chapter 3 营养基础知识(浙江省三级公共营养师)
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限制氨基酸(1imiting amino acid)：是指食物蛋白质 中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必 需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质 营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为 限制氨基酸。
氨基酸
必需氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸* 非必需氨基酸 丙氨酸 精氨酸
构成人体蛋白质的氨基酸
英文
氨基酸
天门冬氨酸
Isoleucine(Ile) 天门冬酰胺
Leucine(Leu)
谷氨酸
Lysine(Lys)
谷氨酰胺
Methionine(Met) 甘氨酸
Cysteine(Cys) Tyrosine(Tyr)
*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。 摘自Modern Nutrition in Health and Disease ，第9版，第14页，1999年。
氨基酸模式(amino acid pattern) ：是蛋白 质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法 是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别 计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系 列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。
条件必需氨基酸(conditionally essential amino acid)：半胱氨酸和酪氨酸
非必需氨基酸(nonessential amino acid)。 另外还有一些氨基酸在体内可以合成，称为非 必需氨基酸，应该注意“非必需氨基酸”只是 指它们可以在人体内合成，不一定要从食物中 获得，所以即使食物中缺少这些非必需氨基酸 对人体也无不良影响。(必 ：非 4 ：6)
人体消化、吸收和利用的有机和无机物 质包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿 物质、维生素和水六类，其中蛋白质、 碳水化合物、脂肪为“三大营养素”。
蛋白质、脂肪和碳水化合物称为宏量营 养素(macronutrients)； 某些维生素、矿物质的需要量较小，如 铁、铜、锌、铬、硒、碘等，称为微量 营养素(micronutrients)。
Phenylalanine(Phe) 脯氨酸
Threonine(Thr)
丝氨酸
Tryptophan(Trp) 条件必需氨基酸
Valine(Val)
半胱氨酸
Histidห้องสมุดไป่ตู้ne(His)
酪氨酸
Alanine(Ala) Arginine(Arg)
英文 Aspartic acid(Asp) Asparagine(Asn) Glutamic acid(Glu) Glutamine(Gln) Glycine(Gly) Proline(Pro) Serine(Ser)
几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式
氨基酸
异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸+半胱氨酸 苯丙氨酸+酪氨酸 苏氨酸 缬氨酸 色氨酸
人体
4.0 7.0 5.5 3.5 6.0 4.0 5.0 1.0
全鸡蛋
2.5 4.0 3.1 2.3 3.6 2.1 2.5 1.0
鸡蛋白
3.3 5.6 4.3 3.9 6.3 2.7 4.0 1.0
Chapter 3 营养学基础知识
一、营养素 1．营养与营养素
(1)营养(nutrition)：是指人体摄取、消化、吸
收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的 生物学过程。
(2)营养素(nutrients)：是指食物中可给人体提
供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节 功能的化学成分。
2．营养素的种类与作用
营养素在体内功能可以概括为三个方面: (1)作为人体的能量来源，供给人体所需的 能量。 (2)作为建筑材料，构成和修补身体组织。 (3)作为调节物质，维持正常的生理和生化 功能。
营养素按其能不能在人体内合成或合成的数量 和速度能不能满足人体需要来分为:
必需营养素 非必需营养素
必需营养素：指不能在人体内合成，或 合成的数量和速度不能满足人体需要， 必须从食物中获得的营养素；反之则为 非必需营养素。
二、蛋白质
1．蛋白质重要的生理功能 蛋白质功能概括起来主要有以下 四个方面：
(1)蛋白质是人体组织不可缺少的构成成分。 (2)蛋白质构成体内各种重要的生理活性物质。 (3)蛋白质参与维持肌体内环境的稳定和对外界
的适应。 (4)蛋白质提供机体需要的部分能量。
（一）、人体重要生理物质的主要成分
1、催化作用 2、调节生理机能 3、氧的运输 4、肌肉收缩 5、支架作用 6、免疫作用 7、遗传物质 8、酸碱平衡的维持、水分的正常分布、物质的转运
大米
2.5 5.1 2.3 2.4 5.8 2.3 3.4 1.0
根据《食物成分表》（王光亚主编，人民卫生出版社，1991年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮） 来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京； 大米为浙江早籼标二米。
参考蛋白(reference protein)：是指可用来测定其它 蛋白质质量的标准蛋白。
人体的必需营养素有40余种，其中包括 九种氨基酸 (组氨酸、异亮氨基酸、亮氨酸、赖氨酸、 蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、 缬氨酸)，
两种必需脂肪酸(亚油酸、亚麻酸)， 七种常量元素(钾、钠、钙、镁、硫、磷、 氯)， 八种微量元素(碘、锌、硒、铜、钼、铬、 钴、铁)
14种维生素(维生素A、维生素 D、维生 素E、维生素K，硫胺素、核黄素、尼克 酸、泛酸、吡哆醇、叶酸、维生素B12、 生物素、胆碱、维生素C)。
（二）、供给生长发育、修补机体组织的材料 （三）、供给热能 （四）、其他作用（赋予食品重要的功能特性）
氨基酸是组成蛋白质的基本单位
必需氨基酸(essential amino acid)是指人体不能 合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食 物中直接获得的氨基酸。构成人体蛋白质的氨 基酸有20种
必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、 蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸 和组氨酸。
牛奶 猪瘦肉 牛肉
