超高压技术在乳品加工中的应用

利描
工艺技术
超高压技术在乳品加工中的应用
□邓代君新疆轻工职业技术学院
摘要：超高压技术是现代食品加工中一种常用的处理技术，该技术不但能够有效消灭待加工食品中的微生物，还不 影响食品的营养、色泽以及口味，在食品加工产业中得到了广泛的推广和应用。

本文主要针对超高压技术在乳品加工中的 应用展开分析。

关键词：超高压技术；乳品加工；应用效果
随着我国人民生活条件的改善，
乳品成为家庭中一种常备的饮品。

乳
品是一种天然的健康食品，具有镇静
安神、改善睡眠质量、降低中风发生
率的作用，同时能够改善肠胃消化功 能，因此受到了广大消费者的青睐[1]。

在乳品生产中最常见的灭菌方法为热
处理技术，但是热处理技术很可能导
致乳品中具有特殊功能的成分丧失活
性，导致乳品的营养价值下降，而超
高压技术的应用则能够有效解决这一
问题，不但能够保障乳品的安全性，
还能够避免乳品营养价值下降。

1鶴压狱的願和特点分析1.1超高压技术的原理
超高压技术主要是利用超过100 MPa压力在常温或低温环境中，促使 待加工食品中的酶、蛋白质以及淀粉 等大分子变性或糊化，在消灭细菌的 同时不影响食品的风味和营养成分，是一种较为理想的食品处理方法[2]。

超高压技术主要是根据帕斯卡定律，利用超高压的液体压缩作用，再加上 液体压力能够将压力均匀传输到系统 的各个部位，且随着压力的升高，待 加工食品的体积会缩小，从而适应该 反应。

超高压处理时需要将待加工食 品放到相应的容器中，并确保加工压 力、时间以及温度达到一定的标准。

超高压技术的核心要素在于加工压力。

压力主要是通过水或是其他液体介质 传输，能够消灭食物中绝大部分微生 物和酶的活性[31。

1.2超高压技术的特点
超高压技术与其他加工技术相比而言，其具有以下特点：①在超高压
技术应用过程中，压力能够通过介质
传导均匀传输到待加工食品的各个部
位，并且与待加工食品的形状、大小
以及体积等要素无任何关系；②超高
压技术不会作用于共价键，因此对于待加工食品的营养成分、色泽以及口
感造成较大的影响，能够保留待加工
食品的食用价值；③超高压处理技术
由于破坏了大分子结构，会使得组织
变性，能够获得新的产品，能够丰富
产品种类；④超高压处理之后仅需要
简单加热即可出售，具有操作简单、
卫生安全的优势，能够作为半加工食
品出售；⑤超高压技术具有卫生环保
的优势，能够推动食品加工产业的可
持续发展；⑥超高压处理中压力参数
的不同对于食物处理的效果也不同，
可以通过调节加工压力来加速产品开
发周期。

这些特点满足了现代食品加
工产业对于食品加工技术的要求，也
能够保障食品的口感和营养价值。

2超高压技术在乳品加工中的
应用
2.1在抑制脂肪上浮中的应用
脂肪上浮一直是乳品加工的常见
问题之一，传统加工工艺主要是采用
均质处理的方式。

而超高压技术的应
用则能够有效解决这_问题。

压力的
变化对于乳品脂肪上浮具有一定的影
响，当压力超过400 MPa时，能够抑
制乳品脂肪上浮现象的出现。

此外，
在高压环境中，牛乳中的脂肪会发生
氧化反应，这除了与压力有关之外，
还与温度和时间等因素有关。

当压力
值为200 MPa且温度为-4 °C时，脂肪
氧化程度与时间呈正比关系。

2.2在降低乳品浊度中的应用
超高压技术除了会影响美拉德反
应和乳糖异构化之外，还会对乳品的
浊度与吸光度造成一定的影响。

当压
力超过230 MPa时，乳品的浊度以及
吸光度会逐渐下降，压力升高至430
MPa将会逐渐保持平衡。

牛乳中的超
分子聚合物由于体积较大会造成乳品
浊度升高的现象。

若合理使用超高压
技术，能够降低乳品的浊度与吸光度。

2.3在乳品杀菌中的应用
当食品处于超高压环境中，微生
物的基因、细胞以及结构会发生较大
的变化，超高压技术主要是通过破坏
细菌的细胞壁和细胞膜从而起到抑菌
的效果。

细胞膜在超高压的影响下，
细胞通透性发生变化，从而改变了乳
品中大分子结构，并使蛋白质凝固，
降低了乳品中酶的活性，使得致病微
生物快速死亡。

若压力无法满足灭菌
要求，很可能对细菌无明显影响，直
到压力达到灭菌要求之后，乳品中的
微生物会由于内部物质泄漏而死亡。

在100~600 MPa环境中，牛乳中的细
菌数量会随着压力的升高而逐渐下降。

除了细菌之外，牛乳中还有孢子的存
在，但是其在600 MPa环境中仅需要
15~20m in即可全部消除。

超高压技
术能够有效消除乳品中存在的各种细
菌以及孢子，从而提高乳品的安全性。

3结语
超高压技术在食品加工中具有重
要的作用，其在乳品加工中的应用能
够提高乳品的安全性，同时避免对乳
品风味和营养价值的影响，在实际生
产中具有较好的应用效果，满足了消
费者对乳品生产的要求。

参考文献
[1] 孙颜君，孙颜杰.超高压技术在
乳制品加工中应用的研究进展[J].中国
乳品工业,2016(2):26-31.
[2] 生庆海，程建军，王辉兰，等.一
种新的食品加工技术-超高压技术[J].
中国乳品工业,2015(5):23-25.
[3] 胡长利，龄南，龚浩，等.超
高压加工技术在牛乳加工中的应用
研究概述[J].食品安全质量检测学
报,2017(12):4623-4629.
作者简介：邓代君（1970—），
女，四川仁寿人，博士研究生，副教授。

研究方向：营养与加工。

144 食品安全导刊2018年7月。