餐具消毒保洁培训课件ppt课件

➢ 1、甲醛
➢ 甲醛为原生质毒物，其30%-40%水溶液即福尔马林。 日本报导在牛奶中加入万分之一的甲醛，婴儿连服20天 日即引起死亡，现国内外皆已禁用。
➢ 2、硼酸、硼砂 ➢ 早年各国曾用其作为肉、人造奶油等防腐及饼干膨松
剂，该物质在体内蓄积、排泄很慢，影响消化酶的作用 每日食用0.5g即引起食欲减退，妨碍营养物质的吸收， 以致体重下降，由于硼砂防腐力弱，必须大量使用，是 造成中毒的原因，致死量成人约20克，幼儿约5克，成 人1-3克即可引起中毒。
消毒柜和相应的密闭式餐具保洁柜。
300人以上必须配置3台以上立式双开
门餐具消毒柜，100—300人配制2台，
100人以下配制一台。
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(七）大型餐饮单位（从业人员50人以上或 房屋面积＞300平方米）配置4台以上立式
双开门餐具消毒柜和相应的密闭式餐具保 洁柜。餐具消毒记录规范。
中型餐饮单位（从业人员10－50人或房屋 面积100－300平方米）配置２台以上立式
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食品添加剂的使用原则
➢ 1、有些食品添加剂，要尽可能不用或少用，如 发色剂（亚硝酸钠），必须使用时，应严格控制 使用范围和使用量，不能随意扩大。
➢ 2、不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷（如 霉变、腐败）或作为伪造的手段。
➢ 3、不得由于使用食品添加剂而降低了良好的加 工措施和卫生要求。
双开门餐具消毒柜和相应的密闭式餐具保 洁柜。餐具消毒记录规范。
小型餐饮单位基本卫生条件（从业人员10
人以下或房屋面积20－100平方米）使用集
中式消毒餐具。
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➢ 4、专供婴儿用的主辅食，不得加入人工合成甜 味剂、色素、香精、谷氨酸钠等。
➢ 5、 必须按照卫生标准，严格控制使用范围和使
用量。
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பைடு நூலகம்41
如何选用食品添加剂
➢ 1、必须是列入国家《食品添加剂使用卫生 标准》GB—2760的品种；
➢ 2、必须按照《食品添加剂使用卫生标准》
中的使用范围和使用量使用。如二氧化硫 只能用于葡萄酒、果酒，最大使用量 0.25g/kg；
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▪ 消毒效果的要求
▪ 7.1 消毒后的食（饮）具必须用下列两种办法 进行消毒效果的检验：
▪ a.指定生产的大肠菌群纸片；
▪ b.发酵法。
▪ 7.2 食品生产经营者或单位应进行自检,以保证每 天所用食（饮）具的安全。地方食品卫生监督机 构进行有偿的技术指导和服务。每周至少协助检 验一次，每次6～10件样品。
食用具消毒保洁方法和卫生要求 食饮具消毒卫生管理规范
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食用具消毒保洁 方法和卫生要求
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餐饮用具进行消毒的意义:
饮食业消费者流动性大，有的消费者可能 患有某些传染性的疾病，他们用过的餐饮 具若未经消毒再给他人使用，可能就会引 起疾病的传播.
生产经营过程中，环境中的病源微生物能 够借助食品加工工具、用具及食品盛装容 器, 污染食品，从而导致食物中毒或食源性 疾患的发生。
▪ 4.3 食（饮）具化学消毒，消毒后必须用 洁净水清洗，消除残留的药物。一般按除 渣—→洗涤—→消毒—→清洗程序进行。
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▪ 水质卫生要求
▪ 食（饮）具消毒用水必须符合 GB 5749 的规定。
▪ 个人卫生与健康要求
▪ 6.1 各饮食企业及个体摊点，应对从业人员进行卫生 知识教育，组织学习《中华人民共和国食品卫生法》和 本标准的有关规定。
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食品添加剂的 使用管理要求
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食品添加剂的概念
➢ 为改善食品品质和色、香、味， 以及为防腐和加工工艺的需要而加入 食品中的化学合成或者是天然物质。
➢ 通过化学手段使元素或化合物发 生化合反应所得至的物质叫人工合成 添加剂。利用动植物或微生物的代谢 产物等作为原料，经过提出的物质为 天然食品添加剂。
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三、保洁方法 1、消毒后的餐饮具要自然滤干
或烘干，不应使用手巾， 餐巾擦干，以免受到再次污染。 2、消毒后的餐饮具应 及时放入餐具保洁柜内。
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四、餐用具卫生要求
（一）餐用具使用后应及时清洗消毒，定 位存放、保持清洁。餐具保洁柜应密闭专 用，不得存放其他物品。已消毒和未消毒 的餐饮具应分开存放并在餐具保洁柜上有 明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗消毒。
