奶台题库

一、填空题
1、生乳收购标准要求脂肪（≥3.1g/100g），蛋白（≥2.8g/100g），非脂乳固体（≥8.1g/100g），酸度（12-18），冰点（≤-0.500），酒精（75%-），奶温（0﹏7℃），乳糖（4.0﹏5.2g/100g），无机砷（≤0.05 mg/kg），汞（≤0.01 mg/kg），铅（≤0.05 mg/kg），铬（≤0.30 mg/kg）。

2、奶台检验计划中要求每天涂抹（3）个，微生物（每月1-5号每天两个奶仓），空气净度（28 ）日前出具结果。

3、奶台常温设备清洗浓度碱（1.5-2.0%），酸（0.5-1.0% ），碱温度（70-75℃），酸温度（65-70 ℃），清洗频次碱酸（每月）小时，碱（24）小时，消毒液浓度（0.13-0.19%）。

4、奶台净乳机清洗频次碱（12±1）小时，碱酸（24±1）小时，碱循环时间（1800）秒，酸循环时间（1080）秒。

5、奶台奶仓清洗时碱循环（1440）秒，酸循环（1020）秒。

6、奶台CIP间碱罐（20）天更换并清洗，酸罐（每季度）更换并清洗，预冲洗罐（5）天更换并清洗，水罐（30）天更换并清洗。

7、长期不生产设备清洗频次要求≥1个月，CIP清洗频次（1次/月±1天），再次使用前做（2）个CIP;≥1旬，＜1月，CIP清洗频次（1次/旬±1天），再次使用前做（1）个CIP; ≥2天，＜1旬，CIP清洗频次（无），再次使用前做（1）个CIP;＜2天，≥12h设备使用前需进行（冷消毒）。

8、特仑苏低脂奶一次升温温度（35-40℃），升温速度（≤5℃/分钟），，二次升温温度（70-75℃），升温速度（≤2℃/分钟），搅拌时间（10-15分钟），料液打冷温度≤（15）℃，储存≤（3）小时，未打冷暂存时间≤（1）小时
9、原料称量标准操作规程要求配料工根据化料（数量）（品种）和（配方）开领料单，称量数量要求精确到（1）克。

10、奶台静置后热冲击实验要求静置时间（24）小时，过程中每（6 ）小时对组织状态检查，静
置实验完毕需进行热冲击，热冲击温度（120 ），保持（10 ）分钟。

11、清洗五要素（时间）、（流量）、（温度）、（浓度）（清洗剂种类）
12、异常原奶评价处理标准操作规程要求储存条件不符时需对原料奶的（感官）、(理化全项)，如此罐原奶存储超时同时温度也超标需（外调或喷粉）。

13、批的定义：（每个奶仓每次定容）。

14、特仑苏产品使用原奶为（3吨以上牧场）。

15、奶仓生乳检验计划包括（感官指标）、（理化指标）、（微生物）、（农药残留）、（重金属）、（污染物）、（兽药残留）、(黄曲霉毒素M1)、（激素）、。

16、农药残留包括（林丹）、（六六六）、（DDT）。

17、重金属包括（铅）、（无机砷）、（汞）、（铬）。

18、污染物包括（硝酸盐）、（亚硝酸盐）、(抗生素)。

19、兽药残留包括（磺胺类）、（氯霉素）、（佛喹诺酮类）、（庆大霉素）、（四环素）。

21、异常原奶评价处理标准操作规程要求储存条件不符时需对原料奶的（理化）、(滋气味)、（温度）、（酸度）、（酒精）进行复检。

22、特仑苏产品使用原奶为（3吨以上牧场）。

23、儿童奶产品使用原奶为（牧场奶）。

24、特仑苏低脂配料工艺：用高效在线混料机+化料罐:在化料罐内打入适量“部分脱脂乳”“部分脱脂乳”为原料21310025质量的（20～60倍），开启搅拌，升温至（35℃～40℃），升温速度（≤5℃/分钟），开启混料机，在循环的状态下将21310025缓慢分散地投入混料机内。

以上原料全部添加完毕后，在恒温下搅拌(3～5)分钟。

然后缓慢升温至(70℃～75℃),升温速度(≤2℃/分钟）。

升温结束后，持续搅拌(10～15分钟)，直到料液完全溶解均匀后，用钢盆检测(无肉眼可见颗粒，溶液均匀一致)，经冷却器冷却至(≤20℃)后与奶仓（或配料罐）内的“部分脱脂乳”充分混合，或者在线添加后进入巴氏杀菌工序,配料后奶仓或配料罐内混合料液的温度控制在(0℃～7℃)；（2）化料溶解后的料液如果没有立即与奶仓（或配料罐）内的“部分脱脂乳”混合，或者没有直接在线添加进入巴氏杀菌工序，则料液的贮存温度控制在(≤15℃)，贮存时间(≤3时)。

