第1章标准与法规基础知识详解

术进步，有利于社会需求得到更好的满足。就产品标准来说，就是要能促进质量提高。
（在标准中加强风险分析的要求）
2018/7/25 南京农业大学食品科技学院 10
3.系列化 系列化是对同一类产品中的一组产品通盘规划的标准化形式，通过对同一类产品 国内外产需发展趋势的预测，结合自己的生产技术条件，经过全面的技术经济比较，将 产品的主要参数、型式、功能、基本结构等作出合理的安排与规划，使某一类产品系统 的结构优化、功能最佳。 （如：哇哈哈饮用水系列有：纯净水、大桶纯净水、矿物质水、 矿泉水四种）
2018/7/25 南京农业大学食立在相关各方协商一致的 基础上。标准化的定义就告诉我们，标准的定义 中就有“协商一致”。 坚持标准民主性，经过标准使用各方进行充分 的协商讨论，最终形成一致的标准，这个标准才 能在实际生产和工作中得到顺利的贯彻实施。 如许多国际或国外先进标准对产品质量的要求 尽管很高，但有的国际标准与我国的实际情况不 相符合，因此，许多国际标准没有被我国采用。
2018/7/25 南京农业大学食品科技学院 9
2.统一化 （1）统一化的基本概念 统一化是把同类事物两种以上的表现形态归并为一种或限定在一个范围内的标准 化形式。 一类是绝对的统一。例如，各种编码、代号、标志、名称、单位、运动方向（开 关的转换方向、电机轴的旋转方向、交通规则）等。 一类是相对的统一，它的出发点或总趋势是统一，但统一中还有灵活，根据情况 区别对待。 （食品营养成分的含量设置上下限：婴儿配方奶粉蛋白质含量在10.020.0g/100g)
食品标准与法规
潘磊庆 南京农业大学食品科技学院
E-mail: pan_leiqing@ Tel : 025 8439 9016
第一节 标准化与标准的制定
一、标准与标准化的概念
国际标准化组织（ISO）1969年决定把每年的10月14日定为 世界标准化日。/iso/home.htm
工业产品的系列化一般可分为制定产品基本参数系列标准、编制系列型谱和开展系
列设计等三方面内容。 •生活饮用水水质标准共35项。 产品的基本参数按其特性可分为性能参数与几何尺寸参数两种。性能参数是表征产品 •感官性状和一般化学指标15项，主要 基本技术特性的参数；几何尺寸参数是表征产品规格的参数。 为了保证饮用水的感官性状良好； •毒理学指标15项、放射指标2项，是 为了保证水质对人不产生毒性和潜在 制定基本参数系列标准的方法步骤是： 危害； ①选择主参数和基本参数； •细菌学指标3项是为了保证饮用水在 ②确定主参数和基本参数的上下限； 流行病学上安全而制定的。 ③确定参数系列。

2018/7/25 南京农业大学食品科技学院 6
4.由公认的权威机构批准 各相关方利益的体现，是一种公共资源. 如：中华人民共和国卫生部-中国国家标准化管理委员会“生活饮
用水卫生标准”---国家标准

中华人民共和国国家进出口商品检验局“出口食品中金黄色葡 萄球菌检验方法”--- 进出口行业标准 中华人民共和国农业部“无公害食品—茶叶”----农业行业标准
（2）统一化的一般原则
①适时原则：统一的时机要选准。 (检测方法和技术方面，红富士水果等；《食品工 业基本术语》统一了食品行业内的一些概念和认识) ②适度原则：要合理地确定统一化的范围和指标水平。（感官、理化、卫生指标统 一，标准数量、质量适度） ③等效原则：被确定的“一致性”与被取代的事物之间必须具有功能上的可替代性。 ④先进性原则：指确定的一致性（或所做的统一规定）应有利于促进生产发展和技
2018/7/25
南京农业大学食品科技学院
2
2018/7/25
南京农业大学食品科技学院
3
（一）标准

