发酵食品生产技术PPT教案

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八.面包品质改良剂
1.面包品质改良剂的作用： 1）提高醒发速度 2）改善面包组织 3）提高产品质量
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2. 成份：
①氧化剂
偶氮甲酸胺、维生素C等。氧化剂可减短 或取消面粉的成熟周期，增强面团中的面 筋，使配方中可以加入更多的水分，可加 固搅拌后所形成的网状结构，加快面团成 熟及缩短工时。
发酵食品生产技术
会计学
1
二 典型的焙烤食品 面包 1.面包的概念：
面包( bread )是以面粉为主要原料，配以各种辅料， 加入酵母和水调制成面团，经发酵、烤制成表面呈棕 黄色的干皮、瓤部呈有弹性的海绵状组织的食品。
2.面包的历史：起源于古埃及、巴比伦 3.面包的分类：
①软式面包。糖、油、蛋、乳等配料量较高，成品质 地较为柔软，又称为重料面包、甜面包、点心面包。
4）、水分，面粉中的水分规定在12.5-14.5%之间，调 制面团时，加水量的多少应根据面粉中的含水量和面 筋含量等因素而定。面粉的含水量直接影响到面粉的 吸水量，故也影响面第包3页的/共质5量8页。
2.面粉的功能 1）、面粉是烘焙产品的骨架，同时也
是制作面包的主体材料。面粉是形成面 包的组织结构。它的蛋白质经加水并搅 拌后形成面筋，起了支撑面包组织的骨 架作用；另外，面粉中的淀粉吸水膨胀， 并在适当温度下糊化、固定成型。
柔软，骨架松散，使成品出现塌陷 现象，且面团粘性过大，影响生产 操作，再者，使用软水，会降低面 团的吸水量。
2）如使用硬水，则会因矿物质含量 过多，即硬度过高，会降低蛋白质 的溶解性，使面筋硬化，韧性过大， 抑制酵母的发酵，延长发酵时间， 影响生产安排。而且，用过硬水制 作的面包成品，口感粗糙干硬，易
②硬式面包。糖、油等配料量较低，成品质地较硬， 又称素料面包、淡面包或咸味面包、主食面包，一般 为枕形、梭形。
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第二节.制作面包的主要原料 及其功能
一 面粉： 1.面粉的种类和化学成分
面粉是由小麦磨制而成，小麦经过清理除杂，润 麦、研磨、筛粉等工艺，制得各种等级的面粉。它按 照其蛋白质的含量分为高筋粉、低筋粉和中筋粉。这 三种面粉中，高筋粉要求蛋白质在11.5% 以上，中筋 粉一般在8.5-11.5%之间，而低筋粉在8.5%以下。
糊化凝固成熟风味糊化凝固成熟风味气体膨胀产生弹性气体膨胀产生弹性形成面包结构形成面包结构表皮上色表皮上色第45页共58页在烘烤时面包会在炉中产生很多变化所有的变化在烘烤时面包会在炉中产生很多变化所有的变化都关系着烘烤的时间温度及炉内的温度因各种面都关系着烘烤的时间温度及炉内的温度因各种面包烤熟的程度及颜色都有不同的要求所以在烘烤时包烤熟的程度及颜色都有不同的要求所以在烘烤时主要控制烤炉的温度来配合时间而时间则基于面包主要控制烤炉的温度来配合时间而时间则基于面包的种类及大小来决定
④增加营养价值：酵母体内，蛋白质的含
量达到一半，而且主要氨基酸多的
含量，这样可使人体对谷物蛋白的吸收率
提高，另一方面，它含有大量的维生素B1、
B2及尼克酸，所以提高了发酵食品的营养
价值。
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4. 影响酵母发酵的因素
①温度：在一定的温度范围内，随着温度 的增加，酵母的发酵速度也增加，产气量 也增加，但最高不会超过38℃。一般的面 团发酵温度应控制在26—28℃，如温度过 高，那么发酵则过速，面团未充分成熟， 保气能力不佳，影响最后产品之品质。
的重量。糖过量则使产品不挺立，在操作时极为粘手， 烘焙加热很容易向四周扩展流动，阻碍向上膨胀的效 果。除非水份极少或有模型撑住的产品，可以加入多 量的糖，否则需与其他材料调配得当，才能使产品外 观完美。
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六 油脂
面包用油较多的是奶油、人造奶油、 起酥油、猪油。一般使用量为6％～10％。
酵母发酵除产生二氧化碳和酒精外，还 有少量其它有机物，如琥珀酸、甘油醇等， 其整个过程是一个非常复杂的生物化学变 化过程。可被酵母利用作为能量的单糖有 葡萄糖、果糖、甘露糖、而半乳糖则不能 被利用，因为酵母体内无半乳糖酶。
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3.酵母在面包生产中的功能
①生物膨松作用：酵母在面团中发酵产生 大量二氧化碳，并由于面筋的网状组织结 构的形成，而保留在面团中，使面团松软 多孔，体积变大。
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2 糖在面包中的主要功能：
