_老字号_与当代北京城

据商务部副部长张志刚透露，我国现有的１６００家中华老字号企业，其中７０％处于自生自灭状态，经营十分困难，２０％能够维持，只有１０％蓬勃发展。

１５８家北京“老字号”除了少数仍发展良好，大多面临着严峻的问题。

“老字号”是中国商业特有的称谓。

本文研究的“老字号”是指经营５０年以上、符合２００６年中国国家商务部“中华老字号振兴发展委员会”对之定义的“历史悠久，拥有世代传承的产品、技艺或服务，具有鲜明的中华民族传统文化背景和深厚的文
化底蕴，取得社会广泛认同，形成良好信
誉的品牌。

”１
北京“老字号”空间是指在
北京城市空间中，“老字号”店铺开展商贸活动的场所。

北京地区，即指北京行政区划所涵盖的１６区、２县。

目前，在北京市辖范围内，共分布着１５８家２北京“老字号”共约４８０家３店铺。

当代北京“老字号”商贸现象，是北京传统文化中重要的组成部分。

“老字号”在发展的过程中，形成了独特的经营之道和商业文化，成为一种“品牌”。

“头戴马
聚源，脚蹬内联升，身穿八大祥”等流传甚广的话语，揭示了“老字号”在北京老百姓生活中的地位和角色。

发展演变
北京“老字号”是如何出现、繁荣和衰败的呢？辽、金、元、明、清先后在北京定都之后，北京是全国的政治、文化以及经济贸易中心。

金、元时期是北京“老字号”的起源和萌芽阶段，明、清是“老字号”的发展和繁荣阶段。

解放后至今，由于市场经济的繁荣和商品的多样化发展，传统商业的代表“老字号”受到了一些冲击。

“老字号”与当代北京城
陈瑾羲 朱文一
图１　“老字号”在北京市域的分布全图
表１　“老字号”空间在北京各区县的分布数量
辽金时期，对“字号”的记载不多。

元大都时期，北京作为亚洲乃至世界上最大的城市之一，商业发展达到了空前的繁盛，北京出现最古老的“字号”，并出现招牌（或称“幌子”）。

从明朝中期以后，开始出现“老字号”详细记载４，并形成今廊房头条、二条、三条胡同所在的大栅栏“老字号”聚集区５。

清时期，“老字号”开始大量出现。

乾隆年间，琉璃厂发展成为繁荣的文化市场。

清末民初时期，北京“老字号”商业进一步繁荣，前门、王府井、西单成为北京三大商业中心，各具特色。

老字号建筑出现中西合璧的风格。

解放后至今，北京“老字号”受到了三次冲击：１９５０年代初期的社会主义公私合营，“老字号”经历了历史上第一次体制上的变革；１９６６年文化大革命至改革开放前，在“破四旧”的冲击下，“老字号”的牌匾被砸，受到了毁灭性的打击；改革开放后，北京商业迅速发展。

新兴品牌快速崛起，国外著名品牌进入本地市场，传统商业的代表“老字
号”受到市场经济浪潮强而有力的挑战。

空间分布
分布在北京各个地区的“老字号”，是北京商业文化和历史文化的重要组成部分，从一个侧面体现了北京传统商业文化的发展与演变。

中心聚集
从“老字号”在北京城市空间中的分布形态来看，“老字号”空间在北京地区呈现出中心聚集、内密外稀的分布特点。

中心聚集，是指“老字号”的空间实体在北京城市空间内，普遍集中分布于内城的范围内，且“老字号”空间在内城范围内的分布密度大大高于外城。

在城市中心四区，宣武、崇文、东城和西城内，共分布着１８２处“老字号”空间，而仅有２９８处“老字号”空间分布在其余１４区县（如表１所示）。

城四区面积仅９２．３９平方公里（北京市域总面积１６４１０．５４平方公里），仅占北京市域总面积的０．５６％，分布着３８％北京“老字号”空间，而城四区占北京市域面积９９．４４％的地域范围仅分布着６２％的北京“老字号”空间。

