酿造方法对苹果醋品质的影响

酿造方法对苹果醋品质的影响
贺江;樊明涛
【期刊名称】《农业科学与技术（英文版）》
【年(卷),期】2012(013)008
【摘要】[目的]比较不同方法制备的苹果醋的质量和筛选苹果醋生产的最佳泡制方法。

[Methet]分析了三种传统酿造方法酿造的苹果醋的质量和我们以前的工作开
发的新方法。

三种传统方法是固态发酵（SSF），液态发酵（LSF）和固定化的微
生物发酵（IMF），新方法是多种微生物共固化技术（MMCT），其使用共同固定的乙醇珠- 为酒精发酵生产酵母，芳香改善的酵母和乳酸菌（比例为6：3：1），然后使用固定的醋酸醋酸细菌进行醋发酵。

[结果] MMCT酿造的苹果醋的一般质量优于其他品质。

其总酸度达到3.845g / 100ml，不挥发性酸度约0.600g /
100ml，氨基 - 氮高于0.510g / 100ml，香精化合物的组成几乎与SSF酿造苹果醋的组成。

[结论]证明了MMCT方法是高品质苹果醋酿造的最佳选择，并且可能在未来广泛使用。

％[目的]比较不错方法所得苹果醋的品牌，筛选出最佳的苹果醋酿造方法。

[方法]对三种传统酿造方法和一本课题组课题组课题组所得酿造方的装备所得了分类。

三种传统酿造方法分裂为固态发育方法（SSF），液态发布法（LSF）和融化发作方法（IMF）;新建酿造方法为多重菌种固定法（MMCT），即即采酿酒酵，产香酵母乳酸菌的共固定颗粒（为6：3：3）进行熟精发作，再利
用固定化学酸菌酸菌行发展。

[结果]使用多重共固定技术酿造所得总的繁体品牌最好，其总酸料为3.845g / 100ml，不熟悉性酸酸送给0.600g / 100ml，氨基态氮送高度o.510g / 100ml，香气成构构所得所得最最相似。

[结论]多菌种固定技术最。

于菌种固定型技术最。

高级制版最，该技术有了较好的使用前景。

【总页数】4页(P1754-1756,1788)
【作者】贺江;樊明涛
【作者单位】湖南文理学院生命科学学院,湖南常德415000;西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌712100
【正文语种】中文
【中图分类】S
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