1）糖在烘焙产品中是一种富有能量的 甜味料，也是酵母主要能量的来源； 2）糖有吸湿性及水化作用，可使产品 保持柔软，并可以增加保鲜期； 3）糖有产生焦化的作用，提供产品的 色泽和香味； 4）改善面团的物理性质及面包内部的 组织结构。
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3.过量加糖对产品品质的影响 含糖量高的产品，除了甜度加重以外，也加重了产品
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2.使用蛋的注意事项： 1）色泽：一般甜面包的蛋含量在8-16%之间较合适，白色吐司
内部以洁白为原则，不宜添加全蛋，以蛋白较理想。 2）面筋形成：含蛋量超过20%以上，对于面团的组织结构则有
影响。因蛋含有大量的蛋白质及其它固形物，当面粉搅拌时， 蛋液的水分无法完全取代水的快速渗透面筋软化的效果。所以 蛋量愈多，面筋软化及扩展愈受限制。所以要使面包的体积膨 大，蛋的用量必须适当。 3）搅拌操作：含量较高的面团搅拌时间应加长，而蛋量多搅拌 的温度容易升高，水温应相对降低；搅拌速度减慢，以中速为 适合。这样有助于蛋量较多的面团维持组织的完整。
2）、提供酵母发酵所需的能量，当配 方中糖含量较少或不加糖时，则其发酵 所需要的能量便由面粉提供。即面粉中 的少量淀粉在淀粉酶的作用下，先行逐 步降解，最终得到葡萄糖而被酵母吸 收。
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二盐 1.盐在面包制作中的功能：
1）增加风味，尤其是甜面包中增加适量的盐， 风味更佳； 2）强化面筋，盐可以使面筋质地变密，增加弹 性，从而增加面筋的筋力。 3）调节发酵速度，盐是渗透压很强的物质，对 酵母菌的发育有一定的抑制作用，因而可以通过 增加或减少配方中盐的用量，来调节、控制好发 酵速度。 同时盐对其他微生物也有一定抑制作 用。 4）改善品质，适当的用盐，可以使内部产生比 较细密的组织，从而改善面包的色泽和组织结构， 使面包内部颜色发白。
④酶（ENZYMES） 脂肪酶、淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖氧化酶 在面粉中主要有三类酶：淀粉酶、蛋白酶及脂肪酶。脂肪氧化酶，
在面团的搅拌过程中其氧化作用是： A、氧化面粉色素，使面团和面包内部更洁白； B、作用于谷蛋白，使网状结构更加坚固； C、氧化易挥发的物质，改善面包味道。 液化酶及糖化酶能把淀粉转化成易于被酵母利用从而产生二氧化
油脂过多：面筋因受到过多油脂的 伤害，面团的扩展性较差，而且缺乏张 力，面包体积形状因此受到限制。酵母 受到过度油量的阻碍及影响，发酵效果 极差，因为部分酵母细胞被油脂所包围， 无法产生渗透作用，致使发酵速度减慢， 严重影响到面包体积的膨大，发酵品质 不佳。
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七 鸡蛋
1.蛋在面包制作中的功能： 1)增加制品营养； 2)增加其色香味； 3)改善内部组织，使产品柔软有弹性； 蛋白部分有增筋作用。 4)提供乳化作用，促进体积膨胀。
②面筋扩展作用：酵母发酵除产生二氧化 碳外，还有增加面筋扩展的作用，提高面 团保气能力。如用化学膨大剂则无此作用。
③提高面包的香味：酵母发酵时，能使产 品产生特有的发酵风味。酵母在面团内发 酵时，除二氧化碳和酒精外，还伴有许多 与面包风味有关的有挥发性、非挥发性的 化合物，形成面包所特有的焙烤芳香味。
面粉的化学成分有蛋白质、碳水化合物、灰分、 酶、水分、脂肪和维生素等。
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1）、蛋白质，面粉中的蛋白质含量，依照小麦品种 的不同而不同。从6-20%不等，它主要是由麦胶蛋白、 麦谷蛋白组成。蛋白是形成面筋的主要成分。制作面 包的面粉，其蛋白质含量应在11-13%之间为宜。
2）、碳水化合物，即糖类，在面粉中最高含量在75% 左右，其中绝大部分是以淀粉形式存在的。淀粉由支 链淀粉和直链淀粉两部分组成，其中前者占24%，后 者占75%。淀粉在酵母成酶的作用下，可水解为葡萄 糖、麦芽糖等成分，供给酵母菌能量，加速面团的发 酵，未被酵母吸收的一部分分解出糖，再烘烤时使面 包上色。 3）、灰分 灰分是指面包经高温烘烤下的白色粉末状固体。面粉 经烧烤后，有机物质挥发，无机物质则剩下来，故灰 分是面粉中的无机矿物质含量。灰分的成分主要是磷、 钾、锰、钙，另外还有少量的铁、铝、硫、氯和硅等。 灰分含量又是区分面粉等级的标志，含量越少，面粉 等级就越高。
②还原剂：L半胱氮酸、焦亚硫酸钾
还原剂可将过强的面筋减弱及提供网状的 结合达到调整作用，增大面包体积。
