中衡日产10吨苹果酱浓缩锅【设计明细】

食品机械与设备课程设计
日产十吨苹果酱浓缩锅设计
学院：海洋学院
专业班级：食品科学与工程食品102
学生姓名：学号：
指导教师：
2012年12 月7 日
一、前言
苹果，属于蔷薇科大宗水果，不仅是我国最主要的果品，也是世界上种植最广、产量最多的果品。

其味道酸甜适口，营养丰富。

据测定，每百克苹果含果糖6.5～11.2克，葡萄糖2.5～3.5克，蔗糖1.0～5.2克；还含有微量元素锌、钙、磷、铁、钾及维生素Ｂ1、维生素Ｂ2、维生素Ｃ和胡萝卜素等。

1、苹果具有降低胆固醇含量的功效作用
法国科研人员经过试验得出：吃苹果可以减少血液中胆固醇含量，增加胆汁分泌和胆汁酸功能，因而可避免胆固醇沉淀在胆汁中形成胆结石。

有人实验发现，经常吃苹果的人当中，有50％以上的人，其胆固醇含量比不吃苹果的人低10％。

2、苹果还具有通便和止泻的双重功效与作用
苹果中所含的纤维素能使大肠内的粪便变软；苹果含有丰富的有机酸，可刺激胃肠蠕动，促使大便通畅。

另一方面苹果中含有果胶，又能抑制肠道不正常的蠕动，使消化活动减慢，从而抑制轻度腹泻。

3、苹果有降低血压的作用
苹果中含有较多的钾，能与人体过剩的钠盐结合，使之排出体外。

当人体摄入钠盐过多时，吃些苹果，有利于平衡体内电解质。

苹果中含有的磷和铁等元素，易被肠壁吸收，有补脑养血、宁神安眠作用。

苹果的香气是治疗抑郁和压抑感的良药。

专家们经过多次试验发现，在诸多气味中，苹果的香气对人的心理影响最大，它具有明显的消除心理压抑感的作用。

临床使用证明，让精神压抑患者嗅苹果香气后，心境大有好转，精神轻松愉快，压抑感消失。

实验还证明，失眠患者在入睡前嗅苹果香味，能使人较快安静入睡。

用苹果洗净挤汁，每次服100毫升，每日3次，连续服用，15天为一疗程，苹果具有降低胆固醇含量的作用。

法国科研人员经过试验得出：吃苹果可以减少血液中胆固醇含量，增加胆汁分泌和胆汁酸功能，因而可避免胆固醇沉淀在胆汁中形成胆结石。

有人实验发现，经常吃苹果的人当中，有50％以上的人，其胆固醇含量比不吃苹果的人低10％。

果酱是将水果经过去皮，去核，软化，磨碎或将果实直接煮沸榨汁，然后加入砂糖和果胶，经过加热浓缩至规定的程度，再经包装密封杀菌而制成的。

在加工中不但保留了原果的风味，而且经过糖酸比调整，各种果蔬搭配，使产品具有
甜酸适口，营养丰富的特点，可直接食用，也可冲成饮料或作为调味品食用。

果酱是一种老少皆宜，风味独特的方便食品。

随着生活水平的提高，人们的健康饮食方式也有所改变，早餐已从小米加油条，渐渐的向面包、鸡蛋、牛奶转变，所以果酱也越来越走进了寻常百姓的家庭餐桌上。

而且现在市场上，果酱的品种也越来越丰富，从普通的苹果，草莓，桔子到仙人掌，猕猴桃等，可谓应有尽有，而且品质也越来越好，有耐烘培果酱，可用于面包的内包，蛋糕的夹层及裱花和饼干的夹心；有耐冷冻型专用果粒果酱、鲜果果肉果酱，它们是鲜奶，酸奶，冰淇淋等冷冻食品的最佳伴侣。