化料后未及时冷却的料液暂存时间(≤1小时)（3）采用在线添加工艺将原料溶液添加到巴杀前的牛奶中时，应做到批次对应即（一罐原料溶液对应一罐半成品）。

不应将一罐原料（溶液分配到多罐半成品内）；（4）如果贮存超时或出现其它异常情况，按《异常中间产品评价处理程序》处置。

清洗类试题：
1、CIP的准确含义是﹍﹍﹍
（A）碱洗；（B）原位清洗；（C）食品工厂清洗；（D）清洗消毒；
2、下面哪一项与CIP清洗效果没有直接联系﹍﹍﹍﹍
（A）清洗剂浓度；（B）清洗温度；（C）清洗时间；（D）清洗水耗量；
3、一般电导率值越高，则清洗剂浓度﹍﹍﹍﹍
（A）越低；（B）不变；（C）越高；（D）没关系；
4、人工检查清洗效果一般在何时进行﹍﹍﹍﹍
（A）清洗前；（B）清洗过程中；（C）清洗后，消毒前；（D）消毒后；
5、以下哪种化学品不适合用电导率监控浓度﹍﹍﹍﹍
（A）消毒液；（B）稀酸；（C）稀碱；
6、CIP回流泵与供应泵的流量关系是﹍﹍﹍﹍
（A）回流泵流量小于供应泵；（B）回流泵流量大于等于供应泵；（C）没有限制；
7、有机物组成的污垢（脂肪、蛋白质等）主要靠何种过程清除﹍﹍﹍﹍
（A）水冲洗；（B）消毒；（C）酸洗；（D）碱洗；
8、根据微生物的特性，设备使用后生产清洗时间间隔要求﹍﹍﹍﹍
（A）要长；（B）要短；（C）间隔长短都可以；
9、以下哪项与水垢的形成无关﹍A﹍﹍﹍
（A）常温化学品消毒；（B）热消毒；（C）工业碱循环；（D）牛奶的热处理；
10、CIP管路流速要求达到﹍﹍﹍﹍，才被认为达到合格的湍流速度；
（A）≥0.5米/秒；（B）≥1.5米/秒；（C）≥3.5米/秒；（D）≥5.0米/秒
11、我们应在微生物生长繁殖的哪个阶段着手控制最为有效？﹍﹍﹍﹍
（A）延滞阶段；（B）激增阶段；（C）稳定阶段；（D）衰落阶段；
12、以下哪项不是工业硝酸的特点：﹍﹍﹍﹍
（A）酸性强；（B）杂质、重金属含量较高；
（C）含有金属保护剂及螯合剂；（D）原液高浓度时有发烟现象；
13、预冲洗水温最佳为：﹍﹍﹍﹍
（A）0-5℃；（B）10-15℃；（C）40-45℃；（D）80-85℃；
14、过水洗（冲碱、冲酸）的一般要求是：﹍﹍﹍﹍
（A）60秒左右；（B）600秒左右；（C）没有污垢残留；（D）冲至PH值中性；15、复合清洗剂中螯合剂的主要作用是：﹍﹍﹍﹍
（A）清除无机盐金属离子；（B）清除蛋白质;（C）清除脂肪;（D）清除乳糖;
16、通常的CIP程序中,酸洗与碱洗的关系是：﹍﹍﹍﹍
（A）酸洗在碱洗之前；（B）碱洗在酸洗之前；
（C）可以随意调换顺序；（D）可以同时添加进行；
17、下面哪项是含氯消毒剂的主要缺点之一：﹍﹍﹍﹍
（A）价格高；（B）对不锈钢有腐蚀；
（C）容易形成水垢；（D）低温下杀菌效果不好;
18、含氯消毒剂与哪种物质混合会产生剧毒的氯气：﹍﹍﹍﹍
（A）酸；（B）碱；（C）蛋白质；（D）无机盐;
19、下面哪项是季铵盐消毒剂的主要优点之一：﹍﹍﹍﹍
（A）低温下消毒效果更好；（B）机械式操作时泡沫较多；
（C）对高硬水的耐受力强；（D）消毒效能稳定，抗有机垢干扰能力高；
20、下面哪项是过氧酸类消毒剂的主要优点之一：﹍﹍﹍﹍
（A）价格低；（B）对不锈钢没有腐蚀；
（C）金属离子杂质对消毒效力没有影响；（D）碱性条件下消毒效果仍保持高效;
21、同一设备清洗与消毒之间的关系为一般为﹍﹍﹍﹍
（A）先清洗、后消毒；（B）先消毒、后清洗；
（C）清洗、消毒同时进行；(D）可以随意调整进行的顺序;
22、超高温杀菌机CIP结束后的稀碱和稀酸，其处理方式一般为﹍﹍﹍﹍
（A）碱酸都可回收后下次CIP使用；（B）碱酸全部排放处理；
（C）碱回收下次CIP 使用、酸排放；(D）碱排放、酸回收下次CIP 使用; 23、超高温杀菌机CIP时流量最低的部位是﹍﹍﹍﹍
（A）最高温段列管处；（B）预热段列管处；
（C）均质机缓冲管三通处；（D）平衡缸入口处
24、超高温杀菌机生产结束后蛋白质垢变性最剧烈的部位是﹍A﹍﹍﹍
（A）最高温段列管处；（B）预热段列管处；
（C）均质机缓冲管三通处；（D）平衡缸入口处
25、“T”形管路直径为D，末端长度为L，则以哪个是清洗死角的定义:﹍﹍﹍
（A）L/D≥3.5（B）L/D≤3.5；（C）L/D≥1.5；（D）L/D≤1.5
判断题
1、清洗设备前无清洗液检测单可以进行。

