畜产加工重点

1肉(胴体)主要是由四大部分构成:肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织
2热鲜肉——即刚屠宰后不久，体温尚未完全散失的肉
冷却肉——经过一定时间的冷加工，保持低温而不冻状态的肉
冷冻肉——即经过冷加工而冻结的肉
3两种异常肉：DFD肉：宰前动物糖原消耗多，宰后极限pH高，往往使肌肉颜色变暗，组织变硬并且干燥，称为DFD肉。

这种情况主要出现在牛肉中。

PSE肉：肉颜色变淡，组织发软并且湿润，称为PSE肉。

也是一种异常肉，这是因为屠宰后因pH降低很快，但胴体温度仍很高，蛋白质因变性而使得结合的水减少，导致PSE肉的产生。

4参与保水性变化的主要是肉中的自由水
5屠宰后肉的变化包括尸僵、自溶、肉的成熟和肉的变质四个连续变化过程。

6尸僵的主要变化pH不断下降，使肉的弹性增强。

同时肉的保水性也降低，pH降至5.5左右时，保水性最低。

7肉的成熟：肉在达到最大尸僵以后，即开始解僵软化进入成熟阶段。

尸僵持续一段时间后，即开始缓解。

肉的硬度降低，保水性有所恢复，使肉变得柔嫩多汁，并且具有良好的风味，最适于加工食用，这个变化过程即为肉的成熟。

肉的持水力：肉在外力作用下保持原有水分和添加水分的能力。

8肉成熟所具有的三大特征：肉尸软化保水性回升风味增强
9肉成熟时保水性的恢复只能是部分恢复，不可能恢复到原来状态
10影响肉成熟的因素a、物理因素温度(43 ℃时24 h即完成成熟)、电刺激、机械作用b化学因素肾上腺激素、胰岛素；Ca2+；磷酸盐、氯化镁c生物学因素肉内蛋白酶可以促进软化。

用微生物酶和植物酶也可使固有硬度和尸僵硬度减小。

目前国内外常用的是木瓜酶。

木瓜酶的作用最适温度≥50 ℃，低温时也有作用。

11各种肉的腌制方法：南京板鸭是先干腌再湿腌12肉在腌制时，通常采用的腌制方法有三种：1.干腌法 2.湿腌法 3.混合腌法注：盐水注射法要结合滚揉
13肥瘦肉分开在4-10℃腌制24-72h，加糖的目的：形成糖彪、使肥肉透明、肥而不腻
14烘烤的目的是1使肠衣表面干燥;增加肠衣机械强度和稳定性；2使肉馅色泽变红；3去除肠衣的异味；4使肌肉纤维相互结合，提高肉馅固着能力15煮制温度控制在80~85 ℃,结束时产品中心温度高于72 ℃;
16初煮加有形调料，复煮加无形调料。

无形调料包括盐、酱油、糖、白酒、味精
17烟熏的目的a.赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味；b使制品外观具有特有的烟熏色，对加硝肉制品促进发色作用；
c脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐储藏；d.烟气成分渗入肉内部防止脂肪氧化。

18调料：基本调料、定性调味料、辅助调味
19烧鸡等是什么调料
20紧皮的目的：固定造型
21判断蛋的新鲜度5个：蛋壳外膜、气室、蛋白指数、蛋黄指数、系带状况
22松花蛋加工的基本原理
（一）蛋白及蛋黄的凝固（化学作用阶段）
基本原理主要是蛋白质遇碱发生变性而凝固。

石灰和纯碱在水中可生成强碱氢氧化钠。

NaOH 通过蛋壳气孔进入蛋内使蛋内碱度逐渐升高。

当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的NaOH，由于蛋白质分子结构受到破坏而发生变性，蛋白部分变性后形成具有弹性的凝胶体。

蛋黄部分因蛋白变性和脂肪皂化反应性成凝固体。

皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、
变色和成熟4个阶段。

（1）化清阶段
蛋白由原来的粘稠状态变成稀薄透明状的水样液，蛋黄有轻微凝固的现象；
原因：在强碱作用下，蛋白质分子由中性分子变成阴离子，分子空间结构从原来的卷曲状态变为伸直状态，原来与蛋白质分子紧密结合的结合水变成自由水，表现为化清现象。

