《餐饮服务监督培训》PPT课件

❖ 《食品安全法》规定的监管体制是“1+4”体制： ❖ 即一个部门负责综合协调，四个部门负责分段（有
分有合的体制）。政府统一管理。
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❖ 按照《食品安全法》第九十九条的规定，有3条基 本要求：
❖ 1、食品应当无毒、无害。 ❖ 即正常人在正常食用情况下摄入可食状态的食品，
不会造成对人体的危害。 —但无毒无害也不是绝对的，允许少量含有，但 不得超过国家规定的限量标准。
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食品安全的基本要求
❖ 2、食品应当具有相应的营养成分。符合应当有的 营养要求。
❖ 动植物性食物中毒，如木薯、四季豆、河豚鱼等引 起的中毒。
❖ 不明原因食物中毒，因各种原因未能检出病原体， 但流行病学上可以推断的中毒。
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食物中毒
食物中毒有什么特点？食物中毒常为集体性，大多发生于 学校、集体食堂及餐饮单位，也可发生于家庭或个人，种 类较多，多有以下特点：
❖ 中毒者在相近时间内均食用过某种相同的可疑中毒食物， 未食用者不发生中毒，停止食用该食物后，病状将很快消 失。
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食品的六大营养素
食品中所含营养成分的种类与比例应当满足 人体正常生理功能的需要。 食品的六大营养素：蛋白质、脂肪、糖、矿物 质、维生素、水。 营养素在人体内的三大功用： ➢ 作为能源物质，供给人体所需能量； ➢ 供身体生长发育、修补组织、新陈代0
食物中毒
❖ 《食品安全法》对食物中毒的定义：指食用了被有毒有害 物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现 的急性、亚急性疾病。
❖ 食物中毒的病原可以是生物性的致病微生物和化学物质； ❖ 中毒的原因可以是食品污染、食用有毒动植物、把有毒有
害的非食品当作食品食用等； ❖ 发病的特点是非传染性的急性、亚急性疾病； ❖ 食物中毒的种类包括：1、细菌性食物中毒 2、霉菌毒素
❖ 关于生食海产品—指不经过加热处理即供食用的生 长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。
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餐饮服务业食品的概念
❖ 关于裱花蛋糕—指以粮、糖、油、蛋为主要原料经 焙烤而成的糕点胚，在其 表面裱以奶油、人造奶 油、植脂奶油而制成的糕点食品。
❖ 关于现榨果蔬汁—指以水果或蔬菜为主要原料，以 压榨等机械方法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁。
❖ 《国家重大食品安全事故应急预案》按事故性质、危害程 度、涉及范围，将食品安全事故分为：特别重大（ Ⅰ级）、 重大（ Ⅱ级）、较大（ Ⅲ级）、一般食品安全事故（ Ⅳ 级），共四级。
❖ （一）特别重大食品安全事故（Ⅰ级）
❖ 符合下列情形之一的，为特别重大食品安全事故：
❖ 1.事故危害特别严重，对我省和其它省(市、区)造成严重 威胁，并有进一步扩散趋势的；
❖ 2.发生跨境（香港、澳门、台湾）或跨国食品安全事故， 造成特别严重的社会影响的；
❖ 3.超出省人民政府处置能力的；
❖ 4.国务院认定的特别重大食品安全事故。
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食品安全事故的分级
❖ （二）重大食品安全事故（Ⅱ级） ❖ 符合下列情形之一的，为重大食品安全事故： ❖ 1.事故危害严重、影响范围涉及2个以上省辖市行
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食品安全国家标准
❖ 食品安全国家标准：国务院卫生行政部门应当对现 行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食 品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标 准予以整合，统一公布为食品安全国家标准（第二 十二条第一款）。 涵盖了从农田到餐桌的全过程。 是强制性标准，必须执行。
❖ 营养要求不但应包括人体代谢所需要的蛋白质、脂 肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素的含量， 还应包括该食品的消化吸收率和对人体维持正常的 生理功能应发挥的作用。
❖3、对人体健康不造成任何危害。包括不造 成急性、亚急性或者慢性危害。
❖食物中毒是急性或亚急性危害；食源性疾病 包括食物中毒，还包括因食品原因所致的慢 性危害。
餐饮业食品安全保障
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介绍要点
❖1、有关概念 ❖2、《食品安全法》简介 ❖3、食物中毒的应急处置原则 ❖4、食物中毒的预防要点
目的：了解相关概念，增强法制意识， 提高预防、控制和处置食物中毒的能力。
