某工业大学粮食学院《食品化学》考试试卷(316)

某工业大学粮食学院《食品化学》
课程试卷（含答案）
__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试
考试时间：90 分钟年级专业_____________
学号_____________ 姓名_____________
1、判断题（40分，每题5分）
1. 鲜味存在与NaCl无关，纯谷氨酸钠也有鲜味。

（）
答案：错误
解析：
2. 糖溶液冰点下降的程度与浓度呈正相关，与分子量呈负相关。

（）[昆明理工大学2018研]
答案：正确
解析：将糖加入到水中会引起冰点的降低，且糖溶液冰点下降的程度与浓度呈正相关，与分子量呈负相关。

3. 酮型酸败是含低级脂肪酸多的油脂，在酶等作用下，产生低级脂肪酸和甘油。

（）
答案：错误
解析：
4. 猪油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的时间比植物油长。

（）
答案：错误
解析：
5. 影响果胶凝胶强度的主要因素有果胶的分子量和酯化度。

（）[华中农业大学2017研]
答案：正确
解析：果胶的相对分子质量越大，形成的凝胶越强；果胶酯化度越高，形成的凝胶越强。

6. 蛋白质、脂肪和维生素摄入量会影响矿物质的吸收率。

（）[沈阳农业大学2017研]
答案：正确
解析：藻酸摄入量越多，钙质吸收率会变低，脂肪摄入量增大可促进
脂肪矿物质的吸收，维生素C可促进矿物质Fe的吸收，故蛋白质、脂肪和维生素摄入量会对矿物质的吸收率产生一定的影响。

7. 酸奶的制作是因为pH降低引起蛋白质变性引起的。

（）[浙
江大学2018、2019研]
答案：正确
解析：酸奶的制作原理是：乳酸菌发酵产生大量乳酸，乳酸使奶中凝
乳酶胶粒中转变成胶体磷酸钙的可溶性磷酸钙，从而使酪蛋白杜安扎
省胶粒的稳定性下降，并在pH4.6～4.7时，酪蛋白变性凝固，形成酸奶。

因此，调味品的制作是因为pH大大降低引起蛋白质变性引起的。

8. 氧化剂的存在会使二硫键形成，有利于面团的弹性和韧性。

（）[沈阳农业大学2017研]
答案：正确
解析：添加氧化剂如溴酸盐可使蛋白质形成分子间二硫键，面团的韧
性和弹性可增强。

2、名词解释（30分，每题5分）
1. 双折射性（淀粉）[暨南大学2017研]
答案：各向异性性是指当光射入各向异性晶体（如方解石晶体）后，
观察到现象有一束折射光的现象。

淀粉双折射现象是指淀粉粒为水不
溶性的半晶质，当雷射射入到光束淀粉的晶体表面时，分解为沿不同
方向折射，且振动前进方向互相垂直，传播速度不同，绕射折射率不
等的两种偏振光的现象。

解析：空
2. 维生素原[浙江工业大学2017研]
答案：维生素原是指原来没有维生素维他命活性，本身不是维生素但在体内能转变为维生素的物质，例如β胡萝卜素可社会转型被肠黏膜或肝脏中的加氧酶作用转变为视黄醇，所以又称作维生素A原。

解析：空
3. 蛋白质变性作用[暨南大学2018研]
答案：蛋白质变性作用是指蛋白质在某些物理和化学因素作用下其蛋白质特定的扭扭捏捏间构象被改变，从而导致其理化物理性质化学成分的改变和生物活性的丧失，一般是指蛋白质的二、三、四级结构发生不同程度的变化改变，而不涉及氨基酸的连接即蛋白质一级结构的变化。

解析：空
4. 非酶褐变反应
答案：非酶褐变反应是指在没有复合物参与的情况下，碳水化合物在热受热捧的作用下发生的一系列化学反应，反应结果产生了大量的有色成分和无色成分，或挥发性成分和非挥发性成分。

非酶褐变反应并使食品产生了褐色，故将这类反应统称为非酶褐变反应。

就碳水化合物而言，非酶褐变反应包含美拉德反应、焦糖化褐变、抗坏血酸褐变和酚类成分的褐变等。

解析：空
5. 淀粉的糊化
答案：淀粉的糊化是指给水中淀粉粒加热，随着温度上升，淀粉分子之间的氢键断裂，使淀粉分子有更多的位点可以和水分子发生氢键缔合。

水渗入淀粉粒使更多和更长的淀粉分子链分离，导致结构的混乱度增大，同时结晶区的数目和南区大小则减小，继续加热，淀粉发生不可逆溶胀。

此时支链淀粉由于水合作用而出现无规则卷曲，淀粉分子植物油的有序结构受到破坏，最后完全成为无序状态，双折射和结晶结构实际上也完全消失的整个过程。

解析：空
6. 味的相乘作用[沈阳农业大学2017研]
答案：味的相乘作用是指当两种或两种以上的刺激同时相除作用于感觉器官这时，弊端最终的感觉超出每一种刺激单独作用时叠加的总效果的现象。