城四区内的分布密度约为城四区外的１０７倍之多（如图１
所示）。

此外，二环、三环、四环的北京“老
字号”分布数量依次递减。

北京“老字号”空间在中心城区内分
布数量多、密度高，主要有以下两点原因。

社会原因：首先，人口密度高。

二环
内人口密度现在达到２．７４万人／平方公里，
每平方公里要比其他世界特大城市多近
８０００人。

第二，交通流量大。

中心城区只
占市区土地总面积的６％，却集中了全市
机动车交通流量的３０％。

高的交通流量带
来了高人流量。

第三，城市功能集中。

医
院、机关、学校、大企业总部等等这些公
用的机构，基本上都在三环内，重要的城
市功能也吸引了大批量的人流到访。

对
“老字号”商业行为而言，人气是至关重要
的一个因素，高人气为“老字号”商业行
为带来经营效益和利润的保障，在空间上
保证“老字号”在中心城区内分布和扩张。

地理原因：历史地段分布于中心城区
内。

城四区内不仅分布着皇城，还分布着
多个历史文化保护区。

北京“老字号”与
历史地段存在着相辅相成的依存关系。

这
是北京“老字号”空间在中心城区内形成
聚集的部分原因。

历史地段依存
从“老字号”在北京城市空间中的分
布来看，“老字号”空间在历史地段大量聚
集。

例如在大栅栏历史文化保护区内，就
分布着数十家北京“老字号”空间，如瑞
蚨祥、步赢斋、同仁堂、大观楼影城等等。

北京“老字号”空间对历史地段的依存主
要有以下方面的原因。

历史原因：首先，北京“老字号”的
发展与北京商业的发展相辅相成。

一方
面，北京“老字号”空间等传统商业空间
的聚集形成了有特色的北京历史商圈，如
前文在历史演变中提到的，廊房头条、二
条、三条胡同所在的大栅栏地区，琉璃厂
地区，前门、王府井和西单地区等，都是
“老字号”的发源空间，可谓是“老字号”
空间的“根”。

因此大部分北京“老字号”
总店都分布于历史地段中，部分“老字号”
空间在拆迁时也会优先考虑历史地段。

如
大栅栏的门框胡同整治时，原在门框胡同
和廊坊二条的“老字号”店铺如“小肠陈”
等都搬到了什刹海“九门小吃”，在另一历
史地段形成聚集。

另一方面，北京知名的
商业区域吸引了人流，也带动了北京“老图２　“老字号”在北京城近郊区的分布全图
字号”空间的繁荣，加强了与市民和游客的互动，如王府井、东四地区等。

资源原因：“老字号”空间在中心城区发源的历史原因外，历史地段还具有丰富的历史和旅游资源，聚集了参观什刹海、天坛、天安门广场等“北京特色”的游客，也聚集了进行“胡同游”的市民和游客，必然也带动了该人群对“京味文化”的代表——北京“老字号”空间进行体验。

总之，“老字号”是北京商业文化和历史文化的重要组成部分。

东西轴线延伸
从“老字号”空间在北京市域范围的分布来看，呈现出沿东西轴线延伸的分布形态。

“老字号”空间沿东西轴线往东延伸至通州、往西至门头沟，形成以长安街为轴线，往东西延伸的空间分布趋势。

其原因是，长安街是中心城区的重要历史街道，是市区的重要轴线。

“老字号”空间从中心城区的聚集、对历史地段的依存，到沿着东西轴线往外延伸，是“老字号”空间向外城发展、扩张的空间表现。

该分布趋势与北京城市总体规划的城市空间结构和中心城功能结构的两轴、两带、多种心的规划较符合。

一方面，市民和游客不必跑到城市中心区的“老字号”空间，就
能就近找到东西轴线附近的北京“老字号”体验场所；另一方面，“老字号”作为“京味文化”的代表和传承者，将北京传统商业文化传播到中心城区外的东西轴线延伸区域，提升了该区域作为北京城市空间的文化标识性。

总的来说北京城市的空间布局和结构决定了“老字号”空间的分布趋势。

类型分布
将“老字号”按照经营项目分为餐饮类、服饰类、文化类、医药类和其他类。

首先，餐饮业“老字号”是北京“老字号”中数量最多的一类，共有１０３家，如全聚德、吴裕泰、东来顺等，占北京“老字号”的６５．１９％。

餐饮类“老字号”总店和分店的空间分布表现出较大的差异。

有的扩大发展，如“吴裕泰”等，进行了联锁经营，在城市空间上形成了网状的分
布；有的还保持着一店一卖的经营模式，
图３　餐饮类“老字号”：东来顺、吴裕泰
图４　服饰类“老字号”：瑞蚨祥、内联升
在城市空间分布上没有扩展。

从餐饮类“老字号”在北京市城空间中的分布来看，呈现出如下特点：总体空间布局上，北部地区的数量和密度都高于南部地区，与北京目前北部发展快于南部的现状相一致；在二环内分布密度高，尤其在历史地段的分布密度更高，与对历史地段依存的分布规律相一致；在建成区分布呈网状均布趋势，将“老字号”空间扩展到整个北京城市空间。

第二，服饰类“老字号”是北京“老字号”中经营服装、饰品等相关配件的“老字号”店铺。

目前共有１４家，如瑞蚨祥、马聚源、内联升等，占北京“老字号”的８．８６％。

服饰类“老字号”店铺在北京市城近郊区的空间分布呈现出如下分布特点：
总体空间分布上，西北部地区的数量和密度高东于南部地区；空间分布上，全部店铺比总店略有扩展到五环，但数量与密度都很低；在历史地段如前门大街—大栅栏地区、王府井—东四地区的分布密度高。

第三，文化类“老字号”主要指经营书画或文房四宝等相关用品的“老字号”店铺。

目前共有１２家，如荣宝斋、戴月轩、文成厚等，占北京“老字号”的７．５９％。

在北京市城近郊区的空间分布上呈现如下分布特点：总体空间布局上，文化类“老字号”店铺基本都集中在二环以内；在琉璃厂地区附近形成高度聚集；５０年代至今，文化类“老字号”店铺的在城市空间中的分布没有向外拓展。

