智慧树中式面点制作工艺章节测验答案【可编辑全文】

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第一章单元测试
1
【单选题】 (10分)
哪个朝代以后，“点心”一词逐渐演变为名词，指在正餐之外进食的“零食”？
A.明代
B.宋代
C.清代
D.唐代
2
【单选题】 (10分)
今之“面点”已经是一个广义词了，选用的主料多为（）、米粉和杂粮等。

A.水产
B.糖
C.面粉
D.油
3
【单选题】 (10分)
先秦时期的（）实际上是早期面食的统称。

A.酏
B.饼
C.糁
D.糗
4
【单选题】 (10分)
周朝设有“醯人”官职，是掌管（）制品的官职。

A.醋
B.酱
C.糖
D.油
5
【单选题】 (10分)
两种始见于汉代的发酵方法是（）。

A.酸浆发酵法和面酵法
B.面酵法和酒酵法
C.酸浆发酵法和酒酵法
D.酒酵法和酵母发酵法
6
【单选题】 (10分)
汉魏晋南北朝时期饮食著作有三十多部，其中以（）影响最大。

A.《齐民要术》
B.《饼说》
C.《中馈录》
D.《饼赋》
7
【单选题】 (10分)
唐代出现了世界第一部茶专著——《茶经》，是由（）所写。

A.陆羽
B.孙思邈
C.陈士良
D.崔禹锡
8
【单选题】 (10分)
七夕节在唐宋时成为重要节日，一种由油面糖蜜制作的（）是常食面点。

A.笑靥儿
B.粔籹
C.寒具
D.馎饦
9
【单选题】 (10分)
月饼在宋代已出现，但作为中秋饼食始见于（）。

A.唐代
B.清代
C.明代
D.民国
10
【单选题】 (10分)
山西面点中影响最大的是（），直接影响到南北各地，直至今天。

A.锅盔
B.泡馍
C.面条
D.煎饼
第二章单元测试
1
【单选题】 (10分)
膳食制度是指把全天的( )按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

A.食物
B.乳、蛋类
C.饮料
D.肉类
2
【单选题】 (10分)
厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用( )擦盘，以防生锈。

A.水
B.纸
C.带手套
D.油脂
3
【单选题】 (10分)
由于鱼肉含有较多的水分和( )，固容易腐败变质。

A.脂肪
B.无机盐
C.蛋白质
D.维生素
4
【单选题】 (10分)
下列选项中属于必需氨基酸的是( )。

A.酪氨酸
B.谷氨酸
C.胱氨酸
D.色氨酸
5
【单选题】 (10分)
过量食用动物脂肪会促进( )。

A.维生素的吸收
B.生长
C.健康
D.动脉硬化
6
【单选题】 (10分)
粳米主要产于东北、( )、江苏等地。

A.云南
B.华北
C.湖南
D.四川
7
【单选题】 (10分)
制元宵时，为使皮滑软细，一般选用( )
A.湿磨法
B.水磨法
C.干磨法
D.速磨法
8
【单选题】 (10分)
鸡蛋中的（），能使泡夫制品变得柔软、光滑。

A.蛋白的起泡性
B.蛋黄的乳化性
C.蛋黄的疏水性
D.蛋白的热凝固性
9
【单选题】 (10分)
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和（）的需要量而加入食品中的化学合成物质或天然物质。

A.提高经济价值
B.延长保质期
C.加工工艺
D.增加销售量
10
【单选题】 (10分)
污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( )。

A.渗透压、光线
B.营养物质
C.氧气、水分
D.温度、湿度
第三章单元测试
1
【单选题】 (10分)
我国久有“( )”之说，米制品、面制品南北各有特色。

A.东面西米
B.东米西面
C.南面北米
D.南米北面
2
【单选题】 (10分)
冷水面坯适用于制作（）
A.蒸饺
B.面条
C.馒头
3
【单选题】 (10分)
制馅就是选用各种不同的（），经过精细加工、拌制或熟制，形成味美适口馅心的操作过程。