解析：空
3、填空题（45分，每题5分）
1. 常根据小鼠的LD50将受试物质的毒性分为6级，其中剧毒物质的LD50为mgkg，实际无毒物质的LD50为mgkg。

答案：1～50|5000～15000
解析：半数致死量（LD50）是指能引起一群动物的50死亡的最低剂量。

根据小鼠的LD50将受试物质的毒性分为6级，如下表所示。

表受试物质的毒性分级
2. 食品中维生素种类较多，影响其含量的因素除了与有关外，还与、、和过程中损失多少有密切关系。

答案：原料中含量|收获|储藏|加工|运输
解析：维生素含量与其来源及其在原料中含量有关，而收获、储藏、
加工和运输过程中或多或少也会造成一定的损失，使维生素含量减少。

3. 环状糊精按聚合度的不同可分为、和。

答案：α环状糊精|β环状糊精|γ环状糊精
解析：
4. 花青素是溶性的，胡萝卜素是溶性的。

[暨南大学2018研]
答案：水|脂
解析：花青素又称花色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性
天然色素。

所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素，热稳定性一般，被氧
化后会褪色，会因酸、加热或光照而异构化。

5. 皂素的基本结构是由和及三部分所组成，依其配基的结构分为和。

答案：配基|配糖体|有机酸|甾体皂素|三萜类皂素
解析：
6. 维生素E又称或。

自然界中具有维生素E功效的物质已知有8种，其中、、、四种较为重要，且以的生理效价最高。

答案：抗不育维生素|生育酚|α生育酚|β生育酚|γ生育酚|δ生育酚|α
生育酚
解析：
7. 红曲色素对稳定，具有较好的，但遇退色。

答案：金属离子|抗氧化性|氯
解析：
8. 木瓜蛋白酶或能分解肌肉结缔组织的，用于催熟及肉的嫩化。

答案：菠萝蛋白酶|胶原蛋白
解析：
9. 生成红茶风味化合物的前体主要有、、等。

答案：类胡萝卜素|氨基酸|不饱和脂肪酸
解析：
4、简答题（20分，每题5分）
1. 简述为何巧克力贮存时会起白霜。

[华中农业大学2017研]
答案：巧克力贮存时表面会起白霜，可分为两种：脂霜和糖霜。

两种白霜形成的原因分别如下：
（1）脂霜的形成原因
①相分离理论
对于可可脂含量较高的丰度巧克力，在温度比较高的环境下所，
低熔点的可可脂能融化，融化后体积变大，占据越来越大的存储空间，而外面脂肪周围的其他物质还是固体，于是这些融化的脂肪会从晶体
间的空隙中构成被挤压到巧克力的表面形成脂霜。

②多晶转变理论
可可脂的结晶Ⅵ型最稳定，其他结晶类型（包括完美的Ⅴ型）终究会慢慢向结晶Ⅵ型进行转化，在转化之后就会形成白霜。

（2）糖霜的形成原因
糖霜通常是巧克力在短时间内经过剧烈的升温导致的。

比如将冰箱中冷藏的巧克力直接拿到室温的拿下环境下，空气中的水分会在冷的巧克力表面凝结成小水珠，这些溶解水分会将巧克力中的白砂糖溶解出来，水分蒸发完全时，糖分留在巧克力表面形成糖霜。

因此巧克力的最佳前提贮存条件是：密封储存贮存或置于阴凉避光处，最佳储藏温度为18～22℃。

解析：空
2. 如何利用植物油制造人造奶油？
答案：利用植物油制造人造奶油的方法：
植物油可通过油脂的部分氢化制造人造奶油。

油脂的部分氢化可用镍粉，在151.99～253.3kPa，125～190℃下进行氢化。

按配方要求把液体锌油脂和固体油脂（氢化油脂）送入配和罐，再把食盐、糖、香味料、食用色素、奶粉、乳化剂、防腐剂、水等调配成氢氧化钾。

边搅拌边添加，使水溶液与油形成乳化液。

然后通过激冷机进行速冷捏合，再包装为成品。

解析：空
3. 至少说出3点食品蛋白质在加工贮藏中的营养价值变化。

[昆明理工大学2018研]
答案：食品蛋白质在加工豆制品贮藏中的营养价值变化主要包括：（1）大多数食品蛋白质在经受适度的热处理（60～90℃，1h或更短时间）时会产生变性。