“为了在一定范围内获得最佳秩序，经协商一致制 定并由公认机构批准，共同使用和重复使用的一种规范 性文件。注：标准宜以科学、技术的综合成果为基础，以促进最佳的共同效益为目的。”
————我国国家标准GB／T2000.1-2002 《标准化工作指南 第1部分：标准化和相关活动的通用词汇》
2018/7/25 南京农业大学食品科技学院 11
（1）产品基本参数系列
（2）编制系列型谱 系列型谱是根据市场和用户的需要，依据对国内外同类产品生产状况的分析，对基本 参数系列所限定的产品进行型式规划，把基型产品与变型产品的关系以及品种发展的总 趋势，用图表反映出来，形成一个简明的品种系列表。（产品不断升级换代） （3）产品的系列设计 系列设计是以基型为基础，对整个系列产品所进行的总体设计或详细设计（增加或 减少不同产品）。 4.通用化 （1）通用化的基本概念 通用化要以互换性为前提。互换性指的是不同时间、不同地点制造出来的产品或 零件，在装配、维修时不必经过修整就能任意替换使用的性质。互换性概念有两层含义： 功能互换性和尺寸互换性。 （零部件） （2）通用化的目的和作用 防止不必要的多样化、组织专业化生产、提高经济效益
3.标准化是不断提高产品质量和安全性的重要保证
（食品标准中对有关卫生和安全指标的制定）
4.标准化是推广应用科技成果和新技术的桥梁
5.标准化是国家对企业产品进行有效管理的依据
6.标准化可以消除贸易障碍，促进国际贸易的发展
2018/7/25 南京农业大学食品科技学院 15
三、标准和标准化的基本特性
（3）模块化的技术经济意义
①有利于缩短周期、降低开发成本、保证产品的性能和可靠性，为实行大规模定制生 产创造了前提。 ②它能最大限度地减少不必要的重复，又能最大限度地重复利用标准化成果（模块、 标准元件）。 ③产品维修和更新换代都可通过更换模块来实现， ④模块化产品的可分解性，模块的兼容性、互换性和可回收再利用等，均属绿色产品 的特性。
2018/7/25 南京农业大学食品科技学院 14
二、标准化的作用
1.标准化是现代化大生产的必要条件（先进科技和高度社会化） 2.标准化是实行科学管理和现代化管理的基础 （1）标准为管理提供目标和依据。

（2）在企业内各子系统之间，通过制定各种技术标准和管理标准建立生产技术上的 统一性，以保证企业整个管理系统功能的发挥。 （3）标准化使企业管理系统与企业外部约束条件相协调，不仅有利于企业解决原材 料、配套产品、外购件等的供应问题，而且可以使企业具有适应市场变化的应变能力， 并为企业实行精益生产方式、供应链管理等先进管理模式创造条件。

我国在1985年10月成立了全国食品工业标准化工作委员会， 负责全国有关食品标准的制修订、审定等工作。
（现在设在中国食品工业协会内）。/ 英文名称：National Technical Committee 64 on Food Industry of Standardization Administration of China 简称： NTCFISAC 代 号： TC64
2018/7/25
南京农业大学食品科技学院
13
6.模块化 （1）模块 模块通常是由元件或零部件组合而成的、具有独立功能的、可成系列单独制造的标
准化单元，通过不同形式的接口与其他单元组成产品，且可分、可合、可互换。（应用 范围更广）
（2）模块化
模块化是以模块为基础，综合了通用化、系列化、组合化的特点，解决复杂系统类 型多样化、功能多变的一种标准化形式。
（2）简化的一般原则 ①对客观事物进行简化时，既要对不必要的多样化加以压缩，又要防止过分压缩。 ②对简化方案的论证应以特定的时间、空间范围为前提。 ③简化的结果必须保证在既定的时间内足以满足一般需要，不能因简化而损害消费 者的利益。 ④对产品规格的简化要形成系列，其参数组合应尽量符合数值分级制度。 如；水果的分级
——国家标准GB／T2000.1—2002 《标准化工作指南 第l部分：标准化和相关活动的通用词汇》
需要注意：
1.标准化不是一个孤立的事物，而是一个活动过程（标准水平要不断提高 ； 如茶叶标准 标准应该实施）
2.标准化是一项有目的的活动 （品种控制、可用性、兼容性、互换性、健康、安全、环境保护、产品防护、相互 理解、经济效益、贸易等 ） 3.标准化活动是建立规范的活动