3.0 3.4 3.2 6.4 6.3 5.6 5.4 5.7 5.8 2.4 2.5 2.8 6.1 6.0 4.9 2.7 3.5 3.0 3.5 3.9 3.2 1.0 1.0 1.0
大豆
3.0 5.1 4.4 1.7 6.4 2.7 3.5 1.0
面粉
2.3 4.4 1.5 2.7 5.1 1.8 2.7 1.0
氨基酸
必需氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸* 非必需氨基酸 丙氨酸 精氨酸
构成人体蛋白质的氨基酸
英文
氨基酸
天门冬氨酸
Isoleucine(Ile) 天门冬酰胺
Leucine(Leu)
谷氨酸
Lysine(Lys)
谷氨酰胺
Methionine(Met) 甘氨酸
Cysteine(Cys) Tyrosine(Tyr)
*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。 摘自Modern Nutrition in Health and Disease ，第9版，第14页，1999年。
氨基酸模式(amino acid pattern) ：是蛋白 质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法 是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别 计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系 列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。
条件必需氨基酸(conditionally essential amino acid)：半胱氨酸和酪氨酸
非必需氨基酸(nonessential amino acid)。 另外还有一些氨基酸在体内可以合成，称为非 必需氨基酸，应该注意“非必需氨基酸”只是 指它们可以在人体内合成，不一定要从食物中 获得，所以即使食物中缺少这些非必需氨基酸 对人体也无不良影响。(必 ：非 4 ：6)
人体消化、吸收和利用的有机和无机物 质包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿 物质、维生素和水六类，其中蛋白质、 碳水化合物、脂肪为“三大营养素”。
蛋白质、脂肪和碳水化合物称为宏量营 养素(macronutrients)； 某些维生素、矿物质的需要量较小，如 铁、铜、锌、铬、硒、碘等，称为微量 营养素(micronutrients)。
Phenylalanine(Phe) 脯氨酸
Threonine(Thr)
丝氨酸
Tryptophan(Trp) 条件必需氨基酸
Valine(Val)
半胱氨酸
Histidห้องสมุดไป่ตู้ne(His)
酪氨酸
Alanine(Ala) Arginine(Arg)
英文 Aspartic acid(Asp) Asparagine(Asn) Glutamic acid(Glu) Glutamine(Gln) Glycine(Gly) Proline(Pro) Serine(Ser)
几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式
氨基酸
异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸+半胱氨酸 苯丙氨酸+酪氨酸 苏氨酸 缬氨酸 色氨酸
人体
4.0 7.0 5.5 3.5 6.0 4.0 5.0 1.0
全鸡蛋
2.5 4.0 3.1 2.3 3.6 2.1 2.5 1.0
鸡蛋白
3.3 5.6 4.3 3.9 6.3 2.7 4.0 1.0
Chapter 3 营养学基础知识
一、营养素 1．营养与营养素
(1)营养(nutrition)：是指人体摄取、消化、吸
收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的 生物学过程。
(2)营养素(nutrients)：是指食物中可给人体提
供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节 功能的化学成分。
2．营养素的种类与作用
营养素在体内功能可以概括为三个方面: (1)作为人体的能量来源，供给人体所需的 能量。 (2)作为建筑材料，构成和修补身体组织。 (3)作为调节物质，维持正常的生理和生化 功能。
营养素按其能不能在人体内合成或合成的数量 和速度能不能满足人体需要来分为:
必需营养素 非必需营养素
必需营养素：指不能在人体内合成，或 合成的数量和速度不能满足人体需要， 必须从食物中获得的营养素；反之则为 非必需营养素。
二、蛋白质
1．蛋白质重要的生理功能 蛋白质功能概括起来主要有以下 四个方面：
(1)蛋白质是人体组织不可缺少的构成成分。 (2)蛋白质构成体内各种重要的生理活性物质。 (3)蛋白质参与维持肌体内环境的稳定和对外界
的适应。 (4)蛋白质提供机体需要的部分能量。
（一）、人体重要生理物质的主要成分
1、催化作用 2、调节生理机能 3、氧的运输 4、肌肉收缩 5、支架作用 6、免疫作用 7、遗传物质 8、酸碱平衡的维持、水分的正常分布、物质的转运
大米
2.5 5.1 2.3 2.4 5.8 2.3 3.4 1.0
根据《食物成分表》（王光亚主编，人民卫生出版社，1991年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮） 来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京； 大米为浙江早籼标二米。
参考蛋白(reference protein)：是指可用来测定其它 蛋白质质量的标准蛋白。
人体的必需营养素有40余种，其中包括 九种氨基酸 (组氨酸、异亮氨基酸、亮氨酸、赖氨酸、 蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、 缬氨酸)，
两种必需脂肪酸(亚油酸、亚麻酸)， 七种常量元素(钾、钠、钙、镁、硫、磷、 氯)， 八种微量元素(碘、锌、硒、铜、钼、铬、 钴、铁)
14种维生素(维生素A、维生素 D、维生 素E、维生素K，硫胺素、核黄素、尼克 酸、泛酸、吡哆醇、叶酸、维生素B12、 生物素、胆碱、维生素C)。
（二）、供给生长发育、修补机体组织的材料 （三）、供给热能 （四）、其他作用（赋予食品重要的功能特性）
氨基酸是组成蛋白质的基本单位
必需氨基酸(essential amino acid)是指人体不能 合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食 物中直接获得的氨基酸。构成人体蛋白质的氨 基酸有20种
必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、 蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸 和组氨酸。
牛奶 猪瘦肉 牛肉
3.0 3.4 3.2 6.4 6.3 5.6 5.4 5.7 5.8 2.4 2.5 2.8 6.1 6.0 4.9 2.7 3.5 3.0 3.5 3.9 3.2 1.0 1.0 1.0
大豆
3.0 5.1 4.4 1.7 6.4 2.7 3.5 1.0
面粉
2.3 4.4 1.5 2.7 5.1 1.8 2.7 1.0