蛋白质可焊性广泛变性后失去溶解性，侵
犯与溶解度有关的功能性质。

从营养观点考虑，蛋白质的部分变性能
改进它们的消化率和必需氨基酸的生物有效性。

（2）适度热处理也能使一些酶失活，例如蛋白酶、脂酶、脂肪氧合酶、淀粉酶、多酚氧化酶和其他的氧化和水解酶。

如果不能使这些
酶失活，将导致食品在保藏过后产生不良风味、酸败、质构变化和变色。

（3）加工食品蛋白质，尤其在碱性pH条件下能诱导交联的形成。

在多肽链之间形成长链非天然的共价交联降低了必需氨基酸的消化率
和生物有效性。

解析：空
4. 影响蛋白质发泡性质的因素有哪些？[沈阳农业大学2017研]
答案：影响蛋白质发泡性质的风险因素包括：
（1）盐类
盐的浓度影响蛋白质溶解性的溶解度，从而影响蛋白质的起泡性
质和泡沫稳定性。

氯化钠一般能降低蛋白质发泡的发泡性能，但会使
到泡沫的稳定性降低，Ca2＋则能提高蛋白质泡沫的稳定性。

（2）糖类
蔗糖、乳糖和其他杏仁加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的时会起
泡能力，却进一步改进了泡沫的稳定性。

（3）脂类
物质具有比蛋白质更大的表面活性，它们以竞争的在界面上取代
蛋白质，从而减少膜的厚度和黏合性导致泡沫稳定性宽度下降。

（4）蛋白质浓度
蛋白质浓度为2～8时，起泡效果最好，起泡能力一般随蛋白质浓度的提高而提高。

（5）pH
蛋白质泡沫的稳定性在蛋白质的等电点时最最稳定，在等电点以
外的pH，蛋白质的起泡能力好，但是过热的稳定性较差。

（6）温度
降低温度导致疏水相互作用减少，部分热变性能改进蛋白质的起
泡性质。

解析：空
5、论述题（15分，每题5分）
1. 试述茶叶中的香气成分。

答案：茶叶中的香气成分主要为萜类化合物：包括萜烯醇、萜烯醛、萜烯酮、萜的氧化物、α及β紫罗兰酮及其氧化物。

加工时萜类
有异构、转换、环化、脱水和硫化等一系列反应。

（1）绿茶的香气成分
①绿茶是不发酵茶，具有典型的烘炒香气和鲜青香气。

在杀青过
程中，鲜茶叶中低沸点的青叶醇、青叶醛挥发，同时并使部分青叶醇、青叶酯异构化生成具有清香的反式青叶醇（醛），有望成为茶叶清香
②高沸点的芳香物质如芳樟醇、苯甲醇、苯乙醇、苯乙酮等，偏高随着低电导率物质的挥发而显露出来，这类高沸点的芳香物质具有极佳香气，是构成绿茶芳香的重要成分。