目前我国果酱消费有以下特点：
1、果酱消费近年来增长迅速
从上一节分析可以看出，随着我国消费者收入水平的提高及消费习惯的改变，近年来，我国果酱消费量一直维持15%左右的增长速度
2、果酱的消费主要集中在南方地区
目前，我国果酱消费受消费习惯影响，60%的消费集中于广东，上海等南方省市。

3、番茄酱和苹果酱较受欢迎
目前，在我国果酱市场上，最受欢迎的是番茄酱，其占果酱消费的比重约为51.6%，其次是苹果酱，比重在21.3%，其他类型的果酱中，草莓酱和桔子酱比较受欢迎。

在果酱的加工过程中，水果中热敏感的物质(如维生素C)流失比较严重，一般可通过加入抗氧化剂或改善加工工艺(微波热烫、真空浓缩等)来缓解。

而矿物质(如钾、锌等)性质稳定，在果酱中可以完好的保存下来。

果酱细软、酸甜，拥有各自水果的营养成分，营养极为丰富。

婴幼儿吃果酱可补充钙(低糖果酱加工时，会加入氯化钙促进胶凝)。

果酱中丰富的钾能消除疲劳，锌能增强记忆力。

同时，果酱不会增加身体胆固醇和脂肪含量。

苹果酱，除含有大量的果糖、蔗糖以及果胶、水分外，还含有一定数量的果酸、维生素、蛋白质、脂肪和铁、磷、钙等人体不可缺少的营养成分。

其营养价值主要有：
1.苹果酱细软、酸甜，营养极为丰富，很适合婴幼儿食用。

2.苹果酱中丰富的钾能消除疲劳，锌能增强记忆力。

同时，果酱不会增加身
体胆固醇和脂肪含量。

3. 苹果酱中的果胶是一种柔软的膳食纤维，具有预防癌症的功效。

4. 苹果酱含有一定数量的果酸、维生素、蛋白质、脂肪和铁、磷、钙等，可以提供人体必需的营养成分。

在国内，果酱的消费主要集中在南方地区，或出口国外，如日本，埃及，东南亚等，2005年日本从中国进口的果酱量为5697吨，达到了总进口量的50%。

从我国三酱（草莓、苹果、桔子）的出口量来看，也成逐年上涨的趋势，从1995年40万吨，1996年60万吨，到2000年出口量超过100万吨。

中国是一个农业大国，果蔬资源丰富，品种繁多，有数据分析显示，目前我国的“三大果”已不仅远远超过2005年的需要，甚至超过2010年的需要，这为生产大量优质的果酱提供了充足的来源，另一方面，由于欧美及日本地区劳动力生产成本大幅上涨，从事农业生产人员的老龄化等原因，都造成了果蔬加工品价格的上扬，因此各国采购商都纷纷将目光转向中国市场，因为这里具有丰富的原料资源和较低的劳动力成本，这也是我国果酱具备价格竞争力的优势之一。

当前，国内生产果酱的企业来说有很多，还有许多是中外合资企业，因此果酱行业已发展相对成熟期，市场的竞争已经处于较高的平台之上，对资源，研发，制造，营销的要求都大大提高，而且随着市场集中度的提高，产业进入门槛也将进一步提高。

国内果酱的现有加工能力已趋于饱和，为了保证该行业的长期健康发展，各生产企业在生产规模上不宜盲目扩大，而应在现有基础上进行资源整合和科技投入，坚持以质量创品牌，以品牌拓市场。

目前国内果酱市场需求很大，还有很多出口国外，因此市场发展空间很广，只是还没有真正能够推向国际市场上的大品牌，要想做大做好果酱市场，在国际上站有一席之地，我们就必须打造出自己的品牌，而目前，我们也已经拥有了国际上先进的生产技术和一流的生产设备，如果各企业能够相互团结，走整体发展之路，很好的利用这些资源，相信一定能够开拓出中国自己的品牌果酱。

二、工艺流程
原料挑选---原料预处理---加热软化---打浆---加热浓缩---装罐、密封---杀菌、冷却---检验---贴标---成品
1、原料挑选：苹果的好坏直接影响果酱的质量和风味。