只是蛋白质的三级结构受到破坏。

（2）凝固化清后的稀薄溶液逐渐凝固成富有弹性的无色或微黄色透明胶体的过程，同时蛋黄在强碱的作用下凝固厚度进一步增加。

在NaOH的继续作用下，蛋白质二级结构被破坏，溶液的粘度增大，直到完全凝固成弹性很强的胶状物为止。

(3)变色
蛋白逐渐变成深黄色透明胶状体，蛋黄凝固曾增厚至5-10mm并且颜色加深。

在NaOH的继续作用下，蛋白质分子开始降解（一级结构遭到破坏），蛋白凝胶体的弹性开始下降。

（二）风味形成
发酵阶段即在蛋内微生物、酶的作用下，使内容物发生变化的阶段。

一部分蛋白质变成简单的蛋白质；一部份蛋白质变成氨基酸和硫化氢。

氨基酸经氧化后，形成氨和酮酸。

少量的酮酸（有辣味）、氨气、硫化氢使变蛋形成一种独特的风味。

氨基酸增多，蛋白质就会相应减少，使蛋的腥味减少，鲜味增加。

只有在20～25℃气温下,经过一定的时间，变蛋才会出现理想的颜色蛋内含有微量的糖类，与蛋白质水解的氨基酸发生美拉德反应，生成褐色或棕褐色物质，使蛋白胶体的颜色由浅变深；由于辅料中的色素的影响，如茶叶汁的褐色对皮蛋的色泽的影响。

（4）溏心的形成生产溏心皮蛋一定要加入PbO。

Pb与S形成难溶的PbS会堵塞蛋壳和蛋壳膜上的气孔和网孔，阻止NaOH过量向蛋内渗透，使蛋黄中的NaOH浓度保持在较低的水平，蛋黄不能完全凝固而形成溏心。

（5）松花的形成
品质良好的变蛋，在蛋白上呈现晶莹剔透如松针
状的花纹,甚至少数蛋黄上也能见到,称为松花，故
变蛋有松花蛋之称。

据研究松花是氨基酸和酪氨酸与盐类混合物形成
的结晶体。

松花是在变蛋成熟的后期形成的。

23低于3.8％的盐溶液却能促进腐生菌和一些病
原菌的生长。

用盐量低于7％防腐能力较差。

一般
以９%～12％为宜。

盐蛋的用盐量
24食盐在腌制中的作用:a脱水作用b降低了微生
物生存环境的水分活性c对微生物有生理毒害作
用d抑制了酶的活力e同蛋内蛋白质结合产生风
味物质f使蛋黄产生出油现象
25臭蛋产生原因：原料不当、食盐浓度不够、蛋
没有始终浸没在溶液中
26糟蛋加工的原理1.酒糟中的乙醇和乙酸可使蛋
白和蛋黄中的蛋白质发生变性和凝固作用; 2.酒
糟中的乙醇和乙酸使糟蛋蛋白呈乳白色或酱黄色
的胶冻状，蛋黄呈桔红色或桔黄色的半凝固的柔
软状态;3.酒糟中的乙醇和糖类渗入蛋内，使糟蛋
带有醇香味和轻微的甜味；4.酒糟中的醇类和有机
酸渗入蛋内后在长期的作用下，产生芳香的酯类，
使糟蛋具有特殊浓郁的芳香气味。

5.酒糟中的乙
酸使蛋壳变软，溶化脱落成软壳蛋。

27糟蛋关于脱糖：如果直接把蛋液加以干燥，在
干燥后贮藏期间，葡萄糖与蛋白质的氨基发生美
拉德反应，另外还会和蛋黄内卵磷脂反应，使产
品褐变、溶解度下降、变味。

28糟蛋发酵的目的:脱糖
29干蛋白片a发酵的目的是为了除去蛋白中的糖
分，俗称蛋白脱糖，防止干燥及贮藏过程中发生
美拉德反应，使产品呈褐色。

b发酵可降低蛋白液
的粘度，提高成品的打擦度、光泽度和透明度。

由于发酵，一部分高分子的蛋白质分解为低分子，
增加成品的水溶物含量。

30蛋白液发酵成熟度的鉴定:（1）桶头泡沫的观
察（2）观察蛋白液的澄清度（3）嗅其气味，尝
其滋味
（4）pH值的测定（5）测定打擦度
31异常乳：由于生理、病理以及人为因素的影响，
在成分和性质上与常乳不同的乳均称为异常乳。