③乳化剂（EMULSIFIERS）
卵磷脂、单甘酯、硬脂酰乳酸钙/硬脂酰乳 酸钠
乳化剂的用处是可使加于面团中的油脂更 均匀及细致的分布，增加面团间的粘性、 弹性和面团的保气能力。有些乳化剂能与 淀粉化合，用以减慢面包老化，形成蛋白 质脂肪链，对面第筋24页起/共调58整页 作用。
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1.酵母的分类四 酵母
1)鲜酵母：是将酵母液除去一定的水后 压榨而成，但鲜酵母其贮存环境温度十分 严格，只适宜4℃以下保存，保存期约一个 月。
2)即发干酵母：这类酵母是由基因工程 挑选及培育出来的优良品种；经低温干燥 而成粉状。虽酵母已成干燥物，但空气中 的氧能将其氧化，所以需要一种完全紧密 的包装法，使酵母受到保护，真空包装可 保证有更完善的保存性。
②PH值 最适宜酵母发酵的PH值是4～6度之间，过
高或过低，都会减低酵母发酵的能力。 ③渗透压的影响 渗透压：外界物质的渗透之高低，对酵母
活力有很大影响，这是因为酵母的细胞是 半透膜，即具有渗透作用，故外界物质浓 度高时，酵母内的细胞质渗出体外，酵母 因此被破坏而死亡。在制作面包中，影响 对酵母渗透压的大小最主要的是糖和盐这 两种原料。 当配方中的糖量第为15页0～/共558%页时，不会抑制酵母
1.油脂在面包中的功能： 1)能改善面包的品质 2)使面包产生特殊的香味，增加面包的 食用价值 3)润滑作用，可促进面包的体积膨大 4)增加面包的保鲜期，延长货架寿命
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2.油脂对面包的影响
油脂偏少：面团韧性强稍有粘性， 操作整形极为不便，面包品质、香味稍 微逊色，但对于面包本身的组织构造并 无太大影响。
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2.盐对生产工艺的影响 1)如果缺少盐，则面团发酵过快，且面筋的筋力不
强，在发酵期间，便会出现面团发起后又塌陷的现象。 2)对搅拌时间的影响。盐的加入，使搅拌时间增加。
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3.盐的用量及选择 用量：一般在0.5—2%之间。 选择：盐有精盐、粗盐、工业用盐等几种，我国一般
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三、水
水是面包生产的重要原料，其用 量仅次于面粉居第二位，因此水的性 质和水的卫生情况对面包品质有重要 的影响。
1.水的分类： 1）水中所含矿物质的多少，可分为 硬水和软水。
2）水中所含酸碱度的高度，可分为 酸性水和碱性水。
3）水中所含盐分的高低，可分为淡 水和咸水。
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2 水在面包生产中的功能
1）水能使面粉中的蛋白质充分吸水形 成面筋；
2）能使面粉中的淀粉吸水糊化，变成 可塑性面团；
3）能溶解盐、糖、酵母等干性辅料；
4）能帮助酵母生长繁殖，能够促进酶 对蛋白质和淀粉的水解；
5）可以控制面团的软硬度和面团的温 度。
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3. 水的选择及其注意事项 1）如取用软水，则使面筋显得过分
五糖
1.糖的种类 糖有很多种形态、颜色、风味。
一般烘焙产品常用的糖有特砂糖、 二砂糖、细砂糖、糖粉、麦芽糖、 黑糖、焦糖、糖浆及蜂蜜等。
面团内的砂糖在搅拌几分钟后， 既在酵母所分泌的转化酶作用下， 完全分解转化成葡萄糖及果糖。一 般酵母内不含有乳糖酶，无法水解 成葡萄糖及半乳糖作为其营养物质， 故酵母所能利用的糖是葡萄糖、果 糖、砂糖和麦芽糖。
3)速溶干酵母是针对鲜酵母的缺点而发 展出来的产品；容易运输及贮存。运输及 贮存都无须冷藏设备，只须放在一般室温
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2.酵母的发酵原理
酵母的发酵，将碳水化合物转变为二氧化 碳及酒精的过程，其化学方程式是：
C6H12O6 葡萄糖
2CO2 + 2C2H5OH+热量 二氧化碳 酒精
用精盐。 选择盐要看纯度、溶解速度，其中纯度一般有保
证，故主要看其溶解速度，要求选用溶解速度最快的。
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4最后加盐法 1）目的： 缩短搅拌时间 较好的水化作用 适当降低面团温度 减少能源损耗 2）加入时间：在面团搅拌的较后阶段加入，一般
在面团的面筋扩展阶段后尚未完全扩展完成之前加入。 即待面团已能离开搅拌缸的缸壁时，盐作为最后原材 料才加入，然后继续搅拌2-3分钟即可。