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一、有关概念
❖食品的概念：食品是指各种供人们食用 或者饮用的成品和原料，以及按照传统 既是食品又是药品的物品，但是不包括 以诊疗为目的的物品（食品安全法第 99条规定）。
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餐饮服务业食品的概念
❖ 在餐饮服务业（包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品 店、食堂、集体用餐配送单位等）的食品包括：原 料，半成品，成品
❖ 原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的 物质和材料。如米、面、油、肉、蔬菜、调味品等
❖ 半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进 一步加工制作的食品和原料。
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食品安全事故的概念
❖食品安全事故是指食物中毒、食源性疾病、 食品污染等源于食品，对人体健康有危害， 或者可能有危害的事故。
❖ 即指在食物（食品）种植、养殖、生产加工、包装、 仓储、运输、流通、消费等环节中发生的食源性疾 病，食物中毒，造成社会公众病亡或者可能对人体 健康构成潜在的危害。
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食品安全事故
❖ 造成食品安全事故的原因很多。有主观上的原因， 如食品生产经营者没有守法生产经营（更有甚者蓄 意违法），主管部门监管不力等；有客观上的原因， 如食品的生产经营链条较长，我国现阶段的食品生 产经营总体水平不高，食品污染因素较多存在等。
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食品安全事故的分级
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食品的概念
❖ 食品的概念是随着社会经济发展而变化的。古人曰： “食，命也”。意思是说，凡是能够延续人体生命 的物质，都称之为食品。《食品安全法》沿用的是 《食品卫生法》中的概念——食品外延进一步扩大， 不仅包括经过加工制作的能够直接食用的各种食品， 还包括了经过加工制作的原料，囊括了从农田到餐 桌的整个食物链中的食物。
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食品安全的概念
❖ 1、广义的食品安全。从广义上讲，食品安全主要 包括三个方面的内容：
❖ （1）从数量的角度，要求国家能够给公众提供足 够的食物，满足社会稳定的基本需要；
❖ （2）从卫生安全的角度，要求食品对人体健康不 造成任何危害，并获取充足的营养；
❖ （3）从发展的角度，要求食品的获得应注重生态 环境的保护和资源利用的可持续性。
❖ 短期内大量食用者突然发病，病情来势凶猛。
❖ 没有传染性，发病只有一个高峰。
❖ 中毒表现与治疗方法基本一致。
❖ 从可疑中毒食物和中毒病人的样品（如粪便、呕吐物、洗 胃液、血液等）中，能检出与引起中毒临床症状相一致的 病原体。
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二、《食品安全法》简介
❖ 全国人大常委会先后四次审议《食品安全法（草 案）》，并于2009年 2月28日，经十一届全国人 大常委会第七次会议通过（赞成158票、反对3票、 弃权4票），2009年6月1日起施行。
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食品的概念
❖ 另外，食品还包括按照我国传统既是食品又是药品 的物质，但是不包括以治疗为目的的药品。将食品 与药品区分开来。
❖ “医食同源，食药同用”历史悠久，一些食品是可 作为药品原料加入的，如蜂蜜等；一些食品是具有 一定的保健功能的。
❖ 既是食品又是药品的物品，在我国应由卫生部制定 和公布。
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餐饮服务业食品的概念
❖ 成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的 食品。除各类热菜、烧烤、甜点、主食、预包装食 品等，还包括凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨 果蔬汁、自助餐……
❖ 关于凉菜—又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等。指对 经过烹制成熟或腌渍入味后的食品进行简单制作并 装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。
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食品安全国家标准
❖ 食品安全国家标准对食品、食品相关产品、食品添 加剂等提出了卫生要求，对其生产、加工、贮存、 销售、消费等环节规定了技术要求和管理措施。