32异常乳的种类：（一）生理异常乳1.初乳2.末乳
3. 营养不良乳（二）成分异常乳1.酒精阳性乳2.
低成份乳3.混入异物乳4.风味异常乳5.微生物污
染乳（三）病理异常乳：1乳房炎乳2其他
33初乳为什么不适合做工业上的原料：呈黄褐色、
有异臭、苦味、咸味、黏度大，球蛋白和白蛋白
含量高，热稳定性差，加热至60℃即开始凝固；
乳糖含量低。

34乳中的酶类：1.脂酶2.磷酸酶3.蛋白酶4.过氧
化氢酶（可以判断乳房炎乳或其他异常乳）5.过氧
化物酶
35酪蛋白存在方式：与钙结合使微粒结构稳定,
形成酪蛋白酸钙再与胶体状的Ca3(PO4)2结合形
成酪蛋白酸钙磷酸钙复合体形式存在。

等电点4.6
36常乳pH在6.5-6.7；pH﹥6.7,可能为乳房炎乳,pH
﹤6.5，可能含有初乳或有细菌繁殖产酸
滴定酸度：吉尔涅尔度（oT）16-18oT乳酸度：
0.15%-0.17%
37乳密度正常乳为1.030、乳比重：正常乳在
1.028－1.034之间
38加热对牛乳化学性质的影响：㈠一般的变化1.
形成薄膜2.棕色化——褐变3.蒸煮味㈡各种成分
的变化1.乳清蛋白的变化（对热不稳定）2.酪蛋白
的变化3.乳糖的变化4.脂肪的变化5.无机成分的
变化
39冷冻对牛乳化学性质的影响：㈠冷冻对蛋白质
的影响㈡冷冻对脂肪的影响㈢不良风味的出现和
细菌的变化
40原料乳的验收主要包括感观检测、理化指标测
定、微生物检验三方面。

40原料乳的净化
a过滤目的：通常除去乳中较大的污染杂物。

b.净
化目的:能除掉一些微小的杂质和细菌细胞。

41原料乳的抗生物质检验：(1) TTC试验(2) 抑菌圈
法
42原料乳的标准化的原理：若原料乳中脂肪与无
脂干物质之间的比值不符合要求，则对其进行调
整，使其比值符合要求。

如果原料乳中脂肪含量
不足时，应添加稀奶油或分离一部分脱脂乳当原
料乳中脂肪含量过高时,则可添加脱脂乳或提取一
部分稀奶油，标准化在贮乳缸的原料乳中进行或
在标准化机中连续进行。

43消毒乳的概念:消毒乳是指以新鲜牛奶为原料，
经净化、杀菌、均质、冷却、包装后直接供应消
费者饮用的商品乳。

消毒乳的质量控制关键点：a标准化b预热均质c
杀菌或灭菌：杀菌：将乳加热到一定程度，以杀
死乳中主要致病微生物的处理方法。

灭菌：采用
一定的杀菌方法，使乳达到商业无菌的要求。

无
菌：在乳中不存在任何形式的微生物（营养细胞、
孢子、芽胞）。

商业无菌：乳制品经无菌处理后，
制品和媒介物（包装产品的包装）可能含有少数
的微生物（营养细胞、孢子、芽胞等），但这些微
生物不会引起产品的变质。

d冷却e灌装、冷藏
44杀菌条件：低温长时杀菌法：加热条件为62～
65℃、30min，低温长时杀菌法由于所需时间长,
效果也不够理想。

因此，目前生产上很少采用。

高温短时杀菌法：杀菌条件为72～75℃保持15s
或80～85℃保持10～15s。

一般采用板式杀菌装
置。

超高温灭菌法：灭菌条件为130～150℃、1～
5s。

45发酵剂是指生产酸奶制品及乳酸菌制剂时所用
的特定微生物培养物。

46选择发酵剂用菌种应从以下几方面考虑。

①产
酸能力和后酸化作用②滋味和芳香气味的产生
③粘性物质的产生④蛋白质的水解性
47a.乳酸链球菌b丁二酮乳链球菌c嗜热链球菌d.
柠檬酸链球菌e.干酪乳杆菌f保加利亚乳杆菌g.
嗜酸乳杆菌h.嗜热乳杆菌
48原料乳的标准化：含脂量为3.7%，乳中无脂固
形物的含量为8.7%左右，蛋白质3.3%
49均质：65～70℃下进行均质化
50热处理杀菌过程：在90～95℃下保持5min 时
间的热处理可以达到最佳效果。

