ ABCD ）
A、餐具清洗消毒不彻底
B、食物贮存温度时间不当
C、食物未烧熟煮透
D、操作人员患病带菌污染
13、物理消毒包括：（ ABC ）
A、蒸汽
B、煮沸
C、红外线
D、含氯消毒药物
14、食品安全监督检查人员对餐饮服务提供者进行监督检查时，应当对下列内容进行重点检查：（ABCD ）
A、餐饮服务许可情况；
B、从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况；
C、餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况；
D、餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况；
15、接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手：( ABCD )
A．处理食物前，处理生食物后 B.处理弄污的设备或饮食用具后
C. 咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后
D. 触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。