❖ 不符合食品安全国家标准的食品、食品相关产品、 食品添加剂等，禁止生产经营；违反法生产经营的 须承担相应的民事责任、行政责任、甚至刑事责任。
❖ 1、生食。最为简单的生食甚至连拌的步骤都省略 掉，不加任何作料直接食用。如某些海鲜的食用方 法。
❖ 2、调味后生食。如拌，腌醉类，蘸酱类。 ❖ 3、通过蒸汽加热至熟食。如蒸。 ❖ 4、通过水的沸腾加热至熟食。时间长短依工艺不
同而不同。炖、煮、扒、烩、煨等属于此类。
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餐饮业食品的加工方式简介
县级行政区域，给公众饮食安全带来严重危害的； ❖ 2.造成伤害人数100人以上，或者出现死亡病例的； ❖ 3.省辖市人民政府认定的较大食品安全事故
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食品安全事故的分级
❖ （四）一般食品安全事故（Ⅳ级） ❖ 符合下列情形之一的，为一般食品安全事故： ❖ 1.事故影响范围涉及县级行政区域内2个以上乡镇，
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食物中毒
❖ 食物中毒按致病物质可分为五大类：
❖ 细菌性食物中毒，受细菌污染的不洁食物、不新鲜、 腐败变质的食物均可引起。
❖ 真菌毒素性食物中毒，如霉变甘蔗、毒蘑菇等引起 的中毒。
❖ 化学性食物中毒，如农药、毒鼠药、亚硝酸盐、 “瘦肉精”、三聚氰胺、假酒（甲醇）及矿物油等 等引起的中毒。
政区域，给公众饮食安全带来严重危害的； ❖ 2.造成伤害人数100人以上，并且出现死亡病例的； ❖ 3.造成10例以上死亡病例的； ❖ 4.省人民政府认定的重大食品安全事故。
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食品安全事故的分级
❖ （三）较大食品安全事故（Ⅲ级） ❖ 符合下列情形之一的，为较大食品安全事故： ❖ 1.事故影响范围涉及省辖市级行政区域内2个以上
给公众饮食安全带来严重危害的； ❖ 2.造成伤害人数30－99人（发生在学校或重大活
动期间的5人以上），未出现死亡病例的； ❖ 3.县人民政府认定的一般重大食品安全
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食源性疾病定义
❖ 我国《食品安全法》对食源性疾病的定义：指食品 中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。
❖ 包括；食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、 寄生虫病、化学性有毒有害物质引起的疾病等。
与霉变食品中毒 3、化学性食物中毒 4、有毒动植物中毒 5、其他不明原因中毒
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食物中毒
甲肝等食源性肠道传染病、肝吸虫等寄生虫 病（属于食源性疾病），暴饮暴食引起的急性胃肠 炎、某些人对某种食物过敏、食用了某些有毒有害 物质如黄曲霉毒素等造成的慢性毒害（如致癌、致 慢性病等）引起的疾病，则不属于食物中毒范围。
❖ 5、通过油、汽、电等媒介高热加热至熟食。时间 长短依工艺不同而不同。煎、炸、爆、煸、熘、炝 等属于此类。
❖ 6、通过辐射加热至熟食。如烤、焗、熏等。 ❖ 7、加热至熟放冷后食用或拌调味料食用。如冷荤
类食品。 ❖ 常说的中国“八大菜系”——鲁、川、粤、闽、苏、
浙、湘、徽等。烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色 各有千秋。
❖其中的中毒性疾病就是我们常说的 “食物中 毒” 。
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食源性疾病
❖ 食物中毒以外的食源性疾病举例：霍乱、细菌性 痢疾、甲性病毒型肝炎、戊型病毒性肝炎、旋毛 虫病、猪囊虫病等。
❖ 食源性疾病源于食品污染 ❖ 食品污染的原因： ❖细菌 ❖病毒 ❖寄生虫 ❖化学物质 ❖ 含有天然毒素的动植物原料
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食品安全的概念
❖ 2、《食品安全法》所要调整的食品安全。是一个 狭义的概念，也即法定的“食品安全”的概念—是 指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人 体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 （《食品安全法》第九十九条第二款规定）。
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食品安全的基本要求
❖ 关于自助餐—指集中加工制作后放置于就餐场所， 供就餐者自行选择食用的餐饮食品。
❖ 供应自助餐的目的是以低廉的价格快速供应营养丰 富、菜式多样的饮食。自助餐已成为全世界流行的 一种用餐方式。
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餐饮业食品的加工方式简介
▪ 餐饮业食品加工方式花样繁多，工艺复杂，从 食品安全的角度，简单归为以下几类：