51凝固型酸奶常见缺陷：a.凝固性差（1）原料乳
的质量差：抗生素、农药、防腐剂、掺水、掺碱
等；（2）发酵温度低，发酵时间短；（3）噬菌体
污染；（4）发酵剂活力不足；（5）加糖量过高。

b
乳清析出（1）原料乳的干物质含量过低。

（2）生
产过程中震动引起，另外是运输途中道路太差引
起。

（3）原料乳热处理不当，蛋白质凝固变性不
够，或由于缺钙引起。

（4）发酵时间过长或过短c
风味不佳(1)无芳香味(2)酸奶的不洁味(3)酸奶的酸
甜度(4)原料奶的异臭原因（1）保加利亚乳杆菌和
嗜热乳杆菌的比例不适当。

（2）生产过程中污染
了杂菌。

（3）酸甜比例不适当。

4）操作不当混入
空气，产生酸败味、牛体臭味，炼乳、乳粉气味d
表面有霉菌生长酸奶贮藏时间过长或温度过高
时，往往在表面出现有霉菌。

黑斑点易被察觉，
而白色霉菌则不易被注意。

e.口感差原因：生产
酸乳时，采用了高酸度的乳或劣质的乳粉。

搅拌型酸奶常见质量缺陷：a 砂化从酸奶的外观
看，出现粒状组织。

（1）发酵温度过高；（2）发
酵剂（工作发酵剂）的接种量过大，常大于3%；
（3）杀菌升温的时间过长；（4）乳粉添加过多；
（5）较高温度下搅拌。

b.乳清分离原因：搅拌
速度过快；过度搅拌；泵送造成空气混入；发酵
过度；冷却温度不当；干物质含量不足。

控制措
施：添加0.1%-0.5%的稳定剂。

c 风味不佳(1)无芳
香味(2)酸奶的不洁味(3)酸奶的酸甜度(4)原料奶的
异臭原因（1）保加利亚乳杆菌和嗜热乳杆菌的比
例不适当。

（2）生产过程中污染了杂菌。

（3）酸
甜比例不适当。

（4）搅拌操作不当，混入空气、
牛体臭味，炼乳、乳粉气味。

d. 色泽异常果蔬处
理不当，引起变色、褪色。

52奶粉加糖方法
①直接加糖法——将糖直接加于原料乳中，然后一
起预热杀菌浓缩；②浓缩前加糖法——糖、乳分别
预热杀菌，浓缩前混合在一起浓缩；③浓缩终结
前加糖法——糖、乳分别预热杀菌，乳单独浓缩，
接近终点时加糖。

③佳①常用
53奶粉的脱水方法：冷冻法或加热
54喷雾干燥：是使浓缩乳在机械力（离心或压力）
作用下，通过雾化器（离心盘或喷头）分散成微
细液滴（10~100µm），在与干燥介质（热空气）接
触，在瞬间（0.01~0.04秒）发生强烈热交换蒸发
水分而变成干燥颗粒的过程，全部干燥过程只需
15~30秒。

利用喷雾干燥生产奶粉是目前国内外普遍采用的
方法。

55速溶奶粉的冲调性
所谓冲调性即为——34g奶粉放入250ml 25℃水
中，以每秒一次的速度搅拌20次后，复原乳中奶
粉样重的百分比，目前世界上普遍采用这种指标。

速溶奶粉要超过80%。

56甜炼乳乳糖结晶的主要条件：1迅速冷却至结
晶温度,最佳结晶温度31-21℃2加晶种3搅拌
57稀奶油的中和目的：1改善奶油风味2防止奶油
酸度过高而引起水解3防止因酸度过高杀菌时产
生蛋白质凝固，而使脂肪损失，降低奶油质量
———脂肪被包于凝块中，搅拌时流失于酪乳中
58稀奶油常用中和剂：Cao、Na2Co3、NaHCo3
59稀奶油的洗涤作用：1洗去粘在奶油粒上的酪
乳，增加保存性2改善奶油风味3调整奶油粒硬
度（高温度水软化，低温度水硬化）
60稀奶油压炼目的：a组织致密b水滴分布均匀c
使食盐全部溶解并均匀分布于奶油中d调节含水
量，要求小于等于16%
61干酪：以牛乳、奶油、部分脱脂乳、酪乳或这
些产品的混合物为原料，经凝乳并进行乳清分离
而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品。

62干酪的种类：天然干酪、融化干酪、干酪食品。