➢ * 盛放食品添加剂容器应标有品名、产地、厂名、 卫生许可证号、规格、配方或主要成 分、生产 日期、批号或者代号、有效期、使用范围与使用 量、使用方法等。
➢ * 有适用禁忌与安全注意事项的，应当在标记上 给予警告标示。
➢ * 接触食品添加剂的人员应定期接受卫生知识培
训，并有记录。
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国家禁止使用的添加剂
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〈4〉使用时定时测量消毒液的浓度，
浓度低于要求立即更换。
〈5〉保证消毒时间，一般餐具、
工具消毒作用5分钟以上。
〈6〉应使消毒物品完全浸没于消毒液中。 〈7〉餐具消毒前应洗净，
避免油垢影响消毒效果。
〈8〉消毒后以洁净水将消毒液
冲洗干净。
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化学消毒有口诀
使用存放须注意 配置一定按要求 4小时换一次 低于浓度要更换 消毒时间要保证 物品完全要浸没 消毒前要洗净 消毒后应冲净 每条都不能忽视 才能确保效果好
▪ 化学消毒一般只能减少活的微生物 的数量，通常不能杀死细菌芽孢， 而且使用的方法较为复杂，不易掌 握。所以只有在无法进行热力消毒 时方可使用。
▪ 在化学消毒前一定要把食用具上的
残渣污物清洗干净。
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▪ （1）餐饮业最常用的含氯消毒剂—次 氯酸钠，使用适度也没有大的气味。 它具有广泛的抗菌活性。一般使用含 有效氯250mg/L的浓度，食用具全部浸 泡入液体中，作用5分钟以上。
食品餐饮具、食品生产经营工用具、容器
的清洗消毒是防止污染，控制疾病传播及
食物中毒发生的重要措施。
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通过对餐饮具及食品工用具、容器 的清洗消毒，来去除或杀灭粘污其 上的病菌，防止疾病的传播。
所以，加强餐饮具、食品生产经营 工用具、容器的清洗消毒是食品卫 生管理的重要内容。
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清洗的方法和要求
消毒的方法和要求
保洁的方法和要求
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洗刷和消毒的目的
洗刷消毒是食品加工过程中防止
污染的主要措施之一。清洗的目
的是除去沾在餐饮具表面的大部
分食物残渣、污垢，是消毒的基
础和准备，凡需要消毒的物品必
须首先进行清洗。消毒的目的是
杀灭致病微生物。
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一、清洗的方法
1、采用手工方法清洗的应按以下步骤进 行：
▪ 7.3 地方食品卫生监督机构应进行经常性食品
卫生监督，每月至少一次，每次取样6～10件。
可与7.2同时进行或单精独选课进件 行。
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▪ 收费根据是，《甘肃省疾病预防控 制与卫生监督收费管理办法实施细 则》第五章卫生监测费第二十五条
▪ 食饮具消毒卫生标准（ＧＢ１４９ ３４－１９９４）第７．７．３条 规定，对餐饮具每月至少进行一次 卫生监测．而进行餐具监测费和卫 生学技术评价费的收取．
▪ 1、物理消毒
▪ 包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法
▪ （1）煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。 （2）红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟 以上。
▪ （3）洗碗机消毒一般水温控制在85℃，冲洗消 毒40秒以上。
▪ （4）紫外线消毒主要用来进行空气和台面的消
毒。
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2、化学消毒
▪ 1.2 食（具）洗涤、消毒、清洗池及容器应采 用无毒、光滑、便于清洗、消毒、防腐蚀的材料。
▪ 1.3 消毒食（饮）具应有专门的存放拒，避免 与其他杂物混放，并对存放柜定期进行消毒处理， 保持其干燥，洁净。
▪ 1.4 有条件的单位和个体摊贩,应配备食（饮） 具消毒设备,并严格按操作规程使用。
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▪ 刮掉沾在食用具表面大部分的食物残 渣、污垢。
▪ 用含洗涤剂溶液洗净食用具表面。
▪ 最后用清水冲去残留的洗涤剂。
2、洗碗机清洗按设备使用说明进行，食
用具表面食物残渣、污垢较多的，应用
手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗
机清洗。
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▪ 二、消毒方法
（一）主要可分为物理方法和化学方法两大类