除腐烂果外，
果表有一般污点或缺陷，如虫眼、小痂斑点、外形机械损伤等对果酱没什么影响。

但是太生的未熟小果则带有涩味和生苹果的味道，剔除不用。

另外，在清洗前应把虫蛀部分和干痂削去，腐烂部分要多挖去些。

大小无严格要求，罐头加工中的碎果块也可用于制酱。

2、清洗：把处理好的落果和等外果一起倒入有流动清水的槽内冲洗，注意清洗时间要短，随放随洗。

洗净立即捞出，以免清洗时间过长，可溶性果糖果酸溶出。

3、原料预处理：把洗净的苹果削皮，挖去核仁部分去掉果柄，再切块，注意这一过程一定要在清洁环境中进行，工作人员必须按照食品卫生法的要求，穿工作服，戴工作帽，手要洗净。

4、加水加热软化：把切好的果块倒入沸水锅中（水要尽量少），最好用不锈钢的夹层锅用蒸气加热，若无夹层锅，用大锅熬煮时要用文火，以免糊锅。

加热15－20分钟，致使苹果充分软化。

5、打浆：把软化好的果块放入筛板孔径0.7－1.5毫米的打浆机内打浆，然后再立即浓缩，严防积压变质。

6、配料：将果糖、柠檬酸按100：250公斤果块加入12.5或17.5公斤糖和15或20克的柠檬酸，也可根据产品销售地区群众的口味来调节果浆的酸度和糖度。

另外，配料时先将白糖用20%的水溶化，煮浪沸后过滤，以除去糖中的杂质。

7、加热浓缩：先将滤好的糖液倒入果浆中，边倒边搅拌，加热浓缩，当浓缩至固形物达65%时即可出锅。

出锅前加入柠檬酸（用少量水化成溶液）搅拌均匀。

若散装果酱应在出锅前加防腐剂（即0.05%的笨果酸钠或山梨酸锞），加时先将防腐剂用少量水溶化与果浆搅拌均匀。

8、均质：使物料细化，更均匀的混合。

9、罐装：最好用250克的四旋盖瓶装。

装瓶前把瓶内壁洗净、晾干。

当酱液温度下降至85摄氏度时，即可装瓶，罐装后应立即拧紧瓶盖，瓶盖也应事先清洗消毒，控干净。

10、灭菌、冷却：果浆装好瓶后应立即在沸不中维持20分钟灭菌，然后在65摄氏度和45摄氏度水中逐步冷却至38摄氏度，最后取出擦干瓶身，贴
好标签。

三、物料衡算
日产苹果酱10吨，其中盐占2%，糖占20%，所以由苹果得到的成分质量为：10×（1―2%―20%）＝7.8 t
1、杀菌前物料质量：x1＝7.8÷(1－1%)＝7.88 t (按损失率为1%计算)
2、罐装前物料质量:x2＝7.88÷(1－0.5%)＝7.92t(按损失率为0.5%计算)
3、浓缩前物料质量：x3＝7.92÷(1－25%)＝10.56 t(按损失率为25%计算)
4、打浆后物料质量：x4＝10.56÷(1－1%)＝10.67 t (按损失率为1%计算)
5、打浆前物料质量：x5＝10.67÷(1－1.5%)＝10.83 t (按损失率为25%
计算)
6、取自去皮前物料质量：x6＝10.83÷(1－13.8%)＝12.56 t(按损失率为
13.8%计算)
7、清洗、挑拣前物料质量为：x7＝12.56÷(1－2.6%)＝12.9 t (按损失率
为2.6%计算)
由上述计算所知，日产10吨苹果酱所需苹果约为13吨左右。