（2）半发酵茶的香气成分
半发酵茶的香气特点介于绿茶与红茶之间。

乌龙茶是半发酵茶的领袖，其茶香成分主要包括是香叶醇、顺茉莉酮、茉莉内酯、茉莉酮酸甲酯、橙花叔醇、苯甲醇氰醇、乙酸乙酯等。

（3）红茶的香气成分
红茶是发酵茶，生成红茶化合物的前体主要有类胡萝卜素、氨基酸、不饱和脂肪酸等。

红茶的加工中，β胡萝卜素氧化降解紫罗酮等化合物，再进一步氧化生成二氢海葵内酯和茶螺烯酮，后两者是红茶香气的特征成分。

解析：空
2. 请用食品化学理论分析水煮鱼肉时的营养组分和风味物质变化。

[浙江工业大学2018研]
答案：（1）广式碳水化合物肉时的营养组分变化
①蛋白质变性，其持水性和溶解性下降。

②水溶性蛋白质、氨基酸、水溶性维生素和矿物质溶入水中。

③部分脂肪从组织中会游离组织机构出来。

④营养价值下降。

必需脂肪酸和脂溶性维生素特别是VB2受到很大程度的破坏；蛋白质变性凝固，SH生成二硫键，在人体内的消化铁
⑤酶失活。

⑥水分部分脱除，质地改变。

（2）水煮鱼肉时的变化趋势香味物质变化
①脂肪酸的热氧化。

②热蛋白质以及氨基酸的热降解。

③糖类降解。

④硫胺素的热降解。

⑤抗坏血酸的热过氧化氢。

⑥类胡萝卜素的闷降解。

⑦美拉德反应。

解析：空
3. 食品添加剂在食品加工过程中有重要的作用。

在食品加工中使用
食品添加剂应该遵循哪些原则？
答案：从食品安全性和加工新工艺角度出发，在使用食品添加剂
时应该遵循以下原则：
（1）通过规定的食品毒理学评价程序的评价证明无毒，在允许用到的范围内，长期摄入后食用者不引起持续性慢性毒性反应；
（2）不破坏食品的微量元素，不影响食品自身的感官性状视觉和理化指标，不分解产生有毒物质；
（3）同时加入几种两种食品添加剂时，不应有药效协同作用；
（4）不得以掩盖食品腐败结块或以掺假、掺杂为目的使用防腐剂；
（5）不允许以掩盖食品本身缺陷或加工过程中食用油的质量缺陷为目的而使用添加剂；
（6）严格遵守国家规定的使用范围及使用量或残留量；
（7）严格执行食品添加剂和食品行业加工助剂的质量标准，包括物理性状、鉴别、纯度及相应的抽样方法；
（8）不得经营和使用无卫生部门经营许可证、无产品检验合格及污染变质的食品添加剂；
（9）食品添加剂在达到一定使用目的后才，能够经过加工、烹调或烹饪储存而被破坏或排除，不摄入人体则更为安全。

解析：空
6、选择题（10分，每题1分）
1. 脂肪氧化酶在食品加工中有多种功能，在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的？（）
A．对亚油酸酯的作用
B．面筋中形成二硫键
C．对胡萝卜素的作用
D．对叶绿素的作用
答案：B
解析：
2. 想要生产浅色饼干，不宜采用以下哪种甜味剂？（）[华中
农业大学2018研]
A．木糖醇
B．蔗糖
C．核糖
D．山梨糖醇
答案：B
解析：要想生产浅色饼干，生产则需要抑制生产过程中的美拉德反应，氨基酸拉德反应的实质是还原糖同游离氨基酸或蛋白质分子中所美残
基的游离氨基发生羰氨反应，若要抑制反应的发生，甜味剂就不能使
用矿物含有还原糖的物质，蔗糖水解转化成葡萄糖和果糖，容易发生
美克罗反应，因此生产浅色饼干，甜味剂不宜使用蔗糖。

3. （多选）下列维生素在偏酸性条件下较稳定的有（）。

A．维生素C
B．维生素D
C．维生素E
D．维生素B1
答案：A|C|D
解析：
4. 在啤酒工业中添加（）可以防止啤酒老化，保持啤酒风味，
显著的延长保质期。

A．脂肪氧合酶
B．脂肪氧化酶
C．丁二醇脱氢酶
D．葡萄糖氧化酶
答案：D
解析：葡萄糖氧化酶催化葡萄糖与氧反应，生成葡萄糖酸和过氧化氢，有效地降低或消除了密封容器中的氧气，从而防止啤酒的氢化变质，
对提高啤酒口感，延长啤酒的非生物稳定性及降低啤酒浊度有显著效果。

5. 下列防腐剂中不属于酸性防腐剂的是（）。

A．对羟基苯甲酸乙酯
B．山梨酸钾
C．苯甲酸钠
D．丙酸钙
答案：A
解析：
6. （）及其钠盐的鲜味被认为是竹笋类食物的鲜味。

A．半胱氨酸
B． L谷氨酸
C．天冬氨酸
D．谷氨酸
答案：C
解析：L天冬氨酸的钠盐和酰胺都氟化物具有鲜味，是竹笋两大类食物的主要鲜味物质。

7. 在生理pH值下，下列各种氨基酸哪种带负电荷？（）
A． Asn
B． His
C． Lys
D． Glu
答案：D
解析：生理pH为7.4左右，在此pH下，酸性氨基酸，共有2种，即谷氨酸和天冬氨酸。

侧链均含有1个羧基（显酸性），羧基因离解而
人带负电荷。

上述四种氨基酸待测：项，sn的pI＝5.41。

项，Lys的
pI＝9.74。

项，His的pI＝7.59。

项，Glu的pI＝3.22。

极性（亲水）氨基酸易溶于水，它们或者带有电荷（rg，sp，Glu，His和Lys）或
者不带电荷（Ser、Thr、sn、Gln和Gys）。

因此在生理pH值下，
只有Glu带有负电荷。

8. 大豆加工时容易发生不饱和脂肪酸的酶促氧化反应，其挥发性降解产物带有豆腥气，添加（）可以成功的清除豆腥气。

A．脂肪酶
B．蛋白酶
C．脂肪氧合酶
D．乙醛脱氢酶
答案：D
解析：
9. 下列脂肪酸中，含有3个双键的脂肪酸是（）。

A．亚麻酸
B．油酸
C．花生四烯酸
D．亚油酸
答案：A
解析：亚麻酸简称LN，是除外三个双键仅限的不饱和脂肪酸，属ω3系列多烯脂肪酸，为全顺式9,12,15十八碳三烯酸。

10. 关于水分活度，描述有误的是（）。

A．食品的Aw值总在0～1之间
B． Aw比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质
C． Aw能反应水与各种非水成分缔合的强度D．不同温度下Aw均能用PP0来表示
答案：D
解析：。