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食饮具消毒卫生管理规范
中华人民共和国卫生部
1994-01-24批准 1994-08-01实施
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▪ 食（具）消毒设施的卫生要求
▪ 1.1 食（具）消毒间（室）必须建在清洁、卫生、 水源充足,远离厕所，无有害气体、烟雾、灰沙 和其他有毒有害品污染的地方。严格防止蚊、蝇、 鼠及其他害虫的进入和隐匿。
▪ （2）乙醇（酒精）95%的酒精可用于 刀、墩、板等用具的烧灼消毒.75%的 酒精可用于手部或操作台、设备、工 具涂搽消毒。
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▪ (3)有些容器、工具不方便热消毒的可 采用消毒液擦拭或涂上酒精烧灼消毒。 墩案在消毒前必须先用刷子刷洗，把 食品残渣去除再进行烧灼。抹布可洗 净后浸泡在小盆消毒液里，供随时使 用。
▪ 3.4 使用洗消剂，应注意失效期，有条
件的单位可定期测定其有效成分的含量，
并应有专人负责保管。
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▪ 食（饮）具消毒程序
▪ 4.1 食（饮）具根据不同的消毒方法，应 按其规定的操作程序进行消毒、清洗。严 格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。
▪ 4.2 食（饮）具热力消毒一般按除渣—→ 洗涤—→清洗—→消毒程序进行。
▪ 3 洗消剂、消毒器械卫生管理
▪ 3.1 食（饮）具洗消剂、消毒设备应符合
国家有关卫生法规。精选课件
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▪ 3.2 饮食企业所使用的食（饮〕具无法 进行煮沸或蒸汽消毒或在食品卫生监督机 构指定情况下,方可用化学洗消剂进行洗 涤和消毒。
▪ 3.3 食（饮）具洗消剂、消毒器械，必 须由省、自治区、直辖市食品卫生监督机 构报卫生部批准后,并注明可用于食品消 毒字样，方可投产、销售、刊登广告。在 国家尚未批准前，可在当地试产试销，并 报卫生部备案。
▪ 6.2 食（饮）具洗涤、消毒员及有关人员，应勤洗澡、 理发、剪指甲、洗衣服，工作时应穿戴白工作衣（白围 裙）、帽，上班前，大、小便后，坚持洗手消毒。
▪ 6.3 消毒员应进行健康检查和预防注射。患有痢疾、 伤寒、传染性肝炎等消化道传染病（包括带菌者）和活 动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病者，不得从事此项 工作。
➢ 3、须向食品添加剂的供货商索取卫生许可
证和检验报告单，应注意许可项目和发证 日期，如果使用的是复合添加剂，在许可 证上必须有标明。
➢ 4、应该在专业的食品添加剂商店购买。
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➢食品添加剂管理制度
➢ * 食品添加剂的管理必须有专人负责，并做好采 购及使用记录。禁止采购、使用违禁品。
➢ * 食品添加剂应有专柜储存。
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食品添加剂有哪些作用？
➢ 1.提高和增补食品营养价值，如营养强化剂。
➢ 2.保持食品新鲜度，如防腐剂、保鲜剂。
➢ 3.改进食品感官质量，如着色剂、漂白剂、 发色剂、增味剂、等等
➢ 4.满足某些生产工艺过程的需要，如消泡 剂、凝固剂、润湿剂、助滤剂、吸附剂。
➢ 5.防止食品在保存过程中变色变味,如抗氧 化剂.
（二）应当定期检查消毒设备、设施是否 处于良好状态，采用化学消毒的应定期测 量有效消毒浓度。
（三）消毒后应符合GB14934《食饮具消 毒卫生标准》规定。
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（四）不得重复使用一次性餐（饮） 具。
（五）除使用集中式消毒餐具外，学 校及机关企事业单位食堂不得向就餐 者提供餐具。
（六）托幼机构按幼儿人数配置电子
▪ （4）采用化学消毒必须有三个（洗、 消、冲）专用水池并有明显标识。不 得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。
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化学消毒注意事项
〈1〉使用的消毒剂应在保质期内，
并在规定的温度等条件下贮存。
〈2〉严格按规定浓度进行配制，
固体消毒剂应充分溶解。
〈3〉配好的消毒液定时更换，
一般每4小时更换一次。
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▪ 消毒方法与卫生要求
▪ 2.1 热力消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消 毒等。煮沸、蒸汽消毒保持lOO℃作用 10min；红外线消毒一般控制温度120℃,作 用15～20 min；洗碗机消毒一般水温控制 85℃，冲洗消毒40s以上。
▪ 2.2 用于食（饮）具消毒的洗消剂如含氯 制剂，一般使用含有效氯250 mg/L的浓度， 食（饮）具全部浸泡入液体中，作用5min 以上。