四、设备选型
1、检果机
根据物料衡算所得结果，检果机可选用杭州亿大科技实业有限公司的产品。

具体参数如下表所示：
2、苹果清洗机
根据物料衡算所得结果，苹果清洗机可选用诸城市大洋食品机械厂的产品。

具体参数如下表所示：
3、苹果去皮去核切块机
本机由PLC控制，能完成削皮，去核，切瓣3个动作，可以单动或双动。

适用水果有苹果、梨、木瓜等。

由于削刀能自动紧贴果子形状变化，削皮厚度可调，因而去皮带肉损耗少。

开机前根据果核直径选配捅刀，根据切块瓣数选配切刀，在触摸屏上设定动作和参数，然后将果子放进料斗，机械就自动送果并进行“削皮单动”，或“削-捅双动”，或“削-捅-切三动”。

苹果削皮机时苹果/梨干片，果脯、罐头、鲜果汁、果酱等加工必不可少的设备。

根据物料衡算所得结果，苹果去皮去核切块机可选用广州达桥食品设备有限公司的产品，根据其处理量，需要购进7台。

具体参数如下表所示：
4、管式预热器
5、提升机
根据物料衡算所得结果，提升机可选用杭州亿大科技实业有限公司的产品。

具体参数如下表所示：
6、苹果打浆机
根据物料衡算所得结果，苹果打浆机可选用江苏科威机械有限公司的产品。

具体参数如下表所示：
7、刮板式薄膜浓缩锅
根据物料衡算所得结果，刮板式薄膜浓缩锅可选用无锡市雪浪胜达药化成套设备厂的产品。

具体参数如下表所示：
8、螺杆泵
根据物料衡算所得结果，螺杆泵可选用上海博生水泵制造有限公司的产品。

具体参数如下表所示：
9、水环式真空泵
根据物料衡算所得结果，真空泵可选用淄博群英真空泵制造有限公司的产品。

具体参数如下表所示：
10、冷凝器
根据物料衡算所得结果，冷凝器可选用山东双鹤机械制造有限公司的产品。

具体参数如下表所示：
五、能量衡算
日产十吨苹果酱至浓缩这步一共需要13名工人。

1、水的用量
生产用水量：10t/班
生活用水量：1t/班
其他用水量：0.5t/天
总用水量：11.5t/天
2、电的用量
机器用电量：1.5×1＋3.37×5＋7×5×0.55＋2.2×2＋1.5×2.6＋7.5×5＋3×3＋2.2×3.5＋0.81×5＋1.12×1＝105.27KW
生活照明用电量：30KW
其他用电量：20KW
总用电量：155.27KW
六、参考文献
1、《果蔬加工实用技术》天津科学技术出版社1997年出版张中义张福平主编
2、《苹果综合加工技术》中国轻工业出版社1996年出版吴卫华主编
3、《食品加工技术装备》中国轻工业出版社2000年出版张裕中主编
4、《食品加工机械与设备》机械工业出版社2008年出版陈斌主编
七、小结
通过完成这次课程设计，我了解到了苹果酱是如何生产出来的。

从只会吃到知道它的制作过程是一件很奇妙的事情，但是，刚拿到这个课题的时候它却是一件令人头疼的事情。

因为以前从未接触过类似的东西，所以感到非常的茫然。

后来，查阅了很多资料，发现这是一个何其繁杂的任务时，又感到十分的烦躁。

然后，又去图书馆借书，经过几天的思考和沉淀之后，慢慢有点头绪了。

开始着手做的时候还是有点为难的，但一旦找到了突破口，事情便开始慢慢明朗。

在完成课程设计的过程中，也遇到了许多阻碍，令我印象深刻的就是物料衡算，设备选型和能量衡算。

物料衡算时得查清楚各个步骤的损失率，一步都不能落下。

能量衡算时，要考虑的东西就更多了，不仅得考虑机械设备，还得考虑外部条件和人为因素。

也不能十分精确，只能算个大概。

设备选型真的很难选。

首先得把生产能力算出来，在根据这个上网搜设备。

一个设备大概就得搜八九个机械厂，进行对比，最终确定选哪一个最合算。

最后，画图真的很累人。

这次的课程设计让我收获很多，不仅提高了我的绘画能力，还锻炼了我的独立设计和统筹兼顾能力。

这是我体会最深的大学与高中区别的地方。