（×）
2、奶车司机在卸奶时必须对出奶口进行清洗，清洗不干净不准卸奶。

（√）
3、操作工对本工段的清洗液必须每班检测至少1次。

（√）
4、奶仓储存时间按照定容时间开始计时。

（×）
5、净乳机排渣时间为40分。

（√）
6、奶仓定容后二次进料不需要再次定容。

（×）
7、预处理在调奶时，作为奶仓管理部门必须出具合格的理化单及品尝单。

（√）
8、奶台使用伏泰消毒液浓度标准0.13-0.17。

（√）
9、收奶员收奶时必须拿到进行判类的MPO表方可收奶。

（√）
10、奶仓定容后搅拌10-15分钟进行采样定容。

（√）
简答题
1）、请分析牛乳的饲料味、酸败味、青霉素味、豆浆味、香精味所产生的原因？并说出青霉素味和香精味的目的？
饲料味：1、牛奶与牛饲料、放置在一起，牛奶具有异味强吸附性；2、个别奶牛体质问题
酸败味：1、牛奶存放时间过长；2、设备长期清洗不到位；3、人为掺假
豆浆味：1、牛奶与牛饲料、放置在一起，牛奶具有异味强吸附性；2、个别奶牛体质问题3、人为的进行掺假，
青霉素味：病牛注射青霉素，分泌到牛乳中，人为掺假
香精味：人为掺假，
香精味的目的：为了掩盖异味人为加入各类香精
青霉素的目的：为了抑制微生物的繁殖而人为加入的青霉素或是因病牛的治疗而产生的味道。

2）、乳的定义
乳是母畜由乳腺分泌出的一种具有胶体特性均匀的生物学液体，其色泽呈白色或略带微黄色，味微甜并具有香气。

3）、简述原奶接收流程及标准。

奶台试题
1.净乳机的作用是（除去杂质）、（除去牛奶中的体细胞）、（除去芽孢）；净乳效果不好的后果是
（有细小颗粒存在）、（大量芽孢存在）。

2.冷板的工作原理是：（利用板式换热器通过牛奶与冰水对流增大面积热交换达到降温的目的）；
冷却不到位的后果：（微生物繁殖）、（导致原奶变质）。

3.碱性清洗剂在清洗过程中，主要作用的是( 去除脂肪、蛋白)，酸性清洗剂在清洗过程中，主
要作用的是（盐类、矿物质）
4.原奶接收工序过滤器的滤孔直径范围为（0.5～1.5）mm。

5.奶台奶仓清洗时碱循环（1200）秒，酸循环（900）秒。

6.异常乳包括（生理异常乳）（化学异常乳）（病理异常乳）（人为异常乳）
7.无菌奶：产品经过超高温瞬时灭菌，在无菌的条件下经过隔离空气和光线的无菌包装灌装而成。

8.奶台静臵后热冲击实验要求静臵时间（ 24）小时，过程中每（6 ）小时对组织状态检查，静
臵实验完毕需进行热冲击，热冲击温度（ 120℃），保持（ 10 ）分钟。

9.批：每个奶仓每次定容为一批。

10.同一品种：配方完全相同即为同一品种。

11.同一系列：基料相同只是香精不同视为一个系列。

12.灭菌乳：以生牛乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动的状态下，加热到至少132℃并
保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品。

13.100%灭菌调制乳：100%的生牛乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，采
用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。

14.清洁卫生质量监控计划要求：洗车场每天抽检2-5个奶车进行微生物涂抹，每个奶车至少涂抹
≥2点，不足2各奶车以实数计，涂抹点为每车的奶罐口、内壁、出奶口、罐盖内侧等随机≥2点／车。

涂抹标准：菌落总数≤30cfu／cm2。