A.工艺
B.原料
C.调料
D.辅料
4
【单选题】 (10分)
烧麦类面点采用的上馅方法为（）
A.挤注法
B.卷上法
C.包上法
D.拢上法
5
【单选题】 (10分)
案台可以分为木板案台，金属板案台和（）三大类
A.合成材质案台
B.镶嵌案台
C.铁案台
D.石板案台
6
【单选题】 (10分)
坯皮制作工具有擀面杖，通心槌和（）
A.橄榄杖
B.擀面棍
C.刀
D.走槌
7
【单选题】 (10分)
微波炉是以（）为能源的？
A.太阳能
C.煤炭
D.火
8
【单选题】 (10分)
磨粉机是加工各种米类粉类的机械，有人工磨粉机和（）两种
A.自动磨粉机
B.手动磨粉机
C.半自动磨粉机
D.电动磨粉机
9
【单选题】 (10分)
可用于火腿及香肠等物料的加工工具是（）
A.磨浆机
B.绞肉机
C.切菜机
D.切肉机
10
【单选题】 (10分)
奶油刀切小馒头通常运用（）手法？
A.挖剂
B.切剂
C.揪剂
D.拉剂
第四章单元测试
1
【单选题】 (10分)
假如面条不立即食用，可添加何种原料防止粘连？
A.水
B.糖
C.油脂
D.酱油
2
【单选题】 (10分)
面条制作时加盐的目的是？
A.增加粘稠度
B.提高面团筋性
C.有滋味
D.颜色鲜艳
3
【多选题】 (12分)
烫面面团使用时粘手是什么原因造成的？
A.揉制姿势不对
B.没有凉透进行揉制
C.水放多了
D.水温过高
4
【多选题】 (12分)
让馅料汤汁丰富的途径有哪些？
A.加大料
B.加面
C.打水
D.添加皮冻
5
【多选题】 (12分)
调面时加蛋清和盐有什么作用？
A.使制成品相互不粘连
B.使面团劲道、爽滑
C.使制品色彩艳丽
D.使制品香气扑鼻
6
【多选题】 (12分)
从哪些方面判断面条是否煮制成熟？
A.表面无白点
B.内部无硬心
C.无生面粉味道
D.颜色透亮
7
【多选题】 (12分)
下列哪些原料可以调制饺子面团？
A.菠菜汁
B.南瓜汁
C.墨鱼墨囊
D.苋菜汁
8
【多选题】 (10分)
从哪些方面判断银丝卷达到出丝状态？
A.面团延伸性很好
B.面条表面出现细纹
C.面团弹性很好
D.面团不粘手
9
【多选题】 (10分)
吉士粉在奶黄馅中起到什么作用？
A.增香
B.增色
C.增加筋性
D.防腐
第五章单元测试
1
【多选题】 (12分)
煎制有哪些分类？
A.水油煎
B.煎炸法
C.油炸法
D.油煎法
2
【多选题】 (12分)
从哪些方面判断发酵完成？
A.面团横截面呈多孔组织
B.面团体积膨胀
C.面团发酸
D.面团按下去回弹力弱
3
【多选题】 (12分)
煎的成熟原理有哪些？
A.水蒸气因素
B.油脂因素
C.气候因素
D.锅底因素
4
【单选题】 (10分)
能够使制成品内部产生层次的原料是？
A.油脂
B.泡打粉
C.水
D.酵母
5
【多选题】 (12分)
烙制有哪些种类？
A.刷油烙
B.微波
C.干烙
D.加水烙
6
【单选题】 (10分)
麦琪琳属于哪类油脂？
A.猪油
B.色拉油
C.人造奶油
D.黄油
7
【多选题】 (12分)
蛋糕油在海绵蛋卷中的作用是？
A.乳化作用
B.提高制成品营养价值作用
C.辅助起泡作用
D.稳定气泡作用
8
【多选题】 (12分)
黄油根据口味可分为哪些种类？
A.淡味黄油
B.无盐黄油
C.麦琪琳
D.有盐黄油
9
【单选题】 (8分)
酵母菌繁殖最佳温度是？
A.10-20度
B.4度
C.60度
D.28-30度
第六章单元测试
1
【多选题】 (12分)
蛋品在面点中的作用有哪些？
A.提高制成品营养价值
B.起泡作用
C.乳化作用
D.粘接作用
2
【单选题】 (10分)
碳酸氢钠遇水产生何种物质使制品膨松？
A.氨气
B.一氧化碳
C.氮气
D.二氧化碳
3
【单选题】 (10分)
淀粉糊化的温度是？
A.60度
B.10度
C.40度
D.28度
4
【多选题】 (12分)
调制米粉面团要用何种手段才能够使其成团？
A.提高水温
B.掺合小麦粉
C.蒸制
D.汆熟芡
5
【单选题】 (10分)
行业中三成热油温对应多少摄氏度？
A.30度
B.90度
C.60度
D.120度
6
【多选题】 (12分)
面点擀制要注意哪些事项？
A.双手用力均匀
B.根据品种要求擀制
C.灵活擀制
D.案板要平整
7
【多选题】 (12分)
烙制有哪些种类？
A.加水烙
B.干烙
C.刷油烙
D.微波
8
【多选题】 (12分)
烫面面团调好后不放凉就揉制会出现什么情况？
A.揉不光滑
B.口感好
C.面团粘手
D.面团灰暗
9
【单选题】 (10分)
灌汤包坯皮属于哪类面团？
A.热水面团
B.冷水面团
C.油酥面团
D.温水面团
第七章单元测试
1
【多选题】 (10分)
“面塑”的别称有哪些？
A.面人
B.花饽饽
C.面花
2
【判断题】 (10分)
中国面塑因技法多样传承人各怀绝技而分成很多派别。

A.对
B.错
3
【单选题】 (10分)
面塑制作中为了防止成品干裂而需要添加什么原料？
A.甘油
B.水
C.山梨酸钾
D.色素
4
【多选题】 (10分)
面塑常用的工具有哪些？
A.滚子
B.剪刀
C.梳子
D.拨子
5
【判断题】 (10分)
面塑中使用“盘面”技法主要是让面团内外的干湿度保持一致。

A.对
B.错
6
【多选题】 (10分)
面塑常用的手法有哪些？
A.拨花
B.滑条
C.滚球
D.润色
7
【判断题】 (10分)
制作仿真像形面塑时可以根据想像任意发挥。

A.错
B.对
8
【判断题】 (10分)
做仿真面塑时应注意观察模仿对象的细节，以力求逼真。

A.错
B.对
9
【判断题】 (10分)
牡丹花瓣边缘有渐变色的效果主要采用了“剞”的手法。

A.对
B.错
10
【判断题】 (10分)
采用“剞”的成形手法速度要快，否则面团表面干了以后会导致纹路不够清晰。

A.错
B.对。