“标准是被公认机构批准的、非强制性的、为了通 用或反复使用的目的，为产品或其加工或生产方法提供 规则、指南或特性的文件。”
————WTO／TBT（技术性贸易壁垒协议）
2018/7/25 南京农业大学食品科技学院 4
需要注意：
1.制定标准的出发点：

“获得最佳秩序”：指的是通过制定和实施标准，使标准化对 象的有序化程度达到最佳状态； “最佳共同效益”：指的是相关方的共同效益，而不是仅仅追求 某一方的效益，这是作为“公共资源”的国际标准、国家标准所 必须做到的。
5.标准的属性 我国和 ISO／IEC将其定义为“规范性文件”；WTO将 其定义为“非强制性的”、“提供规则、指南和特性的文 件”。
2018/7/25
南京农业大学食品科技学院
7
（二）标准化


“为在一定范围内获得最佳秩序，对现实问题或潜在 问题制定共同使用和重复使用的条款的活动。
注1.上述活动主要包括编制、发布和实施标准的过程。2.标准化的主要作 用在于为了其预期目的改进产品、过程或服务的适用性，防止贸易壁垒，并 促进技术合作。”
1.经济性
为了获得最佳的全面的经济效果，最佳的秩序和社会效益，并且经济效果 应该是“全面”的，而不是“局部”的或“片面”的。
2.科学性
以生产实践和科学实验的经验总结为基础的。
3.民主性
各方面的不同利益是客观存在的，为了更好地协调各方面的利益，就必须 进行协商与相互协作。
4.法规性
2018/7/25 南京农业大学食品科技学院 8
（三）标准化的形式
主要有：简化、统一化、系列化、通用化、组合化、模块化等 1.简化 （1）简化的基本概念 简化就是在一定范围内缩减标准化对象的类型和数目，使之在一定时间内既能满 足一般需要，又能达到预期标准化效果的标准化形式。 如：食用氢化油的卫生指标只有一项，铅含量≦ 1mg/kg 婴儿配方乳粉的卫生指标则有铅、砷、硝酸盐、黄曲霉毒素、酵母菌等 11项。
标准一旦由国家、企业或组织发布实施就必须严格按标准组织生产、产 品检验和验收，也会成为合同、契约、协议的条件和仲裁检验的依据，说明 标准具有法规性。
2018/7/25 南京农业大学食品科技学院 16
四、标准化活动的基本原则
1.超前预防的原则 标准化的对象不仅要在依存主体的实际问题 中选取，而且更应从潜在问题中选取，以避免该 对象非标准化化造成的损失。(非法添加物质) 标准的制定是依据科学技术与实验的成果为 基础的，对于复杂问题如安全、卫生和环境方面， 在制定标准时必须进行综合考虑，以避免不必要 的人身财产安全问题和经济损失。 （对超导技术的标准化）
如：婴幼儿奶粉。
“最佳” ： 一是努力方向、奋斗目标，要在现有条件下尽最大努力争 取做到； 二是要有整体观念、局部服从整体，追求整体最佳。
2018/7/25 南京农业大学食品科技学院 5
2.标准产生的基础 （1）将科学研究的成就、技术进步的新成果同实践中积累的 先进经验相互结合，纳入标准，奠定标准科学性的基础。 （2）标准中所反映的不应是局部的片面的经验，也不能仅仅 反映局部的利益。（如用户、生产方、政府、科研及其他利益相 关方） 3.标准化对象的特征 对象的内涵便缩小为有限的特征，即“重复性事物”。 “重复”，指的是同一事物反复多次出现的性质。 如：产品/色泽、气味、组织形态\技术活动
2018/7/25
南京农业大学食品科技学院
12
5.组合化 （1）组合化的定义 组合化是按照统一化、系列化的原则，设计并制造出若干组通用性较强的单元，根 据需要拼合成不同用途的物品的一种标准化形式。 （2）组合化的理论基础 组合化是建立在系统的分解与组合的理论基础上。
（如：葛根片烘干机是一种盘架式间隙干燥设备。主要由厢体、烘盘、烘架、热风炉、 风机、风道及电控柜等构成。）