第四，医药类“老字号”目前共有１０家，如同仁堂、万全堂、鹤年堂等，占北京“老字号”数量的６．３３％。

在北京市城近郊区的空间分布上看，呈现如下分布特点：总体空间分布上，二环外西北部地区的数量高于东南部地区；二环内南城地区分布密度高。

第五，其他类“老字号”是北京“老字号”中各类服务行业和部分手工艺店铺。

目前共有１８家，占北京“老字号”的１１．４％。

如“中国照相馆”等。

其他类“老字号”在北京市城近郊区的空间分布上，呈现如下特点：总体空间分布上，基本集中二环以内；在历史地段如东四—王府图５　文化类“老字号”：戴月轩、荣宝斋图６　医药类“老字号”：同仁堂、万全堂
井地区分布密度高。

在各不同经营内容的北京“老字号”在北京市城近郊区分布中，餐饮类“老字号”向二环外扩张相对较快，初步形成网状的均布模式；其次为医药和服饰类“老字号”，逐步向外扩散，但数量和密度都较餐饮类“老字号”少和低；而文化类和其他类“老字号”则固守在二环旧城传统历史商业区域内，几乎没有向新城区扩展。

总的来说，面对当下琳琅满目的商品竞争，面对“洋物品”如耐克、“洋快餐”如“麦当劳”在北京以９４家店铺在城市空间内占据，并使用了城市空间发展中较好的商业位置，“老字号”在北京城市中却数量不断减少。

仅存的一些“老字号”除了“东来顺”等能在城市空间中占据一席之地外，其余的十有八九濒临销声匿迹，岌岌可危。

　
小结
学者萧乾曾说：“一座以古老城市的政治史和社会史为内容的博物馆，不但会吸引外国旅游者，更有助于本地市民的‘寻根’６。

”市民的　“寻根”和游客的体验“京味文化”，是北京“老字号”空间得以存在和延续的关键。

因此，“老字号”空间是北京城市的社会、历史博物馆中重要的
展厅，是城市公共空间中对市民和游客的记忆、心理和行为起重要影响的节点。

它们的消失将是北京城市空间标识性、可识别性和多样性的重大损失。

随着当代北京商业的发展，不同的北京“老字号”对“京味文化”的展现力呈现出较大的差别。

目前“老字号”整体呈现衰败的状态，在问卷调研中，仅有２３家“老字号”被使用者提及，它们具有一定知名度。

而１３５家，占总数８５％的北京“老字号”正在失去对“京味文化”的代言能力、对市民和游客的吸引力，甚至出现停业的状况。

它们急需社会的保护和抢救。

《北京城市总体规划（２００４～２０２０年）》在旧城保护和复兴中指出：“发掘、整理、恢复和保护丰富的各类非物质文化遗产，如…老字号等，继承和发展传统文化精髓，焕发古都活力。

”７这充分表明，政府和社会对“老字号”目前的困境已经引起了广泛的关注，开始开展各项活动来保护“老字号”空间８。

相信“老字号”在不久的将来必会迎来复兴的浪潮。

随着北京２００８奥运会的临近，北京“老字号”空间将成为“人文奥运”的重要展示内容。

　
（文中图片、表格均为陈瑾羲绘制，文中照片均
图７　其他“老字号”：中国照相馆、东安市场
为陈瑾羲摄制）
注释
１　２００６年中国国家商务部“中华老字号振兴发展委员会”对
“老字号”的定义
２　北京市商务局现代流通发展处提供：２００５年，北京市商务局
对北京“老字号”进行了统计，数量约１６３家。

在此基础上，
陈瑾羲根据民间出版的非官方统计，如侯式亨先生在１９９１年出
版的《北京老字号》等，进行了删补之后，本文研究的共１５８
家北京“老字号”。

３　陈瑾羲根据各老字号官方网站统计
４　对“字号”招幌的描述：“门首地位上以大木刻作壶瓶状，长
可一丈，以代赭石红之。

通作十二柱，上搭芦以御群马。

灌药
之所，门之前画大马为记”。

见《析津志辑佚》中“风俗”门。

５　吴建庸　王岗等：《北京城市生活史》第２０９页．北京：开明出
版社，９７年１０月版
６　萧乾：《一个北京人的呼吁·向城市建设部们进三言》．《北京
城杂忆》．第４１页．北京：三联书店，１９９９年
７　ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｂｅｉｊｉｎｇ．ｇｏｖ．ｃｎ／ｚｆｚｘ／ｇｈｘｘ／ｚｔｇｈ／
８　２００６年１０月１０日，中国国家商务部　“中华老字号振兴发展
委员会”评定中华老字号，北京市共有１１３家企业申报“中华
老字号”，初步确定北京市６７家符合“中华老字号”认定要求。

见北京商务局网站。

作者单位：清华大学建筑学院
责任编辑：沈博。